Norma Oficial Mexicana NOM.

F-23-S-1980, Pasta de harina de trigo y/o semolina para sopa

y sus variedades. (Esta norma cancela la NOM-P-23-S1979).
Al margen un sello con el Escudo Nacional que dice: Estados Unidos Mexicanos.-Secretara de Patrimonio y
Fomento Industrial.-Direccin General de Normas.-Depto. de Normalizacin Nacional.-Expediente nmero:
231.1.
AVISO AL PUBLICO
Con fundamento en los Artculos 33, Fraccin XX y Quinto Transitorio de la Ley Orgnica de la Administracin
Pblica Federal, as como en los Artculos lo., 2o., 4o. 5o., 6o. 23, 26, 27, 29, 39, 40, 42 y 43 de la Ley General
de Normas y de Pesas y Medidas y en el Artculo 13, fracciones I, II VII, X, XI, XVIII XXI del Reglamento Interior
de la Secretara de Patrimonio y Fomento Industrial y en el Artculo 20, fraccin III del Reglamento Interior de
la Secretara de Salubridad y Asistencia, estas Secretaras han aprobado la siguiente Norma Oficial Mexicana:
Clave Ttulo de La Norma
NOM-F-23-S-1980 "Pasta de Harina de Trigo y/o Semolina para Sopa y sus Variedades" (Esta norma cancela
la NOM-F-23-S1979).
INTRODUCCION
Las pastas de harina de trigo y/o semolina con o sin huevo o vegetales para sopa y otros platillos el deben ser
fabricadas a partir de harina de trigo y/o semolina, agua potable y en su caso huevo u otros ingredientes.
Las especificaciones que se sealan a continuacin, slo podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del
producto objeto de esta norma, se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen
buenas tcnicas de elaboracin, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas que
aseguren que el producto es apto para el consumo humano de acuerdo con el Cdigo Sanitario de los Estados
Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y dems disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia.
I OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir las pastas de harina de trigo
y/o semolina para sopas y sus variedades, que se emplean para preparar ademas de sopas otros platillos.
2 REFERENCIAS
Para la verificacin de las especificaciones que se establecen en esta norma se deben aplicar las siguientes
Normas Oficiales Mexicanas vigentes:
NOM-F-66-S Alimentos - Determinacin de cenizas.

(Determinacin de cenizas en Alimentos).

NOM-F-68-S Alimentos - Determinacin del protenas.

(Determinacin de protenas en productos

Alimenticios).
NOM-F-89-S Alimentos - Determinacin de extracto etreo

(mtodo Soxhlet). (Determinacin de extracto

etreo (mtodo Soxhle) en alimentos).

NOM-F-83 Alimentos - Determinacin de humedad

(Determinacin de humedad en productos

alimenticios).
NOM-F-336-S Alimentos - Huevo - Determinacin de

colesterol en huevo).
NOM-Y-50 Acido Fosfrico - Determinacin de pentxido
 de fsforo P205 total (mtodo de

fosfomolibdato de amonio). (Determinacin de

pentxido de fsforo P2O0 total en cido

fosfrico (mtodo de fosfomolibdalo de

amonio).
NOM-F-255 Alimentos - Mtodo de conteo de Hongos y

levaduras. (Mtodo de conteo de hongos y

levaduras en alimentos).
NOM-F-304 Alimentos - Investigacin de Salmonella

Mtodo general. (Mtodo general de

investigacin de Salmonella en alimentos).

NOM-F-308 Alimentos - Cuenta de organismos coliformes

fecales. (Cuenta de organismos coliformes

fecales).
NOM-F-310 Alimentos - Cuenta de Staphvloccus aureus,

coagulasa positiva. (Determinacin de cuenta

de Estafilococo ureo, coagulasa positiva en

alimentos).
NOM-R-18 Muestreo para la inspeccin por atributos.
NOM-F-228 Alimentos y Bebidas - Etiquetado o rotulacin

(Etiquetado o rotulacin de alimentos y

bebidas).
3 DEFINICIONES
3.1 Pasta de harina de trigo y/o semolina para sopa:
Se entiende por este producto al elaborado por la desecacin de las figuras obtenidas del amasado de
semolina y/o harina de trigo, agua potable, ingredientes opcionales (vase 5.6) y aditivos permitidos (vase
5.7).
3.2 Pasta de harina de trigo y/o semolina con huevo para sopa:
Se entiende por este producto al que cumple con lo sealado en 3.l y en su composicin debe tener no menos
de 4.2% de slidos de huevo entero o de yema de huevo o bien 16.8% de huevo entero lquido o de yema de
huevo lquida (vase A.5) y los aditivos permitidos (vase 5.7) exceptuando los colorantes artificiales y
naturales.
3.3 Pasta de harina de trigo y/o semolina con vegetales para sopa: Se entiende por este producto al que
cumple con lo sealado en 3.1 y que contiene vegetales tales como zanahoria, tomate, espinacas o betabel;
en cantidad no menor de 3.O% del vegetal deshidratado en el producto terminado, ingredientes opcionales
(vase 5.6 y los aditivos permitidos (vase 5.7) exceptuando colorantes artificiales.
4 CLASIFICACION Y DESIGNACION DEL PRODUCTO
Para los efectos de esta norma las pastas seca para sopa y otros platillos se clasifican en tres tipos con un
solo grado de calidad:
Tipo I Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o semolina para sopa.
Tipo II Pasta de harina de trigo y/o semolina con huevo para sopa.
Tipo III Pasta de harina de trigo y/o semolina con vegetales (indicando cules) para sopa.
NOTA: Los tipos antes mencionados pueden fabricarse en las figuras siguientes:
Fideos
Tallarines
Menudas (pipirn, letras y otras)
Fantasas (almeja, corbata y otras)
Pasta larga (macarrn, espaguetti y otras) y
Huecas (codos, conchas y otras).
5 ESPECIFICACIONES
El producto objeto de esta norma, debe cumplir con las siguientes especificaciones:
5.1 Sensoriales
5.1.1 Color
Debe ser el caracterstico del producto segn su composicin (vase A. 4).
5.1.2 Olor
No debe tener olor extrao.
5.1.3 Consistencia
La pasta debe ser de consistencia dura (vase A. 4).
5.1.4 Aspecto
La pasta no debe presentar agrietamientos y/o estrellamientos en el momento de su envasado.
5.2 Fsicas y qumicas
El producto objeto de esta norma debe cumplir con las especificaciones de la Tabla 1,
TABLA I

Especificaciones Tipo I Tipo II

(en base Seca) min. mx. min mx.

Cenizas, % 0.7 1.2
Protenas (N x 5.76)
% (en pastas con
harina de trigo) 8.0 9.5
Protenas (N x 5.76),
% (en pastas con
semolina) 9.5 11
Pentxido de fsforo en
mg/100 g 200
Humedad % 14
Extracto etreo % 0.25 2.5
Colesterol en mg%100 g 75
Las especificaciones para el Tipo III, deben estar de acuerdo con la frmula de composicin aprobada por la
Secretara de Salubridad y Asistencia.
5.3 Microbiolgicas
Cuenta de hongos mximo 100 Col/g
Cuenta de levaduras mximo 20 Col/g
Cuenta de coliformes fecales en I g Negativa
Salmonella en 25 g - Negativa
Staphylococcus aureus en 1 g Negativa
5.4 Materia extraa
Para las pastas de harina de trigo y/o semolina y sus variedades, el lmite mximo de fragmentos
microscpicos (objetivo x 20) permisible de insectos debe ser de 20 en 50 g de producto terminado en
promedio de 5 muestras, y deben estar exentas de pelos y excretas de roedor y otras materias extraas.
5.5 Ingredientes bsicos
Harina de trigo y/o semolina o en su caso smola.
Cuando el producto se ostente como semolina o smola, debe contener no menos de 50% de dichos
ingredientes.
5.6 Ingredientes opcionales en las pastas para sopa:
5.6.1 Smola
5.6.2 Harina bromatada
5.6.3 Clara de huevo deshidratada en proporcin de 0.5 a 2 % o la cantidad equivalente de clara de huevo
lquida (vase A.5).
5.6.4 Sazonadores:
Sal yodatada, cebolla. ajo, perejil y apio.
5.7 Aditivos
Los permitidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia, dentro de los lmites que seale y de acuerdo con
el tipo de producto de que se trate:
5.7.1 Colorantes naturales o artificiales
5.7.2 Fosfato disdico en cantidad no mayor de 1.O% en el producto terminado.
5.7.3 Monoestearato de glicerilo en cantidad no mayor de 2 % en peso en el producto terminado.
5.8 Contaminantes qumicos
No deber contener ningn contaminante qumico en cantidades que puedan representar un riesgo para la
salud. Los lmites mximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de
Salubridad y Asistencia.
6 MUESTREO
6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto este podr ser establecido de comn acuerdo entre productor
y comprador, recomendndose el uso de 1a Norma Oficial Mexicana NOM-R-18.
6.2 Muestreo oficial
El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la Dependencia oficial
correspondiente que lo efecta.
7 METODOS DE PRUEBA
Para la verificacin de las especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas que se establecen en esta
norma, se deben aplicar las Normas Oficiales Mexicanas que se Indican en el Captulo de Referencias (vase
2).
8 MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE
8.1 Marcado
Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente visible e indeleble con los
siguientes datos:
- Denominacin del producto, conforme a la clasificacin de esta norma (vase 4).
- Nombre comercial o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante.
- El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretara de Comercio (vase A.2).
- Lista completa de ingredientes y aditivos en orden de proporcin decreciente sealando en el caso de las
pastas que contienen huevo o vegetales, el porciento de los mismos.
- Nombre o razn social del fabricante y domicilio donde se elabore el producto.
- La leyenda "HECHO EN MEXICO".
- Clave con nmero de lote y fecha de fabricacin.
- Texto de las siglas Reg S.S.A. No. - "A" debiendo figurar en el espacio el nmero de registro correspondiente.
- Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia.
3.2 Envase
Este producto debe ser envasado en materiales resistentes como: celofn polietileno, polipropileno, papel kraft
o papel corrugado, u otro material de calidad sanitaria y cerrado ya sea sellado al calor u otro medio que
asegure su conservacin, que proteja el producto, que evite su contaminacin y no altere sus especificaciones
sensoriales.
8.3 Embalaje
Para el embalaje del producto objeto de esta norma, se deben usar cajas de cartn o envolturas de algn otro
material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases
para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulacin en el almacenamiento y distribucin de
las mismas, sin exponer a las personas que los manipulen
9 ALMACENAMIENTO
El producto terminado debe conservarse en locales que renan los requisitos sanitarios que seale la
Secretara de Salubridad y Asistencia.
APENDICE A
A.1 Las normas NOM que se mencionan en esta norma corresponden a las normas D.G.N. vigentes de la
misma letra y nmero.
A.2 La leyenda "Contenido Neto" deber ir seguida del dato cuantitativo y de la abreviatura de la unidad
correspondiente de acuerdo al Sistema General de Unidades de Medida, expresada en minsculas, sin
pluralizar y sin punto abreviatorio, deber presentarse en el ngulo inferior derecho o centrada en la parte
inferior de manera clara y ostensible en un tamao que guarde proporcin con el texto ms sobresaliente de
la informacin y en contraste con el fondo de la etiqueta. Este dato deber aparecer libre de cualquier otra
referencia que le reste importancia.
A.3 Las especificaciones de envases y embalajes que deben aplicarse para cumplir con 8.2 y 8.3 sern las
correspondientes a las Normas Oficiales Mexicanas de envase y embalaje especficas para cada presentacin
y gramaje del producto.
A.4 Durante la coccin las pastas para sopa debern soportar la ebullicin durante 15 minutos sin deshacerse,
hasta su cocimiento pudiendo enturbiar parcialmente el agua de coccin.
A.5 Cuando se mencione huevo debe entenderse huevo de gallina.
A.6 La harina de trigo utilizada debe cumplir con
la Norma Oficial Mexicana NOM-F-7-S-1980 Harina de Trigo.
A.7 Smola: producto obtenido por la trituracin del albmen (endospermo y perisperno) del grano de trigo
duro (Triticum vulgare, L) a travs de los primeros cilindros de multuracin, hasta un 70% de extraccin. De
acuerdo a la finura de los granos del producto, se puede designar como: smola gruesa, smola fina, semolina
o semoln.
10 BIBLIOGRAFIA
Composicin de los productos alimenticios. Tablas sobre el valor nutritivo. Sociedad Cientfica de Stuttgart.
Code of Federal Regulations 1977. Food and Drug Administration. No. 747. Parts 100.
HEINZ, H. J. Company. The Heinz Handbook of Nutrition. Mc Graw Hill Book Company, Inc. p 410.
Mxico, D. F., a 9 de julio de 1980.-El Director General de Control de Alimentos Bebidas y Medicamentos de
la Secretara de Salubridad y Asistencia- Jos Ruiloba Bentez,-Rbrica.-El Director General Romn Serra
Castaos.-Rbrica.