Mayonesa de Soya

Mayonesa de soya
MAYONESA DE SOYA
1. Introduccin
Durante los ltimos aos la mayonesa envasada se ha transformado en un producto altamente
masivo, presente en la mayora de los hogares cruceos. Sin duda es un mercado robusto que
ha tenido que ir innovando en formatos y contenidos para generar nuevas propuestas que
tienten a los distintos tipos de consumidores.
En toda Latinoamrica el consumo por persona es de 1,8 Kg al ao y esta cifra a venido en

aumento durante los ltimos aos, sobre todo en pases en los que el estilo de vida es
acelerado y hay un gran incremento del consumo de comida rpida.
El problema en la industrializacin de mayonesa es la dificultad que se tiene para lograr una
buena estabilidad de la emulsin, adems de conseguir una viscosidad adecuada, por otro lado
la rancidez que disminuye la vida til del producto tambin es un problema.
Se plantea la elaboracin de Mayonesa funcional usando como materia prima el aceite de
soya, en relacin adecuada con las dems materias de manera que la viscosidad, rancidez,
estabilidad de la emulsin y dems parmetros de calidad se cumplan de acuerdo a la
normativa.
Tovar Coria y Camacho Flores, investigadores de la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas del
Instituto Politcnico Nacional (Mxico), realizaron diversas pruebas para integrar los nutrientes
del huevo y el aceite de soya, los cuales contienen cidos grasos Omega 3, Omega 6 y el
emulsificante Lecitina.
El estudio de investigacin se realiza con la finalidad de cumplir normas de calidad, en cuanto a

grado de estabilidad, viscosidad, valor nutritivo y de manera competitiva disminuir los
conservantes, a su vez mediante el mejoramiento de estas caractersticas fisicoqumicas,
logrando obtener una mayonesa funcional por las particularidades que presenta, adems de
ser un aderezo, cumple una funcin nutricional en el organismo humano.
2. Planteamiento de l problema
1 Diseo experimental e Industrial

Mayonesa de soya
Tanto la composicin nutricional, como las caractersticas fisicoqumicas de una mayonesa
estn ligadas al tipo de materias primas que se emplea, es por eso que una correcta
seleccin de estas lograr cumplir el objetivo preestablecido.
La viscosidad y el grado de estabilidad de la emulsin, adems de ser funciones de la
relacin entre materias primas (formulacin) son funciones del emulsificante, velocidad de
mezclado, temperatura de operacin y otras variables.
Qu materias primas de deben utilizar para la elaboracin de una mayonesa

funcional?
Cual ser la velocidad de agitacin adecuada en el proceso?
Que emulsificantes utilizar para mejorar la viscosidad y el grado de estabilidad?
Cul es la relacin que debe establecerse, para el mejoramiento de la calidad de
la mayonesa y el incremento en los consumidores?
2.1. Justificacin del estudio
Tovar Coria y Camacho Flores investigadores del Instituto Politcnico de Mxico

realizaron pruebas en laboratorio a distintas muestras de mayonesas elaboradas en
base a Aceite de Soya y los resultados fueron bastante satisfactorios, demostrando
que se mejora la vida til sin necesidad de conservantes artificiales adems de
mejorar la viscosidad y el grado de estabilidad.
El uso del aceite de soya en la produccin de mayonesa permitir al adulto mayor

deleitarse de un aderezo con caractersticas sensoriales muy similares o mejores que
la mayonesa convencional, pero que al tratarse de un producto funcional posee
propiedades nutricionales.
2.2. Objetivos del estudio.
2.2.1. Objetivo general.
Establecer la formulacin de una mayonesa con las mismas caractersticas

organolpticas de las mayonesas comerciales y que sea funcional, es decir que
adems de ser un aderezo brinde propiedades nutricionales a jvenes y adultos.
2.2.2. Objetivos especficos.
Seleccionar los ingredientes para la elaboracin de una mayonesa funcional

Establecer la velocidad de agitacin que permita obtener una emulsin estable.
Definir la temperatura de trabajo que se adece mejor al proceso.
Identificar el emulsionante o emulgente que mantenga las caractersticas fsicas al
igual que las mayonesas convencionales.
2.3. Formulacin experimental.

Mayonesa de soya
VARIABLE FACTORES NIVELES
Tipo de Lpido 1
Tipo de aceite 3
Materia Prima
Condiciones de 2
Almacenamiento
Proceso Concentraciones 2
Velocidad de Agitacin 3
Mezclado
Tiempo de Agitacin 3
Tipo de conservantes * 2
Estabilidad
Tipo de emulsificantes 1
Tipo de envase 2
Envasado Automtico 1
Condiciones de 2
Almacenamiento Almacenamiento
Productos terminado Vida til 2
2.3.1. Materia Prima.
FACTORES NIVELES
Tipo de aceite oliva girasol soya
Tipo de Lpido lecitina

Mayonesa de soya
Condiciones de Temperatura Temperatura

Almacenamiento 10-20 20C - 30C
2.3.2. Proceso.
FACTORES NIVELES
Dosificacin Huevo- Aceite de Soya 30 % Aceite de Soya 50%

Aceite-limn Huevo 3,2 % Agua Huevo 4,5 %
50, 4 % Azcar 1,5 % Agua 35,05 %
Azcar 1 %
2.3.3. Mezclado.
FACTORES NIVELES
Velocidad de 3000 RPM 3500 RPM 4000 RPM

Agitacin
Tiempo de 1 hora 30 min 15 min

Agitacin
2.3.4. Estabilidad.
FACTORES NIVELES
Tipo de cido Benzoico Sorbato de

conservantes y sus sales de Potasio
Na y K

Mayonesa de soya
Tipo de lecitina
emulsificantes
2.3.5. Envasado.
FACTORES NIVELES
Forma de Automtico
Envasado
Tipo de envase Envase de Envase de

Plstico Vidrio
2.3.6. Almacenamiento
FACTORES NIVELES
Temperatura ambiente refrigerada
2.3.7. Producto terminado.
FACTORES NIVELES
Vida til 1 Ao 4---6 meses
2.4. rbol del problema.

Mayonesa de soya
2.4.1. rbol de efectos.

Mayonesa de soya
2.4.2. rbol de causas.
Resumen:

Mayonesa de soya
2.5. rbol de solucin.
2.5.1. rbol de fines.

Mayonesa de soya
2.5.2. rbol de medios.
Resumen:

Mayonesa de soya
3. elementos centrales.
Palabras claves
Mayonesa
Normas de calidad
Viscosidad

Mayonesa de soya
Emulsificante
Aceite de soya
3.1. Mayonesa.
De acuerdo con la definicin oficialmente adoptada en 1931, por la U.S. Food and Drug
Administracin, la mayonesa es lo siguiente:
Una emulsin semislida de aceites de vegetales comestibles, yema de huevo o todo el
huevo, jugo de limn y, a veces vinagre, con uno o ms de los siguientes aditivos: sal otros
compuestos razonantes comnmente usados, dextrosa y a veces azcar. El producto
terminado debe contener no menos del 50 % de aceite vegetal comestible.
La mayonesa es una emulsin formada al dispersar aceite en un medio acuoso, la yema de

huevo, que contiene un emulsionante denominado lecitina.
La lecitina rodea a las gotitas de aceite (ver figura) e impide que se unan unas a otras.
3.2. Normas de calidad.
NORMA DEL CODEX PARA LA MAYONESA
(Norma Regional Europea)
CODEX STAN 168-1989
1. AMBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a la mayonesa, definida ms adelante en la Seccin 2.
2. DESCRIPCIN
La mayonesa es un condimento en forma de salsa obtenido por emulsificacin de aceite(s)
vegetal(es) comestible(s) en una fase acuosa consistente en vinagre mientras lo que
produce la emulsin de aceite en agua es la yema de huevo. La mayonesa puede contener
ingredientes facultativos de conformidad con la siguiente tabla resumen.
Caractersticas Especificaciones (de variables y atributos)

Mayonesa de soya
Todos los ingredientes deben ser de buena calidad, aptos para el

consumo humano.
El agua que se utilice debe ser potable.
Materias Se utilizaran huevos frescos o productos de huevo.
Los aceites deben ser aceites de origen vegetal comestibles y
Primas
deben cumplir con la
norma boliviana correspondiente.
Las materias primas se almacenarn, trataran y manipularan en
condiciones aptas
para mantener sus caractersticas qumicas y microbiolgicas.
Contenido total de grasa: 67 % m/m como mnimo.

Factores Requisitos Contenido de yema de huevo tcnicamente pura 6 % m/m como
Esenciales de de mnimo.
Composicin y Composicin NOTA
Calidad Tcnicamente pura significa que en la yema de huevo se tolera la
presencia de hasta 20 % de albmina.
Son ingredientes alimenticios destinados a influir

significativamente y de manera deseada en
las caractersticas fsicas y organolpticas del producto:
a) Clara de huevo
b) Productos de huevo
Ingredientes
c) Azcares
Facultativos d) Sal de calidad alimentara
e) Condimentos, especias, hierbas aromticas
f) Frutas y hortalizas, con inclusin de zumos de frutas y de
hortalizas
g) Mostaza
h) Otros productos aprobados por la autoridad sanitaria
competente
Acidificantes
Acido actico y sus sales de Na y K
Acidificantes Acido ctrico y sus sales de Na y K
Acido lctico y sus sales de Na y K
Acido mlico y sus sales de Na y K
Acido tartrico y sus sales de Na y K
Alfa-tocoferol y concentrados mixtos de tocoferol

Acido ascrbico
Hidroxianisol butilado
Antioxidantes Hidroxitolueno butilado
EDTA de calcio-disodio
Palmitato de ascorbilo

Mayonesa de soya
Curcumina
Tartrazina
Colores Amarillo ocaso FCF
Beta-caroteno (sinttico)
Beta-apo-carotenol
Beta-apo-8'-cido carotenoico
Clorofila
Caramelo (proceso al amonaco)
Rojo de remolacha
Sustancias aromatizantes naturales o idnticas a las

naturales, tal como han sido definidas para los fines
Aromas Limitada por BPF
Sustancias Acido benzoico y sus sales de Na y K

conservadoras Acido srbico y sus sales de K
Aditivos
Alimentarios Carragenina
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Estabilizadores Alginato de propilene glicol
Goma de algarrobo
Goma guar
Carboximetilcelulosa sdica
Goma Xanthan
Goma de tragacanto
Celulosa microcristalina
Pectinas
Goma arbica
Almidones modificados qumicamente:
adipato de dialmidn acetilado,
fosfato de dialmidn acetilado,
fosfato de dialmidn, fosfato
Hidroxiproplico
Preparaciones Preparaciones enzimticas

enzimticas Glucosa oxidada de (Aspergillus niger var.)
Limitada por BPF
Acentuadores Glutamato monosdico

del aroma

Mayonesa de soya
Arsnico (As) 0,3 mg/Kg

Contaminantes Plomo (Pb) 0,3 mg/Kg Nivel
Mximo
Cobre (Cu) 2,0 mg/Kg
En la medida de lo posible conforme a buenas

prcticas de fabricacin, el producto estar
exento de materias indeseables.
6.2 El producto, cuando se haya analizado con
Higiene mtodos apropiados de muestreo y examen:
a) deber estar exento de microorganismos
patgenos;
b) deber estar exento de sustancias procedentes
de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro
para la salud.
El producto deber estar envasado en recipientes

que garanticen la higiene y otras
Envasado caractersticas de calidad del producto.
La informacin sobre el etiquetado arriba

mencionado deber indicarse en el envase o en
los documento que lo acompaan, salvo que el
nombre del producto, la identificacin del lote y el
nombre y la direccin del fabricante o envasador
debern aparecer en el envase.
Etiquetado Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre
y la direccin del fabricante o del
envasador podrn sustituirse por una seal de
identificacin, siempre y cuando dicha seal sea
claramente identificable en los documentos de
acompaamiento.
3.3. Mejora de la Calidad en Mayonesa con Aceite de Soya.
Las mayonesas elaboradas con aceite de soya mostraron caractersticas semejantes a las
comerciales y dentro de las normas oficiales mexicanas. Durante el almacenamiento la
acidez titulable fue de 0.46 ( 0.002) a 0.76 ( 0.021), para el pH de 3.40 ( 0.009) a 3.70 (
0.011), no hubo influencia significativa de los factores estudiados.
El color disminuy su luminosidad. El ndice de perxidos sigui una evolucin exponencial,
con valores de 1.71 a 1.76 mEq/Kg.

Mayonesa de soya
Las mayonesas mostraron valores de ndice de flujo de 0.11 a 0.27 y un coeficiente de
consistencia de 100 a 900 Pa.s. La evaluacin sensorial indic que no hubo diferencia
significativa del 95%.
Con lo expuesto los alimentos a partir de aceite de soya como la mayonesa se redujo un
50% en contenido graso, obteniendo as alimentos nutritivos dirigidos a mantener la salud
del adulto mayor.

Mayonesa de soya

Mayonesa de soya

Mayonesa de soya

Mayonesa de soya
3.2. Viscosidad.
La viscosidad de una emulsin depende de numerosos factores, algunos con carcter fsico
ms o menos determinado. Otros de tipo fsico-qumico cuyo efecto empieza solamente a
entenderse.
Sherman da la siguiente lista de factores por orden de importancia con excepcin del ltimo.
1) Viscosidad de la fase externa

2) Proporcin volumtrica de la fase interna
3) Tamao de las gotas de la fase interna
4) Viscosidad de la fase interna
5) Efecto electro-viscosos
6) Efecto del emulsionante es decir de la formulacin.

Mayonesa de soya
3.4. Emulsionante.
Emulsificante es aquella sustancia que forma una emulsin, por poseer una cabeza polar
(Hidroflica) y una cola apolar (Lipoflica). De esta manera se logra la estabilidad de una
emulsin.
Emulsificante :lecitina
Los Emulsificantes pueden formar una emulsin de Agua en aceite o bien una de Aceite en
agua.
La mayonesa es una emulsin de aceite en agua, y su grado de estabilidad tambin esta

en funcin de la proporcin de sus fases como de la concentracin y tipo de emulsificante.

Mayonesa de soya
E322 - LECITINAS E460i - CELULOSA MICROCRISTALIN

E400 - CIDO ALGNICO E460ii - CELULOSA EN POLVO
E401 - ALGINATO DE SODIO E461 - METILCELULOSA
E402 - ALGINATO DE POTASIO E463 - HIDROXIPROPILCELULOSA
E403 - ALGINATO DE AMONIO E464 - HIDROXIPROPILMETILCELULOSA
E404 - ALGINATO DE CALCIO E465 - ETILMETILCELULOSA
E405 - ALGINATO DE PROPANO-1,2-DIOL E466 - CARBOXIMETILCELULOSA SDICA
E406 - AGAR E468 - CARBOXIMETILCELULOSA SDICA
E407 - CARRAGENANO ENTRELAZADA
E407a - ALGAS MARINAS E469 - CARBOXIMETILCELULOSA
TRANSFORMADAS DEL GNERO E ENZIMTICAMENTE HID
E410 - GOMA GARROFN E470a - SALES DE SODIO, DE POTASIO Y DE
E412 - GOMA GUAR CALCIO D
E413 - GOMA TRAGACANTO E470b - SALES MAGNSICAS DE CIDOS
E414 - GOMA ARBIGA GRASOS
E415 - GOMA XANTANA E471 - MONO- Y DIGLICRIDOS DE CIDOS
E416 - GOMA KARAYA GRASOS
E417 - GOMA TARA E472a - STERES ACTICOS DE LOS MONO- Y
E418 - GOMA GELLAN DIGLICR
E425i - GOMA DE KONJAC E472b - STERES LCTICOS DE LOS MONO- Y
E425ii - GLUCOMANANA DE KONJAC DIGLICR
E432 - MONOLAURATO DE E472c - STERES CTRICOS DE LOS MONO- Y
POLIOXIETILENO SORBITN ( DIGLICR
E433 - MONOOLEATO DE E472d - STERES TARTRICOS DE LOS MONO-
POLIOXIETILENO SORBITN (P Y DIGLIC
E434 - MONOPALMITATO DE E472e - STERES MONOACETILTARTRICO Y
POLIOXIETILENO SORBITN DIACETILTA
E435 - MONOESTEARATO DE E472f - STERES MIXTOS ACTICOS Y
POLIOXIETILENO SORBITN TARTRICOS DE
E436 - TRIESTEARATO DE POLIOXIETILENO E473 - SUCROSTERES DE CIDOS GRASOS
SORBITN E474 - SUCROGLICRIDOS
E440i - PECTINA E475 - STERES POLIGLICRICOS DE CIDOS
E440ii - PECTINA GRASOS
E442 - FOSFTIDOS DE AMONIO E476 - POLIRRICINOLEATO DE POLIGLICEROL
E444 - ACETATO ISOBUTIRATO DE E477 - STERES DE PROPANO-1,2-DIOL DE
SACAROSA CIDOS GR
E445 - STERES GLICRIDOS DE E481 - ESTEAROIL-2-LACTILATO DE SODIO
COLOFONIA DE MADER E482 - ESTEAROIL-2-LACTILATO DE CALCIO
AMIDADA E483 - TARTRATO DE ESTEARILO
E491 - MONOESTEARATO DE SORBITN
E492 - TRIESTEARATO DE SORBITN
E493 - MONOLAURATO DE SORBITN
E494 - MONOOLEATO DE SORBITN
E495 - MONOPALMITATO DE SORBITN
E1103 - INVERTASA
La lecitina es un lpido polar. Los lpidos polares tienen una solubilidad bastante peculiar:
una parte de la molcula, constituida por cidos grasos tiene una naturaleza qumica
apolar y es insoluble en agua y soluble en lpidos apolares como el aceite o el benceno. La
otra parte de la molcula es apolar muy solubles en agua.
Este tipo sustancias se denominan anfipaticas y pueden colocarse en la supercie de

contacto entre lquidos acuosos y lquidos apolares estabilizndola. Esta propiedad

Mayonesa de soya
permite hacer mayonesa, la popular salsa de huevo y aceite que alegra multitud de platos
fros.
Dentro de los alimentos de origen animal, los huevos y el hgado contienen mucha
lecitina.
Dentro del mundo vegetal, las principales plantas que contienen este componente son
semillas. Entre ellas tenemos las semillas de las siguientes plantas por orden de cantidad:
las nueces del Brasil que contienen la cantidad ms elevada, las semillas de opio, la soja, la
lenteja negra, las semillas de lino, el cacahuate, las semillas de calabacn, las semillas de
girasol, semillas de ssamo. Otra planta que contiene mucha lecitina es el diente de len
cuyas flores son muy ricas en este componente
Propiedades Industriales de la Lecitina
Esto s posible gracias a las propiedades emulsionantes de este compuesto. Se considera

emulsionante a cualquier substancia que permite realizar emulsiones, es decir mezclar de
una manera homognea dos substancias que por si solas no podran mezclarse, como el
agua y el aceite. Adems se utiliza la lecitina en los alimentos como un estabilizante y
como un antioxidante.
ESTABILIDAD DE EMULSIONES

Mayonesa de soya
MEDICION DE ESTABILIDAD
Una emulsin es por definicin un sistema termodinmicamente inestable tarde o

temprano debe separarse en dos fases. Es relativamente fcil decir que una emulsin se
ha roto, pero es difcil experimentalmente un valor de su estabilidad.
La unida de gotas en funcin del tiempo. Tal informacin no se puede obtener

experimentalmente sino mediante la distribucin del tamao de gota con el tiempo. Dese
el punto de vista experimental tal medicin implica bien sea que se tome una muestra,
bien se a que se diluya el sistema completo con un gran exceso de la fase externa. El
resultado del primer mtodo depende considerablemente de la posicin del muestreo y el
segundo puede emplearse una sola vez porque latera el resultado del sistema.
Por lo tanto la estabilidad de una emulsin se relaciona en general con el volumen de la

fase separado. Despus de algn tiempo al sistema se separa tpicamente en teres zonas
Una zona central que contiene una nata o emulsin de alto contenido de fase interna y
dos fases separadas: la interna (coalescina) y la externa (clarificada). Se ha demostrado
recientemente que estos criterios dan resultados satisfactorios cuando le dan una
interpretacin adecuada
La figura 10 indica la fraccin de volumen coalescido en funcin del tiempo. Esta curva
posee una forma sigmoide, la cual es caracterstica de un proceso con varias etapas.
Durante un cierto perodo inicial no se separa ningn tipo de volumen; este perodo de
iniciacin corresponde a la sedimentacin de gotas y al drenaje de la fase externa hasta
alcanzar una emulsin compactada en la cual las gotas "no se tocan". En realidad las gotas
estn separadas por una pelcula delgada de fase externa, en la cual la interaccin entre
las interfaces empieza a jugar un papel importante y puede producir un efecto notable de
retardo.
Cuando las pelculas llegan a alcanzar un espesor del orden de 200 , son susceptibles de
romperse, provocando as la coalescencia de las gotas y la formacin de un volumen
separado. Esta etapa corresponde a la parte ascendiente de la curva, cuya forma sigmoide
puede interpretarse como la funcin acumulativa de una distribucin normal o log-
normal, lo que no es de extraar por el carcter aleatorio del proceso de ruptura.
EFECTO DE LA FORMULACIN

Mayonesa de soya
La literatura clsica no indica claramente cual es el efecto de la formulacin, sino que al
aumentar la concentracin de emulsionante, disminuye el tamao de gota con el
resultante aumento de viscosidad.
Sin embargo estudios recientes realizados en el laboratorio FIRP (vase parte C) han
mostrado que la viscosidad puede estar considerablemente afectada por la formulacin.
En realidad parece que la viscosidad de la emulsin es extremadamente baja para los

sistemas de tensin interfacial ultra-baja; el tamao de gota de tales sistemas debe ser
muy pequeo, pero la velocidad de coalescencia es tambin muy rpida.
A continuacin se examinarn los elementos del problema y las posibles soluciones

prcticas para obtener una emulsin de alto contenido de fase interna pero poco viscosa.
>>> Debido a la proporcionalidad entre la viscosidad de la emulsin y de la fase
externa, la emulsin tiene que ser del tipo O/W.
>>> Para ser estable, la emulsin tiene que poseer un tamao de gota pequeo.
3.5. Aceite de soya.
El aceite de soya posee cidos grasos esenciales Omega 3 , Omega 6 y tocoferoles en

promedio aproximado de 100 mg/100g, que le confieren estabilidad al aceite o a los
alimentos en que se utilice
El aceite de soya es una fuente de cidos grasos indispensables, tocoferoles, fitoesteroles

que pueden mejorar la salud y ayudar en la prevencin de cncer y enfermedades
cardiovasculares, por mencionar algunas. Por tanto, se debe estudiar el proceso biolgico
del envejecimiento y las circunstancias que frecuentemente rodean esta etapa de la vida.
Estas van a influir de forma importante en la alimentacin de las personas mayores.
4. Metodologa de trabajo.

Mayonesa de soya
FIN INDICADORES MEDIOS DE SUPUESTOS

VERIFICACIN
Desarrollar una Incremento en las Mejora de la calidad de
mayonesa de buena ventas de mayonesa Comercializacin: vida del adulto mayor
calidad que aporte funcional
adems de sabor Datos del INE
propiedades
nutracuticas. Exportacin:
Datos de CADEX
PROPSITO Aumento en la Anlisis estadstico a los Regresin lineal de los

viscosidad, grado de datos experimentales datos estadsticos y
Una mayonesa estabilidad, mayor vida obtenido en laboratorio representacin grfica en
funcional de alta til sin conservantes
viscosidad, y larga mediante tcnicas 3D de todas las variables.
artificiales.
vida til. convencionales de
anlisis.
COMPONENTES El aceite de soya posee Valores estndar de: No hay supuestos, se

recogieron resultados de
Ingredientes Omega 3 , Omega 6 y Viscosidad pruebas realizadas los
adecuados tocoferoles en 100
mg/100g, que le Rancidez cuales demuestran que
confieren los medios de verificacin
Color mejoran favorablemente.
Estabilidad alimentos en
Grado de
que se utilice.
estabilidad
Sabor
Acidez
ACTIVIDADES Contenidos de cidos Registro de resultados de La aplicacin de estos

grasos:
laboratorio. datos y resultados a la
Realizar ms
Saturados totales 8.57 escala industrial.
Pruebas
Mono-insaturados 14.80
Experimentales Poli-insaturados 29.82
Grado de estabilidad de la
emulsin.
Viscosidad
4.1. rbol de marco lgico.

Mayonesa de soya
4.2. Diseo metodolgico.
TIPO DE ESTUDIO:
Analtico Explicativo
Correlacional
4.2.1. Diagrama de flujo.

Mayonesa de soya
4.2.2. delineamiento experimental.

Mayonesa de soya
5. contribuciones del estudio.

Las contribuciones del estudio son: Aportar conocimiento acerca de la emulsificacin de
mayonesa, para aumentar la viscosidad y vida til sin adicionar dosis considerables de

Mayonesa de soya
conservantes artificiales, haciendo uso del aceite de soya como materia prima debido al
gran contenido en Lecitina que pose.
Se podr ofrecer un producto de buena calidad, funcional, y esto con llevar a que la
imagen de la empresa sea buena en relacin con las ya existentes, adems se promover el
uso en personas mayores.
5.1. Conclusiones.
Con lo expuesto anteriormente podemos concluir que el aceite de soya proporciona
caractersticas funcionales a la mayonesa como lo son el sabor, color, textura, y le
proporciona un valor nutracutico, pues el aceite de soya contiene en su composicin
cidos grasos omega 3 y 6, tocoferoles y fitoesteroles, da alimentos nutritivos y
beneficiosos sobre el trnsito intestinal dirigidos a mantener la salud del adulto mayor, en
cuanto a la calidad de la emulsin se logra aumentar la viscosidad y el grado de estabilidad
de la misma.
6. Referencias bibliogrficas.
BOATELLA RIERA, Josep. Qumica y Bioqumica de los Alimentos II. Universidad de
Barcelona:
Publicaciones Ediciones, 147-150 p.
CORPOICA. Potencialidades de la Soya y Usos en la Investigacin Humana y Animal.

Boletn Divulgativo N 13
Bogot:
Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria,
IBARZ, Albert y Gustavo V. Operaciones Unitarias en la Ingeniera de Alimentos. Coleccin

Tecnologa de Alimentos.
Mxico, D.F:
Barbosa Cnovas, 164 p.
Dr. HOYER, Hans J. Director Regional. Asociacin Americana de la soya.

Mxico y Centro Amrica:
Homepage: http//www.Aces.Uiuc.Edu/Mexsoy/.
BADU, D. S., 1996. Qumica de los Alimentos. 3 Ed. Alambra Mexicana,

Mxico.
BRAVERMAN, J.B.S., 1990. Introduccin A La Bioqumica De Los Alimentos.

2 Ed. Manual Moderno, Mxico.
Codex Alimentarius Mtodos De Anlisis Y Muestreo Volumen

13., 1985.

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Mayonesa de soya

En toda Latinoamrica el consumo por persona es de 1,8 Kg al ao y esta cifra a venido en

El estudio de investigacin se realiza con la finalidad de cumplir normas de calidad, en cuanto a

1 Diseo experimental e Industrial

Qu materias primas de deben utilizar para la elaboracin de una mayonesa

2.1. Justificacin del estudio

Tovar Coria y Camacho Flores investigadores del Instituto Politcnico de Mxico

El uso del aceite de soya en la produccin de mayonesa permitir al adulto mayor

2.2. Objetivos del estudio.

2.2.1. Objetivo general.

Establecer la formulacin de una mayonesa con las mismas caractersticas

2.2.2. Objetivos especficos.

Seleccionar los ingredientes para la elaboracin de una mayonesa funcional

2 Diseo experimental e Industrial

VARIABLE FACTORES NIVELES

Productos terminado Vida til 2

2.3.1. Materia Prima.

Tipo de aceite oliva girasol soya

Tipo de Lpido lecitina

3 Diseo experimental e Industrial

Condiciones de Temperatura Temperatura

Dosificacin Huevo- Aceite de Soya 30 % Aceite de Soya 50%

Velocidad de 3000 RPM 3500 RPM 4000 RPM

Tiempo de 1 hora 30 min 15 min

Tipo de cido Benzoico Sorbato de

4 Diseo experimental e Industrial

Tipo de envase Envase de Envase de

Temperatura ambiente refrigerada

2.3.7. Producto terminado.

Vida til 1 Ao 4---6 meses

2.4. rbol del problema.

5 Diseo experimental e Industrial

2.4.1. rbol de efectos.

6 Diseo experimental e Industrial

2.4.2. rbol de causas.

7 Diseo experimental e Industrial

2.5. rbol de solucin.

2.5.1. rbol de fines.

8 Diseo experimental e Industrial

2.5.2. rbol de medios.

9 Diseo experimental e Industrial

10 Diseo experimental e Industrial

La mayonesa es una emulsin formada al dispersar aceite en un medio acuoso, la yema de

3.2. Normas de calidad.

NORMA DEL CODEX PARA LA MAYONESA

(Norma Regional Europea)

CODEX STAN 168-1989

La presente Norma se aplica a la mayonesa, definida ms adelante en la Seccin 2.

Caractersticas Especificaciones (de variables y atributos)

11 Diseo experimental e Industrial

Todos los ingredientes deben ser de buena calidad, aptos para el

Contenido total de grasa: 67 % m/m como mnimo.

Son ingredientes alimenticios destinados a influir

Alfa-tocoferol y concentrados mixtos de tocoferol

12 Diseo experimental e Industrial

Sustancias aromatizantes naturales o idnticas a las

Sustancias Acido benzoico y sus sales de Na y K

Preparaciones Preparaciones enzimticas

Acentuadores Glutamato monosdico

13 Diseo experimental e Industrial

Arsnico (As) 0,3 mg/Kg

En la medida de lo posible conforme a buenas

El producto deber estar envasado en recipientes

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