KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG DI

INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT) ARTO MORO
KALIGENTONG, AMPEL, BOYOLALI, JAWA TENGAH

Wahyuningtyas P N 1
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.2
Rohula Utami, S.TP., M.P 3

RINGKASAN

Keripik singkong adalah makanan ringan yang dibuat dari irisan tipis umbi
singkong yang digoreng dengan diberi bumbu tertentu atau hanya garam. Praktek
Quality Control di IRT Arto Moro dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
proses pembuatan keripik singkong, mengevaluasi dan merancang Konsep Cara
Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada bahan baku, proses produksi, hingga
produk akhir. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu wawancara,
observasi, pengambilan sampel, pengujian, dan studi pustaka. Masing-masing
tahapan dalam proses produksi keripik singkong selalu diperhatikan supaya
dihasilkan keripik singkong yang berkualitas. Hasil analisis menunjukkan bahwa
bahan singkong, air, minyak goreng, bawang putih, penyedap rasa, garam, jeruk
purut, dan kencur sudah cukup baik dalam penanganannya, namun penanganan
bahan baik pada bahan baku ataupun tambahan harus tetap diawasi lagi. Sedangkan
untuk pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan pada waktu proses
persiapan bahan, pengupasan, pencucian, perajangan, penggorengan, penambahan
bumbu, penirisan, serta kebersihan alat dan ruang produksi supaya kualitas keripik
singkong bagus. Dilakukan pengujian produk akhir dengan jenis uji keutuhan
sebesar 94,689 %, kadar air sebesar 2,6586 %, kadar abu 1,9188 %, asam lemak
bebas sebagai asam palmitat sebesar 0,626 %, dan cemaran kapang 2,04 x 103
Koloni/g. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan keripik singkong ini
dilakukan dengan menggunakan dasar BPOM RI Nomor HK.03.1.23.12.2206
tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik. Evaluasi menunjukkan
perbaikan pada proses pembuatan keripik singkong dan konsep menurut BPOM RI
Nomor HK.03.1.23.12.2206 tahun 2012.

Kata Kunci : Evaluasi Proses Produksi, Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB),
Keripik Singkong

Keterangan
1. Mahasiswa Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret.
2. Dosen Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
3. Dosen Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta

xiii
 CONCEPT GOOD MANUFACTURING PROCESS (GMP) ON THE
PRODUCTION PROCESS OF CASSAVA CHIPS IN ARTO MORO
HOME INDUSTRY KALIGENTONG, AMPEL, BOYOLALI, JAWA
TENGAH

Wahyuningtyas P N 1
Ir. Bambang Sigit Amanto,M.Si 2
Rohula Utami, S.TP., M.P 3

SUMMARY

Cassava chips is the tasted or salted fried slice thin cassava root. Practice
Quality Control in IRT Arto Moro which produces cassava cips conducted in
order to know the process of making cassava cips, evaluate and design concept of
Good Manufacturing Process (GMP) on raw materials, production process, until
the final product. Methods which were used in this interviews, observation,
sampling, testing, and literature. Each stage in the production process of cassava
cips always was taken into account so produced cassava cips quality. The analysis
showed that the raw materials cassava, water, cooking oil, onion, flavoring, salt,
lime, and kencur is good enough in handling, but the handling of both raw materials
or additional must remain monitored again. As for the quality control of the
production process must be considered during the process of preparation of
materials, peeling, washing, cutting, frying, add flavour, drain the chips, as well as
the cleanliness of tools and production space so that the quality of nice cassava
chips. Testing the final product with the type of test showed the integrity of 94,689
%, the water content of 2,6586 %, 1,9188 % of ash content, free fatty acids as
palmitic acid at 0,626%, and mold content 2,04 x 103 Koloni/g. The design concept
Good Manufacturing Process (GMP) on making cassava chips process is done by
using the basic BPOM RI Nomor HK.03.1.23.12.2206 on concept Good
Manufacturing Process (GMP). Evaluations show improvement in the process of
making cassava chips and concepts according to BPOM RI Nomor
HK.03.1.23.12.2206 tahun 2012.

Keywords : Evaluation of Production Process, Good Manufacturing Process

(GMP), Cassava Chips.

Information :
1. University Student of Third Diploma Product of Agriculture Technology,
Agriculture Faculty Sebelas Maret University.
2. Lecturer of Agriculture Technology Undergraduate Study Program, of
Agricultural Faculty of Sebelas Maret University
3. Lecturer of Agriculture Technology Undergraduate Study Program, of
Agricultural Faculty of Sebelas Maret University.

xiv