TEMA 2

INCIDENCIA AMBIENTAL EN LA HOSTELERA

Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos.
Ed. Paraninfo. J.L. Armendriz Sanz

ndice

1. LA INCIDENCIA AMBIENTAL EN LA HOSTELERA.

1.1. La regla de las 3 R.

2. LOS RESIDUOS.

3. LA GESTIN AMBIENTAL EN LA RESTAURACIN.

4. GESTIN DE RESIDUOS.
4.1. El ciclo de los envases de plstico, latas y briks.
4.2. El ciclo de los envases de vidrio.
4.3. El ciclo de los envases de papel y cartn.
4.4. Los aceites de cocina.
4.5. Otro tipo de residuos.

1. LA INCIDENCIA AMBIENTAL EN LA HOSTELERA

Desde 1973, la U.E ha adoptado de forma sucesiva 7 programas comunitarios de Medio

Ambiente en los que se han plasmado las lneas directrices de la poltica ambiental en el mbito
de la Unin Europea. (El sptimo programa ambiental de la U.E, 2013-2020).

En diciembre de 1994 se aprueba y entra en vigor la Directiva 94/62 relativa a los

residuos y envases (modificada actualmente en algunos aspectos). Esta Directiva pretende
armonizar las medidas nacionales sobre gestin de envases y residuos con la finalidad de
prevenir su impacto ambiental. Se aplica a todos los envases y residuos de envases puestos en el
mercado y generados en el interior de la Comunidad, de manera que un alto porcentaje de los
envases puedan aprovecharse para su reciclado o sean incluidos para la incineracin para
obtencin de energa.

Los envases debern fabricarse de tal forma que su peso y volumen sea el mnimo
adecuado para mantener el nivel de seguridad, higiene y aceptacin necesario.
Se disearn, fabricarn y comercializarn de tal forma que se puedan reutilizar o

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valorizar.
Se fabricarn de tal forma que la presencia de sustancias nocivas y otras sustancias y
materiales peligrosos en el material de envase y en cualquiera de sus componentes haya quedado
reducida al mnimo.
En cuanto a los envases reutilizables, estos tendrn unas propiedades y caractersticas
fsicas que permitan varios circuitos o rotaciones de reciclado, se tratarn de manera que
cumplirn los requisitos de salud y seguridad de los trabajadores y, cuando no vuelvan a
reutilizarse, pasen a ser residuos de envases.

La Directiva decidir los smbolos con los que se indicar la naturaleza de los
envases (reutilizable y reciclable) y la naturaleza de los materiales empleados.

1.1. LA REGLA DE LAS 3 R

Las 3R de la ecologa, Reducir, Reutilizar y Reciclar, dan nombre a una propuesta fomentada
inicialmente por la organizacin no gubernamental GreenPeace, que promueve 3 pasos bsicos
para disminuir la produccin de residuos y contribuir con ello a la proteccin y conservacin
del medio ambiente. El concepto de las 3R pretende cambiar nuestros hbitos de consumo,
hacindolos responsables y sostenibles. Para ello, se centra en la reduccin de residuos, con el
fin de solventar uno de los grandes problemas ecolgicos de la sociedad actual.
La primera de las 3R, Reducir, recoge quizs la parte ms obvia de la teora, si
reducimos nuestro consumo, tanto energtico como de bienes materiales, estamos reduciendo
tambin el problema. De este modo, la finalidad es disminuir el gasto de materias primas, agua y
bienes de consumo, as como el aporte de CO2 a la atmsfera y el consumo de energa (tanto la

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destinada a la creacin de un producto como a su transporte y distribucin).
A nivel prctico, los consejos son sencillos: comprar menos y aplicar ciertos criterios a la hora de
elegir lo que compramos, comprobar el lugar de procedencia y dar prioridad a los productos que
han sido elaborados ms cerca de nosotros; escoger productos cuyo proceso de embalaje o
envoltorio no sea excesivo o est fabricado con materiales que puedan ser reciclados con mayor
facilidad; sustituir las bolsas de plstico de la compra por bolsas de materiales reutilizables que se
puedan emplear en futuras ocasiones y finalmente descartar o disminuir en lo posible el uso de
plsticos.
A continuacin, el hbito de Reutilizar nos anima a tratar de alargar la vida til de un
producto, esto es, antes de tirarlo y sustituirlo por uno nuevo, debemos buscar el modo de
repararlo o, de no ser posible, darle otro uso antes del final de su vida. Afortunadamente, la red
est repleta de ideas, algunas muy creativas, orientadas a cambiar la mentalidad del usar y
tirar, ideas que, adems, no ayudan solo al medio ambiente, sino tambin a nuestro bolsillo.
La reutilizacin no atae simplemente a productos manufacturados, ya que puede, y debe,
aplicarse tambin a los recursos naturales. Por ejemplo, el agua que utilizamos para lavar
verduras y frutas o el agua que nos sobra despus de beber, se puede destinar para regar las
plantas o incluso fregar el suelo. Del mismo modo, dando un paso ms y poniendo ms medios,
las aguas procedentes de los desages de lavadoras, baeras o fregaderos, seran, tras la
aplicacin de un simple tratamiento, perfectas para el riego de zonas verdes o el uso en cisternas,
as como para limpieza de exteriores.
La ltima R, el Reciclaje se basa en tratar los desechos con el fin de obtener nuevos
productos, preservar materiales potencialmente tiles y evitar as el dao medioambiental que
conlleva su eliminacin (gases y otras sustancias txicas). La prctica del reciclaje tiene mltiples
vertientes y su aplicacin abarca desde sencillos hbitos domsticos hasta complejas
regulaciones de orden internacional.
A nivel individual, est en nuestra mano seleccionar y separar los desechos que
generamos en el hogar, es decir, utilizar los ya conocidos contenedores amarillos, verdes, azules
y grises para depositar metales y plsticos, papel, cartn y derivados, vidrios, envases y desechos
orgnicos.

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 2. LOS RESIDUOS

La definicin de residuos es muy amplia, se entiende por residuo cualquier sustancia u

objeto del que su poseedor se desprenda o tenga la intencin u obligacin de desprenderse.
Como veremos, hay muchos tipos de residuos y uno de los sectores que genera la mayor
produccin de residuos es el de la alimentacin.

La clasificacin de los residuos se hace en funcin de los siguientes conceptos:

Estado fsico.
Origen.
Riesgo potencial.

Por su estado fsico pueden ser:

Residuos slidos: que van desde fangos de depuradoras de destilacin, partculas de

filtros, resinas, alquitranes, residuos de mataderos o de industrias alimentarias, etc.
Residuos lquidos: aguas de torrentes o pozos de captacin, aguas residuales, disolventes,
aceites, etc.
Residuos gaseosos: como tales estn excluidos del mbito de actuacin en calidad de
residuos. No obstante, su exclusin no es tan clara, dado que por precipitacin de
partculas o disolucin en agua de lluvia se convierten en residuos como los anteriores.

Por su origen se pueden clasificar en:

Residuos municipales: residuos slidos urbanos (RSU) procedentes de uso domstico,

comercios, oficinas y servicios, as como otros residuos procedentes de actividades de la
vida urbana (podas, restos de alimentacin, embalajes, etc.).
Residuos industriales: son aquellos que por sus caractersticas txicas o peligrosas, o por
su grado de concentracin, requieren un tratamiento especfico y un control de sus
efectos nocivos potenciales, tales como aceites, pinturas, residuos sanitarios....

Por su riesgo potencial se clasifican en:

Residuos inertes: son aquellos que una vez depositados en un vertedero no experimentan
transformaciones qumicas, fsicas o biolgicas que los hagan nocivos o peligrosos.
Residuos no especiales: son residuos no clasificados como especiales o inertes y que no
superan cierto nivel de inflamacin.
Residuos especiales: son residuos incluidos en unas tablas con unos contenidos de
materiales peligrosos, como arsnico, cobre, mercurio, cromo, plomo, zinc, sustancias
voltiles peligrosas o con un posible punto de inflamacin.

Cada tipo de residuo requiere un estudio de impacto y una gestin y tratamiento especial
para que no suponga un peligro para el medio ambiente. Los residuos peligrosos tienen una
legislacin especial y deben ser gestionados por empresas especializadas y autorizadas.

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 3. LA GESTIN AMBIENTAL EN LA RESTAURACIN

El desarrollo tecnolgico, la utilizacin de recursos, la gran demanda de energa en los

pases ms desarrollados y esas mismas necesidades que van incrementndose en aquellas zonas
en vas de desarrollo, hacen que los recursos del planeta sean cada vez ms escasos.

Los recursos,al ser limitados, deben consumirse de un modo racional, y aquellos que
puedan reutilizarse deben seguir los canales adecuados para su reaprovechamiento.

Cualquier industria genera residuos, ya sean de la combustin, desechos orgnicos,

embalajes, papel, etc. De estos, la mayora pueden reciclarse, otros servir de abonos, fertilizantes
o biocombustibles y otros, los ms contaminantes, deben tener un tratamiento adecuado para
evitar su impacto en el medio ambiente. La gestin de estos residuos no es solo un compromiso
con la empresa, es un compromiso con los dems, con el planeta en que vivimos y para evitar
una sobreexplotacin de los recursos.

En la hostelera, el cliente agradece, y muchas veces exige, este compromiso con el medio
ambiente. La conciencia medioambiental es algo de nuestro tiempo y estamos moralmente
obligados a hacer uso de ella en nuestra actividad.

La Norma ISO 14001 para la implantacin del Sistema de Gestin Medioambiental y el

Reglamento EMAS (Sistema Europeo de Ecogestin y Ecoauditora) son los instrumentos ms
importantes que se han desarrollado para contribuir a la mejora del medio ambiente.

Para una disminucin del impacto ambiental que ocasiona nuestra actividad, se requiere
un primer estudio del establecimiento en todas sus vertientes:

Impacto del establecimiento en el entorno. Afeccin a flora, fauna, social, ruidos, olores,
impacto visual, etc.
Estado en que se encuentran las instalaciones y equipos propios. El buen estado de
calderas de combustin, circuitos de aire acondicionado, iluminacin natural, suponen
una disminucin de emisiones nocivas, ahorro en el consumo y una mejora de los
recursos naturales.
Productos y materias primas no recomendables. Productos de limpieza abrasivos,
dosificacin indiscriminada, abuso de fungicidas y plaguicidas en terrazas y jardines,
embalajes no apropiados, etc.
Recogida selectiva de residuos para su reciclaje.
Control de consumos de agua, electricidad y combustibles. Utilizar dispositivos de ahorro
de agua, riego por goteo, lmparas de bajo consumo, termostatos para control de
temperaturas. Ventilar slo lo necesario para evitar variaciones de temperatura interior.
Utilizar aislamientos trmicos que contribuyan al ahorro energtico.
Gestin y reciclado de aceites de cocina.
Elemento decorativos procedentes de producciones responsables (maderas procedentes
de talas autorizadas, etc.).

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 4. GESTIN DE RESIDUOS

Una empresa de restauracin genera a diario multitud y variedad de residuos. El estudiar

el tipo de residuos que genera nos permitir plantear una estrategia para su recogida selectiva.
Los ayuntamientos ponen a nuestra disposicin contenedores y servicios de recogida de residuos
para su posterior tratamiento o reciclaje, pero tambin es misin nuestra realizar esa separacin
para que la cadena de reciclado funcione. En estos contenedores se recogen los residuos ms
comunes, otros residuos ms especializados como neumticos, pilas, bateras, etc., requieren
llevarlos a los llamados puntos limpios o bien acudir a empresas autorizadas especializadas en
la gestin de algn tipo de residuos, como pueden ser los aceites de cocina.

La separacin genrica se puede hacer en cuatro tipos de contenedores: los distinguidos

por colores para el reciclado y los de basura orgnica para incineracin u otros tratamientos.

4.4.1. El ciclo de los envases de plstico, latas y briks.

En el contenedor amarillo se depositan tres tipos de envases ligeros: de hojalata y aluminio (latas,
botes...), de diferentes tipos de plstico (bolsas, botellas, botes...), y briks (leche, zumos...) que sean de
cartn pero con una capa de aluminio protector, por lo que no debemos depositarlos en el contenedor
azul.

Tras el uso de los envases ligeros de plstico, latas y briks, debemos depositarlos en el contenedor
amarillo. Un camin de recogida llevar los envases contenidos en el contenedor a una planta de
clasificacin. Las latas se separan segn sean de aluminio o acero, los plsticos segn el tipo, y por ltimo
los bricks. Una vez separados se envan a su correspondiente reciclador. Con los materiales ya reciclados
se fabrican nuevos envases y productos como bolsas lminas de aluminio, acero, forros polares, etc.

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 4.4.2. El ciclo de los envases de vidrio

Los envases de vidrio estn formados por botellas, frascos y tarros. Siempre que lleguen a su
contenedor, se reciclan al 100%. Una vez recogidos y llevados a la planta de tratamiento, el vidrio es
triturado y convertido en calcn. Con el calcn se fabrican envases exactamente iguales a los originales y
llega de nuevo al consumidor completando as un ciclo que puede repetirse indefinidamente.

4.4.3. El ciclo de los envases de papel y cartn.

Los papeles y cartones los utilizamos diariamente en embalajes, documentos, publicidad, prensa,
etc. Al depositarlos en su correspondiente contenedor, hacemos posible su reciclado. En las plantas de
procesado se separan los distintos tipos de papel y cartn, tras su separacin cada uno es sometido al
tratamiento correspondiente y as se obtienen cartones y papel reciclados que servirn, de nuevo, para
peridicos, envases, papel, etc.

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 4.4.4. Los aceites de cocina.

Los aceites de cocina tienen un uso limitado, debemos utilizar unos test para detectar los
llamados compuestos polares que no deben superar el 25%. Una vez llegado a ese nivel, el
aceite no es apto para su utilizacin y debemos deshacernos de l por medio de empresas
autorizadas para la recogida y reciclado de este producto. Estas empresas nos dejan unos
contenedores especiales y peridicamente vienen a recogerlos para su reciclado en jabones,
biocombustibles, etc.

4.4.5. Otro tipo de residuos.

_____________________________________________________________ Actividades

1. Identifica los tipos de emisiones y residuos que se producen en tu actividad.

2. Elabora un listado con los residuos que se generan y relacinalo con el tipo de contenedor o
sistema de reciclado que le corresponde.
3. Comprueba el etiquetado de los productos del almacn y observa las etiquetas que indican si el
producto es reciclable y el tipo de contenedor al que deben ir los embalajes.
4. Investiga que es y a que se dedica el SIRGA.

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