I.

INTRODUCCIN

Existen distintos mtodos o procedimientos para transformar los diferentes alimentos,

entre los que tenemos las frutas y hortalizas, esta transformacin nos lleva a prolongar
la vida til (el periodo en que el alimento permanece comestible), aumentar la variedad
de la dieta; proporcionar los nutrientes necesarios para la conservacin de la salud.
La operacin unitaria de la fritura tiene como objetivo principal modificar las
caractersticas organolpticas del alimento y el objetivo secundario es el efecto
conservador que se obtiene por destruccin trmica de los microorganismos y enzimas
presentes en el alimento y por reduccin de la actividad de agua en la superficie del
mismo.
El mercado de las frituras como una propuesta de producto 100% natural, viene en
crecimiento vertical, colocndose como una opcin muy adecuada para la micro y
pequea industria, las cuales ofrecen la versin del sabor artesanal, acoplado a las
variedades de fabricacin como la papa frita , camote frito, yuca frita, la banana frita y
otros.
La vida til de los alimentos sometidos a fritura depende esencialmente de su contenido
de agua residual.

II. OBJETIVOS

- Ensear al estudiante el proceso de elaboracin de hojuelas de papa y

camote.
- Conocer la importancia de los insumos y operaciones, en la elaboracin
de hojuelas de papa y camote.
III.- REVISIN BIBLIOGRAFICA

3.- LA PAPA:
Nombre cientfico: Solanum tuberosum.
Esta hortaliza contiene aproximadamente 70 76 % de agua carbohidratos
totales 19 22%, protenas 2,2%, trazas de grasa pero es rico es fsforo,
magnesio, Ac. Ascrbico (25 mg/100g).
Se puede considerar un fruto no climatrico.
Los chips de papas son finas rodajas de patatas que se fren hasta alcanzar una
textura crujiente y suelen utilizarse para acompaar el aperitivo o como snack
entre comidas. La historia de las patatas chips se inici en 1853 cuando el chef
George Crum, responsable de la cocina del restaurante Luna Lake House (Nueva
York), estaba harto de que un cliente del restaurante se quejara continuamente
de las patatas fritas que elaboraba, indicando que eran patatas fritas muy
gruesas y muy empapadas en aceite. El chef prepar unas patatas fritas en
rodajas extremadamente delgadas, el cliente se sorprendi ante la nueva textura
y sabor de la elaboracin y poco a poco los comensales que visitaban el
restaurante exigan a George Crum que les sirviera las nuevas patatas.
En la elaboracin chips de papas a escala industrial se siguen unas normas
especficas, las patatas deben ser frescas, con menos de 24 horas desde su
recoleccin (cosa que nos extraa que se cumpla en general), la finalidad de ello
es poder evitar que las patatas muestren puntos negros, estos se producen fruto
de la oxidacin de la patata, cuanto ms nueva es la patata menor es la oxidacin,
las patatas viejas no seran por tanto adecuadas para elaborar patatas chips. El
proceso comienza con el cepillado de las patatas a fin de eliminar los restos de
tierra, despus son conducidas a travs de un canal de agua que tambin
contribuye en la limpieza de las patatas.
EL CAMOTE:

Nombre cientfico: Ipomoea batatas

Tubrculo de la planta herbcea trepadora, la carne puede ser blanca, amarilla
o roscea (si contiene caroteno).
Su composicin est compuesta por almidn, protenas, grasa, caroteno,
Vitamina C (20 mg).
Con alta productividad, bajos costos de produccin bastante rstico y que
generalmente se le maneja en el campo en forma natural. Tiene mltiples
aplicaciones, en la cosecha se utiliza toda la planta sea como alimento, forraje,
medio de propagacin o como materia prima barata para la industria.
Es una especie vegetal, de la cual se aprovecha todas sus partes. Es planta
alimenticia tanto sus races reservantes como sus hoja. Esta la utilizan en
 ensaladas las damas en estado de gestacin por que estimulan la secrecin
lctea, se utiliza tambin como medio de propagacin (esquejes) y como forraje
ganadero. Las races reservantes que es el objetivo de su manejo, se utiliza en
seco como en fresco y tambin como medio de propagacin.

3.1.-Ficha Tcnica De Elaboracin De Hojuelas (CHIPS)

Condiciones Generales
El objetivo final de la fritura de races, tubrculos y pltano es cocinar el interior
del vegetal que se fre, es decir la gelatinizacin del almidn interior.
La fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde
la parte central hacia las paredes o superficies para reemplarzar a la que se va
perdiendo por deshidratacin del exterior de las superficies.
Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos
trmicos, por las siguientes razones:
Se logra en un perodo relativamente corto, ya que existe una gran diferencia
de temperatura entre la fuente de calor - en este caso aceite - y el producto,
adems el tamao del producto que se fre es pequeo (grosor).
El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy
significativo en el producto final (10 -40 %)
Infiere caractersticas de fraglidad en su capa superficial de modo que el
producto es quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo
producto.
El medio de transimisin de calor (aceite o manteca) est sujeto a cambios en
su composicin.
3.1.2.- Conceptos Generales De Materias Primas:
Tubrculos, camote, pltano verde y papa Estos productos deben contar con
manejo adecuado durante su cultivo y as como el manejo post-cosecha. De
manera tal que se garantice que el producto estar en las condiciones fsicas
adecuadas (grado madurez, sin daos mecnicos), para su procesamiento como
frituras.
Aceites
Se utilizan grasas vegetales, la ms recomendable es la olena, que es una
fraccin de las grasas extradas del fruto de la palma y que tiene ventajas
industriales sobre la manteca y el aceite refinado.
Estas ventajas son:
Menor tendencia a la oxidacin
 Mejor escurrido que la manteca
Permite mayor reutilizacin debido a su estabilidad
Menor costo
En caso de utilizarse algn otro tipo de grasa diferente a la olena, sta debe
cumplir con las siguientes caractersticas:
El punto de fusin debe ser bajo
Debe ser resistente al oscurecimiento
Debe ser resistente a la hidrlisis y a la oxidacin
No debe formar espuma
Debe tener alto el punto de humo
3.1.3.- Proceso Tecnolgico
Inspeccin Y Seleccin: Se debe inspeccionar para determinar el grado de
contaminacin o impurezas que contenga la unidad de transporte y debern
seleccionarse de acuerdo con el criterio pre-establecido (madurez fisiolgica,
etc.)
Lavado: se realiza para eliminar la suciedad, tierra, ltex (en caso de los
pltanos). Se pueden utilizar dos mtodos: inmersin en agua, tambin bajo un
chorro de agua.
Pelado: la eliminacin de la cscara constituye uno de los procesos ms
importantes dentro del procesamiento de pltanos verdes, debido a la
adherencia de sta a la pulpa y a la presencia del ltex en la cscara.
Se utilizan en general varios mtodos, pero si se considera el proceso para un
planta pequea de artesanal a semi-industrial, el ms indicado es el manual: ste
se debe realizar con cuchillos o un pelador de papas con suficiente filo.
Rebanado: Es importante saber el tipo de hojuela que se desea ofrecer al
consumidor, dependiendo del producto, en caso de los tubrculos sern
esfricos, pero en caso del pltano podrn ser tanto esfricos como de forma
alargada.
Fritura: Las hojuelas se someten a la accin del aceite caliente, a una
temperatura de 150-160C por 3 a 4 minutos. Sin embargo, el tiempo y la
temperatura que se utilizan van a estar definidas por el tipo de freidor y su
eficiencia, as como por la relacin aceite-producto.
Escurrido: El exceso de aceite se debe eliminar mediante el escurrido del mismo,
se puede utilizar un mesa con doble fondo, de manera que el aceite pueda
escurrir, recogerse y luego reutilizarse. Se puede tambin utilizar algn equipo
 que gire sobre un eje, como una lavadora, de esta manera se facilita el escurrido
del aceite.
Condimentado: Es la operacin en la cual a la hojuela ya lista se le aplica un
condimento especfico para darle un sabor definido, como por ejemplo, aplicarle
sabor a cebolla, sabor a barbacoa etc. Esta prctica es de suma para efectos de
diferenciacin del producto ante el consumidor y ante la gran competencia que
existe hoy da en este tipo de producto.
Empaque: Las hojuelas ya fritas deben estar a la temperatura ambiente para
empacarlo en bolsas plsticas adecuadas (polipropileno, celofn. etc.). Una vez
colocado en producto en la bolsa, se procede a sellar la bolsa tratando de dejar
la menor cantidad de oxgeno (aire) dentro de ella, ya que produce oxidaciones
de la grasa.
3.1.4.- OTRAS CONSIDERACIONES IMPORTANTES
Existen adems algunas condiciones que es necesario tomar en cuenta durante
el proceso de las frituras:
Temperatura: a mayor temperatura. la coccin es ms rpida, sin embargo a
temperaturas muy altas hay deterioro de las grasas. A temperaturas bajas hay
mayor adsorcin de grasa.
Los rendimientos para la obtencin de chips son variables pero para efectos
de clculo se puede considerar un rendimiento de 25% con base en la materia
prima inicial, esto quiere decir que de 100 Kg de races o tubrculos se obtienen
25 Kg de fritura.
Relacin aceite-producto: esta relacin debe ser tal que permita que la
temperatura del aceite no baje tanto que se alargue el proceso de fritura
provocando un enfriamiento que provoca una mayor absorcin de grasa en el
producto, es especfica para cada proceso segn el producto.
La fuente de calor y la distribucin del mismo debe permitir la recuperacin
rpida de la temperatura de coccin.
Mantener la calidad del aceite: puede ser por filtracin o reposicin del mismo.
En caso de necesitarse puede considerarse el uso de sustancias qumicas
antioxidantes para evitar el deterioro de la grasa que queda incorporada en la
hojuela, tratando de alargar as la vida til del producto. Otra opcin es el uso de
empaques que eviten la exposicin del producto a la luz, ya que este factor ayuda
al deterioro de la grasa (oxidacin).
3.1.5.-Alimentos Sometidos A Procesos De Fritura:
Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta
rpidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor por lo que se
superficie empieza a deshidratarse, se forma una corteza y el frente de
evaporacin va trasladndose hacia el interior del producto, la temperatura en
la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta
lentamente hasta alcanzar los 100C.
El tiempo requerido para frer un determinado alimento depende de:
- Tipo de alimento.
- Temperatura del aceite
- Sistema de la fritura (superficial o inmersin)
- El grosor del alimento
- Los cambios que se pretenden conseguir.
IV.- MATERIALES Y METODOS

1. Materiales
Materia prima: papa, camote.
Peroles grandes u ollas. - Colador grande
Cuchillos de acero inoxidable - Cocina
Tazones de porcelana o plstico. - Baldes
Chifleras (cortadora). - Balanza
Selladora - Escobilla
Cucharas - Antioxidante BHT
Materiales de empaque: bolsas de polipropileno 4 x 8 x 2

Insumos:
Sal
Aceite
Bisulfito de sodio.

2.- Mtodos

Elaboracin De Papas Fritas En Hojuelas

2. Materia prima: la papa a utilizar puede ser cualquier de las variedades
como perricholi, tomasa, conde mayta y tupac que deben tener un
contenido menor al 2% de azucares reductores (Metodo Clinic Test)
3. Seleccin y clasificacin: se eliminan manualmente aquellas papas que
presenten signos de fermentacin, picadas, golpeadas y daadas, para
asegurar la buena calidad de las hojuelas.
4. Lavado: se realiza a travs de inmersin y posterior frotamiento en agua
con escobilla para eliminar la tierra adherida.
5. Pelado: se puede realizar por abrasin en una maquina peladora, o se
puede realizar manualmente utilizando cuchillos de acero inoxidable que
permite la eliminacin de cscara. Concluido el pelado stas son
recepcionadas en depsitos con agua para evitar el oscurecimiento de las
papas.
6. Rebanado: Esta es una operacin crtica ya que tiene una influencia
decisiva en la calidad del producto final. Consiste en obtener las papas
en forma de rodajas con un espesor adecuado y dimetro variable. El
espesor adecuado es de aproximadamente 1,5 mm. Esta operacin se
puede llevar a cabo en cualquier equipo que se pueda calibrar con
precisin. Las papas rebanadas se recepcionan en depsitos con agua
para evitar el oscurecimiento y a la vez eliminar el almidn libre.
7. Eliminacin del almidn libre: se realiza con sucesivas lavados con
inmersin en agua por un tiempo promedio de 2 minutos, mnimo 3
veces. Esta operacin es importante ya que si no se elimina el almidn
 ste se gelatiniza absorbiendo el aceite vegetal, lo cual va en desmedro
del producto final, incrementando adems los costos de produccin.
8. Sulfatado: se lleva a cabo para evitar el oscurecimiento de la papa. La
cantidad de bisulfito de sodio a utilizar en el agua es de 0,1 % y el tiempo
de inmersin es de 10 a 15 minutos.
9. Escurrido: se realiza para eliminar el agua superficial de las papas
rebanadas. Se debe tratar de que las papas estn lo ms oreadas
posibles.
10. Fritado: se realiza en un perol u olla grande. Se utiliza aceite vegetal, al
cual se le adiciona un antioxidante como el BHT en una concentracin de
0.125%. la temperatura recomendada es de 185 a 190 C y el tiempo
depender de la relacin papa: aceite.
11. Enfriado: las papas se dejan reposar sobre un papel absorbente de grasa,
hasta que se enfren, hacindose adems una seleccin rigurosa,
separndose aquellas papas con defectos (quemadas o hmedas)
12. Adicin de sal: se le aade sal refinada yodada, en una concentracin de
2,5 %. La sal se aade en forma seca (en polvo) revolviendo las papas
fritas con mucho cuidado, tratando de no quebrarlas.
13. Envasado y sellado: una vez fras las hojuelas se envasan en bolsas de
polipropileno tratando de eliminar el aire y luego se procede al sellado.
14. Almacenaje. Se debe tener cuidado de no exponer el producto al sol,
asimismo, el almacn debe tener buena ventilacin para evitar olores
extraos que pueden ser adquiridos por las hojuelas.

Elaboracin De Camote Frito En Hojuelas:

1. Materia prima: El camote a utilizar debe ser de preferencia de la variedad
Jonathan, de pulpa amarilla.
2. Seleccin y clasificacin: se eliminan manualmente aquellos camotes que
presenten signos de fermentacin, picadas, golpeadas y daadas, para
asegurar la buena calidad de las hojuelas. La clasificacin se hace en
funcin al tamao y color. Se debe trabajar con camotes de tamao
uniforme, para lograr uniformizar el producto y tambin obtener buenos
rendimientos.
3. Lavado: se realiza a travs de inmersin y posterior frotamiento en agua
con escobilla para eliminar la tierra adherida y otras impurezas, por la
naturaleza de su procedencia.
4. Pelado: se puede realizar por abrasin en una maquina peladora, o se
puede realizar manualmente utilizando cuchillos de acero inoxidable que
permite la eliminacin de cscara. Concluido el pelado stas son
recepcionadas en depsitos con agua para contribuir con la eliminacin
del almidn superficial.
5. Rebanado: Esta es una operacin crtica ya que tiene una influencia
decisiva en la calidad del producto final. Consiste en obtener las papas
en forma de rodajas con un espesor adecuado y dimetro variable. El
espesor adecuado es de aproximadamente 2,0 mm. Esta operacin se
puede llevar a cabo en cualquier equipo que se pueda calibrar con
 precisin. Los camotes rebanados se recepcionan en depsitos con agua
para evitar el oscurecimiento y a la vez eliminar el almidn libre.
6. Eliminacin del almidn: se realiza dejando las hojuelas durante 10
minutos en inmersin en agua. Esta operacin es importante ya que si
no se elimina el almidn ste se gelatiniza absorbiendo el aceite vegetal,
lo cual va en desmedro del producto final, incrementando adems los
costos de produccin.
7. Escurrido: se realiza para eliminar el agua superficial de los camotes
rebanados. Se debe tratar de que los camotes estn lo mas oreadas
posibles.
8. Fritado: se realiza en un perol u olla grande. Se utiliza aceite vegetal, al
cual se le adiciona un antioxidante como el BHT en una concentracin de
0.125%. la temperatura recomendada es de 185 a 190 C y el tiempo
depender de la relacin camote: aceite.
9. Enfriado: los camotes se dejan reposar sobre un papel absorbente de
grasa, hasta que se enfren, hacindose adems una seleccin rigurosa,
separndose aquellos camotes con defectos (quemadas o hmedas).
10. Envasado y sellado: una vez fras las hojuelas se envasan en bolsas de
polipropileno tratando de eliminar el aire y luego se procede al sellado.
11. Almacenaje. Se debe tener cuidado de no exponer el producto al sol,
asimismo, el almacn debe tener buena ventilacin para evitar olores
extraos que pueden ser adquiridos por las hojuelas.

FLUJO DE PROCESO DE HOJUELAS FRITAS DE PAPA

Seleccin y clasificacin

Lavado

Pelado

Rebanado

Eliminacin del almidn

Sulfitado

Escurrido

Fritado

Enfriado

Salado

Envasado
FLUJO PARA ELABORAR CAMOTES FRITOS EN HOJUELAS
Camote

Seleccin y clasificacin

Lavado

Pelado

Rebanado

Eliminacin del almidn

Escurrido

Fritado

Enfriado

Envasado
V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES.-

Rendimiento de hojuelas fritas de papa:

Chips de papas Costos S/

Papa 0.80
camote
aceite 3.50
sal 1.00
Total 5.30

INGREDIENTES CANTIDAD
Papa 700 g
Mantequilla a T ambiente 400 g
Huevo mediano 4 unidades
Azcar 320g

Gasto total 13.7 S/

Cantidad de galletas 170 unidades
Precio por galletas 0.08 cntimos
Venta la publico 6 unidades por 0.60 centimos
Margen de ganancia 0.12 cntimos por 6 unidades
Cantidad de paquetitos de 6 unidades de 28 paquetitos de 6 unid.
galletas
Ganancia total por produccin 17 soles
Utilidad 3.3 S/

Rendimiento de hojuelas fritas de camote

III. CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados
obtenidos

IV. BIBLIOGRAFA

https://www.cnp.go.cr/biblioteca/fichas/Hojuelas_FTP.pdf
https://gastronomiaycia.republica.com/2009/05/31/elaboracion-de-patatas-chips/