See

discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/264762337

Bacterias cido-lcticas (BAL): aplicaciones

como cultivos estrter para la industria lctea y
crnica

Conference Paper September 2006

DOI: 10.13140/2.1.2241.2169

CITATIONS READS

0 445

2 authors, including:

Enrique Alfonso Cabeza Herrera

Universidad de Pamplona
7 PUBLICATIONS 29 CITATIONS

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Determinacin de la composicin qumica del aceite escencial de Plutarchia cornaria y su actividad

antibacteriana contra patgenos de importancia alimentaria View project

All content following this page was uploaded by Enrique Alfonso Cabeza Herrera on 15 August 2014.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 Bacterias cido-lcticas (BAL): aplicaciones como cultivos
estrter para la industria lctea y crnica1.

Enrique Alfonso Cabeza Herrera2

Ph.D en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Universidad de Len, Espaa.
Microbilogo, Especialista en Proteccin de Alimentos, Universidad de Pamplona, Colombia
Email: enalcahe@unipamplona.edu.co

1. Introduccin
Las bacterias cido-lcticas (BAL o LAB por sus siglas en ingls) han sido utilizadas durante siglos
en fermentaciones industriales y han despertado gran atencin al ser empleadas en la industria
farmacutica y de alimentos, especialmente para la obtencin de cido lctico, componentes
saborizantes, espesantes y bacteriocinas, as como al considerable valor nutritivo que pueden
aportar a los productos alimenticios y el bajo coste energtico de su produccin (Topisirovic y col,
2006; Wilches, 2005; de Vos, 2004; Guern, 1995; McKay y Baldwin, 1990). Adems, durante la
ltima dcada se ha incrementado el nmero de estudios sobre el rol de que algunas cepas de
BAL pudieran ser empleadas como cultivos probiticos (Topisirovic y col, 2006). Sin embargo, las
BAL tambin han sido asociadas como bacterias alterantes de alimentos y en mayor medida de
productos crnicos (Cabeza y col., 2005; Cayr y col., 2005; Hemme y Foucaud, 2004; Lyhs, 2002;
Huis int veld, 1996).
En este artculo se presenta una revisin general de las bacterias cido-lcticas y el papel que
cumplen como cultivos estrter tanto en la industria crnica como lctea.

2. Generalidades

Las BAL son un conjunto de bacterias Gram-positivas, no esporuladas, en forma de cocos o

bastones y catalasa negativa (aunque en algunos casos pueden encontrarse una pseudo-catalasa),
con un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo cido lctico como el mayor producto
final de la fermentacin de los azcares va Embden-Meyer gluclisis- (homofermentacin, ver fig.

1
Conferencia dada en: Simposio Regional de Microbiologa Microorganismos Eficientes en el Sector
Productivo, Universidad Libre, Barranquilla Colombia. 15 y 16 de septiembre de 2006.
2
Correspondencia: Departamento de Microbiologa, Facultad de Ciencias Bsicas, Universidad de Pamplona, Ciudadela
Universitaria, Km. 1, va Bucaramanga. Pamplona. Norte de Santander. Colombia.
1) y en otras ocasiones producen adems etanol, acetato y CO2 por la va del cido-6-
fosfoglucnico (heterofermentacin, ver fig. 2) (Lyhs, 2002; Larpent, 1995a). En trminos generales
estas bacterias tienen complejas necesidades de factores de crecimiento: vitamina B, aminocidos,
pptidos, bases pricas y pirimdicas. Esta es una de la razones del porqu abundan en un medio
tan rico nutricionalmente como la leche. A nivel de laboratorio se deben emplear medios selectivos
que posean estas caractersticas para su aislamiento (por ej., el caldo o agar MRS, agar Rogosa).
Otra caracterstica de este grupo de bacterias es su tolerancia al pH cido (pH = 5, incluso a veces
menores), pero conforme el medio se va acidificando, resultan inhibidas un mayor nmero de
especies.

Glucosa

Fructosa-1,6-difosfato

gliceraldehdo 3-fosfato dihidroxi-acetona-fosfato

cido pirvico

cido lctico
Figura 1. Fermentacin lctica homofermentativa. (Adaptada de Larpent, 1995a).

Glucosa

cido-6-fosfoglucnico

CO2 ribulosa-5-fosfato

gliceraldehdo 3-fosfato acetil fosfato

cido lctico etanol

Figura 2. Fermentacin lctica heterofermentativa. (Adaptada de Larpent, 1995a).
La sntesis de dextranos y cido lctico, la tolerancia de las bacterias cido-lcticas a este cido
orgnico, y a un pH inferior a 7 ha hecho que este grupo de microorganismos se emplee en la
industria de los alimentos para la conservacin y mejora tecnolgica de los productos lcteos,
crnicos y vegetales fermentados (Hemme y Foucaud, 2004; Larpent, 1995a). Topisirovic y col.
(2006) estudiaron el efecto antimicrobiano de algunas bacteriocinas producidas por diversas cepas
de BAL contra bacterias patgenas y no-patgenas obteniendo en general buenos resultados (ver
tabla 1), por lo que concluyen entre otras que la presencia de este grupo de bacterias en los
alimentos adems de modificar sus propiedades fsico-qumicas, sensoriales y de textura, puede
contribuir a un efecto protector de los mismos e incrementar su vida til.

Tabla 1. Actividad antimicrobiana de diversas cepas de BAL frente a bacterias patgenas y no-
patgenas. (Tomado de Topisirovic y col, 2006).
Cepa de BAL Microorganismo antagonista
Lactobacillus helveticus E. coli, S. aureus, St. pneumoniae, B.
mycoides, B. subtilis, B. cereus.
Lactococcus lactis subsp lactis Micrococcus flavus, Salmonella paratyphi A, Ps.
aeruginosa, S. aureus.
Lactobacillus paracasei subsp. S. aureus.
paracasei
Lactobacillus acidophilus Cl. sporogenes

3. Principales grupos.
En 1919-1920, Orla-Jensen, clasific las bacterias cido-lcticas en dos grupos segn sus
caractersticas bioqumicas: las homofermentativas y las heterofermentativas. Lyhs (2002) divide
las BAL en tres grupos de acuerdo con sus caractersticas fermentativas: las homofermentativas
estrictas, heterofermentativas estrictas, y las heterofermentativas facultativas. Las BAL
homofermentativas estrictas degradan las hexosas exclusivamente a cido lctico y no fermentan
las pentosas o el gluconato. Los heterofermentativos estrictos degradan las hexosas a cido lctico,
cido actico, etanol y CO2, y las pentosas a cido lctico y cido actico. Los facultativos
heterofermentativos fermentan las hexosas a cido lctico y puede producir CO2 a partir del
gluconato pero no de la glucosa. Ellos tambin fermentan las pentosas para producir cido lctico y
actico.
Las BAL de importancia en la industria de alimentos pertenecen a los gneros Carnobacterium,
Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Paralactobacillus, Pediococcus,
Streptococcus y Weissella (Lyhs, 2002; Leisner y col., 2000; Stiles y Holzapfel, 1997; Axelsson,
1993).
Dentro del grupo de las bacterias cido-lcticas homofermentativas encontramos algunas especies
de Streptococcus (St. thermophilus y St. lactis) y Pediococcus (P. acidilactici, P. pentosaceus), y de
las heterofermentativas algunas especies de Lactobacillus (L. brevis y L. buchnerii) y Leuconostoc
(L. mesenteroides, L. dextranicum y L. cremoris) (Larpent, 1995a).
El gnero Lactobacillus ha sido usado histricamente de forma segura, especialmente en la
industria lctea, y juega un papel principal en la produccin de leches fermentadas (Maragkoudakis
y col., 2006).

4. Cultivos estrter para la industria crnica.

La BAL como cultivos estrter en la industria crnica son empleados principalmente con fines
tecnolgicos ms que biolgicos, en este orden de ideas, las BAL originan cambios deseables en
los embutidos durante el proceso de maduracin (de 21 a 30 das) los cuales se manifiestan en un
descenso rpido del pH de la carne, una desecacin y concentracin de la sal, y por otra parte por
la produccin de sustancias antimicrobianas que contribuyen a la reduccin y posterior
desaparicin de bacterias Gram negativas (principalmente Pseudomonas, Enterobacteriaceae)
(Larpent, 1995b). Las especies de BAL ms empleadas en la industria crnica pertenecen a los
gneros Lactobacillus (Lb. sakei y Lb. curvatus, Lb. pentosus, Lb. plantarum, y ocasionalmente Lb.
brevis, Lb. buchneri, Lb. paracasei) y Pediococcus (P. cerevisiae, P. pentosaceus, P. acidilacti)
(Leroy y col., 2006). Estos cultivos para ser empleados deben reunir las siguientes caractersticas:
- Deben estar constituidos por organismos viables (vivos) en un soporte de lactosa o azcar
fermentable.
- Contener a la fecha de uso millones de microorganismos vivos por gramo (normalmente la
6 7
tasa se sita en torno a 10 10 bac/g).
- Producir una fermentacin lctica homofermentativa rpida con desaminacin de la
arginina.
Los pediocococs a diferencia de los lactobacilos poseen una menor tasa de acidificacin (ms
lenta), menor descenso del pH y producen una aromatizacin menos intensa, sin embargo, estos
dos grupos intervienen en la hidrlisis de los glcidos liberando cidos y sus derivados (aldehdos,
cetonas, etc).
La actividad de los cultivos estrter en la industria crnica se puede situar sobre tres niveles:
1. Accin sobre otras bacterias contaminantes, especialmente gram-negativas (Pseudomonas,
Enterobacteriaceae) y en menor grado estreptococos fecales y estafilococos, por accin de
las bacteriocinas y descenso del pH provocado por la liberacin de cido lctico y otros
cidos.
 2. Accin sobre el pH, como se ha dicho, las BAL originan cido lctico a partir de los
glcidos (glucosa, lactosa, sacarosa, etc.) acelerando la acidificacin del producto.
3. Aroma, si los lactobacilos y los pediococos intervienen en la maduracin se originan
productos voltiles aromticos provenientes del metabolismo y de la biosntesis microbiana
como resultado de la degradacin de azcares ms que de protenas y lpidos. Por
hidrlisis de los glcidos se originan monocidos orgnicos (alcanoicos y alcenoicos),
policidos orgnicos (cido-alcohol, cido-cetona, aminocidos). Por oxidacin de los
cidos grasos monoinsaturados se originan perxidos y compuestos carbonilos. Los
productos de degradacin de los lpidos tambin incluyen aldehdos como el metanal,
etanal, propanal, n-butanal, iso-butanal, n-hexanal, etc., y cetonas como la 2-propanona, 2-
butanona, 2-pentanona, 2,3-butanodiona, etc.(Leroy y col., 2006).

En la siguiente tabla (Tabla 2) se muestra algunos ejemplos de productos crnicos elaborados con
intervencin de cepas de BAL.

Tabla 2. Productos crnicos y BAL empleadas durante su elaboracin.

Carne Microorganismo
Embutidos:
Salami Lactobacillus homofermentativos
Salchichn ahumado Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus heterofermentativos
Salchichas Frankfurt Streptococcus spp, Pediococcus spp, Leuconostoc spp, Lactobacillus
spp.
De cerdo fresco Leuconostoc spp, Pediococcus spp, Lactobacillus spp.
Bacn:
En lonchas, Principalmente Lactobacillus spp; tambin Enterococos.
empaquetado
Tipo Wiltshire Lactobacillus spp.
Empaquetado al vaco Streptococcus spp, Leuconostoc spp, Pediococcus spp, Lactobacillus
spp.
Jamn:
Crudo Lactobacillus spp, enterococos, Leuconostoc spp.
En lonchas, Streptococcus faecium,
empaquetado
Prensado, con especias Lactobacillus heterofermentativos, Leuconostoc spp.
Enlatado Enterococos
(Fuente Autor)

Los Lactobacilos, constituyen la microflora dominante en los embutidos con fermentacin

espontnea. Su actuacin est limitada a la cantidad de azcar que consumen, por eso se debe
adicionar un agregado en cantidad adecuada a la masa para garantizar un rpido y correcto pH
final en el producto. A los lactobacilos se les debe tambin importantes funciones en el proceso de
maduracin y conservabilidad del producto. Son los agentes de la fermentacin lctica de los
azucares y como consecuencia aumentan la acidez o bajan el pH, determinado la coagulacin de
las protenas, la contribucin a la formacin del color y a la estabilidad del producto desde el punto
de vista microbiolgico. En definitiva, el principal papel de las BAL en la industria crnica es
contribuir con la rpida acidificacin de estos productos y aportar componentes aromticos y
propiedades texturales.

5. Cultivos estrter para la industria lctea.

La industria lctea durante siglos ha aprovechado la utilidad de distintos grupos de
microorganismos (bacterias, mohos, levaduras) para la obtencin de diversos subproductos
fermentados, como prueba de ello encontramos entre otros a los quesos, yogures y mezclas de
leches y granos fermentados.
La principal aplicacin de las BAL como cultivos iniciadores en la industria lctea ha sido para la
obtencin de yogurt y diversos quesos madurados.
Yogurt: Durante la preparacin de este derivado lcteo se emplea una mezcla de cepas termfilas
de Streptococcus salivarius sbsp. thermophilus (denominado S. thermophilus) y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus (denominado L. bulgaricus). La fermentacin se lleva a cabo a 45C y
se considera que esta etapa termina una vez que el pH de los yogures alcanza un valor por debajo
de 4,6 (aproximadamente el 1% de acidez expresada como % de cido lctico). El tiempo de
fermentacin es aproximadamente entre 2 y 4 horas, pero no es un valor fijo sino que varia
constantemente. Esto se debe a que el metabolismo de las bacterias lcticas depende de muchos
factores como las caractersticas fsico-qumicas de la leche, la presencia de sustancias
contaminantes que interfieran en la fermentacin, la calidad del cultivo usado (entre 0,5 y 5%),
entre otros. A nivel industrial la fermentacin de la lactosa sigue una nica va metablica:

-D-galactosidasa
-D-galactosa
Va glicoltica
Lactosa

D-glucosa c. pirvico c. lctico

Figura 3. Ruta metablica durante la fermentacin industrial de la leche para obtencin de yogurt.
En la tabla 3 puede observarse mas detalles de la fermentacin de la leche para obtencin de
yogurt. La interaccin entre las dos cepas empleadas es de tipo sinergista, ya que el desarrollo de
los lactobacilos favorece el crecimiento de los estreptococos y viceversa. La leche contiene
aminocidos y protenas utilizables en cantidades limitadas, una vez agotadas estas, gracias a la
accin de las proteasas de los lactobacilos se liberan a partir de las protenas de la leche pequeos
pptidos que son metabolizados hasta aminocidos, de esta forma el estreptococo puede continuar
con el crecimiento. De las dos especies empleadas en la elaboracin de yogurt, los lactobacilos
son los nicos que poseen estas proteasas. Por otra parte, el crecimiento de los lactobacilos se ve
estimulado por diversos compuestos producidos por el estreptococo, en particular el cido frmico,
el CO2 y el cido pirvico.
Dependiendo del lugar donde se lleve a cabo la fermentacin se puede obtener un yogurt de
consistencia slida o firme (si la fermentacin se lleva a cabo en el recipiente destinado a la
comercializacin) o como yogurt batido (si se lleva a cabo en tanques de fermentacin); de todas
formas el proceso de fermentacin en cuales quiera de los dos casos es idntico. Durante la
fermentacin de la leche tiene lugar un marcado descenso del pH que desestabiliza las micelas de
casena suspendidas en la fase acuosa, como resultado de la liberacin de las sales de calcio
(fosfatos y citratos), lo que da lugar a la formacin del gel. El proceso de fermentacin se detiene
enfriando bien los envases (yogurt slido) o en su defecto el yogurt lquido previa agitacin (yogurt
batido).

Tabla 3. Caractersticas de la fermentacin del yogurt (Tomado de Hermier y Accolas, 1995).

Agentes de la fermentacin Streptococcus salivarius sbsp. Thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Productos de la fermentacin Principal: cido lctico L(+) y D(-)
Secundarios: Acetaldehdo
Acetona
Acetona
Diacetilo
Glucanos
Objetivos de la fermentacin Principal: formacin de un gel por descenso del
pH (cido lctico)
Secundarios: sabor cido, consistencia,
formacin de productos del aroma.

Quesos: Para la obtencin de quesos debe lograrse la coagulacin de la casena, para tal fin se
emplea de forma normal la adicin de cuajo natural (renina) o sinttico (enzimas), obteniendo de
esta forma una cuajada hmeda, gelatinosa, muy impermeable, que se desuera por calentamiento
(queso de pasta cocida), por prensado (quesos de pasta prensada) o cortndola. Pero en algunas
ocasiones suele usarse a las BAL como cultivos iniciadores o el cido lctico producido por estas,
lo que da lugar a una cuajada frgil, compacta, muy friable, permeable y de la que se separa
fcilmente el suero. Dentro de las muchas formas de clasificacin de los quesos (frescos, curados,
semi-curados, de pasta blanda, pasta prensada no cocida o semi-cocida, pasta azul, etc.) es claro
que un conjunto de BAL intervienen en su elaboracin. En la tabla 4 se presenta un resumen de
algunos tipos de quesos y las BAL implicadas en su elaboracin.
El mecanismo de la fermentacin de la lactosa es prcticamente el mismo descrito para el yogurt,
con excepcin de los productos secundarios obtenidos debido al tipo de cultivo empleado. Lo que
est claro es que durante la elaboracin de estos quesos suelen intervenir ms de un grupo de
organismos empleados como cultivos estrter: BAL, bacterias propinicas, mohos, levaduras. En
cuanto a las BAL estas pueden ser homofermentativas (produccin de cido lctico) como los
Streptococcus, o heterofermentativas (cido lctico, cido actico, etanol) como Leuconostoc y
Betabacterium. En cuanto a los estreptococos las especies Streptococcus lactis y Streptococcus
cremoris son esencialmente acidificantes, mientras que Streptococcus diacetylactis es ms
aromatizante; por su parte Leuconostoc tambin es acidificante (L. lactis) y aromatizante (L.
cremoris).
En sntesis, las BAL empleadas en la industria lechera pertenecen a las familias Streptococcaceae
y Lactobacillaceae, aunque tambin se pueden emplear bacterias productoras de cido lctico en
menor cuanta como Propiobacterium (productor de cido propinico y cido actico, y en menor
cuanta de cido isovalrico, frmico, succnico y lctico).

A pesar de su utilidad, las BAL tambin suelen causar defectos en tanto en la leche (Yogurt) como
en los quesos. Los principales defectos se relacionan con el sabor (cido, amargo, malta), textura,
olor y color, en el primer caso se debe a la produccin excesiva de cido lctico, pptidos y
aldehdos, respectivamente; con relacin a los defectos de textura se deben principalmente por la
formacin de CO2 y polisacridos; el olor puede verse afectado por la formacin de aldehdos
(malta), steres (afrutados) o productos de la protelisis (putrefaccin y olor a fenol), y en cuanto al
color pueden aparecer puntos de oxidacin o manchas rosadas causada por la presencia de
lactobacilos pigmentados o como resultado de procesos oxidativos.
Tabla 4. Algunos ejemplos de tipos de quesos y los cultivos lcticos empleados en su elaboracin.
(Adaptada de Larpent, 1995c; http://www.ffyb.uba.ar, 2006).
Tipo de queso Cultivo BAL empleado
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus
Cottage
lactis subsp. cremoris.
Quesos frescos Predominante: Str. thermophilus, Pequea
Petit-Suisse o cantidad: Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb.
Baby-Swiss helveticus, Lb. Lactis, Opcional: Lactococcus
spp.
Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetylactis,
Camembert
Leuconostoc spp.
Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetylactis,
Nata
Leuconostoc spp.
Quesos de pasta blanda
Brie Lactococcus spp., Str. thermophilus.
Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetylactis,
Limburger (semi-
Leuconostoc spp, Str. thermophilus,
duro)
Lactococcus spp, B. linens.
Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetylactis,
Cheddar
Lactococcus spp.
Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetylactis,
Edam Leuconostoc spp., Lactococcus lactis subsp.
lactis biovar diacetylactis
Quesos de pasta dura Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetylactis,
prensada semi- o no Gouda Leuconostoc spp., Lactococcus lactis subsp.
cocida. lactis biovar diacetylactis
Lb. bulgaricus (o Lb. lactis o Lb. helveticus), Str.
Emmental
thermophilus.
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus o Lb.
Parmesano helveticus, Leuconostoc spp, Str. diacetylactis.
Opcional: Lactococcus lactis.
Leuconostoc spp, Lactococcus lactis subsp.
Roquefort
lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc spp, Lactococcus lactis subsp.
Stilton
lactis biovar diacetylactis
Quesos de pasta azul
Leuconostoc spp, Lactococcus lactis subsp.
Queso Azul Dans
lactis biovar diacetylactis
Leuconostoc spp, Lactococcus lactis subsp.
Gorgonzola
lactis biovar diacetylactis
Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetylactis, Lb.
Provolone
bulgaricus, Str. thermophilus.
Quesos de pasta filata
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus o
Mozzarella
Lactobacillus helveticus, Str. thermophilus.
6. Cultivos estrter para la industria de conservas vegetales y cereales.
La conservacin de alimentos mediante la fermentacin lctica es una tradicin que se remonta a
la Antigedad. El consumo de vegetales y cereales fermentados en importante en los pases
asiticos -principalmente los obtenidos de la fermentacin de la soja: leche y quesos, miso, salsa
de soja shoyu, kecap, chiang-yiu, kanjang, sufu, natto, tofu, tempeh (Gauthier y col., 1995)- y en
menor medida en Europa y Amrica, donde nicamente las coles Sauerkrut-, pepinillos y
aceitunas son fermentados en cantidades importantes (Guern, 1995). En el caso de los cereales
las fermentaciones son llevadas a cabos en la mayora de los casos por las especies de mohos
Aspergillus oryzae y Rhizopus oryzae, y en menor medida por las BAL (leche, miso y salsas), otras
bacterias y levaduras. La produccin de cultivos estrter para la industria de conservas vegetales
no se encuentra masificada, por diversos factores destacando entre otras la poca difusin y
aceptabilidad de algunos de estos productos en mercados occidentales, adems, si la fermentacin
de estos vegetales se desarrolla en forma correcta, durante el transcurso de la misma las BAL
implicadas en la fermentacin aparecen en la mayora de los casos de forma natural, es decir, sin
la adicin de cultivos iniciadores. La fermentacin lctica de los vegetales es un proceso
microbiano complejo que conduce al dominio de la flora lctica, poco importante en la microflora
inicial. Las BAL eliminan producto de la acidificacin por una parte a los microorganismos
responsables de la alteracin (principalmente bacterias gram negativas y bacterias esporuladas), y
por otro lado a las o sus enzimas pectinolticos responsables de las putrefacciones blandas. La
evolucin de la microbiota est controlada por numerosos factores fsicos y qumicos y la puesta en
salmuera inicial de los vegetales es un elemento muy importante.
El desarrollo de la fermentacin de los vegetales se da en cuatro etapas tal y como se muestra en
la figura 4., pero a nivel industrial solo son deseables las dos primeras: el inicio de la fermentacin
y la fermentacin primaria que es llevada a cabo directamente por las BAL y en menor medida por
levaduras.
Las bacterias lcticas que predominan en la fase de iniciacin y la fermentacin primaria por orden
creciente de tolerancia al cido: Streptococcus faecalis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus
brevis y Lactobacillus plantarum. Las dos primeras especies no soportan bien la sal, ni la
acidificacin, y tienen poca importancia en salmueras con ms de un 5% de NaCl. Lactobacillus
plantarum es el ms cidotolerante, y es el que finaliza la mayor parte de las fermentaciones en los
vegetales. Por otro lado Pediococcus rhamnosus y Pediococcus cerevisiae tambin suelen estar
implicados en la fermentacin de los vegetales.
Como se ha mencionado antes, el uso de cultivos estrter para esta actividad industrial se
encuentra poco explotada a pesar de que se hayan estudiado aproximadamente desde 1930. De
todas formas la puesta a punto de nuevos productos vegetales fermentados es posible y queda
como un campo de investigacin y desarrollo para futuras generaciones.

Biota diversa Gram positiva

Inicio
y negativa

Fermentacin primaria BAL - levaduras

Fermentacin secundaria Levaduras

Crecimiento superficial de
Post-fermentacin levaduras o mohos
oxidativos en anaerobiosis
defectuosa
Figura 4. Sucesin de etapas y especies microbianas durante la fermentacin natural de los
vegetales. (Tomado de Guern, 1995).

7. Bibliografa
Axelsson, L.T. (1993). Lactic acid bacteria: Classification and physiology. In: Salminen, S. and von
Wright, A. (Eds.), Lactic acid bacteria. Marcel Dekkers Inc., New York, pp.1-65.
De Vos, W. (2004). Engineering metabolic highways is Lactococci and other lactic acid bacteria.
Trends Biotechnol., 22: 72-79.
Guern, J.L. (1995). Captulo 7: Los vegetales fermentados. En ICMSF, Microbiologa Alimentaria
Vol. 2., Las fermentaciones alimentarias. (pp. 153-166). Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
Espaa.
Hermier, J., Accolas, J.P. (1995). Parte III: La fermentacin de los productos animales. Captulo 1:
Los yogures y las leches fermentadas. En ICMSF, Microbiologa Alimentaria Vol. 2., Las
fermentaciones alimentarias. (pp. 211-227). Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.
http://www.ffyb.uba.ar/micro_ind/biotec_alim/Agentes%20Biologicos%20en%20Biotecnologia%20d
e%20Alimentos%20clase%2023%20de.ppt#256,1,Biotecnologa de Alimentos. Fecha de
acceso: 20 agosto de 2006.
Larpent, J.P. (1995a). Las bacterias lcticas. En ICMSF, Microbiologa Alimentaria Vol. 2., Las
fermentaciones alimentarias. (pp. 3-17). Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.
 Larpent, J.P. (1995b). Parte III: La fermentacin de los productos animales. Captulo 4: Productos
crnicos fermentados. En ICMSF, Microbiologa Alimentaria Vol. 2., Las fermentaciones
alimentarias. (pp. 271-279). Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.
Larpent, J.P. (1995c). Parte III: La fermentacin de los productos animales. Captulo 2: Los quesos
de pasta fresca, blanda, prensada y azul. En ICMSF, Microbiologa Alimentaria Vol. 2.,
Las fermentaciones alimentarias. (pp. 229-254). Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.
Leisner, J.J., Vancanneyt, M., Goris, J., Christensen, H., Rusul, G. (2000). Description of
Paralactobacillus selangorensis gen. Nov., sp. nov., a new lactic acid bacterium isolated
from chili bo, a Malaysian food ingredient. Int. J. Syst. Evol. Microbiol., 50: 19-24.
Leroy, F., Verluyten, J., De Vuyst, L. (2006). Functional meat starter cultures for imrpoved sausage
fermentation. Int. J Food Microbiol., 106, 270-285.
Lyhs, U. (2002). Lactic acid bacteria associated with the spoilage of fish products. Academic
Dissertation, Department of Food and Environmental Hygiene. Faculty of Veterinary
Medicine, University of Helsinki. ISBN 952-91-4642-6.
Maragkoudakis, P.A., Zoumpopoulou, G., Miaris, C., Kalantzopoulos, G., Pot, B., Tsakalidou, E.
(2006). Probiotic potential of Lactobacillus strains isolated from dairy products. Int. Dairy J.,
16: 189-199.
McKay, L.L., Baldwin, K.A., 1990. Applications for biotechnology: present and future improvements
in lactic acid bacteria. FEMS Microbiology Reviews, 87: 3-14.
Stiles, M.E., Holzapfel, W.H. (1997). Lactic acid bacteria of foods and their current taxonomy. Int. J.
Food Microbiol., 36: 1-29.
Topisirovic, L., Kojic, M., Fira, D., Golic, N., Strahinic, I, Lozo, J. (2006). Potential of lactic bacteria
isolated from specific natural niches in food production and preservation. Int. J. Food
Microbiol. (Article in press).
Wilches, A. (2005). Estudio gentico preliminar de bacterias cido lcticas productoras de
exopolisacridos (EPS). Bistua, 3(2): 12-18.

View publication stats