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ELABORACIN DE EMBUTIDOS
Asignatura:
Tecnologa de Alimentos II
Docente:
Integrantes:
Maza Chero Miguel
Ciclo:
III
Fecha:
26/11/2014
Pimentel - Per
2014
ELABORACIN DE EMBUTIDOS
I. INTRODUCCIN
La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores
de pH de 5,6 - 6,0; y valores de actividad de agua superiores a 0,98.
Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que prcticamente todos los
microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformacin de la
carne y las condiciones de conservacin del producto acabado, deben dirigirse a mantener una
serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patgenos y que retrasen al
mximo el crecimiento de microorganismos alterantes: que puedan afectar la calidad de la carne.
En los productos crnicos crudos los procesos de fermentacin; inducen a los cambios necesarios
para estabilizar el producto y as obtener unas propiedades organolpticas caractersticas y una
seguridad sanitaria satisfactoria.
Es as que en este presente trabajo se tratar sobre los Embutidos; dentro de los cuales se hablaran
de algunos puntos como por ejemplo: Materias Primas e Insumos para su elaboracin, El proceso
de Elaboracin y adems de los equipos y materiales que se utilizan para dicho proceso.
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II. FUNDAMENTO TERICO
Embutidos: Los embutidos son derivados crnicos, caracterizados por la preparacin de una
masa que puede tener como base: Carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y condimentos.
La masa crnica es embutida en envolturas (Tripas) naturales o artificiales para proporcionar
forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter al embutido a tratamientos
posteriores.
1. Embutidos Crudos.
2. Embutidos Escaldados.
3. Embutidos Cocidos
1. Embutidos Crudos
Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido
sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento.
Los embutidos crudos se elaboran a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que le aade
sal comn, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azcar, especias; otros condimentos
y aditivos.
Los embutidos crudos pueden ser Ahumados o Sin ahumar.
LONGANIZA
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2. Embutidos Escaldados
Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda; sufriendo el tratamiento trmico (Coccin) y
ahumado opcional, luego de ser embutidos.
La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Los
productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula
70 - 72C.
MORTADELAS
3. Embutidos Cocidos
Esta clase de embutidos se elaboran a partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre y tendones.
Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas
y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahman.
Los embutidos cocidos son de corta duracin debido a la composicin de las materias primas y
su proceso de elaboracin.
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Los embutidos cocidos se clasifican en:
MORCILLA
- Carne: La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin
de productos crnicos la zona de pH debe estar entre 5.5 5.8; en la cual la carne
posee una Estructura Abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente
separadas unas de otras y as la sal, sustancias curantes y otros aditivos puedan
penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne. No usar carnes que
contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin de dicha carne por parte
de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos. La carne a utilizar debe provenir
de animales adultos, sanos y bien nutridos.
CARNE
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- Grasa: La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada despus del
sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta
el riesgo de enranciamiento.
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Defectos de los Embutidos:
Los embutidos pueden presentar defectos de aspecto y de coloracin y tambin, aromas y sabores
anmalos. Estos defectos dificultan la comercializacin.
1. Defectos de Coloracin: Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:
2. Defectos de Aspecto: Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:
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3. Aromas y sabores anmalos: El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien
desarrollados. Los defectos y causas son:
- Picadora o Molino para Carne Fresca: Los trozos de carne son transportados por un
rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados.
La carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada.
Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios,
cartlagos y trocitos de huesos.
- Picadora o Molino de Carne Congelada: Existen picadoras muy potentes que trituran
un bloque de carne congelada a travs de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que
pasa a travs del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora comn.
PICADORA DE CARNE
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2- Picadoras Emulsionadoras:
- Cutter: Contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos
giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar
una pasta bien fina o una emusin crnica (carne, grasa y agua).
PICADORA EMULSIONADORA
Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a
travs de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Existen diferentes sistemas:
- Sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta)
- Sistema de discos con cuchillos ( menor calentamiento )
Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto
contenido de nervios. Este molino produce una emulsin fina ya que muele ms fina la pasta y
reparte mejor las partculas de aire en la pasta.
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4- Mezcladoras de Masa de Embutidos:
La grasa firme o las carnes enfriadas, empujadas por un pistn, pasan a travs de una rejilla de
cuchillas y una cuchilla mayor. Se obtienen dados de forma regular, con cortes netos, a
diferencia de una picadora que tritura no dando cortes netos. Existen modelos para carne o
grasa frescos y otro para congelados. Existen dos tipos o modelos: Contnuo o Manual.
CORTADORA DE CARNE
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6- Embutidoras:
Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin
vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia el interior de una
tripa, bolsa, etc.
EMBUTIDORA
Miden y atan con hilo, en forma contnua, embutidos frescos en tripas naturales. Estandarizan
la produccin en unidades de igual tamao. Algunas permiten poner lazos o colgadores.
ATADORA DE EMBUTIDOS
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8- Hornos de Coccin y Ahumado:
III. OBJETIVOS
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IV. METODOLOGA
RECEPCIN
Temperatura = 2 C
REFRIGERACIN
durante 8 horas aprox.
- Sal ( 2 3 %)
MEZCLADO Agentes Curantes = 300 / kg. De Pasta.
Azcares = 0.3 %.
Especias (Condimentos)
ATADO
Inoculacin
en Superficie
-Temperatura = 12 25 C durante 1 a 3 das.
Actan Bacterias cido Lctico (BAL):Las
FERMENTACIN
especies ms comunes son: Lactobacillus
Sakei, Lactobacillus Curvatus y
Lactobacillus Plantarum - 5 a 10 das a temperaturas de 18 22
CURADO O C y una humedad relativa entre 80 y 90
MADURACIN / SECADO %. Como sustancias curantes se utilzan
Nitratos y Nitritos.
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Descripcin del Proceso de Elaboracin:
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3. Troceado y Picado: La masa es troceada de 5 a 10 cm. Los embutidos pueden tener un grado
diverso de picado (Fino, Medio o Grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa se
desmenuzan en una maquina picadora; mientras que para conseguir un picado fino o medio
se recurre a la cutter, sobre todo si las materias primas estn congeladas.
4. Mezclado: Las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azcar y la sal suelen
agregarse a la masa bsica de carne y grasa picada; la mezcla puede realizarse en una
amasadora o mezcladora, en la cutter o en molinos coloidales. Despus, la masa es
introducida en el cuarto de refrigeracin para mejorar la trabazn, durante 2 4 das.
5. Amasado: Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, que se comprimen entre las
manos. Se golpean en la cubierta de la masa para reducir el volumen y la cantidad del aire
englobado. Es importante que el amasado se realice al vaco para evitar oxidaciones de
lpidos.
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6. Embutido: Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para
construir las piezas de embutido. Para esta operacin se utilizan las maquinas embutidoras los
cuales son de diversos modelos como: Manuales, Elctricas y al Vaco (Para no introducir aire
en la tripa).
7. Atado: Para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido, las tripas rellenas
se atan de inmediato. En el atado se aprovecha el instante para arreglar y distribuir bien la
masa dentro de la tripa.
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Los microorganismos empleados en la elaboracin de embutidos son:
- Bacterias cido Lctico (BAL): Estos microorganismos participan en todos
los fenmenos madurativos del embutido. Las especies ms comunes son:
Lactobacillus Sakei, Lactobacillus Curvatus y Lactobacillus Plantarum. Esto
se hace con el objetivo de inhibir el crecimiento de microorganismos
indeseables y patgenos, facilitando la conservacin del producto y adems
mejora el aroma, color, sabor y textura del producto crnico.
9. Curado o Maduracin: Una vez finalizada la etapa de fermentacin, los embutidos se sitan
en la cmara de curado, donde se empieza el proceso de maduracin y simultneamente el
secado del producto. En esta etapa implica el mantenimiento de los embutidos durante
periodos variables de tiempo en condiciones de humedad y temperaturas controladas. Los
procedimientos ms habituales suelen consistir en : 5 10 das a 18 22 C y humedad
relativa entre 80 y el 90 % y posteriormente se mantienen a una temperatura de 12 15 C y
una humedad relativa del 65 80 % entre 20 das (Curado rpido) y 90 das (Curado
tradicional)
Como sustancias curantes se utilizan el Nitrato (Para productos crnicos de prolongado
curado) y Nitritos (Para embutidos crudos, escaldados y cocidos).
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10. Ahumado: Se ahman los embutidos con el objetivo para que adquieran sabor y aspectos
caractersticos al humo y para que aumente su capacidad de conservacin. Normalmente se
efecta el ahumado en fro una vez que el embutido haya adquirido el color rojo.
Se introduce el producto en la cmara de ahumado, acondicionado a 19 C y a una humedad
relativa de 70 80 %, durante 30 minutos aproximadamente.
11. Envasado: Una vez secados los embutidos se envasan en cajas de cartn o en bolsas de
plstico (En algunos casos al vaco).
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V. CONCLUSIONES
Es importante mantener una buena higiene tanto en el personal como los utensilios
que se utilizaran en el proceso de elaboracin; para obtener as un producto libre de
contaminantes.
VI. BIBLIOGRAFA
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/elaboracion/carneyproducto
scarnicos.pdf
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