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MANUAL DE PRCTICAS
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
DIRECCIN ACADMICA
Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora, Mxico. C. P. 83280
Edicin:
Lic. Marco Antonio Navarro Mrquez
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
CONTENIDO
Presentacin
Introduccin
Recomendaciones
1.1 Introduccin
1.2 Contenido de humedad
1.3 Cenizas
1.4 Grasas o extracto etreo
1.5 Nitrgeno y protena bruta
Prctica 1
Ejercicios complementarios
Prctica 2
Ejercicios complementarios
Prctica 3
Ejercicios complementarios
Prctica 4
Ejercicios complementarios
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
Bibliografa general
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
PRESENTACIN
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
INTRODUCCIN
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
RECOMENDACIONES
Para que el aprendizaje del contenido del presente manual sea eficiente a
continuacin se te presentan algunas recomendaciones:
Realiza las prcticas por duplicado, para que compares y obtengas resultados
confiables.
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
UNIDAD 1
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
1.1 INTRODUCCIN
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
1.3 CENIZAS
Las cenizas de los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que
queda despus de que ia materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no
tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el
alimento original, ya que pueden existir prdidas por volatilizacin o alguna
interaccin entre los componentes del alimento.
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
En donde:
PG = Peso del vaso con grasa seca.
PV = Peso del vaso vaco.
PM = Peso de la muestra.
Carne................................................ N x 6.25
Leche y productos lcteos ............. N x 6.38
Harina ........................................... N x 5.70
Gelatina ..........................................N x 5.55
Huevos N x 6.68
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
clculos:
M . (Vol. HC! - Vol. blanco) x N HC! x 0,014 x 100
total
Peso de la muestra
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
PRCTICA 1
DETERMINACIN DE HUMEDAD
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
JUSTIFICACIN
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN
PROCEDIMIENTO
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 1
PRCTICA 1
Nombre: ________________________________________________________
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
PRCTICA 2
DETERMINACIN DE CENIZAS
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
JUSTIFICACIN
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN
2 Crisol de porcelana.
1 Pinzas para crisol
1 Balanza analtica.
1 Mufla.
1 Desecador.
PROCEDIMIENTO
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 1
PRCTICA 2
Nombre:____________________________________________________
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
PRCTICA 3
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
JUSTIFICACIN
EQUIPO
CANTIDAD DESCRIPCIN
1 Desecador.
1 Mortero.
1 Pinzas para crisol
1 Aparato de extraccin de gasa Godfish.
1 Estufa a 100-105 C.
1 Balanza analtica.
1 Aparato de extraccin de grasa Soxhlet.
Por equipo.
Para todo el grupo.
REACTIVOS
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
PROCEDIMIENTO
MTODO GOLDFISH
MTODO SOXHLET
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 1
PRACTICA 3
Nombre:
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
PRCTICA 4
DETERMINACIN DE PROTENAS
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
JUSTIFICACIN
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN
1 Papel filtro.
1 Matraz Kjeidahl 800 mi.
1 Probeta 100 mi.
1 Trampa Kjeldahi.
1 Vaso de precipitado 500 m.
1 Bureta 25 mi.
1 Matraz Erlenmeyer 500 mf.
1 Escobetilla.
1 Aparato Kjedahf.
REACTIVOS
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
PROCEDIMIENTO
10. Recoge el destilado en un matraz de 500 mi. que contenga cido brico al 4%
y 4 gotas del indicador rojo de metilo, hasta una cantidad aproximada de 250
mi.
12. Prepara una solucin con cido brico y 200 mi. de agua destilada con 4 gotas
del indicador rojo de metilo, el cual utilizars como blanco.
13. De acuerdo con los resultados obtenidos, utiliza la frmula establecida para
calcular el contenido de protenas.
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 1
PRCTICA 4
Nombre:____________________________________________________
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
UNIDAD 2
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
Clculos:
G.E. =
P2 -P1 P3 - P1
Existen normas en la Unin Americana que definen la leche legal. Estas normas son
utilizadas para proteger a la poblacin en contra de:
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
En donde:
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
La leche generalmente contiene une acidez de 1.5 a 1.7 g/l expresada en cido
tctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de
casena (0.05 0.08 %) y de fosfatos.
Clculos:
V x N x 90
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
PRCTICA 1
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
JUSTIFICACIN
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN
1 Picnmetro.
1 Pipeta de 10 mi.
1 Estufa.
1 Balanza analtica.
Por equipo.
Para todo el grupo.
PROCEDIMIENTO
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 2
PRACTICA 1
Nombre:________________________________________________________
1. Qu es la gravedad especfica?
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
PRCTICA 2
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
JUSTIFICACIN
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN
PROCEDIMIENTO
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 2
PRCTICA 2
Nombre:____________________________________________________
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
PRCTICA 3
DETERMINACIN DE ACIDEZ
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
JUSTIFICACIN
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN
REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 2
PRCTICA 3
Nombre:
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
UNIDAD 3
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
En los alimentos que contienen sal como conservador, la sal ha sido ionizada; el
proceso es llamado hidratacin inica. A ms concentracin de sal ms agua
empleada para hidratar los iones.
El proceso tecnolgico del curado tiene como objeto la preservacin del color rojo
en productos derivados de la carne procesados y cocidos, tales como jamones y
embutidos. Bsicamente, el proceso de curado consiste en agregar pequeas
cantidades de nitritos y nitratos. Se cree que la reaccin principal se debe a que en la
carne existe un medio levemente cido en el cual reacciona el cido con los nitritos
para producir cido nitroso, descomponindose rpidamente para formarse xido
ntrico, que a su vez reacciona con ia mioglobina de la carne para formar un pigmento
rojo estable, la nitrosomioglobina. Durante la coccin de las carnes curadas, este
compuesto se transforma en nitrosohemocromo, un pigmento relativamente estable
que imparte a las carnes procesadas su deseable color rosado.
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
frescos y ahumados se requiere la adicin de agua, debido a que de otra forma seran
muy secos y poco apetecibles, la cantidad de agua a aadir est limitada por una
regulacin federal que establece que el agua presente en un embutido cocido no
debe exceder en ms del 10% de cuatro veces la protena de la carne.
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
PRCTICA 1
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
JUSTIFICACIN
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN
1 Bureta de 25 ml.
1 Vaso de precipitado de 250 ml.
1 Pipeta volumtrico de 1 0 ml.
1 Probeta de 5G ml.
1 Pipeta de 1 ml.
3 Parrillas elctricas.
REACTIVOS
AgN03 0.1 N.
HN03.
KMn04.
Benceno.
Solucin saturada de sulfato ferroso amnico.
KSCN 0.1N.
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
PROCEDIMIENTO
7. Enfra la solucin.
10. Titula el exceso de AgN03 con KSCN 0.1N, hasta obtener un color anaranjado.
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 3
PRCTICA 1
Nombre:___________________________________________________
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
PRCTICA 2
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
JUSTIFICACIN
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIONES
REACTIVOS
PREPARACIN
PROCEDIMIENTO
3. Deja enfriar.
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 3
PRCTICA 2
Nombre:_____________________________________________________
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
UNIDAD 4
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
Se dice que las manzanas estn maduras cuando desaparece toda traza de
almidn. Los anlisis por lo general se llevan a cabo en los derivados de frutas, ya
que stos se pueden adulterar fcilmente. La precipitacin con alcohol sirve para
separar polisacridos, pectinas, almidn, gomas, sal, etc. de otras sustancias o
constituyentes solubles en agua.
Toda sustancia que sea insoluble en alcohol precipita, por ejemplo, sustancias
pcticas solubles en agua o azcar.
P -P
% de precipitado alcohlico = ------------------------------ x 100
Peso de la muestra
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
PRCTICA 1
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
JUSTIFICACIN
MATERIAL
Por equipo.
Para todo el grupo.
REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
4. Separa el lquido contenido en la pulpa, usando para ello una manta de cielo.
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
3. Seca en el horno a 60 C.
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 4
PRCTICA 1
Nombre:_________________________________________________________
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
PRCTICA 2
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
JUSTIFICACIN
MATERIAL
CANTIDAD DESCRIPCIN
Por equipo.
Para todo el grupo.
REACTIVOS
PROCEDIMIENTO
5. Filtra a travs de papel filtro y lava el precipitado con alcohol, sin que se seque
antes de transferirlo al papel.
8. Adiciona 5 mi. de HCI 1:2.5. Si hay material soluble en agua agita o calienta
para disolverlo.
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
11. Con ayuda de agua caliente coloca el precipitado dentro de un crisol de platino
tarado y evapora a sequedad en bao Mara.
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 4
PRCTICA 2
Nombre:_________________________________________________________
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Manual de prcticas de Anlisis de Alimentos 1
BIBLIOGRAFA GENERAL
BIBLIOGRAFA BSICA
BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
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Manual de prcticas de Anlisis de alimentos 1
DIRECTORIO
Director General
Lic. Bulmaro Pacheco Moreno
Director Acadmico
Profr. Adrin Esquer Duarte
Director Administrativo
C.P. Gilberto Contreras Vsquez
Director de Planeacin
Dr. Jorge A. Gastlum Islas
Director Financiero
Lic. Oscar Rascn Acua
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