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MXICO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRCOLAS
UNIDAD DE APRENDIZAJE:
Bioqumica General
DIAPORAMA :
CARBOHIDRATOS
. ESTRUCTURA Y
CLASIFICACIN
1
Autor: Dra. Dora L. Pinzn Martnez.
Uso del diaporama
Una vez abierto el archivo,
2
Uso del diaporama
Relacin con el contenido del curso
(Unidad de Competencia Estructura,
Propiedades y Funcin de las
biomolculas)
Mediante el presente material el alumno lograr los
siguientes conocimientos de la Unidad de
Competencia Estructura, Propiedades y Funcin de
las biomolculas, Carbohidratos.
polmeros de
los
monosacridos
4
INTRODUCCIN
DEFINICIN DE CARBOHIDRATOS
5
Introduccin
Definicin de Carbohidratos
Son las molculas ms
ampliamente distribuidas en la
naturaleza
Almacenamiento de energa
Como
Estructura celular
Grupo
carbonilo
(cetona)
8
CARBOHIDRATOS DEFINICIN
IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS
Primera fuente
de energa
La GLUCOSA es el carbohidrato
ms importante.
Los del reino vegetal, ms Importancia en el metabolismo
variados.
La fibra (no aporta energa)
9
CARBOHIDRATOS DEFINICIN
IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS
Ms simple, ms
conocido
Glucosa
Abundancia en la naturaleza
Uso en alimentos
Poder edulcorante 11
ESTRUCTURA DE LOS
CARBOHIDRATOS
Monosacridos o azcares simples. Glucosa, fructosa, entre
Clasificacin por otros.
estructura
qumica
Desde estructuras
pequeas
(monmeros)
Disacridos y Oligosacridos. Sacarosa, Verbascosa,
hasta polmeros.
Lactosa.
Tambin
contienen N, P y S
Sacrido =
Sakcharon (griego) Polisacridos. Celulosa,
dulce almidn, quitina
12
Monosacridos o Polihidroxialdehdos o cetonas (unidades
azcares simples. de). Los ms abundantes en la naturaleza
D-Glucosa (6C)
Ms de 4Cesctructuras cclicas
Compuestos solubles en agua
Insolubles en etanol y ter
Disacridos y
Oligosacridos Mayora dulces
Cristalinos y blancos
Pocos en estado libre
Formando grandes estructuras
POlisacridos
(polisacridos)
Intervienen en un gran nmero de
reacciones)
GLUCOSA (fresas, manzanas y ciertas
horalizas) 13
DISTRIBUCIN DE LOS MONOSACRIDOS.
CONTENIDO DE AZCARES EN FRUTAS
14
GLUCOSA, FRUCTOSA, MONOSACRIDOS
Dextrorrotatoria---Dextrosa, sobre la
Glucosa luz polarizada
Uva 95%
Elaboracin de alimentos
Hidrlisis de almidn, otros
polisacridos (Yuca).
C6H12O6
Jugos de frutas
Mieles de frutas
Fructosa
Sacarosa = Fructosa +
Glucosa (1:1)
Levulosa (levorrotatoria)
Parte de algunos
polisacridos
Maguey, alcachofa, ajo 15
CONTENIDO DE
AZCARES EN
FRUTAS
Tratamientos trmicos
pueden afectar la relacin de
los azcares en el alimento
Reacciones qumicas
Reaccin de Maillard
(oscurecimiento NO
enzimtico de los alimentos)
Hidrlisis
GRANOS DE CEREALES.
Bajos azcares libres
17
Monosacridos o Se clasifican como:
azcares simples. triosas, tetrosas, pentosas, hexosas,
o heptosas, dependiendo del nmero de
tomos de C.
POlisacridos
Aldosas Cetosas 18
3C 4C 5C
6C
Polihidroxialdehdos (aldosas)
monosacridos tipo aldosas 19
Hexosas de importancia mdica
20
3C 4C 5C
Polihidroxic
etonas
(CETOSAS)
monosac-
ridos tipo 6C
Cetosas
21
Monosacridos o Disacridos. Azcares dobles, formados por dos
azcares simples. monosacridos unidos por enlaces covalentes (enlaces
glucosdicos). Lactosa, Sacarosa, Maltosa.
Disacridos y
Oligosacridos
Oligosacridos.
Sustancias producto de la condensacin de 2 3
monosacridos, hasta 10 monosacridos.
Unidas por enlaces glucosdicos.
POlisacridos Caractersticas = tipo de monosacrido que los forme
Ms de 10 = polisacridos
Se utilizan solo cuando han sido hidrolizados
enzimticamente de los polisacridos
22
CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS
FORMACIN DE DISACRIDOS
23
DISACRIDOS
24
Muy soluble
DISACRIDOS, Capacidad
de
SACAROSA hidratacin
Elaboracin de
alimentos
-D-fructofuranosil -D-glucopiranosa
Azcar de
Glucosa Fructos mesa
Sacaros a
a
(1, 2) Enlace glucosdico.
Azcar invertido???????
Obtenido:
Hidrlisis qumica o
enzimtica (invertasa)
Invertido indica el cambio
del poder rotatorio (tomos en
la molcula del monosacrido)
Invertasa
Sacarosa Glucosa + Fructosa (levorrotatoria)
ACTIVIDAD DE REPASO
Definicin de Disacridos
Composicin qumica de los principales
disacridos (cules monosacridos la
forman?)
Relacin con los alimentos
Distribucin en la naturaleza
28
ACTIVIDAD DE REPASO 2
PARA:
Lactosa
Verbascosa
Definicin
Composicin qumica (cules monosacridos la
forman?)
Relacin con los alimentos
Distribucin en la naturaleza
29
Monosacridos o Ubicuos en la naturaleza
azcares simples. Clasificacin en 3 gruposfunciones (estructurales,
higroscpicos y de reserva).
Polisacridos estructurales- Proveen estabilidad
mecnica a la clula, rganos y organismos-
Celulosa.
Polisacridos hidroscpicos. Altamente hidratados,
preveen que la clula pierda agua.
Disacridos y Polisacridos de reserva- Fuente de monosacridos
Oligosacridos (energa) a la clula.
Papel fisiolgico importante!!!
Polisacridos
ALMIDN. Homopolmero de glucosa y cadenas alfa-
glucosdicas (glucosan o glucano).
Ms abundante (cereales, tubrculos, leguminosas y otros
30
vegetales)
POLISACRIDOS
AMBOS-Lineales y ramificados
ACTIVIDAD 3
Funcin, definicin y estructura qumica
del glucgeno
32
ESTRUCTURA DEL ALMIDN
33
ESTRUCTURA DE
POLISACRIDOS
Homopolmero ramificado.
Glucgeno
Mureina.
Heteropolmero
lineal 34
Clasificacin de los Carbohidratos
35
POLISACRIDOS IMPORTANTES
36
CELULOSA
Componente principal de
la pared celular de
plantas
37
ALMIDN
38
POLISACRIDOS ESTRUCTURALES
Celulosa
Los carbohidratos estructurales Origina:
Molculas de glucosa son cadenas de azcares que Diferentes
entretejidas NO son fcilmente digeribles tipos de
Forma alfa de la glucosa por muchos organismos. enlace
Forma beta unin de la glucosa Incluyen a la celulosa (plantas) (orientacin)
Plantas y la quitina (artrpodos y reino glucosdico
fugi)
39
Actividad:
Describe para la quitina:
Definicin
Distribucin en la
naturaleza
Composicin qumica
Usos
41
42
REFERENCIAS
Barcelona:428,453-456, 475-476.
Lodish, H., Berk, A., Matsudaira, P., Kaiser, C. A., Krieger, M., Scott, M. P.,
Mdica Panamericana.
43
DIAPOSITIVA 1
DIAPOSITIVA 2
DIAPOSITIVA 3
Uso del diaporama. Relacin con el contenido del curso (Unidad de Competencia Estructura,
Propiedades y Funcin de las biomolculas)
DIAPOSITIVA 4
DIAPOSITIVA 5
Introduccin
Definicin de Carbohidratos
Hidratos de carbono = CHO
Formados: C, H y O
Cx(H2O)n
Polihidroxialdehdos y polihidroxicetonas
Incluyen los azcares simples y los polisacridos.
La glucosa es un monosacrido importante.
Distribuidos ampliamente en la naturaleza.
DIAPOSITIVA 6
Introduccin
Definicin de Carbohidratos
Son las molculas ms ampliamente distribuidas en la naturaleza
Tienen funciones tanto de:
Almacenamiento de energa
Estructura celular
Se encuentran distribuidos en plantas y animales
Comprenden desde molculas simples hasta polmeros
DIAPOSITIVA 7
Segn sus grupos funcionales los carbohidratos, los monosacridos, se clasifican en:
Aldosas (las que tienen un grupo carbonilo tipo aldehdo). Gliceraldehdo, triosas.
Cetosas (las que tienen un grupo carbonilo tipo cetona). Cetriosas.
Los respectivos, polisacridos resultantes de las polimerizaciones de cetosas y aldotriosas,
se denominan polihidroxicetonas y polihidroxialdehdos, respectivamente.
DIAPOSITIVA 8
Carbohidratos definicin
Molculas de energa
Los enlaces (CH) covalentes, liberan energa al ser rotos, As los carbohidratos
representan un buen grupo de molculas que almacenan energa
Carbohidratos definicin
Importancia en los alimentos
DIAPOSITIVA 10
Carbohidratos definicin
Importancia en los alimentos
El monosacrido ms importante que se obtiene a travs de la dieta es la glucosa. El
segundo es de tipo cetosa, y se encuentra comnmente en frutas, la fructosa.
DIAPOSITIVA 11
Estructura qumica.
Ubicacin del grupo carbonilo (aldosas o cetoasas)
Nmero de tomos de C (triosa, pentosa, tetrosa, hexosa)
Abundancia en la naturaleza
Uso en alimentos
Poder edulcorante
DISPOSITVA 12
DIAPOSITIVA 14
La fructosa se encuentra principalmente entre las frutas como son la fresa, pera, manzana,
ciruelas, chabacano, entre otras.
DIAPOSITIVA 15
DIAPOSITIVA 17
DIAPOSITIVA 18
Se clasifican como:
DIAPOSITIVA 19
DIAPOSITIVA 21
DIAPOSITIVA 22
Disacridos y Oligosacridos
Disacridos. Azcares dobles, formados por dos monosacridos unidos por enlaces
covalentes (enlaces glucosdicos). Lactosa, Sacarosa, Maltosa.
Oligosacridos.
Sustancias producto de la condensacin de 2 3 monosacridos, hasta 10
monosacridos.
Unidas por enlaces glucosdicos.
Caractersticas = tipo de monosacrido que los forme
Ms de 10 = polisacridos
Se utilizan solo cuando han sido hidrolizados enzimticamente de los polisacridos
DIAPOSITIVA 23
DIAPOSITIVA 25
DIAPOSITIVA 26
Disacridos, sacarosa
DIAPOSITIVA 27
Azcar invertido?
Obtenido:
Hidrlisis qumica o enzimtica (invertasa)
Invertido indica el cambio del poder rotatorio (tomos en la molcula del monosacrido)
Miel de abeja ---MUY dulce
Fructosa ---Ms dulce que la sacarosa
NO cristaliza (uso en confitera)
Jarabes de sacarosa, azcar lquido
Definicin de Disacridos
Composicin qumica de los principales disacridos (cules monosacridos la forman?)
Relacin con los alimentos
Distribucin en la naturaleza
DIAPOSITIVA 29
ACTIVIDAD DE REPASO 2
Definicin
Composicin qumica (cules monosacridos la forman?)
Relacin con los alimentos
Distribucin en la naturaleza
DIAPOSITIVA 30
Polisacridos
Ubicuos en la naturaleza
Clasificacin en 3 gruposfunciones (estructurales, higroscpicos y de reserva).
Polisacridos estructurales- Proveen estabilidad mecnica a la clula, rganos y
organismos- Celulosa.
Polisacridos hidroscpicos. Altamente hidratados, preveen que la clula pierda agua.
Polisacridos de reserva- Fuente de monosacridos (energa) a la clula.
Papel fisiolgico importante!!!
ALMIDN. Homopolmero de glucosa y cadenas alfa-glucosdicas (glucosan o glucano).
Ms abundante (cereales, tubrculos, leguminosas y otros vegetales)
DIAPOSITIVA 31
Polisacridos
AMBOS-Lineales y ramificados
Ejemplos: Celulosa, Inulina, Dextrinas, quitina
Los almidones son polmeros de glucosas (molculas de glucosa).
Estn unidos en ramificaciones o entrecruzamientos
Estructuras qumicas protegidas contra su degradacin
Polisacridos. Almidn
ACTIVIDAD 3
Funcin, definicin y estructura qumica del glucgeno
DIAPOSITIVA 33
DIAPOSITIVA 34
ESTRUCTURA DE POLISACRIDOS
DIAPOSITIVA 35
POLISACRIDOS IMPORTANTES
DIAPOSITIVA 37
CELULOSA
DIAPOSITIVA 38
ALMIDN
DIAPOSITIVA 39
Polisacridos estructurales
Celulosa
Polisacridos estructurales
quitina
Quitina. En ocasiones se considera un modificacin de la celulosa.
Principal elemento estructural de los exoesqueletos en : invertebrados.
Actividad:
Describe para la quitina:
Definicin
Distribucin en la naturaleza
Composicin qumica
Usos
DIAPOSITIVA 41 Y 42
Carbohidratos
resumen
Los carbohidratos son llamados tambin glcidos. Comprenden molculas con funciones
tanto de almacn de energa como estructuras celulares.
Se clasifican en: monosacridos, oligosacridos y polisacridos.
DIAPOSITIVA 43
Referencias biliogrficas.