EPIDEMIOLOGIA AMBIENTAL

ESTUDIANTES:

Hctor Javier Ospina

German Andrs Pastrana
Jos Antonio Vsquez CDIGO 9172498
Rafael Ricardo Legua

TUTOR:
Andrs Suarez

GRUPO
358009 79

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS AGRCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE ECAPMA

Noviembre de 2016

1
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Agrcolas, Pecuarias y del Medio Ambiente
Gua de actividades trabajo colaborativo del curso Epidemiologia Ambiental

Formato de investigacin de brotes de la Unidad 3

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD

INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
ESTUDIO DE ENFERMEDAD TRASMITIDA POR ALIMENTOS
INFORME DE INVESTIGACIN DE BROTE ETA
BROTE A
1. TASA DE ATAQUE POR EDAD Y GENERO ( FUENTE ENTREVISTA A CONSUMIDORES)
HOMBRES MUJERES TOTAL
GRUPO DE EDAD* TOTAL N Enf % Enf TOTAL N Enf % Enf TOTAL N Enf % Enf
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Menor de 1 ao
De 1 a 4 aos
De 5 a 14 aos
De 15 a 44 aos 13 13 100 13 13 100
De 45 a 64 aos 4 4 100 4 4 100
De 65 aos y mas 1 1 100 1 1 100
Total

2
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Agrcolas, Pecuarias y del Medio Ambiente
Gua de actividades trabajo colaborativo del curso Epidemiologia Ambiental

2. DISTRIBUCIN POR SNTOMAS PRESENTADOS 3. CURVA EPIDEMICA

PRIMERA PERSONA ENFERMA PERIODO DE INCUBACIN: DIAS HORAS

FECHA PERIODO DE INCUBACIN: Intervalo transcurrido entre la ingestin
27 05 2015 de los alimentos y la aparicin del primer sntoma. Si esto ocurre
antes de 24horas utilizar HORAS, si es mayor utilizar DIAS.

X: tiempo
LTIMA PERSONA ENFERMA Y: Casos

28 05 2015

SINTOMAS N %
Dolor abdominal 18 100
Nauseas 9 50
Vmito 16 88
Argeneral 8 44
Diarrea 18 100
Escalofrio 15 83
Fiebre 10 55

N: Nmero de personas que presentan el sntoma

%: Nmero de personas que presentan el sntoma / total del Periodo de incubacin ms corto 6 horas
personas enfermas X 100 Periodo de incubacin ms largo 13 horas
Periodo de incubacin mediano 9.5 horas

3
4
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Agrcolas, Pecuarias y del Medio Ambiente
Gua de actividades trabajo colaborativo del curso Epidemiologia Ambiental

4 TASA DE ATAQUE EXPUESTOS

(Probable alimento implicado causante de la ETA)

GRUPO A GRUPO AB
CONSUMIERON ALIMENTO NO CONSUMIERON ALIMENTO
DIFERENCIA
ALIMENTOS Tasa de Tasa de
DE TASAS
Enfermaron Total Ataque % Enfermaron Total Ataque %
enfermos enfermos
SI NO SI NO
1 4 5 8 8 10
2 3 6 7
Consom 8 0 8 100 10 0 10 100 0
Pollo 18 0 18 100 0 0 0 0
Arroz 16 0 16 100 2 0 2 100 0
Pltano 8 0 8 100 10 0 10 100 0
Refresco 16 0 16 100 2 0 2 100 0
Ensalada 6 0 6 100 12 0 12 100 0
Garbanzo 4 0 4 100 14 0 14 100 0

5
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Agrcolas, Pecuarias y del Medio Ambiente
Gua de actividades trabajo colaborativo del curso Epidemiologia Ambiental

5 TASA DE EXPOSICIN (cuando solo se conoce un grupo de enfermos)

EXPOSICIN ANTE RAZN DE

ALIMENTO TOTAL CASOS EXPUESTOS NO EXPUESTOS
LOS CASOS EXPOSICIN
1 2 3 4
5 6
Consom 18 8 10 0.44 0.8
Pollo 18 18 0 0 0
Arroz 18 16 2 0.88 8
Pltano 18 8 10 0.44 0.8
Refresco 18 16 2 0.88 8
Ensalada 18 6 12 0.33 0.5
Garbanzo 18 4 14 0.22 0.28

6 TIPO DE ESTABLECIMIENTO O LUGAR DONDE FUE CONSUMIDO EL ALIMENTO

Hogar
Establecimiento Educativo
Establecimiento Militar
Hogar de bienestar
Ancianato
Restaurante Comercial
Casino Institucional
Club social
Seminario
x Otro

6
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Agrcolas, Pecuarias y del Medio Ambiente
Gua de actividades trabajo colaborativo del curso Epidemiologia Ambiental

7 CONCLUSIONES

Hiptesis: Es una enfermedad transmitida por alimentos, se podra decir que el causante de ella es el consumo de pollo.

Conclusiones: la carne de pollo por su naturaleza tiene uno ndices bastante alto de contaminacin, sobre todo cuando no se le da
ubuna
buenamanipulacin
manipulacin y conservacin, la carne de pollo se puede contaminar con bacterias entre ellas la salmonella y la
campylobacter
campylobacter. La contaminacin microbiana del pollo se da en temperaturas entre 4 y 60oC, por lo que el pollo debe cocinarse a
temperaturas
Temperaturas alrededor de 75oC. Los principales agentes patgenos del pollo son: salmonella entiritidis, se encuentra en el tracto
Entre los mayores
Intestinal de las aves de corral, la carne se puede contaminar por el contacto con las heces, stapnylococcus aureos, las personas
pueden contaminar la carne con las manos, campylobacter jejuni, se puede eliminar con una buena coccin, listeria moncytogenes

ESTUDIO REALIZADO POR

Realizado por: HECTOR JAVIER OSPINA

Aprobado por:
Fecha del informe: 24 DE NOVIEMBRE 2016

10
BROTE B

ANEXO Formato de investigacin de brotes de la Unidad 3

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
ESTUDIO DE ENFERMEDAD TRASMITIDA POR ALIMENTOS
INFORME DE INVESTIGACIN DE BROTE ETA

1. TASA DE ATAQUE POR EDAD Y GENERO ( FUENTE ENTREVISTA A CONSUMIDORES)

HOMBRES MUJERES TOTAL

GRUPO DE EDAD* TOTAL N Enf % Enf TOTAL N Enf % Enf TOTAL N Enf % Enf
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Menor de 1 ao
De 1 a 4 aos 1 1 100 1 1 100
De 5 a 14 aos
De 15 a 44 aos 3 3 100 3 3 100
De 45 a 64 aos 2 2 100 1 1 100 3 3 100
De 65 aos y mas 1 1 100 1 1 100
Total 5 5 3 3 8 8

2. DISTRIBUCIN POR SNTOMAS PRESENTADOS 3. CURVA EPIDEMICA

PRIMERA PERSONA ENFERMA PERIODO DE INCUBACIN: DIAS HORAS

FECHA PERIODO DE INCUBACIN: Intervalo transcurrido entre la ingestin de los
28 05 2015 alimentos y la aparicin del primer sntoma. Si esto ocurre antes de
24horas utilizar HORAS, si es mayor utilizar DIAS.

X: tiempo
LTIMA PERSONA ENFERMA Y: Casos

28 05 2015

10
 SINTOMAS N %
Diarrea 8 100
Fiebre 3 37.5
Vmito 6 75
Dolor abdominal 8 100
Tos 4 50
Dolor garganta 4 50

N: Nmero de personas que presentan el sntoma

%: Nmero de personas que presentan el sntoma /
total del personas enfermas X 100

Periodo de incubacin ms corto 12horas

Periodo de incubacin ms largo 26horas
Periodo de incubacin mediano

10
 1. TASA DE ATAQUE EXPUESTOS

( probable alimento implicado causante de la ETA)

GRUPO A GRUPO AB
CONSUMIERON ALIMENTO NO CONSUMIERON ALIMENTO
DIFERENCIA
ALIMENTOS Tasa de Tasa de
DE TASAS
Enfermaron Total Ataque % Enfermaron Total Ataque %
enfermos enfermos
SI NO SI NO
1 4 5 8 8 10
2 3 6 7
Sopa de 6 0 6 100 2 0 2 100 0
pasta
Papa 7 0 7 100 1 0 1 100 0
Agua de 8 0 8 100 0 0 0 0 0
panela
Arroz 6 0 6 100 2 0 2 100 0
Carne 6 0 6 100 2 0 2 100 0

2. TASA DE EXPOSICIN ( cuando solo se conoce un grupo de enfermos)

EXPOSICIN RAZN DE
ALIMENTO TOTAL CASOS EXPUESTOS NO EXPUESTOS
ANTE LOS CASOS EXPOSICIN
1 2 3 4
5 6
Sopa de pastas 8 6 2 0.75 3
Papa 8 7 1 0.875 7
Agua de panela 8 8 0 1
Arroz 8 6 2 0.75 3
Carne 8 6 2 0.75 3

3. TIPO DE ESTABLECIMIENTO O LUGAR DONDE FUE CONSUMIDO EL ALIMENTO

x Hogar
Establecimiento Educativo
Establecimiento Militar
Hogar de bienestar
Ancianato
10
 Restaurante Comercial
Casino Institucional
Club social
Seminario
Otro

4. CONCLUSIONES

Despus de hacer el anlisis descriptivo del brote se puede concluir lo siguiente: que el btote se present por (ETA) enfermedad
transmitida por alimentos, adems en el cuadro tasa de ataque expuestos se puede notar que el nico alimento que consumi el
100% de los enfermos, es decir 8 personas, fue el agua de panela. En el cuadro distribucin por sntomas se observa tambin
que el total de enfermos (8) presentaron diarrea y dolor abdominal , sntomas tpicos de la intoxicacin.
La mayora de las intoxicacines se da cuando se consume alimentos contaminados con bacterias, las ms comunes son los
estafilococos y escherichia coli ( E-Coli). El elemento contaminado pudo ser el agua o la panela, la panela por su naturaleza es
un elemneto que muy poco se contamina, por el contrario el agua es un elemento altamente contaminado. El rea del brote es
una vereda por lo general el agua para consumir o preparar alimentos no es tratada y es obtenida de fuentes que reciben todo
tipo de contaminantes. Quizs en los otros alimentos la bacteria no tuvo el mismo efecto por la coccin a que fueron sometidos,
el agua de panela en algunos zonas la toman cruda, es decir, sin cocinar. Para determinar con precisin el elemento que produjo
la itoxicacin se requiere hacer un anlisis de estos dos elementos, pero prioritariamente al agua, ya que todo indica que es
elemento causante del brote.
Tambin se puede observar en el anlisis que los primeros en presentar los sntomas fueron las personas ms vulnerables por
razn de edad, ambas mujeres de 3 y 68 aos,adems presentaron todos los sntomas y fueron las nicas que consumieron
todos los alimentos

HIPOTESIS: La hiptesis sobre el elemento causante de la itoxicacin es que fue causada por el agua de panela, se debe
centrar el anlisis en la panela o el agua...

ESTUDIO

Realizado por: JOSE VASQUEZ CARVAL

Aprobado por:
Fecha del informe: NOVIEMBRE 29 2016

3.

10
 INVESTIGACION DE BROTES

BROTE D:

Investigacin del brote: El da 27 de Mayo del 2015; en el barrio los Acostados del Municipio de Macondo en un establecimiento
comercial restaurante las acacias company, donde se present un brote por ETA con 18 enfermos, dichos alimentos causales fueron
Arroz, Pollo, Arepa, ensalada jugo de lulo y postre de leche que son el agente causal en estudio.

1. Tasa de ataque por edad y gnero (fuente entrevista a consumidores)

Grupo de edad Hombres Mujeres Total

Total N. % Enf Total N.Enf % Enf Total N. % Enf

Enf Enf
1 3 4 5 6 7 9
2 8

Menor de 1 ao
De 1 a 4 aos 1 1 100 1 1 100
De 5 a 14 aos
De 15 a 44 8 8 100 4 4 100 12 12 100
aos
De 45 a 64 3 3 100 1 1 100 4 4 100
aos
De 65 aos a 1 1 100 1 1 100
mas

Total 13 13 100 5 5 100 18 18 100

2. Distribucin por sntomas presentados

Primera Persona Sntomas N %

Enferma
Fecha D M A
27 V 2015 Vomito 18 100
Ultima Persona Nauseas 16 88.8
10
 Enferma Dolor abdominal 9 50
Fecha D M A Cefalea 5 27.7
27 V 2015 Diarrea 3 16.6

3. Curva Epidmica

Periodo de Incubacin Das Horas

Periodo de Incubacin Intervalo Transcurrido entre la ingestin de los alimentos y la
aparicin del primer sntoma. Si esto ocurre antes de 24
horas, utilizar horas, si es mayor utilizar das.
X Tiempo
Y Casos

Periodo de incubacin ms corto 1H

Periodo de incubacin ms largo 8H
Periodo de incubacin mediano 4H

10
4. TASAS DE ATAQUE EXPUESTO
(Probable alimento implicado causante de la ETA)

Alimento Grupo A Grupo B Diferencia

Consumieron Alimento No consumieron Alimento de Tasas
Enfermaron Total Tasa de Enfermaron Total Tasa de ataque
ataque % % Enferm.
Enferm.
1 Si No 4 5 Si No 8 9 10
2 3 6 7
Postre de 18 18 100 0 0 0 0 100
Leche
Jugo de lulo 17 17 100 1 0 1 100 0
Pollo 16 16 100 2 0 2 100 0
Arroz 11 11 100 7 0 7 100 0
Arepa 5 5 100 13 0 13 100 0
Ensalada 3 3 100 15 0 15 100 0

5. Tasa de exposicin (cuando solo se conoce un grupo de enfermos)

Alimento Total de casos Expuestos No Exposicin Razn de
expuestos entre los exposicin
1 2 3 casos
4 6
5

Postre de 18 18 0 1 18
Leche
Jugo de lulo 18 17 1 0.94 17
Pollo 18 16 2 0.88 8
Arroz 18 11 7 0.61 1.57
Arepa 18 5 13 0.27 0.38
Ensalada 18 3 15 0.16 0.2

10
6. Tipo de establecimiento o lugar donde fue consumido el alimento

Hogar
Establecimiento Educativo
Establecimiento Militar
Hogar de Bienestar
Ancianato
Casino
Institucional
Restaurante Comercial
Club Social
Seminario

7- Conclusiones

Se concluye que el brote de ETA fue originado por una infeccin bacteriana causada por la mala manipulacin de los alimentos y las
condiciones de almacenamiento de agua potable en los tanques destinados para ese fin.

Los organismos patgenos que dieron positivo en las muestras analizadas fueron: E. Coli, Sallmonella, Coliformes fecales,
Staphylococus aureus.

Se recomienda tener unas medidas de control en cuanto a la asepsia en la labor de preparacin y manipulacin de los alimentos y en
colocar unas barreras de contencin. Tanques de almacenamiento de agua potable para impedir la contaminacin por parte de
organismos patgenos.

Hiptesis

Para el punto 4 tasa de ataques expuestos.

La razn del brote presentado por enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) probablemente es originado por el alimento
sospechoso es el postre de leche con una tasa de ataque del 100%, ofertado en el restaurante las acacias company el 27 mayo de
2015.

Para el punto 5 la tasa de exposicin.

El postre de leche se mantiene como el alimento de mayor probabilidad de ser el relacionado con la enfermedad. Se evidencia que
todos comieron el postre de leche, la exposicin entre los casos es de 1 significa que el riesgo de enfermar es igual en el grupo
expuesto y no expuesto y esta exposicin se asocia con la enfermedad.

Para el punto 6 el tipo de establecimiento.

10
 Deterioro del cuadro higinico de las reas de elaboracin de la instalacin, No se encuentra barrera contra vectores no se cuenta
con mantenimiento y aseo de tanques elevados encargados de llevar el agua al establecimiento, la falta de limpieza y aseo.
Para el punto 7 Conclusiones.

Al relacionar los sntomas y signos ms frecuentes con el periodo de incubacin hallado se pens en la salmonella como agente
causal del brote. El alimento probable fue el postre de leche (mayor tasa de ataque expuestos, las malas prcticas de manipulacin y
elaboracin de alimentos, unido al deterioro del cuadro higinico y las condiciones de almacenamiento de agua potable en los
tanques.

Anlisis Crtico

El anterior informe es un estudio realizado sobre enfermedad transmitida por alimentos, el cual se present en el Municipio de
Macondo en el barrio los Acostados, se present un brote por ETA 1, el da 27 de Mayo del 2015, se enfermaron 18 personas a
causa de consumir arroz, pollo, arepa, ensalada, jugo de lulo y postre de leche, en un restaurante comercial. Los sntomas
presentados fueron vmito, nuseas, estos son los ms relevantes en el periodo de incubacin de una o dos horas. La primera
persona en manifestar los sntomas fue Danilo Santos con 25 aos de edad, seguido de Brayan Ferreira con 35 aos de edad
mientras que la ltima persona en enfermarse fue Ariana Botina con 50 aos
Al establecimiento se le hizo observaciones como; realizar un mantenimiento de la estructura e implementar un control al manejo de
vectores, tambin un preventivo y peridico de los tanques y realizar un cambio inmediato a los que se encuentran en mal estado,
se debe realizar un plan de manejo de residuos slidos, el realizar capacitaciones al personal sobre buenas prcticas de higiene. Esto
nos indica que el periodo de incubacin de la enfermedad fue de 1 hora a 8 horas.

En el reporte dado, se detalla la edad, sntomas, alimentos ingeridos, hora de ingestin de alimentos y hora de aparicin de sntomas.
Por lo que se puede determinar el rango de edad que va de 4 a 66 aos. Adems, nos indica que dos de los sntomas, Nauseas con
88.8% y vmito, tuvieron mayor ocurrencia con un 100 % y el que menos se present fue Diarrea con 16,6 %. Posteriormente,
mediante la curva epidmica, se observ que el periodo de incubacin mayor fue de 8 horas, el mediano fue de 4 horas y el ms
corto fue de 1 horas. Tambin nos indica las muestras analizadas, una de alimentos pero no presenta los resultados obtenidos.
De acuerdo a la tasa de ataque expuestos y a la tasa de exposicin, el alimento con mayor probabilidad de ser el causante del brote
ETA 100%, es el postre de leche, el cual fue consumido por todos los clientes. Por lo que se puede considerar como hiptesis, la
contaminacin del agua usada para hacer el postre de leche. El agua mal tratada es un importante transmisor de bacterias, y virus
que pueden afectar la salud de las personas. Para este caso pudo estar contaminada con E. Coli, Sallmonella, Coliformes fecales,
Staphylococus aureus., provocando una infeccin intestinal.

Estudio realizado por:

Realizado por: Epidemiologia
Aprobado por: German Pastrana Hernndez
Fecha del informe: 07 Noviembre 2016

10
BIBLIOGRAFIA

Medline Plus., Intoxicacin alimentaria, Recuperado (29 noviembre de 2016

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/001652.htm

Alcaldia mayor de Bogot-secretara de salud,. Investigacin de brote. Recuperado (nov. 28 de 2016)

http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Todo%20ASIS/INVESTIGACION%20DE%20BROTE.pdf

Chavarrias, M., (2011), Erosky consumer, manipulacin ms segura de la carne de pollo. Recuperado (nov. 28 de 2016)
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2011/10/12/203742.php

De Bernardi, a., (2013)., Laboratorio gastronmico., lavar el pollo crudo contamina el rea de cocina. Recuperado (Nov. 28 de 2016)
http://www.laboratoriogastronomico.com/lavar-el-pollo-antes-de-cocinarlo-contamina-el-area-de-cocina/

10