UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS

FACULTAD DE QUMICA, ING. QUMICA Y

AGROINDUSTRIAL

E.A.P. QUMICA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE QUMICA ORGNICA

Laboratorio de Bioqumica
Informe N4: Obtencin de la casena de la leche

PROFESOR: DR. FRED GARCA ALAYO.

ALUMNAS: ARANA VILLANZONA

AZABACHE ABDHALA
LPEZ CADILLO
PASTOR SNCHEZ
N
N

HORARIO: LUNES DE 18:00 22:00 HRS.

2017
1. INTRODUCCIN

La presencia de grupos cido (-COOH) y bsico (-NH2) otorga a los

aminocidos unas propiedades cido base caractersticas. En medios
cidos fuertes, tanto el grupo amino como el grupo cido se
encuentran protonados y el aminocido se carga positivamente en el
grupo amino (-NH3+). Al subir el pH se desprotona el grupo ms
cido, H de menor pKa, formndose una especie neutra llamada
Zwitterin. Cuando el aminocido se encuentra en medios bsicos
pierde el protn del grupo amino, dando lugar a la especie
desprotonada. Se llama pH isoelctrico o punto isoelctrico al
pH en el que la concentracin de Zwitterin es mxima (el
aminocido no presenta carga neta). Otra definicin de punto
isoelctrico es: pH al que la concentracin de especies protonadas y
desprotonadas se iguala. Cada aminocido y protena posee un
punto isoelctrico caracterstico que permite diferenciar uno de otro,
as, este es un dato que es de utilidad en la investigacin.

2. FUNDAMENTO TEORICO
La caracterstica ms llamativa de los aminocidos (AA) es la
existencia en una misma molcula de grupos cidos (capaces de
ceder H+) y grupos bsicos (capaces de captar H+). Por lo tanto, en
medio cido se comportan como bases, y en medio bsico se
comportan como cidos. Las molculas que presentan esta
caracterstica se dice que son anfteros o anfolitos. Los grupos
cidos y bsicos pueden neutralizarse mutuamente, constituyendo
una sal interna formada por un in hbrido (carga positiva y carga
negativa), que se llama zwitterin:

Existe un pH para el cual la carga elctrica media de las molculas

es cero, es decir, la concentracin del zwitterin es mxima. Este pH
se llama punto isoelctrico (pI). El pH isoelectrico se calcula como
media de pKa,1 y pKa,2, es decir, la media de los pKas de las etapas
que forman y descomponen el Zwitterin:

Casena
La casena (del latn caseus, "queso") es una fosfoprotena (un tipo
de heteroprotena) presente en la leche y en algunos de sus
derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la
leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de
calcio) en un complejo que se ha denominado caseingeno. La tabla 1
recoge el contenido de esta protena en la leche de distintas especies de mamferos.

Tabla 1. Contenido proteico y casenico de la leche de algunas

especies animales.
especie
componente caprin
humana bovina ovina
a

protenas (% del total

1,3-1,5 3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0
lcteo)

casenas (% del total

44,9 82,5 84,8 81,3
proteico)

Caractersticas de las casenas

 Figura 1. Patrn de electroforesis que se obtiene con las protenas
lcteas procedentes de las especies humana (calle 2) y bovina (calle
3). La calle 1 muestra las protenas de referencia para los pesos
moleculares y la flecha indica el sentido de migracin de las
protenas. Se ha elaborado a partir de datos de diversas fuentes
bibliogrficas.

Figura 2. Estructura primaria de la -casena

bovina.

Las casenas es un conjunto heterogneo de protenas por lo que es difcil

fijar una definicin. Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que
se denomina casena tienen una caracterstica comn: precipitan cuando
se acidifica la leche a pH 4,6 (su valor de punto isoelctrico). Por ello, a la
casena tambin se le suele denominar protena insoluble de la leche. Por
otra parte, y aunque las protenas que se denominan casenas son
especficas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos
de acuerdo con su movilidad electrofortica: s1-casena, s2-casena, -
casena y -casena.

Qumica y fsica de las casenas

A diferencia de muchas otras protenas, incluso de la leche, las casenas

no precipitan por accin del calor. Por el contrario, precipitan por la accin
de una enzima proteasa presente en el estmago de los mamferos
llamada renina y forma un precipitado denominado paracasena. Si la
precipitacin se realiza por la accin de cidos, se le llama casena cida.
En la elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de
precipitaciones. Cuando se emplea la enzima tripsina, la casena se
hidroliza a una molcula fosfatada llamada peptona.

La secuencia aminoacdica de la casena contiene un nmero inusual de

residuos del aminocido prolina: entre 10 en la s2-casena y 35 en la -
casena. Como resultado, las casenas son relativamente hidrofbicas
(poco soluble en agua) y carecen de estructura secundaria o terciaria bien
definidas. En la leche se encuentra como suspensin de partculas que
asemeja a las micelas de surfactantes (pequeas esferas hidroflicas en el
exterior e hidrfobicas en el interior). Estas micelas de casena se
estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofbicas.
Otro dato interesante, utilizado para separar las casenas del resto de las
protenas lcteas mediante su precipitacin, es que su punto
isoelctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH, las casenas se
encuentra en su punto de menor solubilidad debido a la reduccin de las
repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (vulgarmente se dice
que coagulan). Ahora bien, el pI es diferente para cada una de las
fracciones casenicas, ya que vara entre el 4,44-4.97 para la s1-casena y
el 5,3-5,8 en la variante gentica B de la -casena.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Obtencin de la casena:

Diluir 30ml de leche desnatada con 4 volmenes de agua en un vaso de

200ml. Agitar y agregar por gotas CH3COOH al 0.1% hasta que no se
desprenda el precipitado de casena. Evitar exceso de acido, porque la
casena se disuelve en el. Despus de filtrar se lava la casena con agua, y
para la eliminacin de las grasas y otras sustancias se disuelve en 0.1% de
carbonato de sodio. La casena se disuelve, la grasa queda en estado
suspendido, la mezcla se filtra a travs de un filtro hmedo, quedando las
grasas en el filtro.

El filtrado que contiene sal sdica de casena lo precipitan nuevamente

con CH3COOH al 0.1%. lo filtran y lo exprimen entre hojas de papel de filtro
en lo posible hasta sequedad y6 para deshidratarlo se muele en un
mortero con alcohol (15-20 mL). Luego se eliminan la grasa de la casena
agitando en un tubo de ensayo grande con ter y luego con 20mL de una
mezcla de alcohol metlico y cloroformo (1:1). la casena pura obtenida
despus de secarla al aire debe ser un polvo blanco.

Leche fresca de vaca:

 Filtracin de la casena:

Precipitado de la casena:

Sal sdica de la casena:

Casena pura en polvo blanco:

Determinacin del punto isoelctrico de la casena:

En 6 tubos de ensayo numerados prepara las mezclas amortiguadoras con

diferentes valores de pH agitar el contenido de los tubos y aadir a cada
uno de ellos 0.5mLde la solucin de casena.

Despus agitar la mezcla en los tubos, observar la turbidez de la solucin

en cada uno de ellos. Agregar a cada tubo 2 mL de etanol y valorar el
grado de opacidad de las muestras.

Estudiamos la solubilidad de la casena a diferentes pH.

Composicin de la mezcla
amortiguadora
N de tubo pH de la mezcla
0.2 M CH3COOH 0.2 M CH3COONa
1 1.9 0.1 3.4

2 1.8 0.2 3.8

3 1.4 0.6 4.4

4 1.0 1.0 4.7

5 0.6 1.4 5.1

6 0.2 1.8 5.7

Mezclas amortiguadoras:

TUBO: 1 2 3 4 5
6

Observacin de la turbidez de la solucin:

CONCLUSIONES

La parte slida que hemos separado tienen un elevado valor

nutritivo ya que est constituida fundamentalmente por protenas
(la casena que contiene todos los aminocidos esenciales) y
grasas que son arrastradas durante la precipitacin. El cogulo
lleva incorporadas tambin sales minerales y vitaminas. Esta
fraccin se puede consumir directamente o con azcar. Para hacer
 queso fresco se sumerge en salmuera al 18% durante 2-3 horas, y
se puede dejar madurar en cavas a 12-15C y 85% de humedad
para hacer queso curado.

La parte lquida que hemos separado se denomina suero de la

leche. Contiene albminas (protenas), lactosa (glcido), vitamina
B, lactoflavina y urea. Se puede utilizar en las diarreas infantiles
para mejorar las retenciones hdricas. Es un alimento de absorcin
fcil que apenas requiere digestin despus de su ingestin. Si
calentamos el suero se coagulan los albuminoides.
En condiciones normales de pH y concentracin de sales, las
micelas de casenas se encuentra muy hidratadas, teniendo ligados
alrededor de 3,7 gramos de agua por gramo de protena.
Las micelas de casena se desestabilizan fundamentalmente por
dos procesos: Por la acidez, y por la proteolisis de la casena .
La acidez tiene dos efectos: En primer lugar, segn va bajando el
pH se van rompiendo los enlaces entre los grupos fosfato y el ion
calcio, al reducirse la ionizacin de los fosfatos. En segundo lugar,
las repulsiones entre las micelas se reducen, al acercarse el pH al
punto isoelctrico de las casenas. A un pH de alrededor de 4,5 (y a
una temperatura superior a 20C) las casenas se agregan,
formando una cuajada poco mineralizada

BIBLIOGRAFIA
Alais C. 1985. Ciencia de la leche. Editorial Revert, S.A. Barcelona.
ISBN 84-291-1815-2
Amiot J. 1991. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza. ISBN 84-200-0713-7
Schlimme E. 2002. La leche y sus componentes Propiedades
qumicas y fsicas. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. ISBN 978-84-200-
0992-6
Walstra P y Jenness R. 1987. Qumica y fsica lactolgica. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza. ISBN 978-84-200-0594-2
Internet. "http://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna"