UNIVERDAD DE SONORA

Divisin de ciencias biolgicas y de la salud

Licenciatura de Biologia

Laboratorio de Bioqumica I

Prctica No. 2
Estudio de algunas propiedades del almidn

Gpo 03

Equipo 8:
Reyna Dayhana Felix Berumen
Francisco Abraham Corrales Len
Betsi Reza Romo
Cristina Azucena Silva Apoderado

Hermosillo, Sonora. 25 Septiembre 2017

 OBJETIVOS

Obtencin de almidn: cmo obtenerlo

Temperatura de gelatinizacin: a cuantos grados centgrados inicia a gelatinizar

Complejo yodo-almidn y su reversibilidad: observar cmo cambia su color y porqu

ANTECEDENTES
Los almidones se encuentran dentro del grupo de compuestos conocidos como excipientes. El
almidn es un producto que procede de la polimerizacin de la glucosa en los vegetales. La
polimerizacin tiene lugar por lo general adoptando forma de grano, variando sus caractersticas
de una especie a otra. Al almidn tambin se le conoce como fcula, sobre todo en el caso de
proceder de rganos subterrneos. Es la principal sustancia de reserva que poseen los vegetales,
pero la encontramos principalmente en los cereales y en semillas de la familia de las Leguminosas.

Qumicamente podemos decir, que el almidn es un polisacrido de glucosa con dos fracciones,
por un lado, la amilosa que constituye un 20% y la amilopectina que conforma el 80% restante. La
amilosa es una cadena de tipo lineal de glucosas con uniones alfa de tipo 1 4. La amilopectina
tiene una estructura en forma ramificada que se encuentra constituida por glucosas con uniones
alfa 1 4 que se encuentran unidas entre s por puentes alfa 16. Las ramificaciones que tiene la
amilopectina conforman de entre un 5 y un 10 %. A travs de hidrlisis, el almidn da glucosa, y
seguidamente por accin de enzimas (la enzima amilasa concretamente), da maltosa, el cual es un
disacrido de la glucosa que, a su vez, por la accin que ejerce la maltasa, termina produciendo
tambin la glucosa.

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar la
temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin.
Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce
normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos
ms grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la
temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigencia), la temperatura
media, la temperatura final de la prdida de birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual el
ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefringencia) y el intervalo de
temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso
molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de
los grnulos.

PROCEDIMIENTO

Obtencin Del almidn

Se pel una papa, y se rall, teniendo cuidado de que las partes finas cayeran en el vaso
de precipitado, se le agreg agua al vaso de precipitado con la papa rallada y se agit, se
filtr con unas gasas y se dej reposar para que el almidn se asentara. Una vez que se
asent el almidn en el fondo del vaso, se tir el agua con mucho cuidado de no tirar el
almidn obtenido, se le agreg agua destilada para lavar el almidn y se agit, despus se
decant el almidn y se pas a un vidrio de reloj previamente pesado y para despus
llevarlo a secar en la estufa y una vez seco se pulveriz y se pes.

Temperatura de Gelatinizacin

Se Prepar un bao de bao mara con el vaso de precipitados, llenando a la mitad el vaso
de precipitados. Posteriormente se agreg 3 ml de la suspensin de almidn en un tubo
de ensaye y se sostuvo con unas pinzas dentro del bao mara, se us un termmetro para
medir la temperatura y agitar la suspensin, cuando la suspensin se volvi densa
tomamos la temperatura.
Complejo Yodo-Almidn
En un tubo de ensaye se colocaron 3 ml de almidn soluble al 1%, despus se agregaron 2
gotas de yodo al 0.1 N, se calent lentamente en el mechero hasta que desapareci el
color, se anot el tiempo en que se desapareci el color posteriormente se llev el tubo a
enfriar en el choro constante de la llave y se tom el tiempo en que regreso el color.
 FUNDAMENTOS TERICOS
Obtencin del almidn

La papa es un tubrculo que almacena gran cantidad de almidn, por lo que es muy sencillo
obtenerlo de esa fuente. Basta con raspar la papa para hacer una pulpa fina y eliminar por
filtracin la parte gruesa insoluble de Celulosa, para obtener una buena suspensin de granos de
almidn.

Observacin al microscopio:

Los granos de almidn son de tamao microscpico, por lo que hay que hacer una preparacin y
llevarla a observacin al microscopio. Para observarlos mejor y, si es posible, hacer visibles sus
capas excntricas se aade un poco de Lugol, que es una mezcla de Yodo con Ioduro de Potasio en
agua, lo cual va a teir de azul los granos de almidn.

Determinacin de la temperatura de gelatinizacin:

El material de los granos de almidn es una mezcla de sustancias diferentes con estructuras y
propiedades distintas. Cuando el almidn se trata con agua hirviendo, el almidn de unas partes
de los granos se solubiliza y se sale del grano, quedando otra parte del almidn que permanece
insoluble. Esta porcin insoluble de los granos absorbe el agua y se hincha para formar una esfera
elstica, y toda la masa se convierte en una pasta de almidn. Este proceso de gelatinizacin
sucede a una temperatura definida.

Reversibilidad del complejo yodo-almidn:

La reaccin de color azul con yodo, tpica del almidn se debe a la fraccin de la amilosa, el
producto azul es un compuesto de inclusin, en el cual las molculas de yodo entran en los
espacios abiertos en el centro de una hlice de las unidades C6 que forman la molcula de
amilosa. La amilopectina da color que vara de rojo a prpura y absorbe slo de 0,5 a 0,8 % de
yodo. Al calentarse las hlices se alargan soltando al yodo cambiando de color y al enfriarse de
nuevo las hlices se forman regresando el color azul-violeta.
 RESULTADOS

1. Obtencin del almidn

Peso del vidrio de reloj: 97g

Peso del vidrio de reloj con almidn: 101g

En total conseguimos 4g de almidn seco

2. Temperatura de gelatinizacin
Introducimos el tubo de ensaye en la suspensin, cuando la temperatura del agua aumento a 60
grados centgrados, pasados 2 minutos, la temperatura aumento a 64 y todava no veamos la
gelatinizacin. Al final la gelatinizacin se dio a los 5 min a la temperatura de 75 grados centgrados

3. Complejo yodo-almidn
Pasamos el tubo de ensaye por la flama y los resultados fueron:

El tiempo que tardo en desaparecer el color fue de 65 s.

Ahora dejamos que se enfriara un poco el tubo, y alto seguido pusimos el tubo en el camino del
agua corriente para enfriarlo, y obtuvimos:

El color reaparecio a los 41 s.

DISCUSIN

1. Obtencin del almidn

La papa es un tubrculo rico en almidn, adems de que contiene agua, que es un diluyente, y al
momento de rayarla es todava ms fcil extraerlo, y adems se asienta en el fondo del vaso de
precipitado, haciendo ms fcil la obtencin de esta.
 2. Temperatura de gelatinizacin
A medida que aumenta la temperatura, el almidn retiene ms agua y el granulo comienza a
hincharse y aumenta de volumen que es lo que vimos en la prctica, la suspensin comenz a
tornarse ms espesa. Al llegar a una temperatura los grnulos alcanzan un volumen mximo

3. Complejo yodo-almidn
En el tubo que agregamos almidn al agregar las gotas de yodo nos dio una coloracin obscura esto
se debe a que en esta reaccin el yodo entra a la estructura helicoidal del almidn, es decir, que los
tomos de yodo se introducen entre las espirales provocando la absorcin o fijacin de yodo en las
molculas del almidn (amilosa). La reaccin del almidn con el yodo no es una verdadera reaccin
qumica sino una reaccin fsica que a su vez se forma un compuesto de inclusin que altera las
propiedades fsicas de esta molcula, indicndonos una coloracin obscura.

CONCLUSION
Existen varias reacciones que nos permiten conocer propiedades de algunos carbohidratos, en
este caso fueron las del almidn. El Almidn es un homopolisacrido, se almacena en grnulos o
plstidos, llamados amiloplastos. Algunos de stos pueden alcanzar gran tamao, por ejemplo, los
amiloplastos presentes en la papa, estos se encuentran encerrados en paredes rgidas de celulosa
en las plantas siendo inaccesibles a las enzimas digestivas. Esto explica la deficiente digestibilidad
de las papas y granos crudos. La coccin hace que los grnulos se hinchen, gelatinice el almidn,
reblandece y rompe la pared celular y vuelve el almidn ms digerible. Con la reaccin del Lugol
podemos identificar de modo general polisacridos, pero en esta prctica lo hicimos con el
almidn. El almidn al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloracin violeta, esto se
debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras que forman el almidn, con la
amilosa proporciona un color azul y cuando reacciona la amilopectina con lugol proporciona un
color rojo y la combinacin de estos dos colores nos proporciona el color violeta caracterstico del
almidn.

CUESTIONARIO
1. Se podra determinar la presencia de glucosa y almidn que estuviesen mezclados en el mismo
tubo de ensaye? Cmo?
Por supuesto, con la prueba de Fehling que permitira identificar la glucosa y con la prueba de
yodo-almidn la cual nos ayuda a identificar el almidn.

2. En qu condiciones el almidn dara la prueba de Fehling positiva y en qu condiciones dara la

prueba de Seliwanoff positiva?

El almidn no puede dar positivo en ninguna de las dos pruebas ya que en la prueba de Fehling
solo identifica monosacridos reductores, para que este diera positivo se tendran que romper sus
enlaces glucosdicos. En la prueba de Seliwanoff ayuda a distinguir cetohexosas, y el almidn es un
polisacrido, no hexosa.

3. Para qu se agrega solucin de lugol a la preparacin del almidn cuando se va a observar al

microscopio?

Porque el lugol es utilizado para teir y contrastar estructuras, esto nos ayuda a diferenciar muy
bien al microscopio. Esto se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras que
forman el almidn, con la amilosa proporciona un color azul y cuando reacciona la amilopectina
con lugol proporciona un color rojo y la combinacin de estos dos colores nos proporciona el color
violeta caracterstico del almidn.

4. De qu maneras se puede hidrolizar al almidn? Explique con detalle y precisin.

La hidrlisis del almidn es un proceso muy utilizado en la industria para producir glucosa a partir
de almidn de determinados frutos o productos y esto se efecta en tres pasos que son los
siguientes: Gelatinizacin, Dextrinizacin y Sacarificacin.

En la hidrlisis enzimtica por accin de las enzimas las ms comunes son: alfa y beta amilasa. Para
una eficiente hidrlisis enzimtica del almidn por las amilasas conviene que est gelatinizado, por
esta razn se realiza un cocimiento del almidn antes de la adicin de dichas enzimas:

Reaccin de hidrlisis 2 (C6H10O5 )4 + nH2O nC12H22O11 Una vez que el almidn est
transformado en glucosa, maltosa y dextrina, se introduce la levadura y se transforma en etanol.

5. Qu tipo de hidrlisis de almidn llevamos a cabo en el sistema digestivo cuando comemos

alimentos con almidn? Explique detalladamente.

Los polisacridos de la dieta se metabolizan mediante hidrlisis a monosacridos.

La amilasa hidroliza al almidn a alfa-dextrinas, que luego son digeridas por gluco-amilasas a
maltosa y maltotriosa. Los productos de la digestin de alfa-amilasa y alfa-dextrinasas, junto con
los disacridos dietticos, son hirdolizados a sus correspondientes monosacridos por enzimas
como la maltasa, isomaltasa, sacarasa y lactasa, que estn presentes en el borde del intestino
delgado.

REFERENCIAS
Reyna M., R. Robles, M. Reyes P., Y. Mendoza R., y J. Romero D. (2004). Hidrlisis enzimtica del
almidn. Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica, Universidad Nacional Mayor de San Marcos.
7(1): 40-44.

https://es.wikipedia.org/wiki/Almidn

https://quimica.laguia2000.com/compuestos-quimicos/el-almidon-y-su-quimica