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Ao de la diversificacin productiva y del fortalecimiento de la educacin

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMIA Y

ARTE CULINARIO

SEGURIDAD MINERA A CIELO ABIERTO

Monografa del curso

Docente

Presentado por:

Huancayo, Per

2015
DEDICATORIA

El presente trabajo est dedicado a Dios


como ser supremo y a toda nuestra
familia de todo lo que nos rodea y por
habernos dado la inteligencia, paciencia y
ser nuestro gua en nuestras vidas.

LOS AUTORES
INTRODUCCIN

En el presente trabajo presentaremos acerca de las hierbas aromticas, que son


plantas que son muy requeridas en la cocina por sus cualidades aromticas y
condimentarias. Son cultivadas en huertos de diferente extensin.

Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o


deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos
aromas de los platos culinarios, ya sean en crudo o cocinados.

Igual manera las especias o condimentos, se usan para preservar o dar sabor a
los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las partes duras, como
las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud,
muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas
herbceas, cuyo nombre culinario es hierbas.
CAPTULO I

HIERBAS AROMATICA

1. DEFINICIN

Son plantas muy utilizadas en la cocina mediterrnea por sus cualidades

aromticas y condimentarias. Son cultivadas en huertos de diferente

extensin.

La expresin finas hierbas se utiliza por lo general para designar una

mezcla de cuatro hierbas: cebollino, perifollo, estragn y perejil que

constituyen el pilar de la cocina francesa.

Las flores aromticas se utilizan para hacer medicamentos y colonias.

1.1 LA ALBAHACA

Denominada vulgarmente como albahaca o alhbega, es una hierba

aromtica anual de la familia de las lamiceas nativa de Irn, India y

otras regiones tropicales de Asia, que lleva siendo cultivada varios

milenios.

1.1.1 CARACTERSTICAS

La albahaca es una hierba anual, cultivada como perenne en

climas tropicales, de crecimiento bajo (entre 30 y 130 cm), con

hojas opuestas de un verde lustroso, ovales u ovadas, dentadas y

de textura sedosa, que miden de 3 a 11 cm de longitud por 1 a 6

cm de anchura. Emite espigas florales terminales, con flores


tubulares de color blanco o violceo las cuales, a diferencia de las

del resto de la familia, tienen los cuatro estambres y el pistilo

apoyados sobre el labio inferior de la corola. Tras la polinizacin

entomfila, la corola se desprende y se desarrollan cuatro

aquenios redondos en el interior del cliz bilabiado.

1.1.2 CULTIVO

Esta planta es muy sensible a las heladas. Se cultiva nicamente

por semillas, que se pueden sembrar en semilleros o macetas en

un invernadero a principios o mediados de la primavera. Requiere

una posicin soleada, aunque en climas de veranos muy

calurosos agradece algo de sombra y suelos frtiles, permeables

y hmedos.

1.1.3 USOS

Ideal para carnes, pescados o para platos hechos en base a

tomate, huevos o queso.

Es una hierba muy verstil, ya sea fresca o cocida. Licundola o

molindola con aceite de oliva, ajo, queso parmesano y piones

se prepara la salsa pesto.

Es un ingrediente importante en la cocina mediterrnea.

Se emplea picada en sopas, en salsas con mantequilla para

pescados cocidos al vapor y en ensaladas.

1.2 ANS
Popularmente el ans, ans verde, matalahga o matalahva, es una

hierba de la familia de las apiceas originaria del Asia sudoccidental y

la cuenca mediterrnea oriental.

1.2.1 DESCRIPCIN

Planta herbcea anual que forma matas de hasta 1 m de altura.

Las hojas en la base son simples, de 2 a 5 cm de largo

ligeramente lobuladas mientras que en la parte superior del tallo

son pinnadas y ms profundamente divididas. Las flores, de 3

mm, son blancas, pentaptalas y surgen en densas umbelas. El

fruto es un esquizocarpio oblongo de 3 a 5 mm de largo con un

fuerte sabor aromtico.

1.2.2 HISTORIA

El uso medicinal de la matalahuva es viejo, como lo demuestra su

presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden

emitida por Carlomagno que reclama a sus campos para que

cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo "anesum"

identificada actualmente como Pimpinella anisum.

1.2.3 USOS

Sus semillas se utilizan como condimento en panadera, dulcera

y repostera, en la elaboracin de licores (ans, anisette) as como

en algunos currys y platos de marisco. Todas las partes vegetales

de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura

parecida al apio y son mucho ms suaves de sabor que las

semillas. De la planta se saca la esencia para la elaboracin de

licores como el Anisete francs. Es un excelente digestivo para


despus de las comidas. Se utiliza en salsas, encurtidos, chutney,

preparacin de licores, elaboracin de panes, almbar y postres,

galletas, platos de carne y ensaladas de col.

1.3 AZAFRN

El azafrn es una especia derivada de los 3 estigmas secos del pistilo

de la flor de Crocus sativus, una especie del gnero Crocus dentro la

familia Iridaceae.

1.3.1 CARACTERSTICAS

El azafrn se caracteriza por su sabor amargo y su aroma;

stos provienen de sus componentes qumicos picrocrocin y

safranal. Tambin contiene un tinte de tipo carotenoide llamado

crocin, que da a la comida un color amarillo dorado.

El azafrn alcanza precios elevados porque su cultivo,

recoleccin y manipulacin son muy delicados. Por su alto valor

econmico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de

muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su

nombre y su valor.

1.3.2 CULTIVO

El cultivo del azafrn parece haberse extendido del Oriente al

Occidente. Teofrasto considera excelente el azafrn de Cirene

y superior al de Grecia.

Virgilio canta al azafrn de los montes de Tmolus de Lidia,

Varron, Dioscrides. Columella y Plinio citan otras comarcas,

especialmente de Asia Menor, que proporcionaba el mejor

azafrn.
1.3.3 USOS

Es la especie fundamental en las paellas. Es muy usado en la

cocina espaola. Se emplea tambin en mariscos, risottos, y

guisos espaoles.

1.4 LAUREL

Laurel o lauro es un arbusto o rbol perenne perteneciente a la

familia de las laurceas, a la que da nombre. Es originario de la zona

Mediterrnea y sus hojas son utilizadas como condimento en la

cocina.

1.4.1 DESCRIPCIN

El laurel comn es un rbol dioico perennifolio de 5-10 m de

altura, de tronco recto con la corteza gris y la copa densa,

oscura, con hojas azuladas, alternas, lanceoladas u oblongo-

lanceoladas, de consistencia algo coricea, aromticas, con el

borde en ocasiones algo ondulado. Tienen pice agudo y base

atenuada. Miden unos 3-9 cm de longitud y poseen corto

peciolo. El haz es de color verde oscuro lustroso, mientras que

el envs es ms plido. Las flores estn dispuestas en umbelas

ssiles de 4-6 flores de 4 ptalos que aparecen en marzo-abril,

y son amarillentas. Las masculinas tienen 8-12 estambres de

cerca de 3 mm, casi todos provistos de 2 nectarios opuestos,

subbaxilares y gineceo rudimentario. Las femeninas con 2-4

estaminodios apendiculados y ovario subssil con estilo corto y

grueso y estigma trgono. El fruto es una baya, ovoide, de 10-

15 mm, negra en la madurez, suavemente acuminada con


pericarpo delgado. Tiene semilla nica de 9 por 6,5 mm, lisa.

Madura a principios de otoo

1.4.2 CULTIVO

Se puede propagar por semillas (propagacin sexual) y por

esquejes (propagacin agmica, asexual, tambin llamada

multiplicacin), tanto de raz como de tallo (estacas). La

propagacin sexual por semillas es algo lenta pero es la forma

ms corriente.2 La semilla debe recolectarse en zonas donde

existan pies de los dos sexos. La tasa de germinacin mejora

con la escarificacin mecnica, seguida por la estratificacin

hmeda fra durante 30 das.2 Cabe mencionar que la

estratificacin es un proceso por el cual se expone a semillas

que presentan dormicin a condiciones de imbibicin y a

bajas temperaturas durante un tiempo determinado como

mtodo para superar esa condicin. En cuanto al uso de

esquejes, se obtiene mejores resultados con las estacas

semileosas en el perodo de mayor crecimiento activo.

1.4.3 USOS

Para estofados, comidas italianas, tucos, sopas y guisos. Es

uno de los ingredientes que conforman el ramito compuesto o

bouquet garni junto con el perejil y el tomillo.

Como planta medicinal, el laurel es un tnico estomacal

(estimulante del apetito, digestivo, colagogo y carminativo). El

aceite esencial obtenido de los frutos ("manteca de laurel") se


usaba tradicionalmente para el tratamiento de inflamaciones

osteoarticulares y pediculosis. La ingesta de hojas de Laurel

en grandes cantidades llega a ser txica

1.5 MENTA

Es un gnero de plantas herbceas vivaces, perteneciente a la familia

de las Lamiaceae (lamiceas o labiadas), que se divide en diferentes

especies e hbridos, entre los que figura la variedad hierbabuena

(Mentha Spicata).

Se incluye entre las hierbas aromticas de mayor difusin y es

apreciada por su caracterstico aroma refrescante. Es utilizada en

gastronoma, as como en otros usos como el farmacutico.

La menta tiene distribucin cosmopolita y se encuentra en Europa,

Asia, frica, Australia y Amrica

1.5.1 DESCRIPCIN

Son plantas herbceas perennes y aromticas que alcanzan

una altura mxima de 120 cm aproximadamente. Tienen unos

rizomas subterrneos que hacen que a menudo se comporten

como especies que invaden todo el espacio. Las hojas son de

disposicin opuesta, simples y de forma oblonga a lanceolada,

a menudo, tienen el margen dentado. Las flores tienen dos

labios y cuatro lbulos con colores que van del blanco al

prpura. El fruto es una cpsula con hasta cuatro semillas.


1.5.2 ESPECIES

La lista cubre una seleccin de las especies del gnero que se

consideran puras. Al igual que en todas las clasificaciones de

las plantas esta lista podra ya estar obsoleta.

1.5.3 USOS

Las plantas de menta tienen una larga historia de uso medicinal

que se remonta a las grandes civilizaciones de la antigedad.

El empleo de la menta para aromtizar ensaladas, verduras,

carnes, pasta y productos lcteos est ya muy extendido para

enriquecer platos a base de hortalizas, gratinados, queso

fresco, yogurt y ensaladas de frutas.

Utilizada principalmente en platos dulces y repostera, tambin

tiene presencia en platos salados. Entre las elaboraciones que

llevan menta, incluida la especie hierbabuena, destaca el t

moruno en el Magreb. Es un ingrediente imprescindible de la

cocina inglesa y estadounidense para la preparacin de la

Pierna de cordero con Salsa de menta. La menta tambin tiene

presencia en el tabule libans, el mojito cubano

1.6 ROMERO

Es una especie del gnero Rosmarinus de la familia Lamiaceae,

cuyo hbitat natural es la regin mediterrnea.

1.6.1 DESCRIPCIN

El romero es un arbusto aromtico, leoso, de hojas perennes,

muy ramificadas y ocasionalmente achaparradas y que puede


llegar a medir 2 metros de altura. Los tallos jvenes estn

cubiertos de borra que desaparece al crecer y tallos aosos

de color rojizo y con la corteza resquebrajada.

Las hojas, pequeas y muy abundantes, presentan forma

lineal. Son opuestas, ssiles, enteras, con los bordes hacia

abajo y de un color verde oscuro, mientras que por el envs

presentan un color blanquecino y estn cubiertas de vellosidad.

En la zona de unin de la hoja con el tallo nacen los ramilletes

florferos.

Las flores son de unos 5 mm de largo. Tienen la corola

bilabiada de una sola pieza. El color es azul violeta plido, rosa

o blanco, con cliz verde o algo rojizo, tambin bilabiado y

acampanado. Son flores axilares, muy aromticas y melferas;

se localizan en la cima de las ramas, tienen dos estambres

encorvados soldados a la corola y con un pequeo diente.

El fruto, encerrado en el fondo del cliz, est formado por

cuatro nculas de 1,5-3 por 1-2 mm, ovoides, aplanadas, color

castao claro con una mancha clara en la zona de insercin.

1.6.2 CULTIVO

Especie de la regin mediterrnea y del Cucaso, que ha sido

cultivada desde eras antiguas en todo el mundo como planta

ornamental. Hay ms de un centenar de cultivares, algunos de

ellos de origen hbrido con Rosmarinus eriocalyx.

Es una planta de fcil cultivo, no necesita de gran cantidad de

agua y requiere un bajo tratamiento con qumicos y abonos;


crece en diferentes clases de suelo lo que hace que sea

rentable su produccin.

1.6.3 USOS

El romero es una de las plantas aromticas ms valoradas en

cocina por su agradable olor y el sabor que aporta a los

alimentos procesados, tanto carnes como pescados y

vegetales, siendo un clsico en algunos asados al horno y

guisos. Se utiliza tanto fresco como seco. Entre las recetas ms

usuales que llevan romero figuran muchas salsas de tomate, el

"Cordero al Romero", "Cabrito asado", "Tomates aliados con

aceite y romero" o "Guiso de Conejo al Romero". Esta planta

tambin se utiliza para personalizar aceites y vinagres,

incorporando una rama fresca en el envase donde se

conservan, lo que aporta grandes matices al infusionar. En la

cocina de vanguardia se utiliza esta tcnica pero se suele

desarrollar confitando (coccin a baja temperatura) el romero

en los lquidos.

1.7 SALVIA

Salvia es el gnero ms numeroso de la familia de las lamiceas,

con 700 a 900 especies de arbustos, herbceas perennes y

anuales. Comnmente tambin se denominan salvia, aunque

generalmente este nombre se asocia ms a la especie Salvia

officinalis, conocida popularmente por su uso en gastronoma,

como planta ornamental y medicinal.


Este gnero se distribuye extensamente tanto por el viejo como por

el Nuevo Mundo, con tres regiones de biodiversidad diferenciadas:

Amrica Central y Sudamrica (aprox. 500 especies), Asia Central

y la cuenca del Mediterrneo (250 especies) y Asia Oriental (90

especies).

1.7.1 DESCRIPCIN

Las especies de Salvia incluyen hierbas anuales, bienales y

perennes, as como subarbustos leosos. Los tallos son

tpicamente angulares, caractersticos de la familia

Lamiaceae, con hojas enteras, aunque tambin pueden ser

dentadas o pinnadas. Los tallos florales producen pequeas

brcteas diferentes a las hojas basales en algunas especies

estas brcteas son muy llamativas.

Las inflorescencias nacen en racimos o panculas que

producen flores de color azul o rojo, el blanco y amarillo es

menos comn. El cliz es tubular o acampanado sin

garganta barbada y est dividido en dos labios; el superior

entero o tridentado y el inferior hendido. La corola suele

tener forma de garra y es bilabiada; el labelo superior

normalmente entero o tridentado y el inferior bilobulado. Los

estambres se reducen a dos estructuras cortas con anteras

bicelulares; la superior frtil y la inferior imperfecta. Los

estilos son bihendidos. El fruto es una suave ncula de

forma ovoide u oblonga que, en muchas especies, est

cubierta por una capa muculaginosa


1.7.2 USOS

La salvia tiene usos ornamentales, medicinales y

gastronmicos, emplendose como condimento,

especialmente en Italia y en las recetas de influencia italiana.

En Espaa es habitual tomarla en infusin, para lo que se

dejan infusionar 15 gramos de flores y hojas en 1 litro de

agua hirviendo durante 3 minutos aproximadamente, y luego

se deja reposar durante 15 minutos ms antes de su

consumo, pudiendo edulcorarse o mezclar con otras hierbas.


CAPTULO II

ESPECIAS O CONDIMENTOS

2. DEFINICIN

Tambin llamada condimento, es el nombre dado a ciertos aromas de

origen vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos.

Tcnicamente se considera una especia a las partes duras, como las

semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud,

muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas

herbceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayora de las especias

puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia, y de las islas

Molucas en Indonesia.

2.1 AJONJOL

El ssamo o ajonjol, cuya semilla es el ajonjol, es una planta cultivada

por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronoma, como

en el pan para hamburguesas. Tambin es usado para hacer dulces.

2.1.1 DESCRIPCIN

Son hierbas que alcanzan un tamao de hasta 1 m de alto,

ramificadas o no. Hojas basalmente opuestas, alternas y

disminuyendo de tamao hacia el pice, ovadas a

linearlanceoladas, pice agudo, base redondeada a

angostamente cuneada, dentadas o enteras; pecolos

acanalados, los inferiores hasta 11 cm de largo, los superiores

hasta 3 cm de largo.

2.1.2 ORIGEN
Esta planta es muy cultivada en los pases de Oriente Medio y

en la India, de donde es originario. Planta herbcea que alcanza

hasta 1,5 metros de altura. Cultivado en campos cerca de los

ros. Los niveles de produccin son altos en la India Y en el

Oriente Medio. Una planta de ssamo de 60 cm puede llegar a

tener entre 8 y 16 semillas (aproximadamente), pero Una planta

de ssamo de 1,5 metros puede llegar a tener entre 10 y 35

semillas (aproximadamente)

2.1.3 USOS

Actualmente, las semillas de ssamo son una de las semillas

oleaginosas ms utilizadas en la cocina y repostera

internacional, sobre todo en la oriental. Se emplea

frecuentemente en la cocina como una especie de

acompaamiento de platos y como producto elaborado hay

aceite de ssamo muy frecuente en la cocina asitica. El

ssamo se emplea como alimento de las larvas de algunas

especies de Lepidopteras como Agrotis segetum. Este alimento

es una buena fuente de Magnesio y no contiene gluten. Se usa

para sushi, ensaladas y algunas variedades de pan.

2.2 AJO

Es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la

familia de las liliceas pero que actualmente se ubica en la de las

amarilidceas, aunque este extremo es muy discutible, y discutido. Al

igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium porrum) y la cebolla

de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de


importancia econmica ampliamente cultivada y desconocida en estado

silvestre.

2.2.1 DESCRIPCION

Es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30

cm de longitud. Las races alcanzan fcilmente profundidades de

50 cm o ms. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida

en gajos que comnmente son llamados dientes. Cada cabeza

puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se

encuentra envuelto en una delgada capa de color blanco o

rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva

planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que

es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse

previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres

meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones

de conservacin. Las flores son blancas, y en algunas especies

el tallo tambin produce pequeos bulbos o hijuelos. Un par de

semanas antes de que el ajo est dispuesto para ser cosechado,

brota un vstago redondo que tiende a enroscarse que le llaman

porrino; este porrino es una delicia gastronmica.

2.2.2 CULTIVO

Los requisitos ambientales para su cultivo son:

Suelos con buen drenaje, preferentemente francos o algo

arcillosos, ricos en materia orgnica y con humedad. Se


adaptan con facilidad en suelos cultivados previamente

con cereales

Riego permanente hasta el perodo anterior a la cosecha.

Fertilizacin superior a otras hortalizas

Desmalezamiento del suelo, principalmente durante el primer

perodo de germinacin

Temperaturas inferiores a los 17 C

2.2.3 USOS

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural.

Posee un aroma y un sabor caracterstico que suele acompaar

ciertos platos de la cocina mediterrnea. Los brotes tiernos de

las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes

pueden ser preparados como si fueran esprragos, aunque el

consumo del bulbo es mucho ms habitual. Generalmente se

utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes

(ajetes) y en encurtidos.

Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente

esencial son el ajo blanco, el ajo cabail, el ajo caliente, el ajo

mataero o ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el

pollo al ajillo, el escabeche oriental, el salmorejo, el allioli, el

ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo.

2.3 PALILLO
Curcuma longa, de nombre comn crcuma, es una planta herbcea de

la familia de las zingiberceas nativa del suroeste de la India.

2.3.1 DESCRIPCION

La crcuma es una planta perenne herbcea, que alcanza una

altura de hasta 1 metro. Con rizomas muy ramificados, de color

amarillo a naranja, cilndricos y aromticos. Las hojas estn

dispuestas en dos filas. Se dividen en vaina de la hoja, pecolo y

lmina de la hoja. A partir de las vainas, se forma un tallo falso.

Las flores hermafroditas son zigomorfas y triples. Los tres

spalos de 0,8 a 1,2 centmetros de largo, estn fusionados, son

de color blanco, tienen pelos suaves y los tres clices de dientes

desiguales. Los tres ptalos amarillos brillantes se funden en una

corola en forma de tubo de hasta 3 centmetros de largo. Los tres

lbulos de la corola tienen una longitud de 1 a 1,5 cm,

triangulares y con el extremo superior suavemente espinoso. Si

bien el lbulo de la corola promedio es ms grande que los dos

laterales.

2.3.2 HISTORIA

Las propiedades de la crcuma fueron utilizadas por primera vez

en la India entre 610 a. C. y 320 a. C. En aquella poca se

utilizaba como colorante para la lana. A lo largo de la historia se

ha empleado para colorear partes del cuerpo, pero su uso ms

extendido ha sido el de colorante textil. Se emplea para teir

algodn, lana, seda, cuero, papel, lacas, barniz, ceras, tintes, etc
2.3.3 USOS

Es una de las especias ms usadas en la gastronoma de la

India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos

platos. Tambin forma parte de las especias que dan color como

el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario

E100 o crcuma.

En algunos pases de Hispanoamrica es conocida como palillo,

y en algunos pases como Colombia se le conoce como azafrn

de raz. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional

y se comercializa tanto la raz como el polvo.

2.4 CLAVO DE OLOR

Son los botones (flores que an no abren) secos del "rbol del clavo"

(familia Myrtaceae, nativo de Indonesia), usados como especia en las

cocinas de todo el mundo.

Su nombre deriva de la palabra clavo (de los fabricados en fraguas

artesanales), ya que la forma del botn floral guarda un gran parecido

con ellos.

2.4.1 DESCRIPCION

El rbol del clavo es perenne y crece hasta una altura de 10 a 20

metros. Tiene hojas lanceoladas e inflorescencias racimosas

(tirso). Las yemas florales presentan inicialmente un color plido

que gradualmente cambia al verde, despus de lo cual

comienzan a adquirir un color rojizo brillante indicativo de que

estn listas para ser recolectadas. Suelen cosecharse cuando

alcanzan una longitud de 1,5 a 2 cm, y constan de un largo


receptculo que contiene el ovario; sobre el receptculo se

insertan los dems verticilios florales: cuatro spalos, cuatro

ptalos y numerosos estambres

2.4.2 HISTORIA

Hasta tiempos modernos, los clavos de olor crecieron slo en

algunas de las islas Molucas histricamente llamadas "Islas de

las especias", entre ellas Bacn, Makin, Moti, Ternate y Tidore.

No obstante, encontraron camino a Europa y el Medio Oriente ya

antes de nuestra era. Arquelogos han encontrado clavos de

olor en una vasija de cermica en Siria como evidencia que data

de unos 1721 aos a.C. Hacia el siglo IV a. C. los monarcas

chinos de la Dinasta Han solicitaban, a aquellos que les dirigan

la palabra, que masticaran clavos para mejorar el aliento.

2.4.3 USOS

Es de sabor fuerte y debe emplearse con moderacin. Se

emplea en postres de frutas, pastelera, chutney. En algunas

preparaciones francesas se hinca 3 clavos de olor en la cebolla.

2.5 PIMIENTA

Es una especie de la familia de las piperceas, cultivada por su fruto,

que se emplea seco como especia. El fruto es una drupa

(aproximadamente 5 mm) que se puede usar entera o en polvo

obteniendo variedades como la negra, blanca o verde, con la nica

diferencia del grado de maduracin del grano.


2.5.1 DESCRIPCIN

Es una especie perenne trepadora que puede crecer ms de 4 m

soportndose en rboles, enrejados o cualquier otro soporte. Se

propaga fcilmente emitiendo races en cuanto los tallos tocan el

suelo. Las hojas son alternas, enteras, de unos 5 a 10 cm de

largo por 3 a 6 del ancho. Las pequeas flores surgen en

racimos pendulares en las axilas de las hojas, tienen de 4 a 8 cm

de largo, aunque a medida que los frutos maduran se van

alargando hasta medir unos 7 a 15 cm. El fruto es una drupa que

se convierte en el grano de pimienta al madurar.

2.5.2 TIPOS SEGN SU MADURACIN

Las variedades de pimienta son debidas a la distinta maduracin

de los frutos de la planta:

La pimienta verde son granos totalmente sin madurar. A

diferencia de las otras se consume ms en grano que en

polvo y es ms rara de encontrar fresca. Suele venderse

seca o en semiconserva en vinagre.

La pimienta negra se recoge a la mitad de su maduracin.

Es la ms usada desde la antigedad.

La pimienta blanca es grano totalmente maduro sin

cscara. Un poco ms suave que la negra.


2.5.3 USOS

Casi todos los platos se condimentan con pimienta. Es un

elemento fundamental en cualquier cocina. Para obtener el

mejor sabor es mejor rallarla fresca.


CONCLUSIONES

Son plantas que son muy requeridas en la cocina por sus cualidades aromticas

y condimentarias. Son cultivadas en huertos de diferente extensin, para cada

tipo de hierba se utiliza diferentes mtodos, para diferentes tipos de platos.

Las especies o condimentos se utilizan para la preparacin, un caso especial es

el ajo que se utiliza necesariamente para la mayora de los platos para hacer

como base de cualquier guiso.