Pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan

PERTUMBUHAN MIKROORGANISME SELAMA PENYIMPANAN

SUSU PASTEURISASI PADA SUHU RENDAH

MICROORGANISMS GROWT H RATE OF PASTEURIZE D MILK

AT LOW TEMPERATURE S TORAGE
Habibah dan Muammar Kadhafi
Program Studi Produksi Ternak Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian UNLAM
Jl. Jend. A. Yani Km.36 PO Box 1028 Banjarbaru 70714

ABSTRACT

Milk is good medium for bacteria growth, so that very short time milk is not decent for consumption if
handling is not true. This research is aimed to determine the effect of microorganisms growth rate of storage
time pasteurized milk to low temperature. T he method used was Completely Randomized Design Factorial.
The temperature factor consists of two levels, are frozen temperature (kept in freezer) and cold temperature
(kept in refrigerator). Time storage facto r consists of five levels are 0, 3 , 6, 9, and 12 days. Each treatment
was repeated three times to obtain 30 units of the experiment. Data result compared to standard of fresh milk
according to SNI No.01-3141 year 1998 and boundary of maximum contamination microba for pasteurized
milk to SNI No 7388 ye ar 2009. The results showed that storage time pasteurized milk at low temperature is
very real effect on the growth of microorganisms. The damage began occur in pasteurized milk in storage
time of 12 days, where the average bacterial colonies exceeded th e maximum contaminant microorganisms
6 6
(2,5x10 colonies/ml and 4,9 x10 colonies/ml). In the reductase test, change the color of blue to white color
occurs in the refrigerator at storage time of 12 days where discoloration began to occur at the five hours
observation. Color change followed by the combination treatment of freezer storage time of 12 days at the
six hours observation. pH decline started in the combined treatment freezer storage time of 12 days and
refrigerator storage time of 12 days where pH values below the normal pH range of 5.30 and 4.67. While for
the taste test, pasteurized milk on storage time 0,3,6, and 9 days is still normal. Acid taste in pasteurized
milk began detected in combined treatment freezer storage time of 12 days and re frigerator storage time of
12 days. The storage on freezer temperature and refrigerator temperature can maintain the quality of
pasteurized milk to 9 days.
Key words : Pasteurized milk, temperature storage, time storage, microorganisms .

ABSTRAK

Susu merupakan media yang sangat disukai mikroorganisme untuk tumbuh, dalam waktu yang sangat
singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pertumbuhan mikroorganisme selama penyimp anan susu pasteurisasi pada suhu rendah.
Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor suhu simpan terdiri atas
dua taraf, yaitu: suhu beku (disimpan dalam freezer) dan suhu dingin (disimpan dalam refrigerator). Fa ktor
lama simpan terdiri: 0 hari, 3 hari, 6 hari, 9 hari dan 12 hari , masing-masing perlakuan diulang tiga kali
sehingga diperoleh 30 satuan percobaan. Pengamatan dilakukan lima kali, hari ke 0, ke 3, ke 6, ke 9 dan ke
12. Data hasil penelitian dibandingkan dengan St andar Susu Segar menurut SNI No. 01 -3141:1998 dan
Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) untuk susu pasteurisasi menurut SNI No. 7388 Tahun 2009.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan susu pasteurisasi pada suhu rendah berpengaruh
sangat nyata terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Kerusakan susu pasteurisasi mulai terjadi pada hari
6
ke 12, dimana rataan koloni bakteri melebihi batas maksimum cemaran mikroorganisme (2,5x10 koloni/ml
6
dan 4,9 x10 koloni/ml). Pada uji reduktase, perubahan warna biru menjadi warna putih terjadi pada
penyimpanan suhu refigerator pada hari ke 12, perubahan warna mulai terjadi pada jam ke -5. Perubahan
disusul pada penyimpanan suhu freezer pada jam ke-6. Penurunan pH mulai terjadi b aik pada penyimpanan
suhu freezer maupun suhu refigerator di hari ke 12, dimana nilai pH di bawah kisaran pH normal yaitu 5,30
dan 4,67. Sedangkan untuk uji rasa, susu pasteurisasi pada lama penyimpanan 0,3,6,dan 9 hari masih
normal. Rasa asam pada susu pasteurisasi mulai terdapat pada penyimpanan suhu freezer dan suhu
refigerator di hari ke 12. Penyimpanan susu pasteurisasi pada suhu freezer dan refrigerator dapat
mempertahankan kualitas susu pasteurisasi sampai 9 hari.
Kata kunci : susu pasteurisasi, suhu penyimpanan, lama penyimpanan, mikroorganisme .

Agroscientiae Volume 18 Nomor 3 April 2011 51

Habibah dan M. Kadhafi

6
PENDAHULUAN untuk total bakteri pada susu segar 1 x 10 koloni/ml
4
dan untuk susu pasteurisasi 5 x 10 koloni/ml.
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari
Uji kualitas susu dapat dilakukan dengan cara
ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh
pemeriksaan fisik dan biologi. Pemeriksaan secara
dengan cara pemerahan yang benar, kandungan
fisik meliputi penentuan BJ susu, pH, rasa, warna
alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu
dan konsistensinya. Sedangkan pemeriksaan
apapun dan belum mendapat perlakuan apapun
secara biologi meliputi pengujian mikroskopik,
kecuali proses pendinginan tanpa mempenga ruhi
pengujian biokimia, dan pengujian bakteriologi atau
kemurniannya (SNI, 1998). Susu segar merupakan
mikrobiologi (Susilorini dan Supardi, 2006).
bahan makanan yang bergizi tinggi karena
Pertumbuhan mikroba memerlukan makanan
mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan
yang baik seperti yang terkandung dalam susu.
seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat,
Pertumbuhan mikroorganisme dalam susu sangat
mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh
cepat pada suhu, waktu, dan pH yang sesuai.
manusia. Kandungan nila i gizi yang tinggi
Pertumbuhan mikroorganisme dalam susu dapat
menyebabkan susu menjadi media yang sangat
menurunkan kualitas dan keamanan pangan susu,
disukai oleh mikrooganisme untuk tumbuh dan
oleh perubahan rasa, aroma, warna, konsistensi dan
berkembang sehingga bila tidak ditangani secara
penampakannya (Buckle et al., 1987).
benar dalam waktu yang sangat singkat susu
Dalam keadaan normal susu hanya mampu
menjadi tidak layak untuk dikonsumsi (Saleh, 2004).
bertahan selama dua jam setelah pemerahan tanpa
Mikroorganisme yang berkembang di dalam susu
mengalami kerusakan dan penurunkan kualitas,
selain menyebabkan susu menjadi rusak juga
namun dapat pula terjadi kerusakan dan penurunan
membahayakan kesehatan masyarakat sebagai
kualitas kurang dari dua jam. Hal ini disebabkan
konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu
oleh kurang terjaganya kebe rsihan ternak pada
yang tidak benar juga dapat menyebabkan daya
waktu pemerahan terutama pada daerah ambing,
simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang
sehingga terjadi kontaminasi bakteri yang dapat
pada akhirnya akan mempengaruhi pendapatan
mengakibatkan kerusakan pada susu yang
peternak sebagai produsen susu.
dihasilkan dan dapat membahayakan konsumen
Kerusakan pada susu disebabkan oleh
yang mengkonsumsinya. Selain itu dapat
terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi
memperpendek daya simp an susu.
laktosa oleh Escherichia coli. Fermentasi oleh
Salah satu usaha untuk menekan jumlah
bakteri ini akan menyebabkan aro ma susu menjadi
mikroorganisme di dalam susu tanpa mengurangi
berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Untuk
nilai gizinya, dapat dilakukan dengan proses
meminimalkan kontaminasi oleh mikroorganisme
pasteurisasi. Pasteurisasi pada susu bertujuan
dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu
untuk membunuh bakteri patogen yang tidak
agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan
berspora dan sebagian besar asam laktat (Gamman
sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian
dan Sherrington, 1992). Proses pasturisasi
utama peternak.
umumnya dikombinasikan dengan proses
Kualitas susu ditentukan oleh beberapa faktor,
pengawetan lainnya seperti penyimpanan pada
diantaranya faktor kebersihan. Faktor ini baik secara
suhu rendah. Susu pasteurisasi mempunyai masa
langsung maupun secara tidak langsung dapat
simpan tidak lebih dari 7-10 hari pada suhu 7 C.
mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan.
Pendinginan susu bertujuan untuk menahan
Untuk menjamin konsumen mendapatkan susu
mikroba perusak susu agar jangan berkembang,
berkualitas baik, maka diperlukan suatu peraturan
sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam
yang mengatur syarat-syarat, tata cara pengawasan
waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu dapat
dan pemeriksaaan kualitas susu produksi dalam
dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam
negeri. Di Indonesia peraturan tersebut mengacu
cooling unit dan lemari es (Thahir et al., 2005).
kepada Standar Nasional Indonesia (SNI), termasuk
Mengingat besarnya pengaruh mikroorganisme
mengatur persyaratan batas maksimum cemaran
terhadap kualitas susu tersebut, maka
mikroba dalam susu, disamping berkenaan dengan
dilaksankanlah penelitian ini. Penelitian ini bertujuan
pencemaran beberapa jenis bakteri patogen.
untuk mengetahui tingkat pertumbuhan
Standar kualitas susu segar berdasarkan SNI
mikroorganisme selama penyimpanan susu
tahun 1998, diantaranya Berat jenis (BJ) minimal
pasteurisasi pada suhu rendah.
1,0280; kadar lemak minimal 3%; protein minimal
6
2,7%; total kuman maksimum 1 x 10 CFU/ml; uji
METODE PENELITIAN
organoleptik tidak ada perubahan; uji reduktase 2 -5
jam; derajat asam 6-7 SH. Sedangkan dalam SNI Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Nutrisi
tahun 2009 di tetapkan Batas Maksimum Cemaran dan Makanan Ternak dan di Laboratorium Balai
Mikroba dalam susu segar dan susu pasteurisasi, Penyidikan dan Pengujian Veteriner (BPPV)

52 Agroscientiae ISSN 0854-2333


Regional V Kalimantan Selatan. Penelitian ini
dilakukan selama 1 bulan dimulai 1 Januari sampai
31 januari 2011, yang meliputi peninjauan lapangan,
pengumpulan data, pengambilan sampel susu
pasteurisasi, kemudian dilanjutkan pengujian di
Laboratorium.
Bahan yang digunakan pada penelitian antara
lain susu pasteurisasi, plate count agar (PCA),
larutan buffer pepton water (BPW), aquadest,
alcohol, methylen blue 1%, dan etanol 95% dan
larutan buffer 4 & 7.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara
lain autoclave, bunsen, cawan petri 100 x 12 mm,
colony counter, Erlenmeyer 100 ml dan 200 ml,
gelas ukur 20 ml, hot plate, incubator, kulkas, labu
ukur 100 ml, mixer, oven, pembersih pipet, pipet
graduasi 1 ml, 5 ml dan 10 ml, tabung reaksi 20 ml
dan 40 ml, thermometer, pH meter dan water bath.
Rancangan penelitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) pola Faktor ial. Faktor I suhu
simpan (S) terdiri atas dua taraf, yaitu: s 1 = suhu
beku disimpan dalam freezer), s 2 = suhu dingin
(disimpan dalam refrigerator). Faktor II lama simpan
(L) terdiri atas lima taraf, yaitu : l 1 (0 hari), l2 (3 hari),
l3 (6 hari), l 4 (9 hari), dan l 5 (12 hari), sehingga
terdapat 10 kombinasi perlakuan. Masing -masing
perlakuan diulang tiga kali sehingga diperoleh 30
satuan percobaan. Pengamatan dilakukan lima kali
yakni hari ke 0, hari ke 3, hari ke 6, hari ke 9 dan
hari ke 12. Variabel yang diamati meliputi uji Total
Plate Count (TPC), uji Redukatse, pH dan rasa.
Pengolahan Susu Pasteurisasi
Susu sapi yang baru diperah di masukkan
kedalam panci pasteurisasi, kemudian di panaskan
pada suhu 80 C selama 10 menit, sambil diaduk.
Setelah mencapai suhu dan waktu yang telah
ditetapkan, panci diangkat dari atas kompor. Susu
yang telah dipasteurisasi segera dimasukkan
kedalam botol kaca yang sudah distrerilkan dan di
tutup rapat. Setelah dingin, botol susu segera
disimpan dalam freezer dan refrigerator.
Pengamatan:
1). Uji Total Plate Count (TPC)
2). Uji Reduktase
3). Uji pH Susu
4). Uji Rasa:
Analisis Data
Data hasil penelitian dibandingkan dengan
Standar Susu Segar menurut SNI No 01-3141 tahun
1998 dan Batas Maksimum Cemaran Mikroba
(BMCM) untuk susu pasteurisasi menurut SNI No.
7388 Tahun 2009 (Lampiran 1 dan 2).
Agroscientiae Volume 18 Nomor 3 April 2011
Pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji TPC
Data pertumbuhan mikroorganisme selama
penyimpanan susu pasteuris asi pada suhu rendah
disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 menunjukkan bahwa
waktu yang diperlukan mikroorganisme dalam
merusak susu pasteurisasi terjadi pada hari ke 12
baik pada suhu penyimpanan freezer ataupun
refrigerator. Secara spesifik jumlah koloni bakte ri
pada suhu freezer lebih sedikit dibandingkan
dengan penyimpanan suhu refrigerator.
Tabel 1. Rataan pertumbuhan mikroorganisme selama
penyimpanan susu pasteurisasi pada suhu
rendah (koloni/ml)
Table 1. Microorganisms growth rate of pasteurized milk
at low temperature storage (colony/ml)
Kombinasi
Perlakuan Jumlah bakteri (koloni/ml)
0 hari 3 hari 6 hari 9 hari 12 hari
3 3 2 2
Freezer 6x10 2,5x10 7,3 x10 6,6x10 2,5x106
Refrigerator 6,8x10 3 2,1 x103 4,3 x102 19 x103 4,9 x10 6
Susu pasteurisasi pada perlakuan suhu
penyimpanan freezer ataupun refrigerator pada
penyimpanan 0, 3, 6, dan 9 hari tidak terjadi
perkembangan bakteri yang signifikan dan masih
berada dibawah BMCM SNI No. 7388 Tahun 2009
4
yakni dibawah 5x10 koloni/ml. Kerusakan susu
pasteurisasi terjadi pada suhu freezer dan suhu
refrigerator pada penyimpanan hari ke -12, dimana
rataan koloni bakteri melebihi batas maksimum
cemaran mikroorganisme. Hal ini sejalan dengan
pernyataan Mustajib (2010), bahwa sus u
pasteurisasi dapat bertahan selama 12 hari dari
tanggal atau hari pemrosesan jika disimpan pada
suhu yang ideal yaitu 3 -5 C, karenanya susu
pasteurisasi harus disimpan dalam lemari es.
Forsythe dan Hayes (1998) menyatakan bahwa
proses pasteurisasi susu ditujukan untuk membunuh
bakteri pathogen dalam susu, dengan cara merusak
dinding sel bakteri, merusak membran sitoplasma
bakteri dan menghambat kerja enzim yang dapat
mengganggu metabolisme sel bakteri.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam susu
pasteurisasi dapat disebabkan oleh metode
pasteurisasi dan kontaminasi peralatan yang
digunakan. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Fardias (1992), bahwa pencemaran bakteri setelah
pasterisasi dapat terjadi karena adanya bakteri yang
tahan panas atau terjadi kontaminas i bakteri setelah
proses pasteurisasi, misalnya dari peralatan yang
digunakan.
53
Habibah dan M. Kadhafi

Uji Reduktase Tabel 3. Rataan pertumbuhan mikroorganisme selama

penyimpanan susu pasteurisasi pada suhu
Pengaruh pertumbuhan mikroorganisme selama rendah terhadap pH susu
penyimpanan susu pasteurisasi pada suhu rendah Table 3. Microorganisms growth rate at low temperature
terhadap uji reduktase disajikan pada Tabel 2. storage of pasteurized milk to pH
Perubahan warna biru menjadi warna putih terjadi Kombinasi
Perlakuan pH susu
pada penyimpanan suhu refrigerator dan lama
penyimpanan hari ke 12 dimana perubahan warna 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari 12 hari
mulai terjadi pada jam ke 5. Perubahan disusul pada Freezer 6,9 6,67 6,73 6,74 5,30
penyimpanan suhu freezer, hari ke -12 pada jam ke Refrigerator 6,77 6,77 6,84 6,57 4,67
6. Hal ini sejalan dengan pernyataan Volk dan
Wheeler (1990) bahwa susu yang baik akan
mereduksi methylen blue menjadi warna putih lebih Penurunan pH dapat disebabkan oleh terjadinya
dari 5,5 jam, sedangkan air susu yang jelek bakteri peningkatan jumlah bakteri, seperti yang
dalam susu akan mereduksi methylen blue pada diungkapkan oleh Buckle (1987), bahwa penurunan
waktu kurang dari 5 jam. pH susu dapat dipengaruhi oleh aktivitas
pertumbuhan mikroorganisme yang semakin
Tabel 2. Rataan pertumbuhan mikroorganisme selama meningkat.
penyimpanan susu pasteurisasi pada suhu Keasaman susu disebabkan oleh aktivitas bakteri
rendah terhadap uji angka reduktase pembentuk asam, bakteri tersebut dapat merubah
Table 2. Microorganisms growth rate at low temperature gula (laktosa) menjadi asam laktat. Buckle (1987),
storage of pasteurized milk to number menyatakan bahwa bakteri pada susu dapat
reduktase
menurunkan kualitas dan merusak sifat fisik atau
angka reduktase kimia susu, misalnya pengasaman dan
Kombinasi
Perlakuan penggumpalan akibat fermentasi laktosa menjadi
3 9
0 hari 6 hari 12 hari asam laktat, pengentalan, pembentukan lendir dan
hari hari
sebagainya.
Freezer - - - - +( jam ke 6)
Refrigerator - - - - + (jam ke 5) Uji Rasa
Ket.: (-) tidak terjadi perubahan warna biru menjadi putih Pertumbuhan mikroorganisme selama
(+) terjadi perubahan warna bitu menjadi putih
penyimpanan susu pasteurisasi pada suhu rendah
terhadap rasa susu pasteurisasi disajikan pada
Pada perlakuan hari 0, 3, 6, 9 hari baik pada
Tabel 4. Uji rasa menunjukkan bahwa susu
penyimpanan freezer maupun refrigerator tidak
pasteurisasi pada lama penyimpanan 0,3,6,dan 9
terjadi perubahan warna. Dapat disimpulkan bahwa
hari masih normal. Rasa asam pada susu
susu pasteurisasi sebelum hari ke -12 masih baik
pasteurisasi mulai terdapat pada lama penyimpanan
dan masih layak untuk dikonsumsi.
hari ke 12 baik suhu freezer maupun refrigerator.
Perubahan warna biru menjadi warna putih
Rasa asam diakibatkan dekomposisi komponen
disebabkan oleh kemampuan bakteri di dalam susu
susu oleh mikroba yang menyebabkan peragian
untuk tumbuh dan menggunakan oksigen yang
laktosa menjadi asam laktat, sedangkan rasa pahit
terlarut sehingga menyebabkan penurunan
disebabkan oleh bakteri pembentuk pepton.
kekuatan oksidasi-reduksi dari campuran tersebut.
Dekomposisi susu pasteurisasi oleh baktei secara
Akibatnya methylen blue akan direduksi menjadi
enzimatik juga bisa terjadi dan berpengaruh
warna putih. Semakin cepat terjadinya perubahan
terhadap rasa susu. Adnan (1984) menyatakan
biru menjadi putih, semakin tinggi jumlah bakteri di
bahwa Bacillus cereus dapat menghasilkan enzim
dalam susu pasteurisasi. Buckle (1987),
untuk mencerna lapisan fosfolipid disekitar butir -butir
menyatakan bahwa waktu ya ng diperlukan untuk
lemak, dapat menyebabkan keteg ikan pada susu.
mengubah warna biru sercara kasar berbanding
terbalik dengan jumlah mikroorganisme yang ada. Tabel 4. Rataan pertumbuhan mikroorganisme selama
penyimpanan susu pasteurisasi pada suhu
pH Susu rendah terhadap rasa susu pasteurisasi
Table 4. Microorganisms growth rate at low temperature
Pengaruh pertumbuhan mikroorganisme selama
storage of pasteurized milk to flavor
penyimpanan susu pasteurisasi pada suhu rendah
terhadap pH susu disajikan pada Tabel 3. Kombinasi Rasa susu pasteurisasi
Perlakuan
Berdasarkan hasil penelitian penurunan pH terjadi 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari 12 hari
pada penyimpanan hari ke12 baik pada suhu freezer Pahit,
Freezer Normal Normal Normal Normal
Asam
maupun refrigetaor, dimana nilai pH di bawah Pahit,
kisaran pH normal yaitu 5,30 dan 4,67. Refrigerator Normal Normal Normal Normal
Asam

54 Agroscientiae ISSN 0854-2333

 Pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan

Susu pasteurisasi yang normal memiliki rasa Buckle, K.A., R.A. Edwards, G. H . Gleet & M.
yang lezat sedikit manis karena mengandung Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari
karbohidrat yaitu laktosa dan mempunyai aroma Purnomo & Adiono. Universitas Indonesia -
yang spesifik. Cita rasa susu berhubungan dengan Press, Jakarta.
keseimbangan antara rasa manis akibat kandungan
Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium
laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida. Susu
Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Departemen
dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral
klorida tinggi menyebabkan cita rasa susu menjai
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas
asin.
Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
SIMPULAN Forsythe, S.J. dan P.R., Hayes. 1998. Food
Hygienes Microbiology and HACCP. Aspen
1. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh
Publishers, Gaithersburg. Maryland.
suhu dan lama penyimpanan, jumlah koloni
bakteri susu pasteurisasi hari ke sembilan pada Gamman, P.M. dan K.B., Sherrington. 1992.
penyimpanan freezer dan refrigerator adalah Pengantar Ilmu Pangan, Nut risi dan
2 3
6,6x10 koloni/ml dan 19x10 koloni/ml, apabila Mikrobiologi. Universitas Gadjah Mada.
dibandingkan dengan SNI No. 01 -6366 Tahun Yogyakarta.
2009 masih berada di bawah batas maksimum
Mustajib, M. I. 2010. Susu pasteurisasi dan
cemaran mikrooranisme, sehingga susu
pasteurisasi masih layak untuk di konsumsi. mikrobiologi susu. Jurnal Teknik Industri, Vol.
2. Penyimpanan pada suhu freezer dan refrigerator 12 (2) : 109-118.
dapat mempertahankan kualitas susu Susilorini dan R. Supardi. 2006. Produk Olahan
pasteurisasi sampai 9 hari. Susu. Penebar Swadya. Jakarta.

SARAN Thahir, R., S.J. Munarso dan S. Usmiati. 2005.

Review hasil-hasil penelitian keamanan
Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan untuk pangan produk peternakan, prosiding
mengindentifikasi bakteri yang terdapat pada koloni Lokakarya Nasional Keamanan Pangan Produk
bakteri tersebut. Peternakan. Bogor, 14 September 2005. Pusat
Penelitian dan Pengembangan Peternakan,
DAFTAR PUSTAKA Bogor. Hlm. 18-26.
Volk, W.A. dan M.F. Wheeler. 1990. Mikrobiologi
Adnan, M.1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan
Air Susu. Andi Offset. Yogyakarta Dasar. Edisi ke-5. Erlangga. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI No. 01 -

3141:1998. Standar Susu Segar. Bogor .
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI No.
7388:2009. Batas Maksimum Cemaran
Mikroba pada Susu Pasteurisasi. Bogor.

Agroscientiae Volume 18 Nomor 3 April 2011 55

Habibah dan M. Kadhafi

Lampiran 1. Syarat Mutu Susu Segar berdasarkan SNI 01 -3141-1998

No PARAMETER SYARAT
2 3
Berat Jenis (BJ) pada suhu 27,5 C Minimal 1,0280
Kadar lemak Minimal 3,0%
Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL)
Minimal8,0%
atau Solid Non Fat (SNF)
1. SUSUNAN Kadar Protein Minimal2,7%
SUSU Cemaran logam berbahaya:
- Timbale (Pb) Maksimum 0,3 ppm
- Seng (Zn) Maksimum 0,5 ppm
- Merkuri (Hg) Maksimum 0,5 ppm
- Arsen (As) Maksimum 0,5 ppm
Organoleptik : warna, bau, rasa dan Tidak ada perubahan
kekentalan
Kotoran dan benda asing Negatif
Cemaran mikroba:
- Total kuman Maksimum 1.000.000 CFU/ml
- Salmonella Negatif
- Escherichia coli (pathogen) Negatif
- Coliform 20 CFU/ml
- Streptococcus grup B Negatif
- Staphylococcus aureus 100 CFU/ml
2. KEADAAN
Jumlah sel radang Maksimum 40.000/ml
SUSU
Uji Katalase Maksimum 3 cc
Uji Reduktase 2-5 jam
Residu antibiotika, pestisida dan insektisida Sesuai dengan peraturan
yang berlaku
Uji Alkohol (70%) Negatif
Derajat Asam 6 7 SH
Uji Pemalsuan Negatif
Titik Beku - 0,520 s/d - 0,560 C
Uji Peroksidase Positif

Lampiran 2. Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) pada Susu Pasteurisasi menurut SNI 7388 : 2009

Jenis Cemaran Mikroorganisme Batas Maksimum

4
Total Plate count (TPC) 5 x 10 koloni/ml
MPN Koliform 10/ml
MPN Escherichia coli <3/ml
Salmonella sp Negatif /25 ml
2
Staphylococcus aureus 1 x 10 koloni/ml
Listeria monocytogenes Negatif /25 ml

56 Agroscientiae ISSN 0854-2333