Antioksidan dan Peranannya Bagi Kesehatan

Telah kita ketahui bersama bahwa kesehatan merupakan hal terpenting dan utama dalam
kehidupan manusia dibandingkan lainnya seperti jabatan, kekuasaan, pangkat, ataupun kekayaan.
Tanpa kesehatan yang optimal, semuanya akan menjadi tidak bermakna, oleh karena itulah sehat
dan bugar merupakan dambaan setiap orang.Studi epidemiologi menunjukkan ada kaitan erat
antara status kesehatan dan usia harapan hidup manusia dengan pola konsumsinya. Masyarakat
di daerah yang banyak mengkonsumsi protein, lemak, gula dan garam misalnya, ternyata lebih
banyak ditemukan sebagai penderita penyakit-penyakit degeneratif dibandingkan masyarakat di
wilayah yang banyak mengkonsumsi karbohidrat, serat dan vitamin.

Negara dengan mayoritas penduduk berusia panjang seperti Jepang, mengkonsumsi

makanan yang kaya akan kacang-kacangan, sayur dan buah serta berkebiasaan minum teh hijau.
Masyarakat eskimo yang hidupnya tidak lepas dari konsumsi ikan, jarang sekali ditemukan
sebagai penderita penyakit jantung. Kelompok mayarakat yang terbiasa mengkonsumsi susu
fermentasi ternyata juga mempunyai rata-rata usia yang lebih panjang.

Peningkatan prevalensi penyakit degeneratif di Indonesia, memotivasi para peneliti

pangan dan gizi Indonesia untuk mengeksplorasi senyawa-senyawa antioksidan yang berasal dari
sumber alami. Tingginya biodiversity kekayaan alam dan bahan-bahan indigenous yang
dianugrahkan oleh Tuhan kepada bangsa Indonesia, merupakan potensi yang sangat berharga dan
bermanfaat untuk kesehatan masyarakatnya.

Antioksidan dan sumber-sumbernya

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan

mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda
atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar dan
Rossell, 1990).

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu

antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan
alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami).

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan dan
penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluen
(BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan-antioksidan
tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan
komersial.

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang
sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa antioksidan yang terbentuk dari
reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber
alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan (Pratt, 1992).
 Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal dari
tumbuhan. Kingdom tumbuhan, Angiosperm memiliki kira-kira 250.000 sampai 300.000 spesies
dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat menjadi bahan pangan
manusia. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi
tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami tersebar di beberapa bagian
tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari (Pratt,1992).

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenolik
yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam
organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon,
flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon. Sementara turunan asam sinamat meliputi
asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain.

Jahe (Zingiber officinale Roscoe) biasa digunakan sebagai bumbu atau obat
tradisional. Komponen-komponen pedas dari jahe seperti 6 gingerol dan 6-shogaol dikenal
memiliki aktivitas antioksidan yang cukup. Dari ekstrak jahe yang telah dibuang komponen
volatilnya dengan destilasi uap, maka dari fraksi non volatilnya setelah pemurnian, ditemukan
adanya empat senyawa turunan gingerol dan empat macam diarilheptanoid yang memiliki
aktivitas antioksidan kuat (Nakatani,1992).

Ada beberapa senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan telah berhasil
diisolasi dari kedelai (Glycine max L.), salah satunya adalah flavonoid. Flavonoid kedelai adalah
unik dimana dari semua flavonoid yang terisolasi dan teridentifikasi adalah isoflavon.

Mekanisme kerja antioksidan

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi
utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang
mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat
memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau mengubahnya ke
bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih
stabil dibanding radikal lipida.

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju

autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi
dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil (Gordon,1990).

Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat
menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat
menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi (Gambar 1). Radikal-radikal
antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak mempunyai cukup
energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru (Gordon,
1990).

Inisiasi : R* + AH -> RH + A*
Radikal lipida
 Propagasi : ROO* + AH -> ROOH + A*

Gambar 1. Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida

(Gordon 1990)

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju oksidasi.
Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan antioksidan
tersebut menjadi prooksidan (Gambar 2). Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju oksidasi
tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan sampel yang akan diuji.
AH + O2 > A* + HOO*

AH + ROOH > RO* + H2O + A*

Gambar 2. Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi

(Gordon 1990)

Peranan antioksidan pada kesehatan

Proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti kanker kardiovaskuler, penyumbatan

pembuluh darah yang meliputi hiperlipidemik, aterosklerosis, stroke, dan tekanan darah tinggi
serta terganggunya sistem imun tubuh dapat disebabkan oleh stress oksidatif.

Stress oksidatif adalah keadaan tidak seimbangnya jumlah oksidan dan prooksidan dalam
tubuh. Pada kondisi ini, aktivitas molekul radikal bebas atau reactive oxygen species (ROS)
dapat menimbulkan kerusakan seluler dan genetika. Kekurangan zat gizi dan adanya senyawa
xenobiotik dari makanan atau lingkungan yang terpolusi akan memperparah keadaan tersebut.

Bila umumnya masyarakat Jepang atau beberapa masyarakat Asia jarang mempunyai
masalah dengan berbagai penyakit degeneratif, hal ini disebabkan oleh menu sehat tradisionalnya
yang kaya zat gizi dan komponen bioaktif. Zat-zat ini mempunyai kemampuan sebagai
antioksidan, yang berperan penting dalam menghambat reaksi kimia oksidasi, yang dapat
merusak makromolekul dan dapat menimbulkan berbagai masalah kesehatan.

Antioksidan vs kardiovaskular dan kanker

Peran positif antioksidan terhadap penyakit kanker dan kardiovaskuler (terutama yang
diakibatkan oleh aterosklerosis/penyumbatan dan penyempitan pembuluh darah) juga banyak
diteliti. Antioksidan berperan dalam melindungi lipoprotein densitas rendah (LDL) dan sangat
rendah (VLDL) dari reaksi oksidasi.

Pencegahan aterosklerosis ini dapat dilakukan dengan menghambat oksidasi LDL menggunakan
antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan.

Adapun untuk kanker dan tumor banyak ilmuwan spesialis setuju bahwa penyakit ini berawal
dari mutasi gen atau DNA sel. Perubahan pada mutasi gen dapat terjadi melalui mekanisme
kesalahan replikasi dan kesalahan genetika yang berkisar antara 10-15 %, atau faktor dari luar
yang merubah struktur DNA seperti virus, polusi, radiasi, dan senyawa xenobiotik dari konsumsi
pangan sebesar 80-85 %. Radikal bebas dan reaksi oksidasi berantai yang dihasilkan jelas
berperan pada proses mutasi ini. Dan resiko ini sebenarnya dapat dikurangi dengan
mengkonsumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup.

Penutup

Hasil oksidasi lemak pada makanan ternyata mempunyai dampak besar terhadap kesehatan
manusia yang mengkonsumsinya. Pengetahuan bagaimana cara pencegahan proses oksidasi ini
sangat diperlukan, yang pada gilirannya sangat bermanfaat pada pemeliharaan kesehatan setiap
individu. Pengetahuan berbagai jenis antioksidan yang ada di alam serta manfaatnya bagi
kesehatan tubuh sangat membantu kita dalam mengatur pola makan untuk mendapatkan tubuh
sehat dan bugar.

Berbagai kajian dan studi tentang antioksidan masih perlu dilakukan mengingat manfaatnya yang
besar bagi kesehatan. Bahan-bahan alam dari laut seperti tumbuhan mikro alga dan hewan laut
perlu di eksplorasi karena kandungan bioaktifnya terutama antioksidan belum secara tuntas
dieksplorasi.

Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau
lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah
dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai
gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis)
maupun terikat sebagai gliserida.

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C
lebih dari 6). Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di
antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit
satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.

Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair
atau padat pada suhu ruang (27 Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin
mudah membeku dan juga semakin sukar larut.

Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh.
Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi).
Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.

Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis
dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan
Z, singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid,
dilambangkan dengan E, singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa
metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis
memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak
mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.
Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat
hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol
(alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.

Asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu kebutuhan
lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi
dari makanan.

Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan
antioksidan di dalam tubuh.

Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Semakin dekat dengan ujung, ikatan ganda
semakin mudah bereaksi. Karena itu, asam lemak Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial)
lebih bernilai gizi dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Beberapa minyak nabati (misalnya
-linolenat) dan minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial (lihat macam-
macam asam lemak).

Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu
lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan menyimpannya pada suhu
sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari kontak langsung dengan udara.

Reaksi oksidasi pada minyak goreng dimulai dengan adanya pembentukan radikal-radikal bebas
yang dipercepat oleh cahaya, panas, logam (besi dan tembaga), dan senyawa oksidator pada
bahan pangan yang digoreng (seperti klorofil, hemoglobin, dan pewarna sintetik tertentu). Faktor
lain yang mempengaruhi laju oksidasi adalah jumlah oksigen, derajat ketidakjenuhan asam
lemak dalam minyak, dan adanya antioksidan.

Untuk menghindari penurunan mutu akibat proses oksidasi, cara yang paling ampuh adalah
dengan penambahan antioksidan. Cara antioksidan mencegah atau menghentikan proses oksidasi
yaitu sebagai berikut:

Menurunkan konsentrasi O2
Menangkap senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya peroksida dengan
pemindahan hidrogen
Menetralkan oksigen untuk mencegah terbentuknya peroksida
Mengikat ion logam yang dapat mengkatalisis reaksi pembentukan radikal bebas
Memutus reaksi berantai dengan mencegah perpindahan hidrogen dari asam lemak
Menetralkan peroksida

Secara umum, ada dua jenis antioksidan, yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder.
Antioksidan primer adalah senyawa yang dapat melepaskan hidrogen untuk menghentikan reaksi
berantai pembentukan radikal bebas. Sedangkan antioksidan sekunder merupakan jenis
antioksidan yang dapat mencegah kerja oksidator (pro-oksidan) sehingga propagasi dapat
dihindari. Antioksidan sekunder untuk minyak goreng adalah asam sitrat yang mampu menjadi
pengkelat logam (sekuestran).

Antioksidan sengaja ditambahkan ke dalam minyak goreng untuk mencegah ketengikan. Namun,
antioksidan tersebut harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

Tidak berbahaya bagi kesehatan

Tidak menimbulkan warna atau rasa yang tidak diinginkan
Efektif untuk digunakan dalam konsentrasi yang rendah
Larut dalam lemak
Mudah diperoleh
Bersifat ekonomis

Contoh beberapa antioksidan untuk minyak goreng yaitu Butylated hydroxyanisole (BHA),
Butylated hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG), dan Tertierbutyl hydroquinon (TBHQ).
TBHQ telah terbukti sebagai antioksidan yang paling efektif untuk minyak nabati maupun lemak
hewani, karena TBHQ bersifat lebih tahan terhadap panas dibandingkan antioksidan lainnya
sehingga mempunyai sifat carry through yang baik dan tetap memiliki aktivitas antioksidan yang
tinggi setelah pemanasan.

Minyak goreng tanpa penambahan antioksidan sebenarnya juga tersedia di pasaran. Minyak
goreng tersebut bersifat mengandalkan antioksidan alami yang terdapat didalamnya.

Hidrogenasi Alkena
Halaman ini menjelaskan tentang reaksi yang terjadi antara ikatan karbon-karbon rangkap dalam
alkena dengan hidrogen yang dibantu dengan sebuah katalis logam. Reaksi ini disebut
hidrogenasi. Halaman ini juga mencakup tentang produksi mentega dari lemak dan minyak
hewani atau nabati.

Hidrogenasi dalam laboratorium

Hidrogenasi etena

Etena bereaksi dengan hidrogen pada suhu sekitar 150C dengan adanya sebuah katalis nikel
(Ni) yang halus. Reaksi ini menghasilkan etana.

Reaksi ini tidak begitu berarti sebab etena merupakan senyawa yang jauh lebih bermanfaat
dibanding etana yang dihasilkan! Akan tetapi, sifat-sifat reaksi dari ikatan karbon-karbon
rangkap pada etena juga berlaku pada reaksi ikatan karbon-karbon rangkap yang terdapat pada
alkena-alkena yang jauh lebih kompleks.
Pembuatan mentega dalam skala produksi

Beberapa mentega dibuat dengan menghidrogenasi ikatan karbon-karbon rangkap yang terdapat
pada minyak dan lemak hewani atau nabati. Anda bisa mengetahui keberadaan mentega ini
dalam produk-produk makanan yang dijual sebab daftar komposisi produk makanan tersebut
mencatumkan kata-kata yang menunjukkan bahwa produk makanan tersebut mengandung
minyak nabati terhidrogenasi atau lemak terhidrogenasi.

Kesan yang terkadang timbul adalah bahwa semua mentega dibuat melalui proses hidrogenasi
pendapat ini tidak benar.

Lemak dan minyak hewani dan nabati

Lemak dan minyak dari hewan dan tumbuh-tumbuhan merupakan molekul-molekul yang mirip,
yang membedakan hanya titik leburnya saja. Jika senyawanya berwujud padat pada suhu kamar,
maka disebut lemak. Jika berwujud cair sering disebut sebagai minyak.

Titik lebur senyawa-senyawa ini sangat ditentukan oleh keberadaan ikatan karbon-karbon
rangkap (C=C) dalam molekulnya. Semakin tinggi jumlah ikatan C=C, semakin rendah titik
leburnya.

Jika senyawanya tidak mengandung ikatan C=C, maka zat tersebut dikatakan jenuh. Lemak
jenuh sederhana biasanya memiliki struktur sebagai berikut:

Molekul-molekul seperti ini biasanya berwujud padat pada suhu kamar.

Jika hanya ada satu ikatan C=C pada masing-masing rantai hidrokarbon, maka zat ini disebut
sebagai lemak tak-jenuh-tunggal (mono-unsaturated) (atau minyak tak-jenuh-tunggal, karena
kemungkinan zat ini berwujud cair pada suhu kamar.)

Sebuah minyak tak-jenuh-tunggal yang sederhana bisa digambarkan sebagai berikut:

Jika ada dua atau lebih ikatan karbon-karbon rangkap pada masing-masing rantai, maka zat
tersebut dikatan tidak-jenuh-majemuk (polyunsaturated).

Sebagai contoh:

Untuk menyederhanakan, pada semua gambar ini, ketiga rantai hidrokarbon pada masing-masing
molekul dianggap sama. Meskipun tidak harus sama ketiga-tiganya terkadang terdapat
campuran beberapa jenis rantai dalam molekul yang sama.

Pembuatan mentega

Minyak-minyak nabati sering memiliki kandungan lemak (minyak) tak-jenuh-tunggal (mono-

unsaturated) dan tak-jenuh-majemuk (polyunsaturated) yang tinggi, olehnya itu minyak-minyak
nabati berwujud cair pada suhu kamar. Kandungan lemak dan minyak yang tinggi ini membuat
minyak-minyak nabati mudah tersebar tidak beraturan pada bahan makanan seperti roti, dan
tidak cocok digunakan untuk pemanggangan kue (baking powder).

Anda bisa mengeraskan (meningkatkan titik lebur) minyak dengan cara menghidrogenasinya
dengan bantuan katalis nikel. Beberapa kondisi (seperti suhu yang tepat, atau lamanya waktu
hidrogen dilewatkan ke dalam minyak) harus dikontrol dengan hati-hati sehingga beberapa (tidak
harus semua) ikatan karbon-karbon rangkap mengalami hidrogenasi.

Prosedur ini menghasilkan sebuah minyak yang terhidrogenasi parsial atau lemak yang
terhidrogenasi parsial.
Untuk memperoleh tekstur akhir yang diinginkan, anda perlu menghidrogenasi cukup banyak
ikatan. Akan tetapi, ada manfaat kesehatan yang mungkin diperoleh ketika memakan lemak atau
minyak tak-jenuh-tunggal atau tak-jenuh-majemuk ketimbang lemak atau minyak yang jenuh
sehingga semua ikatan karbon-karbon rangkap yang ada dalam minyak tersebut tidak perlu
dihidrogeasi semuanya.

Diagram alir berikut menunjukkan proses hidrogenasi sempurna dari sebuah minyak tak-jenuh-
tunggal yang sederhana.

Kekurangan hidrogen sebagai sebuah bahan untuk mengeraskan lemak dan minyak

Ada beberapa risiko kesehatan yang mungkin ditimbulkan akibat memakan lemak atau minyak
yang terhidrogenasi. Para konsumen mulai menyadari hal ini, dan pabrik-pabrik yang
memproduksi makanan juga terus mencari cara-cara alternatif untuk mengubah minyak menjadi
padatan yang bisa dioleskan pada makanan.

Salah satu masalah ditimbulkan oleh proses hidrogenasi.

Ikatan-ikatan rangkap pada lemak dan minyak tak-jenuh cenderung membuat gugus-gugus yang
ada di sekitarnya tertata dalam bentuk cis.

Suhu relatif tinggi yang digunakan dalam proses hidrogenasi cenderung mengubah beberapa
ikatan C=C menjadi bentuk trans. Jika ikatan-ikatan khusus ini tidak dihidrogenasi selama
proses, maka mereka masih cenderung terdapat dalam produk akhir mentega khususnya pada
molekul-molekul lemak trans.

Konsumsi lemak trans telah terbukti dapat meningkatkan kadar kolesterol (khususnya bentuk
LDL yang lebih berbahaya) sehingga bisa menyebabkan meningkatnya risiko penyakit jantung.

Proses apapun yang cenderung meningkatkan jumlah lemak trans dalam makanan sebaiknya
dihindari. Baca dengan seksama label makanan, dan hindari makanan apapun yang mengandung
(atau dimasak dalam) minyak terhidrogenasi atau lemak terhidrogenasi.