CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

INTRODUCCIN
En el presente informe se dar a conocer las propiedades de las harinas.El gluten es la
combinacin de las protenas presentes en la harina de algunos cereales, como el trigo, la
cebada y el centeno entre otros, que en presencia de agua se adhieren entre s y a sta
formando largusimas cadenas. Las protenas que forman gluten en presencia de agua se
agrupan en dos grandes clases: glutenina y gliadina. La gliadina confiere plasticidad al gluten,
mientras que la glutenina es responsable de la elasticidad.

OBJETIVOS
Determinar el color contenido de gluten y acidez en una muestra de harina y productos
derivados
CEREALES PANIFICABLES
Froment
Espelta
Centeno
Los componentes de las harinas d producto de la fermentacin, que hinchan los poros
de las masas, elaborndose as productos ms digestivos. Estas harinas se pueden
mezclar con harinas de otros cereales obteniendo sabores y texturas muy disert
cereal si ste interviene en cantidad ms del 50% del total de las harinas.
CEREALES NO PANIFICABLES
Cebada
Avena
Maz
Mijo
Arroz
Estos cereales no contienen protenas panificables y no pueden ser utilizados sin
adjuntar harina de cereal panificable para obtener panes aireados y sabrosos. Para
poder citar el cereal en el nombre del pan, la cantidad de harina utilizada no puede ser
menos del 25% del total.

La denominacin de harina sin otro calificativo, designa la harina de trigo obtenida a

partir de un lote de trigo determinado. La harina de trigo posee constituyentes aptos
para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz,
con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la
que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos

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por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el

levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma
por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina. El
hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las
piezas. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial
influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene
el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin. A las harinas que contienen
menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son
aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten
se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de
masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz
y formador de masa.
LOS GLCIDOS :Los glcidos estn compuestos de almidn, azcares
compuestos y de azcares simples. Juegan un papel importante en el proceso
fermentativo de la masa y condicionan su textura. Intervienen igualmente en la
coloracin, el sabor y el aroma del pan. Son un alimento necesario para la
levadura durante la fermentacin. Junto con el almidn, vamos a encontrar
unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples,
son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta
dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la
fermentacin.
LAS PROTENAS: La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo,
la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. El gluten es un complejo de
protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de
ser panificable. Est formado por:
Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea
"fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener
mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y
volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma
masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de
textura deficiente
LOS LPIDOS Los lpidos estn presentes en el germen y en la cscara del
grano de trigo. Despus de la molturacin, los grmenes aplastados por los
cilindros dejan fluir su aceite en la harina. De este modo, segn la intensidad
de la molturacin, la harina puede contener ms o menos materias grasas. Es
destacable que las sustancias lipdicas influyen en el valor panadero de la
harina.
LOS MINERALES Las meteras minerales poseen cualidades nutricionales.
Aportan fsforo, potasio, calcio y magnesio. Representan una pequea parte
del peso total del grano, sirven para determinar el tipo y la pureza de la harina.

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MATERIALES

1 placa de vidrio rectangular

1 tira de madera
1 balanza analtico con sensibilidad de 0.1 mg
2 matraces Erlenmeyer de 300 y 125 ml
1 bureta calibrada, graduada al dcimo de ml
1 pipeta volumtrica de 50 ml
1 soporte universal
2 embudos de vidrio
2 papel filtro de porosidad media
50 ml solucin de hidrxido de sodio al 0.1 N
5 ml solucin de didroxido de sodio al 0.1 N
5 ml indicador de fenolftalena
500 ml de agua destilada
1 probeta 100 ml
1 baqueta
1 equipo de bao mara
500 g de harina integral, panadera y pastelera

PROCEDIMIENTO
Prueba de pekar (color)
Es importante este parmetro porque esta relacionado con la calidad de los productos
terminados, eficiencia del procesos grado de refinacin o extraccin y como medida de
control para harinas blanqueadas.
Procedimiento 1

Colocar aproximadamente de 10-15 g de harina con la esptula sobre la placa

de vidrio o tira de madera. Aplanndolo firmemente.

Si se examina varias muestras mover cuidosamente las porciones hasta que

presente una superficie continua, de modo que se puede ver fcilmente la
diferencia de matices. rea enfatizar se cortan las esquenas y se sumergen

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suavemente en un recipiente con agua, formando un ngulo de inmersin de

30 con la horizontal.

El paso de la placa debe ser suave para lograr un contraste perfecto, las
graduaciones de color se vern entonces ms perfectas.

Si se deja secar aparecern ms marcadas las diferencias y se admite entonces el

color se aproximara mucho al color que tomara la miga de pan terminado.

Prueba de sedimentacin ( pelshenke)

Esta prueba estn diseada para predecir la funcionalidad y/o potencial de las
muestras de harinas de trigo destinadas a la panificacin.

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Procedimiento:

Tomar 15 g de harina trigo, mezclar con levadura y agua hervida tibia.

Hidratar y amasar la masa por espacio de cinco minutos.
La masa resultante moldear en forma de bola y sumergirla en una probeta de
100 ml
Fermentar a 30 c hasta que la masa se desintegrar.

El tiempo en que tarda la harina en desintegrase es el ndice de pelshelke indicador la

cantidad de gluten.

Prueba de acidez.

Pesar 18 gr de muestra
Adicionar 200 ml de agua destilada en un matraz de 250 ml

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Agitamos y llevar a bao mara de 40 a 50 min por 45 min

Agregar 50 ml de agua destilada, homogenizar y filtrar en caliente 200ml
Separar en 2 matraz de 100 ml
Lo restante agregar 50 ml de agua destilada
Una vez frio agregar 4 gotas de feniltaleina y hidrxido de sodio.

RESULTADOS

% Ac. Sulfrico = gasto ml x 0.1 N x 0.049 x 100

18

1. % Ac. Sulfrico = 0.6 x 0.1 x 0.040 x 100 = 0.02 % NORMAL

18
2. % Ac. Sulfrico = 0.8 x 0.1 x 0.040 x 100 = 0.02 % NORMAL
18
3. % Ac. Sulfrico = 0.6 x 0.1 x 0.040 x 100 = 0.02 % NORMAL
18

BIBLIOGRAFIA

http://www.cruixentbcn.cat/articulos/HARINA.pdf
CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995) Norma del Codex para la harina de trigo.

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