DETERMINACIN DE HUMEDAD Y

ACTIVIDAD DE AGUA

I. Fundamento
La diferencia de peso que resulta luego de exponer un alimento al calor, permite
determinar su contenido de humedad, en tanto que, la actividad de agua es una
medida del agua disponible para el deterioro de los alimentos, que resulta del
equilibrio de presiones parciales con su medio ambiente en un sistema.

II. Parte Experimental

DETERMINACION DE HUMEDAD

Pesamos 2g de la muestra en
este caso mermelada sobre una
capsula previamente tarada y
seca.
 Llevamos la capsula a la estufa
con un temperatura de 60 C

Luego de hora realizamos la

primera pesada.

Repetimos el mismo
procedimiento hasta obtener
una masa constante

NOTA:

*Una vez retirada de la estufa la capsula se deja enfriar en el

desecador y se procede a pesar
Resultados

Peso inicial de la muestra (g) = 2.3529 g peso de la capsula =43,2721 g

Pesadas en gramos

1 2 3 4

45,4192 45,2303 45,1530 45,1425

Peso de la muestra desecada: 1.8704

Peso inicial: 2.3529

Prdida de peso: 0.4825

0.4825
% HUMEDAD = X 100 = 20.5066 %
2.3529

1.8704
% MATERIA SECA = X 100 = 79.4934 %
2.3529
 DETERMINACIN DE Aw

Triturar la muestra

Pesar aproximadamente
1g de muestra
previamente triturada en
el recipiente de aluminio
previamente tarado

Colocar el recipiente de aluminio con la muestra

en la cmara central de la placa conway y agregar
3 a 4 ml de solucin saturada A en la cmara
exterior de la placa. Realizar en forma paralela en
mismo procedimiento utilizando la solucin
saturada B.

Tapar rpidamente
untando previamente la
tapa con vaselina y cerrar
 Colocar la placa en la
estufa a 25 C
aproximadamente +/- 0.5
hora

Retirar la placa conway de la

estufa y pesar en un
recipiente de aluminio con la
muestra. Continuar hasta el
peso constante en ambas
placas.

Resultados
Muestra en gramos de mermelada: 1,4391 g

Pesadas en gramos

1 2 3 4

1,5002 1,5108 1,5132 1,5145

Peso de muestra obtenida: 1,4691 g
Utilizando la solucin saturada A:
1.46911,4391
X= 100
1.4391

X=2.0846

Muestra en gramos de mermelada: 1,2725 g

Pesadas en gramos

1 2 3 4

1,1232 1,1514 1,2232 1,2546

Peso de muestra obtenida: 1,2023 g

Utilizando la solucin saturada b:

1.20231,2725
y= 100
1.2725

y= -5.5167 g
Utilizando la formula

Aw: Actividad de agua de la muestra

a= actividad de agua de la solucin A

b= actividad de agua de la solucin B

(0.737 2,0846) (0.980 5.5167)

=
(2,0846 (5.5167))

Aw= 0.9134
CUESTIONARIO:

1.- Diferencia entre agua ligada y agua libre

Agua libre Agua ligada

Atrapada en macro- capilares Se encuentra dentro de las
Contiene solutos de bajo PM molculas del alimento.
Fcil de congelar El agua ligada no se congela
Propiedades de solvente similar al Las clulas se deshidratan en la
agua congelacin porque las
pura desprovee de la disponibilidad de
Su eliminacin reduce la aw a 0.8 agua liquida
Representa 95% del agua

2.- Diferencia entre el valor de Aw y valor de humedad

Actividad de Agua

El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones qumicas y enzimticas de la clula y

es indispensable para el desarrollo de los microorganismos.

La actividad de agua (aW) del medio representa la fraccin molar de las molculas de agua
totales que estn disponibles, y es igual a relacin que existe entre la presin de vapor de
la solucin respecto a la del agua pura (p/po). El valor mnimo de aW en el cual las bacterias
pueden crecer vara ampliamente, pero el valor ptimo para muchas especies es mayor a
0.99. Algunas bacterias halfilas (bacterias que se desarrollan en altas concentraciones de
sal) crecen mejor con aW = 0.80.

Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua del substrato
de cultivo (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0):
El valor de la actividad de agua est relacionado con el de la humedad relativa (HR) de la
siguiente forma:

La relacin entre la humedad y la actividad de agua esta dada por la curva de isotermas de
absorcin.

3.- Indicar y definir las propiedades fsicas qumicas y fsico qumicas del
agua.
Propiedades Fsicas Del Agua

Estado fsico: slida, liquida y gaseosa

Temperatura:

La temperatura de un agua se establece por la absorcin de radiacin en las capas

superiores del lquido. Las variaciones de temperatura afectan a la solubilidad de sales y
gases en agua y en general a todas sus propiedades, tanto qumicas como microbiologa.
Aunque la temperatura de un agua superficial est ligada a la irradiacin recibida.

Color:

El color de un agua se debe a sustancias coloreadas existentes en suspensin o disueltas en

ella: materias orgnicas procedentes de la descomposicin de vegetales, as como de
diversos productos y metabolitos orgnicos que habitualmente se encuentran en ellas
(coloraciones amarillentas). Adems, la presencia de sales solubles de Fe y Mn (aguas
subterrneas y superficiales poco oxigenadas) tambin produce un cierto color en el agua.
En aguas naturales de lagos y embalses suele existir una relacin directa entre color y pH,
de forma que cuando aumenta el segundo lo hace el primero. El color de las aguas
profundas de lagos y embalses durante la poca de estratificacin trmica es
marcadamente superior al del agua superficial.

Olor-sabor:

Fisiolgicamente, los sentidos del gusto y el olfato estn ntimamente relacionados ya que
las papilas linguales y las olfativas detectan estmulos simultneos y complementarios.
Solamente existen cuatro sabores bsicos: cido, salado, dulce y amargo.
Propiedades Qumicas del Agua

1)Los anhdridos u xidos cidos reaccionan con el agua y forman cidos oxcidos.

2) Los xidos de los metales u xidos bsicos reaccionan con el agua para formar hidrxidos.
Muchos xidos no se disuelven en el agua, pero los xidos de los metales activos se
combinan con gran facilidad.

3) Algunos metales descomponen el agua en fro y otros lo hacan a temperatura elevada.

4)El agua reacciona con los no metales, sobre todo con los halgenos, por ej: Haciendo pasar
carbn al rojo sobre el agua se descompone y se forma una mezcla de monxido de carbono
e hidrgeno (gas de agua).

5)El agua forma combinaciones complejas con algunas sales, denominndose hidratos.

En algunos casos los hidratos pierden agua de cristalizacin cambiando de aspecto, y se dice
que son eflorescentes, como le sucede al sulfato cprico, que cuando est hidratado es de
color azul, pero por prdida de agua se transforma en sulfato cprico anhidro de color
blanco.

Difusin

Proceso mediante el cual ocurre un flujo de partculas (tomos, iones o molculas) de una
regin de mayor concentracin a una de menor concentracin, provocado por un gradiente
de concentracin. Si se coloca un terrn de azcar en el fondo de un vaso de agua, el azcar
se disolver y se difundir lentamente a travs del agua, pero si no se remueve el lquido
pueden pasar semanas antes de que la solucin se aproxime a la homogeneidad.

smosis

Fenmeno que consiste en el paso del solvente de una solucin de menor concentracin a
otra de mayor concentracin que las separe una membrana semipermeable, a temperatura
constante. En la smosis clsica, se introduce en un recipiente con agua un tubo vertical
con el fondo cerrado con una membrana semipermeable y que contiene una disolucin de
azcar. A medida que el agua pasa a travs de la membrana hacia el tubo, el nivel de la
disolucin de azcar sube visiblemente. Una membrana semipermeable idnea para este
experimento es la que existe en el interior de los huevos, entre la clara y la cscara. En este
experimento, el agua pasa en ambos sentidos a travs de la membrana. Pasa ms cantidad
de agua hacia donde se encuentra la disolucin concentrada de azcar, pues la
concentracin de agua es mayor en el recipiente con agua pura; o lo que es lo mismo, hay
en sta menos sustancias diluidas que en la disolucin de azcar.
Capilaridad

Es el ascenso o descenso de un lquido en un tubo de pequeo dimetro (tubo capilar), o

en un medio poroso (por ej. un suelo), debido a la accin de la tensin superficial del lquido
sobre la superficie del slido. Este fenmeno es una excepcin a la ley hidrosttica de los
vasos comunicantes, segn la cual una masa de lquido tiene el mismo nivel en todos los
puntos; el efecto se produce de forma ms marcada en tubos capilares, es decir, tubos de
dimetro muy pequeo.

Referencias
Pearson.D. Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de los alimentos.Acribia: Espaa

Schnepel, G.1992.Analisis de los alimentos.Acribia:Zaragoza

Galvn R .Caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas de las aguas