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Chef Ejecutivo

Hernan Contreras

AYUDANTE DE COCINA

El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la cocina.

Sus funciones son: Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de trabajo; organizar cavas,
neveras y armarios; lavar, pelar, tornear y cortar legumbres, hortalizas, pescados y mariscos. Preparar fondos,
ensaladas, salsas y participar en los inventarios. Adems, colaborar con el cocinero en el servicio. Limpiar y ordenar
su puesto de trabajo y colaborar en el arreglo general de la cocina. Estas funciones las realiza bajo la supervisin de
un cocinero.
El ayudante de cocina es de gran importancia dentro de la cocina ya que tiene la responsabilidad de preparar la
Mise en Place para facilitar al cocinero todas las operaciones previas a la elaboracin de los diferentes platos que
satisfacen el gusto del comensal.

HIGIENE
La higiene se define como la parte de la medicina que tiene como objeto la conservacin de la salud y la prevencin
de enfermedades.

Tipos de higiene
Higiene personal.
Higiene de los alimentos.

Higiene personal
Es uno de los factores ms importantes a considerar dentro de la profesin de cocinero a travs de la cual se
manipulan alimentos, por medio de los cuales se pueden transmitir enfermedades. Por lo tanto, al ayudante de
cocina se le exige una higiene personal ptima y el respeto a las reglas y normas generales que rigen todo lo
relacionado con el aseo y limpieza del cuerpo.

Reglas y normas
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El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud, chequendose con visitas mdicas peridicas; evitando
abusos de bebidas, comidas y tabaco, igualmente abstenerse de tener contacto con los alimentos cuando sufra de
estado gripal, catarro o cualquier otra enfermedad contagiosa.
La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad del Ayudante de Cocina y de su profesin. El
uniforme debe estar completo, gorro, pico o pauelo, chaqueta, pantaln, delantal, zapatos adecuados y pao. Todo
limpio, no deteriorado.

El gorro es usado para proteger y mantener el cabello, para evitar el contacto con los alimentos (olores, grasas, etc)
el pico o pauelo de forma triangular, atado al cuello, para absorber el sudor.

La chaqueta de cocinero debe ser amplia, de tela gruesa y mangas largas con el fin de evitar quemaduras por
salpicaduras de aceite, salsa, etc.

El pantaln de cocina ser de tela gruesa para evitar las quemaduras de las piernas el delantal hasta las rodillas,
protege chaqueta, pantaln y las piernas y se cambia en cada servicio.

Los zapatos deben ser cerrados, con suela de material anti-resbalante y no absorbente (siempre usar calcetines).

El Pao de cocina limpio, mantenido a su lado por la tira del delantal.


El aspecto fsico complementa la apariencia, el trabajador por lo tanto deber tener cabellos limpios y cortados,
manos impecables, barba rasurada y tallada.

Higiene de los alimentos

La manipulacin higinica de los alimentos puede definirse como la proteccin que se le da a los alimentos en el
momento de manipularlos para evitar su contaminacin. Esta proteccin est respaldada por normas de higiene
implementadas por el hombre, debido al conocimiento que se tiene sobre los diferentes cambios que se producen en
los alimentos cuando se exponen a condiciones que les son desfavorables, as como: temperaturas inadecuadas de
acuerdo al tipo de alimentos, tiempo de exposicin prolongado y malas condiciones de higiene del lugar donde se
encuentran los alimentos.

MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

Para lograr una buena manipulacin de los alimentos, es indispensable seguir las normas bien definidas de la
profesin que consideran los aspectos humanos y materiales.

Aspecto humano:
Las personas que trabajan con alimentos deben respetar las normas elementales de la higiene y considerar
otras normas o reglas especficas que requiere el trabajo.
El personal femenino no deber maquillarse o si lo hace debe ser ligeramente, las uas bien cortadas y sin
esmalte, los cabellos recogidos.
Evitando el uso de joyas.
No se debe fumar, estornudar o toser, y s esto ltimo es inevitable tomar las precauciones necesarias si se est
cerca de los alimentos.
Las curas de las heridas, deben estar limpias y ser cambiadas tan pronto como se ensucien, evitar intervenir en
la elaboracin de alimentos si se siente enfermo y est obligado a trabajar.

Aspecto material:
El local debe presentar una gran pulcritud en suelos, paredes, equipos y planos de trabajo, debern ser
aseados muy a menudo y sobre todo cuando se necesitan.
Los productos qumicos, detergentes y jabones, no deben estar cerca de los alimentos y no se permite tener
animales domsticos en el rea.
Es indispensable chequear la limpieza de los utensilios y herramientas antes de utilizarlos y trabajar sobre
plancha gruesa de fibra de vidrio.
Todos los alimentos crudos o cocidos deben ser manipulados con las herramientas adecuadas. Los productos
de calidad dudosa no se utilizan.
Utilizar siempre los productos que tienen ms tiempo almacenados. Respetar las reas de almacenamiento y
conservacin. Cada producto debe estar en el sitio adecuado y debidamente ordenado.
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Los alimentos con olores y sabores especiales deben ser manipulados por separado, Ejem: carnes, pescados,
ajo, cebollas, etc., y almacenados despus de ser cubiertos con papel film.
Para su conservacin, los productos enlatados que sobran, no se deben guardar en la lata. Evitar guardar
alimentos en recipientes de aluminio o de cobre. Todas las preparaciones a base de huevos no se guardan en
utensilios de plata y su estada debe ser breve.
Cada preparacin culinaria caliente se debe enfriar antes de almacenarla, para su conservacin en las cmaras
de refrigeracin.
El establecimiento debe poner a la disposicin de su personal, el equipo adecuado (ducha, vestuario) debido a
que la higiene corporal y del vestir es indispensable en nuestra profesin, despus del trabajo es necesario
ducharse y cambiarse de ropa.

Piense en su salud y en la de los dems.

SEGURIDAD DENTRO DE LA COCINA


La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de una forma adecuada, evitando todos
los riesgos que puedan producir heridas o que afecten la salud de los aprendices (trabajadores).
Las cadas, quemaduras, cortaduras, contusiones y torceduras, se encuentran entre los accidentes ms
frecuentes dentro de la cocina.
La precaucin para la seguridad y la prevencin de los accidentes, merecen una seria consideracin. El
menoscabo de la salud y la incapacidad general son los resultados desafortunados de los accidentes. Los
accidentes significan prdida de tiempo en el trabajo y son muy costosos. Adems del sufrimiento humano que
los accidentes causan, la gerencia confronta crecientes costos por la compensacin de seguro.

A continuacin se sugieren algunas recomendaciones que pueden orientar para prevenir los accidentes:
El piso de la cocina debe poseer cermica anti-resbalante.
No correr, sino caminar con cuidado cuando se lleva carga pesada.
Tener un botiqun de emergencia o una enfermera donde se pueda atender alguna cortada o quemadura para
que stas no estn en contacto con la comida.
Poseer zapatos adecuados, suela anti-resbalante y cerrados.
No tener cuchillos en la mano cuando camine por la cocina, s debe hacerlo, mantener siempre la punta de la
hoja dirigida hacia abajo.
Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos.
Tener manta cubridora por si ocurre un incendio en una freidora.
Tener cuidado con la manipulacin de los equipos (marmita, la freidora, la evaporacin).
Tener cuidado con las cocciones, debiendo hacer las inmersiones dentro del lquido hirviendo, tomando las
precauciones para que el agua no salte.
Al lavar el rea, debe desconectar los enchufes, asegurndose que al terminar quede completamente seco a fin
de prevenir un corrientazo.
En el cuarto fro, se debe tener siempre cubiertos los alimentos con papel film o papel de aluminio.
En el rea de la cocina no se puede fumar.

CUCHILLERA
Un cuchillo filoso es menos peligroso que uno no lo est. Corta ms fcilmente, se hace menos presin y existe
menor peligro de que se resbale.
Los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en el agua, o en ningn lugar donde no se puedan ver
fcilmente, deben estar en los lugares protegidos para ellos, dentro de los cajones. Un cuchillo no se debe tener
en la mano sin el debido cuidado.
Si un cuchillo se va a caer, djelo, no trate de agarrarlo.
Los cuchillos se deben secar con el lado del filo hacia afuera del cuerpo.

MQUINAS
Ninguna persona sin entrenamiento debe manejar una mquina.
Todos los dispositivos de seguridad deben estar en su lugar antes de usar una mquina.
Se debe verificar que todos los switches estn en apagado, antes de conectarlos.
Se deben leer las instrucciones que se encuentran cerca de la mquina, antes de que sta sea usada.
La mquina mezcladora no se debe poner a funcionar antes de que el tazn o la vasija estn puestas en su
lugar y el aditamento asegurado completamente.
Se debe tener cuidado extremo cuando use la mquina rebanadora, ya que est conformada por lminas muy
filosas.
Nunca se usan las manos o los dedos para empujar los alimentos en el molino. Se debe utilizar la herramienta
apropiada.
El moledor de alimentos es una de las piezas ms peligrosas del equipo de la cocina. A menos que uno est
bien familiarizado con l, no se debe tocar la vasija mientras est en movimiento.
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Se debe tener cuidado con la utilizacin de la sierra, manteniendo concentracin en la misma, por la capacidad
de cortar que posee.
Cualquier equipo defectuoso o inseguro se debe reportar de inmediato.

Varios
Una de las causas principales de los accidentes en la cocina es el derramamiento de alimentos. Este
accidente causa serios resbalones y cadas, por lo tanto cualquier derrame de stos se debe quitar de
inmediato.
Todas las personas empleadas en la cocina, deben controlar su carcter, la falta de control es falta de
disciplina que puede causar resultados desastrosos, no trabajar en estado de embriaguez.
Cuando se levanta algo pesado, es importante estar bien apoyado y levantarse con un movimiento suave.
Se debe pedir ayuda para levantar recipientes calientes y pesados. Las hernias y las lesiones de espalda
son el resultado del esfuerzo por levantar cosas pesadas.
Se deben tener paos secos para usarlo cuando se manejen utensilios para la cocina que estn calientes.
En las estufas de gas, es importante verificar que el piloto est encendido, antes de abrir la vlvula del gas,
hay que conocer la ubicacin de las llaves de paso de gas.
La estufa y la campana se deben mantener sin grasa para evitar incendios peligrosos en caso de que
suceda se debe cerrar la llave de gas principal.
El vaporizador debe abrirse con precaucin y acercarse solamente despus de que se ha ido todo el vapor.
Los lados de la caldera del vapor no se deben tocar.

TERMINOLOGA CULINARIA
Se entiende por terminologa culinaria la definicin correcta de cada uno de los trminos utilizados en la profesin del
cocinero, los cuales se mencionan a continuacin:
A
Abocado: Es un vino de sabor ligeramente dulce.
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Hacer canales o estras en el exterior de un gnero crudo.
Acaramelar: Caramelizar. Operacin consistente en untar un molde o cubrir un gnero con azcar a punto de
caramelo.
Aderezar: Accin de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones fras. Dar su
justo sabor a una comida, con la adicin de sal u otras especias.
Adobar: Colocar un gnero crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un
aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparacin culinaria, dndole mal sabor, mal olor y color.
Agridulce: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
Aguja: Vino con una parte de gas carbnico. Generalmente blancos y rosados.
Albardar: Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas lminas
delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.
Aliar: Aderezar, sazonar. Condimentar.
Almbar: Sirope o jarabe. Azcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aplastar: Reducir el espesor de un artculo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.
Aprovechar: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
Aromatizar: Aadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
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Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave u otro gnero, para un asado, coccin, etc.
Arropar: Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su fermentacin.
Asar: Cocinar un gnero en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado
exteriormente y jugoso en su interior.
spid: Gnero cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
Asustar: Aadir un liquido fro a un preparado que est en ebullicin, con el fin de que momentneamente deje de
cocer.
B
Batir: Sacudir enrgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o
densidad deseada.
Baar: Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
Bao Maria: Recipiente de bastante ms altura que dimetro con mango o pequeas asas que se utiliza para
contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baos" anteriormente
citados y conservar su temperatura. Forma de coccin.
Biscuit: Preparacin fra y espumosa.
Bizcocho: Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azcar que se cuece en el horno.
Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo
variable.
Bol: Vasija grande, sin asas.
Boquilla: Pequeo embudo de plstico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.
Bouquet Garn: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro.
Bouquet: Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeo montn de
determinadas viandas u hortalizas.
Brasear: Cocer los alimentos brevemente despus de haberlos soasado en un mnimo lquido y con el recipiente
tapado.
Brick: Obleas de pasta muy fina.
Bridar O Embridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar
la forma deseada a una pieza antes e su preparacin.
Buuelo: Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboracin segn sea el tipo de
buuelos, se fren en abundante aceite caliente.
C
Cacerola: Vasija cilndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados.
Caldo: Lquido que resulta de la coccin de alimentos.
Canal: Cuerpo de bvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vsceras torcicas,
abdominales y pelvianas, excepto los riones, con o sin piel, patas y cabeza.
Cantar (La Comanda): Leer a viva voz en la cocina o ayudado de un micrfono la lista de pedidos de los platos
solicitados por los clientes en el comedor.
Caramelizar: Untar un molde o cubrir un gnero con azcar a punto de caramelo.
Caramelo: Azcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelera y
cocina. Su aplicacin en un plato tpico pasa por los flanes.
Carcasa: Caparazn o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtencin de caldos.
Cazo: Vasija metlica semiesfrica con mango para servir alimentos ms o menos lquidos.
Cincelar: Efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su coccin.
Clarificar: Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.
Clavetear: Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla y otro gnero similar al objeto de que el preparado
culinario adquiera su aroma caracterstico.
Cobertura de Chocolate: Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelera en su estado puro o
combinado siempre diluido.
Cocer al Bao Maria: Cocer lentamente un preparado ponindolo en el interior de un recipiente que, a su vez,
debe introducirse en otro mayor con agua, ponindose el todo en el horno o fogn.
Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.
Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo stos por legumbres secas.
Cocer: Hacer entrar en ebullicin un lquido. Transformar por la accin del calor, el gusto, y propiedades de un
gnero. Ablandar y hacer digeribles los artculos. Cocinar o guisar.
Comanda: Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el "matre" o camarero refleja por
triplicado dando una copia a cocina.
Concass: Guarnicin de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual
forma, con aderezo de organo, ajo,...
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Condimentar: Aadir especias a un gnero para darle sabor.


Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparacin por adicin de otra sustancia.
Coulis: Pur (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporacin completa de su juego.
Crepe: Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.
Crocante: Dcese de alimento o preparacin resistente al diente (crujiente).
Cuajar: Por accin de calor o fro sera la operacin de coagular o aportar una forma ms o menos compacta a
elaboraciones culinarias o reposteras.
D
Desglasar: Aadir un lquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un
ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.
Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Separar los huesos de una carne.
Desler: Disolver.
Desmoldear o Desmoldar: Sacar un preparado del molde del que se conservar la forma.
Desollar: Quitar la piel a un animal.
Desplumar: Despojar de las plumas.
Dorar: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su coccin. Caramelizar la superficie de un
pescado, carne o ave. Frer un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado
a un frito, asado o cocido al horno.
E
Emborrachar: Empapar con almbar, licor o vino un postre.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero.
Emplatar: Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc.,
dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Enfondar: Forrar el fondo de un molde o tartera.
Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: Cubrir de harina las superficies de un gnero.
Entrecot: Palabra francesa que significa trozo de carne entre costillas, por ser la porcin crnica comprendida en
las chuletas de vacuno.
Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar: Preparacin de algunos gneros (ya cocinados) en un liquido aromatizado con especias y vinagre
para conservarlos y que adquieran un sabor caracterstico.
Escabeche: Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un gnero, mantenindolo poco tiempo.
Escalfar: Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido un gnero sumergido en l. Coccin de pocos
minutos. Cocer en lquido graso y corto un gnero.
Escalopar: Cortar en lminas gruesas y sesgadas un gnero.
Escamar: Quitar las escamas de un pescado.
Escarchar: Operacin consistente en sumergir en un almbar a punto de hebra floja generalmente frutas, que una
vez secadas presentan dicho aspecto "escarchado" al cristalizarse el azcar.
Espalmar: Estriar y dejar ms fino de grosor un gnero (carne o pescado) con unos golpes ayudados de una
espalmadora de hierro.
Especia: Sustancia aromtica que se obtiene de las races, cortezas, frutos, semillas, etc... cuyo fin es dar sabor.
Condimento culinario.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un gnero en polvo.
Espumar o Desespumar: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un
preparado durante la coccin. Tambin significa formar espuma.
Estirar: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un gnero al
racionarlo.
Estofar: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.
Estufar: Disponer una masa elaborada con levadura en la "estufa" generalmente situada bajo el horno con el fin
de que aumente su volumen gracias a su temperatura clida.
F
Farsa o Relleno: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
Filetear: Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas.
Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragn y cebollino.
Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en
llamas.
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Flamear: Algunos aplican a este trmino, quizs por su similitud lingstica, el mismo significado de la palabra
anterior. Aunque hace referencia a la accin de pasar aves o partes de carnes sobre una llama para suprimir
restos de pluma o pelo.
Fondear: Cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente, donde se va a cocinar el gnero.
Fondo: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas,
cremas...
Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o presentar diferentes
productos.
Frer: Introducir en una sartn con grasa caliente un gnero para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejndolos en ebullicin para reducir
al mximo el caldo y machacando en l las carnes y huesos, pasndolo luego por el tamiz.
G
Gelatina: Sustancia slida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos y espinas de los
animales.
Glasa: Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azcar).
Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
Gourmet: Expresin francesa referente al gastrnomo.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
Guarnecer: Acompaar a un gnero principal de otros gneros menores slidos que reciben el nombre de
guarnicin.
Guarnicin: Gneros diversos que acompaan y complementan los platos de cocina. Aportacin esttica del
plato.
Guisar: Cocinar alimentos sometindolos a la accin del fuego mediante grasa, agua o caldo, s como otros
condimentos.
H
Helar: Congelar por medio de temperaturas -0 una mezcla.
Hervir: Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin. Hacer que un lquido entre en ebullicin por la
accin del calor.
Hierbas Aromticas: Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores
naturales. Existen multitud, perejil, perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragn, menta, hinojo, etc....
I
Infusin: Resultado de aadir agua hirviendo sobre una planta aromtica para extraer su color, aroma y sabor.
Ingrediente: Elemento que forma parte de una receta.
Inspido: Gnero o elaboracin culinaria que carece de sabor.
Intsaursalsa: Postre tpico del Pas Vasco a modo de crema que se elabora con leche fresca, nueces, azcar y
canela.
J
Jalea: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reduccin al fuego.
Jarabe: Lquido que resulta de cocer azcar en agua sin que se formen hilos. Almbar, sirope.
Juliana: Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm de grueso).
K
Ketchup: Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azcar.
Kiwi: Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamao similar a un huevo con la pulpa cida de color verde y con
semillas negras. Piel de color marrn y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados.
Kokotxa: La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. Las ms
cotizadas son las de merluza y bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al pil-pil y en salsa verde.
Koskera: Preparacin de algunos pescados en Euzkadi en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con
guisantes, esprragos y huevo.
L
Lamas: Lonchas finamente cortadas.
Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volvindola esponjosa.
Levantar: Poner de nuevo una preparacin en ebullicin.
Ligar: Aadir a un preparado un elemento de ligazn para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma
homognea.
Liz: Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.
M
Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
Macerar: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.
Maizena: Harina fina de maz.
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Majado: Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.


Majar: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.
Manteca: Sustancia grasa de algunos productos.
Mantequilla: Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.
Marcar: Preparar las operaciones bsicas para iniciar la confeccin de un plato, a falta de su coccin.
Marchar: Poner "en marcha" la elaboracin de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la
comanda del comedor.
Marinada: Adobo, maceracin.
Marinar o Enmarinar: Poner gneros, generalmente carnes o pescados, en compaa de vino, hierbas
aromticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina
utilizada antiguamente para este fin.
Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha. Tambin
trufas o jamn, o cualquier otro ingrediente.
Mirepoix: Trmino francs utilizado para designar la preparacin bsica en comida consistente en hortalizas
troceadas y rehogadas.
Mise en place: Tambin es un vocablo de origen francs que viene a significar " puesta a punto" en relacin a la
preparacin previa en la cocina y otras reas de la hostelera.
Mojar: Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin.
Montar: Colocar los gneros, despus de guisados, sobre un plato. Sinnimo de batir.
Mousse: Preparado culinario o de pastelera en el que los ingredientes, an siendo diversos componen una masa
fina y homognea. Pueden ser fros o calientes.
N
Napar: Sinnimo de cubrir un preparado con un lquido espeso que permanezca.

O
Oblea: Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe.
Olla: Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos
cocidos en Espaa.
Oreo: Exposicin de carnes sacrificadas en cmaras frigorficas para que resulten tiernas al sufrirse
transformaciones qumicas en su interior que mejoran su olor y sabor.
Orly: Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar
posteriormente gneros que se vayan a frer.
Osso-Bucco: Porcin de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboracin
del plato del mismo nombre. De origen italiano.
Ostra: Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con
un poco de limn.
Oliva: Sinnimo de aceituna.
P
Panache: Trmino que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas
como plato o guarnicin.
Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
Pasado: Punto de los gneros crudos que no estn frescos y bordean el punto de descomposicin, sin acabar de
llegar a l. Excesivamente cocido, colado.
Pasta Brise: Pasta quebrada.
Pasta: Mezcla, masa.
Perfumar: Aromatizar.
Picar: Cortar finamente un gnero. Mechar superficialmente un preparado.
Pil-Pil: Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivn" en una cazuela.
Pochar o Rehogar: Frer los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de
ternura y sabor.
Potaje: Guisado ms o menos caldoso.
Prensar: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. Tambin se le puede poner dentro
de un molde-prensa.
Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se aade en algunas preparaciones.
Puchero: Olla, cocido.
Pudn O Budn: Especie de pastel dulce o asado.
Pur: Preparacin ms o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y
colados.
Q
Quenefa: Son los gneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como
guarnicin.
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Quesada: Elaboracin tpica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centmetros de
grosor elaborado a base de requesn, huevos, azcar, ralladura de limn, mantequilla, harina y, en algunos casos,
canela.
Queso: Es el producto resultante de la coagulacin de la leche y posterior separacin del suero. Las leches que se
utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado,
slido o semislido. Las fases principales de su elaboracin son la coagulacin, desairada, moldeado y prensado,
salazn y posterior curado o maduracin.
R
Rallar: Desmenuzar un gnero por medio de la mquina ralladora o el rallador manual.
Rebozar: Cubrir un gnero con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de frerlo.
Receta: Frmula culinaria de un plato o postre.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir, para que resulte ms
sustancioso o espeso.
Refrescar: Poner en agua fra un gnero, inmediatamente despus de cocido o blanqueado, para cortar la coccin
rpidamente.
Rehogar o Pochar: Frer los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de
ternura y sabor.
Releve: Hoja o documento que refleja el inventario de gneros.
Relleno o Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
Remojar: Poner un gnero desecado, para que recupere la humedad, dentro de un lquido fro.
Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en ms o menos cantidad por litro, segn su
empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
S
Salar: Poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma de sabor o color caracterstico. Tambin
aadir, generalmente al ser servido.
Salpimentar: Sazonar de sal y pimienta.
Salsa: Lquido ms o menos denso y sustancioso que acompaa a los alimentos aportndole sabor.
Salsear: Cubrir de salsa o jugo un gnero, generalmente al ser servido.
Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240) para que no pierda su jugo un
preparado que debe salir dorado.
Sazonar: Aderezar, condimentar, dar sazn a los alimentos.
Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento.
Sofrer: Vase rehogar.
Sudar: Coccin lenta de ciertos gneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adicin de lquido. En
piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
T
Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en pur un gnero slido, usando un tamiz.
Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Tostar: Adquirir color tostado.
Trabajar: Remover, amasar, etc., una masa o gnero para conseguir homogeneidad.
Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, fculas, etc.
Trinchar: Cortar limpiamente un gnero.
Trocear: Partir en trozos.
U
Unto: Ingrediente tpico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada.
Uva: Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos ms
antiguos que se conocen.
V
Veloute: Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.
Volovn: Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.
W
Whisky: Aguardiente de elevado contenido alcohlico que se obtiene por destilacin de mosto de ciertos cereales
como la cebada, maz, centeno,... Existen muchas variedades como el irlands, escocs, bourbon, canadiense,
americano,...
Worcestershire Sauce: Salsa de origen britnico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo,
especias y sustancias aromticas. Es ms conocida por el nombre de Perrin's por ser la firma que la comercializa.
X
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Chef Ejecutivo

X.O.: Se puede traducir como "Muy antiguo o extraviejo" (extra old). Referido fundamentalmente a cognac y
armagnac.
Xouba: Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeo tamao.
Y
Yema: La parte central y redonda del huevo de los animales ovparos y de un color amarillento.
Yogur: Es un producto lcteo elaborado a base de leche coagulada por accin de un fermento lctico y puede
llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos,... Es de origen asitico.
Yuca: Tambin conocida como mandioca es la raz comestible del rbol del mismo nombre y originaria de
Amrica.
Z
Zancarrn: Sinnimo de jarrete y morcillo.
Zarajo: Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada tpico de Aragn y Cuenca.
Zarangollo: Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Tpico
de Murcia.
Zeste: Expresin que hace referencia a la piel fina de limn o naranja.
Zumo: Son los jugos extrados mecnicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.
Zurrukutuna: Ancestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros,
agua y rebanadas de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior.

ORGANIZACIN DE LA COCINA SEGN SU LOCAL.


Entre las dependencias de la cocina se encuentran:

Seccin caliente
Es donde se transformarn los alimentos crudos por la accin del calor, su ubicacin debe estar vinculada con las
otras dependencias.
En la seccin caliente estn ubicados: hornos, salamandra, freidora, fogones o boca de fuego rpido, parrillas,
sartn basculante, marmita de vapor y presin, licuadora y mezcladora industriales, bao mara, instalaciones de
agua fra y caliente sobre las hornillas, horno microondas, campana con extractor, filtros, mesa para el despacho con
su lado caliente y fro y su tablero.
El sitio para la limpieza de material, llamado fregadero es el sitio obligatorio, donde se encuentran instalaciones de
agua caliente y fra, estantes, mesas, ganchos para colgar, que son necesarios para mantener los utensilios en
perfecto estado, nevera, peso, tablas gruesas, mesas de fibra de vidrio y mesas de diferentes tamaos.

Seccin fra o garde manger


En la mayora de los garde manger est incorporada la carnicera, es donde se prepara, guarda y conservan las
diferentes preparaciones, aqu llegan los productos perecederos para ser entregados a las dependencias que los
requieran debidamente procesados en esta rea la temperatura debe ser fresca, aqu se encuentran los principales
equipos de refrigeracin y conservacin, a saber: neveras, cavas, congeladores, a los que se agrega el moledor de
carne, sierra rebanadora, trituradora o cutter, batidora, mezcladora (ayudante de cocina) con sus accesorios,
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Chef Ejecutivo

licuadora industrial, sierra empacadora al vaco, tajo (mesa de madera compacta entre otros, necesarios para un
trabajo determinado).

Seccin de pastelera
Es donde se elaboran los diferentes tipos de postres, masas, pastas y productos derivados de stos, para su
posterior uso.
Se encuentra dividida en dos reas: fra y caliente.
El rea fra tiene: balanza, batidora, mezcladora, laminadora, sorbetera, mueble refrigerador con tope de mrmol.
El rea caliente tiene: hornillas, hornos elctricos con aire pulsado o conversin, licuadora industrial, trituradora o
refinadora, marmita basculante, extractor o campana, cmara de fermentacin, bao mara.
Estas reas poseen las instalaciones apropiadas para desarrollar las funciones que all se realizan.

Seccin de legumbres y frutas


Es donde se almacenan, clasifican y limpian para su conservacin, segn la demanda de las diferentes
dependencias.
Debido a los trabajos que se realizan en esta rea, debe tener una temperatura ambiental, que facilite el buen
almacenamiento de los productos. El equipo de refrigeracin adecuado para una buena conservacin, de estanques
con sus instalaciones, mquina de pelar, cortadores de hortalizas, exprimidor de jugos Industriales y estanteras
adecuadas.

Seccin de almacn
Es el departamento donde llegan los alimentos debidamente chequeados, en cuanto a su precio, calidad y peso para
ser pedidos por requisicin y despachados correctamente.
Para mantener una buena organizacin, debe tener los siguientes equipos: estanteras para los enlatados, nevera
cava para los productos que necesitan una refrigeracin distinta (carnes, productos de granja, vegetales),
congelador, depsito para mercanca seca.

LA JERARQUA DENTRO DE LA COCINA


La jerarquisacin de la cocina constituye en cela que labora las diversas calificaciones que existen dentro del
personal, lo cual implica, para cada jerarqua, atribuciones, obligaciones y retribuciones diferentes. La categora
profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de conocimientos. El grupo de personas que trabaja en
una cocina se llama brigada, cada quien tiene una funcin especfica segn el organigrama anexo.

Funciones del Personal que Integra La Brigada

Jefe de cocina o chef de cuisine


Tiene la responsabilidad de su departamento segn las normas especficas del establecimiento.
Vigila la aplicacin de las reglas de higiene y limpieza.
Dirige al personal, establece horarios, promociona, entrevistas para contratacin y adiestra personal.
Elabora los mens, cartas con sus respectivas recetas, proporcin y cantidad.
Hace las compras y los pedidos de los productos que necesita, chequea la calidad de los mismos a su llegada.
Delega y controla la ejecucin de trabajo.

Sub-jefe o sous chef


Asiste al chef, vigila que se cumplan todos los trabajos segn lo establecido por l.
Reemplaza al chef durante su ausencia.

Jefe de partida
Responsable de su rea y equipos. Elabora y reporta los trabajos, dirige al personal que est bajo su supervisin, da
instrucciones, hace los pedidos que requiera.

Commis 1 cocinero
Ejecuta, los trabajos que le asigne jefe de partida.

Commis - auxiliar
Retira del almacn segn requisicin, la mercanca que necesita su partida, ejecuta trabajos de limpieza de neveras,
utensilios y de todas sus reas.

Legumbrero
Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus necesidades. Reacondiciona, limpia, lava, tornea los
productos para su posterior uso.

Aprendiz
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Es la persona que se inicia en la profesin de cocinero, puede ser directamente en la industria culinaria o en
escuelas especializadas.

El salsero o saucier
Es el encargado de la elaboracin de los fondos, salsas, preparacin de los platos de carnes y aves en salsas, con
su garnitura.

El entremetier
Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones (excepto las fritas y grilles), los huevos, las pastas alimenticias
y platos farinceos.

El rotisseur o parrillero
Su funcin fundamental es preparar todos los alimentos fritos, rostizados, grille y sus garnituras, ensaladas, pat y
farsas, organiza buffets, prepara piezas.

El garde manger
Limpia y porciona las aves, carnes, pescados, mariscos, elabora los platos fros de cualquier tipo (salsas, de
decoracin, figuras de manteca, esculturas de hielo).

El pescadero o poissonnier
Como lo indica su nombre, elabora todas las preparaciones, fondos de bases de pescado y mariscos, todas las
preparaciones de pescados y mariscos en salsa, con su respectiva garnitura.

Jefe de turno o tournant


Reemplaza a cada uno de los jefes de partida en su ausencia.

El jefe de personal o communard


Es el encargado de procesar la comida de los trabajadores de un establecimiento.

El jefe pastelero
Es responsable de la pastelera donde l elabora con su personal, preparaciones a base de pastas saladas y
azucaradas, los postres relacionados con la cocina.

En establecimientos pequeos la brigada no es numerosa.

En una brigada mediana, el jefe de cocina sigue con sus funciones, el jefe salsero desempea adems el puesto de
rotisseur, mientras el entremetier asume el trabajo del pescadero.

En brigada pequea el jefe de cocina, adems de sus funciones desempea el puesto de salsero o de garde
manger, los dems jefes de partida se reparten los otros oficios.

EL EQUIPO DE COCINA
Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en
la misma y se clasifican en:

CLASIFICACIN
Muebles de cocina
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajos, los estantes y los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar
equipos menores que se encuentran en todas las secciones.

Equipos de preparacin
Rene toda la dotacin de una cocina, que incluye mquinas e implementos, tanto manuales como elctricos,
utilizados para cortar, batir, rallar, montar; en general, para las preparaciones con alimentos crudos o cocidos.

Equipos de trabajo para cocina

Se entiende por equipo, toda la dotacin utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en
la misma.
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Los Principales Equipos de Cocina


Equipo de coccin.
Equipo de refrigeracin
Generadores de fuerza.

EQUIPO DE COCCIN

Est conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilizacin del calor, producido
por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. stos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en
cocidos.

Cocina o Estufa
Est compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o elctrica y se regula a travs de vlvulas.

Freidora
Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito cnico para decantar el aceite que utiliza. Su
temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o elctrica.

La Salamandra o Gratinadora
Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalacin es a gas o
elctrica, y se regula a travs de una rejilla movible.

Plancha
Est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la
superficie en forma uniforme.

Asador
Est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma
lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalacin puede ser a gas, electricidad o carbn.

Bao Mara
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser elctrico, a gas o vapor.
Mantiene los productos calientes a travs del agua, es de temperatura graduable.

Hornos
Son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a
carbn, a gas o elctricos.

Parrilla o Grill
Est formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbn, su calor es difundido por la
parte inferior en forma refractaria.
Marmita
Son fijas o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por
medio de gas, electricidad o vapor.

Sartn Basculante
Recibe directamente el calor por la parte inferior a travs de gas o electricidad, su manipulacin se realiza con
sistema hidrulico para facilitar su manejo, se grada con un termostato.

Horno Microondas
Generan ondas que penetran en los alimentos y producen coccin rpida, se utilizan generalmente para calentar
comidas congeladas o productos preparados. Su instalacin es elctrica.

Vaporizador (Steamer, Autoclaves)


Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada hermticamente y su forma y tamao son diferente.

EQUIPO DE REFRIGERACIN

Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajas temperaturas, para evitar en lo posible,
el deterioro y la merma de los gneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios
frigorficos.
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Generadores de Fro
Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados, para la transformacin o conservacin de todo
producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de fro tenemos:
Las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada segn los productos a
almacenar y se clasifican en:
Antecmara de 5 a 10 sobre cero.
Cmara de conservacin de 0 a 4 C sobre cero.
Cmara de congelacin parcial de 5 a 10 C bajo cero.
Cmara de congelacin total de 10 C en adelante bajo cero.

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigorficos (neveras) y armarios
congeladores (congeladora).

GENERADORES DE FUERZA
Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, en la elaboracin de un trabajo.

Ayudante Universal
Por sus mltiples caractersticas est compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite
realizar trabajos de todas las secciones.

Licuadora
Permite convertir en preparacin lquida un producto slido.

Batidora
Mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios empleados.

Peladora de Papas
Se utiliza para quitar la piel de la misma, as como a otros tubrculos y hortalizas. Tiene forma cilndrica y en su
forma interior, una base de piedra.

Moledoras
Mquina que segn los accesorios utilizados, transforma por medio de trituracin, los productos.

Rebanadora
Mquina graduable que corta en tajada.

Trituradora o Cutter
Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal.

Laminadora
Se utiliza en pastelera para triturar masa, pastas.

Sierra
Se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados.
UTENSILIOS

Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realizacin de un trabajo determinado.


Clasificacin
Utensilios de preparacin.
Utensilios de manipulacin.
Utensilios de coccin.

Utensilios de preparacin
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.
Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma cilndrica o cuadrada de todo tamao
llamados Bao Mara, bowls, bandejas, placas, rejillas.

Utensilios de manipulacin
Es a travs del manejo de ellos que se puede:
Batir o mover (batidores).
Colocar o retirar lquido (cucharones de diversos tamaos).
Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estamea).
Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
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Mezclar producto (esptula de madera o metal).


Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
Sumergir producto en lquido (cestillo de alambre)

UTENSILIOS DE COCCIN
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro,
tefln, refractarios.

El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se denomina batera:

Marmita u Ollas

Recipiente cilndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama
redondo.

Cacerola o Rusa
Recipiente redondo con mango de diferentes tamaos, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas.

Brasera
De forma rectangular y con tapa, sirve para la coccin de productos a brasear.

Lubinera
Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulacin, se usa para coccin de grandes piezas de
pescado.

Asadera o Placa para Rostizar


Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar.

Sartenes
Tienen diferentes formas, tamaos y profundidad, poseen mango, dependiendo de
y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.

Paellera
Tiene tamaos diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.

Tapas
Poseen diferentes tamaos y formas, se usan para tapar recipientes.

HERRAMIENTAS
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El
equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, l debe cuidarlo, limpiarlo y
mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas est constituido por:

Cuchillo de golpe
Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.

Cuchillo de medio golpe


Es ms liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.

Cuchillero cebollero
Posee mltiples usos y sirve para cortar, picar.

Cuchillo trinchante
Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.

Cuchillo deshuesador
Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.

Cuchillo para filetear


Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeas.
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Cuchillo de sierra
Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc.

Cuchillo de puntilla
Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulacin fcil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc.

Hachuela
Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o productos slidos.

Sierra manual
Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos.

Espalmadera
Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera.

Chaira
Est constituida por material especial, aleacin de hierro con imn, se utiliza para afilar cuchillos.

Mandolina
Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos especficos, a travs de su graduacin se cortan
productos de acuerdo al uso.

Rallador
Su forma es cilndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.

Mortero
Puede ser de mrmol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.

Rodillo de madera o metal


Son de diferentes tamaos y sirve para estirar.

Otras herramientas que se manipulan en la cocina son:


Agujas de bridar y mechar.
Abre ostra.
Abrelatas.
Brochetas o broquetas.
Cortadores lisos y rizados.
Cortadores decorativos.
Cortadores de huevo y guitarra.
Cucharas para moldear (parisienne).
Cuchara para porcionar (helados).
Esptulas vallas (metal o goma).
Manga y boquillas.
Mondadores o peladores.
Termmetro (jarabe, azcar).
Trinche o tenedor grande.
Saca hueso (aceituna)

MOBILIARIO
Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores.
Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar
equipos menores.
Los principales muebles en la cocina son:

Mesas de trabajo
Estn hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan herramientas.

Mesa de servicio
Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas estn dotadas de
gavetas, all se finalizan la confeccin de los platos.
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Chef Ejecutivo

Mesa caliente
Es una instalacin de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser
elctrica, a gas o vapor.

Fregaderos
Son de acero inoxidable, de diferentes tamaos, se usa para lavar las bateras de cocina, vajillas.

Transportadores
Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan
alimentos preparados para conservar el calor de stos.

Campana
Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.

Estantes
Son de acero inoxidable, varan en forma y tamao. Se usan para guardar herramientas y otros utensilios.

INVENTARIO DE LOS EQUIPOS DE COCINA


Es la verificacin detallada de la existencia fsica de los equipos en el rea de trabajo y depsitos, en un momento
determinado, presentado de tal manera que facilite el anlisis rpido de las condiciones y cantidades existentes.
Para la adecuada transformacin de la materia prima alimentaria en manjares es necesario una variada gama de
equipos. Ahora bien, el conocimiento del estado de estos equipos es capital para una adecuada respuesta a las
exigencias de los comensales y de la empresa como responsable del servicio.
El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar consciente de los equipos posibles de
utilizar en un momento dado ya que de este conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su
experiencia personal le permita improvisar en un momento dado, lo que representa en muchas ocasiones prdida de
tiempo y mayor exigencia y esfuerzo.

Importancia
La importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener informacin actualizada sobre las condiciones de los
equipos en uso y reserva, ya que representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o
prdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el objetivo de la cocina.
La ejecucin de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de las tareas administrativas bsicas a
realizar por el Ayudante de Cocina. El inventario no debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el
contrario, debe ser un trabajo rpido y sencillo.
Muchas son las tcnicas para su realizacin, sin embargo, el cotejo manual es indispensable. De all la utilidad de un
formato que permita realizar esta tarea con prontitud.
El uso de una lista de chequeo o verificacin contentiva de una columna donde se indique el tipo de equipo y otra
donde se identifique el estado fsico,
Ejemplo de Tarjeta de Mantenimiento:

CANTIDAD EQUIPO CONDICIONES OBSERVACIONES


1 Cava No 2 Averiada Fuera de Servicio
2 Cavas No. 4 y 5 Operativas Funcionamiento Estable

Es importante sealar que el inventario se realiza de acuerdo a las polticas del establecimiento, variando los
formatos de acuerdo a sus requerimientos, ya que puede hacerse el levantamiento de la informacin a travs de la
tarjeta de mantenimiento, la cual va a determinar el estado de los equipos para el mantenimiento preventivo y la
tarjeta de inventario para medir la cantidad de equipos, materiales, herramientas que tienen en existencia.
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Chef Ejecutivo

MISE EN PLACE
Trmino francs de varias interpretaciones que implica la realizacin de todas las previsiones necesarias de un
trabajo para el desempeo de las tareas, con la prontitud que ameritan.
La importancia de la Mise en Place consiste en que todo trabajo que se realiza dentro de la cocina tiene que ir
precedido por una Mise en Place, ya que sta permite asegurar que contamos con los alimentos y equipos
necesarios para la realizacin de distintas tareas.

La Mise en Place puede ser permanente u ocasional

PERMANENTE

Antes del trabajo:


Sin preparacin, prender hornos, hornillas, colocar platos, utensilios, herramientas; con preparacin: Cebolla picada,
perejil picado.

Despus del Trabajo


Sin preparacin, apagar hornos, hornillas, retirar platos, utensilios.

OCASIONAL
Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo especfico.

ACTIVIDADES QUE CONFORMAN LA MISE EN PLACE


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Chef Ejecutivo

Es la disposicin metdica de los pasos que debe cumplir el Ayudante de Cocina para la realizacin del trabajo,
entre otros:

Conocimientos del men


Analizar el men que va a confeccionar y asesorarse con su jefe chef o superior.

Pedidos del mercado


Establecer los pedidos de compras, para as tener los productos disponibles en el establecimiento.

Desarrollo de la jornada
Tener presente la asistencia del personal y la ejecucin a corto o largo plazo de los eventos, (buffets, banquetes,
festivales).

Disposicin de los productos


Es a travs de requisiciones que se piden al almacn, para luego disponerlos adecuadamente en los mesones del
trabajo.

Disposicin de utensilios y herramientas


Selecciona de acuerdo a la tarea o al trabajo, los utensilios y herramientas a utilizar para la elaboracin de la misma.

Supervisin
El responsable de la seccin revisar los platos para as tener en cuenta la calidad, presentacin y sabor.

Servicio
Es el momento en que se despacha el producto, para servirlo y luego consumirlo.

Desbarazar
Es la accin de recoger los utensilios o herramientas y acondicionar los productos para almacenarlos o conservarlos.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

En el momento de realizar la Mise en Place hay que tomar en cuenta las normas de seguridad para evitar
accidentes. Se deben mantener las normas de higiene para evitar la contaminacin de los alimentos en el momento
de la ejecucin. As como la verificacin del estado y calidad de todos los implementos a usar, sobre todo si sern
presentados al comensal

PRODUCTOS AUXILIARES EN LA COCINA


Se entiende como productos auxiliares, aquellos utilizados para espesar, sazonar, endulzar, frer, aglutinar,
gelatinizar, ligar, en general son utilizados como elementos complementarios en las distintas preparaciones de
cocina.
Principales Productos Auxiliares
Los principales productos auxiliares son:
Grasas.
Harinas.
Fculas.
Minerales.
Azucarados.
Fermentados.

Grasas
Son productos de origen animal o vegetal utilizados para frer, asar, estofar, saltear y aderezar.
Las principales grasas son:

Grasa de cerdo:
Se obtiene a partir del calentamiento a altas temperaturas de las vsceras, el tocino y desechos del cerdo y se utiliza
para preparaciones especiales.

Grasa de ballena:
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De la grasa de la ballena se obtiene aceite y margarina. Se utiliza muy poco en la actualidad.

Grasa vegetal:
Las principales grasas vegetales son:
Aceite vegetal.
Manteca vegetal.
Margarina.
Aceite vegetal:
Se obtiene a travs de las semillas de algunos vegetales como maz, ajonjol, man, oliva, girasol, algodn, coco,
soya. Los aceites se mantienen lquido a la temperatura ambiente. Se utiliza para asados, estofados, frituras. Es uno
de los productos principales utilizados en la cocina.

Manteca vegetal:
Son grasas slidas obtenidas a partir de un aceite vegetal. Para obtener la manteca el aceite se somete al proceso
de hidrogenacin.

Margarina:
Es una sustancia grasa comestible que se obtiene a travs de la emulsin de grasas vegetales, agua, sal,
emulsionantes, colorantes y sabor artificial.

Mantequilla:
Se fabrica con la nata de la leche. Se separa de ella, bien naturalmente, dejndola reposar en un lugar fresco, o por
procedimientos mecnicos, por medio de mquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se obtiene al
aglomerarse los glbulos grasos de la nata por medio de mquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla
se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata por medio del batido. Donde mejor se conservan las
mantequillas es en frigorficos, con temperaturas de 10 a 15 grados bajo cero. Tambin pueden conservarse
salndolas.

HARINAS
Producto obtenido de la molienda de diferentes, cereales, tales como: trigo, maz, sorgo, arroz.

Harina de trigo
Tiene mltiples usos en la cocina y especialmente en la pastelera, con ella se confeccionan salsas, bolleras,
pasteles, panes y es un importante auxiliar dentro de la cocina.

Harina de maz
Su color vara dependiendo del grano, blanco o amarillo. Sus usos con cachapas, arepas, chicas, cremas, postres,
panes, cotufas.

Harina de smola
Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa especialmente para pastas, oquis y panes.
Harina de Arroz
Se usa para la preparacin de cremas, sopas y salsas.

FCULA
Las fculas o almidones se obtienen de las semillas de diferentes productos vegetales principalmente del maz,
ocumo, yuca, papas, tapioca. Se utilizan en la cocina para ligar o espesar.

MINERALES
Son productos naturales, orgnicos que provienen de los componentes de la tierra. El nico utilizado en la cocina es
la sal.

SALES
Conocida tambin como cloruro de sodio, es el producto purificado, obtenido de la evaporacin del agua de mar o
extraccin de minas. Ya procesada se presenta en forma de cristales finos. Su calidad se mide por la blancura de sus
cristales y facilidad de disolver en el agua, formando una solucin cristalina. La sal es un producto bsico en la
cocina y se utiliza para resaltar el sabor, condimentar y para conservar distintos alimentos se presenta en diferentes
formas. Las de mayor uso son:

Sal refinada.
Sal granulada.

Sal refinada
Es de uso comn en la cocina y en la mesa.
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Chef Ejecutivo

Sal granulada
Existen dos clases, la usada para conservar los alimentos, ejemplo: salmuera, la otra no comestible que es seca y es
empleada para acelerar o detener proceso de enfriamiento.

PRODUCTOS LCTEOS
La base de los productos lcteos es la leche, de all se obtienen los derivados de sta. Los principales productos
lcteos son:
Leche pasteurizada.
Leche en polvo.
Leche condensada.
Leche descremada.
Yogurt.
Crema de leche.
Quesos.
Mantequilla.

Leche pasteurizada
Se obtiene calentando la leche recin ordeada a 90 grados centgrados y posteriormente se enfra bruscamente.
Este mtodo permite la conservacin de la leche y es requisito para su consumo.

Leche en polvo
Se obtiene por un proceso de desecamiento y evaporacin, eliminando solamente el agua. Se presenta en latas y es
apta para el consumo humano. Se utiliza hidratndola (aadindole agua) o en polvo, para preparaciones variadas
en la cocina.

Leche condensada
Se obtiene eliminando una parte de agua, hidrogenndola, pasteurizndola y aadindole azcar.
La leche se debe mantener tapada, en sitio fresco y seco.

Leche descremada
Se prepara por un procedimiento similar a la leche en polvo entera, pero eliminndole la grasa.

Yogurt
Se obtiene mediante la combinacin de leche completa, leche descremada y cultivos puros de fermentos lcticos y
estabilizantes.

Crema de leche
Derivado de la leche, su consistencia depende de la cantidad de grasa que contiene.

Crema agria
Es una crema de leche con un aditivo cido.

QUESOS
Productos derivados de la leche que sufren una transformacin de lquido a slido y son cuajados en forma natural y
artificial; se reconocen por su textura que puede ser: duro, semiduro, pasta blanda, y pasta seca. Se emplean para la
elaboracin de queso: la leche de vaca, cabra, oveja, bfala. Los quesos pueden ser de pasta cocida o cruda.

Queso duro
Son quesos que son sometidos a presin para que queden compactos y van a tener consistencia de acuerdo a su
edad o maduracin, existe el queso de pasta dura cocida y el queso de pasta dura no cocida, entre los mismos
tenemos: parmesano, manchego, de ao, cruyere, emmental.

Queso semi-duro
Tiene el mismo procedimiento de elaboracin que los quesos duros, pero menos compacto. Entre los quesos semi-
duros tenemos: provolone, gouda, edam, mozzarela, saint paulin.

Queso de pasta blanda


En esta clasificacin entran los quesos de poca fermentacin que se conservan en su propio suero y los quesos
moldeados con una fermentacin prolongada en una bodega apropiada. Son quesos de pasta blanda: Brie,
camembert, livarot, reblochn, munster, azules. Existen quesos en el mercado que no necesitan maduracin, los
cuales son consumidos frescos despus de su elaboracin y estos son: la riccota, cuajada.

PRODUCTOS AZUCARADOS
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Son sustancias dulcificantes que se encuentran en la mayora de las frutas, principalmente en la caa y la
remolacha. La azcar segn su proceso, se presenta: granulada, refinada, en polvo, papeln, azcar morena y
cubitos su uso en cocina es muy importante, ya que es base de todos los platos dulces, repostera, pastelera,
confitera, jarabes y conservas.

Los principales productos azucareros son:


Mermelada.
Sirope.
Miel.
Glucosa.
Maltosa.
Mermelada:
Compota de pulpa de frutas cocidas con azcar y reducidas a pur. Entre las principales mermeladas tenemos: de
guayaba, fresas, naranja, mandarina, manzana, durazno, pia.

Sirope
Se llama sirope la fruta cocida con azcar hasta que tome cuerpo. Debe contener suficiente cido y pectina (una
sustancia natural, gomosa que se encuentra en las frutas en distintas proporciones). Para que cuaje debidamente y
el azcar suficiente para que haga posible su conservacin.

Miel
Endulzante, elaborado por las abejas, posee un sabor, olor y dulzor caractersticos. Es un buen agente retenedor de
humedad, evita la cristalizacin del azcar y favorece la conservacin del producto.

Glucosa
Producto en forma de jarabe espeso y transparente de poco dulzor y sabor neutro, evita la cristalizacin del azcar.
La glucosa se encuentra en algunas frutas y especialmente en las uvas.

Maltosa
Se obtiene de la cebada germinada artificialmente y tostada. Se usa en la preparacin de diversos productos,
especialmente en la pastelera.

PRODUCTOS FERMENTADOS
Lquidos o slidos que necesitan un proceso natural o industrializado, para luego utilizarlos en la cocina como son:
vinos, alcohol, vinagre.

Vinos
Producto obtenido de la fermentacin de algunas frutas (uvas, melocotn, peras). Es necesario que al emplear vinos
o licores, se respeten ciertas normas para as obtener un mximo aprovechamiento de ellos.
Los vinos blancos como los tintos hay que reducirlos antes de agregarlos a las salsas y preparaciones. La reduccin
del vino hace que se concentren los aromas y el alcohol se volatice y as dar mejor sabor a la preparacin.

Licores
Se aaden al final de la preparacin culinaria, si lo usa para flambear necesita calentarlo previamente.

Vinagre
Se obtiene mediante fermentacin de lquidos alcohlicos derivados de frutas o a partir de la bacteria del cido
actico. Se utiliza para condimentar algunos caldos, ensaladas y como elemento de conservacin.
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LEGUMBRES
Son productos alimenticios de huerta, de hojas verdes, cuerpo slido, contienen vitaminas, minerales, protenas,
almidn y grasa, se cosechan en corto y largo tiempo.

Las principales legumbres son:


Legumbres compuestas de hojas.
Legumbres de tallo y brotes.
Legumbres de bulbo.
Legumbres de tubrculos o raz.
Legumbres de flor.
Legumbres de fruto.

Descripcin de las Legumbres

Legumbres compuestas de hojas

Berro: De hojas pequeas, redondas, de mltiples usos en la cocina.


Uso: Ensaladas, mousse, cremas, etc.

Espinaca: Es de hoja alargada, brillante de color verde.


Uso: Pur, crema, salteada, souffl, ensaladas, flan, mousse, etc.

Lechuga: Su hoja color verde, tierna de mltiples variedades, las ms conocidas son: la americana, criolla, romana,
escarola, trevise o radichio; la lechuga americana es compacta en forma de repollo crujiente, la criolla es de hojas
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abiertas ms tiernas y menos carnosas, la romana es de hojas alargadas y crujientes, la escarola es de hojas
abiertas, rizadas y speras, le trevise o radichio es de color vino tinto, compacta y crujiente.
Uso: Ensaladas, crema y guarnicin.
Repollo Se presenta en color verde, blanco, morado, est formado por hojas superpuestas. Uso: Principalmente
en ensaladas, braseado, relleno y como guarnicin.

LEGUMBRES DE TALLO Y BROTE


Se compone de tallo y raz, su parte comestible es el tallo y el brote, se sirven en platos fros o calientes.

Acelga: Las hojas y los tallos se utilizan, es de tallo blanco y carnoso y hojas alargadas verdes.
Uso: Cremas, gratinadas, mousse, ensaladas, etc.

Celeri: (apio espaa) es de tallo amarillento o verde de hojas verdes. En la cocina se utilizan tanto el tallo como
las hojas. Uso: El tallo se utiliza crudo en ensaladas, gratinado o braseado y las hojas se emplean como
condimento.

Cardo: Es de tallo alargado, se presenta aterciopelado de hojas pequeas verdes.


Uso: Se utiliza como guarnicin.

Esprrago: Es un tallo largo, de colores distintos, segn su cultivo.


Uso: En cremas, ensaladas, braseado o gratinados, en guarnicin, etc.

Palmito: Es un brote tierno de una variedad de palmeras.


Uso: En ensaladas, gratinados y en guarnicin.

LEGUMBRES DE BULBO
Crecen a flor de tierra, sus hojas externas son las que protegen al bulbo.

Ajo: Bulbo muy utilizado en cocina criolla e internacional.

Ajo porro: Es un bulbo de tallo alargado y hojas verdes.


Uso: En sopas, mousse, guarnicin.

Cebolla: Bulbo de formas y tamao diferentes, de color blanca y morada.


Uso: En ensaladas, gratinadas, sopas, garnituras, guarnicin, etc.

Escalonias: Bulbo pequeo alargado de color morado, es un hbrido de la cebolla y el ajo.


Uso: En mantequilla, salsas, garnituras, etc.

Hinojo: Es pequeo y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado.


Uso: Braseado, pur, mousse, caldos y guarniciones.
LEGUMBRES DE TUBRCULOS O RAZ
Se producen en el interior de la tierra, en la raz formndose como pequeos tubrculos (papas) o de la raz
propiamente dicha (zanahoria).

Apio criollo: Es tubrculo de origen tropical de color amarillo.


Uso: Cremas, sopas, mouse, postres.

Apio nabo: Tubrculo redondo de color blanco.


Uso: En ensaladas, guarniciones.

Batatas o boniato: Es de raz tuberosa, de piel delgada, color amarillo y blanco, de sabor semidulce.
Uso: En cremas, fritas, sopas, guarniciones, postres, etc.

Mapuey: De piel oscura, su consistencia es arenosa, de color blanco y morado.


Uso: Sopas y guarniciones.

Nabos: Es de forma redonda y alargada piel gruesa.


Uso: Salteados, gratinados, cremas y guarniciones.

ame: Es tubrculo de raz, de origen tropical, su textura es blanda, de color blanco, morado y amarillo.
Uso: Sopas, hervido, sancochos.

Ocumo blanco: Tubrculo de raz de origen tropical con piel oscura, de textura blanda.
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Uso: Sopas, hervidos, sancochos, potajes y guarniciones.

Ocumo chino: Es un tubrculo de piel oscura, de textura blanda que al cocer cambia a morada, su origen
es tropical. Uso: Sopas, hervidos, sancochos y guarniciones.

Papas: Es un tubrculo de raz, hay de muchas variedades, unas de corteza morada y amarilla. El sabor de
la papa es neutro, lo que hace posible su combinacin con toda clase de sabores. Uso: Ensaladas, cremas, sopas,
guarniciones, etc.

Rbano: Pequeo tubrculo de raz comestible, de piel roja o blanca, textura Interior blanca, su sabor es
ligeramente picante. Uso: En ensaladas y decoracin.
Nota: Existe un rbano negro de carne blanca picante que se utiliza para hacer salsas (Horse-radish).

Remolacha: Es un tubrculo de raz de color roja o vino tinto intenso, es de forma redonda o alargada.
Uso: En ensaladas, sopas, cremas, jugos, guarniciones.

Zanahoria: Es una raz de piel suave, de textura Interior dura, de color anaranjado.
Uso: En ensaladas, caldos, potajes y jugos, guarniciones, etc.

Yuca: Tubrculo de raz de piel dura, es originaria del trpico, con textura Interior blanca y blanda.
Uso: En hervidos, sancochos, postres y guarniciones.

LEGUMBRES DE FLOR
Su origen es vegetal, crecen separados de la tierra, el centro del follage de hojas es su parte comestible. Las ms
utilizadas en la cocina son:
Alcachofas: Se componen de un largo tallo que termina en abultamiento en forma de pia, sus partes comestibles
son el corazn cuando est tierno, el fondo sin pelusa y la base de las hojas.
Uso: Guarniciones, cremas, mousse, gratinado, salteado, etc.

Coliflor: Est formado de hojas verdes y pequeos gajos unidos al tallo de color blanco.
Uso: Sopas, cremas, encurtidos, salteados, braseados y guarniciones.

Brcoli: Est conformado por hojas, gajos y tallos verdes.


Uso: cremas, mousse y guarniciones.

LEGUMBRES DE FRUTOS
Es el producto de una planta, la pulpa es la parte comestible, poseen semillas, piel o cscara, en unas su piel es
comestible como la del calabacn, otras se comen con semillas como la berenjena, etc.

Auyama: Es un fruto de color amarillo, de piel dura, de tamaos y formas diferentes, su carne es semidura.
Uso: Cremas, potajes, pur, guarniciones y postres.
Aceitunas: Es un fruto del olivo, de acuerdo a su maduracin es verde o negro, se conserva en aceite, sal, son de
distintos tamaos
.Uso: En garnituras, pasapalos.

Berenjena Es un fruto de color morado, su carne es blanquecina, esponjosa y blanda. Tiene tamaos
diferentes.
Usos: Rellenas, pastichos, cremas, encurtidos, guarniciones.

Calabacines: Es de forma alargada, de tamaos diferentes su textura interior es blanda y acuosa, color
verde, su piel se puede consumir.
Uso: Rellenos, cremas, ensaladas y guarniciones.

Col de Bruselas Son frutos en miniatura, tiene la forma de un repollo.


Uso: Salteado, encurtidos, gratinados y guarniciones.

Chayota: Fruto de origen tropical, es de piel dura, su color es verde o amarillento, su textura interior es
blanca y acuosa. Uso: Ensaladas, sopas y guarniciones.

Habas: Es el producto de fruto de vaina, de forma aplanada, de color verde claro.


Uso: Cremas, sopas y guarniciones.

Guisantes: Producto de fruto de vaina, de forma redonda, color verde, tiene tamaos diferentes segn sus
variedades. Uso: Cremas, sopas y guarniciones.
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Judas: Denominacin general de los productos de vainas, comestibles en estado natural.


Uso: Pur, crema, guarniciones.
Gombo o quimbomb: Vainas de formas curvas y puntiagudas, son de textura (gelatinosa) da cuerpo a los
guisos, sopas.
Uso: Sopa, guisos, guarniciones.

Pepino: Fruto de carne blanquecina, blanda, carnosa, su piel es verde y comestible.


Uso: Ensaladas, cremas, sopas, guarniciones y decoracin.

Pimentn: Frutos de diferentes formas, tamaos y colores, (verde, amarillo, rojo) es de origen tropical,
sabor dulce y picante.
Uso: Ensaladas, rellenos, guarnicin y decoracin.

Maz: Producto de fruto de vaina, se encuentra en forma de granos sobre una mazorca.
Uso: Cachapas, arepas, chichas, cremas, postres, cotufas.

Tomate: Fruto de diferentes formas y tamaos, el color lo da su grado de madurez.


Uso: Rellenos, potajes, ensaladas, salsas, sopas, pur y guarniciones.

Vainita: Fruto de vaina, tierno, totalmente comestible, formas y tamaos segn su variedad.
Uso: Ensaladas, pur, cremas, mousse,. sopas y guarniciones.

Pltanos: Frutos que se presentan en racimos, de forma alargada, color verde o amarillo dependiendo de
su maduracin, piel gruesa o concha, de preparaciones variadas.
Uso: Gratinados, fritos, horneados y guarniciones.

CHAMPIONES Y SETAS
Hongos de la semilla de las parsitas, son cultivadas o silvestres, contienen 90% de agua. Se necesita mucho
cuidado para su recoleccin, ya que hay comestibles y venenosos, en la cocina se utilizan de diversas formas, los
ms conocidos son:

Championes de Pars: Son cultivados, es de color blanco y su contextura es dura.

Morillas: Se produce en forma silvestre, de color negro, su contextura es esponjosa, muy perfumada.

Trompeta de la muerte o cuerno de la abundancia:: Es silvestre, de color negro, forma de trompeta y su


carne es crujiente.

Boleto: Es silvestre de tallo grueso y blanco, su cabeza es de color marrn, su contextura es viscosa al
cocinar.

Cantarelas o girolle: Es de color amarillo, posee forma de paraguas, su contextura es crujiente.

Pleurote u orejn: Es de origen silvestre, tiene forma de oreja, se encuentra arrimada a los troncos de los
rboles, es de contextura blanda y muy delicada, color blanco gris.

Trufas: Es una parsita de la raz del roble, crece debajo de la tierra, es de color negra o blanca, de forma
redonda irregular, posee fragancia fuerte. Se utiliza para su bsqueda cochinos y perros adiestrados.

HIERBAS AROMTICAS

Clasificacin
Las ms utilizadas son:

Albahaca: Sus hojas verdes o moradas, frescas o secas son usadas en preparaciones.
Uso: Sopas, salsas, mantequilla,

Alcaparra: Botn floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera.
Uso: Salsa, garnitura, etc.

Ajo: Tiene sabor o aroma fuerte, se utiliza seco, fresco, en polvo.


Uso: Aderezos, salsas, mantequilla, sopa.
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Ajo porro: Posee hojas verdes


Uso Se utilizan para fondo (bouquet garn), etc.
AJ Dulce o picante, se utiliza con moderacin, fresco o seco.
Uso: Aderezos, sancochos, hervidos, sopas, salsas.

Apio espaa o celery Se utilizan sus hojas.


Uso: Ensaladas, fondo, garnitura.

Cebolln: Posee hojas verdes y huecas.


Uso: Sopas, ensaladas, salsas, etc.

Cebolln chino o ciboulette. Hojas finas largas y cilndricas, de color verde y blanco.
Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc.

Cilantro: Hierba aromtica, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas.


Uso: Sopas, ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc.

Eneldo: Es una hierba aromtica de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas.
Uso: Marinadas, salsas, guisos. ensaladas, potajes.

Enebro Su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera.


Uso: Salsas, repollo agrio (Sauerkrout).

Estragn: Es una hierba aromtica, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y
curtidaen vinagre.
Uso: Salsas, garnituras, guisos, salteados.

Escalonia o chalote: Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado, se utiliza fresca y seca.
Uso: Salsas, garnituras, encurtidos, etc.

Hierba buena: Es una hierba aromtica de hojas vellosas, familia menta, sabor fuerte.
Uso: Rellenos, infusin, ensaladas, salsas, sopas, decoracin.

Hinojo: De hojas plumosas, sabor anisado, se utiliza en forma fresca, seco y en semilla.
Uso: Salsas, decoracin, guisos, sopa de pescado, ensaladas.

Menta: Familia de la hierba buena, sirve para infusin. Uso: Postres, decoracin, etc.

Mejorana: Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo.
Uso: Salsas de tomate, ensaladas, relleno, broquetas.

Mostaza: Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la base de la mostaza.
Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas.

Organo: Es una planta aromtica, de sabor fuerte, se utilizan sus hojas frescas y secas.
Uso: Pizzas, salsas, carnes.

Perifollo: Planta aromtica, familia del perejil, olor pronunciado, entra en la composicin de las finas hierbas, es de
sabor delicado.
Uso: Sopa, decoracin, guiso, ensaladas, etc.

Perejil: Planta aromtica, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave
agradable.
Uso: Decoracin, ensaladas, salsas.
Nota: El perejil fresco, picado, mezclado con pan rallado y ajo se llama persillade.

Romero: Es un arbusto, tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su aroma es suave.
Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres, marinadas.

Salvia: Es una planta aromtica de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas.
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Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.

Tomillo: Una planta aromtica de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne
maderosa. Se utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas.
Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.

CORTES BSICOS DE LEGUMBRES

Clasificacin

Los principales cortes de legumbres son:


Brunoise.
Chifonada.
Jardinera.
Juliana.
Macedonia.
Mirepoix.
Paisana.
Rodaja.

A continuacin se especifican los procedimientos para los cortes bsicos de Legumbres:


Brunoise: Corte en forma de pequeos dados de 1 a 3 mm. Este corte se emplea en casi todos los tubrculos y
hortalizas de raz. Se utiliza en potajes y confeccin de salsas.

Chifonada: Consiste esencialmente en tiras finas y alargadas. Se utiliza principalmente para la lechuga y algunas
legumbres de hojas. Este corte se emplea para potajes y otras preparaciones.

Jardinera: Corte en forma de bastn de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se emplea para legumbres, etc.

Juliana: Corte en forma de tiras alargadas, de distintos tamaos. Se emplea para potajes, asados, etc.

Macedonia: Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayora de las legumbres y frutas.

Mirepoix: Corte en forma irregular de distintos tamaos de legumbres para fondos aromticos y en la preparacin de
salsas, potajes y braseados.

Paisana: Corte en forma de tringulos de diferentes tamaos. Se utiliza en legumbres para sopas y como corte
especial para algunos potajes.

Rodaja: Corte en forma de tajada dependiendo de la clase del producto y as puede ser redonda, sesgada, de
diferentes tamaos.

CORTES DE LA PAPA
Segn su corte especfico, la papa recibe una denominacin, a saber:

Cerilla o fsforo: Allumette. De forma especfica como lo indica su nombre, del tamao de un fsforo, se puede
cortar a la mandolina o a mano, frita.

Cocotte: Torneada alargada, de 4 cm. de largo, blanqueada en agua, salteada, terminada al horno.

Chateau: Torneada alargada, salteada, terminada, al horno.

Fondante: Torneada
a) ms grande que la papa, chateau con un lado plano.
b) en forma de jabn. Cocida en placa untada de mantequilla,fondo blanco a nivel, cubierta de papel sulfurizado, al
horno.

Frita: Cortes alargados irregulares, de distintos tamaos, hay que blanquearlas en aceite antes de frerlas.
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Natural: Torneada alargada de 5 cm. Se cocina al agua o al vapor.

Parmentier: Dados de 2 cm. salteada, aadindole pan rallado se llama arenosa (sable).

Noisette (avellana) : Cortada con una cucharilla especial que le da su forma redonda. Se blanquea en agua antes
de ser salteada. Cuando se le aade glace de carne una vez cocida, se llama parisienne.

Paja paille: Se corta con la mandolina, su forma es alargada, fina e irregular, debe lavarse bien y secarse antes de
frerla.

Mignonnette: Forma alargada 1/2 cm. X 5 cm., se blanquea en aceite antes de frerla.

Pont neuf: Forma alargada 1~5 cm. X 5 cm. se blanquea en aceite antes de frerla.

Rejilla (gaufrette): Cortada en mandolina, bien lavada, y secada antes de frerla

NOTA: Con una mandolina se cortan las papas paja, gaufrette y


chip para hacer nido, despus que se fren.

Normas de Seguridad e Higiene de las Legumbres

Las legumbres deben lavarse antes y despus de cortarse:


Se deben sumergir en agua con vinagre para as evitar cualquier contaminacin en los alimentos.
Deben mantenerse frescas para el momento de su preparacin.
Las legumbres que se consumen crudas, deben ser lavadas muy bien con agua potable, para quitar los posibles residuos de
productos qumicos, como insecticidas y luego sumergirlas en agua con sal o vinagre.

ESPECIAS
Son aquellos productos vegetales que se usan para aromatizar. Pueden ser secos o frescos.

Las principales especias


Clavos.
Ans.
Azafrn.
Tomillo.
Eneldo.
Salvia.
Estragn.
Canela.
Nuez moscada.
Ajonjol o ssamo.
Laurel.
Frutos grasos.

Clavos: rbol tropical perenne, capullos de flor secados al sol, tiene sabor dulce y clido, se utiliza entero o molido.
Uso: Salsas, panes, perniles, jamn, charcutera.

Ans: Semilla, productos de un arbusto de sabor dulce y anisado. Uso: postres. Panes.

Ans estrellado: Fruto de un arbusto, con las mismas caractersticas del ans, pero ms fuerte. Uso: Infusiones,
postres, panes.

Azafrn: Estigmas de la flor. De color rojo rosado y da un color y sabor particular a las preparaciones, su
presentacin es en finas hebras y polvo. Uso: Sopas, paellas, salsas, preparaciones de pescado.

Tomillo: Planta aromtica de hojas diminutas, tiene un sabor distintivo fuerte, es una planta perenne maderosa. Se
utilizan sus flores u hojas frescas, secas y molidas. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas.

Eneldo: Es de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. Uso: Marinadas, salsas, guisos, ensaladas, potajes.

Salvia: Es una planta aromtica de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas. Uso: Carne,
rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones.
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Estragn: Es de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. Uso:
Salsas, sopas, aderezos.

Canela: Est formada por delgados trozos de la corteza del canelo, es de color marrn claro. Uso: Postres, arroz con
leche, en vino caliente y encurtidos dulces.

Nuez moscada: Es la almendra de la planta y el macis es la membrana de semilla, se utiliza entera, molida o
rallada. Uso: Bechamel, salsas, postres.

Ajonjol o ssamo: Es una planta aromtica cuyas semillas pequeas de color miel, se utilizan en muchas
preparaciones. Uso: Panes dulces, galletas, aceite.

Jengibre: Raz de la planta tropical del mismo nombre, se utiliza fresco, seco, entero, molido, rallado. Uso: Jarabe,
encurtidos, frutas secas, infusiones, salsas.

Laurel: Hoja del rbol del mismo nombre, uso moderado, se usan solamente secas, enteras o molidas. Uso:
Estofados, guisos, salsas, escabeche.

FRUTOS GRASOS
Productos vegetales compuestos por una cscara o concha dura o blanda, algunas de raz, de tamao y formas
distintas, cuya parte comestible es la almendra que contiene un alto porcentaje de grasa. De estos productos se
obtienen mantequilla (man), manteca (cacao), aceite (semillas de uvas). Las ms utilizadas en la cocina son:
Almendras (entera, fileteada, molida), nuez, avellana, cocos, pistacho, man, castaas, piones.

CONDIMENTOS

Son productos vegetales o minerales que se adicionan a los alimentos para darles sabor, color, mejor presentacin y
a veces para su conservacin.

Los condimentos ms utilizados


Pimientas.
Comino.
Sales.
Currys.
Onoto.
Pprika.
Pimentn espaol.
Pimienta dulce de guayabita.

Pimientas: Frutas del rbol pimentero con una enredadera que da granos de pimienta, segn su recoleccin la
tenemos: verde, blanca, negra, roja en granos o molida. Uso: Salsas, carnes, estofados, charcutera.

Comino: Semilla del rbol del mismo nombre, de color pardo, es oleoso y sabor penetrante. Uso: Guisos, salsas,
granos.

Sales: Conocida tambin como cloruro de sodio. Es el producto purificado, Obtenido de la evaporacin del agua de
mar o extraccin de minas. Uso: Carnes, pescados, salsas, sopas, pastelera.

Currys: Polvo pimientoso amarillo que contiene una mezcla de especias como: comino, pimienta de cayena, clavo
de olor, pimienta, canela, coriandro, crcuma y macis, se utiliza para preparaciones exticas.

Onoto: Semilla seca, proveniente de un rbol tropical del mismo nombre, es un colorante vegetal que se macera en
aceite caliente. Uso: Sopas, arroz, hallacas.

Pprika: Es una especie fuerte proveniente de una variedad de pimientos rojos secos y picantes. Se utiliza en polvo.
Uso: Ensaladas, aderezos, mariscos, goulash hngaro.

Pimentn espaol: Producto obtenido de una variedad de pimientos rojos, secos, sabor suave, se utiliza molido.
Uso: Salsas, guisos, sopa de goulash.

Pimienta dulce o de guayabita: Fruto seco de un arbusto tropical del mismo nombre. Uso: Pastelera, variedad de
bebidas fermentadas.

Especias, condimentos y semillas.


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; Ajo (Allium sativum) 11

La cabeza de ajo es probablemente el condimento ms popular y se vende fresco o seco, en forma de copos o en
polvo. Tiene un sabor y aroma penetrantes y se puede usar al gusto en prcticamente todos los platos salados.
Combina muy bien con el perejil y las setas y se aade al pan, la mayonesa y la sal.

; Alcaparra (Capparis spinosa) 3


La alcaparra es un capullo floral y forma la base de la salsa de alcaparras, aunque se usa tambin en otras muchas,
como la ravigote, trtara, vinagreta y salsa de nori.
Es un complemento adecuado para ensaladas y aperitivos, y aporta un aderezo atractivo.

; Alcaravea (Carum carvi) 44

Son semillas finas en forma de media luna, con un sabor fuerte muy caracterstico que no gusta a todo el mundo. La
alcaravea se usa en la col fermentada, pan, torta de alcaravea, pastas y salsa de queso para picar, encurtidos
dulces, galletas y panecillos. Es un ingrediente muy popular en la cocina alemana y austraca.

; Alfalfa (Medicago sativa) 12

Esta legumbre se suele obtener germinada. Es muy sabrosa y agradable en las ensaladas o como relleno para
bocadillo. Las semillas, de color castao claro, tienen un sabor anuezado delicioso y pueden agregarse a platos,
panes y dulces, o a pasteles y postres.

; Algarroba (Ceratonia siliqua) 2

Vaina de color marrn oscuro, originaria de un rbol mediterrneo. Recientemente la algarroba ha sido reconocida
como "alimento natural" y suele usarse molida como sustituto del chocolate.

; Amapola, semillas de (Papaver somniferum) 38

Las semillas de la flor de la amapola tienen sabor y aroma anuezados y agradables. Existen dos tipos principales: de
color blanco/ amarillo y gris azulado. Sirven para alios en ensaladas y estn presentes en pastelillos, pasteles,
panes y platos de hortalizas y huevos. Constituyen un aderezo atractivo para los platos con queso y los tentempis.
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; Ameo (Carum ajowan) 25

Es una especie estrechamente relacionada con la alcaravea y el comino. Tiene un contenido alto de aceite de
tomillo, de modo que se puede usar el tomillo como sustituto. El uso del ameo est muy difundido en la cocina india y
se distribuye en tiendas especializadas en productos de la india.

Ans (Pimpinella anisum) 42


Estas semillas aromticas tienen un sabor inconfundible y se obtienen enteras o en polvo. El ans se usa en platos
picantes, postres, pasteles y pastas, platos dulces, cremas y bombonera. Se emplea con moderacin y se agrega al
inicio de la coccin ya que el sobrecalentamiento perjudica su sabor. La hoja verde del ans se utiliza como
condimento en los pases europeos y rabes.

; Ans estrellado (IIIicium verum) 36

Vainas secas en forma de estrella, que contienen pequeas semillas ovaladas. Se puede obtener en forma de vainas
( enteras o partidas) y como semillas ( enteras o molidas). El ans estrellado contiene los mismos aceites esenciales
que el ans. Se utiliza mucho en la cocina oriental y es uno de los ingredientes de las cinco especias chinas. Se usa
en platos picantes, postres, pasteles, galletas y bebidas.

; Azafrn (Crocus sativus) 30

Los estigmas secos del azafrn son la especia ms cara del mundo. El azafrn tambin se puede conseguir en polvo
pero, dado su precio, suele venderse adulterado. Es un ingrediente tradicional de la paella y de sopas, arroces,
pasteles y galletas.

; Calabaza, semillas de (Curcubita maxima) 23

Las semillas de calabaza sirven sobre todo para producir aceite. Tambin pueden frerse en aceite abundante, a fin
de tostarlas, comerse solas como tentempi o como aderezo en platos salados y panes.

; Caldo vegetal concentrado 6

Extractos vegetales deshidratados en forma de cubitos. Suelen contener otros ingredientes, incluyendo el glutamato,
hierbas y especias, extracto de levadura, almidn, caramelo, azcar y manteca. Sin embargo, algunos son
reducciones puras de hortalizas y hierbas, y no llevan sazonadores qumicos. Procure leer la etiqueta antes de
comprar. Este caldo se usa en platos salados y sopas.
Hernan Contreras 33
Chef Ejecutivo

; Canela (Cinnamomum zeylanicum) 28

Esta aromtica corteza seca de un rbol originario de la India se obtiene en rama, astillas y polvo. Conviene
comprarla molida y en cantidades pequeas, dado que se pone rancia al poco tiempo. Se utiliza en pasteles, budines
de leche, fruta (particularmente la manzana), tartas, currys, arroces y cremas.

La casia (Cinnamomum cassia), o canela china, es parecida, pero ms gruesa y menos aromtica.

; Cardamono (Elletaria cardamomum) 5

Es una semilla muy aromtica, con un sabor ligero a eucalipto, aunque mucho ms intenso y dulce. Las pequeas
semillas, de color marrn oscuro o negras, se encuentran en vainas de color crema, marrones, verdes o blancas. El
cardamomo se suele vender en vainas de semillas secas, pero tambin se obtienen las semillas sueltas o en polvo.
Sin embargo, es mejor comprarlo entero, pues molido pierde rpidamente su sabor. Se usa en currys, arroces,
postres, pasteles, panes, bollos, galletas y ts.

; Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 1

Estas semillas esfricas varan de color cuando estn maduras, de verde plido a crema o marrn; tambin pueden
comprarse en polvo. Tienen un aroma delicioso y en la India se asan, dando el sabor principal al curry. Tambin se
usan para preparar encurtidos, rebozados y pasteles. Es una especia de sabor suave; de modo que habr que
utilizarla en cantidades relativamente grandes.

; Cinco especias chinas 40

Es una mezcla de ans estrellado, pimienta de China, casia, clavo e hinojo. Las cinco especias en polvo suelen estar
presentes en la cocina china, donde se agregan a los tallarines, arroces, hortalizas y currys de estilo chino. Se
suelen comprar molidos o hacer en casa, aunque no es fcil moler las especias.

; Citronela (Cymbopogon citratus), hierba limn 15

Hay diversas especies de hierbas con sabor a limn, debido a la presencia de cidos ctricos. Esta se obtiene en
forma de hierba seca o en polvo y procede del sudeste asitico.

; Clavo (Eugenia aromtica) 21

Nombre dado a los estambres secos de la flor aromtica de un rbol de hoja perenne, tpico de Indonesia. Reciben
su nombre del latn clavus, dado que cuando estn enteros tienen forma de clavo.
Aunque pueden obtenerse en polvo, es mejor comprarlos enteros y moler el corazn. El clavo es un ingrediente
Hernan Contreras 34
Chef Ejecutivo

adecuado para la repostera, las conservas y las bebidas preparadas con especias. Tambin se usa en tartas de
manzana, picadillos de fruta, budn de frutas y nueces, budn de leche, galletas, cazuelas y en mezclas de especias.

; Comino (Cuminum cyminum) 20

Las semillas de comino tienen un aspecto parecido a la alcaravea, pero su sabor, picante y penetrante, es bastante
diferente. El comino se obtiene en grano y tambin en polvo. Es uno de los ingredientes principales del curry en
polvo que se comercializa, y tambin suele usarse en arroces de estilo mexicano, salsas para picar, salsas de yogur,
sopas, ensaladas, encurtidos y currys. Combina muy bien con papas y legumbres.

; Crcuma (Curcuma longa) 22

Rizoma o tallo de raz, que se obtiene entero y seco, o molido en polvo. Tiene un aroma fragante parecido a la
pimienta da un color semejante al del azafrn. Se usa tambin en cereales, legumbres, chutneys y encurtidos. Es
conveniente emplearla en cantidades pequeas, ya que es amarga.

; Enebro (Juniperos communis) 31

Estas bayas maduras, fescas o secas, sirven como condimento en la col fermentada, los encurtidos y chutneys. El
enebro se suele vender seco.

; Fenogreco (Trigonella foenumgraecum), alholva 45

El fenogreco es muy importante en la India, donde las semillas sirven como condimento en currys (y otros platos), y
las hojas se comen como hortalizas. Tanto la hoja como la semilla varan en calidad aromtica. Las semillas puden
obtenerse en forma de brotes, como la mostaza y el berro de huerta; son un complemento sabroso para ensaladas.
Tambin se obtiene molido.

; Girasol, semillas de (Helianthus annuus) 43

Las semillas sirven para producir aceite, pero tambin se comen tostadas y saladas como tentempi, o en panes y
pasteles.

; Gomasio ( sal de ssamo) 32

Para preparar el gomasio, se muelen muy finamente las semillas de ssamo tostadas y se les agrega sal marina
(cinco partes de ssamo por una de sal). Se usa extensamente en Japn y en la dieta macrobitica, como alternativa
a la sal. Su sabor anuezado hace que sea un complemento delicioso para cualquier plato salado.
Hernan Contreras 35
Chef Ejecutivo

; Granada, semilla de (Punica granatum), anardana 24

Las semillas secas de las cuatro variedades de granada pueden agregarse como aderezo en platos salados, como el
hummus en Oriente Medio. Tambin suelen estar en parathas y currys.

; Guindilla (Capsicum annuum, var. frutescens) 14

Vaina secada y luego convertida en copos o polvo. Ambas formas son populares en las cocinas mejicana e india. Los
pimientos de Chile pueden ser rojos o verdes, aunque algunos se vuelven de color marrn o negro cuando maduran
y se secan. Hay variedades populares: el cascabel, el guajillo, el gero, el poblana y el serrano. El polvo se utiliza en
currys, chutneys, alios y tentempis. Suele ser muy picante.

; Jengibre (Zingiber officinale) 19

Se obtiene en forma de races enteras, frescas o secas, y en polvo. El jengibre se usa en platos dulces y salados. El
fresco es menos "picante" que el seco. Es un ingrediente popular en las cocinas china e india, una vez pelado y
molido en forma de pasta. Tambin se obtiene en lata, cristalizado en forma de zucar, conservado en forma de
melaza y se usa en la cerveza y el vino de jengibre. La raz seca del jengibre debe "machacarse" antes de su uso:
as se abren las fibras y desprende un sabor picante y aromtico. El jengibre en polvo no aporta el mismo sabor a los
alimentos. Se usa principalmente en platos dulces, postres, cremas, salsas, encurtidos y chutneys. Combina muy
bien con meln y melocotn.

; Lino, semillas 7

Son las minsculas semillas marrones de la planta del lino. Aunque se utiliza principalmente en la produccin de
aceite de linaza, su sabor suave y anuezado lo convierte en un complemento exquisito y crujiente del pan recin
hecho.

; Mango seco (Mangifera indica), orejones de mango 4

Estas rodajas secas de mango verde (tambin se obtiene en polvo) sirve como agente para agriar y condimentar
muchos currys vegetarianos. Se venden en tiendas especializadas en productos procedentes de la India.

; Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba) 34

Las semillas son de dos colores: negras (marrn, B. nigra) o blancas (amarillo, B. alba), siendo las negras las ms
picantes. Las semillas tambin pueden conseguirse en polvo. La mostaza se utiliza en una gran diversidad de platos:
currys y salsas para picar, para untar el pan, platos con queso y alios para ensaladas.
Hernan Contreras 36
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; Nuez moscada y macs (Myristica fragrans) 26 y 27

La nuez moscada es la semilla seca de un rbol de hoja perenne de la familia del mirto; el macs es la piel reticular
de color escarlata que la recubre. La nuez moscada rallada se usa en pasteles, cremas dulces y en budines de
leche, sopas cremosas y conservas, platos con queso, fruta estofada y vino caldeado en especias. Ambos pueden
obtenerse molidos, pero es mejor comprarlos enteros para lograr un sabor exquisito.

; Pimentn (Capsicum tetragonum), paprika 16

Polvo rojo fuerte procedente de la pulpa seca en polvo de diversos tipos de pimientos del gnero capsicum. Hay
dulces y picantes. Tradicionalmente, se utiliza en el gulash hngaro, aunque tambin es delicioso en platos con
queso, salsas para picar, alios, salsas y sopas. Sirve como atractivo aderezo para huevos.

; Pimienta (Piper nigrum) 18

Es la pimienta negra corriente que utilizamos en la mesa. Se obtiene en forma de granos enteros verdes, negros o
blanco. Los granos o bayas verdes, una vez secados al sol, se vuelven negros. Los granos blancos son granos
verdes que se han dejado madurar completamente. Los granos verdes tienen un sabor fresco y penetrante, y suelen
venderse encurtidos en salmuera. Las pimientas negra y blanca tienen un gusto parecido, pero la negra es ms
penetrante. La pimienta se puede usar en prcticamente todos los platos salados.

; Pimienta de Cayena (Capsicum annum) 13

Las vainas secas de la guindilla producen esta especia acre y picante, aunque el polvo que se comercializa suele
incorporar otras especias. Es muy picante y conviene usarlo con moderacin. Se utiliza en salsas, sopas o
estofados. Combina bien con el queso cocido.

; Pimienta de China (Zanthoxyllum piperitum) 9

Estas bayas secas y rojas tienen un sabor aromtico y picante, y son un ingrediente de las cinco especias chinas. Su
gusto a pimienta las convierte en un complemento rico para sopas y salsas.

; Pimienta Jamaicana (Pimenta officinalis) 17

Las bayas secas del pimentero combinan el sabor de diversas especias, entre las que destacan la nuez moscada, la
canela y el clavo. Se obtiene entera o en polvo, y se utiliza en encurtidos, salsas, arroces, pasteles de fruta, tartas de
fruta, budines de leche y budines de ciruela.
Hernan Contreras 37
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; Rbano rusticano (Armoracia rusticana) 8

Las races ralladas sirven como condimento, aunque su sabor penetrante est sobre todo en la capa exterior.

Este sabor se pierde totalmente cuando se cocina; por lo tanto, no debera utilizarse nunca en platos calientes. El
rbano picante se usa para sazonar mayonesas o como aderezo en ensaladas frescas.
Tambin se puede obtener seco. En este caso debe reconstituirse con agua.
El wasabi, o rbano picante japons, es una variante ms picante.

; Regaliz (Glycyrrhiza glabra), orozuz 41

Es la raz de un arbusto de hoja perenne, que se puede comprar en forma de raz seca, en tiras secas o en polvo. Se
usa en refrescos, helados, dulces, postres, pasteles y bombonera.

; Sal 37

La sal es el cloruro de sodio extrado del mar o de yacimientos subterrneos y uno de los condimentos ms
tradicionales.

Existen muchos tipos: sal de mesa (comercializada con ingredientes aadidos, para evitar que se endurezca); sal
marina (cristales que se obtienen evaporando agua de mar); sal de roca (procede de depsitos subterrneos y est
menos refinada que la sal de mesa). Las sales condimentadas, como las que tienen yodo, ajo, cebolla y apio,
tambin son fciles de conseguir. En aos recientes se ha creado otra variante, la sal baja en sodio.

; Ssamo, semillas de (Sesamum indicum), ajonjol 33

Estas semillas pequeas y planas pueden ser blancas, cremas, marrones, rojas o negras. Tienen un sabor anuezado
que se potencia al tostarlas; se pueden agregar a panes y pasteles, y se usan en ensaladas y galletas.

; Tamarindo (Tamarindus indica) 10

Es el fruto seco del rbol llamado tamarindo. Aunque se suele hablar de "semilla de tamarindo", es la pulpa que
envuelve a esas semillas. El tamarindo se usa en alios, currys y bebidas; tiene un sabor amargo y afrutado. Si se
compran secos, deben dejarse en remojo; se usa el lquido en el que han permanecido, desechndose las semillas.

; Vainilla (Vanilla planifolia) 35

Las vainas de la vainilla son los frutos secos de una orqudea y estn en su punto cuando son de color marrn
oscuro, flexible y cubiertas de un merengue de cristales aromticos de vainillina. Pueden usarse de nuevo si se lavan
Hernan Contreras 38
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y secan despus de cada uso. La vainilla se usa muy frecuentemente en bombonera. Sirve como condimento para
salsas dulces, pasteles y postres, cremas, repostera preparada al horno, helados, natillas y azcar.

Hierbas y flores

; Acedera (Rumex, spp.) 9


Acedera (Rumex, spp.) 9

Las hojas tienen un sabor refrescante, ligeramente amargo, parecido a la espinaca y se pueden
comer en pur como verdura. Dado que contienen cido oxlico no debera ingerirse en grandes
cantidades. La acedera, que slo se puede obtener fresca, se usa como hierba en ensaladas, y
tambin sirve para sopas, tortillas y salsas. La acedera debera cocerse lo menos posible, para
conservar su sabor; nunca en un sartn de hierro pues ennegrece.

Albahaca (Ocimum basilicum) 18

Esta planta anual tiene hojas aromticas, que pueden usarse frescas y secas.

Cuando estn frescas tienen un aroma y un sabor parecido al clavo; secas se parecen ms al curry. Las hojas
frescas se desmenuzan usando los dedos, porque al cortarlas pueden perder su sabor. La albahaca combina bien
con los huevos, berenjenas y pimientos dulces, pero tambin tiene una afinidad especial con el tomate; de ah que se
haya convertido en un ingrediente popular en pastas y pizzas. Tambin se usa en sopas, salsa y ensaladas, y es la
base del pesto, la famosa salsa italiana.

; Calndula (Calendula officinalis) 21

Es una flor de jardn muy conocida. Sus brotes de color rojo anaranjado constituyen un adorno atractivo para
cualquier plato de hortalizas. Los ptalos exteriores tienen un ligero regusto amargo y aromtico, y anteriormente se
utilizaban como sustituto del azafrn. Ahora se usan en pasteles, ensaladas, quesos y mantequillas. Los ptalos y
hojas jvenes se comen en ensaladas.

; Cebollino (Allium schoenoprasum) 8

Miembro de la familia de las cebollas, sus tallos con hojas suelen usarse frescos (aunque tambin pueden obtenerse
secos). Tienen un sabor a cebolla inconfundible, pero ligeramente diferente. No conviene cocerlos demasiado: es
mejor picarlos y aadirlos al plato caliente en el ltimo momento. Combinan bien con papas, remolachas, huevos y
requesn, y se usan en sopas, tortillas, salsas y ensaladas.

; Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 11

Sus hojas se suelen confundir con algunas variedades de perejil. Tienen un sabor fresco a naranja
y son un ingrediente esencial del curry. Combinan muy bien con las guindillas verdes y son la
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base de muchos chutneys indios. Deben usarse frescas. El cilantro se obtiene tambin en forma de
semilla.

Crisantemo 3

Esta planta se encuentra en varias formas, incluido el crisantemo silvestre o shungiku. Las flores
son un adorno atractivo en ensaladas.

Curry, hojas de (Chalcas koenigii) 14

Poco frecuentes fuera de la India, las hojas de curry pueden comprarse frescas o secas y no deben
confundirse con el curry propiamente dicho. Son tpicas del sur de la India, donde se usan sobre
todo en platos vegetarianos. Las hojas secas suelen perder su sabor, y no deberan comprarse a
menos que tengan un gusto fuerte a curry.

Eneldo (Anethum graveolens) 17 y 39

De esta planta de la familia del perejil, se aprovechan las hojas y las semillas. Las hojas pueden
estar frescas o secas y tienen un sabor ligero, parecido a la alcaravea. Se suelen usar en encurtidos
y vinagre de eneldo, adems de en hortalizas cocinadas y ensaladas, sopas, platos con huevo y
salsas. El eneldo pierde su aroma y sabor durante la coccin, de manera que es mejor agregarlo
cuando el plato ya est listo. Las semillas de eneldo tienen un gusto ligeramente ms penetrante y
amargo que las hojas. Se usan en encurtidos, platos con queso, alios y ensaladas de papas.

Estragn (Artemisia dracunculus), dragoncillo 5

Las hojas aromticas tienen un regusto anisado ligero y se usan frescas, secas o en polvo. El
estragn tiene un sabor fuerte y, por tanto, conviene usarlo con moderacin. Se emplea en platos
con queso y huevos, alios para ensaladas, mantequillas y purs con cremas o sopas cremosas.
Tambin para sazonar el vinagre, en las salsas trtara y bearnesa, y en el alio de finas hierbas.

Hinojo (Foeniculum vulgare) 10 y 29

Esta planta perenne se parece mucho al eneldo, aunque su sabor es distinto. Se aprovechan tanto
las hojas como las semillas; las hojas son mejores frescas y picadas, en mayonesas, salsas
vinagretas, ensaladas y sopas. Las semillas de hinojo tienen un sabor ligeramente anisado y
pueden usarse en muchos platos distintos.

Laurel (Laurus nobilis) 4


Hernan Contreras 40
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Las hojas de este rbol de hoja perenne pueden usarse frescas o secas, y son muy populares en la
cocina mediterrnea. Las hojas frescas tienen un aroma fuerte y amargo y no son del gusto de
todos. Es mejor dejarlas secar unos das, aunque no demasiado: las hojas viejas secas son ms
bien desabridas. El laurel se usa como aderezo en caldos, postres con leche, sopas, salsas, cremas
y natillas.

Maravilla (Calendula, spp.) 19

Se usa sobre todo como aderezo en ensaladas, pero tambin se puede cristalizar y usar como
adorno de repostera.

Mejorana (Origanum majorana) 6

No hay que confundirlo con el organo.

Su sabor se parece ms al tomillo, pero es ms dulce y aromtico. Se usan las hojas frescas o
secas, picadas, machacadas o en polvo, en sopas, rellenos, quiches y tartas, tortillas, platos con
papas y, como aderezo, en ramilletes de hierbas. El sabor delicado de la mejorana se elimina
durante la coccin, de manera que es mejor agregarla cuando el plato est en su punto o en
aqullos que apenas necesitan coccin.

Menta (Mentha) 2

Hay varios tipos, entre ellos la piperita o menta negra, la menta verde (romana) y el mentastro.
Desde la perspectiva del cocinero, los ms importantes son la menta verde y el mentastro. Las
hojas de menta pueden usarse frescas o secas (aunque son mejores frescas), en ensaladas, salsas,
postres y muchas bebidas. Son un complemento refrescante y sabroso para sopas, papas,
guisantes, lentejas, pepinos, tomates, berenjenas y frutas, como las manzanas. Tambin son la
base de la salsa de menta, gelatina de menta y bebidas como el jarabe de menta y el t verde con
menta.

Organo (Origanum vulgare), mejorana silvestre 7

Muy relacionado con la mejorana, pero de sabor ms penetrante, el organo combina bien con tomates, berenjenas
y calabacines. Es de las pocas hierbas que se suele usar seca.

Perejil (Petroselinum crispum) 15

Es, con toda seguridad, la hierba ms popular. Existen varios tipos distintos: perejil de hoja plana, de hoja rizada, de
Hamburgo, napolitano (italiano)Se usan las hojas y los tallos, siendo stos los de sabor ms fuerte. Tambin se
obtiene en forma de copos secos, aunque no es tan bueno como fresco. Picado se usa en grandes cantidades para
condimentar salsas, sopas, ensaladas, tortillas y rellenos, y pueden servir como aderezo decorativo para casi
Hernan Contreras 41
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cualquier plato salado. Tambin es la base del alio de finas hierbas y muchas salsas, como las de perejil, la trtara y
la mantequilla maitre d'hotel. Los tallos se agregan siempre como aderezo en los ramilletes de hierbas.

Perifollo (Anthriscum cerefolium) 20

Es una planta anual de hojas ligeramente rizadas, que se parece al perejil. Aunque se puede
obtener seco, merece la pena conseguirlo fresco por sus buensimos resultados, ya sea picado o en
tallos finos. Tiene un sabor delicado, a medio camino entre el perejil y el ans; no debera
hervirse, pues es mejor crudo o agregado al plato caliente cuando est casi listo. El perifollo es un
complmento sabroso para ensaladas, sopas y aderezos. Se usa en vinagres y aderezos de finas
hierbas.

Romero (Rosmarinus officinalis) 12

Estas hojas agridulces, en forma de aguja, se emplean frescas, secas o en polvo, aunque cuando
estn secas suelen perder la fuerza de su sabor. El romero se usa casi siempre en forma de ramita;
muy pocas veces, picado. Se consume en sopas, estofados y ensaladas, y se incluyen en ramilletes
de hierbas como aderezo y adorno de muchos platos de verduras.

Rosa (Rosa, spp.) 1

No tiene importancia culinaria, excepto en Oriente Medio, donde se usan los aromticos ptalos
machacados como base para el agua de rosas. Esta se emplea para sazonar muchos platos dulces
y (junto con el escaramujo) preparar mermelada de ptalos de rosa y sorbetes. Fuera de Oriente
Medio, los ptalos se usan en licores con sabor a rosa y, cristalizados, como elemento decorativo
en muchos postres.

Tomillo (Thymus vulgaris) 13

Hay varios tipos. Sus hojas aromticas y penetrantes son buenas frescas o secas, aunque es mejor comprar las
hojas secas en cantidades pequeas e irlas renovando, pues pierden sus propiedades muy rpidamente. Combina
bien con papas, tomates, calabacines y berenjenas, y se usa en sopas, salsas, rellenos y en ramilletes de hierbas
como aderezo.

Verduras

; Acelga cardo (Beta vulgaris) 22 y 25

Es una hortaliza con brillantes hojas verdes. La acelga se encuentra de primavera a mediados de invierno. Las hojas
y tallos ms tiernos se pueden cocer al vapor o hervir y se usan de la misma manera que la espinaca. Se desechan
los tallos duros y se corta la hortaliza.
-Baja en grasas. Alto contenido en calcio y vitamina C.
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Aguaturma (Helianthus tuberosus), pataca, tupinambo 10

Varan de color, de beige a marrn rojizo. Tienen una pulpa crujiente y dulce de sabor anuezado,
y se cuecen de la misma manera que las papas. Se eligen las aguaturmas duras procurando evitar
las que tienen la piel arrugada. Se obtienen de otoo a primavera, se pueden hervir, cocer al vapor
o frer. La piel se puede conservar o desechar, al gusto. Si no se pelan, las aguaturmas deben
lavarse a fondo; las peladas hay que remojarlas en agua con un poco de zumo de limn para
evitar que se oxiden.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra y vitamina B1.

Alcachofa (Synara scolymus) 11

Las alcachofas se pueden cocer al horno, hervir o rellenar, y servir con salsas y alios. Se come
sobre todo el corazn ms tierno del interior, mientras se descarta la parte pilosa. Se corta el tallo
y se retiran las hojas ms feas y la parte pilosa despus de la coccin.

-Baja en grasas. Alto contenido en calcio, cido flico, biotina y vitamina C.

Apio (Apium graveolens) 2

Hay dos tipos: verdes, con hojas grandes y verdes, y de un blanco plido, con acanaladuras
blancas y hojas amarillas. El apio se encuentra todo el ao. Al comprarlo, procure que los tallos
estn crujientes. Los bulbos enteros deben tener mltiples tallos y un "corazn". Evite los bulbos
excesivamente grandes porque suelen tener muchos hilos. El sabor fresco y caracterstico del apio
combina muy bien en ensaladas, sopas y salsas.

-Bajo en grasas. Alto contenido en calcio, biotina y vitamina C.

Apio - nabo (Apium graveolens, spp.) 35

Es una variante especial del apio que se cultiva por su raz de tubrculo. Es una hortaliza de
invierno y est en su punto cuando est terso. Se puede comer crudo en ensaladas, escaldado, al
vapor, hervido, en pur o salteado. Se debe pelar. Para hacerlo con ms facilidad primero se corta
en rodajas.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, fsforo y vitamina C.

Berenjena (Solanum melongena) 1

Las berenjenas se encuentran en diversos tamaos y formas y son principalmente de dos colores:
lila y (menos frecuente) blanco. Al comprarlas, procure que tengan la piel tersa y suave. El
tamao no influye en el sabor. Las berenjenas son asequibles todo el ao. Se usan en el pisto, o
sanfaina, y en la moussaka griega, y se pueden rellenar, cocer al horno, frer, estofar y preparar en
encurtidos. Suelen necesitar sal antes de cocinar, para eliminar el agua y el gusto amargo.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra y vitamina C.


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Chef Ejecutivo

Boniato (Ipomoea batata), batata 28

Pese a su nombre, no tiene ninguna relacin con la papa, aunque sea de aspecto parecido y se use de forma similar.
La piel de los boniatos, que se consiguen de otoo a primavera, puede ser blanca o rojiza. Son muy populares en la
cocina sudamericana y se pueden hervir, cocer al vapor o a la cazuela, usar en platos dulces y tartas, o asados con
piel y servidos como guarnicin. No har falta quitarles la piel a menos que sea muy dura.
-Bajo en grasas. Alto contenido en caroteno, cido flico, cido pantotnico, vitaminas B6, C y E.

Calabacn, calabazas (Cucurbita, ssp.) 9, 30, 31, 32 y 33.

Son parte de la gran familia que incluye el calabacn (de distintas variedades segn la poca de la
cosecha), las calabazas y los chayotes. Se obtienen en verano y en otoo, aunque algunas se
pueden conseguir en invierno. Se suele distinguir entre calabaza de verano y calabaza de
invierno. Tienen un sabor algo soso y acuoso y se pueden rellenar, cocer al vapor, saltear o cocer
en el horno. Otros tipos de calabaza son la calabaza de culebra o cohombro largo, la calabaza de
peregrino, la karela, la calabaza bonetera, la calabaza amarilla, la coloquntida o el pepinillo
amargo, el tinduri, la calabaza blanca o de China, la calabaza esponjilla o lufa, y la calabaza de
San Roque.

-Bajas en grasas. Alto contenido en caroteno, biotina y vitamina C.

Calabaza (Curcubita pepo) 30 y 31

Su carne es de color naranja fuerte. Se puede hervir, frer, preparar como pur o mermelada y usar
en sopas.

-Baja en grasas. Alto contenido en caroteno, biotina y vitamina C.

Cebolla (Allium cepa) 5 y 18

Hay muchos tipos de cebolla. Pueden se amarillentas o rojas, pequeas o grandes, redondas o
alargadas, todas de sabor penetrante y distinto. Las cebollas se pueden comer crudas en
ensaladas, cocidas al horno, al vapor y a fuego lento, hervidas, fritas o rellenas, y se pueden usar
en casi todos los platos salados. Los cebollinos son cebollas muy tiernas que se consiguen desde
mediados de invierno hasta mediados de verano y se comen picados en ensaladas o se usan como
aderezo.

Los chalotes (A. ascalonium) son variedades pequeas de cebolla, de sabor ligero y se suelen
agregar en platos salados y estofados.

-Baja en grasas. Alto contenido en biotina y vitamina C.

Col china (Brassica chinesis) 23 y 24

Las dos variedades principales son el pak-choi, con hojas oscuras verdes y tallos blancos anchos,
y el pe-tsai, que es largo, compacto y de hoja crujiente. Se obtienen todo el ao y se usan en
encurtidos, sopas y salteados.
Hernan Contreras 44
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-Baja en grasas. Alto contenido en magnesio, calcio, hierro, cobre, caroteno, cido flico,
vitamina B2 y C.

Colirrbano (Brassica oleracea) 36

Es el voluminoso tallo de una hortaliza de la familia de las coles. El colirrbano puede ser verde o
lila, y se obtiene principalmente en invierno. Tiene un delicado sabor a nabo y se puede comer
crudo en ensaladas, escaldado, cocido al vapor, hervido, cocido a fuego lento y tapado o
rehogado. Se desechan los tallos duros. Se come crudo, rallado o cortado a trocitos, al gusto.

-Bajo en grasas. Alto en contenido en fibra, calcio, biotina y vitamina C.

Chalote (Sechium edule) 4

Los frutos, capullos y races jvenes de esta calabaza se comen como hortaliza. Los brotes tiernos
se pueden hervir y servir como los esprragos, pero lo que ms se usa son los frutos. Se pueden
asar, frer o comer en crema y en postres y pastelillos. El color de la piel vara de blanco cremoso
a verde oscuro. Se pelan antes de su uso.

-Baja en grasas. Alto contenido en cido flico.

Endibia (Cichorium intybus) 6

Se obtiene todo el ao, pero son mejores de otoo a primavera. Elija endibias de bulbo compacto
con hojas blancas de puntas de blanco amarillento. La endibia se puede cocer tapada a fuego
lento o se puede hervir o comer cruda en ensaladas. Se deja la cabeza entera o se separan las
hojas, segn se desee.

-Baja en grasa. Alto contenido en cido flico.

Esparrago (Asparagus officinale) 12

Hay tres tipos: verdes, blancos y (menos frecuentes) lilas. Cada una tiene diversas variedades y todas se pueden
conseguir desde la primavera hasta inicios del verano. Procuremos que las puntas estn recias y bien formadas, y
evitemos las que son demasiado delgadas o gruesas, y aqullas que estn arrugadas y rgidas. Los esprragos se
pueden servir como aperitivo, calientes con mantequilla o con salsa holandesa, o fros a la vinagreta.
Tambin se pueden usar en sopas, quiches y como aderezo. Se retira la parte ms dura del tallo,
de manera que tengan todos el mismo tamao, y se atan en un manojo para la coccin. Se cuecen
al vapor o hervidos.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fsforo, hierro, cobre, caroteno, cido flico, biotina, vitamina
B1, C y E.

Espinaca (Spinacea oleracea) 13

Existen variedades de espinaca propias del verano y del invierno. Las de verano son menos
rugosas y de sabor menos amargo, y son tan tiernas que se pueden comer crudas en ensaladas.
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Chef Ejecutivo

Tambin se pueden hervir o cocer al vapor y usar como relleno para platos salados. Procure
comprarlas en grandes cantidades ya que se reducen muchsimo durante la coccin.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, fsforo, hierro, cobre, queratina, cido
flico, biotina, vitaminas B2, B6, C y E.

Guisante (Pisum sativum) 7 y 8

Los guisantes frescos de huerta se cosechan en los meses de verano, aunque se pueden conseguir
congelados y enlatados. Se pueden hervir, cocer al vapor, preparar en pur, y agregar a sopas,
ensaladas, platos salados y guisados, y son deliciosos servidos con menta fresca. Los guisantes
frescos se han de usar cuanto antes. Procure elegirlos crujientes, tiernos, consistentes. Tambin
estn el guisante de Angola y el chcharo o mollar que se comen con vaina.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fsforo, hierro, cobre, niacina, biotina,
vitamina B1, B2 y C.

Haba comn (Vicia faba) 17

Se obtienen frescas o secas. Suelen estar desenvainadas, aunque se pueden comer las vainas
nuevas si estn tiernas. Procure que las vainas sean pequeas y gordas. Las habas comunes
frescas se pueden comer crudas o cocidas, en ensaladas o como guarnicin. Son de temporada de
verano.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, fsforo, magnesio, hierro, cobre, niacina, cido
pantotnico, biotina, vitaminas B1 y C.

Hinojo (Foeniculum vulgare) 15

Los cogollos de hinojo tienen un sabor anisado y son buenos en ensaladas, crudos y picados, o cocidos igual que el
apio.

Juda verde (Phaseolus, spp.) 16 y 20

Las judas tiernas se cultivan por sus vainas, que se dan de muchos tipos, incluyendo la juda francesa ms delgada.
Hay

otra variedad, conocida como la juda "drumstick de la India".

Cuando estn en su punto, las judas deberan partirse con un crujido y el interior estar fresco y
jugoso. Las judas tiernas se pueden hervir, cocer al vapor, saltear o rehogar. Se pueden comer
fras en ensaladas o servir como acompaamiento de platos salados y quiches. Las judas
francesas se consiguen todo el ao, pero su mejor poca es a principios y mediados de verano.
Hernan Contreras 46
Chef Ejecutivo

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, caroteno, cido flico, biotina y vitamina C.

Maz dulce (Zea mays) 26

Una variedad de maz que se obtiene fresco, congelado o en lata. La temporada del maz tierno es
el verano. Al comprar maz dulce fresco, busque mazorcas de color cremoso envueltas en hojas
verdes. Se suelen hervir y comer en la propia mazorca, pero tambin se pueden raspar los granos
una vez cocidos, y comerlos aparte. El maz tierno se usa tambin para hacer pan de maz y maz
molido.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fsforo, hierro, cobre, cinc, niacina, cido
flico, vitaminas B1,B6, C y E.

Mostaza y berro de huerta (Lepidium sativum, Sinapis alba) 3

Las hojas de berro de huerta mezcladas con las de mostaza se suelen usar crudas en ensaladas y
bocadillos, y combinan muy bien con huevos y queso.

-Bajos en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, hierro, caroteno, vitaminas C y E.

ame (Dioscorea, spp.), Yame 29

Es un tubrculo notoriamente grande.


El ame, originario del Caribe, tiene una gruesa corteza exterior que debe mondarse antes de la
coccin. Se puede hervir, cocer al horno, preparar como pur o frer, y tiene los mismos usos que
la papa. Las variedades importadas se consiguen todo el ao.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, hidratos de carbono, magnesio, cobre, vitaminas B1 y C.

Quingomb (Hibiscus esculenta), cardo de Espaa 14

El quingomb se cuece siempre (salteado o al vapor) y se usa para espesar sopas y estofados y
como acompaamiento. Es popular sobre todo en platos picantes.

Su textura algo viscosa no agrada a alguna gente y se puede retirar salando la hortaliza.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, hierro, cobre, cido flico, vitaminas
B1 y C.

Rbano (Raphanus, spp.) 19 y 34

La variedad ms comn es el pequeo rbano rojo, aunque hay muchas otras de formas diversas (tanto alargadas
como redondas), que pueden ser de color amarillo, negro o blanco. Una de las ms raras es el rbano daikon, muy
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popular en Asia. Los rbanos son asequibles todo el ao. Procure elegirlos compactos, con colores brillantes y bien
definidos. Los rbanos se pueden comer cocidos (normalmente hervidos) en platos salados, aunque es ms
frecuente servirlos crudos, en rodajas o rallados. En ocasiones tambin se escabechan.
-Bajo en grasas. Alto contenido en calcio, hierro y vitamina C.

Salsif y Escorzonera (Scorzonera hispanica), salsif blanco y salsif negro 21

Estas races largas de sabor ligramente amargo son versiones blancas y negras respectivamente de la misma
planta.
Ambas se utilizan en sopas, ensaladas y una gran diversidad de platos salados. Se retiran las
puntas y las races. Se rallan encima y se vierte zumo de limn para evitar el ennegrecimiento por
la oxidacin de la vitamina C.

-Baja en grasas. Alto contenido en calcio, hierro y vitamina C.

Valerianela (Valerianella locusta), hierba de los cannigos 27

Es una hortaliza de invierno poco frecuente. Las pequeas hojas redondas, cuando son tiernas, tienen un sabor
agradable y constituyen una excelente ensalada.

-Baja en grasas. Alto contenido en hierro, caroteno, cido flico, biotina y vitamina C.

Frutas

; Ciruela (Prunus, spp.) 9

Las ciruelas tienen muchas variedades.


Elija la fruta de consistencia compacta y rebosante que ceda un poco bajo una ligera presin, sin
que est demasiado blanda. Evite las ciruelas arrugadas, abiertas o duras. Existen varios tipos
distintos desde finales de primavera a principios de otoo. Aunque se pueden cocer tanto las
ciruelas de postre como las que son especficamente para cocer, slo las ciruelas de postre son lo
suficientemente dulces como para comer crudas. Las ciruelas se pueden comer en tartas, budines,
pasteles, mermeladas y postres. Entre las muchas variedades de ciruelas se encuentran la ciruela
damascena, la ciruela claudia, el endrino grande y el miroblano.

-Baja en grasas. Alto contenido en vitamina C.

Chirimoya (Anona, spp.) 20

Es el nombre genrico de varias frutas tropicales distintas que forman parte de la misma familia.
Se consiguen en otoo.

-Baja en grasas. Alto contenido en hierro y vitamina C


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Granada (Punica granatum) 16

La temporada de la granada es el otoo. Se suele comer cruda, y se puede usar el zumo como
condimento de platos dulces y bebidas. Procure comprar las granadas de consistencia compacta
con semillas de color rojo y de aspecto jugoso. Se corta una rodaja fina del extremo del tallo, se
corta la fruta en trozos de media luna y se desprende la piel para soltar las pepitas.
Para extraer el jugo, se aplastan las semillas en un colador.

-Baja en grasas. Alto contenido en vitamina C.

Guayaba (Psidium guajava) 27

Esta fruta tropical se consigue en primavera y verano. Las guayabas pueden ser redondas o tener
forma de pera y suelen tener la cscara de color amarillento y la pulpa rosada. Se obtienen frescas
o en lata, son deliciosas en macedonias, postres y pasteles, y por su sabor penetrante combinan
bien en estofados y para hacer pastelillos de fruta y conservas. Se cortan a cuartos, se mondan y
encima se vierte zumo de limn para evitar la decoloracin.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra y hierro. Es el fruto con ms vitamina C.

Higo (Ficus carica) 13

Los higos se encuentran en verano y otoo y pueden ser verdes o lilas y se compran frescos o
secos. Los frutos frescos han de ser homogneos de color, y cuando ceden bajo una ligera presin
es cuando estn en su punto. Los higos maduros son deliciosos
solos y con yogur o crema; los higos verdes se pueden estofar y usar en pasteles, mermeladas y
en conservas.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra y caroteno.

Higo chumbo (Opuntia ficus indica), higo de tuna, nopal 15

El higo chumbo se encuentra desde mediados de verano hasta mediados de otoo. Se puede
comer estofado o crudo y se suele usar en conservas. La fruta tiene una cscara espinosa que se
desecha antes de comer.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, hierro y vitamina C.

Kiwano (Cucumis metuliferus) 18


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Es el fruto de una via originaria del frica tropical. Cuando est maduro, su color es naranja
amarillento y tiene la pulpa verde. Su sabor recuerda una combinacin de pltano y lima, y es
delicioso comerlo crudo y sin acompaamiento o en macedonias y bebidas.

Kiwi (Actinidia sinensis) 19

Los kiwis se consiguen desde mediados del verano hasta finales del invierno. Se pueden comer
solos, en rodajas y en ensaladas, postres, pasteles y mermeladas, o se usan como adorno en
ensaladas, dulces o saladas. Al comprar kiwis, procure que no estn daados y que cedan a una
presin ligera. La cscara peluda se desecha antes de comer la fruta.
-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, vitaminas B1 y C.

Lima (Citrus aurantifolia) 5

Las limas son ms pequeas que los limones y son de color verde brillante. Se encuentran todo el
ao, pero en Europa son difciles de conseguir. Procure comprarlas compactas y con peso, y evite
las limas arrugadas o blandas. Se preparan y se usan como los limones.

-Bajo en grasas. Alto contenido en vitamina C.

Limn (Citrus limon) 2

Los limones se encuentran todo el ao. La esencia de su cscara y su zumo aportan un toque
exquisito a sopas, platos salados, postres, pasteles, mermeladas y encurtidos y, adems, el limn
cortado en rodajas constituye un simptico aderezo en muchos platos dulces y salados. El cido
ascrbico de su zumo evita que las frutas como el aguacate y la manzana se vuelvan marrones
(por la oxidacin) cuando estn expuestas al aire.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, cobre y vitamina C.

Mandarina (Citrus, spp.) 10

Resulta muy jugosa y es un buen sustituto de la naranja. Se consigue principalmente en otoo e


invierno. Evite la fruta magullada y procure comprar la de piel suave y fresca. Se pueden comer
solas, en ensaladas dulces y saladas, helados, postres y pasteles.

-Baja en grasas. Alto contenido en vitamina C.

Mango (Mangifera indica) 17

Hay ms de 500 tipos de mango y todos tienen formas y tamaos distintos: pueden ser verdes o
amarillos rojizos, pero la pulpa es siempre de color naranja y tiene un ligero sabor a melocotn
pero ms penetrante. Los mangos se encuentran desde principios de invierno hasta principios de
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otoo. Procure comprarlos compactos, con peso, sin morados y que cedan ante una ligera presin.
Los mangos se pueden comer solos o en macedonias, pasteles, bebidas, mermeladas y chutneys.
Se pueden comprar frescos o en lata y tambin se consiguen secos para condimentar. En
ocasiones no resulta fcil manejarlos ya que la pulpa suele ser muy blanda. Lo mejor es cortar
una gruesa tajada de fruta de ambos lados del hueso y luego sacar la pulpa con una cuchara.

-Bajo en grasas. Alto contenido en caroteno y vitamina C.

Manzana (Malus sylvestris) 21

Existen ms de 2.000 tipos de manzanas y, por tanto, se encuentran durante todo el ao. Al
comprarlas, procure que estn compactas y tengan buen color, sin morados. Para comerlas crudas
o en ensaladas, elija una variedad de postre; para purs, estofados o al horno, se usan las
variedades ms grandes. Las manzanas sirven para hacer ensaladas, postres, pasteles, tartas,
conservas, mermeladas, chutneys y tambin zumo. Se empiezan a conseguir tambin secas. Las
manzanas silvestres tienen un sabor muy penetrante.

-Baja en grasas. Alto contenido en biotina y vitamina C.

Maracuy (Passiflora edulis), fruta de la pasin 11

Se encuentra ms fcilmente en verano. Las frutas han de ser de un exquisito color lila y de consistencia compacta
con la cscara arrugada. Se pueden usar en postres, ensaladas dulces y saladas, helados, sorbetes, pasteles,
zumos y mermeladas. Se cortan por la mitad, se extrae la pulpa y se usa al gusto.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, hierro, niacina y vitamina C.

Meln (Cucumis, spp.) 22, 23, 24, 25 y 26

Los melones son muy apreciados por su sabor dulce y delicado. Las diferentes variedades se
consiguen todo el ao, pero slo los de verano y otoo desarrollan su pleno sabor. Un meln
maduro debera ceder cuando se presiona ligeramente en los extremos. Los melones se suelen
comer de postre, pero son tambin muy deliciosos en ensaladas dulces y saladas, en conserva,
helados, sorbetes y entremeses. Combinan bien con el pomelo.

-Bajo en grasas, Alto contenido en caroteno, cido flico, cido pantotnico y vitamina C.

Palosanto (Diospyros kaki), caqui 28

El palosanto parece un tomate grande y tiene la misma pulpa suculenta. Se encuentra desde
inicios del otoo hasta entrado el invierno. Procure comprar la fruta pesada y brillante sin
magulladuras. Son muy speros cuando an no estn maduros, as que antes de comerlos
conviene esperar hasta que estn blandos. El palosanto es excelente solo o en macedonias, pero
Hernan Contreras 51
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tambin se puede aadir en budines y pasteles o preparar como mermelada y chutneys. Se


desecha el tallo, se corta la fruta por la mitad y se extrae la pulpa.

-Bajo en grasas. Alto contenido en caroteno y vitamina C.

Pampelmusa (Citrus grandis) 1

Es el ms grande de los ctricos. La cscara es gruesa y tiene una pulpa amarga y fibrosa. Se suele
comer sola.

-Baja en grasas. Alto contenido en vitamina C.

Papaya (Carica papaya) 8

Las papayas se encuentran en primavera y verano. Varan de tamao y color, aunque las ms
comunes son las de cscara amarilla. La pulpa es de un color rosa fuerte y contiene minsculas
semillas negras, cuyo sabor recordara a la pimienta. Elija la fruta que sea de tacto blando. Las
papayas tienen un ligero sabor dulce cuando estn maduras (similar a los albaricoques y al
jenjibre) y una enzima (la papana), que contribuye a la digestin de las protenas. Se pueden usar
en ensaladas dulces y saladas, postres y conservas. Se mondan y se desechan las semillas antes de
comer.

-Baja en grasas. Alto contenido en caroteno y vitamina C.

Pltano (Musa nana) 7

Esta fruta de sabor dulce se obtiene todo el ao. Su sabor, sin embargo, vara mucho si lo puede
comer en su tierra de origen, madurado en la planta. Elija pltanos compactos de cscaras
amarillentas y sin parches morados. Los pltanos se pueden comer crudos, sin acompaamientos
o en macedonias, al horno, flambeados con licores, o agregados a tartas, postres y helados,
pasteles y pan. Tambin se consiguen secos. Si desea quedar bien estticamente, es mejor usarlos
de inmediato o rociarlos con zumo de limn para evitar la decoloracin.

Pomelo (Citrus paradisi), toronja 3

El pomelo se consigue todo el ao, pero es mejor en los meses de invierno. Hay de varios tipos:
el pomelo blanco es ideal para hacer zumo, y el rosado, que es ms dulce, se puede comer como
una naranja. El rojo es an ms dulce. La fruta ha de tener un buen peso y un color homogneo.
Se suele servir como aperitivo de desayuno, y tambin se usa para preparar zumos y mermeladas.
Se agrega, asimismo, en las macedonias, helados, pasteles y postres. Se puede cocer al horno o a
Hernan Contreras 52
Chef Ejecutivo

la parrilla, y tambin se sirve crudo.

-Bajo en grasas. Alto contenido en biotina y vitamina C.

Tangelo (Citrus, spp.) 4

Los tangelos son un hbrido de la mandarina y el pomelo. Se mondan y se preparan como si


fueran naranjas.

Tomate de rbol (Cyphomandra betacea) 14

Fruta tropical de la misma familia que el tomate. El tomate de rbol puede ser de color rojizo
amarillento o lila cuando est maduro. Se puede comer crudo, pero se suele preparar estofado.

Ugli (Citrus, spp.) 6

El ugli es un cruce entre la mandarina y el pomelo. De aspecto se parece ms al pomelo pero la


cscara es dura, nudosa y de color verde amarillo. La pulpa fresca y rosada se puede comer cruda,
o se usa en conservas y tambin se cuece al horno. Se prepara y se usa igual que el pomelo.

-Bajo en grasas. Alto contenido en vitamina C.

Uva (Vitis vinifera) 12

Las uvas se encuentran todo el ao y pueden ser negras (lilas) o verdes. Hay de muchos tipos, pero se dice que las
uvas pequeas sin semillas son las ms finas.
Al comprarlas se eligen las uvas frescas y rebosantes que estn firmemente adheridas al tallo. Las uvas se usan en
macedonias, postres y tartas. Se obtienen tanbin secas, en forma de pasas.

-Bajas en grasas. Alto contenido en biotina y vitamina C.

Legumbres
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Almorta (Lathyrus sativus), guija 1

Juda pequea de color marrn plido.


Uno de los platos tpicos de Egipto recibe su nombre de las almortas. Son un complemento
sabroso en sopas, guisos, ensaladas y otros platos salados.
-Baja en grasas. Alto contenido en fibra.

Garbanzo (Cicer arietinum) 17, 18 y 19

Los garbanzos grandes y secos suelen ser de color crema, aunque existe una variedad pequea y
de color marrn oscuro que se conoce como "channa dal" (de uso sobre todo en la cocina de
Oriente Medio). Los garbanzos tienen un sabor ligeramente anuezado y se pueden usar en
ensaladas, guisos y otros platos salados.

En Oriente Medio se usan en el conocido pat de garbanzos (hummus), y en croquetas (falafel).


Se encuentran enteros y partidos, y tambin aportan una buena harina integral, excelente para
rebozar.

Los garbanzos son muy duros y necesitan estar en remojo al menos 24 horas antes de coccin,
que ser larga y lenta.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, fsforo, cobre y vitamina B1.

Guisante (Pisum sativum) 25 y 26

Los guisantes secos son un elemento til para la despensa, particularmnte porque los frescos
gozan de una temporada muy corta. Se encuentran de diversos tamaos, colores y formas, ya sean
enteros, partidos, verdes o amarillentos. Lo nico que necesitan es pasar la noche en remojo antes
de la coccin. Los guisantes enteros se usan como guarnicin; las variedades partidas constituyen
excelentes purs y tambin aportan una buena harina de sabor exquisito y que espesa.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fsforo, hierro, cinc y vitamina B1.

Haba comn (Vicia faba) 10

Estas habas grandes de color marrn claro se obtienen frescas, secas o en lata. Se suelen comer
frescas, aunque las habas secas son muy populares en muchos pases europeos. En estado seco,
Hernan Contreras 54
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las habas gruesas necesitan una coccin larga y lenta. Se pueden comer solas, a la cazuela y en
ensaladas.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, fsforo, hierro, cobre, niacina, vitamina B1 y C.

Juda (Phaseolus vulgaris), juda comn, alubia 2

El trmino se suele referir a la juda blanca en sus diversos tamaos. Sin embargo, la familia de las judas blancas es
muy variada e incluye los siguientes tipos: la juda blanca espaola (se usa en sopas, ensaladas y platos salados);
juda de la vara, parecida a la juda blanca pequea, pero con un punto negro a un lado (se usa en pats, guisos y
sopas); frjoles negros (judas de sabor dulce muy populares en el Caribe) que se pueden usar en sopas, ensaladas
y platos salados; judas moteadas de diversos colores, entre crema y rosa, que se cuecen hasta que adquieren una
consistencia cremosa.

Las judas "flageolet" son de un precioso color verde plido y se encuentran en lata. Las judas rojas se usan en
sopas, guisos y ensaladas, pero se conocen sobre todo por su uso en los platos picantes de Mxico. Su piel contiene
toxinas que deben eliminarse dejndolas en remojo y luego hirvindolas a fuego vivo durante 10 minutos.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, fsforo, hierro, cobre y cinc.

Juda azukin (Phaseolus angularis) 32

Judas pequeas de color rojizo marrn, con una textura cremosa y un agradable sabor anuezado.
Se usan en sopas, pats y platos salados y dulces. Son populares sobre todo en China y en Japn,
donde se usan hervidas, en pur y endulzadas, como base para distintos pasteles y dulces. Las
judas de azuki se pueden conseguir tambin en polvo.

-Baja en grasas. Alto contenido en carbohidratos, fibra, hierro, fsforo y vitamina B1.

Juda de Egipto (Dolichos lablab), dolico 13

Es una legumbre de origen asitico, muy popular en la India y Malasia donde tiene los mismos
usos que las legumbres partidas (ver Guisante y Lenteja), aunque las semillas crudas pueden ser
venenosas.
Las semillas son blancas, rojizas, negras o moteadas.

-Baja en grasas. Alto contenido en hidratos de carbono, fibra, fsforo, hierro y vitamina B1.

Juda de lima (Phaseolus lunatus), judin 11


Hernan Contreras 55
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Estos grandes frijoles, de color blanco cremoso o verde plido, se encuentran en dos tamaos, uno algo ms grande
que el otro. Su textura es suave y harinosa y tienen un gusto delicado. Los hay frescos, secos, en lata y congelados,
y son deliciosos en ensaladas, pats y sopas.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fsforo, hierro, cobre, cinc, niacina y vitamina B1

Juda de Urd (Phaseolus mungo) 16

Se obtiene entera, partida y sin piel.


Enteras, las judas Urd se parecen a las judas mungo. Como otras legumbres, se pueden usar
enteras como guarnicin, o en pur, y tambin se usan en sopas.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, hierro, cido flico y vitamina B1.

Juda mungo (Phaseolus aureus) 33 y 34

Estas pequeas judas de color verde oliva se encuentran enteras, partidas o sin piel, y no tienen
nada que ver con la soja, aunque haya quien las confunda. Se suelen usar en estofados, o como
verdura en ensaladas, y tambin solas, aunque la ms popular es su variante ya germinada. No
necesitan estar en remojo antes de su coccin.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fsforo, hierro, cobre y vitamina B1.

Lenteja (Lens esculenta) 20, 21, 22 y 26

En los ltimos tiempos se ha convertido en una de las legumbres ms populares. Hay lentejas de
color marrn, verde, naranja, amarillo y negro, y se pueden comprar enteras o partidas. Estas
ltimas son las que menos tardan en cocerse, sobre todo si van sin cscara, lo que las hace ms
digeribles. Las lentejas no necesitan estar en remojo mucho tiempo -diez minutos es suficiente-.
Las lentejas ms pequeas de color amarillento y naranja hacen muy buen pur, lo que combina
bien en sopas. Las otras retienen su forma despus de la coccin y se pueden servir como
acompaamiento, solas o en ensaladas. Las lentejas cumplen una funcin muy importante en la
cocina india, donde se usan en currys y guarniciones.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hierro, cobre, cinc y vitamina B1.

Soja (Glycine max) 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9


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En el Lejano Oriente la soja ha sido considerada como la "carne" vegetal durante miles de aos. Son unas legumbres
asombrosamente verstiles, de ellas se derivan infinidad de alimentos, y son nicas entre las judas ya que
contienen los ocho aminocidos esenciales, y por tanto suponen un excelente aporte de protenas. Las judas
pueden ser amarillentas o negras, y se obtienen enteras, secas y fermentadas.

Se pueden cocer en estofados, pero tal vez se conozcan ms por sus derivados, que incluyen la salsa de soja, el
tofu (queso), miso (pasta fermentada de la juda), tempeh (pastel fermentado de la juda), soja molida, copos de soja,
lminas secas de queso de la juda y protena vegetal texturizada (PVT).

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, hierro, cido flico y vitamina B1.

Frutos secos.

Almendra (Prunus dulcis) 44

Hay diversos tipos, amargos y dulces. Las almendras amargas se han de tostar para eliminar su
contenido cido. Se usan en ocasiones en mermeladas y licores. Las almendras dulces se aaden a
cualquier cosa o se comen solas.
Se usan extensamente en bombonera y tambin son convertidas en bebidas y licores.

Combinan muy bien con queso y verduras para relleno y se pueden agregar crudas a las
ensaladas. Un plato interesante llamado "nugarda" se hace con pur de almendras mezclado con
limn, ajo y perejil. Se usan las almendras enteras, sin piel, en copos o astillas, y tostadas.

-Alto contenido en fibra, protenas, calcio, magnesio, fsforo, hierro, cinc, niacina, cido flico,
vitamina B1, B2 y E.

Anacardo (Anacardium occidentale) 38

Los anacardos se suelen vender con cscara o salados. Se pueden comer como aperitivo, en
repostera y para condimentar la mantequilla. El pur de anacardo es excelente.

-Alto contenido en fibra, protenas, hidratos de carbono, magnesio, hierro, niacina, vitamina B1 y
B2.

Avellana (Corylus avellana) 37


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Chef Ejecutivo

Las avellanas contienen mucho aceite y se usan en mantequilla, picadas y postres.

En Francia se muelen hasta constituir una mantequilla muy popular llamada "beurre de
noisettes", una guarnicin tpica de aperitivo. En Espaa son famosas por su contribucin a la
"salsa romesco".

-Alto contenido en fibra, magnesio, fsforo, hierro, cobre, cinc, cido flico, cido pantotnico,
vitamina B1, B6 y E.

Cacahuete (Arachis hypogaea), man 43

En realidad, el cacahuete es una legumbre y no un fruto seco. Se puede comer crudo o asado, y se
usa sobre todo en la preparacin de la mantequilla de cacahuete y el aceite de cacahuete. En
Indonesia y en muchos pases de frica se suelen usar como base para salsas y estofados, y se
pueden preparar de cualquiera de las maneras citadas para otras nueces. Se obtienen enteras y con
cscaras.

-Alto contenido en fibra, protenas, hierro, magnesio, fsforo, cobre, cinc, niacina, cido flico,
cido pantotnico, vitaminas B1, B6 y E.

Castaa (Castanea sativa) 40

Las castaas se pueden comer enteras, ya sea tostadas, hervidas o cocidas al vapor. Se obtienen frescas y secas y
son ms sabrosas cocidas y frescas. Se asan, o bien se hierven, enteras durante 40 minutos, se cortan y se extrae el
fruto. Las castaas se pueden usar picadas, en rellenos, se espolvorean sobre las verduras, o se preparan como
pur en sopas. La variante seca es un recurso til. Se deben dejar en remojo durante una hora antes de su uso. Sin
cscara, las castaas se conservan en azcar o melaza para preparar marrons glacs. Tambin se encuentran en
forma de pur de castaa, que se puede usar en sopas, postres, crepes y pasteles.
-Alto contenido en fibras, hidratos de carbono, magnesio, cobre, biotina, vitaminas B1, B2 y B6.

Coco (Cocos nucifera) 30

Muy popular en la cocina de Indonesia y las Antillas. El coco se consigue fresco y entero o en rodajas, o seco y en
copos. La leche se extrae, y machacando la pulpa se preparan sabrosas cremas. El coco tambin se procesa y se
vende rallado. Aporta un sabor muy especial a los alimentos, pero contiene muchas grasas saturadas.
-Alto contenido en fibra, magnesio, fsforo, hierro y cobre.

Chufa (Cyperus esculenta) 31

Aunque se suelen considerar frutos secos, las chufas son en realidad tubrculos. Se venden secas, tienen un sabor
almendrado y se comen solas como los cacahuetes.
Los espaoles preparan con ellas la horchata de chufa.
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-Alto contenido en fibra y protenas.

Macadamia (Macadamia ternifolia), nuez australiana 42

Originarias de Australia, fuera de su pas de origen estas nueces slo se encuentran sin cscara y
tostadas. Se comen sobre todo en aperitivos, pero tambin se usan en bombonera.

-Alto contenido en fibra, calcio, fsforo, hierro y vitamina B1.

Nuez (Juglana regia) 36

Existen muchas variedades de la nuez, que se vende entera, sin cscara, molida y cortada, fresca
o seca. Son sumamente verstiles y se pueden usar en distintas pocas de su desarrollo. Cuanto
ms agua tenga la nuez, ms fresca ser. Las nueces verdes que no llegan a desarrollar una
cscara dura se recogen en verano para preparar conservas, salsas de tomate y chutneys. Las
nueces hmedas se recogen a principios de otoo, tienen la pulpa hmeda y una cscara dura. Su
sabor es delicioso y aromtico, y combinan bien con platos salados. Las nueces secas, las ms
comunes, son simplemente una versin ms envejecida de las nueces hmedas, de las que se ha
evaporado el agua. Se pueden agregar en ensaladas, platos salados, pasteles y panes. El aceite de
nueces se prensa virgen de las nueces maduras y constituye un ingrediente sutil y delicioso en los
alios para ensalada.

-Alto contenido en fibra, protena, magnesio, fsforo, hierro, cobre, cinc, niacina, cido flico,
cido pantotnico, biotina, vitamina B1, B2 y E.

Nuez de Brasil (Bertholletia excelsa) 39

Las nueces de Brasil son muy aceitosas, pero tienen un sabor muy particular. Se conservan mejor
con su cscara y habra que comprarlas siempre frescas. Se encuentran enteras y con cscara, se
pueden comer crudas como tentempi, tostadas y en pasteles, o tambin molidas con un robot de
cocina o batidora, agregndolas en rellenos, vinagretas y sopas.

-Alto contenido en fibra, protenas, calcio, magnesio, fsforo, hierro, cobre, cinc, niacina,
vitamina B1, B6 y E.
Hernan Contreras 59
Chef Ejecutivo

Pacana (Carya illinoensis) 41

Se parece a la nuez por su sabor y aspecto, pero es mucho ms aceitosa. La cscara es suave y de
color rojo brillante, y resulta mucho ms fcil de abrir. Las pacanas son populares en Estados
Unidos, donde se usan para preparar la famosa tarta de pacana. Tambin son sabrosas en rellenos,
pan de nueces, helados y platos de verduras saladas. Se compran enteras y con cscara.

-Alto contenido en fibra, protenas, calcio, hierro, niacina, vitamina B1 y E.

Pin (Pinuspinea) 28

Los piones se pican y se agregan a sopas y salsas. Tal vez sean ms conocidos por su
contribucin al famoso pesto italiano.

Para esta salsa, se muelen los piones en un mortero con hojas de albahaca fresca. Tambin son
muy sabrosos en arroces y con berenjenas. Cuando estn frescos, los piones despiden un fuerte
olor a trementina, un derivado de algunas conferas. Este olor desaparece durante su
conservacin. Los piones se suelen vender sin cscara.

-Alto contenido en protenas, fsforo, hierro, niacina, vitamina B1 y B2.

Pistacho (Pistacia vera) 29

Se obtiene entero o con cscara. Los pistachos se asan, salan y comen como tentempi, o se utilizan en repostera y
en helados. Son sabrosos en ensaladas y rellenos, picados en trozos grandes o machacados hasta formar una
pasta.

Se venden con cscara roja tintada o con su cscara marrn natural.

-Alto contenido en fibra, protenas, hierro, calcio, niacina, vitamina B1 y B2.

Cereales y derivados

Arroz 1, 2, 8 y 62

Es el alimento bsico de ms de la mitad de la poblacin mundial. Existen infinidad de


variedades, aunque se distribuyen fundamentalmente en dos grupos principales: grano largo y
Hernan Contreras 60
Chef Ejecutivo

grano corto.

El arroz de grano largo tiene granos secos y sueltos cuando se cuece y se suele usar en la cocina
india; el grano corto acostumbra a tener una textura ms pegajosa y blanda. El arroz se puede
usar en una gran diversidad de platos salados, como parte del plato en s, o como
acompaamiento. Se agrega, asimismo, en postres y ensaladas. En Occidente, el arroz que se
come suele ser blanco y refinado, aunque es el menos nutritivo. Otras variedades de arroz
incluyen el arroz integral, basmati (de grano largo), italiano o arborio (de grano corto) y el arroz
de budn (principalmente empleado en China y Japn), que puede ser negro o blanco. Hervido,
este arroz se vuelve pegajoso y dulce y se usa principalmente en repostera y confitera. Aparte
del grano entero, el arroz se puede conseguir tambin en copos (elaborado a partir del arroz
integral o blanco). Estos sirven para preparar distintos mueslis y la papilla de arroz. La harina de
arroz es una harina sin gluten elaborada a partir del arroz integral o blanco. Se usa principalmente
en la cocina oriental para elaborar fideos, pasteles y galletas. Sirve asimismo como agente
espesante. Vase tambin Arroz silvestre.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, hidratos de carbono, magnesio, cobre, niacina, cinc,
cido flico y vitamina B1.

Arroz Silvestre 11

Pese a su nombre, en realidad no se trata de un arroz sino de una hierba lacustre tpica de
Norteamrica. Aunque es caro, su agradable sabor anuezado lo convierte en un sustituto
interesante para el arroz en platos salados. Se cuece igual que el arroz corriente y se dice que es
particularmente nutritivo.
-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, fsforo, hierro, niacina, vitamina B1 y B2.

Avena 14, 15 y 20

La avena se conoce por su presencia en el tpico desayuno escocs llamado "porridge", gachas de avena cocidas
con leche o agua. Los granos de Avena triturados (que se obtienen de diversos grosores) se diferencian de los de
avena en que stos son los granos enteros machacados. La avena triturada gruesa se elabora a partir de granos de
avena enteros. Tiene un alto contenido en fibra y es muy nutrtiva. La avena se puede usar en pasteles de avena, el
haggi escocs, galletas de granola, productos de muesli y croquetas.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hidratos de carbono, calcio, magnesio, fsforo, hierro, cobre, cinc, cido
flico, cido pantotnico, biotina, vitaminas B1 y E.
-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fsforo, hierro, cinc y vitamina B1.

Bulgur 10

A pesar de que el bulgur suele considerarse "trigo partido" lo cierto es que es una versin ms refinada, cocida al
vapor y secada antes de ser partida. Con la coccin, el bulgur se hincha y adquiere una textura esponjosa de
aspecto parecido al cuzcuz. El bulgur se puede cocer como el arroz, o dejar en remojo y servir crudo en una
ensalada. Es el ingrediente principal del plato libans tabul.
-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, protenas, calcio, fsforo, hierro, niacina y vitamina B1.
Hernan Contreras 61
Chef Ejecutivo

Cebada 21 y 22

Antiguamente, la cebada se sola usar para hacer pan. Hoy en da se usa ms para espesar sopas y estofados. La
cebada cocida es una alternativa agradable a las papas, arroz o pastas. La cebada se encuentra en muchas formas
distintas.
Los copos de cebada se preparan a partir de los granos enteros que se procesan y secan. Se
pueden comer crudos en muesli o cocidos como variante del "porridge" ingls, un potaje de
avena con leche o agua. La cebada perlada slo tarda 15 minutos en cocerse y se usa en sopas y
estofados. La cebada integral es el grano entero sin el cascabillo exterior y por eso es tan rica en
protenas. Tarda unos 30 minutos en cocerse y se usa sola o agregada en sopas y estofados.
-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hierro, hidratos de carbono, magnesio, niacina y
vitamina B1.

Centeno 16, 17 y 51

Es un cereal de sabor fuerte que se usa como forraje animal, pero que tambin sirve para elaborar pan de centeno, y
bebidas como el whisky, la ginebra y la cerveza. El centeno se obtiene en granos enteros o partidos (que sirven
principalmente para la preparacin de los panes de centeno ms toscos) y en copos (granos enteros de centeno
machacado y tostado). La harina de centeno es el ingrediente principal del pan negro, pan integral de centeno y
tostadas escandinavas. El centeno es excelente en panqueques, y se suele usar para fermentar el pan, aunque dado
que no tiene gluten habr que mezclarlo con dos terceras partes de harina de trigo cuando se utiliza con es fin.
-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, hierro, cobre, cinc, cido flico, cido
pantotnico, biotina, vitaminas B1, B2, B6 y E.

Fcula de patata (se conoce tambin como harina de patata) 58

Se elabora con papas cocidas, secas y molidas. Se suele usar para espesar y aporta un sabor sutil a pasteles y
galletas que precisan un almidn delicado.

-Alto contenido en hidratos de carbono y hierro.

Fideos 30, 31, 32, 39, 43, 44 y 57

Los fideos se venden secos. Suelen estar hechos de harina de trigo y en ocasiones con huevo (la
pasta italiana que se comercializa nunca lleva huevo). Son muy caractersticos de la cocina
oriental, de la cual proceden. Tambin se preparan con harina de arroz, de trigo sarraceno (como
en los fideos japoneses soba), de soja (los fideos japoneses harusame) y cualquier sustancia
almidonada como el arrurruz. Los fideos elaborados con judas mungo han de dejarse en remojo
antes de la coccin, y una vez cocidos adquieren una textura gelatinosa.

-Bajos en grasas. Alto contenido en protenas, fibra, magnesio, hierro, cobre, cinc, niacina y
vitamina B1.

Harina de garbanzos 63
Hernan Contreras 62
Chef Ejecutivo

La harina de garbanzos se prepara moliendo garbanzos. Es muy caracterstica y popular en la


cocina india, su sabor es delicioso y tiene una textura cremosa.

Mezclndola con agua, se forma una masa que se usa mucho en Asia para rebozar alimentos que
luego se freirn, y se emplea mucho en los dulces. Es muy til para hacer sopas y salsas si bien,
al no llevar aditivos, hay que remover la harina enrgicamente para eliminar los grumos.

-Baja en grasas. Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, hierro, cido flico y vitamina B1.

Harina de guisante partido 54

Se elabora con guisantes partidos secos y molidos. No sirve como harina en el sentido
convencional, pero constituye un buen espesante para sopas o estofados.

Harina de soja 23

Se elabora a partir de la soja. Es un complemento nutritivo para sopas, pasteles y panes. No se


utiliza como las harinas convencionales.

-Alto contenido en fibras, protenas, calcio, magnesio, fsforo, hierro, niacina, cido pantotnico,
vitaminas B1, B2 y B6.

Maz 9, 12, 13, 52 y 53

Es un grano sumamente verstil del que se extraen muchos derivados tiles. Se obtiene entero o
en granos partidos, se encuentran muchas variedades y tienen varios derivados: el maz para
forraje animal, la variedad dura que se muele hasta formar una harina; las palomitas, que tienen
un revestimiento duro que almacena agua (es esto lo que explota cuando se calienta); el grano de
maz que tiene una fina capa exterior en torno a las semillas que sirve para hacer smola. Es poco
nutritivo, pero es un buen agente espesante.

La smola es una variedad de harina de maz muy finamente molida que se usa principalmente en
salsas y para espesar sopas y estofados. Mezclndola hasta formar una crema e hirvindola, se
prepara una gelatina clara. La harina de maz, molida en polvo, sirve para hacer papilla y se usa
en pasteles y postres. La polenta es parecida a la harina de maz, pero su textura es fina y
granulosa como la semolina. En Italia se le da este nombre al plato basado en esta variante. Se
puede servir como guarnicin de verduras, frita o a la parrilla, y tambin con cualquier salsa. El
maz dulce se usa como hortaliza. La harina integral de maz tiene un contenido bajo de gluten,
de manera que no fermenta el pan. Se puede usar espolvoreada sobre el pan antes de meterlo en el
horno o sobre la superficie untada de mantequilla de la fuente o lmina de repostera para facilitar
su vaciado posterior.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, hidratos de carbono, protenas, hierro, niacina y
vitamina B1.
Hernan Contreras 63
Chef Ejecutivo

Mijo 24, 25 y 50

Semillas amarillentas con un agradable sabor anuezado. En los pases del Tercer Mundo, el mijo
se muele, hierve y prepara en forma de potaje o pan sin fermentar.

En la India se acompaa de frijoles negros en la preparacin de los crepes llamados "ragi dosas".
Aunque en Occidente se ha pensado tradicionalmente que se trataba de "comida de pjaros", hoy
en da se encuentra en muchas tiendas especializadas en productos naturales y constituye un buen
sustituto del arroz. El mijo se obtiene en granos enteros o copos (que se pueden cocer en potajes o
comer crudos como parte de la comida). La harina de mijo es baja en gluten y no sirve para
preparar pan fermentado. Sin embargo, espesa sopas y estofados de maravilla, aporta sabor y es
nutritiva.

-Baja en grasas. Alto contenido en hidratos de carbono, niacina, protenas, fsforo, hierro y
vitamina B1.

Pasta 26, 27, 28, 29, 33, 34,

La palabra "pasta" significa literalmente "masa". Hay de muchos tipos distintos. La pasta se
vende principalmente en dos formas: la pasta seca, o pasta secca, elaborada en fbrica con harina
y agua, que se consigue normalmente en paquetes; y la pasta fresca casera, o pasta all uovo
(elaborada con harina y huevos), que se encuentra cada vez ms en tiendas especializadas.
Aunque en trminos estrictos la pasta debera hacerse siempre con harina de semolina molida
extrada de trigo duro, la harina normal y corriente sirve igual de bien. Hubo un tiempo en que la
pasta slo se venda elaborada con semolina sin refinar y de mltiples formas distintas.
ltimamente, los fabricantes de pasta han producido pastas de varios colores, como la pasta
verde (con pur de espinaca) y rosada (con pur de tomate).

La pasta fresca y seca se puede catalogar ms detalladamente, en funcin de su uso. Est la pasta
ripiene, o pasta rellena, que alude a pastas como la lasaa, tortellini, tortelloni y canelones, que se
rellenan con mezclas distintas; la "pasta in brodo", o "pastina" (minsculas figuras de pasta que
se utilizan sobre todo en sopas), y la pasta asciutta (probablemente la forma ms corriente de
pasta, que abarca los espaguettis, tagliatelle, macarrones y toda la diversidad de formas de pasta).

La pasta tiene infinitas aplicaciones. Se puede combinar con cualquier verdura, queso, pescado o
carne; hervir y agregar a verduras y salsas, rellenar, cocer al horno, o usar en sopas y ensaladas.
Incluso se elaboran postres y ensaladas con la pasta. En Italia es un alimento bsico que sustituye
a las papas y al arroz. Las formas de pasta ms populares son el espaguetti, tagliatelle, ruoti,
tagliolini, ziti, ditali y ditalini, macarrn, bucatini, farfalle y farfallini, anelli, tortellini y capellini.
Finalmente, hay una interesante variedad llamada oqui, que se elabora con fcula de papa.

-Baja en grasas. Alto contenido en protenas, magnesio, fsforo, hierro, cinc, niacina, biotina y
vitamina B1.

Trigo 3, 4, 5, 6
Hernan Contreras 64
Chef Ejecutivo

El trigo corriente se usa sobre todo para hacer harina que servir para el pan y los pasteles. Hay
de dos tipos: trigo duro (es bueno molido y para hacer pan) y trigo blando (granos ms suaves
que contienen ms almidn; sirve para pasteles, postres y salsas). El trigo se obtiene en muchas
formas distintas. El trigo triturado son granos de trigo integral partidos por una mquina (para
facilitar y acelerar la coccin). Hervidos o cocidos en el horno constituyen un excelente sustituto
para el arroz. Los copos de trigo suelen estar tostados. Se pueden comer crudos como parte de un
cereal para el desayuno o cocidos, como los copos de avena, en una papilla densa. El salvado de
trigo y el germen de trigo se pueden usar como ingredientes para preparar cereales de desayuno.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, protenas, hidratos de carbono, magnesio, fsforo,
hierro, cobre, cinc, niacina, cido flico, biotina, vitaminas B1, B6 y E.

Harinas de trigo. Hay de muchos tipos. La mayora tienen mucho gluten y son excelentes para
hacer pan y repostera. La harina de "granero" de los anglosajones es una mezcla de harinas de
trigo integral y centeno con cereales germinados y caramelo. Como sugieren los ingredientes, su
sabor es ligeramente dulce y malteado y con ella se hacen excelentes panes y hojaldres. La harina
de pan zimo se hace con pan zimo molido (pan tostado y sin fermentar que se prepara con
harina de trigo y agua). Suele ser una harina fina o semigruesa, y se emplea principalmente en la
cocina juda para elaborar pasteles de pascua y para espesar sopas. La harina corriente es harina
blanca que se usa para la cocina y repostera en general. Suele llevar aditivos, como emulgentes,
colorantes, condimentos, conservantes y antioxidantes, para facilitar su almacenamiento.

La harina con levadura es una harina blanca y fina con levadura aadida para actuar como agente
fermentador. Habra que utilizarla poco despus de su compra ya que pierde fuerza,
particularmente en ambientes hmedos. La harina concentrada es refinada aunque no ha sido
blanqueada y se le han retirado el salvado y el germen. Con ella, se hace un pan excelente que se
hincha fcilmente. La harina de trigo con el 81% de extraccin hasta hace poco era conocida
como harina de trigo integral y se obtiene sobre todo en el Reino Unido. Al molerla, se le han
retirado hasta un 20% de sus elementos ms gruesos. Con ella, se preparan buenos y sabrosos
panes, y es apropiada para espesar algunas sopas y estofados sin que queden indigestos o
grumosos. Harina integral es el nombre que se le da a cualquier harina procedente del grano
entero.

Los fabricantes de pan y de harina han creado mucha confusin, pues a menudo es harina
desvitalizada, sin las vitaminas ni el germen, a la que se le aade simplemente salvado. La harina
de trigo integral (conocida en Estados Unidos como harina sin cerner) es de color marrn y de
textura tosca, pues contiene todo el salvado y el germen. Con ella, se prepara un pan delicioso
aunque de textura algo densa, que tarda ms en hincharse que la variedad blanca. En la repostera
habra que tamizarla para que tenga un poco de aire. En ocasiones, el paquete de harina de trigo
integral dice que est "triturada a la piedra". Esto significa que ha sido molida siguiendo la forma
tradicional, entre dos enormes piedras. Aunque tiene sus adeptos, es prcticamente imposible
discernir la diferencia entre este sabor y el de la harina de trigo integral triturada con la tecnologa
moderna.

Baja en grasas. Alto contenido en fibra, protenas, carbohidratos, magnesio, hierro, fsforo,
cobre, cinc, niacina, biotina, cido flico, vitaminas B1, B6 y E.

El trigo duro en forma de smola sirve para hacer pasta y cuzcuz. El cuzcuz son granos de trigo
duro cocidos al vapor, secados y partidos. Se parece al bulgur, pero es ms refinado y tiene un
Hernan Contreras 65
Chef Ejecutivo

color ms palido y cremoso antes de la coccin, y una textura ms ligera una vez cocido. Es el
ingrediente principal del plato norteafricano del estofado de verduras, o convertido en postre o
pastel. Bajo en grasas. Alto contenido en carbohidratos, hierro y vitamina B1. La smola se
elabora a partir del almidn (endoesperma) del grano de trigo duro. A veces se usa para hacer
pasta, pero tambin sirve para preparar oquis y postres. Se consigue refinada y sin refinar. Baja
en grasas. Alto contenido en protenas, carbohidratos, magnesio, fsforo, hierro y vitamina B1.

Trigo sarraceno (tambin llamado alforfn) 18, 19 y 55

En realidad, el trigo sarraceno no es un cereal, pues pertenece a la familia de los ruibarbos. Se obtiene en forma de
granos. Los granos sin asar son de un color verdoso y son ms sabrosos guisados con otros ingredientes. Los
granos tostados de color marrn se usan para preparar una harina para crepes, pasteles finos y crujientes, y los
tallarines japoneses llamados soba. Constituye un sustituto excelente para los platos de arroz y otros parecidos a los
arroces. La harina es maravillosamente ligera y se usa sola o mezclada con trigo de trigo. Los crepes preparados
con esta harina son deliciosos. Tambin se usa en el plato tradicional ruso llamado "blinis".

-Bajo en grasas.Alto contenido en fibra, protenas, hidratos de carbono, yierro, niasina, fsforo,vitamina B1 y B2.

Alimentos poco usuales

Aceitunas 27

Solo se venden encurtidas, pues las frescas son demasiado speras y slo sirven para la
produccin de aceite de oliva.

Pueden ser verdes o negras y se venden enteras, sin hueso o rellenas de pimenton rojo o anchoas.
Las aceitunas sirven principalmente como tapas, pero tambin se agregan en pizzas, ensaladas y
platos salados calientes.

- Alto contenido de fibra hierro y cobre

Alga agar agar 6

Agente espesante que se obtiene a partir del alga del mismo nombre. El Agar agar se adquiere en
polvo, barras y copos. Se usa sobre todo para preparar gelatinas y postres gelatinosos.

-Bajo en grasas. Alto contenido en carbohidratos, calcio y hierro.

Algarrobo en polvo 28
Hernan Contreras 66
Chef Ejecutivo

Condimento que se prepara a partir de la pulpa de la algarroba seca. Se usa en la industria de


refrescos y en la confitera como sustituto del chocolate.

-Bajo en grasas. Alto contenido en fibras, calcio, fsforo y carbohidratos.

Algas marinas 3,5,12,14,29,30,31

El uso de vegetales marinos, o algas, como alimento se limitaba originalmente sobre todo a la
cocina oriental. Ahora, no obstante, han sido aceptadas en Occidente y van ganando en
popularidad. Segn la variedad, se preparan a la parrilla hasta que queden crujientes, se cortan y
se agregan en sopas, estofados y ensaladas, se saltan o cuecen hasta que estn blandas y con
ellas se envuelven moldes redondos. Se expanden considerablemente cuando se dejan en remojo,
de manera que solo har falta usar pocas. Las variedades incluyen: Harame e iziki,(variedad fina
presentada en tiras que se usa como verdura en la cocina japonesa), Carrageen, que se cuece
como una verdura, dulse, una variedad tosca del norte que se suele secar al sol, que se cuece
como la espinaca, kombu, un alga japonesa de cintas anchas de color negro gris, wakame, una
variedad larga de tiras delgadas a modo de cintas que se agrega en sopas y ensaladas y sirve para
condimentar el caldo japons dashi y tambin se puede dejar en remojo y cortar en tiras para
envolver filetes de pescado crudo para hacer sushi(se adquiere tambin rallada y lista para el
consumo en lo que se conoce como shiofuki).

-Bajas en gresas. Alto contenido en protenas, carbohidratos, fibra, calcio, hierro, fsforo y
niasina.

Calabaza seca en tiras 36

Se usa principalmente en la cocina china y japonesa, donde se reconstituyen y cuecen con


lquido, en sopas y estofados.

Sirven para atar rellenos antes de escaldarlos.

-Alto contenido en fibra, fsforo y hierro.

Ciruela umeboshi 35

Son ciruelas japonesas saladas y encurtidas que se adquieren enteras o en forma de pur. Se usan
como condimento de bebidas saladas y vinagre. Las ciruelas enteras se pueden hervir con arroz o
cortar para agregarlas a verduras salteadas.

-Baja en grasas. Alto contenido en vitamina C.

Extractos de levadura 4

Los extractos de levadura son muy nutritivos. Se usan sobre todo como pasta para untar en pan o
para preparar bebidas calientes saladas, pero tambin sirven para condimentar sopas y estofados.
Hernan Contreras 67
Chef Ejecutivo

-Bajos en grasas. Alto contenido en protenas, carbohidratos, calcio, fsforo y hierro.

Extracto de malta 34

La parte soluble del cereal malteado (normalmente cebada) se extrae y hierve. Se suele vender en
tarros en farmacias o tiendas de productos naturales. El extracto de malta se usa en bebidas
calientes o fras preparadas a base de leche y tambin, en ocasiones, en la repostera.

-Bajo en grasas. Alto contenido en carbohidratos.

Fructosa (se conoce tambin como azcar de fruta) 37

Es un azcar que se encuentra en el jugo de las frutas, en la miel, y en el nectar de las flores.
Hace poco que se puede adquirir en forma de polvo blanco, que puede usarse indistintamente
como el azcar corriente. Se cree que es el nico azcar beneficioso para el organismo y como tal
lo recomiendan los expertos de la salud.

-Alto contenido en carbohidratos.

Gelatina de agar agar 13

Jalea negra hecha a partir de algas. Se vende enlatada en tiendas especializadas en alimentos
chinos. Se usa para preparar platos dulces en China y en algunas zonas del Sudeste Asitico.

Hojas de parra 1

Son muy populares en la cocina turca, griega y de Oriente Medio. Tal vez se conocen ms por los
dolmades, hojas de parra rellenas de carne picada y arroz, pero tambin se pueden frer rebozadas
con masa o picar y aadir a ensaladas.

-Bajas en grasas. Alto contenido en protenas, cido flico, vitaminas B1, B2 y B12.

Kudzu 33

Se prepara a partir de las races hervidas y machacadas de una vid japonesa. El Kudzu se usa
igual que la smola de maiz para espesar salsas fras o calientes, o para hacer postres y budines
glaseados.

Nata agria semigrasa 2

Nata agria semigrasa que se puede usar como sustituto natural de la nata o nata agria en platos
salados.

-Baja en grasas. Alto contenido en protenas, calcio, fsforo y vitamina B12.

Productos de la soja 21, 22, 23, 24, 25 y 26


Hernan Contreras 68
Chef Ejecutivo

La soja se usa mucho ms por sus derivados que como aluba. El miso (pasta fermentada de judas de soja) sirve de
condimento para sopas, salsas y estofados. Bajo en grasas. Alto contenido en protenas, carbohidratos, calcio,
fsforo y hierro. La leche de soja se adquiere en forma lquida o seca. Tiene un sabor anuezado y aporta sabor a las
sopas, aunque no tiene demasiado xito con el t y el caf. Mezclada con yogur constituye un esplndido y
refrescante batido.
Tambin se consiguen variedades con sabor a algarroba. La salsa de soja es un ingrediente
esencial en la cocina oriental, donde se usa para potenciar prcticamente todos los platos salados
-normalmente salsas, arroces, estofados y sopas-. Alto contenido en calcio, hierro y vitamina B1.
El tofu (requesn de judas de soja) se obtiene fermentado y sin fermentar. En aos recientes ha
sido reconocido como un alimento de alto contenido protenico por excelencia. Tiene un sabor
neutro pero se potencia frito o mezclado con otras verduras. Bajo en grasas. Alto contenido en
protenas, calcio, hierro y cobre. La TVP, o protena vegetal texturizada, se elabora a partir de
judas de soja procesadas. Alto contenido en protenas, calcio, magnesio, fsforo, hierro, niacina,
cido pantotnico, vitaminas B1, B2 y B6.

El yuba (queso de alubias seco en tiras) debe dejarse en remojo antes de su uso. Constituye un
complemento poco habitual para las verduras cocidas a fuego lento y tapadas.

Quark 32

Queso alemn semigraso que se ha hecho muy popular en aos recientes como alimento natural
por su bajo contenido de grasas saturadas. Tambin existe una variante menos desnatada que sta.

-Bajo en grasas. Alto contenido en protenas, calcio, fsforo y vitamina B12.

Setas, trufas y hongos 8, 9, 10, 11, 15, 16, 17, 18 y 19

Aparte de los championes, con los que ya estamos bastante familiarizados, existen otras
variedades menos comunes que han ido ganando popularidad. Los ejemplos ms comunes son las
nuevas variedades de setas que se suelen vender secas y que deben reconstituirse con agua antes
de su uso. Entre las frescas destacan la seta de ostra, el champion silvestre, la colmenilla
esponjosa de color marrn (se obtiene seca y enlatada), el boleto comestible, el nscalo o
rovelln, el rebozuelo y los minsculos mojardones (stos ltimos se pueden adquirir secos).

-Bajos en grasas. Alto contenido en protenas, carbohidratos, fibra, calcio, fsforo, hierro,
niacina, vitaminas B1 y B2.

Tahini (mantequilla de ssamo) 7

Es una pasta aceitosa hecha de semillas de ssamo. Suele agregarse al hummus y tambin se mezcla con miso. Es
altamente nutritivo.
Hernan Contreras 69
Chef Ejecutivo

MTODOS DE COCCIN
Son los procedimientos empleados para preparar alimentos a travs de la accin de calor, para su posterior
consumo.

Mediante la coccin se logra:


Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentacin.
Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
Ablandar algunos alimentos.

Clasificacin

Los mtodos de coccin se clasifican en:


Mtodos de coccin seco.
Mtodo de coccin hmeda.
Coccin en calor hmedo
Al vapor.
Brasear.
Blanquear.
Estofar.
Frer.
Hervir.
Pocher (escalfado).

Coccin en calor seco


Asar a la parrilla o griller..
Asar a la plancha.
Hornear.
Hernan Contreras 70
Chef Ejecutivo

Paeler
Saltear

COCCIN EN CALOR HMEDO


Es cuando el producto est sumergido en un lquido o al vapor. Las principales cocciones en calor hmedo son:
Al Vapor: Este mtodo tiene dos variantes:
Con presin, el alimento se cocina en vapor hmedo, en una olla especial, cerrada hermticamente. Con este
mtodo la coccin es rpida.
Sin presin, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar
la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporacin se debe reponer la cantidad
faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y
sabores amargos. Es una coccin preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le aade vinagre, limn o harina para as resaltar el color
de un alimento.

Brasear: Es un mtodo de coccin lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado
(brasera) con poco lquido en el horno. Este mtodo de coccin se utiliza para piezas duras enteras.

Estofar: En cuanto a proceso de coccin es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la
hornilla de fuego directo y lento.

Frer: Un producto se fre cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la
superficie y se cuece su interior.

Hervir: Consiste en cocer lquidos por ebullicin.

Pocher: De origen francs y consiste en cocer un producto en un lquido que no llegue a punto de ebullicin. Se
denomina escalfar cuando se trata de huevos.

COCCIN EN CALOR SECO


Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adicin de lquidos. Estas cocciones en calor seco
son:

Asar a la parrilla o grill: Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formndose as una
capa protectora con un diseo especfico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan).en
aceite con aromticas.

Asar a la plancha: Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de coccin se
basa en los mismos principios del asado a la parrilla.

Hornear: Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.

Rotisar Rotir: Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

Poeler: Consiste en cocinar en una sartn, con poca grasa. Se comienza la coccin con temperatura alta para
colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la coccin al horno.
Saltear: Es el mtodo y la accin de cocer alimentos en una sartn con poca grasa a fuego vivo, saltendole
constantemente para que tome una textura o color adecuado.

FONDOS
Se denominan fondos a los preparados resultantes de la coccin prolongada en agua de huesos y recortes de
carnes, aves y pescados. La coccin prolongada de los anteriores alimentos hace que las sustancias alimenticias se
concentren en el lquido, al cual transforman en fondo, luego de sazonado se utiliza como elemento base para
salsas, potajes y otras preparaciones que requieren de un fondo.

Los principales fondos de cocina


Fondo oscuro.
Fondo blanco.
Fondo de ave.
Hernan Contreras 71
Chef Ejecutivo

Fondo de pescado (FUMET).

Estos fondos se obtienen de la siguiente manera:

Fondo oscuro Es el resultado de la coccin prolongada de huesos y recortes de carne, tostados y adicionados de
una mirepoix, pasta de tomate y sazonamiento. El fondo oscuro se utiliza para la preparacin de salsas de carne y
como ingrediente para mojar diferentes preparaciones.

Fondo blanco
Es el resultado de la coccin prolongada en agua, de recortes y huesos blancos de res y aves. Se utiliza para
cremas y velout, para carnes blancas y aves escalfadas.

Fondo de aves
Es el resultado de la coccin prolongada en agua, de recortes y huesos de aves y una mirepoix. El fondo de aves se
utiliza en la elaboracin de potajes, salsas y diferentes recetas de aves. Lleva los mismos ingredientes y preparacin
que el fondo blanco.

Fondo de pescados
Es el resultado de la coccin corta, de recortes y espinas de pescados, adicionados con una mirepoix. El fondo de
pescado se utiliza para velout, sopas y pescados poch (escalfado).

Normas de Seguridad e Higiene de los Fondos

Para la preparacin de fondos, debemos tomar en cuenta que los huesos y espinas estn en perfecto estado y
que stos son de fcil descomposicin.
Deben lavarse ante del proceso.
Las herramientas, utensilios y bateras deben estar limpios e higienizados.

CONSERVACIN DE LOS FONDOS


Los fondos ocupan un lugar de suma importancia en la mise en place, razn por la cual se debe disponer
constantemente de una cantidad razonable de ello. Eso implica que debe conservarse bajo refrigeracin.

CALIDAD DE LOS FONDOS


La calidad de un fondo viene dada por su transparencia y sabor. Debido a que los fondos se utilizan para preparar
otros alimentos, su sabor debe ser poco pronunciado, si se daan toman una apariencia turbia con un olor
desagradable, por lo tanto no debe ser utilizado.

ELEMENTOS DE LIGAZN
Son aquellos que dan cuerpo consistencia a salsas y cremas. Estn compuestos de harina, mantequilla y sangre.

Los Principales Elementos de Ligazn


Roux.
Beurre mani.
Fcula.
Ligazn con sangre.

Los principales roux son:


Roux blanco.
Roux dorado.
Roux oscuro.

A continuacin se especifican los procedimientos para la realizacin de los elementos de ligazn:


Roux blanco: Se obtiene derritiendo suavemente la mantequilla y agregando la harina. Se cocina lentamente hasta
que tenga una consistencia blanca y espumosa. Se emplea para salsas claras.

Roux dorado: Se compone de los mismos ingredientes y proporcin utilizados en el roux blanco, diferencindose en
que la coccin de la mantequilla y la harina en el roux dorado se prolonga hasta que tomen una coloracin dorada.
Se emplea para la preparacin de velout.

Roux oscuro: Lleva la misma proporcin de harina y grasa que los anteriores roux, diferencindose en que en vez
de mantequilla se usa aceite y se cocina al horno lentamente durante un tiempo prolongado, removiendo con
frecuencia hasta que tueste y tome una coloracin oscura sin llegar a quemarse. Se usa para completar la ligazn de
la salsa demiglace.
Hernan Contreras 72
Chef Ejecutivo

Beurre mani: Es otro mtodo de ligazn preparado en fri con harina y mantequilla en pomada. Se aade tal cual
al lquido caliente.

Fcula: Se emplea disolvindola previamente en un lquido, como vino, leche, caldo, licor, dando un aspecto
brillante, transparente a las preparaciones.

Ligazn con sangre: Hay ligazones que se elaboran a base de sangre. La sangre se guarda con unas gotas de
vinagre para evitar que se coagule. Toda preparacin ligada con sangre, no se debe hervir ms.

Ligazn con crema de leche y yemas de huevo: Algunas preparaciones necesitan una ligazn que se logra con
crema de leche y yemas de huevos. Esta ligazn despus de preparada no se puede hervir nuevamente.

Normas de Seguridad e Higiene de Elementos de Ligazn

Las harinas y fculas deben tamizarse, para eliminar impurezas


La mantequilla y margarina deben revisarse ya que algunas pueden estar en estado de descomposicin.
A la sangre hay que agregarle vinagre para evitar el coagulamiento.
LAS SALSAS
Son alimentos lquidos espesados, preparados mediante un proceso de coccin lento y cuidadoso, a fin de
concentrar al mximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Las salsas varan en composicin, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparacin y al
uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendr sus caractersticas propias.

Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazn a los manjares. Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas,
pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias.

COMPONENTES DE LA SALSA:

Los componentes bsicos de la salsa Son:


Los fondos: Constituyen la parte lquida de las salsas y estn presentes en todas ellas.
Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.
Los aromticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor caracterstico a las salsas. Estn
presentes en todas ellas.

Clasificacin de las Salsas

Las salsas se clasifican en dos grandes grupos:


Grandes salsas bsicas.
Salsas derivadas.

GRANDES SALSAS BSICAS


Son aquellas que tienen un proceso de preparacin largo y minucioso, sirven como base para la preparacin de
otras salsas.

SALSAS DERIVADAS:
Son las que se elaboran a partir de una salsa bsica grande o pequea. Su proceso de preparacin es corto y son
las ms numerosas.

Las grandes salsas bsicas son:


Velout.
Demiglace.
Bechamel.
Tomate.

SALSA VELOUT
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparacin, se le clasifica en Velout de ternera, de aves
y de pescado.
En general el Velout se compone de un roux dorado y un fondo blanco de ave o de pescado.

Los principales derivados del Velout de ternera son:


Hernan Contreras 73
Chef Ejecutivo

Salsa alemana.
Salsa alcaparra.
Salsa chivry.
Salsa poulette.

Salsa Alemana: Velout con una ligazn de yema y crema.

Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.

Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.

Salsa Poulette: Salsa alemana con la reduccin de la coccin de championes y zumo de limn.

Los principales derivados del velout de aves son:


Salsa suprema.
Salsa albufera.
Salsa aurora.
Salsa championes.
Salsa estragn.
Salsa Suprema: Velout de ave adicionada con crema de leche.

Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento aadida.

Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.

Salsa Championes: Salsa suprema con championes cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-
au-vent.

Salsa Estragn: Salsa suprema con estragn en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velout de pescado son:


Salsa vino blanco.
Salsa bercy.
Salsa bonne femme.
Salsa breval.
Salsa cardinal.
Salsa duglere.
Salsa nantua.
Salsa normanda.
Salsa thermidor.

Salsa Vino Blanco: Velout con la reduccin de la coccin del pescado, terminado con crema de leche y yema.
Colada por la estamea.

Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.

Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con championes en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.

Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concass, escalonia, perejil finamente picado y championes en
rodajas.

Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.

Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cass.

Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeitos.

Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de ro (ecrevisse) terminada con crema de
leche.

Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y championes.

Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
Hernan Contreras 74
Chef Ejecutivo

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo procedimiento que las salsas elaboradas
con vino blanco.

SALSA DEMIGLACE
Existen dos formas o procedimientos para la preparacin de la salsa demiglace. El primero consiste en reducir un
fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligndolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante
una hora. En su preparacin se puede aadir vino tinto.
En la segunda forma se procede como en el fondo oscuro, aadiendo harina a los huesos y cocinando
aproximadamente entre 8 a 10 horas.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:


Salsa bigarrade.
Salsa bordelesa (bordelaise)

Salsa borgoa (bourguignonne).


Salsa cazadora (chasseur).
Salsa championes (champignons).
Salsa diabla (diable).
Salsa estragn.
Salsa italiana.
Salsa oporto.
Salsa charcutera.

Salsa Bigarrade
Es una demiglace con una reduccin de azcar, vinagre, jugo de naranja o limn y juliana de estos frutos.

Salsa Bordelesa (Bordelaise)


Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de burdeos y escaloa picada finamente con tutano blanqueado,
se utiliza para entrecotes, filet mignon.
Salsa Borgoa (Bourguignonne)
Es una demiglace con una reduccin de vino tinto de Borgoa con escaloa picada, se emplea para pollo, huevos,
entrecote, carnes.

Salsa Cazadora (Chasseur)


Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, championes y finas, hierbas, se
utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purs.

Salsa Championes (Champignons)


Es una demiglace con una reduccin de fondo de championes segn el vino que se le aade, se denomina salsa
championes al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

Salsa Diabla (Diable)


Es una demiglace con una reduccin de escaloas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos
triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grill, se sirve
aparte.

Salsa Estragn
Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, estragn y escaloa picada. Se utiliza para aves, entrecote,
etc.

Salsa Zngara
Es una demiglace con una reduccin de vino blanco con escaloa picada y pasta de tomate con juliana de jamn
cocido, championes, lengua escarlata, trufas (opcional).

Salsa Italiana:
Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con jamn magro y championes cortados en trocitos, se
termina con perejil picado.

Salsa Oporto
Es una salsa demiglace perfumada con oporto.

Salsa charcutera
Hernan Contreras 75
Chef Ejecutivo

Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre.

SALSA BECHAMEL
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia vara segn el uso a que
se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.

Los principales derivados de la salsa bechamel son:


Salsa crema.
Salsa mornay.
Salsa soubise.

Salsa Crema
Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.

Salsa Mornay
Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.

Salsa Soubise
Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.

SALSA TOMATE
La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, caldo de carne
y una pizca de azcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, no tiene derivados.

Normas de Seguridad e Higiene para la Preparacin de Salsas Bsicas

Para la preparacin de las salsas bsicas se debe tomar en cuenta la calidad de los fondos.
Se debe verificar las harinas, para evitar que tengan impurezas.
Los utensilios, herramientas y bateras deben estar limpios.
Las salsas que hayan sido dejadas durante la noche en el horno o afuera a temperatura ambiente, no debe ser
utilizada, o en caso contrario ser hervida.
Las salsas que estn fermentadas no deben usarse.

SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan as porque son levantadas a travs de un batido constante.

Las salsas emulsionadas se dividen en dos:


Fras.
Calientes.

La base de las salsas emulsionadas fras es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera: Mezclar en un
recipiente adecuado los huevos cascados, seguidamente adicionar vinagre blanco y mostaza, mezclar hasta
homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeas cantidades, removiendo
constantemente para una mejor emulsin, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos segn las salsas a
ser derivadas de ella.

A continuacin se mencionan algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:


Salsa andaluza.
Salsa chantilly.
Salsa coktail o golf.
Salsa verde.
Salsa trtara.
Salsa mil - islas.
Salsa gribiche.
Salsa remoulade.

PREPARACIN DE SALSAS EMULSIONADAS FRAS

Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentn dulce, rojo.


Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn.
Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
Hernan Contreras 76
Chef Ejecutivo

Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.
Salsa Mil Islas: Salsa trtara con salsa ketchup y brandy.
Salsa Gribiche: Salsa trtara con estragn y huevo duro picado finamente.
Salsa Remoulade: Salsa trtara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

LAS VINAGRETAS

Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

Las salsas derivadas de la vinagreta son:


La guasacaca.
Mojo criollo.
Ravigote.
Chimichurri.
Roquefort.

Procedimiento para la preparacin de las vinagretas

Guasacaca
Ingredientes:
Pur de aguacates maduros, cebolla finamente picada, pimentn verde picado, perejil y cilantro, vinagre, aceite, sal y
pimienta.

Mojo criollo
Ingredientes:
Cebolla picada, pimentn verde picado, cilantro y perejil picados, ajo, sal, pimienta, aceite y vinagre, tomate picado
(opcional).

Ravigote
Ingredientes:
Alcaparras, pepinillos picados, perejil, perifollo, estragn picado, cebolla picada, huevo duro picado (opcional).

Chimichurri
Ingredientes:
Aceite, vinagre, ajo, perejil, organo, picados, 1 hoja de laurel molida, aj, sal, pimienta, salsa inglesa.

Roquefort
Es una salsa vinagreta con queso roquefort y se le aade poco a poco la crema de leche. Se elabora igual pero con
mayonesa.

SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES


La base para las salsas emulsionadas caliente es la Holandesa.
Sus ingredientes son: Mantequilla clarificada, yemas de huevos, vino y vinagre blanco, pimienta en granos
machacados, jugo de limn, sal.

Salsas derivadas de la Holandesa:


Salsa bernesa.
Salsa choron.
Salsa foyot.
Salsa maltesa.
Salsa mouseline.
Salsa Barnesa
Reduccin de escalonias picadas, estragn, vinagre de vino, proceder como la holandesa, terminar con estragn y
perejil fresco picado.

Salsa Chorno
Es una salsa bearnesa atomatada.

Salsa Foyot
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Chef Ejecutivo

Es una salsa bearnesa con glace de carne derretida.

Salsa Maltesa
Salsa holandesa con jugo de naranja sanguinas, corteza blanqueada de naranja.

Salsa Mouseline
Salsa holandesa con crema de leche montada.

Normas de Seguridad e Higiene de las Salsas Emulsionadas:


Para la preparacin de salsas emulsionadas no deben utilizarse recipientes de aluminio.
Deben utilizarse recipientes de acero inoxidable o vidrio.
Las salsas emulsionadas a base de huevos no deben guardarse en recipientes de plata.
Se debe verificar la calidad de los productos ya que las salsas emulsionadas son de fcil descomposicin.

ENSALADAS
Se denominan as a los preparados compuestos de una o varias hortalizas crudas o cocidas; carnes, aves,
pescados, mariscos, huevos fiambres, pastas, granos, frutas. Algunas se aderezan con aceite, vinagre o jugo de
limn. Otras se aderezan o se ligan con salsa vinagreta, salsa mayonesa o sus derivados.
Las que se preparan a base de un slo elemento, principalmente hortalizas, se denominan ensaladas simples. Las
que se preparan con varios elementos: hortalizas, carnes, pescados, se denominan ensaladas mixtas o compuestas.
Las ensaladas simples y algunas mixtas se sirven principalmente como acompaante de otros manjares. Las
ensaladas compuestas de carnes, mariscos, pescados, se sirven como plato nico, acompaante o como entrems.
Las ensaladas varan en su presentacin, forma de condimentarlas e ingredientes que la componen; en tal sentido,
sus tipos y variantes son muy numerosos.
ENSALADAS SIMPLES
Ensalada de lechuga.
Ensalada de tomate.
Ensalada de remolacha.
Ensalada de aguacate.
Ensalada de repollo.
A continuacin se especifica los componentes de las ensaladas para su preparacin.

Ensalada de lechuga: Para la ensalada de lechuga se utilizan lechugas criollas, lechuga americana, lechuga
romana. El principal sazonamiento de las ensaladas de la lechuga es la vinagreta.
Ensalada de tomate: Puede ser de tomates verde o maduros. Se sazona con salsa vinagreta.
Ensalada de remolacha: Se sazona con sal, pimienta vinagre, aceite y cebolla.
Ensalada de aguacate: Puede sazonarse con una vinagreta o mayonesa.
Ensalada de repollo: Se sazona con sal, pimienta, vinagre, aceite o con mayonesa.
ENSALADAS COMPUESTAS
Ensalada mixta.
Ensalada rusa.
Ensalada de pollo.
Ensalada nicoise.
Ensalada Carmen.
Ensalada del chef.
Ensalada de atn.
Ensalada waldorf.
Ensalada sevillana.

Ensalada mixta
Se compone con hojas de lechuga, tomate, pepino, pimentn, palmito, esprragos, cebolla. Sazonamiento sal,
pimienta, vinagre, aceite.

Ensalada rusa
Sus ingredientes son: papas, zanahorias, nabos, vainitas, guisantes, clery, mayonesa.

Ensalada de pollo
Hernan Contreras 78
Chef Ejecutivo

Sus ingredientes son: pollo, papas, zanahoria, nabos, vainitas, guisantes, clery, mayonesa.

Ensalada nicoise
Sus ingredientes son: papas, tomates, vainitas, aceitunas, alcaparras y filetes de anchoa.

Ensalada de Carmen
Sus ingredientes son: carne de pollo, arroz blanco, pimentn, guisantes. Sazonamiento aceite, vinagre, mostaza, sal,
pimienta, hojas de estragn.

Ensalada del chef: Sus ingredientes son: queso suizo, lengua, jamn, pollo, lechuga criolla, clery, cebolla,
pimentn, tomate, lechuga americana, huevo duro, se le agregan salsas al gusto del comensal.

Ensalada de atn
Sus ingredientes son: papas, tomates, vainitas, aceitunas, alcaparra, atn.

Ensalada waldorf
Sus ingredientes son: manzana, nueces, apio espaa, cambur, lechuga, mayonesa, crema de leche.

Ensalada sevillana
Sus ingredientes son: lechuga criolla, naranja, toronja, salsa, vinagreta.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS
Estas mantequillas se elaboran con mantequilla de primera calidad y se utilizan como acompaantes: fra-suave o
firme, caliente, derretida.

Las principales mantequillas compuestas son:


Mantequilla de ajo.
Mantequilla de anchoas.
Mantequilla caf de Pars.
Mantequilla de camarones.
Mantequilla de caracoles.
Mantequilla Maitre Dhotel.
Mantequilla de mostaza.

Proceso de Ejecucin para la Preparacin de Mantequillas

Mantequilla de ajo
Se elabora con dientes de ajo triturados en un mortero, se mezcla con mantequilla en pomada. Se pasa al tamiz fino.

Mantequilla con aceituna negra


Se prepara con aceite de oliva, aceitunas negras, tabasco y sal al gusto licuados.

Mantequilla de anchoas
Es preparada con anchoas (saladas o en aceite) trituradas, mezcladas con mantequilla suave en pomada hasta
obtener una masa homognea.

Mantequilla caf de pars


Se prepara con mantequilla, ketchup de tomate, mostaza, alcaparras, escalonias, perejil, mejorana, eneldo, tomillo,
estragn, romero, diente de ajo, filetes de anchoas, coac, vino de madera, salsa inglesa, paprika, curry, pizca de
cayena, pimienta, zumo de limn, piel de limn, piel de naranja, sal. Se mezclan todos los ingredientes bien picados,
luego se aade la mantequilla.

Mantequilla de camarones
Se trituran los carapachos cocidos de camarones hasta obtener una pasta, se mezcla con mantequilla fra en
pomada en un recipiente, se derrite al fuego lentamente, pasa todo al colador chino y luego por la estamea. Esta
mantequilla tambin se elabora con caparazn de cangrejo, langostino, langosta y bogavante y se le denomina de
acuerdo al producto que se utilice.

Mantequilla de caracoles
Ingredientes:
Hernan Contreras 79
Chef Ejecutivo

Mantequilla, perejil picado, escalonia picada finamente, ajo machacado, sal, pimienta blanca molida, brandy, cogac,
pernod (opcional). Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes para que quede bien homogenizado, con
mantequilla fra en pomada.

Mantequilla maitre dhotel


Se mezcla la mantequilla fra en pomada con perejil picado, jugo de limn, sal y pimienta blanca al gusto.

Mantequilla de mostaza
Mezclar mostaza segn el gusto (mostaza de estragn verde, etc) con mantequilla fra en pomada.
Todas estas mantequillas se conservan en papel sulfurizado, en forma de cilindro, en el congelador.

CARNES
Clasificacin

Clasificacin del producto animal: Esta denominacin la reciben todos los productos comestibles provenientes del
reino animal. Llegan a la cocina para ser transformados en preparaciones culinarias.

Se clasifican segn su origen en:


Grupo Ganado: vacuno, porcino, ovino.
Grupo Aves de corral: pollo, gallina, pavo, pato, ganso, paloma, gallineta o guinea.
Grupo Pescados: de agua salada y agua dulce.
Mariscos: moluscos y crustceos.
Grupo Caza de pelo y pluma.

Caractersticas del Ganado

GRUPO GANADO

Utilizado mayormente en la cocina por su categora y sabor nutritivo, son animales cuadrpedos y mamferos, se
dividen en vacuno, porcino y ovino.

GANADO VACUNO

El Buey: Su carne es de color rojo, cubierta de grasa blanca firme al tacto. El rojo claro de la carne y el amarillo
fuerte de la grasa son indicadores de la pureza de la misma.

La Ternera
La carne es ms rosada o blanca, cubierta de grasa blanca bien distribuida.

GANADO PORCINO

El Cerdo o Cochino: La carne de cochino de calidad es de color rosada, veteada de grasa blanca de granulacin
fina, untuosa al tacto y cubierta de tocino firme de color blanco o rosado. Carne bsica para la charcutera.

El Lechn
Es un animal de poca edad, su carne es blanca, blanda y menos grasosa, se utiliza entero.

GANADO OVINO

El Cordero: Es menor de un ao, su carne es de color rosado oscuro, de poca grasa, de color y sabor caracterstico.
Hernan Contreras 80
Chef Ejecutivo

Cordero Lechal Es un animal que todava est mamando de uno a dos meses de nacido, su carne es rosada clara,
sin grasa, muy blanda.

Cabrito
Hijo de la cabra, de corta edad, dos meses aproximadamente, su carne es rosada clara, sin grasa, tierna.

CORTES DE GANADO

Piezas de la Carne de Buey

CUARTO DELANTERO
Las piezas que lo componen son: pecho, cuello, pierna delantera o paleta, solomo abierto.

Pecho
Pieza que se utiliza entera o cortada en braseado, guisado, estofado, hervido, etc.

Cuello
Se utiliza molido en clarificacin, cortado en guisado, hervido, etc.

Solomo abierto
Pieza usada para estofar, mechar, guisar, moler, etc.

Pierna delantera
Se compone de: lagarto, deshuesado o con hueso, se usa para hervidos, sopas, guisos; papeln se utiliza para
asado, guisar, hervidos; la paleta una parte se emplea para bisteck y otra para brasear o estofar.

CUARTO TRASERO
Las piezas que lo componen son la pierna, aloyau, chuleta.
La pierna est formada por:

Pulpa negra
Se utiliza entera: horneada o braseada en bisteck o a la parrilla.

Ganso
Se utiliza entero horneado, cortado en steak.

Chocozuela
Se usa entera asada u horneada y braseada, cortada en bisteck.

Muchacho redondo
Se utiliza entero en asado criollo o negro.

Muchacho cuadrado
Se usa para mechar.

Punta trasera
Segn su contextura, se utiliza tierna, a la parrilla, dura: entera, braseada o estofada.

Lagarto
Se emplea para sopas, guisos, hervidos, molido.

El aloyau est compuesto por:


Solomo con hueso, lomito, romstec.

En la pieza compuesta del solomo con hueso y del lomito pegado podemos cortar:

El porter house, steak: Cortado en la parte ms gruesa donde empieza el lomito; unidad de 400 gr. de peso.

El T bone steak
Menos ancho que el porter house, ms grueso, de 400 gr. de peso, se nombra as por la forma de T de su hueso. Se
usa a la parrilla o poele.

La chuleta
Hernan Contreras 81
Chef Ejecutivo

Se corta a lo largo de la costilla e incluye el hueso, su peso depende del grueso de l, se prepara a la parrilla, poele
o rotizada para dos o ms personas y se trincha en el comedor. Se puede rotizar entera y se trincha como el
roastbeef.

El solomo
El solomo se puede porcionar en: steack de solomo o entrecote simple. Se corta en la parte ms delgada del solomo,
con un peso aproximado de 150 a 180 grs.
Uso: A la parrilla, poele, etc.

Churrasco o entrecote doble


Se corta a continuacin del solomo simple, peso aproximado de 300 a 360 gr. Uso: A la parrilla, poele, etc.

Entrecote chateau
Solomo para dos personas mnimo, se prepara a la parrilla o poele, se trincha en el comedor.

El solomo entero se utiliza rotizado en forma de roasbeef, se porciona en tajada fina o se trincha en el comedor.

El lomito
Antes de limpiarlo se presenta con la falda de lomito, la lengua y la cadena, estas piezas una vez limpias son
utilizadas en sopas, hervidos o molida.
El lomito entero se prepara rotizado, solo o en pasta, se sirve fro o caliente trinchado en rodajas. El lomito crudo se
porciona en:
Chateaubriand
Tournedos
Filet-mignon
Mionete o medallones
Los retazos del lomito se pueden utilizar para salsas con demiglace, entre otros: Por ejemplo la cabeza para bisteck
o milanesa, la corbata para carne a la parrilla, la falda para guisar, mechar y el centro del lomito para medallones.

Chateaubriand
Se porciona en unidad entera para dos personas mnimos, calculando 200 grs. por comensal, se corta de la parte
ms gruesa del lomito. Se prepara grill o poele y se trlncha en el comedor.

Tournedos
Se corta del centro del lomito, se prepara grill, salteado, albardado de tocino sobre crostones de pan (redondo).

Filet-mignon
Se corta del centro del lomito, menos grueso que el tournedos. Se sirve grill o salteado.

Mion o medallones
Se corta de la parte ms delgada del lomito, segn su peso, dos o tres medallones por persona.

Punta de Trasero o Rumpteah


Se utiliza entera, asada o rotizada, cortada en bisteck.

CARNE DE TERNERA

En muchos pases la venta de la carne de ternera est autorizada. El animal es sacrificado alrededor de los dos
meses, cuando todava est es alimentado por leche, por eso su carne es blanca rosada, debe estar bien cocida,
pero se debe evitar que se reseque.

La carne de ternera se clasifica por categoras:


Carne de primera: la pierna trasera o cuisseau, la silla, los carrs.
Carne de segunda: la paleta, las costillas, el pecho.
Carne de tercera: cuello y ossobucco.
Carne de cuarta: cabeza y vsceras.

CARNE DE PRIMERA:

La pierna trasera o cuisseau: Encontramos las nueces (o pulpas), las cuales utilizamos enteras rotizadas; cortadas
en escalopes, en popietas, etc.

La silla: La silla se cocina entera, luego se detalla o trincha, la silla cocinada entera con los riones recibe el nombre
de rionada. Al deshuesar la silla cruda tenemos piezas en la cual cortamos medallones y piccattas.
Hernan Contreras 82
Chef Ejecutivo

Los carrs o chuletas:


Se hornean enteros con hueso o sin hueso (longe). Cruda se porciona en chuleta con hueso, deshuesada en
medalln.

CARNE DE SEGUNDA:

La paleta es utilizada en blanquetas o guisados, el pecho se detalla y se brasea (tendron), la costilla se utiliza en
blanqueta.

CARNE DE TERCERA:

El cuello y ossobucco se utiliza en estofado o guisado.

CARNE DE CUARTA:

La cabeza deshuesada y hervida se sirve tibia con salsas vinagretas, ravigote, etc. Los huesos son los mejores para
la preparacin de fondos.

CARNE DE CERDO:
La carne de cerdo es muy utilizada, fresca o transformada en distintas formas como: jamn, salchichas, pat, etc.

Los principales cortes del cerdo son:


Pernil: Es la pierna trasera, fresca entera se hornea. Transformada entera se llama jamn, segn su proceso
son cocidos, ahumados, salados, etc.
Paleta: Pierna delantera, tiene las preparaciones del pernil, su carne es tambin utilizada para los pats.
Chuleta o carr: Entera se prepara al horno, cortada en chuleta, salteada, poeler, grill, el carr deshuesado se
llama lomo.
Lomo: Entero se hornea, cortado se porciona en escalope o medallones.
Pecho: Se utiliza principalmente para tocineta ahumada o salada y tocino.

CARNE DE CORDERO
Se cra el cordero especialmente por su lana, pero su carne es muy apreciada, se utiliza la del cordero lechal y
cuando tiene menos de un ao su carne es de color rosada oscura. Los principales cortes de cordero son:
Pernil o gigot: Son las patas traseras, se usa entero o deshuesado, al horno o braseado.

Silla
Es la parte del lomo que va de la ltima costilla al pernil. Se prepara asada, al horno o braseada, cortada cruda se
llama lamb-chop.

Barn
Es una sola pieza que comprende los dos perniles, la silla, que se utiliza entera, horneada o rotizada.

Carr o tren de chuletas


Se utiliza entera horneada o rotizada en piezas completas o cortadas (chuletas).

Pecho
Se utiliza para guisado.

La paleta
Se emplea entera o deshuesada (ballotina).

Cuello y falda
Se utilizan para preparar estofados.
HAY OTRAS PIEZAS DE LOS ANIMALES QUE SON MUY UTILIZADAS DENOMINADAS VSCERAS O
MENUDENCIAS

Cabeza: De cochino; se emplea para elaborar pat, queso de cabeza.


De ternera; se usa hervida con salsa ravigote.
Hgado: De ternera, en escalopes.
De cochino, en escalopes o pat.
Riones: De ternera, salteados, brochetas.
De cochino, brochetas, salteados.
De cordero, salteados, brochetas.
Hernan Contreras 83
Chef Ejecutivo

Sesos: De ternera y cordero son los ms utilizados, hervidos y preparados en buuelos, escalopes, etc.

Lengua
Se puede utilizar fresca, salada o ahumada, de res, cordero y cochino.

Patas
Las ms utilizadas son las de res, cochino. Las de res para hervidos y garnitura; la de cochino hervido, estofados,
guisada.

Panza:
La ms empleada es la de res para callos, mondongo, etc. La de cochino se utiliza para hacer una salchicha
especial llamada andouillette.

Corazn
De res es el ms usado, se prepara entero o braseado, guisado, estofado al ajillo.

Molleja
La ms empleada es la de ternera, se prepara igual que los sesos.

Tutano
Es la mdula de los huesos gruesos, se utiliza en garnitura de salsa.

Normas de Seguridad e Higiene para Cortes de Carnes de Ganado

Los cortes de carnes de ganado deben realizarse en un cuarto fro, para evitar el proceso de contaminacin.
Las tablas, las sierras industriales, molinillos, deben lavarse antes y despus del corte.

Despus de realizados los cortes, deben guardarse en el refrigerador.


Es aconsejable la limpieza del corte completo y luego proceder a trocearla.

GRUPO AVES DE CORRAL

Animales ovparos, con el cuerpo cubierto de plumas. Las principales aves de corral utilizadas en la cocina son:
pollo, gallina, pavo, pato, ganso, paloma, gallineta.

Caractersticas de las aves de corral

Pollo: Se caracteriza por poseer la piel blanca y fina, pescuezo y piernas gruesas y la punta del esternn
flexible. Segn su crecimiento los clasificamos en polluelos, pollo, gallina.
Pavo: Posee las mismas caractersticas que el pollo, con variacin en el peso, puede alcanzar hasta veinte
kilos, la carne de la pechuga es blanca, la de las piernas es oscura y fibrosa.
Pato: Animal acutico, palmpedo, su carne es de consistencia dura y de color oscuro. Su plumaje es diferente
de acuerdo a su variedad.
Ganso: Es familia del pato, su carne es amarilla, grasosa, de consistencia dura. Se cra especficamente por su
hgado (Foie Gras), se hipertrofia el hgado a travs de su alimentacin forzada, y as se logra uno de tamao
mayor.
Paloma: Animal domstico, de tamao pequeo, se utiliza en la cocina muy tierno o joven, su olor y sabor son
agradables, su carne es oscura.
Gallineta o guinea: Es una gallina salvaje, su plumaje es negro con manchas blancas, de sabor caracterstico,
muy especial, su carne es seca.

CORTE DE LAS AVES

Se coloca el ave sobre una tabla, con la pechuga hacia arriba, se estira uno de los muslos hasta ver la unin, y con
un cuchillo afilado se corta la articulacin entre el contramuslo y el cuerpo. Luego se separa el muslo del
contramuslo, con un corte similar en la unin. Se procede igual con el otro muslo.

Se introduce el cuchillo dentro del ave y se hace un corte a lo largo del esternn, para aflojar. Se voltea el pollo sobre
la pechuga y se corta por el centro de la columna y las costillas, as, el ave queda dividido por la mitad.
Hernan Contreras 84
Chef Ejecutivo

Para cortar el ala, se estira bien y se corta por la articulacin que la une a la pechuga. Se procede de la misma forma
con la otra pechuga.

Cortes

Suprema
Es el producto de la pechuga deshuesada.

Pollo para saltear


Se presenta en 1/4 (cuartos) se levantan las piernas primeras y despus las pechugas, se utiliza pollo de 1 kilo 200 a
1 kilo 400.

Pollo para guisar


Se corta el pollo en dos mitades y se elimina la columna. Se sacan los muslos y se cortan por las articulaciones. Se
sacan las alas y se pica la pechuga en dos.

Pollo grill
Para la preparacin del pollo grill se procede de la siguiente manera: Se corta el pollo a travs de la columna y se
elimina sta. A continuacin se presiona sobre la pechuga para que quede bien abierto. Seguidamente se le hacen
dos incisiones en piel de la quilla, para introducir en ellas las extremidades de las patas.

Pollo grill en crapaudine


De forma especfica. Se despega la pechuga cortndola, empezando por la punta se dobla hacia adelante. Se da
vuelta al pollo y se aplasta.

Todas las aves crudas se cortan de igual forma, para obtener las piezas. Segn su tamao se utilizan enteras o
cortadas.

Aves de corral Se coloca el pollo sobre una tabla, se le cortan las alas, el cuello, las patas; luego se coloca la
pechuga hacia arriba, se introduce el cuchillo a lo largo de la pechuga y se separan las carnes del caparazn hasta
llegar a los extremos del muslo y del aln; luego se sacan los huesos de los muslos.

Normas de Seguridad e Higiene

Para realizar los cortes y deshuesar las aves, se debe trabajar en un cuarto fro.
Una vez cortadas y deshuesadas las aves, hay que llevarlas inmediatamente a refrigeracin, para evitar
cualquier contaminacin microorgnica.
Las aves hay que lavarlas bien antes y despus de procesarlas.

GRUPO PESCADOS
Animales que no tienen formacin de grasa, su carne es blanda, de diferentes formas, planos, redondos, aplastados,
alargados, son de piel lisa o con escamas.

Clasificacin

Se clasifican en:
pescados de agua dulce o salada.

PESCADOS DE MAR O AGUA SALADA

Abadejo
Es de color grisceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeas escamas rectangulares, su carne blanca,
laminada, con pequeas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poch, a la parrilla, meuniere, salado o
seco, se le conoce como bacalao y tiene diferentes preparaciones.

Arenques
Su cuerpo es pequeo (aproximadamente 23 cm), boca pequea, dientes en las dos mandbulas, aletas centrales
estrechas, de color azulado por el lomo y plateado por el vientre, tiene escamas.
El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratn, etc. El arenque se debe condimentar siempre
a base de sabores fuertes. Se prepara tambin en ahumados o salados y en aceite.
Hernan Contreras 85
Chef Ejecutivo

Atn
Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamao vara de 2 a 5 metros en edad adulta.
Su piel es lisa. El atn fresco se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma ms usual: en
conserva al natural o en aceite.

Boquern
Es semejante a la sardina, pero un poco ms pequeo. Su carne es de color pardo con muchas espinas. Se
conserva por mucho tiempo fileteado, salado y en aceite, recibiendo el nombre de anchoa.

Caballa
Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme y de muy buen sabor. Se utiliza en conserva,
fresco, en filetes.
Catalana
Es de piel roja y gruesa, con pequeas escamas, carne blanda, ojos grandes. Uso: Grill.

Carite:
Su cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es blanca
griscea. Su preparacin en sancocho, frito, escabeche, etc.

Cazn
Pequeo tiburn, de piel spera, color grisceo. Uso: Guiso, desmechado, relleno.

Congrio
Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado.

Coro coro
Pequeo, de color gris, piel con escamas, carne firme y de variados colores. Uso: Sopa, grill, guiso.

Curbina
De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse.

Espada
Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De tamao grande, es nombrado as debido
a la espada que forma la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.

Lenguado
Su cuerpo es aplanado, de piel griscea, ms oscura por encima y blanca por debajo. Se prepara entero o en filete,
frito, a la parrilla, al vino blanco, meuniere.

Lebranche
Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas, carne gris blanca y blanda. Uso: Parrilla, horno.

Mero
Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el
vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en ruedas.

Merluza
Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, as como la ventral. Puede alcanzar
hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones
que el abadejo.

Pargo
Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero.

Parguito: De pequeo tamao, tiene todas las caractersticas del pargo. Uso: Parrilla, papillotte, braseado.

Raya
Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso: Poch,
estofado.

Rape o Futre (lotte)


Color avellana griscea, de distintos tamaos, de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel
blanda gelatinosa. Uso: Sopa, filete.
Hernan Contreras 86
Chef Ejecutivo

Rbalo
Se reconocen dos especies, la ms comn se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos
aletas en el lomo. La carne del rbalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en
ruedas, en sancochos.
Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrn y rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno,
poch, braseado.

Salmonete
Pez pequeo, de color rosado, piel con escamas, carne rosada, pequeas espinas. La de roca tiene barbilla. Uso:
Parrilla, poch, bouillabaisse.
Sardinas: Pequeo pez, abundantes espinas, carne oscura, firme. Uso: Parrilla, conserva en aceite.

Tajal
Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. Uso:
Guiso, poch, etc.

Tiburn
Pez grande, de distintas formas, de carne firme y rosada, de sabor delicado. Su aleta es muy utilizada en sopa. Uso:
Ahumado, guisado, sopa, marinado.

PESCADOS DE RO O DE AGUA DULCE

Anguila
Su cuerpo es cilndrico y alargado de color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa. La cra de las anguilas se
consumen hasta cierta edad y tamao, tiene el cuerpo gris o transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne
es blanca y grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).

Bagre
Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamao es variado, de carne
amarilla. Se usa en filete, guisado, poch, fumet.

Boca Chica o Coporo


Su tamao es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas
espinas. Se usa en mousse, frito.

Cachamas
Pescado tropical, con caractersticas de la carpa, su piel es gris y cubierta de escamas gruesas y abundantes
espinas finas, su carne es blanca. Se utiliza en mousse, hervido y frito.

Carpa
Es un pez que puede vivir muchos aos, logra alcanzar un peso de veinte kilos, de piel con escamas de color
variado, su carne es firme, rosada, con muchas espinas. Se utilizan en filete, braseado, relleno.

Esturin
Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne firme
y blanca, de textura apretada. Se usa en filete y ahumado.

Lau lau o Bagre amarillo


Una variedad de bagre, piel lisa, carne amarilla, color y tamaos variados, se distinguen por unos puntos amarillos
que posee en la piel. Se prepara en filete, mojito, ahumado.

Lucio
Tiene manchas negras sobre un fondo de color marrn dorado o plateado, es un pez alargado, voraz, con escamas
grandes, con muchas espinas, de carne blanca y firme. Se prepara asado, filete, matelotte, en mousse.

Pavn
Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, su carne rosada, de contextura firme, con
pocas espinas. Se prepara en mousse, en filete.

Salmn
Hernan Contreras 87
Chef Ejecutivo

Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas
oscuras en los costados. El nace en ro y a los dos aos se dirige al mar, regresa al ro a desovar. Su carne es
rosada y se prepara poch, grill, ahumado.

Trucha
Tiene la carne blanca, aunque la hay salmoneada (carne color rosada). De tamao y color distintos, su piel es lisa se
puede criar en piscicultura, es un pez de arroyos fros. (rea Andina Venezolana). Se prepara escalopada, meuniere,
rellena o en filete.

ANEXO DE PESCADOS

Ranas
Es un anfibio y no un pescado, pero las ancas de rana son consideradas por lo general en el arte culinario ms
como pescado que como carne. Solo se utilizan las ancas y las patas traseras, que son las ms carnosas del animal.
Se sirven fritas, sopa, mousse.

Tortuga
Es un anfibio cubierto de caparazn, aunque es una especie muy protegida en algunos pases, es comestible, de
peso y tamaos distintos, se prepara en consom, bisteck, pastel.

Ballena
Uno de los mamferos ms grandes del mundo, es de mar, especie protegida, su carne es comestible y muy grasosa,
de la cual se produce aceite, de su grasa se obtiene margarina.

CORTES DE PESCADOS
El pescado es un producto que debe ser de una frescura ptima, para luego ser sometido a una preparacin.

Un pescado fresco se reconoce por:


La firmeza de su carne.
La transparencia del ojo que debe ser brillante y rojiza.
Las escamas duras completas y brillantes y el color rosado o rojo de las agallas.

Los pescados para ser preparados y servidos tiene cortes especficamente despus de ser acondicionado. Los
principales cortes de pescados son:
Filete cortado.
Medallones.
Rueda o darne.
Filetico o goujonnette.

Cortar Pescados

Filete cortado: Es un corte que se hace al sesgo, de aproximadamente de 100 a 120 grs.
Medallones: Son cortes de 60 grs aproximadamente.
Rueda o darne: Son cortes de 1 cm de grosor, como su nombre lo indica, en forma de rueda.
Filetico o coujonnette: Son pequeos filetes de 5 cm de largo aproximadamente por 1 y 1/2 cm de ancho.

Normas de Seguridad e Higiene:

Para realizar los cortes de pescado, las herramientas y las tablas, tienen que estar limpias.
Estos cortes tienen que realizarse en un cuarto fro.
Se le sacan las vsceras y se lava bien el pescado.
Deben guardarse inmediatamente en refrigeracin, ya que ste es un producto de fcil descomposicin.

FILETEAR PESCADOS

Colocar el pescado en una tabla.


Con el cuchillo deshuesador, hacerle un corte entre la cabeza y la cola.
Se introduce el cuchillo por el costado, separando la carne del espinazo hasta desprender el filete en su
totalidad.
Despus de desprendido el filete, se comienza a retirar la piel de la punta de la cola hasta el final de sta.
Hernan Contreras 88
Chef Ejecutivo

MARISCOS

Se conoce como mariscos a una gran variedad de animales de mar o ro, sin vrtebras, algunos de ellos tienen
pequeas articulaciones y estn envueltos por un caparazn calcreo compuesto por secciones o anillos. Otros
estn conformados por un cuerpo blando y gelatinoso, cubierto por dos conchas calcreas. Los hay tambin de
cuerpo blando y gelatinoso, de piel lisa y blanda.

Clasificacin
Se clasifican en dos grupos: Crustceos y Moluscos.

CRUSTCEOS

Grupo bastante numeroso, que tiene algunas caractersticas similares, se componen de cabeza, cola, caparazn,
patas, pinzas, antenas segn su especie. Los principales crustceos son:
Camarn de ro y de mar.
Langostino de ro y de mar.
Cangrejos de ro y de mar.
Cigalas de mar.
Bogavante.
Langosta.

Bogavante
Es parecido a la langosta, se diferencia por tener dos pinzas de distintos tamaos, fuertes y redondas. Tiene color y
tamao variado. Se preparan en mantequilla, a la parrilla, etc.

Cangrejo
De color y tamao distintos, tiene cinco pares de patas, dos de las cuales terminan en pinzas fuertes y cortantes. La
parte comestible del cangrejo se localiza en sus patas, pinzas y cuerpo. Se preparan al Court-bouillon.

Cangrejo o Bogavante de Ro
De pequeo tamao, tiene las mismas caractersticas del bogavante de mar, pero sus pinzas son del mismo tamao.
Se preparan al graten, garnitura.

Cigala
De color rosa anaranjada, pinzas largas plidas, carne blanca, se usa en cazuela, buuelos.

Camarones, Gambas, Langostinos


Son de cuerpo alargado recubiertos por un caparazn de color transparente, con patas y antenas. Su carne de color
blanco, se localiza en la cola. Se cocinan generalmente a la parrilla o plancha, salteados, fritos, componentes de las
paellas y cazuelas de mariscos. Segn su tamao se denominan langostinos 10 cm. camarones hasta 4 cm. gambas
5 a 10 cm.

Langosta
Tiene un caparazn grueso y spero, de colores distintos, posee cinco pares de patas y dos antenas largas. La
carne de la langosta es blanda, tierna y suculenta y se localiza en la cola, en las antenas y patas. Se prepara poch,
a la parrilla o rellena. Se sirve como entrems.

Nota: Los crustceos se deben cocinar preferiblemente vivos, especialmente los bogavantes y las langostas
cambian su color por un rojo ms o menos pronunciado al cocinarlos. Las conchas de los crustceos se utilizan para
hacer salsa, mantequilla.

MOLUSCOS

Son mariscos sin vrtebras ni articulaciones. Se clasifican en dos grupos: de cuerpo blando protegido por unas
conchas, de cuerpo blando y gelatinoso.

Moluscos de cuerpo blando, protegido por unas conchas son:

Almejas
Concha de color marfil, acanalada, mide hasta 4 cm. La almeja se consume cruda con limn, en salsa y forma parte
de innumerables guarniciones de pescados o arroz.
Hernan Contreras 89
Chef Ejecutivo

Chipichipi
Concha lisa de diferentes tamaos y colores, su carne es de color negra con pigmentacin amarilla, puede llegar a
medir hasta 3 cm. Se usa en consom o en garnitura.

Guacuco
Posee las mismas caractersticas de la almeja, pero es ms pequeo.

Mejillones: Concha alargada de color negro. La carne del mejilln vara del amarillo al rosado. Se consume igual
que las almejas. Se preparan frescos, encurtidos, salsa, garnituras, sopas, cremas, marinera.

Ostras
Su concha es spera, pero su interior es nacarada, su carne es blanda y gelatinosa. Se consume cruda en su
concha con limn. Se utilizan en sopas, gratinadas, ccteles.

Vieiras o Coquillas Saint Jacques


De concha en forma de abanico, lisa o acanalada, su parte comestible es la nuez y la lenguita de coral. Se prepara
en concha gratinada, garnitura y marinada.

Botuto
De la familia de los caracoles del mar, concha gruesa blanca y rosada, su carne es dura y elstica. Se utiliza en
sancocho, encurtidos, etc.

Escargot (Caracol)
Familia de los caracoles de tierra, concha de color y tamao distinto (gris y blanco), carne negra dura y elstica. Se
usa en sopa, cazuela, servido en concha.

Todos los moluscos con conchas deben ser muy bien lavados, especialmente los que se cosechan en la arena.
Su estado de frescura debe ser ptimo, de lo contrario transmiten enfermedades o producen intoxicaciones.

Moluscos de cuerpo blando gelatinoso son:


Calamar: De cuerpo gelatinoso, alargado, posee en el cuerpo una bolsa con un lquido negro: la tinta, tambin
aprovechable para su coccin. Las partes no utilizadas del calamar son los ojos, las tripas y los cartlagos. Se
preparan fros y calientes, en entrems, ensaladas, fritos rebosados, en su tinta, rellenos.
Chipirn: Posee las mismas caractersticas de los calamares, en tamao adulto de 10 cm. Su parte comestible
son los tentculos y el cuerpo. Se prepara relleno, en su tinta y en cazuela.
Pulpo: Cuerpo blando gelatinoso, compuesto por una bolsa y tentculos, existen diferentes tamaos, su carne
cocida es firme de color violeta. Se prepara en vinagreta, en paellas, salpicn, cazuela, ensaladas.

Cortes de Mariscos

Los mariscos por su tamao y porque algunos vienen en concha, no tienen una variedad especfica de cortes, salvo
medallones y salpicones.

Medallones: Son rodajas que se hacen especficamente en la langosta y el bogavante.


Salpicones: Son cortes que se hacen en forma de cesjo.

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Deben mantenerse en hielo mientras se realiza un cuidadoso lavado.


Si es una cantidad grande, conviene hacerlo en partes, a fin de que no permanezcan mucho tiempo en espera.
Al terminar el lavado, deben someterse inmediatamente a refrigeracin.
Hernan Contreras 90
Chef Ejecutivo

LOS POTAJES
Con este trmino se designan a los alimentos lquidos que se sirven al comienzo de una comida o excepcionalmente
como manjar nico. Se preparan a partir de hortalizas, caldos sencillos, granos, pastas, carnes, pescados.

Clasificacin

Los potajes se clasifican en:


Consom.
Sopas.
Cremas

CONSOM
Es un caldo de carne transparente, sustancioso, sin grasa, concentrado mediante una coccin lenta y prolongada. Se
compone de elementos de clarificacin como: claras de huevo y sangre de carne. Elementos de sustancia como:
hortalizas, carne, huesos de res y aves y elementos de sabor como: condimentos y aromticos.

Los principales consom son:


Consom simple.
Consom doble.
Consom fro (gelatina).
Consom de aves.

Consom Simple
Es similar al caldo de carne, del cual se diferencia por su mayor transparencia y por el hecho de no contener grasa.

Consom Doble
Es similar al consom simple, doblando en su preparacin, la cantidad de carne de la clarificacin.

Consom Fro
Es un consom doble que se presenta gelatinoso debido a que se sirve fro.

Consom de Aves
Hernan Contreras 91
Chef Ejecutivo

Se prepara de forma similar al consom simple, aadiendo a la clarificacin huesos de aves ligeramente coloreados
al horno.

Para los efectos del presente material, y dado que todos los consoms tienen un proceso de elaboracin similar,
desarrollaremos como gua el consom simple.

Componentes para la preparacin de los consoms

Carne y recortes de res molidos sin grasa.


Celery, ajo porro, zanahoria cortados en paisana.
Claras de huevos.
Agua fra.
Cebolla (quemada).
Laurel tomillo y pimienta en grano.
Caldo de carne fro.
Sazonamiento.

PREPARACIN DEL CONSOM


Para preparar consom, se debe seguir el procedimiento siguiente:
Mezclar bien en una olla todos los ingredientes menos el caldo. Tapar y reposar una hora en el frigorfico. Aadir
luego el caldo fro y poner sobre el fuego hasta ebullicin, mezclando de vez en cuando. Lograda la primera
ebullicin bajar la llama a fuego mnimo para evitar que el consom se enturbie debido a los movimientos bruscos de
la clarificacin. Continuar la coccin a fuego lento durante dos horas. Dejar reposar el consom hasta que la
clarificacin baje al fondo del recipiente. Desgrasar completamente y colar poco a poco con una estamea o
servilleta humedecida en agua Rectificar sazonamiento.

Guarniciones de los Consom:


Los consom se pueden guarnecer con fideos, pastas italianas, arroz, smola, hortalizas.

Las principales guarniciones de los consom son:


Brunoise: Guarnecer en consom con una brunoise de: ajo porro, celery, zanahoria, nabos y repollo; todo
estofado en mantequilla.
Celestina: Guarnecer el consom con una fina juliana de creps con finas hierbas.
Madrilea: Perfumar el consom con madeira y cognac. Guarnecer con dados de tomate y una juliana de celery.
Juliana: Guarnecer el consom con una juliana de ajo porro, zanahoria, celery y nabos; todo estofado en
mantequilla.
Diablotn: Guarnecer el consom con pequeas tajadas de pan gratinadas con queso, paprika y cayena.
Paisana: Guarnecer el consom con una paisana de hortalizas estofada en mantequilla.

Normas De Seguridad E Higiene

Conservacin del Consom: para evitar la fermentacin o deterioro del consom se debe tener en cuenta que
cuando se vaya a enfriar, est sin grasa y el enfriamiento se debe hacer rpidamente, sumergiendo el recipiente
que lo contiene en agua helada y luego mantenerlo en refrigeracin.

SOPAS
Son potajes caldosos, preparados generalmente a base de carne, aves, pescados, hortalizas, tubrculos, granos. Se
guarnecen con pastas, arroz, pan tostado, hierbas finas.

Las principales sopas son:


Hervido de pollo.
Hervido de res.
Sopa de rabo.
Sancocho de pescado.
Sopa de cebolla.
Sopa de ajo porro.
Sopa de hortalizas.
Minestrone.

Procedimiento para la preparacin de sopas:

Hervido de Pollo:
Hernan Contreras 92
Chef Ejecutivo

Ingredientes:
Agua.
Pollo.
Pimentn.
Ajo porro.
Cebolla.
Apio.
Papas..
Ocumo.
Yuca.
ame.
Condimentos: sal, ajo, pimienta, .cilantro, apio espaa, hierba buena.

Preparacin: Cortar el pollo en porciones regulares. Pelar, lavar y cortar las hortalizas y tubrculos en trocitos.
Poner a cocinar porciones de pollo con la cebolla, el ajo porro y los condimentos, hasta que ablanden. Agregar los
dems ingredientes y terminar la coccin. Rectificar sazonamiento.

Hervido de Res:
Ingredientes:
Agua.
Lagarto de res.
Pltanos maduros.
Jojotos.
Repollo.
Papas.

Yuca.
Batatas.
Auyama.
ame.
Apio.
Condimentos: ajo, cilantro, perejil, sal, pimienta.
Cebolla.
Pimentn.
Preparacin: Cortar la carne en trocitos y ponerla a hervir con el agua, la cebolla picada, el jojoto troceado y los
condimentos. Una vez blanda la carne aadir los dems ingredientes lavados, pelados y cortados en trocitos, menos
la auyama que se aade finalizando la coccin. Rectificar sazonamiento.

Sopa de Rabo
Ingredientes:
Agua.
Ajo porro.
Zanahoria.
Cebolla.
Papas.
Yuca.
Apio.
Arroz.
Condimentos: ajo, sal, pimienta, hojas de celery.
Rabos.

Preparacin: Cortar los rabos en trozos. Pelar, lavar y cortar las hortalizas y tubrculos. Cocinar los trozos de rabo
en el agua, con los condimentos.

Al ablandarse la carne, aadir las hortalizas y los tubrculos. Por ltimo aadir el arroz, terminar la coccin y
rectificar sazonamiento.

Sancocho de Pescado:
Ingredientes:
Agua.
Pescado.
Auyama.
Hernan Contreras 93
Chef Ejecutivo

Ocumo.
Pltanos pintones.
Tomates.
Aj dulce.
Aj picante.
Ajo porro.
Cebolla.
Pimentn.
Condimentos: ajo, perejil, cilantro, sal, pimienta.

Preparacin: Pelar, lavar y cortar las hortalizas y tubrculos. Cortar los pescados por la mitad (dependiendo del
tamao). Sofrer la cebolla, tomate, ajo y pimentn. En una olla aparte cocinar las verduras y una vez blandas, aadir
el sofrito, los ajes y el pescado. Terminar la coccin y rectificar sazonamiento.

Sopa de Cebolla:
Ingredientes:
Caldo de carne.
Cebollas picadas.
Harina tostada.
Grasa.

Condimentos: sal, pimienta, laurel.

Preparacin: Sofrer lentamente la cebolla en la grasa hasta tomar un color marrn. Aadir la harina tostada,
mezclar bien y mojar con el caldo de carne. Diluir y sazonar con sal, pimienta y una hoja de laurel. Cocinar
aproximadamente durante una hora. Rectificar sazonamiento. Esta sopa se puede acompaar con costrones y queso
parmesano rallado.

Sopa de Ajo Porro:


Ingredientes:
Mantequilla.
Ajo porro.
Papas.
Caldo de carne.
Sazonamiento.

Preparacin: Lavar el ajo porro y picarlo en paisana. Proceder igual con las papas. Sudar el ajo porro con la
mantequilla, mojar con el caldo de carne, sazonar y cocinar durante media hora. Aadir las papas y cocinar otros 20
minutos. Rectificar el sazonamiento.

Sopa de Hortalizas:
Ingredientes:
Mantequilla.
Cebolla.
Ajo porro.
Zanahoria.
Celery.
Nabos.
Repollo.
Papas.
Caldo de carne.
Sazonamiento.

Preparacin: Limpiar, lavar y cortar todas las hortalizas y las papas en paisana. Sudar la cebolla y el ajo porro en
mantequilla. Aadir los dems ingredientes menos las papas y sudar bien. Mojar con el caldo de carne. Sazonar y
cocinar durante media hora. Aadir las papas y cocinar otros 20 minutos aproximadamente. Rectificar sazonamiento.

Minestrone:
Ingredientes:
Grasa.
Tocineta.
Cebolla.
Ajo porro.
Hernan Contreras 94
Chef Ejecutivo

Zanahoria.
Apio Espaa.
Repollo.
Papas.
Pasta de tomate.
Tomate concass.
Pasta corta.
Arroz.
Caraotas rojas.
Caldo de carne.
Parmesano rallado.

Pesto:
Tocino.
Ajo.
Mejorana y albahaca

Preparacin:
Limpiar, pelar, lavar y cortar en paisana todas las hortalizas y las papas. Machacar en el mortero todos los
ingredientes del pesto. En una olla, frer la tocineta finamente picada en la grasa, aadir las cebollas, el ajo porro y
sudar. Aadir la zanahoria, el repollo, el apio espaa, la pasta de tomate y continuar la operacin. Mojar con el caldo
de carne, sazonar y cocinar aproximadamente durante una hora. Aadir luego las papas, el arroz, la pasta, el tomate
concass y las caraotas previamente cocidas. Continuar la coccin durante aproximadamente media hora. Rectificar
el sazonamiento y terminar con el pesto.

PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE CREMAS

Cremas a base de velout: Son potajes a base de un fondo de aves o en casos especiales de un fondo de
pescado. Se ligan con roux Harina de arroz con cebada. Las cremas se terminan con crema de leche o ligazn de
crema de leche con yema de huevo, ejem. crema a la reina, bisque de camarones, langostinos, cangrejos, crema de
arroz, se denominan tambin velout.

Las principales cremas a base de velout son:


Crema argenteuil.
Crema la reina.
Crema andaluza.
Crema derby.
Crema dubarry.
Bisque de mariscos.

Crema Argenteuil
Hacer un roux dorado y mojar con proporciones iguales de fondo blanco y el fondo de la coccin de esprragos.
Sazonar y cocinar aproximadamente media hora, colador chino, terminar con la ligazn y guarnecer con puntas de
esprragos.

Crema a la Reina
Hacer un roux dorado, mojar con un fondo de aves, sazonar y cocinar aproximadamente durante media hora. Colar
con el colador chino, terminar con la ligazn y guarnecer de pollo cocido cortado en cuadritos.

Crema Andaluza
Hacer un roux dorado, mojar con un fondo blanco, aadir un poco de pasta de tomate. Mezclar bien, sazonar y
cocinar durante media hora aproximadamente. Colar con el colador chino, terminar con la ligazn, guarnecer de
tomates concass, arroz blando y una juliana de pimentn estofado en mantequilla.

Crema Derby
Hacer un roux dorado. Mojar con un fondo de ave, y aadir un poco de curry. Mezclar bien, sazonar y cocinar durante
media hora. Terminar con la ligazn y guarnecer de una juliana de pechuga de pollo y arroz blanco.

Crema Dubarry
Hacer un roux dorado. Mojar con un fondo blanco y el fondo de la coccin de coliflores. Sazonar y cocinar durante
media hora. Colar con el colador chino, terminar con una ligazn y guarnecer con ramilletes de coliflor.

Bisque de mariscos
Hernan Contreras 95
Chef Ejecutivo

Preparar el fondo de mariscos, condimentar con estragn, hinojo, agregar arroz, cocinas, colar, hacer un roux, mojar
con el fondo y vino blanco. Cocinar y colar. Terminar con pedazo de crustceos, previamente salteados, flameados al
brandy, crema de leche.

Crema a base de pur


Potajes cuyo ingrediente principal, una vez cocido y pasado se convierte en pur, que sirve de ligazn y se terminan
con crema de leche.

Las principales cremas a base de pur son:


Crema de auyama.
Crema de apio criollo.
Crema parmentier.
Crema garbure.
Crema crecy.
Crema san german.
Crema esa.
Crema de caraotas (bretonne)

Crema de Auyama: Pelar y cortar las auyamas en trocitos, cocinar en un fondo blanco hasta ablandar. Licuar, colar,
sazonar y terminar con una ligazn.

Crema de Apio Criollo: Proceder como para la crema de auyama.

Crema Parmentier
Ingredientes:
Mantequilla o Margarina
Cebolla y ajo porro.

Papas.
Caldo de carne.
Sazonamiento.
Preparacin: Lavar, pelar y cortar los ingredientes en trozos irregulares. Sudar la cebolla y el ajo porro en la
mantequilla o margarina. Mojar con el caldo de carne, aadir las papas, sazonar y cocinar lentamente, removiendo
de vez en cuando, durante una hora, pasar por el pasapur y rectificar sazonamiento.

Crema Garbure
Ingredientes:
Mantequilla o Margarina
Cebolla.
Ajo porro.
Tocineta.,
Nabos.
Zanahorias.
Papas.
Caldo de carne.

Preparacin: Lavar, pelar y cortar los ingredientes en trozos irregulares. Sudar la tocineta en la mantequilla o
margarina. Aadir todos los ingredientes continuar la operacin. Mojar con el caldo de carne, sazonar cocinar a fuego
lento durante una hora, removiendo de vez en cuando. Pasar por el pasapur y rectificar sazonamiento.

Crema Crecy
Ingredientes:
Mantequilla o Margarina
Cebolla y ajo porro.
Zanahorias.
Papas.
Caldo de carne.

Preparacin: Lavar, pelar y cortar los ingredientes. Sudar la cebolla y el ajo porro en la grasa. Aadir la zanahoria y
continuar la operacin. Mojar con el caldo de carne. Aadir las papas. Sazonar y cocinar a fuego lento durante una
Hernan Contreras 96
Chef Ejecutivo

hora, removiendo de vez en cuando, luego se lica y se pasa por un colador, adicionar con arroz blanco cocido y
rectificar sazonamiento.

Crema San Germn


Ingredientes:
Mantequilla o Margarina
Cebolla y ajo porro.
Tocineta.
Arvejas verdes.
Papas.
Caldo de carne.

Preparacin: Remojar las arvejas, lavar pelar y cortar ingredientes. Sudar la tocineta, la cebolla, el ajo porro en la
mantequilla o margarina. Aadir las arvejas y las papas. Mojar con el caldo de carne, sazonar y cocinar lentamente
durante una o dos horas, removiendo de vez en cuando. Pasar por el pasapur y rectificar el sazonamiento.
Guarnecer con costrones dorados en mantequilla.

Crema de Lentejas (esa):


Proceder como en el potaje San Germn, reemplazando las arvejas por lentejas.

Crema de Caraotas Blancas (bretonne):


Proceder como en el potaje San Germn, reemplazando las arvejas por caraotas blancas.

ACOMPAANTES DE MANJARES
Son alimentos de acompaamiento que sirven para realzar el sabor y la presentacin del alimento base, con el cual,
deben estar en consonancia, tanto en sabor como en cantidad, se pueden componer de un slo elemento como por
ejemplo una hortaliza, una pasta, un cereal, o de varios elementos. Algunas guarniciones se cocinan conjuntamente
con el alimento principal que acompaa. Otras por el contrario se preparan aparte.

Los principales acompaantes de manjares son:


Las garnituras.
Las guarniciones.

Garnituras
Producto adicionado a un plato para aromatizar, saborizar y complementar aves, carnes, pescados y algunos
vegetales.

Las principales garnituras son:


Almirante (pescados).
Argenteuil (carnes y aves).
Bella molinera (pescado).
Borgoa (carnes).
Bretona (pescados).
Cardenal (pescados).
Dugler (pescados).
Florentina (pescados y carne).
Milanesa (carnes).
Mirabeau (carnes y pescado).
Nicoise (pescado).
Polonesa (pescado).
Hernan Contreras 97
Chef Ejecutivo

Prncipe murat (pescado).


Rossini (carne).
Tirolesa (carne).

Las Garnituras se Preparan de la Siguiente forma:

Almirante
Lamas de trufa, championes, ostras y almejas, con salsa nantua.

Argenteuil
Punta de esprragos cubiertos con salsa holandesa.

Bella molinera
Rodajas de championes cocidos salteados. Mantequilla molinera con perejil.

Borgoa
Cuarto de championes, cebollitas y tocineta.
Bretona
Caraotas blancas con tomates y papas doradas.

Cardenal
Filetes de bogavante o langosta y lamas de trufa con salsa cardenal.

Duglre
Cebollas picadas, tomate concass y salsa vino blanco.

Florentina
Sobre lecho de espinacas en hojas salteadas. Napeado salsa mornay.

Milanesa
Juliana de jamn, lengua, championes, trufa, salsa napolitana.

Mirabeau
Filetes y mantequilla de anchoas, aceitunas verdes rellenas, con crema de anchoas.

Nicoise
Tomate concass con ajo machacado, alcaparras y tajada de limn pelada, sobre la pieza. Mantequilla de anchoas.
Polonesa
Huevo duro picado o pasado al tamiz con perejil, pan rallado y mantequilla derretida.

Prncipe murat
Papa cocotte, trozos de fondo de alcachofas cocidas y salteadas, perejil picado.

Rossini
Escalopes de foie gras, tajada (lama de trufas).

Tirolesa
Anillos de cebollas fritas, tomate concass.

Los productos deben lavarse antes y despus de cortarlos.

Guarniciones
Son diferentes acompaantes de carnes, pescados, aves, mariscos y otras preparaciones

Las principales guarniciones son:


Americana.
Andaluza.
Bouquetiere.
Bretonne.
Bruxelloise.
Choron.
Clamart.
Hernan Contreras 98
Chef Ejecutivo

Doria.
Dubarry.
Forestal (forestiere).
Grand mre.
Henry IV.
Inglesa.
Napolitana.
Nicoise.
Portuguesa.
Primavera.
Verde prado.

Estas guarniciones se preparan de la siguiente manera:

Americana
Tomate grill, berro, papa paja, cabeza de championes grill.

Andaluza
1/2 pimentn relleno con arroz cocido al horno. Berenjenas en tajadas y salteadas en aceite. Tomate concass.

Bouquetiere
Surtido de legumbres, como zanahorias, nabos torneados, vainitas, alcachofas, papas cocotte, presentados en
pequeo bouquet.

Bretonne
Judas blancas cocidas con tomate fresco, ajo y perejil, cebollas blancas.

Bruxelloise
Endivias braseadas, repollitos salteados en mantequilla y papas chateau.

Choron
Fondo de alcachofas, guisantes, papa noisette. Salsa choron.

Clamart
Fondo de alcachofas con guisantes.

Doria
Pepinos torneados salteados (pescados y braseados) (pollo).

Dubarry
Coliflor napada con salsa mornay y papa chateau. Todos los platos nombrados dubarry tienen coliflor: Sopas,
cremas, etc.

Forestal o forestiere
Championes de Pars y silvestres salteados, papas salteadas torneadas.

Grand mre (abuelita)


Cebolla perlada glaseada, tocineta en tiritas (lardon), championes en trozos o enteros y papas cocotte.

Henry IV
Berros, papas Pont neuf, salsa bearnesa.

Inglesa
Coliflor, zanahorias, nabos, papas torneadas. Todo cocido al natural.

Napolitana
Spaghetti pasados por mantequilla y napados con salsa de tomate. Servir queso rallado aparte.

Nicoise
Pequeo tomate grill con aceite, vainitas y papas chateau.

Portuguesa
Tomate relleno con duxelles, papa chateau.
Hernan Contreras 99
Chef Ejecutivo

Primavera
Primeras legumbres de la temporada, nabos, zanahorias, guisantes tiernos, cebollitas perlas.

Verde prado
Berro, papa paja, mantequilla Maitre DHotel.

COSTO
Precio de los insumos a utilizar en la elaboracin de un producto o del pago de los servicios prestados.

Elementos del Costo


Materia Prima
Mano de Obra directa
Costos Indirectos
Hernan Contreras 100
Chef Ejecutivo

Para competencia del estudio a desarrollar solamente se tomar en cuenta del costo determinante en las
operaciones a efectuar, al cual se le debe dar un tratamiento especial, con el fin de sacar el mayor provecho posible.

Materia prima
Son los insumos que van a ser procesados, para obtener un producto, los cuales pueden ser contados, pesados o
medidos para determinar segn el precio el costo real de los insumos.

Las caractersticas de la materia prima depende del gnero al cual pertenece, bien sea, animal, vegetal o mineral;
de tal forma que para determinar la calidad y rendimiento de dichos insumos se debe tomar en cuenta la especie y
otros factores que puedan influir en los mismos, por ejemplo:
Calidad segn su origen
Utilidad de las variedades de acuerdo al uso para el cual va a ser destinado
Aprovechables segn el tratamiento que han recibido.

Mano de obra directa

Es el personal calificado que interviene directamente en la transformacin de la materia prima, cuya labor es factible
controlar para lograr mejores resultados.

Caractersticas

Calidad de ejecucin segn la capacidad y preparacin del trabajador.


Operatividad efectiva acorde con la organizacin
Resultados positivos tomando en cuenta el trabajo en equipo

Costos indirectos

Son todos los cargos que se suman al costo de la materia prima y a la mano de obra directa para determinar el costo
de venta.

Caractersticas

La subida o la baja de los costos indirectos depende de:


Conocimiento a cabalidad de los procesos y operaciones
Utilizacin nacional de los recursos

PRUEBA DE RENDIMIENTO

Es una operacin previa a la utilizacin de los insumos que se van a procesar en la cocina, mediante la cual se
calcula el valor real (neto) de los productos analizados.

Importancia

Se conoce el peso real del insumo y por consiguiente el costo del mismo.
Se procesa la parte aprovechable, la cual debe estar en buenas condiciones
Al conocer el costo real de cada insumo se puede calcular el costo neto de las recetas; donde aparezcan los artculos
analizados.
La prueba de rendimiento se aplica adems de los gneros de especie animal, a los insumos como frutas, verduras,
vegetales en general y productos envasados utilizables en la cocina.

Prueba de Rendimiento
Hernan Contreras 101
Chef Ejecutivo

Departamento
Receta.
Cantidad de Produccin...........Nombre del Plato
...

PRUEBA DE RENDIMIENTO
Se suman desperdicios y recortes
Se calcula el costo x kg. del total de la suma de desperdicios y recortes
Se calcula el costo total real de los recortes
Hernan Contreras 102
Chef Ejecutivo

Se resta el costo total real de los recortes al costo total inicial del insumo para conocer el costo total peso vendible
Se calcula costo x kg.
Se calcula factor de costo x porcin
Se calcula factor de costo x kg.

Ejemplo:

Peso Kg. % Costo x Kg. Costo Total

Peso Indirecto 1,500 100 4.500 Bs. 6.750 Bs.

Despacho 0,200 13,33

Recortes 0,400 26.66 1.800 Bs. 720 BS.

Peso Vendible 0,900 60 6.700 Bs. 6.030 Bs.

1.500 Kg.____________4.500 Bs.


0,600 Kg. ____________ x

X= 1800 Bs.
0,9 Kg. ___________6.030 Bs.
___________ X= 6.700 Bs.

Cost. X porcin 6.700 Bs.


= 1.340 Bs.

Fact x por = 0,29


Fact x Kg. = 1,48

Cuando se aplica la prueba de rendimiento?

Cuando se compra la mercanca a nuevos proveedores


Cuando hay un incremento significativo en los precios de los productos

Filet de Pargo Bombay

Rendimiento: 2 Kgs. Cantidad x Plato: 200 Grs. Raciones: 10

El P.V.P. se calcula de acuerdo a la frmula

P.V.P. = Costo x porcin (Plato) x 100


Porcentaje de costo establecido para comestibles

Ejemplo

P.V.P. 633 Bs. X 100 %


31%
Hernan Contreras 103
Chef Ejecutivo

P.V.P. = 2.041,90 Bs.

En el caso que el porcentaje de costo establecido sea 31%

FIGURAS DECORATIVAS
CORTES DECORATIVOS
Hernan Contreras 104
Chef Ejecutivo

Es la accin de embellecer un plato cortando distintos vegetales, verduras y frutas, para dar un efecto especial a
cada plato; una presentacin atractiva marca la diferencia en la buena cocina. Por ello, los cortes realizados con
tcnicas especficas permiten ofrecer platos decorados con figuras decorativas al comensales, estimulan la
degustacin. Un plato bien presentado combina colores y sabores, tanto en sopas, sandwichs, ensaladas y otros
ms elaborados que atraen la vista y el paladar del comensal ms exigente.

Tcnicas

La tcnica para realizar cortes en funcin de la elaboracin de figuras decorativas consiste en hacer incisiones muy
precisas a diversos productos, dndole varias formas de acuerdo al tipo de presentacin que se requiera, en el caso
de las verduras, por ejemplo, pueden realizarse: rosas de tomate, flores de rbano, flores de zanahoria, estrellas de
calabacn, ramilletes de verduras, entre otros.

Una de las tcnicas ms usada en la cocina, es la del torneado, dicho procedimiento se especfica a continuacin:

Torneado

Consiste en dar forma a diferentes productos, utilizando puntilla o cortadores especiales, entre ellos mencionamos a
las verduras, frutas y legumbres.

En el caso de flores de zanahoria se realiza de la siguiente manera: Pelar media zanahoria con un puntilla, cortar a
lo largo haciendo una incisin hasta formar una V, seguidamente girar la zanahoria y repetir la operacin tres veces
ms, alrededor de ella; de tal manera que habr 5 cortes en forma de V. Luego cortar en ruedas finas y colocar un
clavo de olor o una bolita de caviar para hacer el centro de la flor, utilizar cebollin para elaborar el tallo y las hojas .

Para tornear Rosas: La tcnica empleada es la siguiente lavar y pelar una papa, torneada en forma de cono,
elaborar los ptalos por la parte ms ancha de la papa, tal y como se observa en la figura, luego hacer una hilera de
cortes curvados con la puntillas, para resaltar los ptalos; Repetir los cortes hasta formar la figura de una rosa; se
utilizan diferentes verduras y / o vegetales

Para hacer Espirales de Pepinos: El procedimiento a seguir se especifica a continuacin: cortar el pepino en trozos
de 7 cm. sin puntas, introducir un palillo largo en el centro, cortar la primera rodaja hasta tocar el palillo, continuar
cortando girando el Pepino, hasta cortarlo en su totalidad, extraer el palillo y estirar los dos extremos para formar un
espiral
Hernan Contreras 105
Chef Ejecutivo

En las preparaciones culinarias se pueden realizar diferentes cortes, de acuerdo a la imaginacin del cocinero, una
de ellos es el Colage utilizado en grandes banquetes, permite reflejar imgenes que se elaboran sobre bases de
gelatina y Chaud Froid, que luego son trasladadas al producto a decorar bien sean preparaciones de carnes, aves,
tortillas, aspic, tortas, tartas o pasteles en general.

La tcnica para realizar el Colage es la siguiente: Se selecciona un dibujo y se coloca en una bandeja, se protege
con papel transparente, el cual se cubre con una capa fina de gelatina sin sabor, luego se cortan los vegetales en
diferentes formas que asemejen partes del dibujo seleccionado, estos se van adhiriendo hasta completar la figura,
una vez completada la figura se enfra para lograr una mejor adhesin; el paso siguiente consiste en cubrir con
Chaud Froid el producto acabado, con sumo cuidado se retira del refrigerador en la medida de lo posible para que no
chorree y se solidifique, posteriormente se coloca sobre la preparacin culinaria a decorar y se le retira poco a poco
el dibujo y el papel transparente. Es recomendable utilizar vegetales con los colores deseados.

Es importante considerar las siguientes normas de seguridad e higiene al momento de realizar las figuras
decorativas:
- Lave los productos muy bien antes de cortar
- Utiliza puntilla bien afilada de manera que no se resbale al cortar.
- Sujete la hoja del cuchillo entre los dedos ndice y pulgar para que quede firme al momento de tornear.
- Apoyar los productos a cortar sobre la tabla.
- Los tiles de trabajo deben estar desinfectados con agua, cloro o jugo de limn.

Colorear figuras decorativas


En los procesos antes mencionados, vinculados con la elaboracin de figuras decorativas, se debe tomar en cuenta
que los ingredientes elegidos sean frescos y se recomienda decorar justo antes de servir el plato.
El procedimiento para colorear figuras decorativas se describe a continuacin:
En un recipiente con agua natural verter el colorante, seguidamente mezclar con un batidor tipo varilla y colorear con
un pincel la figura elaborada.
Cuando se trate de flores y otras decoraciones hechas con hojas, se deben pasar por agua hirviendo con bicarbonato
de sodio para acentuar el color verde.
Otra tcnica utilizada para la coloracin de figuras decorativas es la del Escarchado, la cual consiste en: aplicar con
un pincel, clara de huevo con gotas de limn sobre hojas y frutas, luego se espolvorean con azcar coloreada de
acuerdo al tipo de presentacin a realizar.

Cocer figuras decorativas


Hernan Contreras 106
Chef Ejecutivo

El procedimiento para cocer figuras decorativas es muy simple, ya que consiste en sumergir en agua hirviendo con
colorante, la figura, hasta que ablande, por ejemplo: las rosas de verduras, las cuales deben ser hervidas por 2
minutos, con gotas de vinagre, para que no se deshaga.

Otra tcnica para cocer figuras es la de Jaspear Huevo, la cual se describe a continuacin:

Cocinar los huevos por 5 minutos retirarlos y dejar que se enfren, posteriormente golpearlos suavemente con una
cuchara para agrietar las cscaras sin extraer, seguidamente cocinar piel de naranja, salda de soya y t negro por 5
minutos agregar los huevos, dejar hervir por 1 hora tapados, retirar, pelar y servir.

Decorar platos

Al momento de decorar diferentes manjares con las figuras elaboradas, se deben ubicar de acuerdo al manjar a
presentar a la combinacin de colores y al tipo de fuente de servicio.

Como sugerencias importantes se debe tomar en cuenta lo siguiente:


- No colocar figuras decorativas en exceso
- No repetir colores en la misma fuente
- Para la elaboracin de aspic se debe helar el molde o fuente para que se adhieran los cortes decorativos.

Una presentacin atractiva, marca la diferencia en la buena cocina, un plato bien decorado sabe mejor, da
satisfaccin al comensal, tanto a la vista como al paladar, a travs de tcnicas diferentes tales como: Figuras de
manteca, de pan, pastas, entre otras.

ELABORACIN DE PASTAS DE BOLLERA


Hernan Contreras 107
Chef Ejecutivo

PASTAS DE BOLLERA
Es la mezcla de agua, harina y grasa que puede realizarse a travs de un proceso manual o con la utilizacin de
equipos industriales, incorporndole algunos ingredientes para mejorar su sabor, como es el caso de las esencias,
por ejemplo.
En la cocina existe una gran variedad de platos confeccionados con pasta de bollera como son: Los Quich, Volaut
Van, Pasteles, Hojaldrados y otros, por esta razn se considera necesario que el cocinero domine y elabore estas
pastas.

Tipos de Pastas de Bollera


Las pastas de bollera ms usadas en la cocina son las siguientes:

- Pasta de Hojaldre
- Pasta Quebrada
- Pasta Choux

Hojaldre
Elaborada con harina, agua, sal y grasa, utilizada para la confeccin de Wellington, Volautvent, Pasteles, Tartas y
Pasapalos.

El procedimiento para realizar la pasta de hojaldre se describe a continuacin:


Sobre una mesa con tope de mrmol colocar harinas mezcladas fuerte y floja, formar un volcn, agregar agua,
azcar, gotas de limn y sal, luego amasar hasta formar una bola muy homognea y suave, dejar reposar por 20
minutos, cubrir con un plstico para que no forme corteza, transcurrido el tiempo extender la pasta de adentro hacia
fuera, luego colocar la grasa por todo el borde de la masa ya extendida, seguidamente realizar los dobleces, dos
dobles y uno sencillo.
Estos pasos se realizan de la siguiente manera: Llevar los extremos de la masa hacia el centro, luego colocar el
extremo derecho encima del extremo izquierdo, dejar reposar por 15 minutos, pasado este tiempo estirar
nuevamente con el rodillo y repetir los pasos anteriores, se lleva a refrigeracin por 15 minutos, luego realizar la
vuelta sencilla que consiste en llevar el extremo derecho hacia el centro de la masa y el extremo izquierdo por
encima del derecho.
Es importante acotar que la pasta de hojaldre debe refrigerarse cada vez que se estire para estabilizar la manteca.

Pasta quebrada

Es una pasta elaborada con harina, manteca, sal o azcar, utilizada para tortas enrollados.
El procedimiento para realizar la pasta quebrada se especfica a continuacin:
Hernan Contreras 108
Chef Ejecutivo

Sobre un mrmol colocar harina, mantequilla, sal o azcar, luego mezclar con la yema de los dedos hasta que tenga
apariencia de arena, seguidamente extender y rociar con leche o huevo batido con agua, segn el uso, ya que la
pasta quebrada salada debe tener huevo para que no se deshaga y se cocine con el relleno.

En cambio para la pasta dulce se cocina sola, en molde para ser rellenada.

Pasta choux

Es una pasta que se prepara con agua hirviendo, grasa, harina y sal, por ello se llama pasta escaldada, la cual sirve
para papas dauphine, profiteroles de jamn, queso, pollo, timbales, pasteles y empanadas.

El procedimiento para la elaboracin de la pasta Choux se describe a continuacin:


Verter en un recipiente agua, grasa y sal; colocar al fuego hasta que hierva, agregar harina, remover con una
esptula de madera hasta formar una bola que no se peque al recipiente. Retirarla del fuego y colocarla en la tolva
de la batidora; Seguidamente se incorporan 2 huevos, mezclar a baja velocidad hasta unificar completamente,
repitiendo el procedimiento con los huevos, de acuerdo al volumen de pasta a elaborar.

Una vez mezclada la pasta, colocarla en una manga de repostera y proceder a realizar los diferentes tipos de
pasapalos como: tortas, canaps, profiteroles entre otros.

Este procedimiento se realiza en bandeja con papel parafinado, para luego ser llevado al horno.

Estas pastas son importantes en la cocina, ya que se utilizan en diferentes preparados tales como: el lomito
Wellington, el Quiche Lorraine y platos clsicos del arte culinario.
Hernan Contreras 109
Chef Ejecutivo

MANJARES CON FARSA


FARSAS
Se denomina farsas a la pasta o picadillo compuesto por varios ingredientes sazonados, para rellenar la concavidad
de cualquier manjar, bien sea carne, verduras o vegetales.

Tipos

Los tipos de farsas que se utilizan en la culinaria son a base de carnes, aves, pescados y vegetales.

Es importante sealar que a estas farsas se le puede incorporar huevos, leche, gelatina, crema, grasa, hierbas
aromticas, arroz, pan, licores, entre otros, dependiendo del tipo de relleno a elaborar.

Manjares con farsas

Se denomina a los platos elaborados con diferentes rellenos, los cuales pueden ser realizados en moldes con
prensa, cocidos al horno en bao de mara o refrigerados.

Los tipos de manjares con farsas mas utilizados son:


- Pat
- Terrina
- Gelatina

Pat
Es un picadillo de carnes, aves, pescado o verduras que se elabora con licor, cremas, huevos, jamn condimentos y
hierbas aromticas, se muele en el culter y se cocina en un molde forrado de pasta para pat o tocino en bao de
mara al horno.

El pat se come fro o caliente como entrada o entrems

Terrina
En el caso de las terrinas el ingrediente principal puede ser hgado de ternera, pollo, ganso o conejo el cual se le
agrega licor, cremas, huevos, condimentos, hierbas aromticas y mantequilla clarificada, se muele en licuadora y se
cocina en un molde forrado de tocino en bao de mara al horno.

La terrina se come fro como entrada o entrems.


Hernan Contreras 110
Chef Ejecutivo

Galantina

Se denominan a las aves deshuesadas y a las carnes espalmadas, las cuales se rellenan con farsas, seguidamente
se les d forma cilndrica para ser cocidas en bao de mara en el horno.

La gelatina se sirve como entrada o plato fuerte.

Una vez descritas los diferentes tipos de farsas a continuacin se especfica el procedimiento para su elaboracin:
En el caso de las farsas con carne, se recomienda acondicionar la carne, es decir, eliminar nervios y grasa, luego
moler en el Coutter e incorporar huevos, crema, gelatina, pan, arroz, mantequilla, vinos, condimentos, hierbas
aromticas, dependiendo del tipo de relleno a elaborar.

Ahora bien, para los pat, gelatinas y terrinas se debe marinar la carne, posteriormente saltearla con grasa,
condimentar y flamear con brandy.

Una vez molida, se coloca en el molde previamente enfondado con pasta para pat o tocineta, luego cocinar al
horno en bao de mara.

Otro tipo de farsas utilizada en la cocina es la Muselina, la cual se realiza de la siguiente manera:

En el coutter picar carne de ternera previamente sazonado, e incorporar poco a poco claras de huevos,
seguidamente pasar la carne por un colador chino de calibre grueso, colocarla en un bowl y batir con crema fresca, la
cantidad de crema vara segn los ingredientes que se utilicen, luego al tener la densidad deseada, rellenar las aves.

Nota: Para que la farsa de muselina adquiera la densidad deseada, se recomienda colocar el bowl dentro de un
envase con hielo picado.
Hernan Contreras 111
Chef Ejecutivo

Conservacin de alimentos
En los antecedentes de la gastronoma, es preciso citar a Henri Pal Pellaprat, quin marc pautas en la historia del
arte culinario, ya que realiz estudios por casi toda Europa y dedic 30 aos de su vida a la investigacin y
elaboracin de su obra El Arte Culinario Moderno, en la cual explica un captulo a la Conservacin de Alimentos, all
menciona la importancia de la esterilizacin de los productos, los cuales deben ser conservados por un tiempo
determinado, sin que cambien de aspecto ni pierdan sus componentes nutritivos; este reconocido autor define las
conservas como aquellos alimentos que por esterilizacin en frascos cerrados hermticamente, no corren peligro de
estropearse, se ponen en conserva las legumbres, frutas, carnes y pescados, se consideran tambin conservas a la
leche en polvo, condensadas o concentradas, en caja o en botella. Las distintas formas de conservacin tienen por
objeto prolongar el tiempo de utilizacin de los alimentos y preservarlos de alteraciones indeseables o por lo menos
retrasarla.1

Desde las pocas ms antiguas de la humanidad, los vegetales han tenido gran importancia en la alimentacin
humana, tanto por ser un alimento sabroso como por su valor nutritivo vinculado a su contenido de vitaminas y
minerales. Es muy prctico el uso de los vegetales, porque en su mayor parte, se consumen en estado natural; de
esta forma no se altera su sabor ni se pierden sus contenidos vitamnicos y sus sales minerales, de cuyos elementos
el organismo tiene un requerimiento o la necesidad mnima especfica.

En efecto, diversos estados patolgicos relacionados con la falta de una o de varias vitaminas, pueden resolverse o
evitarse integrando a la dieta vegetales ricos en sustancias indispensables, para el equilibrio funcional del organismo.

Este concepto fue asimilado tras aos de experimentos y tradiciones, habiendo sido hoy confirmado por las
investigaciones de especialistas estudiosos, que han conducido al aumento del consumo de estos productos, sobre
todo en las grandes concentraciones urbanas. Por consiguiente, la produccin de vegetales, limitada a tiempos
pasados, se ha visto ahora enormemente incrementada, crendose una industria agrcola de carcter intensivo,
organizada sobre bases cientficas que abarcan desde la produccin a la conservacin, transporte y consumo de
estos productos.

Los alimentos vegetales en particular, como seres vivos y con buena salud, se defienden perfectamente de los
ataques exteriores; pero cuando las reacciones vitales cesan, las autodefensas desaparecen y la materia orgnica no
tarda en sucumbir bajo la accin de elementos extraos.

Los alimentos de origen animal o vegetal estn sujetos a diversas circunstancias, internas y externas; que se trataran
a continuacin.

Desde que el producto alimenticio entra en la etapa de recoleccin hasta su consumo, transcurre un especio de
tiempo ms o menos prolongado, en el cual la materia orgnica corre el riesgo de experimentar profundas
transformaciones que obedecen a diferentes causas:

- La prdida de agua: produce el marchitamiento, lo que resulta en una mala presentacin del producto y una
disminucin del sabor.
- La accin del aire: Provoca la modificacin de carcter qumico, que se conoce con el nombre de oxidacin.
- La muerte de los tejidos: el proceso de marchitamiento es ms rpido y se produce la putrefaccin.

Conservar alimentos significa: aumentar su duracin, sin que estos alimentos pierdan su valor nutritivo y su sabor; sin
cambiar de aspecto. La conservacin de alimentos es todo proceso que se realiza mediante una serie de normas,
procedimientos o mtodos con el fin de alargar la vida de los mismos; deteniendo la evaporacin del agua, la accin
del aire, la accin y vida de las bacterias y hongos.

- Bacterias: Son microorganismos unicelulares, de forma variable, que estn en todas partes. Pueden ser
perjudiciales cuando contaminan alimentos destinados al consumo humano o de animales.
- Hongos: Estos son capaces de alterar los productos alimenticios, son conocidos tambin con el nombre de
mohos y levaduras; influyen en el oxidamiento y fermentacin del producto.

Como se trata de detener o eliminar la reproduccin de las bacterias y hongos en el producto determinado, logrando
el alargamiento de su vida til; para evitar la accin de estos microorganismos es necesario hacer dos cosas:

- Destruir estos grmenes evitando los factores que permiten su desarrollo.


- Evitar que nuevos grmenes entren en contacto con dicho alimento o producto.

Todo esto se logra por medio de temperaturas muy elevadas, ya sea por calor o fro, por uso de antispticos o
procedimientos rsticos antiguos.

1
Hernan Contreras 112
Chef Ejecutivo

Uno de los objetivos de la conservacin de alimentos es que permite aprovechar el alimento en el punto que resulte
ms sabroso y con el valor nutritivo ms alto y guardndolo en este estado, evitamos que experimenten cambios
naturales que le hacen inservibles para su consumo.

Como Venezuela es un pas que cuenta con un clima tropical, se dan con generosidad la mayora de todas las
variedades de alimentos de origen vegetal como las hortalizas, legumbres, tubrculos y frutas; siendo todos estos
productos alimenticios, ricas fuentes de vitaminas y minerales indispensables para la dieta diaria.

Se considera importante el proceso de Conservacin de Alimentos, entre otros por las siguientes razones:

- Mejorar la dieta alimenticia para reducir la desnutricin y evitar las enfermedades.


- Siguiendo los mtodos y tcnicas de conservacin de alimentos, la familia puede aprovechar mejor los
excedentes de un producto, en transformndolo para que no se pierda la inversin.
- Satisfaccin personal.

Reglas para Obtener Productos de Buena Calidad

- Seleccin de frutas en buen estado.


- Seleccin de envases de buena calidad.
- Seleccin de los equipos, lavarlos y esterilizarlos muy bien.
- Lavar y pelar correctamente las frutas.
- Preparacin previa de las frutas en caso necesario.
- Precoccin.

Clasificacin de los alimentos segn su duracin

- Muy poca duracin (carne)


- Media duracin (frutas y legumbres verdes)
- Larga duracin (granos secos y harina).
Mtodos de conservacin
Son los tratamientos aplicados a los alimentos para mantenerlos en el tiempo, de manera que puedan preservar su
sabor, calor y componentes nutritivos.

Los mtodos de conservacin utilizados en la cocina se mencionan a continuacin:


- Refrigeracin
- Congelacin
- Conservacin
- Salmueras
- Adobar
- Marinar

Refrigeracin
Consiste en guardar en cavas y neveras los alimentos a ser utilizados en un futuro inmediato, deben ser
almacenados en empaques especiales y separadamente, de manera que no exista riesgo de contaminacin.

Es importante acotar que los alimentos crudos se guardan en cavas separadas de los cocidos, etiquetando los
empaques con el nombre, fecha de entrada y de salida.

NOTA: Se recomienda una temperatura de 5C a 10C, segn sus caractersticas

Congelacin
Este mtodo consiste en guardar los alimentos en congeladores manteniendo la temperatura bajo cero, con la
finalidad de hacer ms lento el proceso de envejecimiento, solidificando as el agua que contienen, de esta manera
impide a todo producto vegetal o animal su descomposicin.
El procedimiento anterior permite la conservacin de alimentos perecederos en grandes cantidades y disponer
durante todo el ao de una gran variedad de vveres.

Tiempo de Conservacin
- Carnes de 3 a 6 meses
- Pescados de 2 a 3 meses
- Frutas y Verduras de 7 a 10 meses
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NOTA: Sacar del congelador la cantidad exacta de carne que se utilizar. No se debe congelar nuevamente, porque
ya habr perdido gran parte de sus propiedades.

Conservacin
En este caso se refiere a los productos alimenticios industrializados, los cuales ya vienen enlatados o empacados en
recipientes esterilizados y tapados hermticamente, para evitar la reproduccin de hongos y levaduras causantes de
su descomposicin.

Ahora bien, el mtodo de conservacin utilizado en la cocina consiste en esterilizar los envases y producto en un
recipiente con agua en ebullicin a temperatura superior a 100C, con la finalidad de preservarlos en el tiempo. Con
este procedimiento se pueden conservar pescados, mariscos y frutas.

Siguiendo con el mtodo de conservacin a continuacin se citan otros procedimientos utilizados en la cocina para
preservar los alimentos: conservacin en azcar o confitados y desecacin.

Conservacin en Azcar
Consiste en colocar las legumbres o frutas en agua, azcar y un aromtico a base de licor, cocinar, hasta evaporar
casi la totalidad del agua y guardar a punto de melao espeso, de esta manera se mantiene el producto alimenticio en
el tiempo.

Desecacin
Es cuando a pescados, hortalizas y frutas, se colocan en una fuente de calor, como la salamandra o expuestas al sol,
para lograr la evaporacin del agua para obtener consistencia, sabor y apariencia diferente a su estado natural, de
esta manera, se le presenta al comensal una gran variedad de manjares.

Salmueras
Consiste en una mezcla de sal, azcar, sal de nitro, gluconato de sodio, especias y hierbas aromticas; las cuales se
disuelven en agua para obtener la salmuera lquida, en el caso de la salmuera seca, nicamente se mezclan los
ingredientes mencionados y se aplica por frotacin a la pieza.

Este tipo de mtodo se realiza para elaborar lengua escarlata, pescados salmonados, jamones entre otros.

A continuacin se describen los procedimientos para elaborar las salmueras.

Salmueras Lquida
Hervir 4 litros de agua con dos kilos de sal, de 100 a 120 gramos de sal de nitro (salitre), 150 grs. de azcar, granos
de pimienta, enebro, tomillo y laurel, dejar enfriar, seguidamente colocar un huevo entero muy fresco, el cual debe
flotar a media agua, para determinar el punto exacto de la salmuera.

Salmuera Seca
Mezclar en un recipiente de madera, loza o cemento 200 grs. de sal fina, 50 grs. de azcar y 50 grs. de salitre, para
posteriormente frotar la pieza y colocarla sobre una capa de salmuera y cubrirla con otra, luego se coloca una tapa y
un peso por el tiempo requerido.

Adobar
Consiste en mezclar diferentes especias, hierbas aromticas y frutas para transformar el olor, sabor y textura de las
carnes, aves y pescados.
El procedimiento para adobar es el siguiente:
En el caso de los pescados se debe untar con laurel molido, jugo ctrico y dejar en reserva de 2 a 3 horas, el adobo
tambin se puede realizar con ajo, tomillo, jugo de limn, aceite de oliva, albaricoque, salsa de soya, miel de abejas,
cilantro y sidra de manzana.

En cambio para las carnes de cacera se utilizan condimentos de fuerte sabor como: mostaza, sal, pimienta, ajo,
tomillo y laurel molido.

Marinar
Es el proceso de poner en remojo carnes o pescados en un lquido, que puede ser limn, vino tinto o blanco, al cual
se le agregan diversos vegetales e ingredientes como cebolla, zanahoria, tomillo, aceite, laurel, perejil, jugo de limn
y brandy, con el fin de darle un sabor diferente, que conjuguen las sustancias marinadas.
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Este mtodo tiene la ventaja de aromatizar carnes y pescados, adems permite conservarlos por un tiempo de 2 a 48
horas, segn el tamao de la pieza marinada.

A continuacin se especifica el procedimiento para marinar carnes:

Colocar en un recipiente de plstico hondo, la carne que se vaya a marinar, luego agregar cebolla, ajo, pimienta
negra partida, granos de enebro, clavos, perejil, tomillo, laurel; salar ligeramente y remojar en vino tinto, si la carne no
queda completamente cubierta se unta con aceite para evitar que se ponga negra, seguidamente guardar en cava
cuarto y darle vuelta a la carne varias veces, en un lapso de 24 horas cuando las piezas son grandes. En el caso de
los trozos pequeos como las chuletas se deja por espacio de dos a tres horas.

Otro tipo de marinada es la cocida, lo cual se realiza con los mismos ingredientes, hirvindolos en vino y vinagre.

Como ejemplo de la marinada ms usada para pescados, es el Ceviche, dicho procedimiento es como sigue:

Corte los filetes en trozos pequeos, colquelos en un recipiente, luego aada jugo de limn, un chorrito de fondo de
pescado, aceite, una juliana de cebolla, aj dulce, 3 hojas de laurel, cilantro cortado fino y condimente, quedando listo
para su consumo despus de 24 horas
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Chef Ejecutivo

PREPARACIN DE MANJARES
Las tcnicas para preparar los diferentes manjares o procedimiento culinarios, se basan en normas muy concretas.
Es necesario observarlas en la prctica, si se quiere tener xito con un plato.

Por ello los diferentes procesos de coccin van a permitir transformar los alimentos, con el propsito de hacerlos
apetecibles y digeribles para el comensal, adems de reducir y transformar sus propiedades olorosas y concentrar
los jugos y sabores.

Existen dos mtodos de coccin: en calor seco (Asar y Saltear) y en calor hmedo (Frer y Estofar).

Seguidamente se especifican cada una de estos mtodos

Asar
Es cuando en la superficie de los alimentos se forma una costra tostada que impide la salida de los jugos, se cuecen
con poca grasa, sin adicin de lquidos.

Se puede asar de diversas maneras:


En horno, a la parrilla y a la plancha.
- En horno se asan por lo general las carnes tiernas con la temperatura controlada, de manera que queden bien
cocidas sin perder su jugo interior.

- A la parrilla consiste en cocinar sobre una rejilla o grill calentada por medio de gas, electricidad o carbn los
diferentes tipos de carnes a preparar. Los trozos que se asen en parrilla deben condimentarse y cubrirse con
aceite o mantequilla fundida.

Las carnes deben emparrillarse en el ltimo momento, para evitar que se saquen y pierdan calidad. En cuanto a los
pescados, conviene enharinarlos ligeramente antes de engrasarlos, para evitar que se peguen a la parrilla.
- Asar a la plancha, consiste en dorar los alimentos sobre el metal precalentado con poca cantidad de grasa, con
esta tcnica los alimentos obtienen el calor dorado y el trmino deseado por el comensal, que puede ser ,
medio, bien cocido.

Saltear
Es el proceso de sofrer a fuego vivo, carnes, pescados o vegetales por lo general trozos pequeos que se doran
rpidamente en la sartn, los rag por ejemplo son carnes o aves troceadas y salteadas vivamente para dorarlas y
concentrar los jugos, antes de cocerlas en las salsas o fondos que las acompaan.

Frer
En este caso los alimentos son cocidos en manteca, mantequilla o aceite caliente y abundante. Para que la fritura
sea perfecta, los alimentos deben flotar en la grasa, para que no se ablanden y adquieran un bonito color.
La grasa para las frituras debe estar bien caliente, una manera de comprobarlo es echar en la sartn un diente de ajo
o un trocito de pan; si el aceite crepita vivamente es que est a punto de frer conviene frer poca cantidad de una
sola vez, pues, de lo contrario, la grasa se enfra y cuece muy mal.
NOTA: Preferiblemente usar termmetro para medir temperatura (Dorado Intenso 125C).
Estofar
Es la accin de guisar a fuego lento carnes, aves y pescados directamente en la hornilla, horno, a baja temperatura,
iniciando el proceso con un dorado profundo de la superficie de los alimentos y continuando en una brasera con la
adicin de una mirepoix y una preparacin lquida compuesta por agua y vino.

Existen dos clases de estofado de carnes: los blancos y los oscuros.


Los estofados blancos se preparan con carne de ternera, cordero, pollo o conejo, estos se ponen en agua fra con sal
por espacio de un da para otro, con la finalidad de blanquear la carne y lograr que el sabor sea ms penetrante.

En cuanto a los estofados oscuros se hacen con buey, carnero, carne de res y se doran en grasa o aceite caliente,
para posteriormente incorporarle verduras, hortalizas o cereales ahora bien cuando se trate de carnes enteras, recibe
el nombre de braseado.
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Chef Ejecutivo

MEN
Segn el diccionario de Turismo y Hotelera (1993) P. 150: Es una lista de platos que ofrece un restaurante. El
men, adems de indicar el nombre del plato suele informar sobre su respectivo precio.

Tomando como referencia la definicin anterior el men es una lista donde aparecen escritos los nombres precisos
de los diferentes manjares o bebidas que ofrece un restaurante. Dichos manjares o bebidas son escritos de una
manera lgica de acuerdo al servicio.

Importancia

El men en un restaurante es de suma importancia ya que le brinda facilidad y comodidad tanto al personal de
servicio como del cliente. Al personal de servicio, porque le permite estar informado de los diferentes manjares y
bebidas que se vayan a servir durante la jornada de trabajo, as como tomar los diferentes pedidos con mayor
rapidez y seguridad. Todo ello con la finalidad de prestar un mejor servicio; al cliente porque le permite escoger los
manjares y bebidas, incluyendo el precio, con mayor facilidad 2

Tipos de Men
Los tipos de men utilizados en los hoteles, restaurantes y afines se especifican a continuacin:

Men fijo

Es una comida completa, tiene un precio total y los platillos ya estn elaborados, para cuando el cliente desee
pedirlos. Su costo oscila entre 30% y 40%, del precio de venta, es decir que, brinda beneficios entre 60% y 70%, es
un men caracterizado por:

- Un nmero fijo de entradas.


- Existe una seleccin dentro de cada entrada
- El precio del men es fijo.
- Todos los platillos estarn listos a una hora determinada.

No obstante, el carcter fijo de este tipo de men, segn el tipo de restaurante, existen modalidades de men fijo,
que son propuestos a los clientes:

Men fijo sin eleccin

Este tipo de men es comn en restaurantes tursticos de hoteles y pensiones. Se caracteriza fundamentalmente
porque no le brinda al cliente posibilidad de eleccin. Consta generalmente de 3 4 tipos de platos. En algunos
establecimientos se incluye la bebida, tales como: caf, t, cervezas, vinos, jugos o refrescos.
Ejemplo de un men fijo, de 3 platos.

Primer Plato o entrada:

Puede ser un entrems fro, un entrems caliente o una sopa (el men presentar slo uno de estos manjares)

Segundo Plato o Plato fuerte:

Puede ser pescado, carne, pasta, huevos, aves, etc. (el men presentar slo uno de estos manjares).

Tercer Plato o postre:

Se ofrece un solo postre.


La diferencia con el men que ofrece 4 platos, est en que este ofrece un plato intermedio, que puede ser pescado,
pasta, huevos y luego, el plato fuerte, generalmente constituido por carne, obviamente con su debido contorno.

Men fijo con eleccin

Se caracteriza fundamentalmente porque brinda al cliente la posibilidad de elegir diferentes manjares. Ejemplo:

Primer plato o entrada:


- Entrems
- Frutas

2
DACOSTA , Joao. Diccionario de Turismo y Hotelera. Ed. Panapo 1993, Pg. 150
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- Huevos fros
- Embutidos
- Vegetales
(El cliente puede elegir un solo plato de los cinco expuestos)

Segundo Plato o plato intermedio


- Sopa
- Pescado
- Vegetales
- Huevos calientes
- Consom

Tercer plato o plato fuerte


- Carne roja
- Carne blanca
- Ave
- Carne de caza
- Combinado
Ensaladas. (El cliente puede elegir un solo plato de los 5 expuestos)

Cuarto plato o postre


- Tortas
- Helados
- Flanes
- Frutas
- Pastelera.

El men fijo puede ofrecerse slo o en combinacin con un men a la carta o un men del da. Es la forma ms
popular y sencilla del men, utilizado preferentemente en comedores industriales, escolares, institucionales, etc. En
los establecimientos comerciales, donde se ofrece este servicio de men fijo, se carga el precio ya sea que se
consuma o no todo el men.

Men a la carta

El men a la carta es una lista, generalmente variada, de platos que ofrece un restaurante y de la cual el comensal
escoge los que sean de su preferencia. A cada manjar se le estipula un precio. El cliente puede elegir entre una gran
variedad de ellos.

La amplitud de esta carta en cuanto a cantidad y calidad de manjares se refiere, vara segn la categora del
establecimiento y del tipo de clientes que lo frecuentan. Por lo general, el contenido de la gran carta no se modifica a
diario, pues los platos que la componen se ofrecen invariablemente durante varios das, semanas y hasta meses, si
el caso lo amerita, a excepcin de las sugerencias del da que son cambiadas diariamente.

Men para desayuno

En este tipo de men, se especifican los manjares que se sirven a la hora del desayuno.

Segn las caractersticas del restaurante y la costumbre de comer de los clientes que lo frecuentan, el men
desayuno puede ser fijo, a la carta o combinado, siendo este ltimo probablemente, el tipo de men ms usado.
Mucho de los platos de desayuno tienen nombres propios que los identifica universalmente.

Los tipos de men para desayuno que se pueden ofrecer a los clientes, se especifican a continuacin:
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Fruta Jugo o tajada de fruta fresca


Bebida caliente Caf, te o chocolate, leche
CONTINENTAL Panes Panecillos, pan tostado...
Mantequilla
Confituras Mermeladas, miel de abejas...

Desayuno Continental y Fritos, Revueltos, Tortilla con Jamn, Tocineta,


NORMAL
Huevos Queso...

Desayuno Continental y Huevos, Carne, Pescado, con Arroz, Papas y


Plato Fuerte Vegetales.

INGLES O
AMERICANO

Cereales Avena, Hojuelitas de Maz

Fruta Criolla

Carne Desmechada con Caraotas Negras, Pericos,


Palto Fuerte
Queso Frito.

DESAYUNO
CRIOLLO

Panes Panecillo, Arepas

Bebidas Caf con Leche

En el men del desayuno a la carta pueden figurar los siguientes grupos de platos:
- FRUTAS FRESCAS: Jugos, ensaladas o ccteles de frutas frescas, meln, lechosa.
- HUEVOS: Fritos, revueltos, escalfados, tortillas, solos o acompaados de jamn, tocineta, queso, etc.
- CARNES: Calientes jamn, salchichas. Fritos o a la plancha: bistec carne desmechada con acompaamientos
como papas fritas, arroz, caraotas fritas. Fros: Platos fros de jamn, salchichn, rosbif

El Men del Almuerzo

El almuerzo es una de las comidas bsicas del da. Los platos que lo componen deben ser livianos, nutritivos y
sazonados moderadamente.

El men fijo lo componen generalmente tres platos:

De acuerdo a la escuela culinaria francesa, no se sirve sopa en este men; sin embargo no es un error gastronmico
incluir este alimento en el men fijo si las costumbres en un restauran as lo exigen.

Una posible combinacin de platos de un men fijo de almuerzo puede ser el siguiente:
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Chef Ejecutivo

Almuerzo
Entrems Fro Ensaladas compuestas, fiambres, mariscos....
Plato Fuerte Carnes, aves, pescados,...
Acompaamiento Arroz, papas, pastas, ...
Postres Pasteles, flanes, gelatinas o frutas frescas o preparadas, helados,...
Caf , pan, mantequilla.

El Men de la Cena

La cena es otra de las comidas bsicas del da, tal como lo son el almuerzo y el desayuno.
El men fijo de la cena lleva por lo general 4 platos en su composicin, tal como se especifican a continuacin:

Entrems Fro Ensaladas compuestas, fiambres, mariscos....


Entrems Caliente Pasta, Souffl, Croquetas, Huevos,...
Sopa Cremas, Sopas de Ave o Legumbres
Plato Fuerte Carnes, aves, pescados,...
Arroz, papas, pastas, ...
Guarniciones
Legumbres frescas, o calientes y ensaladas simples
Postres Pasteles, flanes, gelatinas o frutas frescas o preparadas, helados,...
Caf, pan, mantequilla.

Men preestablecido

Se le da el nombre de men preestablecido al utilizado para brindar un servicio en el cual el comensal ordena los
diferentes manjares y bebidas, que sern consumidos en una fecha posterior. Este men es muy utilizado en
banquetes (matrimonios, graduaciones, agasajos, etc.).

Men para dieta

Es una carta o lista donde aparecen escritos los nombres y precios de los diferentes manjares y bebidas dietticas.
Es utilizado en restaurantes dietticos o en las clnicas especializadas en dietas.
Existen variados tipos, encontrndose desde los ms simples, hasta los ms complejos, que especifican el nmero
de caloras de cada manjar.

Planificar Men

La estructura y el formato del men vara de acuerdo al tipo de local y servicio, no obstante existen algunas reglas
bsicas para la planificacin del men. Primero colocar los platos en el orden que van a ser servidos siguiendo los
principios gastronmicos diciendo debe ser llamativo, claro y comprensible para todo tipo de cliente, debe satisfacer
la demanda de los comensales y producir utilidad, ser atractivo, elegante y estimulante al apetito.
De acuerdo al set de servicio, dado los horarios y costumbre, encontramos los siguientes:

Men para desayuno


Encontramos en el desayuno, frutas, cereales, jugos naturales, huevos, carne, panecillos, quesos, fiambres,
untaduras, caf, t, chocolate y otras infusiones. Que el comensal lo ordenara de acuerdo a su gusto.
Pudiendo ser servido en un Buffet o Plateado desde la cocina.

Men para almuerzo y cena


Como se dijo anteriormente, debe ser organizado y ofrecido llevando siempre un orden gastronmico tales como:
- Entremeses fros o aperitivos: cocktail de mariscos, jugos, ensaladas, fiambres, huevos, caviar, salmn ahumado
- Sopas: calientes, cremas y sopas fras
- Entremeses calientes: Preparacin con huevo, pastas, tartaletas, creps, volauvent, souffl
- Pescados y mariscos
- Platos fuertes: Colocados por renglones segn este orden: aves, carnes blancas, carnes rojas, platos
combinados y parrillas
- Guarnicin: Hortalizas salteadas, granos, esprragos, alcachofas, hongos, papas, arroz
- Ensaladas simples o compuestas
- Postres: Pastelera, postres calientes, helados, frutas y quesos
- Bebidas: Caf, infusiones, chocolate

Costear Men
El proceso de ejecucin para costear el men se realizar tomando en cuenta la estructura de la receta, a los cuales
se les ha aplicado una prueba de rendimiento para determinar el costo de cada uno de ellos, la suma viene a
determinar el costo total del men, al cual se le aplicar un porcentaje para determinar el precio de venta.

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