Mitologías Alimentaria - Roland Barthes - 190 299 3 PB

MITOLOGAS ALIMENTARIAS COTIDIANAS
Una relectura de Roland Barthes
LUIS ENRIQUE ALONSO BENITO

Universidad Autnoma de Madrid
PALABRAS CLAVE ADICIONALES ADDITIONAL KEYWORDS

Roland Barthes, Alimentacin, Mitologas, Roland Barthes, Food, Mythologies, Sociology
Sociologa del Consumo. of Consumption.
RESUMEN. Este artculo es una revisin de las aportaciones del semilogo francs Roland Barthes
al estudio sociolgico del consumo alimentario. En una primera parte se analizan los planteamientos
de Barthes sobre el mito contemporneo y su aplicacin a la alimentacin cotidiana. En la segunda
parte se estudia la idea de la alimentacin como forma de comunicacin y sistema de signos, propia
del Barthes ms formalista y cercano a las tesis del estructuralismo lingstico ortodoxo. A conti-
nuacin se revisa el giro final de la obra de este autor hacia el textualismo y el hedonismo como
forma de interpretacin del hecho alimentario, dando entrada as a los tpicos del movimiento
cultural postmodemo. Finalmente se realiza una presentacin de las crticas hacia las explicaciones
estructuralistas del consumo alimentario, realizadas por socilogos como Fierre Bourdieu y Michel
de Certeau, as como un balance del legado de Barthes a la construccin posible de una sociologa
del consumo alimentario que tenga en consideracin su dimensin simblica.
ABSTRACT. This article is a review of the French semiologist Roland Barthes' contributions to
sociological studies on food consumption. In thefirstpart there is an analysis on Barthes' approaches
on the contemporary myth and their application to the routine food consumption. In the second part
it is studied the idea of food consumption as a way of communication and system of signs, which
is archetypical of a more formalistic Barthes, closer this time to orthodox linguistic structuralism
thesis. Subsequently, the final tum of this author's work toward textualism and hedonism as ways
of interpretation of eating facts is revised, giving entrance thus to the topics of the postmodem
cultural movement. Finally, it is given a presentation of the criticisms toward food consumption's
structuralist explanations, carried out by sociologists as Fierre Bourdieu and Michel de Certeau, as
well as a balance of Barthes' legacy to the possible construction of a food consumption sociology,
which can have in consideration its symbolic dimensin.
E-mal: luis.alonso@uam.es
Revista Internacional de Sociologa (RIS)

Tercera poca, N 40, Enero-Abril, 2005, pp. 79-107.
(c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas http://revintsociologia.revistas.csic.es

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REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOLOGA
r40,ENER0-ABBIL,2005 LUIS ENRIQUE ALONSO BENITO
"El plato simboliza el orden que da a la necesidad del individuo particular lo que le
corresponde como una parte del todo dividido, pero que tampoco le deja salir de sus
fronteras"
Georg Simmel (1988:267)
" La obra de Barthes, ahora lo veo, consiste en forzar la impersonalidad del mecanismo
lingstico y cognitivo para que refleje la.fisicalidad del sujeto viviente y mortal"
talo Calvino (1998:90)
"Toda imagen de Naturaleza es una elaboracin terica. Al mismo tiempo, cada elabo-
racin particular de Naturaleza brotar de la experiencia particular de la modemidad
industrializadora del grupo concreto que es el autor colectivo de la imagen. No ser
nunca un relato universal, ser siempre un petit rcit. No ser por tanto, el mundo
industrial en cuanto tal que se enfrentar a naturaleza en cuanto tal; suceder ms
bien que varias imgenes diferentes de Naturaleza tendrn la oportunidad de competir
para su aceptacin en el papel objetivo"
Agnes Heller y Perene Fehr (1995: 88)
INTRODUCCIN
A finales de los aos 50 del siglo XX se produjo un portentoso encuentro entre

la metodologa derivada del estructuralismo lingstico y las representaciones
sociales y culturales de los alimentos; este encuentro se produjo bajo el paraguas
protector de un concepto potentsimo, pero no por ello indiscutible: el de mito.
Gran parte de la interpretacin estmcturalista del fenmeno alimentario se ha
concentrado en la explicacin de una mitologa, dando pie a un enfoque cultural
o mejor culturalista que se ha hecho clsico y que, en gran parte, tambin
se ha visto mitificado en s mismo, esto es, se ha naturalizado y sacado de su
contexto de produccin sociohistrica.
Pero curiosamente, adems, la suerte que han corrido los diferentes anlisis
del mito alimentario ha sido bien distinta. As, la versin sagrada, pesada y
sistemtica de la antropologa estructural de Lvi-Strauss se ha convertido en
un clsico contemporneo de los estudios culturales sobre la alimentacin. Sin
embargo, la versin ms ligQm, profana y ensaystica (slo en algunos momentos)
de la obra de Barthes no ha corrido igual suerte; si bien, como veremos, algunos
de sus trabajos en este campo el anlisis de las representaciones simblicas de
los alimentos se han convertido tambin en clsicos de la construccin de la
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semiologa modernasiendo permanentemente reeditados en varios idiomas,

resulta curioso que en los libros ms completos consagrados al anlisis social del
hecho alimentario encontremos curiosamente o bien una ausencia casi total de
referencias, o bien stas son meramente testimoniales'; en el entorno hispanoha-
blante, no tenemos tampoco ninguna aproximacin medianamente reflexiva a su
versin (mitolgica) de la comida.
Lejos de ser menores o prescindibles, lasfragmentariasaportaciones de Roland
Barthes relacionadas con los alimentos en particulary con el hecho alimentario
en general son un finsimo y coherente hilo de anlisis y se constituyen como
una aguda visin sociosemiolgica de la vida cotidiana expresada en las acciones
gastronmicas. Son aportaciones cuyos fundamentos han servido para desarrollar
una autntica semitica de la alimentacin contempornea, con estudios ya bas-
tante desarrollados y contrastados en la produccin intelectual anglosajona^ Por
ello, quizs cuando estamos bordeando el veinticinco aniversario de su extraa
y absurda muerte, merece la pena que recuperemos la obra de Barthes para res-
catarla como dice Anne Sophie Chazaud^ en la presentacin de la completa,
espectacular y magnfica exposicin coloquio organizada por el Centro Georges
Pompidou de Pars en 2003 del arroUador xito que el mismo mundo del signo
(y del mito) han proyectado sobre ella, quitndole su mordiente crtica y reflexiva.
Y esta revisin es ms necesaria, si cabe, en el tema alimentario, tan presente
soterradamente a veces, y de manera luminosa en otras, en la escritura de Barthes,
y cuyo sensualismo desbordante la hace, como seala la propia Chazaud, una
indisoluble mezcla de inquisiciones sobre la sabidura, los saberes ^^ /o^ sabores,
en permanente bsqueda de sus orgenes, funciones y engaos.
Barthes abri el campo alimentario a las posibilidades interpretativas del
anHsis del discurso. Esto es, someti el hecho y las creencias alimentarias a las
posibilidades de situarlas en un espacio comunicativo, donde las condiciones de
percepcin, pensamiento y accin dependen, no tanto de las propiedades aisladas
' En una de las contribuciones fundamentales para la sociologa de la alimentacin contempo-

rnea como es la magnfica obra de Fischler (1995) no se referencia ni siquiera a Barthes. Otro gran
trabajo en este terreno (tambin llamado a convertirse en una herramienta clave en este campo de
estudio) como es el de Poulain (2002) s hace llamadas de atencin sobre la obra de Barthes, pero
son ms bien superficiales y en ningn caso entran en el fondo de sus argumentos. En los trabajos
espaoles sobre el tema, por ejemplo, la interesante introduccin de Daz Mndez y Gmez Benito
(2001), tampoco se contempla lafigurade este autor francs.
^ Vase, por ejemplo, Leeds-Hurwitz (1993: 83-104) y el volumen recopilatorio de Counihan y
Esterik (1997). En cuanto a las introducciones generales a la sociologa del consumo, ver Aldridge
(2003).
^ Adems de esta referencia de Chazaud (2003), pueden consultarse, como balances generales
de la trayectoria y herencia intelectual de Barthes, los muy correctos libros de vrard y Tenet (1994)
yCuller(1987).
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de los objetos y los signos, como de las condiciones de verosimilitud y eficacia

narrativa impuestas por un universo de reglas, normas y cdigos significativos
subyacentes, histricamente conformados. Cdigos que adquieren un carcter
generador inconsciente y naturalizador de las prcticas concretas de los actores
singulares. Un sistema abstracto de reglas formales gobierna as la combinacin
y sustitucin entre elementos en el campo simblico alimentario igual que en
el vestido y la moda; desde este sistema de diferencias es posible referirse a los
objetos particulares como expresiones de un modo de enunciacin con sentidos
referidos a una estructura ideolgica que, de manera inconsciente, reproduce la
totalidad de la vida social misma'*.
En este artculo reconstruiremos la particular visin de Barthes de la alimen-
tacin como discurso. Una visin que evolucion a lo largo de su obra, pero que
siempre se mantuvo fiel a una frrea voluntad de desmitificacin, esto es, de
redescubrir en lo natural lo social, y de apertura a la aventura semiolgica, es
decir, al estudio de las cosas como signos, y no como signos inocentes y aislados,
sino cargados de connotaciones (y, por eso, de dominaciones) y encajados en todo
un sistema lingstico que reproduce lo social desde su plano cultural. La cultura,
y la cultura alimentaria en particular, deja de ser neutra, o positiva "por natura-
leza'', simple acumulacin de acontecimientos, o memoria feliz de las sociedades:
pasa a convertirse en una estructura de reconocimiento, sujecin y, sobre todo,
de limitacin, de ordenamiento y clasificacin de las prcticas significantes para
reproducir poderes invisibles incrustados en la configuracin mitolgica de las
sociedades.
LAS PRIMERAS MITOLOGAS ALIMENTARIAS
En 1957 apareca uno de los libros ms atractivos y a la vez ms extraos del

pensamiento europeo del siglo XX: las Mitologas de Barthes. Su autor no es, por
aquella poca, un slido representante de las grandes escuelas francesas o profesor
en alguna de las muchas y prestigiosas universidades de Pars, sino un crtico
literario con un oscuro pasado de enfermo pulmonar, primero, y de enseante
eventual, despus, en las Universidades de Bucarest y Alejandra. Deslumhrado
por Brecht y el estructuralismo lingstico clsico (en el que haba sido introducido
por Greimas), becario en el CNRS que escribe por encargo, Barthes polemizara
con el siempre ejemplar Albert Camus, acabando por declararse marxista. Es autor
^ Sobre las posibilidades y lmites del mtodo estructural, as como para conocer la historia
del movimiento estructuralista -y el lugar ocupado por Barthes en el mismo-, es imprescindible el
monumental trabajo de Dosse (2004), por fin disponible en castellano.
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por entonces de libros no demasiado celebrados ni conocidos: El grado cero de

escritura, una recopilacin de artculos aparecidos en la revista poltico-cultural
Combat, y un libro que combina (su enorme pasin por el autor tratado), con la
obra de supervivencia en estado puro: Micheletpar lui-mme.
En esto aparece Mitologas, un libro casi seccionado en dos. La primera parte
es un conjunto de cincuenta y tres estampas de la vida cotidiana francesa de su
tiempo, la mayora de ellas aparecidas mensualmente entre 1954 y 1956 en la
revista, Lettres nouvelles en su seccin "Petite mythologies du mois". La segunda
parte del libro es una profunda reflexin sobre "El mito hoy", donde se aborda
el mito como habla, como sistema semiolgico secundario y, a partir de ah, se
trata de crear una semiologa general de la cultura y la vida cotidiana, mucho
ms all del primer proyecto semiolgico (lingstico) de Saussure. El autor es
inmediatamente atacado por su ausencia de fundamento por un buen nmero de
lingistas ortodoxos, que se negaban desde este primer instante a acompaar, en
este tan inseguro viaje, al en aquella poca poco reconocido Barthes^
En las Mitologas hay, desde el principio, un proyecto de desnaturalizacin,
de romper el halo de lo normal y natural que impone el mito, proyectando sobre
los pequeos hechos mitificados de la vida cotidiana su mirada casi mineral. As,
entre la lucha libre y los detergentes, el strip-tease y el nuevo Citroen, el cerebro
de Einstein y el plstico, aparecen tres pequeas mitologas alimentarias: "El
vino y la leche", "El flete y las patatas fritas" y "La cocina ornamental". En "El
vino y la leche", Barthes despliega una fascinante interpretacin de la mitologa
del vino como ttem de la nacin francesa y sobrepasa, con mucho, el arranque
psicoanaltico que toma de Bachelard^ Ougo de la tierra y del sol, lquido "no
hmedo", sino seco y por lo tanto contrario al agua). Barthes da al vino francs la
caracterstica de mito vivaz y acomodaticio: sirve como transformador alqumico
de los humores, de los estados de nimo, de los silencios, de la inspiracin. Es
una mitologa basada en la sangre, la vida y la eucarista. Mito plstico y fraternal
^ Las Mitologas de Barthes (edicin espaola de 1980) conocen un inaudito renacer en la literatura
de las ciencias socialesfrancesas,como lo demuestran un par de buenos anlisis crticos del libro, de estilo
muy diferente, como son el de Cobast (2002) y el de Fran9ois-Denve (2002). En cuanto a la reaccin
crtica y descalificadora de la lingstica acadmica hacia la obra de Barthes, el gran abanderado y defensor
de una semiologa restringida es, por supuesto, Mounin (1972 y 1987, entre muchos ms). Pero a pesar
de Mounin, las Mitologas se han convertido en referencia para cualquier introduccin a la semiologa
que se precie: vanse as los muy conocidos libros de Guiroud (1972) y Martinet (1988).
^ Es bien conocida la influencia de Bachelard sobre todo el movimiento estructuralista. Sus ideas
sobre la negacin del sentido comn distorsionador, y sobre el racionalismo aplicado como negacin
de las apariencias y como psicoanlisis que busca los smbolos primitivos en los materiales que se
intercambian socialmente, son tambin evidentes en este primer Barthes, que lo cita respetuosamente,
sobre todo sus trabajos de los aos cuarenta sobre la "imaginacin de la materia" (vase Bachelard
(1978) y, como revisin totalizante de todos los aspectos de este autor, Wunenburger (2003)),
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por excelencia lo mismo separa (vinos distinguidos) que une (el vino popular),
en Francia toma la forma de decorado universal de la identidad nacional: no es una
bebida instrumental (para provocar borracheras fciles o placenteras como el whisky
en ese tiempo), sino la expresin total de un pueblo que por eso todo lo comprende,
todo lo perdona, todo lo disculpa: el vino es la falsa armona de la razn de Estado.
Como elemento contrario al vino ya no aparece slo el agua (que sigue teniendo el
aura mtica de la pureza), sino la leche, convertida sociolgicamente en elemento
cosmtico (trmino y concepto que resuena constantemente en toda la obra de
Barthes). La leche liga, nutre y restaura, frente al mito quirrgico, transmutador
y engendrador del vino. El de la leche es un mito parsifaliano: es la fuerza de la
inocencia, origen de lo que hoy llamaramos alimentos funcionales y, por lo tanto,
obsesivamente encajados en la salud antes que en el placer, placer que para Barthes
va a ser la caracterstica ltima del alimento mismo. Tringulo de mitologa coti-
diana (vino, leche, agua) que, sin emlârgo, dice Barthes, no es inocente, comprime
la fuerza de la sociedad sobre la alimentacin del individuo, pero tambin, en el
caso del vino, oculta los obscuros orgenes de la produccin del vino (explotacin
y expropiacin del capitalismofrancsdel mito en su propio provecho).
Inmediatamente aparece otro mito sanguneo como el vino: el bistec, corazn de
carne, casi-crudo, ligado a su relacin directa con la fuerza taurina, la animalidad,
la lucha y la victoria que supone hincarle el diente. Relacin directa con la vida
y, por ello, con la muerte, en un estado casi crudo o incluso crudo del todo (en la
moda del ^/âA: trtaro), sustancias sanguneas, blandas o ablandadas, vitalizante.
Pero el bistec es tambin un mito nacional, plstico y reconciliatorio. Carne, dice
Barthes, ms nacionalizada que socializada, que se representa tanto en la imagen
de la alta calidad (el ancho y esponjoso corte de carne de la confortable mesa
burguesa), como en la de la comida popular (el rpido y familiar filete con pata-
tas), pasando por el bocado expeditivo, rpido y alimenticio de la comida laboral
o del socorrido plato del soltero. Todas las combinaciones y presentaciones del
bistec lo emparentan con la naturalidad de la vida francesa normalizada, frente a
lo extico o lo extrao. Smbolo del tesoro patritico de la dulce Francia frente
a lo excesivamente moderno, inexplorado y peligroso. Las patatas fritas lo unen
igualmente con la tierra, completan el ritual de la etnia reencontrada: todo es
"francesidad" hecha alimento.
Frente a esta mitologa sangunea y primaria, aparece la mucho ms elaborada
y sofisticada de lo que Barthes llama "la cocina ornamental", refirindose a las
hermosas fotografas polcromas de las recetas publicadas por la revista "//e. Dice
Barthes que, en esta revista, crisol de la mitologa modernizante de la Francia de
los aos cincuenta, la cocina es exclusivamente visual, y su categora es la cober-
tura: las salsas, gelatinas yfondants reducen y ocultan la naturaleza primaria del
alimento; la distincin es el disfraz que separa al alimento de su origen natural y
regional y lo convierte en ornamento de la vida burguesa. La ornamentacin mata
a la autntica naturaleza (y a la autntica cultura), as como la sustituye por falsas
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naturalezas y culturas (muertas). Las ideas en la ornamentacin de este tipo de

cocina (y de publicacin) se limita a la guarnicin, es decir a aquello que difumina
lo fundamental del problema alimentario, empezando por el problema alimentario
mismo (tener dinero para comprar comida). Inaccesible para muy amplios sectores
de lectores populares de la revista, la cocina ornamental est sostenida y sostiene
una economa mtica (cocina de ensueo realizada slo en la mirada y, por ello, en
la envidia). Por ello, la cocina de Elle es absolutamente inasequible, irrealizable,
y con eso el poder burgus se refuerza, gana en eficacia mgica y simblica. Una
revista de referencia burguesa como L'Express plantea en su seccin de cocina
recetas para hacer; una revista genrica como Elle plantea recetas para desear
(desear no tanto comer como poder comer como los burgueses), deseo que refuerza
todos los poderes.
En su libro El grado cero de escritura Barthes acababa diagnosticando que no
hay nada natural en la literatura naturalista, y que la llamada claridad no es ms que
el respeto a la lgica burguesa: por lo tanto, el realismo literario no es que describa
ninguna realidad, sino que combina una serie de signos predeterminados toma-
dos como realistas, segn un cdigo tambin predeterminado que es igualmente
considerado realista. De la lectura de las Mitologas se podra desprender que no
hay nada de natural en la alimentacin natural. El mito alimentario convierte lo
socialmente aceptable, lo moralmente deseable y lo estticamente convencional,
en natural, pero esto no es otra cosa que reproducir un cdigo relacional y una
construccin simblica que fijan los poderes sociales. El mito en Barthes es as
un habla y un sistema semiolgico secundario. Aceptando por aquella poca
casi de manera absoluta los principios saussurianos de la lingstica estructural
separacin entre lengua/habla, significado/significante, sintagma/paradigma;
arbitrariedad del signo, etc., nuestro autor se empea en ampliar realmente el
campo de la semiologa propugnada por Saussure, hasta construir una disciplina
general de la significacin muy por encima de los lenguajes naturales. As, el mito
se convierte en el arco del puente de este recorrido: el mito es un metalenguaje,
se construye sobre una relacin de significacin entre significante y significado
ya existente, para encajarse luego como un signo secundario, cuya referencia es
ya una estructura lingstica y cultural puramente autorreferente. El mito, pues,
no tiene sustancia de realidad alguna, slo forma y relacin con un sistema de
conocimiento donde se acta por oposicin y diferencia; es un habla despolii-
zada en el sentido profundo del trmino, es decir, un sistema comunicativo que
ha roto sus relaciones con la capacidad de los hombres de producir su mundo,
para instaurar el poder de la reproduccin de los dolos^
^ Para una revisin completa del concepto de mito en las ciencias humanas, incluyendo la
presentacin a Barthes, vase Jessi (1976). Por otra parte, pocas veces se encontrar una sntesis
tan apretada sobre las relaciones entre mito y sistema de significacin como en las ltimas pginas
de las Mitologas, que se recogen aqu en estos prrafos. El encuentro entre el mito y la cultura de
masas est magnficamente tratado en el clsico de Eco (1995).
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Segn Barthes, el mito, por tanto, funciona: como vacuna inmuniza el ima-
ginario colectivo por una pequea vacunacin del mal reconocido, es una pequea
verdad en una gran mentira; como privacin de la historia es el objetivo
del mito, evaporar la historia: todo lo inquietante desaparece y se redondea en
extremos, la libertad absoluta o el determinismo absoluto; como identificacin
-la proyeccin de la propia identidad sobre todo, sin posible aceptacin del otro o
de lo otro; el mito burgus esculpe la sociedad a su imagen y semejanza; como
tautologa la realidad es as porque es as, y el mito no tiene otro discurso que
se, lo que existe es lo natural; como ninismo ^trmino que Barthes utiliza
para designar una figura de no eleccin: el mito, una vez que da por sentada una
realidad, deja fuera cualquier otra opcin; es esto, ni lo uno, ni lo otro, ni sto,
ni aqul, ni derecha, ni izquierda, etc.; como cuantificacin de la cualidad
el mito se funde en la medida, en la economa de la inteligencia; acta por la
asociacin de una cantidad inducida (lo ms, el mejor, lo mayor o sus simtri-
cas: lo menos, el peor, el ms pequeo); y como verificacin el mito tiende
al proverbio, a la mxima, todo lo que acontece da la razn al orden simblico
preestablecido. Todas estas funciones operan en el mito alimentario, una retrica
que gua nuestras prcticas como doxa o sentido comn culinario: comemos
signos, cocinamos mitos, atribuimos efectos naturales a un sistema de creencias
exclusivamente social.
Las diferencias sobre el planteamiento relativo al mito y especficamente
sobre el mito alimentario entre Barthes y Lvi-Strauss son importantes, a
pesar de la raz comn, convencionalmente considerada como estructuralista^
Para ambos, el mito tiene una autonoma sobre el sujeto, se funda sobre signos
arbitrarios. Los mitos piensan a los hombres y se piensan entre s; clasifican
y ajustan cognitivamente. El alimento, al entrar en esta estructura mtica, es
pensado antes que comido, y por lo tanto no somos tanto lo que comemos como
lo que pensamos y somos pensados, utilizados y activados por las mitologas
alimentarias (comemos lo que queremos creer). Pero superando este primer nivel
de estructura de regla mental inconsciente, combinatoria y recurrente, la
versin del mito alimentario en Lvi-Strauss es etnogrfica, monumental (en su
inmensa clasificacin de los mitos de los indios americanos), con pretensin de
^ El lugar de Barthes y Lvi-Strauss en los estudios contemporneos y anlisis sobre la comuni-

cacin est bien registrado en Mattelart y Mattelart (1997). Es bien evidente el respeto de Barthes a
la obra de Lvi-Strauss (las citas, referencias e incluso recensiones de los textos del antroplogo se
encuentran diseminadas en toda su obra). Sin embargo, la distancia y displicencia de Lvi-Strauss
sobre el trabajo de Barthes est bien recogido incluso de manera biogrfica: para ello slo hace falta
revisar el imprescindible trabajo sobre Barthes de Calvet (1992), que es mucho ms que un relato
interesante de la vida del autor (lstima que la traduccin no est a la altura de las circunstancias).
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universalidad y sin carcter prctico (el mito se vincula con el mito mismo y
otros mitos ms all de la historia y el lugar). Su tringulo culinario (lo crudo,
lo cocido, lo podrido) se convierte en un tringulo smico de transformacio-
nes sucesivas y composiciones segn la doble oposicin cultura/naturaleza y
elaborado/no elaborado. Sus "mito-lgicas" sobre los orgenes de las maneras en
la nesa como lgica de las proporciones, o la de la miel y las cenizas como
oposicin entre el peligro de la seduccin y la bsqueda de lo sobrenatural en
secuencias ritualizadas, son todas ellas ejemplos potentsimos de una ordenacin
arquetpica del caos del mundo por unas lgicas mticas que funcionan meta-
fricamente en el inconsciente humano segn reglas estrictamente lingsticas
(atemporales, de seleccin y composicin)^.
En Barthes, sin embargo, el mito alimentario es cotidiano, prctico, nacional,
burgus, histrico; lo que toma del marxismo no es, como Lvi-Strauss, su capa-
cidad analtica abstracta, sino su desmitifcacin concreta. El mito alimentario de
Barthes no se fragua, por tanto, en el inconsciente humano, sino en el preconsciente
de las culturas nacionales: en la reproduccin prctica de lo que siendo histrico ha
sido sacado de la historia, de lo que siendo cultural ha sido convertido en natural
y de lo que, expresando desigualdad y diferencia, ha sido convertido en armnico
y general. El mito alimentario es aqu, mucho ms relativo, ligero y profano. En
sntesis, es cotidiano: interacta en el mundo de la vida de las relaciones inter-
subjetivas, conformndolas segn un sistema cultural preestablecido, y si bien lo
"bueno para comer" ha sido as porque, como deca Lvi-Strauss, previamente ha
sido bueno para pensar, en Barthes este pensar es concreto, ideolgico, producto de
la historia y encuadrado en una sociedad. "Somos lo que creemos", "comemos lo
que creemos", pero en la creencia y en la naturaleza se han ocultado los sistemas
de produccin del sentido segn intereses, la expropiacin y el dominio burgus
sobre el relato mismo de la modernidad.
EL SISTEMA DE LOS ALIMENTOS. El Barthes formalista
Desde finales de los aos 50 y a lo largo de los aos 60, Barthes realiza sus
trabajos ms formalistas, e incluso ms rgidos desde el punto de vista metodo-
lgico. Su empeo semiolgico le lleva a una depuracin de los fundamentos
tericos de su anlisis por la va de las sucesivas reformulaciones de los conceptos
fundacionales (lengua/habla, significante/significado, connotacin/denotacin,
sintagma/sistema, etc.), y la aplicacin de estos constructos analticos a diferentes
^ Los cuatro impresionantes volmenes de las Mitologas de Lvi-Strauss (1968, 1971, 1974 y
1981) estn construidos a partir de mitos alimentarios. La exposicin ms sinttica del concepto de
mito en este autor se encuentra en Lvi-Strauss (1987).
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campos temticos (como el vestido, el alimento, el automvil y el mobiliario).

Es un perodo de limitada estabilizacin acadmica jefe de estudios y direc-
tor de investigacin, sucesivamente, en la entonces Ecole Pratique des Hautes
dudes gracias a un equipo formado por Georges Friedman para el estudio de
los fenmenos comunicativos, con el permanente deber no realizado de una
tesis doctoral, definitivamente no presentada. Nunca demasiado cmodo en la
jerarqua universitaria, todos los fantasmas se concentran cuando las voces ms
tradicionales de los estudiosfilolgicosfi-anceses(Raymond Picard), debidamente
ampliadas periodsticamente por el eterno y poco sutil ultraconservador Jean-
Franfois Revel, acaban sentenciando a la Nueva crtica que practicaba Barthes
como una simple impostura^^. En ese tiempo, nuestro autor se senta obligado a
demostrar su sistematicidad, surigor,la pertinencia de su mtodo y la pulcritud de
su trabajo; as, producir alguno de los monumentos del estructuralismo francs
ms correoso, como es su libro El sistema de la moda, aparecido pocos meses
antes de los acontecimientos de Mayo del 68.
En ese perodo, las referencias a la alimentacin en la obra de Barthes eran
permanentes, empezando por un artculo de 1961 en la revista Anales. Econo-
mies, Socits, Civilisations, una de las publicaciones centrales de la historiografa
francesa del siglo XX, y en la que ya haba publicado algn artculo (sobre el
vestido fundamentalmente). En principio, la revista rmales era, como se sabe,
el foro ms alejado posible de la entonces llamada "revolucin estructuralista";
sin embargo, su preocupacin por los procesos que configuran histricamente la
vida cotidiana hacan coherente el encargo a un estructuralista tan heterodoxo
como Barthes de un trabajo, en un nmero monogrfico sobre la historia de la
alimentacin. El artculo en cuestin se titulaba "Por una psicosociologa de la
alimentacin contempornea"" ^todava no aparece la palabra semiologa direc-
tamente en sus ttulos; habr que esperar a 1964 cuando se publican sus Elementos
de semiologa, centro terico de ese perodo y con una ilustracin alimentaria
tambin interesante y es un buen ejemplo del programa de investigacin que
Barthes desarrollaba en la cole Pratique, y de la maduracin metodolgica de
su propio enfoque analtico. Lo primero que llama la atencin de este trabajo es
^^ De aquella amarga experiencia para Barthes surge un libro como Critique et vrite, todo un
manifiesto contra las crticas descriptivistas, naturalistas yfilolgicas.Surgiendo sobre las divergen-
cias en la interpretacin de un autor (Racine), ha llegado a convertirse en un clsico de la llamada
nueva crtica (primero estructuralista y luego postestructuralista), donde se destierra cualquier
pretensin de verdad como concepto absoluto y positivo (ver Barthes, 1981).
" Este artculo (Barthes, 1961: 977-986) es el colofn de una serie de artculos en Annales,
donde Roland Barthes anticipa lo que sern el centro de sus intereses tericos de la etapa de madurez.
Posteriormente, colaborar con otras revistas mucho ms cercanas a la escuela estructuralista, como
Arguments, Communications, o TeI Quel.

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que ya no disecciona mitos alimentarios, sino que se enfrenta con la alimentacin

como sistema, es decir, como un lenguaje en su conjunto. Los elementos del
hecho alimentario, los ritos de hospitalidad, los mens de la vida cotidiana, las
costumbres culinarias dependientes de los grupos sociales, las comidas festivas,
etc., no son tratados slo como objetos de consumo o prcticas rutinarias, sino
que constituyen un verdadero sistema de signos, es decir, forman una unidad
funcional en una estructura de comunicacin. Desde este punto de vista, la ali-
mentacin es una necesidad, pero una necesidad imposible literalmente de realizar
fuera de una estructura social comunicativa. Aqu el trmino "comunicacin" es
tambin total y textual, y para Barthes est tomado en un sentido fuerte: es una
estructura compuesta por elementos (simblicos) interdependientes, que sobrepasa
la consciencia de los actores en presencia o la simple palabra o dilogo verbal.
Es un sistema instituido de palabras, objetos, alimentos y gestos, que crea una
gramtica ^y una potica compleja y completa. Los discursos pedaggicos
sobre la alimentacin, casi siempre intiles, olvidan este carcter total y mixto
(comunicativo, material) y tratan casi siempre ingenuamente de racionalizar
(tcnicamente) lo que tiene un sentido simblico y social y, por lo tanto, tiende a
componerse como un sistema total (ritual o antirritual).
Barthes argumentaba que la trivializacin y ftilizacin del hecho alimentario
explica que las ciencias sociales se hayan dedicado poco a este asunto; slo las
ciencias naturales lo han hecho dignificando el objeto en su forma compositiva/
analtica. Ello ha impedido observar el autntico carcter de lenguaje que tiene
la comida, pues no deja de ser un conjunto de elementos que son como palabras
(ingredientes) que se organizan segn reglas gramaticales (recetas, transforma-
ciones, formacin de platos, cocinados, etc.), sintcticas (orden de ingestin,
composicin de mens, etc.) y retricas (lo que se puede decir y no decir de
la comida que se come, y lo que se dice con la comida). Pero la analoga con
el lenguaje no slo opera en un plano sintagmtico: tambin se establece en el
mbito pragmtico, en los efectos del sentido que transmite. As, la alimentacin,
como el lenguaje, expresa la tradicin y la identidad de los grupos sociales, pero
tambin su posibilidad de intercambio (intra y extragrupo; intra e interculturas).
La comida abre y cierra las culturas: su penetracin puntual, ocasional o parcial
puede ser rpida, pero el cambio alimentario en su conjunto es lentsimo. Los
prstamos alimentarios, como los prstamos lingsticos, acaban modificando slo
relativamente ^pero efectivamente el sistema sociocultural que lo enmarca
cotidianamente, lo que le da un sentido total a la vez que complejo.
Segn Barthes, por tanto, existe una economa simblica de las posibilidades
alimentarias (atracciones y repulsiones, combinaciones y elecciones legtimas).
La comida nos remite a una necesidad (o a un placer) inicial; constituye una
realidad inmediata. Sin embargo, toda sustancia, tcnica o uso slo tiene sentido
si se combina dentro de un sistema de diferencias significativas, cuya coherencia
no viene de una lgica razonada o positiva, sino de una falta de esa lgica (una
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lgica negativa), una lgica histrica y contextual. Los hombres no se alimentan

(slo) de nutrientes naturales ni de principios dietticos puros, sean estos sagra-
dos o profanos^^ sino de alimentos culturizados simblicamente, construidos en
referencia a una historia comn. Las leyes de la comestibilidad y la comensalidad
son leyes de compatibilidad, conveniencia, ajuste y expresin de identidad de cada
rea cultural; los alimentos y los manjares se ordenan en cada regin de acuerdo
con un cdigo detallado de valores, reglas y smbolos en tomo al cual se organiza
el modelo de un rea cultural en un perodo determinado. Esto hace, por ejemplo,
que lo que es imposible en Francia, como mezclar los sabores dulces y salados
rotundos en un plato principal, sea considerado elemental en la cocina anglosajona;
o que las texturas crujientes sean centrales en los desayunos norteamericanos,
frente a las texturas suaves francesas. Los cdigos alimentarios son as potentes;
son estructuras mticas completas que encajan en culturas concretas y acaban
dando verosimilitud y legitimidad a los alimentos tomados en su dimensin ms
fsica y organolctica.
A mediados de los aos sesenta, Barthes se encuentra en el momento ms
formalista de su produccin. Tanto en algunos artculos de esa poca, como en
los trabajos de investigacin de su grupo de la cole Pratique^^y, sobre todo, en
el ncleo mismo de su opsculo Elementos de semiologa, podemos encontrar
una referencia sistemtica a la alimentacin, junto con el vestido, el mobiliario y
la arquitectura entre otras como estructuras significantes que se tienen que
decodificar. En un pequeo artculo de 1964, titulado muy grficamente "La
cocina del sentido", encontramos referencias alimentarias, y all se nos dice que
todos los signos (y el signo alimentario fundamentalmente) estn constituidos
por diferencias. Por lo tanto, hay que leerlos, o sea, atribuirles un sentido (lo
que producen) y una significacin (lo que dicen), y esto se hace no slo como
un proceso de extraccin de informacin literal de esos signos, sino como una
lectura de su vida social (sus valores sociales, morales e ideolgicos). El signo.
^^ En algunos momentos de ese perodo, la obra de Barthes es capaz de alejarse del estructura-
lismo ms rgido y anticipar un enfoque mucho ms contextualista y cognitivo de la alimentacin.
Es predecesor del que luego ser desarrollado en autores como Douglas (1998: 152-166) o Goody
(1995), donde se cuestionan las clasificaciones alimentarias abstractas.
^^ Afortunadamente, disponemos hoy de una edicin ampliada de El sistema de la moda (el
libro ms formalista y acadmico de Barthes, la tesis doctoral que nunca lleg a ser tal, y que acaba
siendo un exhaustivo anlisis estructural de las revistas de moda), con los artculos y documentos de
trabajo preparatorios de las actividades de su seminario en la cole; actividades que comprendan un
Inventario de los sistemas contemporneos de significacin (sistemas de objetos, vestido, alimento,
vivienda) y donde se estaban formando autores de tanta relevancia posterior como Jean Baudrillard,
Luc Boltanski o Jean-Claude Milner (vase Barthes, 2004:409 y ss.). De las muchas ediciones ya en
castellano de los "Elementos de semiologa", la primera se encuentra en Barthes (1971). El artculo
"La cocina del sentido" est compilado en Barthes (1990: 223-227).
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pues, no slo denota, sino connota: la produccin simblica de las sociedades

modernas es cada vez ms ingente, por lo que las connotaciones son ms comple-
jas y los alimentos ya no slo son buenos para comer, o buenos para pensar, sino
buenos para leer. Tienen que connotar valores positivos encajados en un sistema
semiolgico para tener cierta eficacia simblica. Si en la lingstica estricta de
corte saussuriano el signo es arbitrario, en la semiologa de Barthes el signo es
motivado, opera por cadenas de connotacin y analoga: el sentido es articulacin
de elementos que cristalizan en un contexto social determinado.
En los Elementos de semiologa tambin se utiliza la alimentacin como un
ejemplo completo de sistema de significacin. El lenguaje de los alimentos est
constituido por: a) reglas de exclusin/inclusin (tabes alimentarios); b) reglas
de oposicin significativa (salado/dulce, caliente/fi-o, nacional/extico); c) reglas
de asociacin, sea simultneas (un plato) o sucesivas (un men, una dieta), y d)
los protocolos de uso, que fimcionan como una retrica de la alimentacin. El
habla alimentaria es, as, extremadamente rica, porque recoge todas las variaciones
personales de preparacin o asociacin. De hecho, Barthes llega a comparar la
prctica culinaria de una familia con un ideolecto^"^. Por lo tanto, todo men est
constituido con referencia a una estructura (nacional o regional y social en todo
caso), pero esta referencia queda actualizada y rellenada de manera diferente segn
los das y los usuarios. La relacin entre el lenguaje y el habla alimentarios sera,
por tanto, muy semejante a la de los procesos lingsticos puros: somos sujetos
sujetados por un lenguaje alimentario que le da sentido a nuestras acciones, que
no dejan de ser ajustes secundarios y combinatorias de un idioma inconsciente y
todopoderoso que es el cdigo general determinante. Barthes, adems, introduce
aqu un concepto tomado de Hjelmslev como es el uso^\ asegura que el lenguaje
alimentario se produce por una sedimentacin de los procesos, por un uso social
que consagra las combinaciones formales legtimas y que, a la vez, permite las
innovaciones individuales, con menos peso, dice Barthes, de los grupos de decisin
que en la moda textil (hoy esta afirmacin haba que relativizarla y cuestionarla).
El cdigo alimentario se constituye a partir de un uso, en gran medida colectivo
y de un habla puramente individual. Nadie come inocentemente; toda prctica
alimenticia es un discurso que expresa un sistema de seleccin (unidades elegidas)
"'* La nocin de ideoleco (ver Greimas y Courts, 1982: 214) viene a indicar la actividad
productora y/o lectora de significaciones, propia de un actor en un universo semntico dado. Estas
variaciones individuales son, en s mismas, interindividuales, pues la actividad creadora siempre
tiene que ser homologada en un universo semntico colectivo.
'^ Es sabido que Hjelmslev introduce en la dicotoma saussuriana lengua/habla la nocin de
usos lingsticos, como conjunto de hbitos lingsticos de una sociedad dada que se diferencia del
esquema lgico de la lengua y de las variaciones estilsticas individuales del habla (vase Hjelmslev,
1974: 68-73).
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y un sistema de composicin (combinacin y preparacin de estas unidades), repro-

duciendo (interesadamente) los cdigos de la cultura y la sociedad de referencia.
En esa poca, los contactos de Barthes con el mundo de la produccin publi-
citaria eran intensos. El deslumbramiento de algunos ejecutivos de las grandes
agencias francesas (como el interesante Georges Peninou) por la obra de nuestro
autor acabara generando un buen nmero de encargos y publicaciones para
revistas profesionales, empresas (como Publicis, la mayor distribuidora de su
tiempo en Francia) y congresos de este sector. Fruto de ese inters surge otro
artculo de 1964, profusamente reeditado^^ titulado "Retrica de la imagen"
donde analiza un anuncio grfico de pasta. Los objetos presentados visualmente
(espaguetis, tomates, cebollas, queso parmesano y un champin que parecen
salir de una bolsa de red) se agrupan en tomo a un trmino lxico, "Panzani",
marca del producto que funciona como atractor semntico. La seleccin de esos
productos implica la eleccin de un campo semntico coherente, ingredientes
para elaborar un plato completo de espaguetis, representados nicamente como
italianos y por eso diferentes de otros con menos autenticidad y calidad. El eco
de la autenticidad cultural se encuentra en el origen del nombre en s, y en su
inflexin y proyeccin de identidad tnica, sobre todo el mensaje icnico. Puesto
que el anuncio est pensado y destinado al consumidor francs, la connotacin
tnica del nombre y su encaje en una imagen sobreculturizada (aunque presenta
exclusivamente ingredientes naturales) reclaman, para Barthes inmediatamente
la italianidad como estereotipo turstico. Evocacin alimentaria que se convierte
inmediatamente en una evocacin mtica: el anuncio rebosa estereotipos latentes
en la forma de representacin y, as, el alimento y su imagen son literalmente inse-
parables, imagen que no slo es denotada, sino connotada. La italianizacin de los
productos depende de su situacin (que es una relacin de enunciacin contigua
entre la marca Panzani y los productos representados, reforzndose mutuamente y
transfirindose la connotacin del plano lxico al visual y viceversa). Este proceso
de transmisin biunvoca de sentido de lo textual a lo visual lo ve Barthes encua-
drado en una doble misin de anclaje y relevo: anclaje porque el signo de toda
la cadena posible de significantes flotantes nos hace seleccionar los pertinentes
(alimento, pasta, productos naturales, marca, italianidad), y relevo porque es capaz
de conectar este mensaje con un metalenguaje general, con una cadena sintagmtica
(la cultura de consumo, la normalidad occidental, el lenguaje del intercambio mer-
cantil) en la que el posible comprador se encuentra reconocido e identificado. En
resumen, todo alimento es, pues, una imagen y un texto que lo ancla y lo relaciona
con una cultura (que en el capitalismo es una cultura de la mercanca), siempre
con connotaciones mitolgicas (y, por lo tanto, ideolgicas).
'^ La versin definitiva y ms accesible se encuentra en Barthes (1992: 29-49).
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En 5/?^, otro libro escrito afinalesde los aos 60, Barthes, antes de pasar a un
anlisis literario de la obra de Balzac, nos hace una reexin general que remata el
planteamiento de toda su obra anterior. Concluye que, desde la primitiva sociedad
capitalista del Renacimiento, se ha venido sustituyendo progresivamente un patrn
lingstico indicial que se ajustaba a un sistema econmico agrcola y que se
basaba en el valor de uso (y las relaciones de afinidad directa, la utilidad y las rela-
ciones inmediatas causa-efecto en el seno de una comunidad de sentido, por un
patrn lingstico simblico ^basado en la sustitucin sistemtica del objeto por
su traduccin significante (primero, las cantidades calculables comprables; luego,
los atributos traducibles a un patrn comn y luego definitivamente las marcas),
consecuencia de su adaptacinfimcionala un mundo dominado por los complejos
regmenes del intercambio mercantil. Las leyes de valor de uso se han ido subordi-
nando a las del valor de cambio, y las del valor de cambio a las del valor signo ^l El
sistema alimentario ha realizado la misma transformacin y, hoy en da, es imposible
separar la alimentacin de su representacin en la cultura mercantil del consumo.
TEXTO, CUERPO, PLACER. El hedonismo aUmentario
A principios de los aos 70, Barthes madura un cambio de orientacin de su obra

que le va a encuadrar, segn muchos autores, en pleno giro postestructuralista^^.
Fundamentalmente, sus intereses dejan de estar en la constitucin de la semiologa
como crtica de las ideologas (una difcil sntesis entre Saussure y Marx), en la
que el intento de desentraar un significado estable se encuadraba todava en una
*' En S/Z (Barthes, 2001) se realiza una lectura de una novela breve de Balzac como un texto
literalmente desprovisto de autor: se desconecta as la escritura del autorfsico(lo contrario al sistema
tradicional del comentario de textos positivista).
'^ Es bien conocido que el concepto de valor signo ha sidofinalmentedifundido por Baudrillard
para describir el desarrollo de la forma/mercanca en la forma/signo, como necesaria transfigura-
cin de lo econmico en un sistema de signos y del poder econmico en una dominacin simblica
totalizada (vase Baudrillard, 1974: 55-61). Esta lgica acaba llevando al simulacro al centro de la
lgica de las representaciones contemporneas (Baudrillard, 1984). No olvidemos lafiliacindirecta
con Barthes de Baudrillard y que el primer libro de este ltimo se titula El sistema de los objetos
(1969), casi la continuacin de El sistema de la moda. Si bien el libro del maestro era bastante ms
sistemtico y la evolucin de ambos ha tenido sus diferencias, Barthes siempre eligi una cierta
estrategia local de reflexividad y retiro; mientras que Baudrillard ha apostado por apuntarse a todos
las exhibiciones internacionales.
'^ El carcter de puente entre un estructuralismo de corte racionalista y un postestructuralismo de
orientacin deconstructivista que tiene la ltima parte de la obra de Barthes ha sido constantemente evi-
denciada, ya sea por autores de mbito anglosajn -como el crtico y spero brasileo afincado en Gran
Bretaa, Merquior (1989), o el introductorio y muy favorable Trifonas (2004)-, o ya sea por autores firanceses
como Descombes (1988) o el muy incisivo Cusset (2003). En todo caso, la aceptacin casi unnime de
que Barthes formara parte de esa French Theory que, releda en el mbito anglosajn, ha constituido la
base del movimiento cultural postmodemo, es ya hoy un lugar comn.
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aspiracin cientfica de encontrar una ciencia de los qualia (de las unidades de
representacin cultural), y en la que era necesario, como peticin de principio un
sujeto cartesiano para ir constituyendo un conocimiento puro del texto por el texto
mismo. El desinters por el significado se hace evidente ahora y son los efectos
de articulacin de significantes, como narracin, como ficcin (aunque tome la
apariencia de discurso histrico, cientfico o descriptivo) o como puro placer, lo
que arman la discursividad misma. Barthes empez cuestionando al autor como
unidad biogrfica, para luego convertirlo en una especie de malentendido produ-
cido por un lector y un conjunto defiragmentosdiscursivos y mitologizaciones
personales; posteriormente, haba pensado que la lengua reproducible haba sumi-
nistrado a la ideologa su medio ms material y ms poderoso, y acab por ampliar
a los cinco sentidos la sede de la mistificacin ideolgica^^. Ahora se tratara de
liberar y abrir todos los sentidos en un proyecto hedonista de amor y reflexin
en el que Barthes, mucho ms segujro ya en el reconocimiento intelectual de su
pas es un autor mundialmente aclamado, obtiene xitos continuos de ventas,
se convierte en miembro del Collge de France, la institucin de mayor nivel y
prestigio intelectual del pas se interna con decisin. Este perodo intelectual
ser el ltimo tramo de su misin creadora.
Las referencias alimentarias en esa poca de la obra de Barthes son perma-
nentes, si bien, como es habitual en el Barthes ensayista, no sistemticas. En El
imperio de los signos^\ su libro sobre Japn (o mejor sobre la imposibilidad de
escribir sobre Japn desde un enfoque occidentalista supuestamente descriptivo
y neutral) registra todo el poder del ritual (signos vacos que se pueden narrar,
pero que no se pueden interpretar desde el racionalismo habitual de la mirada
colonial), un ritual que atrapa todos los sentidos (la escritura es pintura, la comida
es teatro, etc.) y que abre la comida al cuerpo en su conjunto (la tradicin japo-
nesa prepara la comida delante del comensal, la tendencia a servir pequesimos
fragmentos cortados refierza el rito y a la vez la sensualidad, los palillos slo
permiten pequesimos y parsimoniosos bocados; el arroz es el nico elemento de
peso, de sntesis, pero a la vez es ligero yfi-agmentado,etc.). El placer y el cuerpo
como estructuracin, la comida y el texto incionan como principios de goce y
ninguno de los dos es ni claramente cultural, ni claramente natural: los intentos
de un orden armnico (sea el que sea) impuestos sobre el cuerpo son siempre
2 Vase el anlisis que hace Milner (2004) de este proceso en la obra de Barthes, y su diagnstico
del paso de una ciencia de los qualia o una exploracin de hesei de la vida moderna.
^* Sontag (1983) nos recuerda que el inters de Barthes por las formas y los estilos japoneses
fue permanente a lo largo de toda su vida y que, desde principios de los aos 40, hay referencias a
ello en sus escritos ms juveniles, es decir, mucho antes, pues, de El imperio de los signos (edicin
espaola de 1991), escrito despus de varios viajes a Japn y de un seminario realizado sobre el
tema afinalesde los aos 60.
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fascistas^^ La idea de un cuerpo natural sin pasar por lo cultural es ilusa (no existe
un cuerpo natural, sino una ficcin de cuerpo). El hedonismo postmodemo hace
as su presencia en la obra de Barthes: ritos, placer, cuerpo, sexo, son palabras
claves en el giro postmodemo de nuestra cultura, donde precisamente el renacer
de una gastronoma especialmente sobresimbolizada (e individualizada) ha sido
una de sus seas de identidad ms caractersticas.
El texto de Barthes ms representativo de ese perodo, en que se abordan
directamente temas alimentarios, es el entusiasta prlogo que, en 1975, le dedica al
clsico de los clsicos de la literatura culinaria, esto es, el libro de Jean-Anthelme
Brillat-Savarin, Physiologie du goP. Esta obra aparece en 1825, un ao antes
de la muerte de su autor, con el significativo subttulo en relacin con la posi-
cin del propio Barthes de Meditacin sobre gastronoma transcendente, obra
terica, histrica y a la orden del da . Brillat-Savarin es un hombre de origen
aristocrtico, exiliado despus de la Reyolucin, viajero por Estados Unidos,
rehabilitado en 1800, cuando ocupa un puesto en el Tribunal Supremo. Prctica-
mente, inaugura la literatura gastronmica en un doble plano: por una parte, es la
perfecta representacin de la gastronoma mundana, del gourmet en la ceremonia
burguesa de la distincin; por otra, es el origen del anlisis organolctico del gusto,
descomponindolo en las componentes mcionales de los sentidos, pero tambin
en sus contextos representacionales (la expectacin y el ansia del alimento). Es un
librofilosfico,aforstico,fisiolgico(hay todo un tratado sobre la formacin del
sabor en las diferentes partes de la lengua y en el conjunto de la cavidad bucal),
de ancdotas, de viajes y de pasin hedonista, representante como ninguno del
traspaso de los saberes aristocrticos a la moderna burguesa.
Barthes encuentra en Brillat-Savarin un modelo de pansensualismo gastro-
nmico total, que l por su parte se afana en convertir en un pansensualismo
textual y simblico. De esta manera, Barthes recoge la idea del escalonamiento
de la experiencia gustativa de Brillat-Savarin, o paso por los momentos del sabor
directo (o formado en la lengua), el sabor completo (parte posterior de la boca) y
el sabor reflexivo (del juicio en el que sefisionacon otras sensaciones) compa-
rndolos con el tempo de un relato. Por lo tanto, sin posibilidad de narracin, no
hay autntica comida. Inmediatamente despus aparece lo que llama R. Barthes
la gran aventura del deseo, en la que sita J. A. Brillat-Savarin la autntica ali-
^^ Vanse las reflexiones, a este respecto, en el muy inquietante texto de Barthes, Sade, Fourier,
Loyola (edicin espaola de 1997). Por el contrario, una reivindicacin oX placer del texto como
quien saborea un plato exquisito, se encuentra en Barthes (1974).
^^ Afortunadamente, disponemos de una versin espaola del libro de Brillat-Savarin (1987).
Son muy interesantes las reflexiones de Vzquez-Montalbn (1997) desde su inteligente proyecto
Q gastronoma poltica. Korsmeyer (2002) introduce a Brillat-Savarin en las polmicas contempo-
rneas sobre el gusto, con un conocimiento y dominio acadmico del tema realmente admirables.
El artculo de Barthes que comentamos se encuentra en Barthes (1999).
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mentacin. Muy por encima de lo que nuestro clsico llama apetito de necesidad,
se despliega el apetito de lujo: el deseo aparece as en toda su fuerza social, es la
ceremonia de mostrar (o buscar) el poder. El lustre es as la expresin corporal
de ese poder: el goce gustativo se extiende, pues, por todos los sentidos y acaba
teniendo efectos corporales extemos. Por eso, es una mitologa masculina tpica
representar a las mujeres como cuerpos gloriosos (o como cocineras), pero nunca
comiendo, pues esa capacidad digestiva abre una puerta a un poder social que debe
ser inmediatamente reprimido en el caso de la mujer. Barthes va siguiendo as,
milimtricamente, a un Brillat-Savarin que busca una especie de reduccin de lo
alimentario a un conjunto de lquidos y jugos alimenticios que acaban abriendo
el camino a un placer intenso, siendo el gusto la simple capacidad de discernir lo
que agrada (es placentero) de lo que desagrada (produce disgusto, displacer).
Lgicamente, Barthes saca un enorme partido a la polisemia y la multifixncin
de la lengua (rgano del gusto, rgano de la fonacin) y la posibilidad de que la
oralidadsQ despliegue en todos sus niveles, incluso en el de que el deseo tenga que
ser nominado, apreciando en Brillat-Savarin su capacidad de crear nuevos trminos
para relatar el nombre del sabor y de la presentacin social de la comida. Barthes
remarca las muchas similitudes de Brillat-Savarin con Fourier (que adems de ser
su cuado, participaba del mismo espritu de la poca al intentar crear un nuevo
mundo de los sentidos, como nuevo mundo social y amoroso que no dejaba de ser
la utopa del orden puesto en positivo de la burguesa dominante en ascenso), y en
ambos encuentra un sentido global del placer y del cuerpo, del bienestar y del dis-
frute. La literatura gastronmica de Brillat-Savarin sirve, pues, para ponemos ante
un lenguaje deseante directo, ante la memoria de los sentidos, pero tambin para
darle a ese placer una legitimacin cientfica, para fundar una ciencia del gusto. Se
intuye ya de sobra que el nuevo discurso gastronmico debe fundarse y fundirse en
ciencia y placer (pocas cosas de mayor actualidad que esta sntesis). Por fm Barthes
se detiene en las referencias de Brillat-Savarin a la socialidad alimentaria, as como
en la inseparable unin entre buena comida y acto social, sobre la idea de que todo
placer alimentario tiene un componente de convivencialidad: es un placer compuesto
y sobredeterminado por una simultaneidad de causas imposibles de diferenciar. El
acto social alimentario no es slo un hecho social que remite a la comunicacin
como funcin, sino fundamentalmente a la comunicacin como goce; hedonismo que
lleva a Brillat-Savarin a huir y rechazar la comida slo como funcin y necesidad,
atribuyendo a las clases humildes de la poca una falta de valores y cultura. Barthes
resalta, precisamente, esta ausencia clamorosa en el discurso de los orgenes de la
gastronoma burguesa: no existe la comida popular, y cuando se nombra es bajo la
especie de lo indeterminado, lo harinoso, loflatulento,lo pesado, en suma, lo que
no tiene discurso, lo que no es ni distinguido ni distinguible.
Por tanto, Barthes se sirve de Brillat-Savarin para presentar la comida como un
discurso y como un hecho social total en el que se convocan los metalenguajes ms
diversos (lafisiologa,la geografa, la historia, la economa, hoy la semiologa), y
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en el que su llamamiento al gusto (al placer, al goce) no es simplemente una mana,

sino un operador universal del discurso. Brillat-Savarin sintetiza el doble viaje
de la burguesa de la poca hacia el positivismo y hacia el romanticismo, hacia la
ciencia y el smbolo, hacia el clculo y el sensualismo. Parece que est abierto el
camino alimentario al goce. Barthes vuelve a reclamar y a revitalizar el proyecto
de liberar todos los goces, pero en una clave postburguesa; en ese sentido, s que
est ejerciendo de profeta de una postmodemizacin cuyas seas de identidad
(si es que hablar de identidad en la postmodemidad no es ya un oxmoron) no se
pueden encontrar ms que en una combinacin de la tecnologa con el hedonismo.
En ese hedonismo, la alimentacin ha jugado un papel cardinal.
FRENTE ALOS SMBOLOS, LAS PRACTICAS. Los infortunios sociolgicos

de Roland Barthes
Las lecturas y repercusiones sociolgicas de la obra de Barthes han sido muchas

y diversas, pero nunca exentas de polmica y controversia. Por una parte, la
recepcin anglosajona de la primera parte de su obra, sobre todo de las Mitolo-
gas, lo convierte en uno de los primeros exportadores de la moda estructuralista,
ejerciendo, sobre todo, el papel (por su especial mirada cotidiana) de facilitador
de la sntesis entre las versiones menos extremas de ese estructuralismo con los
que luego sern considerados como "estudios culturales"^^, as como de su directa
aplicacin a la investigacin en el consumo. De la influencia de Barthes sobre la
sociologa francesa del consumo en su versin postestructuralista es necesario
hablar poco, y algo hemos dicho ya: la parte primera de la obra de Baudrillard est
escrita en referencia a Barthes, y sera impensable sin su intervencin personal y
sin su impulso intelectual (con lo que Baudrillard significa para la cultura postmo-
dema^^). Asimismo, los autores llamados cotidianistas en versiones ms o menos
elaboradas de sociologas fenomenolgicas y sus sntesis contemporneas han
acudido muchas veces a Barthes ms por su problemtica, campo de estudio y
soluciones ofrecidas, que por su matriz terica de origen, que resulta casi antittica
(anttesis especialmente visible sobre todo en los temas alimentarios) ^^.
^^ Para una revisin general del tema, vase Mattelart y Neveu (2004) y Stirinati (2003). En
ambos se resalta el papel de Barthes en la gestacin de los estudios culturales y las teoras de la
cultura popular. Hasta podemos encontrar reivindicaciones de la obra de Barthes en los estudios de
gnero, en obras como las de Pfenninger (1996).
^^ Para una cartografa del mapa cultural postmodemo y el importante papel que ocupan en l los
autores que aqu estamos considerando, vanse Anderson (2000:70-74) y Jameson (1996: 85-97), y
como magnfica introduccin, Butler (2002), donde se refleja el largo y extenso papel de Barthes y
Baudrillard en la recepcin anglosajona del movimiento postmodemista.
^^ Vase de manera directa para el tema alimentario el artculo de MafFesoli (2000).
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Sin embargo, el choque ms directo con las posiciones de Barthes, incluso

en su particular visin de lo alimentario, es con la manera de hacer sociologa de
Bourdieu. La simpata de Bourdieu por la obra de Barthes es pequea, y ya de
raz impugna su mtodo, formacin y orientacin intelectual. As, el ensayismo, la
ausencia de investigacin emprica de base realmente social, el lugar confortable
(marginal, pero parasitario) en el cerrado y oscuro mundo del mandarinato filosfico
fi*ancs, son reproches permanentes de Bourdieu a la obra de Barthes, apartndose
clara y tajantemente de su proyecto intelectual: "la crtica no de la cultura, sino de
sus usos sociales como capital e instrumento de dominacin simblica es incom-
patible con el divertimento esteticista, aunque recubierto de una forma cientfica
como en el caso de Barthes o de Tel Quel (y no hablemos ya de Baudrillard) que
tanto agrada a estosfilsofosfrancesesque han llevado la estetizacin de la filosofa
a un lugar no igualado"^^ Pero adems de esta negacin de la mayor, Bourdieu
contrapone directamente su visin de la cultura de consumo a la que se deriva del
estructuralismo de matriz lingstica, y en muchos de sus libros la alusin crtica
es directa.
En todo caso, la lgica del consumo alimentario que presenta Bourdieu es
radicalmente diferente a la de Barthes. De entrada, Bourdieu destierra cualquier
autonoma del signo y del cdigo cultural alimentario, para remarcar la dimensin
del consumo como prctica y uso social diferencial de los distintos grupos y clases
sociales. La identificacin absoluta del producto con sus signos, dejando al sujeto
como puro decodificador mitologizado, es criticada por Bourdieu, quien propone
una relativizacin del signo y sus fimciones lingsticas (sean mitologizadas,
comunicativas o puramente hedonistas) para colocar a estos signos, precisamente,
en el sistema de relaciones sociales como elementos prcticos de dominacin o
contradominacin social. Ya no es la cultura, sino el capital simblico, as como ya
no es la estructura lingstica, sino la estructura social, lo que tiene poder explica-
tivo en el campo de las significaciones. La reduccin a un sistema de diferencias,
oposiciones y composiciones ahistricas, as como la bsqueda de un cdigo
ltimo (sea textual o sensual) es para Bourdieu, adems de un ritualismo acade-
micista propio del circuito universitario francs (reiteradamente criticado por
este autor a lo largo de toda su obra), la demostracin palmaria de la incapacidad
^^ La cita es de Bourdieu y Wacquant (1994:132), pero abundan referencias en el mismo sentido

en muchsimas obras de Bourdieu que no vamos a detallar. Quizs lo ms brutal sea la de la edi-
cin de 1992 de su Homo Academicus, donde a Barthes se le acusa de dejarse llevar por el campo
intelectual francs, flotando interesadamente a favor de las modas y el relumbrn periodstico, sin
tener ninguna contribucin (ni obligacin) acadmica real (1992: 298-307). En todo caso, el centro
de la sociologa del consumo de Bourdieu, una obra ya imprescindible en la evolucin de la teora
sociolgica, como es La distincin (Bourdieu 1988) y de donde se deriva tambin su sociologa de
la alimentacin, es una rplica prctica del estructuralismo lingstico que se encuentra en la base
argumentativa de Barthes y Baudrillard.
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MITOLOGAS ALIMENTARIAS COTIDIANAS N'40, ENERO-ABRIL, 2005
del estructruralismo para explicar las prcticas concretas de los actores concre-
tos (entendiendo la prctica como el intento de dar sentido y efecto a la accin
social), que buscan en sus movimientos (conflictivos por definicin) aumentar
y/o hacer valer sus capitales (sean econmicos, culturales, simblicos o sociales).
Los signos no son slo interdeterminaciones de un sistema autorreferente, sino
relaciones de clase con usos no tanto inconscientes como incorporados (es decir,
se materializan en un habitus, en una gramtica social generadora de prcticas),
que producen y reproducen conflictivamente las diferencias de clase.
El mito y el cdigo en Barthes han absorbido a todos los sujetos, y este
metalenguaje que toma forma de simulacro en las versiones ms escandalosas
del estructuralismo^^ es el depsito de todas las jerarquas y dominaciones.
Segn Bourdieu, el estructuralismo desconoce todas las razones y los sentidos
prcticos de las actividades de los sujetos (empezando por las prcticas ali-
mentarias), para describir solamente una retrica de los signos, las imgenes,
los textos y los gustos sin intervencin real de los agentes sociales. El gusto en
Bourdieu no es un cdigo, es la expresin de una posicin social. Los alimentos
son para este autor el objeto que revela con ms claridad la herencia del mundo
familiar, y por ello el gusto gastronmico es una objetivacin del gusto de clase
que configura y estabiliza el habitus. Los ingresos econmicos (pero tambin
el capital cultural, simblico y social) explican la seleccin de alimentos, la
forma de cocinarlos y las maneras a la mesa. Bourdieu hace a partir de un
ingente material emprico reprocesado una descripcin minuciossima de
las diferentes clases y grupos sociales, resultado de la divisin social y sexual
del trabajo. Se presenta as una versin multidimensional (econmica, cultural,
poltica y simblica) de las diferencias de clase y de sus maneras de comprar,
cocinar y servir los alimentos, encontrando regularidades que representan las
prcticas alimentarias de los grupos sociales como formas de valoracin de sus
capitales y como ajustes razonables entre sus recursos y sus objetivos. El anclaje
del signo alimentario no est en el lenguaje abstracto, ni en la textura sensual,
sino en la lgica que reproduce dinmicamente las diferencias del sentido de
consumir para cada grupo social.
Otra visin de la cuestin alimentaria desde el plano findamental de las
prcticas cotidianas es la que proponen Certeau y sus colaboradores, de enorme
^^ La desaparicin del sujeto prctico hasta convertirlo en mquina simblica, deseante, clasi-
ficatoria o hedonista ha sido uno de los temas centrales del postestructuralismo francs, sea en su
radicalizacin psicoanaltica,filosfica,lingstica o antropolgica. En el campo alimentario, tenemos
ejemplos como el de Chatelet (1977), lleno de referencias a las "mquinas-boca". Bourdieu se vino
manifestando reiteradamente contra este tipo de deriva del estructuralismo hasta elfiâlde su vida,
como lo prueba su ltimo socioanlisis del campo intelectual francs en el que l mismo se incluye
como referencia: vase Bourdieu (2004).
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N'40, ENERO-ABRIL. 2005 LUIS ENRIQUE ALONSO BENITO
repercusin en las ciencias sociales y los estudios culturales actuales^^. La visin

de este autor se aleja tanto del culturalismo abstracto del estructuralismo, asen-
tado en el modelo lingstico (con ciertos aspectos de Barthes y sobre todo de
Lvi-Strauss), como del sociologismo materialista de Bourdieu y su reduccin
de toda prctica a la posicin de clase (por muy multidimensionalmente que
est definida esa clase). Se propone, por tanto, una visin de las prcticas culi-
narias mucho ms cercana al espritu de los anlisis de Bajtin sobre la cultura
popular^^, e incluso del primer Barthes de las Mitologas, que del cientifsmo
diacrnico de Lvi-Strauss (al que se le reconoce su peso terico en una visin
antropolgica de las sociedades sin historia, pero se le reprocha su escasa visin
de las prcticas sociales concretas) o del reproductivismo, un tanto mecnico,
del trabajo de Bourdieu (que acaba trasponiendo las formas alimentarias a los
lugares sociales sin las mediaciones de identidades, creadas por maneras de
hacer y formas de socialidad locales y particulares, imposibles de derivar de la
posicin social macro).
Sin embargo, para Certeau a partir de un ingente material de observacin e
investigacin etnogrfica de la vida cotidianafi-ancesa,en cada alimento hay un
entrecruce de historias invisibles, y cada manera de tomar, preparar y compartir
la comida no es slo una forma pasiva de repeticin de cdigos, tradiciones o
incluso mensajes mediticos, sino una forma activa y adaptativa de formar sentido
y construirlo. Aunque subyugado por la lectura cotidiana de Barthes, el ngulo
desde el que ataca Certeau la alimentacin no es, pues, el del mito que utiliza a
los sujetos, sino la inmensa capacidad de creacin y reelaboracin particular por
parte de materiales y procedimientos no propios por parte de los sujetos concretos
de modificar, mediante sus minsculas estrategias y sus propias "artes de hacer",
el sentido y los resultados de sus prcticas culinarias, independientemente del
sistema mercantil o de los simples dictmenes mediticos sobre la alimentacin.
Certeau concibe as la alimentacin como pequea creacin del sentido del
^^ La edicin definitiva est en Certeau (1990) y los textos especficamente dedicados a la ali-
mentacin y la cocina fueron escritos con Luce Girard, que rescat los materiales originales de su
maestro (Certeau, Girard y Mayol, 1994: 195-239). En la gran biografa de Dosse (2002) podemos
encontrar las detalladas redes de influencia crtica, del estructuralismo francs primero y de la etno-
metodologa anglosajona despus, sobre la apasionante obra de M. de Certeau.
^^ Recordemos que M. Bajtin dedica un captulo de su impresionante libro sobre Rabelais al
banquete y a lafimcinsubversiva de la comida, en la expresin carnavalesca y en lo pantagrulico
de la cultura popular Bajtine (1987:250-273). Hay que mencionar que Bajtin utiliza constantemente
a Michelet (autor de cabecera de R. Barthes) en su obra y que, va J. Kristeva (discpula indamental
de R. Barthes), se introduce en Francia la obra del propio M. Bajtin, con lo que esto supone para el
encuentro posible de las tesis tericas que aqu se exponen (vase Peytard, 1995). Los testimonios
de admiracin hacia la obra de Bajtin realizados a lo largo de toda la obra de M. de Certeau son,
tambin, abundantes.
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MITOLOGAS ALIMENTABIAS COTIDIANAS N" 40, ENERO-ABRIL, 2005
mundo de la vida popular, donde utilizaciones y reutilizaciones, trucos y recetas,

asimilacin y mezcla de procedimiento acaban por formar no slo un espacio
de seguimiento de normas (sean stas cuales sean), sino de resistencia y creati-
vidad cotidiana, que le dan la ltima vuelta de tuerca a cualquier prescripcin
tecnocrtica o mitolgica.
Esta atencin a la alimentacin como desmitificacin, cultura popular, hibri-
dacin y creatividad irnica subyacente no significa para nada tratar de negar
la potencia de todos los poderes establecidos posibles, ni entrar en cualquier
deriva populista, sino simplemente subrayar que toda prctica alimentaria se
acaba perfilando y toma cuerpo en un mbito cotidiano no directamente repro-
ductivo, sino situacional, plstico y adaptativo. Por otra parte, esta pretensin
no es nueva. Por una va de reflexiones y entradas tericas diferentes, pero
con resultados similares, el gran historiador de la cultura Gombrich propuso
un programa de investigacin de la formacin del gusto alejada de cualquier
determinismo social, antropolgico o incluso historicista, reclamando la lgica
de las situaciones y la racionalidad limitada y adaptativa de los individuos y sus
productos culturales, entre los cuales las formas alimentarias pueden ocupar un
lugar esenciaP^
CONCLUSIONES
Barthes ha sabido mostramos como nadie que todo hecho alimentario, por mnimo
que sea, est incrustado en un universo simblico que tiende a la mitifcacin. Por
ello, ya nunca podremos investigar (e incluso intervenir en) el hecho alimentario,
tomado como hecho social total, si no acometemos esta dimensin simblica, a la
vez generadora y distorsionadora, que convierte a la comida en un lenguaje y un
relato. Si bien la antropologa estructural ha remarcado suficientemente este plano
mtico, tambin es cierto que lo haba colocado en un lugar lgico o cognitivo
ms all de la historia. Ha sido Barthes quien le ha dado a estas mitologizaciones
su carcter cotidiano, concreto e ideolgico, como operadores semnticos en la
construccin de ima idioesfera dinmica, pero anclada sobre reglas recursivas, tan
presente en nuestras vidas como el aire que respiramos o el alimento fsico que
nos sustenta. Barthes, a su vez, fie evolucionando en su concepcin del hecho
alimentario, pasando del signo al texto y del texto a la textura o, si se quiere, del
^' Son curiosos los paralelismos entre Gombrich (1989) y Certeau en defender la permanente
plasticidad y actividad del gusto y la potencia de la lgica de la situacin, si bien evidentemente
uno afronta el tema desde el individualismo metodolgico liberal y el otro desde el imaginario de
los grupos sociales concretos.
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REVISTA INTERNACIONAL DE SOCIOMGA
NMO. ENERO-ABRIL. 2005 LUIS ENRIQUE ALONSO BENITO
mito al imperio de los signos y de ste al imperio de los sentidos^^. La produccin

simblica de la realidad alimentaria es, por tanto, una dimensin estratgica que
Barthes fue componiendo desde el mito, desde el lenguaje y desde el goce. Todas
estas dimensiones se han demostrado, adems de fundantes y fundamentales en
cualquier sociedad humana, especialmente reforzadas en eso que hoy convencio-
nalmente llamamos sociedades postmodemas.
Con su perspicacia caracterstica, Latour ha sealado las grandezas y limitacio-
nes de este giro semiolgico que Barthes fue el primero en dar de manera magistral,
y en muchos aspectos de manera mucho ms razonable que otros intentos ms
escandalosos ^l Latour recalca la capacidad de este enfoque de estudiar el discurso
como mediador independiente y con autonoma relativa tanto de la naturaleza
como de la sociedad. Sin embargo, para l el problema de esta aproximacin no es
la prdida del referente realista, ni el olvido de la capacidad creativa del hombre
(y mejor del ser humano social) son las tpicas crticas positivas/objetivistas
y humanistas modernas, sino el haber centrado su proyecto nicamente en el
discurso, dejando fuera tanto la referencia al mundo natural, por un lado, como
la identidad de los sujetos hablantes y pensantes, por otro (cuestiones ambas
fundamentales en el tema alimentaro). Segn Latour ha sido fundamental esta
labor de descubrimiento de los sistemas articulados de signos en la creacin de
los estudios de los procesos de traduccin de lo natural a lo social y de lo social
a lo natural. Sin embargo, no se puede hacer a costa de aislar lo natural y lo
social y darle a lo textual la funcin de relato autoportante y generativo. En la
visin de Latour hay una propuesta de hibridacin entre lo natural, lo social y lo
discursivo, tanto en el plano analtico como en el plano constructivo. Ello rompe
con cualquier pretensin de imperialismo cientfico, sociolgico o lingstico.
Esta condicin de hbrido es especialmente relevante en la alimentacin con-
tempornea. Lejos de cualquier simplificacin ms o menos espectacular (por
una parte, comida basura, plstico y McDonalizacin o, por otra, nueva cocina,
cocina del terreno, neotradicin, etc.), sabemos que nuestro actual proceso de
alimentacin como todo sistema emergente^"^ est construido por elementos
naturales, tecnolgicos, simblicos y sociales muy complejos, que se mezclan en
^^ Defina R. Barthes en sus ltimos cursos en el CoUge de France (1977-1978), hoy felizmente
rescatados, que las ideosferas son los sistemas discursivos fiertes que imponen las ideologas,
creando los entornos lingsticos legtimos. R. Barthes reflej en muchos de sus escritos esta idea
de que respiramos ideologa como respiramos aire y, por lo tanto, nuestros medios lingsticos nos
suministran nociones de poder slo por estar en ellos. No nos movemos as en ambientes comuni-
cativos neutros y naturales (vase Barthes, 2002: 123 y ss).
^^ Las dos referencias clsicas de B. Latour siguen siendofimdamentalesen este campo (vase
Latour, 1992 y 1993).
^^ Para la nocin de sistema emergente, como conjunto de elementos simples que se organizan
sin leyes explcitas hasta dar lugar a un comportamiento adaptado, ver Johnson (2004).
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REVISTA INTERNACIONAL DE SOQOLOGA
MITOLOGAS ALIMENTABIAS COTIDIANAS N'40, ENERO-ABRIL, 2005
sntesis y superposiciones concretas (extico y cotidiano, innovacin y seguridad

alimentaria, industrializacin y familia, grandes series y nueva diferenciacin,
global y local, etc.). Discursos muy mitologizados (llenos de connotaciones y
naturalizaciones) se nos presentan como si todas sus prescripciones formasen parte
de nuestra condicin de occidentales opulentos (el de la alimentacin como fuente
de vigor y salud, el del goce social, el de la recuperacin de lo natural, el de lo
tradicional regional y un largusimo etctera), lo que acaba formando tambin una
nueva condicin gastronmica eclctica,fragmentada,desigual y postmodema con
fuertes tendencias anmicas. Gastronoma y gastro-anomia, presiones y tendencias
tan diferentes se acaban resolviendo en una desintegracin normativa creciente,
expresin de una sociedad con ms libertades y posibilidades, pero tambin con
msriesgosy con comportamientos alimentarios potenciales aberrantes^^ Nuevos
mitos y ritos surcan nuestro imaginario colectivo alimentario, y el mito ^nos lo
ense Barthes mezcla la memoria, oculta la produccin, naturaliza lo social,
inventa tradiciones, propone determinismos histricos. Gran parte de nuestra
responsabilidad social actual est en analizarlos, deconstruirlos, reconstruirlos y
conocer su poder en la creacin de las buenas (y malas) prcticas alimentarias.
En el admirable trabajo de Poulain, abundantemente utilizado en estas pginas,
se acaba reclamando y revitalizando un concepto clave: el de espacio social ali-
mentari^^. Con l, adems de tratar de acabar con las falsas dicotomas que tanto
dao han hecho a la concepcin de la alimentacin como un hecho intrnsecamente
multidimensional (material/cultural, sincrnico/diacrnico, produccin/consumo,
progreso/prdida de calidad, tecnolgico/natural, etc.), se perfila la necesidad de
concebir las prcticas alimentarias como constructos compuestos en todas las
dimensiones en que se constituye lo social mismo; con sus ambivalencias y sus
contradicciones, pero tambin con la potencia de que son prcticas incorporadas:
son el puente ms directo entre el cuerpo individual y el cuerpo social. En suma,
el ser humano no se alimenta slo de nutrientes (protenas, vitaminas, minerales,
grasas o cualquier otra sustancia), sino de comida producida y consumida segn
todo tipo de procedimientos econmicos y sociales, que adems condensan
sentido diferencial y se reproducen en un horizonte de smbolos, signos y mitos^^.
^^ Es la tesis central de Fischler (1995).

^^ Poulain (2002:221 -244) indica en su libro la intensa y compleja trayectoria de este concepto. Otro
gran socilogo de la alimentacinfrancs,Grignon (por ejempo, 1987), utiliza tambin este concepto,
si bien operativizado de una manera ms analtica. Las magnficas reflexiones de Grignon y Passeron
(1992) ante la obra de Bourdieu son tambin de enorme utilidad para el anlisis del hecho alimentario.
^^ Frente al reduccionismo de deducir mecnicamente los modos de alimentacin a partir de
las necesidades biolgicas de la especie y de las adaptaciones materialistas al contexto de un M.
Harris (1989) -que da la vuelta a las tesis de C. Lvi-Strauss, sin ni siquiera referirse concretamente
a ninguna de sus obras. Assouly (2004) desarrolla una argumentacin multidimensional (local/global,
simblica, material) sobre la hibridacin alimentaria actual que anticipa, pensamos, una va fecunda
de investigacin para los prximos aos.
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Barthes ha abierto como nadie el estudio de esta dimensin semiolgica de la

comida, dimensin que deber combinarse con el resto de los vectores del espacio
social alimentario, en un proyecto de estudio interdisciplinario y totalizador de
la nutricin humana, que se hace cada vez ms imprescindible.
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MITOLOGAS ALIMENTARIAS COTIDIANAS

Una relectura de Roland Barthes

LUIS ENRIQUE ALONSO BENITO

PALABRAS CLAVE ADICIONALES ADDITIONAL KEYWORDS

Revista Internacional de Sociologa (RIS)

(c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas http://revintsociologia.revistas.csic.es

Georg Simmel (1988:267)

talo Calvino (1998:90)

Agnes Heller y Perene Fehr (1995: 88)

A finales de los aos 50 del siglo XX se produjo un portentoso encuentro entre

(c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas http://revintsociologia.revistas.csic.es

semiologa modernasiendo permanentemente reeditados en varios idiomas,

' En una de las contribuciones fundamentales para la sociologa de la alimentacin contempo-

(c) Consejo Superior de Investigaciones Cientficas http://revintsociologia.revistas.csic.es

de los objetos y los signos, como de las condiciones de verosimilitud y eficacia

LAS PRIMERAS MITOLOGAS ALIMENTARIAS

En 1957 apareca uno de los libros ms atractivos y a la vez ms extraos del

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por entonces de libros no demasiado celebrados ni conocidos: El grado cero de

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naturalezas y culturas (muertas). Las ideas en la ornamentacin de este tipo de

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^ El lugar de Barthes y Lvi-Strauss en los estudios contemporneos y anlisis sobre la comuni-

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EL SISTEMA DE LOS ALIMENTOS. El Barthes formalista

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campos temticos (como el vestido, el alimento, el automvil y el mobiliario).

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que ya no disecciona mitos alimentarios, sino que se enfrenta con la alimentacin

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lgica negativa), una lgica histrica y contextual. Los hombres no se alimentan

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pues, no slo denota, sino connota: la produccin simblica de las sociedades

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y un sistema de composicin (combinacin y preparacin de estas unidades), repro-

'^ La versin definitiva y ms accesible se encuentra en Barthes (1992: 29-49).

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TEXTO, CUERPO, PLACER. El hedonismo aUmentario

A principios de los aos 70, Barthes madura un cambio de orientacin de su obra

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en el que su llamamiento al gusto (al placer, al goce) no es simplemente una mana,

FRENTE ALOS SMBOLOS, LAS PRACTICAS. Los infortunios sociolgicos

Las lecturas y repercusiones sociolgicas de la obra de Barthes han sido muchas

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Sin embargo, el choque ms directo con las posiciones de Barthes, incluso

^^ La cita es de Bourdieu y Wacquant (1994:132), pero abundan referencias en el mismo sentido

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repercusin en las ciencias sociales y los estudios culturales actuales^^. La visin

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mundo de la vida popular, donde utilizaciones y reutilizaciones, trucos y recetas,

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mito al imperio de los signos y de ste al imperio de los sentidos^^. La produccin

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sntesis y superposiciones concretas (extico y cotidiano, innovacin y seguridad

^^ Es la tesis central de Fischler (1995).

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Barthes ha abierto como nadie el estudio de esta dimensin semiolgica de la