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Las salsas mas usdas son las salsas madres y las derivadas.
TIPOS DE SALSA:
Salsa beloute: parte de un roux, leche evaporada fondo claro y vino blanco.
Salsa demi glase: es una salsa espaola fortificada con vino tinto y hervida
nuevamente hasta reducir a la mitad.
Que es un roux?
2 cantidades de liquido lcteo por una de agua, es decir 2 litros de leche por
un litro de agua cuyo resultado ser 3 litros de leche terciada.
Clase 4: COCCIONES:
CONCEPTO:
Tipos de coccin:
Guisar/estofar o brasear.
Guisar una carne significa primeramente sellarla por todos lados para
formar una costra y evitar que salgan los jugos. Una ves hecho esto
se proceder a des glasear vertiendo suficiente liquido en la cacerola.