1) Presalado y curado

Se adiciona sal nitrada (sal comn + preparacin comercial, 95% de sal comn +
5% de preparacin comercial con nitritos (curandina, polvo prada, etc.)) al 2%
sobre el peso de las carnes y la grasa.

Las carnes para la emulsin van separadas de las carnes de relleno y troceadas.
La grasa tambin se presala y se guarda por separado, ya que cada una se
adiciona en diferentes momentos del proceso.

Las carnes y grasa presaladas se almacenan en refrigeracin a 4C por 18-24

horas para el curado.

2) Formulacin

Se calculan y pesan los ingredientes de acuerdo a la formulacin utilizada. Los

rellenos deben estar previamente preparados.

3) Molido

En molino de carnes, manual o elctrico con discos de 5 o 10 mm, una vez en el

siguiente orden:

Grasa de cerdo

Carne de res, carne de cerdo y carne de pollo o las tres carnes mezcladas.

4) Formacin de la emulsin

Se elabora de acuerdo a la adicin de ingredientes, a temperaturas entre 4 a 7C,

hasta obtener una pasta crnica suave y homognea, no grasosa.

El orden de adicin de ingredientes es: carne presalada y molida + agua, hielo +

condimentos + aditivos + grasa molida + hielo en escarcha + harina de trigo +
hielo en escarcha.

5) Mezclado

Los rellenos se mezclan manual o mecnicamente y las carnes troceadas-

presaladas (previamente hidratadas con 10-15% del agua de la formulacin) +
rellenos vegetales, nueces, huevos etc.

6) Llenado o embutido

Se puede realizar manual o mecnicamente utilizando una embutidora.

Para el llenado manual los cueros se cosen de tal forma que en el orificio entre el
cuello y el vientre, alcance a caber la mano para introducir la pasta crnica y a
medida que se va llenando se cose con una aguja e hilo blanco de costura, en la
parte final del cuello se amarra con una pita blanca.

En el llenado con la embutidora, se cosen los cueros, dejando abierto solamente el

orificio del cuello para introducirlo en la boquilla.

En los dos tipos de llenado no deben quedar muy apretados porque se pueden
reventar durante el escaldado; tampoco muy sueltos porque no se logra una
compactacin adecuada.

7) Escaldado

En una marmita u olla con agua caliente a 70C, es la temperatura ms adecuada;

por un tiempo de una hora por cada kilogramo de peso del pollo o pavo relleno,
hasta alcanzar una temperatura interna de 70C en el centro geomtrico o punto
fro de la parte ms ancha, buscando una de las zonas cocidas para evitar romper
el cuero. La temperatura mxima de escaldado es de 72C, porque el
cuero puede reventarse fcilmente.

8) Coloracin

Para dar el color caracterstico al pollo o a la gallina rellena, se prepara una

mezcla de color amarillo rojizo o color para sopas, en agua pasterizada caliente, e
inmediatamente se sacan de escaldado se impregnan de sta homogneamente.

Otra forma de coloracin de los cueros, es dejarlos en la mezcla color - agua

pasterizada fra desde el da anterior para fijar ms el color.

9) Reposo y enfriado

Los productos se colocan encima de una mesa o se colocan en mallas para

colgarlos y se dejan en reposo a temperatura ambiente (4 a 7C) por 8-12 horas y
posteriormente se refrigeran a 4C por 4-12 horas, para facilitar el tajado y el
empaque.

NOTA: Los sitios de reposo y el refrigerador deben estar separados de la zona de

fabricacin y de las carnes e ingredientes sin procesar. Adems, deben estar bien
lavados y desinfectados para no contaminar el producto terminado; el cual est
listo para su consumo.

10) Tajado
Generalmente estos productos se comercializan enteros. Para tajar la carne se
utiliza una tajadora, obteniendo rodajas de 0.5cm y 1 cm de espesor o lonchas de
2 a 3.5 mm de espesor.

11) Empaque y rotulado

El producto tajado se puede empacar en bolsas al vaco, por libras y kilos. y se

empacan en vinipel con malla, en cryovac o solo en malla

12) Almacenamiento

En refrigeracin de 1 a 4C por un tiempo de 20-30 das, si est entero; de 15-20

das mximo si est tajado, en condiciones higinicas y de fro adecuadas.

13) Control de calidad

El pavo y pollo relleno son productos que se descomponen rpidamente por la

cantidad de ingredientes que tienen, especialmente cuando tiene verduras y frutas
como las ciruelas pasas, pia y manzana, que aceleran la fermentacin del
azcar; por lo tanto los productos se deben elaborar con materias primas de
buena calidad e higinicas, un proceso y almacenamiento higinicos y
temperaturas adecuadas.

Formulacin

Mezcla o relleno

Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles) = 30%

Carne magra de cerdo pernil carne de ternera troceada = 10%

Pasta base:

Carne de cerdo para moler emulsin = 10%

Carne de res para moler emulsin = 12%

Carne de pollo o pavo para moler emulsin = 10%

Grasa de cerdo, tocino, para moler emulsin = 13%

Agua - hielo = 15%

= 100%

Sal = 1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada = 5 gramos por kilo de sal

Fosfatos para embutidos = 0.2% o 2 gramos por kilo de la pasta base.

Pimienta negra = 2 gramos por kilo de pasta total

Nuez moscada = 3 gramos por kilo de pasta total

Ajo en polvo = 2 gramos por kilo de pasta total

Mejorana = 2 gramos por kilo de pasta total

Canela en polvo = 1.5 gramos por kilo de pasta base

Eritorbato de sodio = 0.05% del total de las carnes y grasa

Rellenos

Mximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla crnica

Aceitunas 2%

Nueces, ciruelas pasas 2%

Huevos de codorniz cocinados 2%

Verduras 4%