Sebenta de Arte Cisoria

Tcnicas Mesa - Bar Nvel III
UFCD:3348 Arte Cisria

Curso n. 5 Aco n.1
Formador: Antnio Manalvo
ndice
ndice.pg.1
Objectivos..pg.2 1
Arte de Trinchar.pg.3
Material para este servio...pg.4
Capitao das iguariaspg.6
A Arte Cisria ao longo da histria da hotelariapg.8
Como despinhar e servir peixes de forma longa...pg.12
Salmo fumado.pg.13
Peixes individuais (Truta, Robalinho, Besugo, etc.).pg.13
Peixes achatados ou largos O Linguadopg.14
Como trinchar um frango..pg.15
Entidade Acreditada por: Cursos Homologados por: Formao Co - Financiada por:

Plaforma - Consultadoria e Formao, Lda.
Avenida Dr. Francisco S Carneiro, Lote 9, Loja E - Marinheiros
2415 376 Leiria, Telf.: 244 854 078 Fax.: 244 854 094
E-mail: info@plaforma.pt URL: www.plaforma.pt
Curso n. 5 Aco n.1
Arte Cisria
3348 - Carga horria 25 horas

Objectivos:
Confeccionar ou ultimar entradas/acepipes, em sala, vista do cliente.
Contedos:
Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios

Carros diversos (quentes, guridon, etc.)
Utenslios diversos (facas e garfos trinchantes).
A estrutura anatmica dos animais de maior consumo em alimentao

Vaca, porco, carneiro, pato, frango, peru
Peixes.
Trinchar peas de carne confeccionadas.
Trinchar e despinhar peixes confeccionados.
Boas prticas de higiene e segurana.

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Curso n. 5 Aco n.1
Arte de Trinchar
Por este nome se designa o servio de despinhar, desossar, e trinchar peixes e

carnes, criao e caa.
Embora exista, ou tenha existido, uma categoria profissional que engloba este
servio (chefe Trinchador), poucas so as casas que dispem de um profissional para o
efeito.
Regra geral este trabalho da responsabilidade do chefe ou subchefe de mesa.
Tambm na cozinha deve existir um pouco mais de cuidado, ao preparar

qualquer que seja a iguaria para ser trinchada na sala.
O profissional deve ter o conhecimento das vrias carnes ou peixes, suas junes
sseas e outros pormenores que depois tero influncia no servio, de suma
importncia que as peas trinchadas na suma rendem 30 a 40 por cento mais do que
vindas directamente cortadas da cozinha.
Para isso, indispensvel que este servio seja feito em base de conhecimentos,
no s tericos com prticos.
Das vrias espcies animais susceptveis de serem trinchados, podem indicar-se

entre outras:
Vaca, vitela, carneiro, borrego, cabra, cabrito, porco, leito, peru, pato, galinha,
frango, faiso, galinhola, pintada, perdiz, pombo, lebre, coelho, etc.
Pescada, salmo, robalo, pregado, rodovalho, cherne, corvina, garoupa, goraz,

linguado, lagosta, lavagante, truta, salmonete, dourada, barbo, etc.

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Definem-se por carnes vermelhas, todas as que provm de reses adultas e que
por isso apresentam um aspecto sanguneo, casos: da vaca, carneiro, cabra, cavalo, etc.
Como carnes brancas, aquelas cujo teor sanguneo se no faz notar e que depois
de confeccionadas se apresentam mais claras, como: Vitela, cabrito, borrego, peru,
galinha, frango, pato, etc.
4
conveniente conhecer a sua diviso ssea e a forma como se conseguem
trinchar fatias ou postas, com a melhor apresentao possvel.
Tanto em peixes como em carnes e bem assim nalguns mariscos, as formas de dividir
certas espcies so iguais ou semelhantes. Noutros casos, a diferena apenas a da
espessura das doses e outros h, em que tal operao permite a preferncia de quem a
est a executar.
Assim temos:
Os peixes grados, como: pescada, robalo, cherne, salmo, garoupa,

corvina, pregado, goraz, etc., que na maioria dos casos se dividem por processo igual ou
semelhante. Como a maioria dos peixes podem ser apresentados quentes ou frios, existe
por isso a diferena na decorao dos mesmos, visto que por exemplo a gelatina ou
aspic apenas so aplicados nos peixes frios.
Os peixes pequenos, que podem servir-se individualmente ou divididos em menor

quantidade de doses, so na sua quase totalidade apresentados quentes.
Alm destes, existem ainda os peixes fumados quer grados, quer midos, que so
apresentados frios e trinchados em fatias finas ou servidos inteiros, conforme o seu
tamanho.
No respeitante a carnes acontece quase o mesmo, pois tanto se trincham carnes quentes
como frias e peas grandes ou mais pequenas.
Referindo-nos a mariscos e crustceos, as variedades limitam-se lagosta, lavagante e

nalguns casos a lagostins e camares tigres.
Material para este servio
O material a utilizar, varia conforme a iguaria que se vai trinchar, pelo que dever
existir um conjunto de trinchantes, tesouras, tbuas, fuzil, rchauds, alem do carro de
quentes sempre que possvel.

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No mnimo dever existir:
Tbua com o tamanho aproximado de 60x25 cm., que poder ser rectangular ou
ovalada. Dever possuir uma ranhura ou friso com aproximadamente 2cm. de largura
por 1 cm. de profundidade e que incida numa concavidade onde se junte o suco ou
molho excedente, que aproveitado para acompanhar a iguaria, ao mesmo tempo que
tal ranhura impede que os sucos se alastrem para fora da tbua. 5
Outras tbuas menores devero existir para as peas mais pequenas, como:
Chateaubriand, Costela de Vaca, Porterhouse-Steack, Entrecte Duplo, Frango, Galinha,
Pato, Faiso, etc.
Faca de bico com cerca de 15 cm. para frangos, Patos, Perdizes, etc.
Faca com 20 a 25 cm., resistente, para Chateaubriand, Entrecte Duplo, Lagosta,

Lavagante e outros.
Faca de lmina fina e longa com 25 a 30 cm. de preferncia de ponta

arredondada para: Salmo fumado, Espadarte fumado, Presunto, Sela de Vitela, Lombo,
Rosbife, Perna de Porco, ou de Vitela e outras peas semelhantes.
-Faca tipo esptula, adequada para dividir peixes quentes ou frios.
-Garfo especial para trinchagem.
-Garfo de mesa.
-Colher de sopa.
-Pequena concha para molhos.
-Garfo especial para lagosta.
-Alicate (pina) para lagosta e lavagante.
-Tesoura para leito, frango, etc.
Quando se serve com carro de quentes, so desnecessrias a tbuas, pois estes dispem
de placa de alumnio, sobre a qual as peas vo colocadas e onde so trinchadas. Todos
os materiais de servio, devero estar em perfeito esta de conservao e limpeza,
prontos a ser utilizados no momento necessrio.

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Capitao das iguarias
(peso, espessura e dimenso atribudas a cada dose)
O peso atribudo por cada dose normal varia dentro dos seguintes valores e um pouco
em funo da categoria do estabelecimento:
6
IGUARIA CAPITAO CAPITAO EM ESPESSURA
LISTA EMENTA APROX.
Vaca Assada 180 a 200 gr. 120 a 150 gr. 1 a 1.5 cm.
Vaca Cozida 200 gr. 150 gr. 1 a 2 cm.
Vaca Grelhada 180 a 200 gr. 150 gr. 1 a 1.5 cm.
Vitela Assada 150 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.5 a 1,0 cm.
Vitela Grelhada 150 a 180 gr. 150 a 150 gr. 0.5 a 1.0 cm.
Porco Assado 130 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.3 a 0.5 cm.
Porco Grelhado 150 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.5 cm.
Carneiro 150 a 180 gr. 120 a 150 gr. 0.5 a 1.0 cm.
Peru 200 a225 gr. 150 a 180 gr. 0.3 a 0.5 cm.
Pato 200 225 gr. 150 a 180 gr. 0.3 a 0.5 cm.
Galinha ou Frango 200 a 250 gr. 150 a 200

gr.
Perdiz ou Pombo 250 a 300 gr. 150 a 200 gr.
Faiso 180 a 200 gr. 130 a 150 gr.
Coelho ou Lebre 200 a 230 gr. 150 a 180 gr.
Presunto 120 a 150 gr. 80 a 100 gr. 0.1 a 0.3 mm.
Paio 120 a 150 gr. 80 a 100 gr. 0.2 a 0.5 mm.
Outra Charcutaria 120 a 150 gr. 80 a 120 gr. 0.2 a 0.5 mm.
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Peixe em Dose 200 a 250 gr. 150 a 200 gr.
Peixe em Posta 180 a 200 gr. 120 150 gr.
Peixes Fumados 100 a 130 gr. 80 a 100 gr. 0.1 a 0.2 mm.

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A Arte Cisria ao longo da histria da hotelaria
Nesta poca de comida empratada, isto , servida no prato, em que a carne nos
apresentada fatiada, nada nos recorda a necessidade de saber trinchar.
Foi contudo durante sculos, nas cortes reais e nas grandes casas, considerada
uma arte destinada a ser executada por um nobre ou, em alternativa, o cumprimento
deste ofcio permitia ascender nobreza. Foi um ofcio da Casa Real, entregue a uma
determinada famlia e que passava por tradio para o seu descendente. Em Portugal,
essa funo esteve na famlia dos Lobos, durante o reinado de D. Joo III, tendo sido D.
Filipe Lobo, quarto filho do 2 Baro de Alvito o primeiro dos Lobos que exerceu o
ofcio de Trinchante-mor do Rei. Posteriormente e durante vrios sculos manteve-se na
famlia Cunha. Um dos conjurados de 1640, D. Antnio lvares da Cunha, Senhor do
Morgado de Tbua, foi Trinchante de El-Rei D. Joo IV e de D. Pedro II.

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Curso n. 5 Aco n.1
No agora o momento de analisar os nomes que exerceram to conceituada

funo, em que a percia do corte das carnes era apenas um dos aspectos da execuo,
suplantado pela confiana que se exigia num ofcio de to grande proximidade ao rei ou
senhor.
Competia ao trinchante escolher os melhores pedaos de carne e seccion-los de
forma elegante e que fosse facilmente ingerida, tarefa essencial numa poca em que os
dedos cumpriam a funo do garfo.
O cargo exigia o conhecimento das preferncias do seu senhor, um trato correcto
e sobretudo a confiana da no adulterao do produto alimentar, quando o risco de
envenenamento era uma preocupao constante.
De entre os ofcios da Casa Real, de que destacamos o de Vedor, o de Copeiro,
de Manteeiro, de Monteiro-mor, etc, nenhum teve direito a prosa escrita, da forma como
aconteceu com o de Trinchante-mor.

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O primeiro texto que se conhece da autoria de Don Henrique de Aragon,

conhecido por Marqus de Vilhena (1384-1434) e intitula-se Arte Cisoria, tratado del
arte del cortar del cuchillo. Redigido em em 1423, o manuscrito manteve-se at hoje
na Biblioteca Real de So Loureno do Escorial, mas foi divulgado sob forma
manuscrita por vrias cortes. S em 1766, seria publicado, numa edio realizada pela
Oficina de Antnio Marin, de Madrid. A esta muitas outras edies se seguiram.
O primeiro livro impresso sobre este tema e um dos mais divulgados foi Il
trinciante de Vicenzo Cervio, que viu a luz em Veneza em 1581. Uma segunda edio
ampliada saiu em Bolonha em 1593.
Tambm a obra de Bartolomeo Scappi, cozinheiro do papa Pio Quinto Opera,
publicada a primeira vez em Veneza em 1570 e reeditada sete vezes at 1646,
apresentava na sua edio de 1605 um captulo sobre il triciante & il mastro de casa.
Trata-se de uma obra em que so apresentadas imagens das facas ento em uso, para
alm de outros utenslios de cozinha.
Em Inglaterra o tema foi objecto de publicao, em 1591, com A booke of
cookrye e, em 1638, da autoria de J. Murrell Murrels two books of cookerie and
carving.

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No mencionaremos os mltiplos livros sobre este tema publicados durante o

sculo XVI e XVII na Holanda e Alemanha, com longos e complexos ttulos, que
dificilmente nos acrescentariam alguma informao, por desconhecimento da lngua.
11
Saltamos assim inmeras publicaes para chegar ao sculo XIX e referir

Grimod de la Reynire, no seu Manuel des Amphitryons, que continha um tratado de
dissecao das carnes na mesa. Publicado em 1808, o seu autor afirmava: Saber
trinchar um conhecimento indispensvel: pode-se comparar um anfitrio que no sabe
trinchar ao possuidor de uma biblioteca que no sabe ler. Desta forma salientava a
importncia do assunto, que passava a ensinar, atravs de descries breves das vrias
peas de carne e caa, para o que utilizava gravuras da Art de trancher la viande obra
de Jacques Vontet, do sculo XVII, em que os desenhos foram atribudos a Pierre Petit.
No existe nenhum livro portugus sobre a arte de trinchar. Embora no tenha

feito uma investigao exaustiva sobre o tema, no me recordo de, em algum livro de
culinria de lngua portuguesa, existir sequer um captulo sobre o assunto.
Apesar disso no existia casa burguesa que soubesse receber, em que o dono da
casa no soubesse trinchar. Era uma distino que competia ao homem da casa em dias

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de cerimnia, apenas substituda pela oferta dessa opo a um convidado que se queria
honrar. Recordaes que se guardam na memria, de dias de festa, como a poca de
Natal, e a que os mais novos dificilmente tero acesso.
12
Peixes
Como despinhar e servir peixes de forma longa

Para despinhar os peixes de forma alongada, faz-se uma inciso na pele, desde a
cabea at cauda, ao longo da barbatana dorsal, com a ajuda da faca de peixe,
fazendo-a deslizar sob a pele do mesmo e rebatendo-a sobre a parte ventral. Voltar o
peixe e repetir a operao do outro lado.
A truta, salmonete e robalinhos, so servidos inteiros, colocados no prato com a

cabea voltada para a esquerda e o lombo voltado para o cliente.
Quando por efeito da confeco, peixe no permita que a regra indicada seja
seguida risca, coloca-se o mesmo com o lado lombo, voltado para o cliente, embora
tenha de ficar com o rabo voltado para o lado esquerdo.
Nos peixes grandes e servidos inteiros caso da Pescada, Robalo, Cherne,

Salmo, Corvina, etc., quer se apresentem quentes ou frios, utiliza-se geralmente uma
faca de corte, para melhor dividir as doses a partir do rabo.
Foto.1-Peixe inteiro confeccionado e decorado.
Foto.2 e 3-Marcao de doses segundo o tamanho do mesmo (Salvo caso de

necessidade no se deve servir a parte da barriga).
Foto.4-Comeando pelo lado da cauda, dividem-se as pores da parte superior do

peixe.
Foto.5-Servida a parte de cima, retira-se a espinha central e serve-se a parte de baixo

pelo mesmo processo.

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Salmo Fumado
O salmo fumado apresentado sobre uma prancha e corta-se por meio de uma
faca longa e flexvel, de bom corte e que esteja bem afiada.
13
Utilizando todo o movimento da faca e com movimentos amplos para tirar fatias
o mais finas possvel. indicado comear-se pela cauda, colocando a faca em posio
oblqua, 170 aproximadamente.
Foto.1-Salmo colocado sobre prancha com indicao dos cortes a efectuar obtendo
fatias muito finas.
Foto.2-Uma forma de colocar as fatias no prato, tambm se podem enrolar, etc.
Peixes individuais (Truta, robalinho, besugo, etc.)
1Fixa-se o garfo junto cabea do peixe e com a faca de peixe ou outro garfo vai-se
separando as espinhas dorsais do peixe, continuando at cerca do rabo.
2D-se um golpe na cabea para que se separe da espinha.
3D-se um golpe junto ao rabo, para que se separe do peixe.
4Com a faca ou uma colher de sopa, junto espinha pela parte superior, e comeando
onde separamos a cabea, at ao rabo, passa-se a colher de costas a favor da carne e de
concavidade para a espinha retirando assim a primeira metade e colocando de costas ao
lado do peixe. Agora com a colher e o garfo simplesmente se vai levantando a espinha a
partir da cabea com o garfo e ajudando com a colher de costas e finaliza-se colocando
a espinha num prato parte. Por fim com a colher e o garfo em simultneo volta-se a 1
parte para cima da que ficou de forma a tentar obter o peixe como se ainda estivesse
completo. Por uma questo de brincadeira pode-se voltar a colocar o rabo e a cabea
como se de facto ele ainda esteja inteiro.

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Peixes achatados ou largos
O Linguado
Retirar as espinhas laterais, por meio de uma faca de peixe ou colher de sopa,
atravs de um movimento efectuado de dentro para fora.
14
Fazendo deslizar a faca ou a colher ao longo da espinha dorsal, da cabea para a
cauda, afastar os filetes de modo a se poder comeando na espinha junto cabea
separar a espinha dos filetes que esto na parte inferior e assim depois se voltar a
colocar por cima destes para repor a forma do peixe antes de despinhado.

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Como Trinchar um Frango: 15
H duas maneiras de trinchar aves domsticas: com uma faca trinchante

tradicional, que consiste em fatiar o peito em tiras finas, principalmente no caso das
aves grandes como o peru; e outra dividir a ave em peas com uma faca de cozinha.
1 Disponha o frango sobre a tbua com o peito para cima. Segure-o com o garfo
trinchante; com a faca trinchante corte a pele entre a perna e o peito. Em seguida,
desloque a faca para baixo e corte rente ao peito.

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2 Levante a coxa e puxe-a para trs para soltar o osso do corpo. Isso permite
remover numa nica fatia a carne assada das fendas da espinha dorsal. Repita com a
outra perna.
3 Segure a ave com o garfo e a faca. Mantenha a faca o mais rente possvel
coluna e fatie de cima para baixo no sentido longitudinal de um dos lados do osso para
soltar o peito. Repita do lado contrrio.

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17
4 Agora temos 2 pernas e 2 peitos. Para servir pores iguais tanto de carne
branca quanto de carne escura, divida essas partes em metade. Corte os peitos ao meio
em diagonal discreta e reserve.
5 Corte cada perna no encaixe para separar a coxa da sobre-coxa. Disponha

toda a carne trinchada com o recheio num prato e sirva.

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ao Trinchar de forma hbil, haver pouco desperdcio, pois pouqussima carne restar
nos ossos ou na carcaa.
Instrumentos da profisso: o garfo trinchante possui uma espiga longa que
termina em dentes curtos e curvos; quando segurados ao contrrio, eles firmam a carne
sem danific-la. Para servir, use um garfo no formato de diapaso, com dois dentes
longos e rectos e haste curta, que ptimo para espetar e picar.

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Trinchar peas de carne confeccionadas.

Trinchar e despinhar peixes confeccionados.

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Por este nome se designa o servio de despinhar, desossar, e trinchar peixes e

Regra geral este trabalho da responsabilidade do chefe ou subchefe de mesa.

Tambm na cozinha deve existir um pouco mais de cuidado, ao preparar

Das vrias espcies animais susceptveis de serem trinchados, podem indicar-se

Pescada, salmo, robalo, pregado, rodovalho, cherne, corvina, garoupa, goraz,

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Os peixes grados, como: pescada, robalo, cherne, salmo, garoupa,

Os peixes pequenos, que podem servir-se individualmente ou divididos em menor

Referindo-nos a mariscos e crustceos, as variedades limitam-se lagosta, lavagante e

Material para este servio

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No mnimo dever existir:

Faca com 20 a 25 cm., resistente, para Chateaubriand, Entrecte Duplo, Lagosta,

Faca de lmina fina e longa com 25 a 30 cm. de preferncia de ponta

-Faca tipo esptula, adequada para dividir peixes quentes ou frios.

-Garfo especial para trinchagem.

-Pequena concha para molhos.

-Garfo especial para lagosta.

-Alicate (pina) para lagosta e lavagante.

-Tesoura para leito, frango, etc.

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Capitao das iguarias

(peso, espessura e dimenso atribudas a cada dose)

LISTA EMENTA APROX.

Vaca Cozida 200 gr. 150 gr. 1 a 2 cm.

Vaca Grelhada 180 a 200 gr. 150 gr. 1 a 1.5 cm.

Galinha ou Frango 200 a 250 gr. 150 a 200

Perdiz ou Pombo 250 a 300 gr. 150 a 200 gr.

Faiso 180 a 200 gr. 130 a 150 gr.

Coelho ou Lebre 200 a 230 gr. 150 a 180 gr.

Presunto 120 a 150 gr. 80 a 100 gr. 0.1 a 0.3 mm.

Paio 120 a 150 gr. 80 a 100 gr. 0.2 a 0.5 mm.

Peixe em Dose 200 a 250 gr. 150 a 200 gr.

Peixe em Posta 180 a 200 gr. 120 150 gr.

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A Arte Cisria ao longo da histria da hotelaria

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No agora o momento de analisar os nomes que exerceram to conceituada

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O primeiro texto que se conhece da autoria de Don Henrique de Aragon,

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No mencionaremos os mltiplos livros sobre este tema publicados durante o

Saltamos assim inmeras publicaes para chegar ao sculo XIX e referir

No existe nenhum livro portugus sobre a arte de trinchar. Embora no tenha

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