KAJIAN TIPE WORTEL DAN CARA PENGERINGAN DENGAN METODE

FOAM MAT DRYING TERHADAP MUTU WORTEL INSTAN

Kasma Iswari

ABSTRAK
Produk pangan yang dikehendaki oleh masyarakat moderen tidak hanya
mempertimbangkan unsur pemenuhan gizi, akan tetapi juga harus praktis, cepat
saji, tahan lama dan tidak memerlukan tempat penyimpanan dengan quantum yang
besar. Untuk itu produk pangan bubuk siap saji (bubuk instant) merupakan salah
satu alternatif dalam pemenuhan kebutuhan tersebut. Wortel merupakan salah satu
komoditas sayuran yang dapat dijadikan bubuk instant mengingat - karotin yang
dikandungnya cukup tinggi yang bermanfaat untuk kesehatan mata terutama anak
balita. Penelitian bertujuan untuk mengetahui tipe wortel dan cara pengeringan
dengan metode foam mat drying untuk memperoleh wortel instan bermutu yang
layak diterapkan oleh industri rumah tangga. Penelitian terdiri dari dua tahap.
Tahap pertama adalah pengujian tipe wortel yang cocok untuk diolah menjadi
bubuk instant yang terdiri dari dua tipe yaitu: Tipe Chantenay dan Tipe Imperator.
Tahap kedua adalah: cara pengeringan untuk pembuatan bubuk instant yang
terdiri dari dua metode yaitu: foam mat drying dan tanpa foam mat drying.
Pengkajian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen BPTP Sumbar pada bulan
Oktober sampai dengan Desember Tahun 2005. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa Wortel tipe Chantenay cocok untuk dijadikan bubuk instant dibandingkan
dengan wortel tipe Imperator karena bubuk instan mengandung - carotin ( 1276
mg/100 g bahan) dan gula lebih tinggi ( 25,92 %) dan lama partikel melarut lebih
cepat ( 0,1404 g/detik) walaupun kandungan vitamin C lebih rendah ( 14,4 mg/100
g bahan). Bubuk instan wortel Tipe Imperator hanya mengandung - carotin 1175
mg/100 g, gula 23,86% dengan lama partikel melarut 0,1155 g/detik, dan vitamin C
15 mg/100 g. Cara pengeringan dengan metode foam mat draying, dan
menggunakan varietas Tipe Chantenay menghasilkan bubuk instan yang memenuhi
standar mutu bubuk instan SII 0364-80 dengan waktu pengeringan lebih cepat 90
jam dibandingkan dengan pengeringan tanpa foam. Disamping itu memberikan
penampakan, dan rasa pada skor suka sampai sangat suka (5-6). Metode ini layak
untuk diterapkan oleh industri rumah tangga dengan B/C ratio 2,05.

Kata kunci : wortel, bubuk instant, foam mat drying

 EFFECT OF CARROT TYPES AND DRYING METHODS
ON INSTANT CARROT QUALITY

Modern consumers preference on food products is not only based on

nutrient adequacy, but also on practical aspects such as easy served, long
storabilty, and not voluminous. Instant powder is an alternative form of food product
that can meet the needs.
Carrot is one of the vegetable that can be processed into instant powder
form because of its high - caroten content that is useful for eye health, especially
for babies. The experiment was aimed at finding the good type of carrot and the
proper method of drying in instant powder processing. The results showed that the
chantenay types of carrot was better than imperator type due to its higher -
carotene content (1276 mg/100g), and higher sugar contant (25,92%), and faster
particle solubility (0,1404g/s), as compared to imperator type (1775mg/100g,
23,86%, and 0,1105g/s respectively). However, the vitamin C content of chantenay
type was lower than that of imperator type (14,4mg/100g and 15mg/100g
respectively). Foam mat drying method (using chantenay type) was better than non
foam mat drying. The product fulfilled the S110364-80 standard quality for instant
powder.The performance and taste score of the product was good to excellent (5-
6). The method was feasible for home industry with B/C ratio of 2,05.

Keywords: Carrot, Instant Powder, Foam Mat Drying