TECNICAS DE PRESENTACION DE PLATOS FRIOS

HISTORIA
Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a

presentar los platos de formas a cual ms original, y se valoraba el mrito de un cocinero por su

capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se serva un cisne,

dentro del cual, una vez abierto, vena un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pjaros

vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados.

Hoy da, est claro, no se estilan estos excesos, y la decoracin tiende a ser lo ms sencilla y

elegante posible, huyendo de barroquismos. Bsicamente, dejmonos llevar por nuestra intuicin

y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar.

En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la eleccin del plato es importante.

Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso

blanco, y si es sin dibujos mucho mejor.

Las vajillas clsicas ms decoradas son otra opcin, siempre que tengan una decoracin

sencilla y neutra, y si es posible slo en los bordes.

Platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una racin generosa, tenga espacio

alrededor y no llene por completo la vajilla usada.

Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelera estn muy

medidas, a veces en exceso.

 Las nuevas modas tienden a pequeas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, ms

experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado

tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

Requiere una habilidad especial, aunque todo aquel que sienta gusto por la decoracin y la

belleza puede alcanzar buenos resultados

BANDEJAS

Se pueden utilizar bandejas plateadas, de acero inoxidable, de cristal y de porcelana en buen

estado ya que son el marco de la preparacin.

Si tienen algn tipo de sello o marca en el borde deberan colocarse de manera que se pueda

leer

Seleccionar el plato adecuado, tener en cuenta que los alimentos no lleguen a desbordar, y

limpiar los bordes para quitar gotitas que hayan podido caer.

Tambin puedes hacer lo contrario y manchar los bordes a propsito: con pequeas gotas de

salsa o hierbas picadas. Quedar un plato mucho ms atractivo, no colocar especias mal picadas

o permitir que las gotas de salsa se derramen por el plato.

Ordena los alimentos para comodidad de tus comensales. Procura que no tengan que

recolocarlos para poder comerlos, aunque las decoraciones ms imaginativas suelen ser las ms

complicadas a la hora de comer.

Deja espacio entre los ingredientes aunque estn apilados, no los aplastes, cada uno ha de

tener su propia identidad, textura y apariencia. Que sean identificables.

Mantn la unidad del plato, que parezca lo que es (una comida) en lugar de parecer estar

hecho con sobras varias ordenadas en el plato.

 Crea un centro de atencin y que el resto de ingredientes sirvan para realzarlo.

Haz que cada componente sea importante, no slo por su color o su forma. Si es necesario,

espolvorea alguna especia que contraste o realce

Cuando se aada una salsa, procura que quede atractiva. Si baas el plato con la salsa puedes

enterrar los ingredientes y esconder los colores y formas.

Si tu plato ya es lo suficientemente atractivo, sirve la salsa aparte para que cada uno la utilice

a su gusto. Pon las salsas en el fondo, cubriendo slo parte de la preparacin, como una banda de

salsa que pase por el centro o como hilos finos decorativos si se trata de un coulis.

COMPOSICIN SIMTRICA.

Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio

entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato,

como alas de mariposa. Transmite una sensacin de orden y armona procedente de la misma

Naturaleza

COMPOSICIN ASIMTRICA.

Dividimos la composicin en dos partes asimtricas, una con mayor peso que la otra.

Transmite un mayor dinamismo y tensin, digamos mayor vitalidad.

COMPOSICIN RTMICA.

Repeticin de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un

efecto dinmico y estimulante, que capta mucho la atencin.

COMPOSICIN OBLICUA

Lneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto

tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

COMPOSICIN EN ESCALA.
 Elementos que se repiten con diferentes tamaos, de forma proporcional.

En funcin de estos conceptos bsicos, podemos realizar varios tipos de composicin:

COMPOSICIN TRIANGULAR O PIRAMIDAL

Jugamos con las alturas, formando una pirmide en el plato, o bien un tringulo en plano.

COMPOSICIN EN CUADRADO

Tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composicin en base a cuadrados o

rectngulos simtricos.

COMPOSICIN CIRCULAR O LINEAL

Respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando
un efecto de dinamismo muy interesante.

Estas formas de composicin bsicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato,

creando presentaciones ms sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor

forma de presentar cada plato.

DECORACIN DE PLATOS

La decoracin y presentacin de los platos debe ser requisitos ineludibles si se busca generar

una buena impresin en el comensal.

As se garantiza que ste tenga una experiencia gastronmica completamente satisfactor

Esta prctica puede ser, desde un trabajo sumamente sencillo, hasta un complejo y elaborado

oficio. Sin embargo, lo que realmente importa es que complemente los platos con armona.

Los elementos decorativos son comestibles que se aaden al plato para hacerlo ms atractivo,

pero no son el centro de la preparacin ni el ingrediente principal.

La gastronoma francesa tiene un gran repertorio para estos acompaamientos, como por

ejemplo:

Concorde (para platos grandes): guisantes, zanahorias y patatas.

Tortue [veganizado]: championes, pepinillos, ajo, crotones y trufa.

 Portugaise: acompaamiento de tomates rellenos.

Las decoraciones no deben ser difciles de elaborar, slo hay que cortar las verduras con

cuidado y cocerlas en su punto para conservar colores y texturas.

Las verduras rellenas, como los tomates rellenos de guisantes, parecen un poco ms

elaboradas, pero siguen siendo muy fciles de preparar. En general, para decorar un plato

utilizando una guarnicin de verduras

(MARTINEZ, 2011) (GASTRONOMIA VEGANA, 2011)

Es posible catalogar los alimentos como elementos decorativos en varios grupos. A

continuacin se presentan los ms importantes:

HIERBAS
Deben ser muy frescas y aromticas. No es aconsejable el uso de hierbas deshidratadas.

Sus colores y aromas ayudan a resaltar el plato, le dan vida y sensacin de frescura.

Tambin se usan para darle color a los aceites.

Dentro de las hierbas ms usadas se encuentran las siguientes:

PEREJIL: Es de origen mediterrneo y puede ser de dos tipos, perejil liso o perejil rizado.

Es muy comn en la presentacin de los platos y tiene un sabor suave que combina muy bien

con la mayora de los alimentos.

ESTRAGN: Hay de dos tipos, estragn francs, de sabor y aroma finos y el estragn ruso,

que tiene un sabor ms intenso y amargo.

Es conveniente usarlo fresco pues conserva ms su sabor.

ALBAHACA: Se usa sobre todo como aromatizante y tiene hojas bastante dbiles que se

deben usar frescas para que no pierdan su aroma.

 CEBOLLN: Tiene el sabor delicado de la cebolla, se suele aadir en el momento antes de

servir. Sus hojas largas, huecas y de un verde intenso lo hacen ideal para la decoracin.

HIERBABUENA: Es una de las hierbas ms comunes en la decoracin. Se combina muy bien

con los postres y la coctelera. Se usa siempre fresca.

ESPECIAS

Se deben usar en polvo o en trozos comestibles para que hagan parte de una experiencia

gastronmica placentera.

Se pueden espolvorear de manera aleatoria o controlada y disponer de una forma regular con

la ayuda de plantillas.

Entre las ms usadas se pueden encontrar:

PIMIENTA: puede ser negra, verde o blanca. Esto depende del estado de maduracin de los

granos al ser recolectados. Se puede usar en pepas completas o molerla directamente sobre el

plato.

ANS: La variedad de ans estrellado permite usarlo entero para la decoracin, mientras que el

ans corriente es apto para espolvorearse.

Tiene un sabor y un aroma fuertes, por lo que se debe usar con cuidado para que no interfiera

y desequilibre el sabor del plato.

CANELA: Esta corteza se puede usar en polvo o en rama y por lo general acompaa postres o

dulces.

CLAVOS: Se puede usar entero o molido, su funcin es bsicamente aromatizante.

SALSAS

Se pueden usar en funcin de su densidad y color.

Sirven para enmarcar, conectar, dirigir o separar los elementos de un plato.

Por lo general se usa la misma salsa que lleve la receta.

En el caso de los postres, pueden ser salsas de chocolate, caramelo o frutas que lo

complementen.

ACEITES

Se usan para dar brillo y saborizar. Adicionalmente se pueden teir con hierbas, especias o

vegetales para lograr efectos de contraste de color en el plato.

CROCANTES

Generalmente se emplean para dar volumen y altura a un plato, adems de agregar un

elemento crujiente a la preparacin.

Se pueden elaborar a partir de muchos alimentos, por ejemplo frutas, vegetales, panes, masas

de pastelera, glucosa, chocolate y queso, entre otros

ORDEN EN LA PRESENTACIN DE LOS PLATOS

5 PUNTOS CLAVE

1. No servir dos veces en la misma comida el mismo pescado, la misma ave o la misma carne.

2. Debe procurarse variar los colores que presentan los platos, y evitar que dos platos tengan la

misma tonalidad.

3. Los platos que componen una comida no deben llevar nunca la misma guarnicin ni la

misma salsa.
 4. Se deben variar en todos los platos las formas de coccin; por ejemplo, no se debe servir un

pescado escalfado seguido de ave cocida, o una entrada a partir de huevos y un postre cuyo

elemento fundamental sean los huevos.

5. No servir conservas de hortalizas o verduras en la estacin en que se producen, emplear

estos alimentos frescos.

EL ORDEN DE PRESENTACIN DE LOS PLATOS

Este orden se refiere a las comidas principales de mens de los das de fiesta, das para los que

se suelen reservar los platos y recetas ms extraordinarias:

1. Entremeses y canaps.

2. Ensaladas o preparacin con verduras.

3. Un plato de pescado o marisco.

4. Un "releve" caliente (pieza de carne, ave, caza) o un asado a la parrilla guarnecido o con

diversas ensaladas.

5. Quesos.

6. A elegir: platos ligeros azucarados, helados, compotas y pastelera.

Las cenas...

1. Entremeses, ensalada y canaps.

2. Sopas claras o ligadas o ligeros entremeses; por ejemplo: meln o salmn ahumado.

3. Un plato de entrada de pescado caliente.

4. Asado guarnecido con hortalizas. Si el plato de entrada es sustancioso, servir un ligero plato

fro acompaado de ensalada.

5. A elegir: platos ligeros azucarados o fros, helados, cestillo con fruta fresca.

(DOCS GOOGLE, 2014)

Bibliografa
DOCS GOOGLE. (2014). Obtenido de

https://docs.google.com/document/d/1LxUCHVsZ4M2LL4pkmrR8OQKwZCWY0D6sdp-

54VPsQMA/edit?hl=es

GASTRONOMIA VEGANA. (04 de 04 de 2011). Obtenido de

http://www.gastronomiavegana.org/articulos/presentar-platos/

MARTINEZ, A. G. (2011). BOOKS GOOGLE. Obtenido de

https://books.google.com.ec/books?id=vlikstOp6KsC&pg=PA81&lpg=PA81&dq=tecnicas+de+pre

sentacion+de+platos+frios&source=bl&ots=unwkJZrN-

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