INTRODUCCIN

La vida de un alimento es el periodo en el que se conservar el nivel de la calidad

alimenticia y el punto organolptico.
La calidad del producto es el factor predominante para la determinacin de su vida,
durabilidad, valor nutritivo y atributos fsicos son indispensables a la hora de ser adquirido
por el consumidor.
La solucin idnea para satisfacer las necesidades a los productos, congelados, que esto
permite la comercializacin de productos de temporada durante todo el ao, enfocados
principalmente en el aspecto tcnico. Es decir, se representan los procedimientos paso a
paso para determinar las necesidades frigorficas sea en congelado o mantencin.

OBJETIVOS

Es realizar nuestro proyecto basado en los clculos trmicos, zona geogrfica y

materiales como equipos a utilizar en forma Precisa, que permitan relacionar el efecto de
las condiciones ambientales (temperatura y humedad relativa) con la durabilidad del
chocolate, en el empaque de polipropileno y nuestro desarrollo unilineal de las
instalaciones de los rack, lneas de alta y baja presin como la ubicacin delas unidades
terminales (evaporadores) dentro dela cmara.

OBJETIVO GENERAL
Definir, calcular y dimensionar una cmara de fro para conservacin de alimentos
congelados. (Producto chocolate)

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar un estudio de mercado que permita conocer la realidad regional referente a los
productos congelados.
Determinar las dimensiones de una cmara frigorfica segn volumen de productos.
Calcular las necesidades frigorficas de la instalacin, Utilizar criterios basados en los
clculos para definir los principales componentes de la instalacin.
Determinar la vida til del chocolate, almacenado a diferentes condiciones ambientales en
una pelcula de polipropileno.
 OBJETIVOS ESPECFICOS

Los parmetros ms importantes son:

La humedad relativa (% HR), presin, esfuerzos mecnicos, luz y temperatura. Estos

parmetros son dependientes tanto del empaque como de las condiciones de
almacenamiento. Es importante entender estas variables para llegar a obtener un producto
alimenticio constantemente de alta calidad y seguro.
Que el proyecto de esta cmara de conservacin sea con ptimas condiciones y con
los equipos adecuados para el sistema que vamos a ejecutar.

UBICACIN GEOGRAFICA

Santiago de chile
Calle las industrias 1456
Comuna san Joaqun
Altitud 542 metros sobre el nivel del mar
FACTOR NIVEL
Temperatura de referencia 20C - 32C
Humedad Relativa 80% - 90%
Temperatura de ingreso 20C
Temperatura de conservacin 15C
Producto a trabajar chocolate
A conservar 1000 kilos
 DISEO ESTRUCTURAL DE LA CAMARA

PAREDES
Las paredes y techo sern construidos de paneles ISOPUR de la empresa CINTAC. Los
paneles estn constituidos por dos lminas de acero, con ncleo aislante de poli estireno
de alta densidad. Cuyos detalles tcnicos estn en el manual.

SUELO
El suelo de la cmara tambin debe ir aislado trmicamente para evitar la transferencia de
calor. Se pueden presentar varios inconvenientes con respecto al suelo de la cmara siendo
la congelacin de ste, uno muy importante a tratar. De producirse escarcha en el suelo se
podra ocasionar deterioro de las paredes por levantamiento de las mismas. Para evitar el
riesgo de congelacin, suelen utilizarse frecuentemente dos procedimientos diferentes. Uno
es crear un vaco sanitario o cmara de aire y el otro es el calentamiento del suelo a travs
de distintos mtodos. Para los fines de este diseo se construye una cmara de aire bajo
la superficie.
PUERTA
La puerta se construye de una sola hoja del tipo corredera y presenta caractersticas de
aislacin trmica idnticas al resto de las paredes con sus respectivos perfiles de anclaje y
sellos que permiten una mnima circulacin de aire.
ILUMINACION
La tecnologa de los tubos fluorescentes ha sido ampliamente superada por la iluminacin
LED, debido a una serie de ventajas que esta presenta, entre las cuales los fabricantes
entregan las principales caracterstica que hizo tomar la decisin de escoger este tipo de
luminaria para el proyecto es el bajo calor que genera y su alto rendimiento.

CORTINAS FRIGORIFICAS
Las cortinas disminuyen la circulacin de aire durante la apertura de la puerta, as tambin
evita el ingreso de insectos o partculas en suspensin. Existe una gran variedad de cortinas
en el mercado por lo tanto se debe realizar la eleccin conforme a las necesidades ya que
los materiales se comportan distinto de acuerdo a la temperatura a que se expongan. Se
utiliza para los fines del presente diseo, cortinas de lamas fabricadas de PVC.
Isoterma
Tiras verticales de plstico
Estanca al vapor y al aire
Resistente a golpes Parachoques y barreras
Dimensiones y caractersticas adecuadas
Dispositivo de apertura interior

pallet

Entradas transpaleta, Almacenamiento y Distribucin

Medidas: 1m x 1,20cm Peso, Aproximadamente 18 kg. Carga esttica:
 VISTA DE PLANTA
LARGO = 10 m.
ANCHO = 7m.
ALTO = 4m.
POR LA PARTE LATERAL DEL PASILLO =1,20cm
POR LA PARTE FRONTAL DEL PASILLO = 2,20 cm.
POR LA PARTE TRACERA DEL PASILLO = 1,10cm.
 CORTE DE A A

Los rack para la estiba delos pales con las cajas de chocolates son de alto 1,10cm
Por 1,40 cm de ancho.
 VISTA ISOMETRICA DE RED UNILINEAL DE CAERIAS

-ROJA LINEA DE ALTA

-AZUL LINEA DE BAJA

-QUE SALEN DELA BATERIA DE LOS COMPRESORES, CONDESADORES DE LA PARTE EXTERIOR.

Parmetro principal

Anchura de la correa 600m m--1500m m

Capa de enfriamiento 1-4

Cantidad de enfriamiento estndar 14000 Kcal/h

Permanecer tiempo en el tnel de enfriamiento para el chocolate 18-54 minuto
Temperatura de la entrada de informacin del tnel de enfriamiento 5-15 grado
Temperatura de la salida del tnel de enfriamiento 0-10 grado
Capacidad de produccin 100-120kg/h
Peso total 1000kg
Dimensin total 1100016002000m m
 CONCLUSIN

Se ha cumplido con el objetivo planteado es decir el diseo en nuestro proyecto del sistema
unilineal dela refrigeracin para conservacin de productos. Tanto el de congelacin como
la de conservacin. Este ser til para el estudiante, a identificar manipular todas las
instalaciones, parmetros de un sistema de refrigeracin de simple etapa que se van a
ocupar ms adelante como sus cargas trmicas y equipos del proyecto final.
Parmetro principal

Anchura de la correa 600m m--1500m m

Capa de enfriamiento 1-4
Longitud de enfriamiento 10000m m 12000m m
Potencia total 14.7kw
JZS-2F 10 (tipo de enfriamiento de la circulacin del
Modelo para el compresor de enfriamiento
agua)
Cantidad de enfriamiento estndar 14000 Kcal/h
Permanecer tiempo en el tnel de enfriamiento para el chocolate 18-54 minuto
Temperatura de la entrada de informacin del tnel de
5-15 grado
enfriamiento
Temperatura de la salida del tnel de enfriamiento 0-10 grado
Capacidad de produccin 100-120kg/h
Peso total 4500kg
Dimensin total 1100016002000m m

En las industrias alimenticias, el control de los procesos es vital para garantizar la calidad
de los productos, de forma que lleguen a manos de los consumidores finales en ptimas
condiciones para su consumo. Particularmente en el caso estudiado se identifica una falla
en la cadena productiva que da origen al presente estudio.
La vida de un alimento es el periodo en el que se conservar el nivel de la calidad
alimenticia y el punto organolptico.
La solucin idnea, a enfocados principalmente en el aspecto tcnico. Es decir, se
representan los procedimientos paso a paso para determinar las necesidades frigorficas
sea en congelado o mantencin.
 OBJETIVOS PRINCIPAL

Disear un proyecto del sistema de enfriamiento para insertar en la lnea de produccin de

chocolates de la Empresa EL NUEVO PALADAR. El propsito fundamental ser proyectar
una unidad automtica y regulada para minimizar el tiempo de enfriamiento, teniendo en
cuenta aspectos de calidad alimenticia de los productos elaborados en la firma y de esta
manera resolver la problemtica al envasado. Basado en los clculos trmicos, zona
geogrfica y materiales como equipos a utilizar en forma Precisa, que permitan relacionar
el efecto de las condiciones ambientales (temperatura y humedad relativa) con la
durabilidad del chocolate.
En nuestro desarrollo del diseo de la instalacin, equipos como tnel de enfriamiento y
componentes cargas trmicas del producto, que se reflejara ms adelante delas etapas
de entrega del trabajo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

-Disminuir la temperatura del producto a la salida de la lnea de produccin, dejndolo

listo para el empaque o sellado.
-Optimizar espacio utilizado en planta, ya que con la estrategia actual se necesita
determinado espacio para estacionar el producto hasta que tenga las condiciones
acordes.
-Mejorar el proceso just in time, logrando que inmediatamente despus del envasado se
pueda tener el producto listo para entregar al cliente.
-Disminuir mano de obra, ya que disminuiran a la mitad las tareas luego del envasado.
-Determinar las dimensiones de un TUNEL DE ENFRIAMIENTO segn volumen y
productos.
Calcular las necesidades frigorficas de la instalacin, Utilizar criterios basados en los
clculos para definir los principales componentes de la instalacin.
Determinar la vida til del chocolate, almacenado a diferentes condiciones ambientales.

UBICACIN GEOGRAFICA
Santiago de chile
Calle las industrias 1456
Comuna san Joaqun la planta Matriz
Altitud 542 metros sobre el nivel del mar
Temperatura de referencia 20C - 32C
Humedad Relativa 80% - 90%
Temperatura de ingreso 35C
Temperatura de conservacin 8C a 15C
Producto chocolate refrigerar 1000 k

DISEO GENERAL

Existen varios tipos de tneles continuos para aplicaciones de enfriamiento y congelacin,

cuyo fin es realizar un descenso trmico rpido.

Los tneles de enfriamiento tienen diversas aplicaciones en procesos de la industria

farmacutica, cosmtica, como un tnel de enfriamiento para chocolate, enfriamiento de
cubiertas, enfriamiento de pastas, enfriamiento de mermeladas. Generalmente estos
productos requieren enfriamiento previo al empaque del producto final, evitando cuellos de
botella y la exposicin a contaminacin.

Se disea segn el requerimiento de cada proceso y las capacidades del cliente

implementando varias tecnologas como tneles de varios niveles en cascada,
aprovechando las energas alternativas, con diferentes dimensiones en cual se construye
por secciones
Dentro de las aplicaciones de tneles de congelacin continua se encuentra el proceso de
congelado, congelacin de productos de panadera, congelacin contina de pastas frescas
entre otros:

TNEL DE ENFRIAMIENTO PARA CHOCOLATE

Est destinado a la produccin artesanal e industrial. El producto caliente se conduce a

travs de una cinta transportadora al interior del tnel, donde se enfra por la circulacin
forzada de aire a baja temperatura. El funcionamiento del proceso de refrigeracin del
sistema de circulacin de aire forzado, temperatura a enfriar de 0c a 10c, Trabajar en un
ambiente climatizado (Temp. mx. 25 c H.R.A. mx. 60%) y el avance de la cinta puede
realizarse de forma manual mediante el correspondiente panel de control.

ESPECIFICACIONES TECNICAS

ESTRUCTURA

Estructura ntegramente de acero inoxidable AISI 304 - Cobertura en material termoaislante

estampado.

- Grill de cobertura con ventilador ajustable.

- Termostato digital.
- Protector de doble pared de polister para el aislamiento y ptima higiene.
- Tamao del espacio de entrada y salida del tnel
-Diseo plegado integrado para facilitar la instalacin,
-Cubiertas Inoxidables.
-Nariz de altura ajustable
-Enfriamiento por conveccin, radiacin y contacto
-Sistema de distensin de la cinta para poder limpiar fcilmente el soporte por todos lados

CINTA
Cinta transportadora para alimentos en poliuretano indeformable, La velocidad de avance
de la correa es ajustable: 0,75 - 1,2 m/min, segn la longitud del tnel, Permanecer tiempo
en el tnel de enfriamiento para el chocolate 18-60 minutos.

MECNICA
Rollos auto centrados regulacin alargamiento cintas - Des escarche automtico de gas
caliente. Compresor, Condensador, Evaporador.

GRUPO FRIGORFICO

Enfriamiento por circulacin por anillo de aire - Grupo frigorfico con enfriamiento forzado
por aire.

DIMENSIONES

Altura paso producto 290 mm - Anchura cinta 320 mm - Largo til de enfriamiento de 12 m.

POTENCIA

380 Volt 50 Hz 2,4 KW Trifsica de 5 polos o (voltajes especiales bajo peticin)

 CONCLUSIN

Es el proceso de elaboracin de nuestra propuesta de trabajo de acuerdo a pautas y

procedimientos sistemticos como ya se mencion, el producto y un buen
diseo que debemos, identificar a los beneficiarios y actores claves; para establecer
el desarrollo, clculos y equipos para de definir estrategias posibles, enfrentarla y
cumplido con el objetivo planteado dela refrigeracin, o conservacin de
productos. Tanto el de congelacin como la de conservacin. Esto ser til para el
estudiante, saber y conocer los parmetros de un sistema de refrigeracin de simple
etapa que se ver ms adelante del proyecto final.