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/June 2014
doi: http://dx.doi.org/10.1590/S0103-65132013005000061
Resumo
A padronizao tem sido vista como um importante instrumento para a melhoria da qualidade e do desempenho
de processos produtivos. Este trabalho apresenta e analisa a proposta de padronizao de processos produtivos do
Propan (Programa de Apoio Panificao) implantada em cinco empresas panificadoras localizadas no interior do
estado de So Paulo. Para a realizao destes estudos de casos foram utilizados os seguintes instrumentos de coleta de
dados: entrevista semiestruturada, anlise de documentos e visitas in loco. Dentre os principais resultados destacase
que alm de auxiliar na sistematizao de processos de empresas de micro e pequeno porte, a implantao deste
programa proporciona benefcios como o maior controle de custos, diminuio do desperdcio de matrias-primas,
elevao do nvel de satisfao de colaboradores e aumento da produtividade. No entanto, foram observadas algumas
dificuldades na implantao dos novos procedimentos, como o pouco comprometimento da alta administrao e
resistncia de alguns colaboradores em modificar hbitos de trabalho j consolidados.
Palavras-chave
Qualidade. Gesto da qualidade. Padronizao. Panificadoras.
1. Introduo
A qualidade de processos, produtos e servios desenvolvimento e combinao de tcnicas em
tem sido considerada elemento fundamental para a que se determinam padres para os procedimentos
competitividade empresarial. As organizaes devem operacionais. Trata-se, portanto, de uma ferramenta
concentrar esforos para atender as necessidades e gerencial relevante para a melhoria do desempenho
superar as expectativas consideradas importantes pelos empresarial (GONZALEZ; MARTINS, 2007).
clientes e garantir a conformidade com especificaes A questo da qualidade e mais particularmente da
em suas operaes (JURAN, 1991; TINOCO; RIBEIRO, padronizao so fatores essenciais para o aumento
2008; SHARMA; GADENNE, 2008). da competitividade das empresas de panificao
Pelo fato de contribuir para a diminuio (padarias). O setor de panificao e confeitaria, de
da variabilidade dos processos de produo, a acordo com dados da Associao Brasileira da Indstria
padronizao desempenha importante papel no de Panificao e Confeitaria ABIP, composto por
controle e melhoria da qualidade nas empresas mais de 63 mil empresas (a grande maioria de micro
(POLO-REDONDO; CAMBRA-FIERRO, 2008). Segundo e pequeno porte), atendeu cerca de 42 milhes de
Ungan (2006), um consistente sistema da qualidade clientes no ano de 2010, gerou cerca de 758 mil
pode gerar repetibilidade, melhoria contnua e melhor empregos diretos e 1,8 milho indiretos. Apesar
atendimento das necessidades dos clientes. dessa importncia econmica, so poucos os estudos
A repetibilidade pode ser conseguida principalmente nacionais de carter gerencial que focam esse setor
por meio da padronizao, que o processo de (ASSOCIAO..., 2011).
*UNESP, Guaratinguet, SP, Brasil
Recebido: 25/10/2012; Aceito: 20/03/2013
Teixeira. P. C.etal.
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% Receita coletada 20 80 90 70 80
Muitas receitas Poucas receitas Poucas receitas Poucas receitas
Algumas receitas
com erros de com erros de com erros de com erros de
com erros de
coleta. coleta. coleta. coleta.
coleta.
Coleta das Coleta das receitas Coleta das receitas Coleta das receitas
Registro de receitas Coleta das receitas
receitas foi feita foi feita de foi feita de foi feita de
foi feita de forma
de maneira maneira completa maneira completa maneira completa
completa (no
incompleta (no faltam (no faltam (no faltam
faltam dados).
(faltaram dados). dados). dados). dados).
Funcionrios Funcionrios Funcionrios Funcionrios
Funcionrios
no colaboraram colaboraram com colaboraram com no colaboraram
colaboraram com
efetivamente com a implantao. a implantao. efetivamente com
a implantao.
a implantao. No houve No houve a implantao.
Houve reclamao
Houve reclamao reclamao a reclamao a Houve reclamao
com a adoo dos
Satisfao dos com a adoo dos adoo dos novos adoo dos novos com a adoo dos
novos mtodos de
funcionrios novos mtodos de mtodos de mtodos de novos mtodos de
trabalho.
trabalho. trabalho. trabalho. trabalho.
Satisfao com as
Insatisfao com Satisfao com as Satisfao com as Satisfao com as
recomendaes de
as recomendaes recomendaes de recomendaes de recomendaes de
padronizao de
de padronizao padronizao de padronizao de padronizao de
receitas.
de receitas. receitas. receitas. receitas.
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conforme preconizado pela teoria (IRANI; BESKESE; colaborao dos funcionrios e sua satisfao com
LOVE, 2004; RAD, 2006; ZU, 2009). os elementos dessa etapa do programa.
Com relao segunda etapa do programa Na terceira etapa (Quadro6) observou-se que os
(Quadro5), que trata mais diretamente do locais e a estruturao da pr-pesagem foram definidos
gerenciamento e controle da produo, verificou-se e organizados sem grandes problemas. Obteve-se
que a empresa A teve mais dificuldade que as demais tambm o ganho de todas as empresas organizarem
por conta, principalmente, da ausncia de um e padronizarem o armazenamento de suas matrias-
acompanhamento mais direto de seus gestores, o que
primas. Contudo, apesar do treinamento para essa
levou a uma baixa utilizao dos controles. Verificou-se
novamente que as empresas que tiverem maior suporte etapa ter sido realizado em todas as organizaes, a
dos proprietrios e disponibilizaram os equipamentos pesagem em srie no foi efetivamente assimilada e
necessrios obtiveram melhores resultados (B, C e D), praticada em quatro delas (A, C, D e E), fato decorrente
destacando-se o correto preenchimento dos pedidos, principalmente de problemas no estabelecimento do
da emisso das ordens de produo e do controle planejamento da produo. Ressalta-se que Kondo
de perdas e sobras. Nelas observou-se a intensa (2000) j alertava para problemas desse tipo.
Na quarta etapa (Quadro7) verificou-se que as operaes propostos pelo programa e tambm que
empresas que possuam os equipamentos adequados houve pouco apoio dos proprietrios ao programa.
para congelamento, consequncia do apoio da alta Mesmo com essas dificuldades, em virtude da
administrao, treinaram seu pessoal e elaboraram implantao de prticas do programa de padronizao,
o mapa de congelamento tiveram um significativo as empresas A e E apresentaram algumas melhorias na
aumento de produtividade (empresas B e C). Nessa rea de operaes, como, por exemplo, a diminuio
etapa se confirmou, portanto, a importncia da de desperdcios de matrias-primas, a sistematizao
infraestrutrura e do planejamento da produo como das atividades de congelamento e maior qualificao
elementos fundamentais para gerar as condies para de seus funcionrios.
o processo de padronizao, coadunando-se com O Quadro9 ainda permite notar que um aspecto
Silva, Duarte e Oliveira (2004). negativo apontado pelas empresas A, D e E foi a
Os Quadros8 e 9 apresentam uma sntese dos pouca informao que os seus proprietrios receberam
aspectos positivos e das dificuldades verificados em acerca das necessidades de cada uma das etapas do
cada empresa em relao implantao da proposta programa. Essa carncia de informaes agravou o
do Propan. pouco comprometimento da alta administrao com
Pelo Quadro8 percebe-se que as empresas B as mudanas necessrias, o que comprometeu a boa
e C obtiveram benefcios em maior quantidade e implantao das prticas sugeridas pelo programa
intensidade que as demais. Tambm se verificou que nessas trs empresas.
os itens com maior destaque dentre os benefcios As empresas B e C, por outro lado, foram as que
auferidos foram: padronizao das receitas e dos apresentaram os maiores benefcios com a implantao
processos, reduo de desperdcios de matria-prima, das propostas do Propan. Alm de obterem aumento
otimizao do tempo de produo e maior proatividade de produtividade, apresentaram outras melhorias
em relao ao mercado. tangveis, como menor nvel de perda (em termos de
O Quadro9 apresenta a sntese das principais matrias-primas e refugo), maior controle de custo
dificuldades enfrentadas pelas empresas durante o e, tambm, ganhos intangveis como a elevao do
desenvolvimento do programa. grau de satisfao de seus funcionrios. Conforme
A anlise do Quadro9 permite notar que as j salientado anteriormente, essas duas empresas j
empresas A e E foram as que tiveram as maiores haviam participado de projetos anteriores de melhoria
dificuldades na implantao do programa de promovidos pelo Propan e, conforme a percepo dos
padronizao. A insatisfao de funcionrios nas entrevistados, essa experincia prvia elevou o grau de
primeiras trs etapas de implantao e a ausncia maturidade em termos de padronizao de processos
de ganhos de produtividade corroboram esse fato. e foi fundamental para a aplicao bem-sucedida do
Alm disso, foi possvel observar ao longo dos programa de padronizao.
estudos de casos que os funcionrios dessas duas Alm disso, nas empresas B e C houve a
empresas mostraram-se resistentes s mudanas participao da grande maioria dos proprietrios e
necessrias em atender aos novos requisitos de funcionrios, facilitando, dessa forma, a implantao
das mudanas sugeridas pela implantao da proposta e melhoria dos processos produtivos em empresas
de padronizao do Propan. panificadoras. Para isso foi relatada a experincia
A observao dos Quadros4 a 7 permite notar de implantao desse programa em cinco empresas,
tambm que a empresa D adotou apenas de maneira discutindo-se a forma, os benefcios e as dificuldades
parcial as propostas presentes do programa. Por um que cada uma delas apresentou ao longo dessa
lado, prticas como o preenchimento de ordens de experincia.
produo e a definio de procedimentos de requisio Os elementos identificados neste estudo podem
foram implantadas de maneira bem-sucedida. Por proporcionar subsdios para orientar no apenas
outro, procedimentos bsicos, como os registros empresas do setor de panificao a padronizar e
sistemticos de produtos congelados, a atualizao melhorar seus processos operacionais, mas tambm
da programao da produo e o controle de perdas micro e pequenas que atuam em outros setores
e sobras no foram realizados de maneira efetiva. similares, como pequenos restaurantes e bares.
Na percepo da alta administrao da empresa D Alm da melhoria de qualificao e de nvel
(proprietrios), a ausncia do aumento de produtividade de satisfao de seus funcionrios, a implantao
depois da implantao do programa de padronizao desse programa proporcionou maior estabilidade de
ocorreu, sobretudo, devido aplicao parcial da proposta. processos produtivos, o que gerou ganhos em termos
Porm, a empresa manifestou a inteno em iniciar de diminuio de nvel de refugo, maior controle
esforos para corrigir esses problemas diagnosticados de custos e benefcios em termos de produtividade.
aps essa primeira tentativa de implantao.
Verificou-se que elementos como o apoio da
Verificou-se que a falta de comprometimento alta administrao, motivao de funcionrios e
da alta administrao e a resistncia mudana de conhecimento dos elementos bsicos sobre gesto,
funcionrios, o que se manifestou de maneira mais conforme apregoa a literatura cientfica j h algum
contundente nas empresas A, D e E, foram responsveis
tempo, continuam sendo fundamentais para o sucesso
pelas principais dificuldades na implantao do
de programas como o apresentado neste trabalho.
programa. Esses resultados convergem com dificuldades
j observadas em estudos anteriores relacionados Acredita-se que com a elaborao de um referencial
implantao de programas de gesto da qualidade terico, aqui apresentado sinteticamente, em que foram
(TOLOVIJUNIOR, 1994). fundidos, adaptados e analisados criticamente conceitos
e ferramentas que dessem suporte ao desenvolvimento
A disponibilizao de tempo e ateno adequados,
o efetivo envolvimento da gerncia e o envolvimento deste trabalho, e a apresentao da prpria metodologia
de todos os funcionrios logo no incio do projeto do Propan se caracterizam como uma contribuio ao
favorecem a implantao bem-sucedida do programa. estado da arte, ou seja, cientfica.
Salienta-se que o programa de padronizao Por outro lado, o estudo in loco do desenvolvimento
proposto pelo Propan (Quadro1) pode ser dessa proposta por empresas de panificao, em que foi
complementado com a utilizao de outros mtodos possvel identificar seus pontos crticos de sucesso, gerou
e ferramentas associados gesto da qualidade, elementos que contribuiro para que outras empresas o
como fluxogramas, ciclo PDCA, ferramentas 5W2H implantem sem ter que passar pelos mesmos problemas
e programa 5S. e possam utilizar das boas prticas evidenciadas, o que
O fluxograma pode ser til ao longo das atividades caracteriza uma contribuio aplicada.
que preveem a padronizao de processos e pode Os resultados deste estudo devem, no entanto,
tambm facilitar a padronizao e a melhoria de ser vistos com cautela, pois mesmo considerando
processos. que as empresas pesquisadas estiveram diretamente
O programa 5S, por exemplo, possui grande potencial envolvidas com a proposta de padronizao, devido
para ser utilizado em atividades como a organizao limitao do mtodo de pesquisa empregado,
de salas de pr-pesagem (etapa 3) e nas atividades de os seus resultados no podem ser generalizados
identificao de produtos congelados (etapa 4). estatisticamente.
O ciclo PDCA pode ser utilizado para melhoria da Espera-se, por fim, que este trabalho estimule
realizao do planejamento de cada uma das etapas pesquisas futuras acerca desse tema e que seus
propostas, definindo os seus objetivos e como eles resultados tenham potencial para aperfeioar o
sero alcanados, executados, padronizados, corrigidos entendimento sobre prticas de padronizao de
e continuamente melhorados. processos produtivos em panificadoras.
5. Concluso Referncias
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Este artigo tem como principal contribuio E CONFEITARIA-ABIP. Performance do setor da
apresentar a proposta de padronizao do Propan panificao brasileiro. Braslia: ABIP,2011. Disponvel
e analisar como ela pode subsidiar a padronizao em: <http://www.abip.org.br>. Acesso em18 nov.2011.
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ANEXO
ENTREVISTAS SEMIESTRUTURADAS
Entrevista inicial
Tempo de atuao no mercado
Nmero de funcionrios
J participou de outros projetos de melhoria?
Qual o nmero total de receitas utilizadas?
Possui receiturio prprio? Possui cadastro de receitas e clculos de preos?
As receitas so padronizadas e seguidas corretamente?
H algum tipo de planejamento e controle de produo?
Utiliza algum tipo de tecnologia diferenciada para padronizao do processo?
Utiliza produtos congelados? Possui algum equipamento de congelamento?
Os funcionrios esto satisfeitos e motivados com o planejamento atual?
Os proprietrios esto satisfeitos com o sistema de planejamento e controle da produo atual?