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HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TRABAJO 01
AYACUCHO PER
2017
BUENAS PRACTICAS DE ORDEO
I. INTRODUCCIN
OBJETIVO
Establece los procedimientos y requisitos a tener en cuenta para realizar una adecuada
prctica de ordeo manual o mecnico en los sitios de produccin de leche.
II. ALCANCE
Este Manual es aplicable a todos los productos que cumplan con los requisitos
especificados, donde se define punto a punto el oredeo de claidad.
III. REFERENCIAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Estas se encontraban en vigencia en el
momento de esta publicacin .Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la convivencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente .El organismo Peruano de
Normalizacin posee la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia en
todo momento.
IV. DEFINICIONES
Buenas prcticas de ordeo: Procedimiento para extraer la leche de la ubre de vaca u
otros mamferos, garantizando el mnimo riesgo de contaminacin de la leche, tanto por
agentes de origen intrnseco (animal) como de origen extrnseco (ambiental).
Inocuidad: La garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el
mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso que se destine (FAO, 2010).
Leche: Es un lquido de color blanco, cremoso, de sabor ligeramente dulce o salado
(dependiendo de la alimentacin y el agua que consuma el ganado) segregado de las
glndulas mamarias de todo mamfero. Debe ser un producto fresco, obtenido de vacas
sanas, ordeadas en forma completa y en reposo, sin calostro y que cumpla con las
caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas establecidas.
Se trata de un alimento nico, ya que contribuye en el crecimiento rpido del ser humano,
ayudando a la formacin de huesos y dientes por su alto contenido en calcio y a la
formacin de msculos por su contenido proteico.
V. RESPONSABILIDAD
VI. EJECUCIN
BUENAS PRCTICAS DE ORDEO
El ordeo es el acto de extraer leche de la ubre de la vaca, luego de estimularla
adecuadamente. La manera como este se realice incide en el xito productivo de cada
lactacin.
Diferentes factores durante el ordeo influyen en la cantidad, composicin y calidad de
la leche. Estos son los siguientes:
La forma de ordear.
Frecuencia del ordeo.
Intervalo entre ordeos.
Trato a los animales antes, durante y despus del ordeo.
Mastitis
Se trata de una enfermedad ntimamente ligada a la produccin de leche y una de las
principales causantes de las prdidas econmicas en esta actividad si es que no se toman
las medidas correspondientes, principalmente en lo que concierne a las Buenas Prcticas
de Ordeo.
La calidad de la leche tiene una relacin directa con altos conteos de clulas somticas,
los cuales estn relacionados con la mastitis subclnica, y la mastitis est ntimamente
relacionada con las prcticas de ordeo.
Se define como la inflamacin de uno o ms cuartos (pezones) de la ubre. Las bacterias
que causan mastitis ingresan por el canal del pezn, penetran a las clulas fabricadoras
de leche y se multiplican en ellas.
Agente causal de la mastitis
Bacterias (70 %).
Levaduras y mohos (2%).
Golpes, desconocidos (28%)
VII. BIBLIOGRAFA
CRITAS DEL PER FIP. 2015. Manual del ganadero lechero.
MINAG DGPA. Buenas prcticas al ordeo.
Manual de buenas prcticas de Ordeo, FAO. 2010.