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TTULO Control de la Calidad del Agua N. SSOP -01

CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

1. OBJETIVO
Asegurar que el suministro de agua se realice en forma segura para los alimentos procesados en
LATA PASADA S.A.

2. JUSTIFICACIN
Por qu? El agua es uno de los principales vectores de potencial contaminacin qumica y biolgica.
Al ser usada en toda la planta para usos diversos, podra fcilmente generar graves problemas de
adulteracin del ambiente de proceso o de los productos, con consecuencias sobre la salubridad,
inocuidad o calidad de los mismos.
El suministro de agua es tambin un servicio bsico del sistema productivo y de la higiene, que se
debe asegurar con las condiciones adecuadas de presin, caudal, temperatura y disponibilidad
apropiados.
Finalmente es un recurso fundamental que hay que cuidar con un uso responsable, y un control
efectivo de los efluentes para cumplir con la ordenanza ambiental.

3. ALCANCE
Este programa aplica al suministro de agua para uso en reas de proceso como ingrediente, medio de
enfriamiento de autoclaves, limpieza de equipos e instalaciones, agua de descongelacin de
productos, para produccin de hielo, produccin de vapor, higiene de las manos y para bebederos para
el uso del personal.

4. CONDICIONES EXISTENTES
4.1 Fuentes: El agua utilizada en la planta proviene de un pozo de 80 metros de profundidad
4.1.1 Ubicacin del pozo: el pozo est ubicado en la zona noreste de la propiedad de la planta,
a 200 metros del primer edificio y distante de 100 metros del terreno colindante.
4.1.2 Capacidad del pozo: tres aos de acuerdo a la demanda actual.
4.1.3 Diseo del pozo: las caracterticas del pozo, diseo y construccin estn descritas en el
libro de mantenimiento de edificios y terrenos, donde se explican las medidas de control
y el mantenimiento preventivo que se le realiza. Las caractersticas del suelo y ausencia
de uso de agroqumicos y escurrimiento de efluentes protegen el filtro de cualquier
contaminacin por esta va. Las lneas de descargas de aguas negras, y ausencia de fosa
sptica en la cercana (ms de 200 metros) hace que la contaminacin microbiolgica
tampoco es probable.
4.1.4 Bomba: el cabezal de la bomba est instalada en una losa de concreto sobre elevada de 30
cm por encima de la superficie del terreno con declive hacia fuera para impedir un
estancamiento o escurrimiento de agua de lluvia. La abertura del cabez est
completamente sellada.
4.1.5 Control de acceso: el acceso al pozo est controlado por un cercado. La puerta se
mantiene cerrada con un candado. Adems del gerente de planta, slo el plomero,
encargado de mantenimiento de la bomba y el asistente de laboratorio tiene autorizacin
de acceso y una copia de la llave.
4.1.6 Proveedores privados: en caso de escasez de agua, se recurren a tanqueros de agua de
proveedores terceros.
4.2 Almacenamiento: La planta de Lata Pasada S.A. cuenta con tres cisternas, dos de ellas con una
capacidad para 600 m3 y la otra para 300m3. Cada cisterna est cubierta por una tapa de acero
inoxidable y cuenta adems con una malla plstica y marco de acero inoxidable para evitar el
ingreso de slidos y otros contaminantes. Las cisternas se llenan por el tope dejando como

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mnimo un espacio de aire de 30 cm para evitar cualquier desborde o retroflujo hacia el pozo.
4.2.1 Cisterna No. 1: La cisterna No.1 se llena con agua de pozo. Es almacenada para uso
exclusivo de calderos y no hay interconeccion con las tuberias o cisternas de agua para
proceso. Se traslada a la cisterna No 2 haciendola pasar primero por el filtro de carbon
activado y porsteriormente por el ablandador de agua.
4.2.2 Cisterna No. 2: Se llenan con agua que llega mediante tanqueros y de la cisterna 1. El agua
es clorada con una bomba dosificadora conectada a la tuberia principal del tanque
presurisado de distribucin de la planta.
4.2.3 Cisterna No. 3: es utilizada exclusivamente para el proceso de descongelacin de la pesca.
Se llena la misma con agua trada por tanqueros. Se vierte el agua sobre el producto para su
descongelacin. La misma es recogida y regresada por un conducto conectado a dicha
cisterna y es recirculada para el mismo proceso durante 24 horas, tiempo en el que debe ser
desechada. Durante el proceso de descongelacion se clorina el agua manteniendo un
residural minimo de cloro de 2 ppm.
4.3 Distribucin: Desde las cisternas, el agua se bombea por medio de lneas de distribucin a las
diferentes reas de recepcin, proceso, baos, oficina, cuya ubicacin est reflejada en el Plano
de Red de Agua. El sistema de tuberas de agua limpia es identificado con el color azul en la
planta. El plano indica la presencia de sistemas anti-reflujo, vlvulas check y brechas de aire, en
los puntos de connexin donde pudiese occurrir un regreso de agua o sifonaje en las lneas.
Las tuberas de agua no contienen plomo, estao, bronce o latn.
4.4 Sistema de tratamiento: El agua pasa por un sistema de tratamiento por filtracin y cloracin, el
cual est descrito en el Manual de la Planta de Tratamiento de Agua de Suministro.
4.5 Control de efluentes: La Planta cuenta con una unidad de tratamiento Biolgico Secuencial
operada por el Departamento de Servicios Generales. Ver el Manual de Operacin de la Unidad
de Tramiento de Efluentes. Las tuberas y drenajes de las lneas de descargas estn
completamente separados de las lneas de suministro de agua potable por lo que no existe
interconexiones entre las mismas. Ver el plano de Tuberas
4.6 Produccin de hielo: la planta cuenta con una fbrica de hielo y un silo de almacenaje. La
descripcin del proceso de obtencin del hielo y del silo de almacenaje del hielo se encuentra en
el Manual de Fabricacin y Surtido de Hielo.
4.7 Produccin de vapor: el agua pasa por un proceso de ablandamiento por resinas, explicado en el
Manual de Mantenimiento.

5. MEDIDAS DE CONTROL- INSTRUCTIVOS

5.1 Mantenimiento de pozo:
Qu: mantenimiento rutinario de la bomba, y mantenimiento preventivo de la instalacin
Cmo: ver manual de procedimientos de mantenimiento. Proc. MTT 13 y MTT 14.
Quin: Plomero de turno; Registro: OT
Cundo: de acuerdo al Plan Maestro de Mantenimiento. PMM
5.2 Lavado e inspeccin de cisternas y tanque de hielo
Qu: Lavado, desinfeccin e inspeccin de cisternas y tanque de hielo.
Cmo: Instructivo CA01, Registro: PML
Quin: Personal de Sanidad; Cundo: Trimestral
5.3 Control de Tuberas
Qu: Aprobacin de cambios a tuberas y actualizacin de plano de red
Cmo: Preautorizacin a cambios en plomera, material, conexiones, y firma de aprobacin
Quin: Plomero certificado, Registro: Lay-out 4
Cundo: Cada cambio en la tubera
5.4 Cambio de las vlvulas check

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Qu: Cambio de las vlvulas check en los grifos de conexin de mangueras

Cmo: Instalando repuestos fuera de horario de produccin
Quin: Plomero de turno Registro: OT
Cundo: Anualmente

6. MONITOREO
6.1 Pozo y rea de cisternas:
Qu: Limpieza del rea, y control de acceso
Quin: Supervisor de turno
Cmo: Inspeccin visual del rea y cierre del candado
Cundo: diariamente
Registro: PREOPS
6.2 Suministro de agua
Qu: Presin> 2 bares y Tagua: 40C en menos de 1 minuto en lavamanos.
Cmo: Manmetro principal y termmetro
Quin: Supervisor de Sanidad
Cundo: Al inicio de cada turno
Registro: PREOPS
6.3 Manejo de mangueras y conexiones manuales
Qu: Que las mangueras estn adecuadamente enrolladas cuando no en uso. Que las mangueras
en uso estn equipadas de un check-valve o ninguna porcin inmersa en fluidos contaminados.
Cmo: Inspeccin visual
Quin: Encargado de sanidad
Cundo: Antes de iniciar el turno y cada 4 horas aproximadamente.
Registro: PREOPS
6.4 Cloro residual en tomas de proceso
Qu: Cloro residual dentro de lmite 0.2 a 1.5 ppm
Cmo: Titulacin, de acuerdo a plan de muestreo.
Quin: Analista de calidad
Cundo: Diariamente para tomas regulares y cada 2 h para agua de enfriamiento de autoclave.
Registro:
6.5 Monitoreo de agua de fuentes externas por tanqueros:
Qu: Parmetros dentro de los lmites correspondientes
Color: Claro, no turbio
Olor: Neutro
pH: 6.5-8.5
Slidos Totales: 250-1000
Dureza: 30-100 gCaCO2-L
Estado del vehculo: Sin xido, en excelente estado de limpieza por dentro.
Cmo: Inspeccin visual y tcnicas de laboratorio, Ver Manual de Control de Calidad
Quin: Analista de Calidad
Cundo: Cada tanquero, antes de su descarga.
Registro:

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7. VERIFICACION
7.1 Tubera:
Qu: Ausencia de conexiones cruzdas en las tuberas y revision de planos
Cmo: Inspeccin
Quin: Supervisor de turno
Cundo: mensualmente
7.2 Plomera
Qu: Presencia, diseo y estado de funcionamiento de los sistemas anti-reflujo
Cmo: Manual de mantenimiento.
Quin: Supervisor de turno
Cundo: anualmente
7.3 Inspeccin y Auditora:
Qu: Cumplimiento del programa y evaluacin de la verificacin
Cmo: Inspecciones y auditoras, usando la lista de verificacin
Quin: Auditores internos
Cundo: Inspeccin mensual, Auditora semestral
7.4 Calibracin
Qu: Calibracin de manmetro y termmetro Cmo: Contra patrones certificados
Quin: Departamento de Instrumentacin Cundo: Anualmente

8. VALIDACION
8.1 Auditoras externas
Qu: Validez de las inspecciones y auditoras internas
Cmo: Comparando la evaluacin externa del nivel de suficiencia y cumplimiento con los
resultados de inspeccin/auditora interna.
Quin: Auditores externos reconocidos y Equipo HACCP
Cundo: Anualmente
8.2 Efectividad de la verificacin
Qu: efectividad de la verificacin
Cmo: evaluando el nmero de problemas repetitivos y la efectividad de las acciones correctivas.
Quin: Equipo HACCP
Cundo: Anualmente
8.3 Examen bacteriolgico
Qu: Coliformes totales
Cmo: Segn tcnica de muestreo y anlisis especificados en el Plan de Calidad
Quin: Analista de Calidad
Cundo: 3 a 5 muestreas trimestrales, incluyendo como mnimo el punto ms alejado en la
tubera.
8.4 Anlisis completo de la fuente
Qu: Cumplimiento de la norma de agua
Cmo: Laboratorio externo.
Quin: Jefe de Control de Calidad
Cundo: Anualmente.
8.5 Laboratorio
Qu: Confiabilidad de los resultados
Cmo: Validacin de tcnicas, instrumentos y personal de laboratorio de acuerdo a la Seccin 5
del manual de Buenas Prcticas de Laboratorio
Quin: Gerente de Aseguramiento de la Calidad, con los servicios de un Laboratorio Externo
reconocido mediante los criterios de las BPL.

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Cundo: Cada 6 meses.

9. ACCIONES CORRECTIVAS
9.1 Acciones correctivas referentes a monitoreo
9.1.1 En caso de sospecha de contaminacin del pozo
Tomar una muestra de agua de pozo para analizar el parmetro sospechoso
Si se confirma la contaminacin, el Gerente de Control de Calidad, en coordinacin con
el Gerente de planta evalan el riesgo asociado el uso del pozo. De ser necesario se
suspende el uso del pozo.
El Equipo HACCP busca y elimina la causa del problema
9.1.2 En caso de no alcanzar la capacidad, presin o temperatura de agua
Solicitar a mantenimiento intervencin inmediata para restablecer las condiciones.
De ser necesario, contratar tanqueros externos
Buscar y eliminar la causa del problema
9.1.3 En caso de detectar residuales de cloro menor a 0.2 ppm o mayor a 1.5 ppmen el agua de
proceso y limpieza:
El analista de laboratorio informa al Gerente de Control de Calidad
Se identifica y se asla la produccin posiblemente afectada.
Se ajusta el nivel de cloro en las cisternas.
El Gerente de Control de Calidad, en coordinacin con el Gerente de planta evalan el
riesgo asociadop con la calidad del producto retenido.
El equipo HACCP busca y elimina la causa del problema
Se realizan los anlisis pertinentes en los puntos de muestra oportunos para verificar la
efictividad de las acciones correctivas.
9.1.4 En caso de manguera o conexiones de agua comprometidas,
Interrumpir la conexin cruzada
Tomar una muestra de agua en el segmento de tubera potencialmente contaminado
Detener el uso de esta tubera, si es necesario
Aislar el producto potencialmente contaminado
El Gerente de Control de Calidad, en coordinacin con el Gerente de planta evalan el
riesgo asociadop con la calidad del producto retenido.
El equipo HACCP busca y elimina la causa del problema
9.1.5 En caso de una entrega de agua de fuente externa que no cumpla con las especificacions
Rechazar el tanquero
Informar al proveedor
En caso de tres desviaciones de especificacin, descalificar al proveedor
9.2 Acciones correctivas referentes a verificacin
9.2.1 En caso de conexin cruzada en las tuberas o sistema anti-reflujo fuera de servicio o ausente:
Parar la produccin si es necesario, desarmar la tubera o dispositivo comprometido y
corregir, bajo la supervisin del plomero certificado
El Gerente de Control de Calidad, en coordinacin con el Gerente de planta evalan el
riesgo y determinan la necesidad de retener productos potencialmente contaminados.
Cuidado: una falla en la inocuidad por este problema puede significar un retiro de
mercado.
El equipo HACCP busca y elimina la causa del problema
9.2.2 En caso de no conformidades en las inspecciones y auditoras:
Tomar una accin correctiva inmediata para restablecer el control de la situacin,

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De ser necesario retener todo producto contaminado, analizar el riesgo y evaluar su

disposicin
Buscar y eliminar la causa raiz del problema
9.3 Acciones correctivas referentes a validacin
En caso de una contaminacin de las lneas o del pozo, parar la produccin y reunir al equipo HACCP
de inmediato. Corregir la situacin y revisar todo el programa.

10. DOCUMENTACION Y REGISTROS

10.1 El Plano de Red de Agua indica los puntos de toma de muestra de agua pre-tratamiento, los
puntos de toma de muestras de agua para maquinarias, calderos, los puntos de toma de muestra
de agua tratada y los dispositivos anti-reflujo.
10.2 El monitoreo de las condiciones del rea de pozo y de las cisternas se registra en el Registro de
Control Preoperacional PREOPS
10.3 Los resultados de los anlisis del agua recibida por tanquero se documentan en la Registro de
Analisis de Agua de Tanqueros.RCA-04
10.4 Los resultados de los anlisis microbiolgicos se registran en el Reporte de Anlisis
Microbiolgico de Agua. RCA-02
10.5 Los anlisis del agua tratada (pH, Cloro, Olor, Sabor, Slidos Totales, Dureza Total) se registran
en la Registro de calidad de agua RCA-03
10.6 El monitoreo de la calidad de agua de equipos de proceso se documenta en el Registro de
Anlisis de Agua de Calderos y Torres de Enfriamiento. RCA-05
10.7 La verificacin del correcto funcionamiento de los sistemas anti-reflujo se documentan en el
reporte
10.8 Los resultados de Autoinspecciones y Auditoras Internas se documentan en los checklists y
reportes correspondientes. de Prueba y Mantenimiento de los Sistemas Anti-reflujo.
10.9 Las acciones correctivas se registran en cada uno de los formatos y se documentan en el
Resumen Diario de Desviaciones en PPR y de ser necesario una invsetigacin de causa raiz, en
el Reporte de No Conformidad
10.10 Los registros de monitoreo son verificados en un lapso mximo de 24 horas despues de
finalizado el proceso por el jefe de Mantenimiento o de Aseguramiento de la Calidad.
10.11 Los registros se guardan por lo menos tres aos en la oficina del Jefe de Mantenimiento.

11. CAPACITACION Y EDUCACION

11.1 Todo el personal y contratistas reciben una sensibilizacin de induccin sobre la importancia de
enrollar las mangueras de agua despus de su uso, as como de reportar cualquier fuga de agua.
Quin: Instructores internos
Qu: Manual del empleado
Cmo: charla con fotos
Cundo: induccin de nuevos empleados y contratistas y cada ao.
11.2 Se provee capacitacin especfica de acuerdo a las necesidades detectadas por medio de la
Evaluacin Anual de Necesidades de Capacitacin. Cmo mnimo:
- El plomero de turno debe haber tener una certificacin de plomero industrial y recibir una
formacin sobre la instalacin y mantenimiento de sistemas anti-reflujo cada tres aos.
- El operador de la planta de tratamiento biolgico secuencial de efluentes debe aprobar el
curso de operacin y mantenimiento de la Unidad de Tramiento.
- El personal de laboratorio debe haber recibido la capacitacin especfica sobre, buenas
prcticas de laboratorio, procedimientos analticos y toma de muestra de agua. Una
intercalibracin de los diferentes analistas de realiza anualmente sobre dichas tcnicas.

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12. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Mantenimiento es el responsable de que se cumpla este programa y de su revisin.

13. REQUERIMIENTOS LEGALES

- Norma de Agua Potable
- Cross-Connection, Control Manual, United States, Environmental Protection Agency, Office
of Ground Water and Drinking Water
- Ordenanza Municipal para Efluentes

14. FRECUENCIA DE LA REVISION

Este programa ser revisado una vez por ao y cada vez que ocurran cambios significativos.
Cualquier modificacin deber ser aprobada por el Equipo HACCP

15. INDICADORES

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