MANUAL HACCP NISPERO

JAPONES FRESCO VIA

SAMAN S.A.C.
 POLITICA DE CALIDAD

VIA SAMAN S.A.C., consciente de la responsabilidad que tiene adquirida de ofertar productos
inocuos, que satisfaga las necesidades y expectativas de sus clientes dentro de un marco tico,
cumpliendo los requisitos sanitarios que correspondan, asume el compromiso de implantar y
mantener el Sistema de Calidad HACCP (Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos) que
garantice que las actividades se realizan estn de acuerdo con lo establecido en los principios de
este sistema.

La Empresa est orientada a desarrollar relaciones y clientes permanentes por lo que prioriza la
calidad y seguridad de sus procesos, materias primas, productos terminados y la capacitacin
continua de sus empleados.

Se busca la mejora continua de los procesos y se privilegian las acciones preventivas antes que la
correccin de las desviaciones del proceso.

El Sistema de Calidad basado en HACCP que se desarrolla en el presente Manual de Calidad y los
documentos emanados del mismo, se consideran obligatorios en su cumplimiento por parte de
todo el personal de la PLANTA DE EMPAQUE DE NISPERO FRESCO en el ejercicio de sus
actividades.
1. OBJETIVO.
Describir los procedimientos implementados para garantizar la inocuidad del producto
terminado, a travs de la prevencin de la ocurrencia de peligros potenciales.

2. ALCANCE.
El presente documento se aplica al empaque de nspero japons fresco en la planta VIA
SAMAN S.A.C, desde la recepcin de materia prima hasta el despacho de producto terminado.

3. REFERENCIAS.
CODEX ALIMENTARIUS. 2003. Cdigo Internacional de prcticas recomendado. Principios
generales de Higiene de Alimentos.
D.S.N 003-2003-SA. Ley de aguas (D.L.N 17752). Ministerio de Salud.
R.M.N 449-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la afliccin del Sistema HACCP en la
fabricacin de alimentos y bebidas.
.

4. RESPONSABILIDADES.
El Equipo HACCP es responsable de velar por el cumplimiento de descrito en el presente
manual.
Todo el personal que labora en la planta de nspero es responsable de cumplir lo indicado
en el presente manual.

5. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS.

5.1 ACCIN CORRECTIVA. Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad o
situacin indeseable detectada.

5.2 ACCIN PREVENTIVA. Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad o
situacin indeseable.

5.3 ANLISIS DE PELIGROS. Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifican los
peligros potenciales y caracterizan los riesgos de eventos adversos asociados con tales
peligros, tanto en forma cualitativa como cuantitativa.

5.4 AGUA POTABLE. Es aquella apta para consumo humano y que cumple con los requisitos
fsicos, qumicos, sensoriales y microbiolgicos establecidos por la Ley General de aguas.

5.5 BPM. Buenas Prcticas de Manufactura.

5.6 CLORO LIBRE RESIDUAL (CLR). Es la cantidad de Cloro disponible en cualquiera de sus formas
para la reaccin y desinfeccin oxidativa. El agua cuenta con impurezas orgnicas propias
que al mezclarse con el cloro forman cloramidas, a esta mezcla se le conoce como cloro
residual combinado. El Cloro adicional que se aplique se llamar Cloro Libre Residual. La
rapidez con la que el Hipoclorito de Sodio elimine los microorganismos depende de la
concentracin de CLR.
5.7 DIAGRAMA DE FLUJO. Representacin sistemtica de la secuencia de etapas u operaciones
realizadas en la produccin o elaboracin de un alimento en particular.
 5.8 EQUIPO HACCP. Es un equipo multidisciplinario de personas responsables del desarrollo e
implementacin del Plan HACCP.

5.9 INOCUIDAD DE ALIMENTOS. Garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparan o comen de acuerdo con el uso propuesto.

5.10 LMITE CRTICO. Es un criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable y debe de ser
cumplido por las medidas de control de un PCCs.

5.11 LIMITE MAXIMO RESIDUAL (LMR). Es la concentracin mxima de un residuo de

plaguicida que se permite o reconoce legalmente como aceptable en o sobre un alimento,
producto agrcola o alimento para animales.

5.12 MONITOREO. Es el acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de parmetros de control para evaluar si un punto crtico de control est bajo
control.

5.13 PELIGRO. Es un agente biolgico, qumico o fsico o la propiedad de un alimento que

puede causar un efecto adverso para la salud del consumidor.

5.14 PELIGRO SIGNIFICATIVO. Es un peligro que es probable que se presente y que causar un
efecto perjudicial para la salud.

5.15 PPM. Partes por milln.

5.16 PROCEDIMIENTO. Documento que describe la forma especfica de realizar una actividad
operativa o de servicio. Por lo general contienen el propsito y campo de aplicacin de una
actividad, qu se debe hacer y quin, cundo, dnde y cmo se debe hacer; qu materiales,
equipos y documentos deben utilizarse y cmo se debe controlar y registrar.

5.17 PROGRAMAS PRE REQUISITOS. Procedimientos esenciales que la empresa debe de tener
implementados para producir, procesar o manipular de manera segura los alimentos.

5.18 SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD (SGC). Sistema de gestin para dirigir y controlar la
organizacin con respecto a la calidad.

5.19 SISTEMA HACCP (ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL). Sistema que
identifica, evala y controla peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

5.20 SSOPs. Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento.

6. COMPROMISO.
La Alta Direccin se encuentra totalmente comprometida con la produccin de alimentos
inocuos para la salud de los consumidores.

7. EQUIPO HACCP.
 Este equipo multidisciplinario es responsable de la implementacin y mantenimiento del Sistema
HACCP, a travs del seguimiento de acciones preventivas y verificaciones descritas en el presente
manual.

7.1 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP.

Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:

AREA RESPONSABLE CARGO

Alta Direccin Patricia Magallanes Samn Administradora
Produccin Ivn Francisco Magallanes Jefe de Planta
Samn
Luis Magallanes Samn Supervisor de Produccin y
Calidad
Calidad Graciela Magallanes Samn Supervisora de Aseguramiento
de la Calidad.
Inocuidad Nancy Rivas Meja Encargada de Saneamiento
Almacenes Thala Magallanes Llano Jefe de Almacn

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP.

ADMINISTRACION

JEFE DE PLANTA

SUPERVISOR DE SUPERVISORA DE ENCARGADA DE JEFE DE

PRODUCCION Y ASEGURAMIENTO DE SANEAMIENTO ALMACEN
CALIDAD LA CALIDAD

7.2 FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP.

7.2.1 Administracin
Asegurar el cumplimiento de las polticas y objetivos establecidos por la empresa.
Dirigir la organizacin y establecer las polticas de operaciones y logstica.
Analizar, evaluar y tomar decisiones sobre las variables que se presentan en el desarrollo
del programa de implementacin del sistema HACCP.
Evaluar permanentemente los servicios prestados con el fin de lograr mayor eficiencia y
reducir los costos, en beneficio del cliente y de la empresa.
Realizar revisiones peridicas del Sistema HACCP.
 Asignar los recursos necesarios para asegurar la eficacia del sistema HACCP.
Participar en las reuniones y Auditorias del sistema HACCP.

7.2.2 Jefe de Planta.

Planear, organizar, dirigir y controlar las actividades del rea de produccin, para el
cumplimiento de sus objetivos.
Asegurar que el rea de produccin cuente con los recursos humanos y materiales
necesarios para su eficiente desempeo.
Informar oportunamente a la Administracin acerca de los proyectos, programas e
incidencias del rea de produccin.
Realizar las coordinaciones con los clientes, respecto a los volmenes de materia prima a
procesar y el abastecimiento de materiales para la correcta planificacin de la produccin.
Igualmente es responsable de coordinar los despachos de producto terminado y de
solicitar los servicios logsticos.
Efectuar el seguimiento y control de la documentacin correspondiente al rea de
operaciones.
Entregar, dentro de los plazos establecidos, los informes de la produccin de los clientes.
Atender consultas y reclamos de los clientes relacionados a las actividades y controles del
rea de produccin.
Participar de las auditorias del sistema HACCP.
Estar involucrado y participar activamente en todas las actividades de implementacin y
mejora continua del sistema HACCP.

7.2.3 Supervisor de Produccin y Calidad

En ausencia del Jefe de Planta dirigir y promover las actividades del Plan HACCP.
Supervisin del monitoreo de los PCC en Proceso y uso de los registros respectivos.
Dirigir, supervisar las labores operativas del proceso productivo en sus diferentes etapas.
Supervisar la calidad de la produccin.
Controlar el cumplimiento de los principios de Aseguramiento de Calidad en el Almacn de
insumos, en proceso y producto terminado.
Mantener fichas tcnicas consignando en ellas, las especificaciones del proveedor y/o
cliente.
Decidir cualquier accin correctiva de hechos inusitados.
Dar cumplimiento el monitoreo de los PCC asignados.
Supervisar la distribucin y prcticas de almacenaje de insumos y producto terminado.
Verificacin diaria del Plan HACCP mediante la supervisin y revisin de registros.
Supervisar la evaluacin del proceso de produccin mediante anlisis qumicos durante la
descarga, proceso de transformacin y productos terminados.
 Analizar la informacin respectiva de los diversos anlisis de control de calidad.
Programar charlas de capacitacin al personal sobre temas de HACCP y calidad.
Participar de las auditorias del sistema HACCP.
Estar involucrado y participar activamente en todas las actividades de implementacin y
mejora continua del sistema HACCP.

7.2.4 Supervisora de Aseguramiento de la Calidad.

Asegurar que el Sistema de Gestin de la Calidad y sus polticas sea implementadas.
Controlar que las desviaciones respecto al tema de calidad sean solucionadas,
contribuyendo con la propuesta de acciones correctivas.
Planificar auditoras internas de verificacin.
Coordinar la calibracin y verificacin interna de los equipos de seguimiento y medicin de
los PCCs; as como la conservacin de los documentos generados por estas actividades.
Supervisar y verificar diariamente el cumplimiento de lo estipulado en el Programa de
Saneamiento y el Plan HACCP.
Mantener actualizada la informacin de especificaciones tcnicas y normas legales
vigentes.
Solicitar los servicios a laboratorios acreditados para cumplir con las verificaciones del
Programa de Saneamiento y Plan HACCP.
Coordinar con los responsables de los procesos del SGC, los requisitos necesarios para la
implementacin y mantenimiento del sistema.

7.2.5 Encargada de Saneamiento

Promover, dirigir y vigilar el cumplimiento de las actividades relacionadas a la higiene de
las instalaciones, equipos y prcticas de personal.
De ser necesario disear cambios en el programa de Saneamiento de la Planta.
Revisin de registros de saneamiento en forma diaria.
Apoyar en el Almacn de Productos Terminados en la adecuada proteccin sanitaria y su
orden en la limpieza y desinfeccin.
Coordinar con su Jefe inmediato el dictado de charlas al personal sobre temas de
saneamiento y su importancia en la Empresa.
Coordinar el apoyo a las reas competentes en la salud del personal de la Empresa.
Mantener un adecuado control en la higiene de los servicios higinicos de la Planta.

7.2.6 Jefe de Almacn

Ejecutar las acciones preventivas y correctivas impartidas por Aseguramiento de Calidad y
Saneamiento en prcticas de almacenamiento.
 Coordina con su Jefe inmediato la determinacin de obsolescencia de materiales y
repuestos, a fin de decidir la baja o transferencia a otros almacenes.
Gestionar el despacho de insumos de empaque respetando la poltica de primeras
entradas primeras salidas.

8. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.

Nombre del Producto Nspero japons

Nombre Cientfico Eriobotrya japnica Familia: Rosaceae

Algerie, Crisanto amadeo, Vertichiara, Bianco,

Variedades
Orlanza.

Producto natural de alta calidad, que consta de frutos

frescos, limpios y sanos, provenientes de campos
Descripcin
manejados bajo las normas de Buenas Prcticas
Agrcolas.

Frutos empacados en cajas de alveolos auto armables

Presentacin de polietileno corrugado de tipo o bandejas, la
presentacin vara de acuerdo a los diferentes
calibres y a las especificaciones del cliente.

Producto procedente de campo en jabas plsticas

Descripcin del Proceso
llega al rea de recepcin donde se pesan, el
producto es lavado, desinfectado y almacenado si es
necesario en la cmara de materia prima, el producto
es colocado en las lneas de proceso, pasando por la
seleccin, corte de pedunculo, llenado y codificado,
 para posteriormente pasar por el Hidroenfriado,
paletizado, almacenamiento y despacho.

Kilocalorias44,0 mg.

Agua74,5 %

Proteinas5 %

Grasas8 %

Carbohidratos10,6 %

Fibra10,0 %

Sodio6,0 mg.

Clcio30,0 %
Composicin Qumica
Fsforo28,0 %

Magnesio11,0 %

Hierro0,5 %Cobre0,2 %

Azufre11,0 %

Cloro3,0 %

Vitamina B20,05 %

Vitamina C2,0 %

Recuento de Coliformes Totales: 500 ufc

Recuentos de Coliformes Fecales: 50 ufc

Especificaciones Microbiolgicas
Escherichia Coli: 20 ufc

Salmonella: Ausencia en 25 g.

Listeria Monocytogenes: Ausencia en 25 g.

Residuos de pesticidas
Los niveles detectados no debern exceder los LMR
 establecidos por el Codex Alimentarius o las normas
del pas de destino.

Vida til Hasta 28 das para los embarques areos y hasta 60

das para embarques martimos.

Condiciones de Almacenamiento Entre 2 y 4 Grados Celsius.

Forma de consumo y consumidores Como nspero fresco o cocido, en ensaladas, guisos,

potenciales cremas, nctares, mermeladas , conservas en
almibar. Este producto puede ser consumido por el
pblico en general.

Mercado Nacional e Exportacin

9. USO ENTENDIDO DEL PRODUCTO.

Los empaques de nsperos fresco de acuerdo al anlisis y evaluacin de riesgos de las

materias primas a fin de establecer la presencia y probabilidad de contaminacin por
alrgenos, se consideran como producto de BAJO RIESGO: CONSUMO GENERAL.

10. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.

El diagrama de flujo y la descripcin del proceso se describen a continuacin:

 10.1 DIAGRAMA DE FLUJO.

RECEPCION Y PESADO

2 Blower 3740 Lts.

cada uno. LAVADO Y DESINFECCION EN BLOWER
50ppm de cloro.
Opcional
CAMARA DE MATERIA PRIMA
T 2-6C

DESPACHO A LINEA-LAVADO EN FAJA

SELECCIN Y CALIBRADO

CORTE Y PESADO

EMPACADO

PESADO Y CODIFICACION DE CAJAS

T Agua 2-4C
HIDROENFRIADO Y DESINFECCION
50 - 100ppm de cloro

Cmara de producto
PALETIZADO Y ENZUNCHADO
terminado T 2.4C

T Contenedor 1-2C DESPACHO DE PRODUCTO

Desinfeccin del TERMINADO
contenedor
10.2 BREVE DESCRIPCIN DEL PROCESO.

10.2.1 Recepcin y pesado.

El nispero cosechado en campo, es colocado en jabas plsticas con almohadillas de

esponjas, que posteriormente son colocadas en camiones que las llevan al rea de
recepcin de la planta empacadora, donde se procede a descargar jaba por jaba
manualmente por proveedor.
Las jabas plsticas tienen una capacidad aproximada de 15 Kg. cada una y son apiladas en
nmero de 20 a 30 jabas por proveedor, sobre una balanza con capacidad de 2.5 TM para
control de peso.
Se toman muestras para control de calidad, la frecuencia de muestreo se realiza por cada
proveedor.

10.2.2 Lavado.

Una vez pesadas las jabas plsticas con nspero son colocadas en tinas que son llenadas
con agua de pozo con 580 litros de capacidad cada una, la funcin es sumergir las jabas
para lavar el nspero y reducir la cantidad de tierra u otra partcula que pueda llegar desde
el campo.

10.2.3 Lavado y desinfeccin en Blower

El objetivo del Blower es disminuir la presencia de materia extraa en el producto

mediante un sistema de burbujas y realizar una primera desinfeccin del mismo con una
concentracin de cloro 50 ppm, el blower puede contener Hipoclorito de sodio en una
concentracin de 50ppm. Se tienen dos blower con una capacidad de 3740 litros de agua
cada uno, la jabas plsticas son colocadas y sumergidas en los blower, el tiempo promedio
que estn sumergidas las jabas vara entre 5 y 10 minutos, esto depende la cantidad de
volumen de producto (20 hasta 100TM) que se est manejando, la concentracin de cloro
en el blower, se monitorea de acuerdo a la cantidad de producto que pase (20 hasta 100
TM), puede variar entre 30 minutos a dos horas.
10.2.4 Cmara de materia prima.

Las jabas son almacenadas temporalmente en la cmara de materia prima que tiene la
funcin de bajar la temperatura del producto y mantenerlo en ptimas condiciones, la
temperatura de la cmara de materia prima se mantiene en 2- 6C, esta etapa es opcional
dependiendo de la cantidad de producto que se est procesando en la planta
empacadora.

10.2.5 Despacho a lnea

Las jabas son transportadas a las lneas de empaque desde la cmara de materia prima o
inmediatamente despus del lavado en los blower y los nsperos son colocados
manualmente con toda jaba sobre una faja.

10.2.6 Seleccin y Calibrado

Se clasifica en funcin de parmetros definidos (calibres/dimetros), se realiza en la

extraccin de la jaba en la faja transportadora manualmente por personal calificado, los
calibres son colocados directamente en cajas o bandejas en la mesa.
Las especificaciones del calibre se detallan en presentacin del producto de la ficha
tcnica.

10.2.7 Calibrado

El objetivo es el armado de las cajas a partir de producto homogneo y seleccionado. Los

nsperos aptos, en un nmero determinado, se colocan en las cajas.
La labor de calibrado es realizada manualmente por personal calificado.

10.2.8 Corte y Pesado

El objetivo es cortar el pedunculo en su parte inferior, segn largo especfico, con su

respectivas tijeras de acero inoxidable, esta labor es realizada manualmente por personal
calificado. El material remanente (pedunculo) se destina a jabas de descarte para su
 colecta y remocin del rea de seleccin y empaque, una vez realizado el corte se procede
a pesar el nispero segn especificacin del cliente en una balanza digital calibrada.

10.2.9 Empacado

El objetivo es proteger el producto para condiciones de trnsito y manipuleo, este se

realiza en cajas de cartn plastificado.
Los nsperos calibrados en un nmero variable, de acuerdo a las especificaciones del
comprador, se colocan en las cajas, previamente en el interior de la caja se coloca una
almohadilla hmeda que tiene por finalidad mantener la humedad del producto. El
empaque tiene aberturas en los lados para facilitar la respiracin del producto, una vez
cerrada la caja esta es colocada en la faja transportadora de caja terminada.
El material de empaque no apto, se retira de reas de proceso para almacenaje temporal
en otro ambiente.

10.2.10 Pesado y Codificacin

El objetivo es controlar el peso esperado por presentacin y la identificacin de producto.

Para empaque de cartn plastificado, cada caja se lleva a la balanza digital para verificar
peso, luego se marca la informacin de trazabilidad en cada caja.
El material de empaque y etiquetado no apto, se retira de reas de proceso para
almacenaje temporal en otro ambiente.

10.2.11 Hidroenfriado y desinfeccin

El objetivo es bajar la temperatura del producto y mantenerlo entre 2 a 2.5 C, preservar

en mejor condicin el producto y conservar la vida til del producto.
Se cuentan con 4 hidrocooler estticos y un hidrocooler tipo ducha.
Para los hidrocooler estticos, las cajas son sumergidas en estos con una temperatura del
agua entre 2 4C, con una concentracin de cloro que vara entre 50 100 ppm por un
 periodo aproximado de 15 minutos, este tipo de hidrocooler tiene la capacidad de 60 a
100 cajas por hora.
Para el hidrocooler tipo ducha, las cajas pasan por una ducha de agua fra entre 2 4 C
con una concentracin de cloro que vara entre 50 100 ppm por un periodo aproximado
de 10 minutos, este tipo de hidrocooler tiene la capacidad de 600 cajas por hora.

10.2.12 Paletizado y Enzunchado

El objetivo es proteger el producto para las condiciones de trnsito areo o martimo,

(paletizaje estiba/desestiba).
Las cajas se estiban en parihuelas de madera tratada trmicamente, una vez colocadas las
cajas en arreglos segn empaque y destino, se procede al enzunchado. Esta labor se
realiza en la cmara de producto terminado a una temperatura entre 1 2.5 grados
Celsius y una humedad relativa entre 95 y 100%. La cmara tiene capacidad de almacenaje
de 60 pallets, se arman pallets de 160 cajas x 11 libras para contenedores martimos o
pallets de 140 cajas x 11 libras para contenedores areos.
El material de empaque no apto, se colecta, recoge y almacena temporalmente en
ambiente independiente de reas de alimento.
El paletizado y enzunchado se realiza de forma manual por personal calificado.

10.2.13 Embarque o Despacho de producto terminado.

El objetivo es verificar condiciones trmicas de producto as como de contenedor,

documentar la entrega y carga respaldada por cdigos de trazabilidad y proteger la carga a
travs de precintos de seguridad.
Los pallets de la cmara de almacenamiento de producto terminado se transportan en
contenedores previamente enfriados (1 a 2 C) y desinfectados con una concentracin de
cloro de 100 ppm. La puerta de embarque est diseada de tal forma que calza con la
puerta del contenedor de manera que se evita la perdida de fro durante sta operacin.