MEDIANTE DESHIDRATACION.

Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento o reducir a menos

de 13% su contenido

Secado:

Este mtodo de deshidratacin, posiblemente uno de los ms primitivos

existentes, se fundamenta en la eliminacin, mediante diversos procedimientos,
del medio bsico para la supervivencia microbial y para el transcurrir de las
reacciones de todo orden.

La deshidratacin de la carne puede hacerse mediante el uso de un fluido seco,

con el cual pueda estar en contacto directo, lo cual significa que no debe
interactuar con ella, salvo como agente deshidratante, mediante procesos de
transferencia de energa.

El uso del aire caliente como agente deshidratante ha sido el ms estudiado. En

este proceso como en cualquiera que implique transferencia de masa, deben
propiciarse aspectos como incremento del rea de contacto y capacidad de
transporte de material. Los mejores resultados para la desecacin con aire se
obtienen calentando ste, lo que mejora su capacidad de humidificacin,
hacindolo circular a velocidades importantes, sin permitir que fluidice (transporte
neumtico) el lecho de carne, e incrementando la relacin superficie a volumen
de carne para mejorar el contacto interfacial.

La deshidratacin de filetes de pescado usando aire libre o natural, se realiza

mediante el paso de una corriente de aire sobre el producto, extrayendo el agua.
Este proceso se realiza en dos fases, la primera consiste en la desecacin de la
superficie, la cual se realiza a velocidad constante, pudindose considerar
relativamente independiente del material y variando slo con las condiciones del
aire (velocidad, temperatura, humedad relativa), el rea de exposicin y el
contenido de humedad, y una segunda fase que depende bsicamente del
material y de lo rpido que difunde el agua desde el interior del filete hacia la
superficie. Generalmente este proceso es muy lento y ms an en la medida en
que el producto va estando ms seco.

Entre los factores que afectan el proceso de deshidratacin del pescado y al aire
como fludo de trabajo se consideran la superficie del pescado, la cual depende
de su talla y peso; a medida que el tamao aumenta, disminuye la rata de secado
en relacin al peso. Si la velocidad del aire aumenta, la rata de secado aumenta,
pero si es el espesor el que aumenta la rata baja.

Es posible, mediante condiciones controladas, deshidratar pescado en cmaras

especialmente construidas para tal fin, en las cuales se mejora la eficiencia en el
proceso, obtenindose productos de mejor calidad.

Liofilizacin: Este proceso consiste en la deshidratacin de la carne, usando el

vaco como mecanismo impulsador de ella.

Se consideran dos procedimientos para llevar a cabo este proceso, ambos se

fundamentan en hacer el vaco mediante una bomba, pero mientras que en el
primero el agua es evaporada, en el segundo el agua se sublima, es decir, en este
ltimo, el agua en estado slido pasa a vapor directamente. Este proceso permite
reducir el contenido acuoso a menos del 2% sin que apenas se alteren la forma y
el volumen originales. La estabilidad de este tipo de carnes es prolongada, mucho
ms que la de los productos deshidratados por los mtodos convencionales.

La carne que ha sido cocinada antes de ser liofilizada tiene mayor estabilidad que
la de la carne fresca.

La estabilidad de las carnes deshidratadas depende en gran medida, de las

condiciones que se les pueda proporcionar durante el almacenamiento, siendo
determinante que las carnes puedan estar empacadas al vaco y libres de todo
efecto de humedad exterior.

Para la rehidratacin o reconstitucin de este tipo de productos se recomienda

usar cloruro de sodio al 1% - 2% y pirofosfato sdico entre 0.1%, y 0.15%, en el
agua de reconstitucin.

MTODOS BIOLGICOS

cido lctico

En los productos crnicos tales como los embutidos fermentados, se desarrolla

una flora microbiana tpica que acta sobre los azucares presentes para producir
cido lctico. Este acido va producir el descenso del ph, con lo que se inhibe el
desarrollo de grmenes causantes de alteracin, se va a fijar el color y se pierde
la capacitacin de retencin de las protenas, lo cual favorece el proceso de
secado. (Yfera. E.P 1997).

Actualmente, se recurre al uso de cido lctico en presentacin de capsulas para

la elaboracin de salami y pepperoni, con lo que se logra las caractersticas
propias del producto, en 24 horas. Al adicionarse de esta forma, en la mezcla no
se van a generar problemas por cambios de acidez.

La adicin de cido lctico encapsulado, permite que su adicin se inicie durante

el calentamiento, que es cuando se va liberar. De lo contrario, si se adiciona en
forma directa durante el mezclado, provocara cambios de acidez que afectan las
protenas precipitndoles e incidiendo en la capacidad de retencio0n de agua por
parte de las protenas. (Arce, p. 1996)

ARANGO, RESTREPO. Conservacin de la carne. 2009. Disponible en:

https://es.scribd.com/doc/15554808/Cap-3-Conservacion-de-La-Carne#scribd
Mtodos de conservacin. 2013. Disponible en:
https://es.slideshare.net/heiner2210/metodos-de-conservacion-26983497

Amerling, tecnologa de la carne. Disponible en:

https://books.google.com.pe/books?id=9NweMkWe9VEC&pg=PA36&dq=conser
vacion+de+carne&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwie9_O3y-LWAhUI4oMKHWEtC-
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