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S TEF DE MARIDO AAN *, 2, GRAMO abriela segundo URGOS2, J ESS UN RCOS3, R AUL do CANTO4,
METRO ARIA S CURRAH4, mi LISA S ALAS2, Y METRO ERIDETH segundo ONIERBALE2
El procesamiento tradicional de Blanco y Negro chuo en los Andes del Per: Las variantes regionales y efecto en el contenido
mineral de los cultivares de papas nativas. Los agricultores de los Andes del centro hasta el sur de Per y Bolivia tpicamente
liofilizar para obtener patatas chuo. Procesamiento de la llamada negro chuo sigue tendiendo, pisando, la congelacin y el
secado. La realizacin de blanco
chuo generalmente es ms complejo y consiste en la exposicin de los tubrculos al agua. Existen variantes regionales para
cada uno de estos procesos, sin embargo, su en Florida influencia en la composicin nutricional de los cultivares de papa nativa es
poco conocido. Tubrculos pertenecientes a cuatro cultivares distintos y producidos en un ensayo replicado en condiciones
uniformes se procesaron en cuatro tipos de chuo siguiendo los procedimientos tradicionales estndar (manejados por los
agricultores). Estas variantes regionales fueron documen- ted, y la materia seca, hierro, zinc, calcio, potasio, fsforo, magnesio, y
el contenido de sodio de los cuatro resultante diferentes tipos de hervida chuo determinado en el Centro Internacional de la Papa '
s Laboratorio de Calidad y Nutricin (Lima, Per). valores de contenido se COMP- ared con los de tubrculos cocidos (sin
procesar) del mismo experimento. variantes regionales de procesamiento son, en gran medida determinada por la tradicin, las
condiciones ambientales y la demanda del mercado. El zinc, potasio, fsforo, magnesio y contenido de todos los tipos de
chuo disminuye en comparacin con tubrculos sin procesar. Las concentraciones de estos mismos minerales disminuyen ms
drsticamente para el blanco en comparacin con negro chuo. El efecto de las cuatro variantes regionales de la liofilizacin en la
materia, hierro, calcio, y el contenido de sodio seco de chuo difiere en proceso y / o cultivar.
Procesamiento tradicional de chuo negro y blanco en los Andes Peruanos: Variantes Regionales y efecto Sobre el
contenido de minerales en cultivares Nativos de pap. Los Agricultores de la zona Alto Andina del Centro Al sur del Per
y Bolivia someten a la papa a la ONU Proceso de congelado-secado para Obtener chuo. El Procesamiento del chuo Negro
invo- lucra tierna, pisar, congelar y secar. Por lo general, la elaboracin del chuo Blanco es mas COMPLEJA Y Requiere
Que los tubrculos se remojen en agua. EXISTEN Variantes Regionales para Cada Uno de los Procesos. Sin embargo,
la de Florida Estas uencia de Sobre la Composicin nutricional de cultivares Nativos Conocida es poco. Tubrculos de
cuatro cultivares Distintos y producidos En un ensayo replicado bajo las Condiciones uniformes were Procesados en
cuatro ' Tipos ' Delaware
chuo SIGUIENDO Procedimientos Estndar Tradicionales (Manejo de agricultor). Se documen- taron las Variantes
Regionales y se determin el contenido de materia seca, hierro, zinc, calcio, potasio, fsforo, magnesio y sodio de los
cuatro Diferentes ' Tipos ' Delaware chuo en el Laboratorio de Calidad y Nutricin del Centro Internacional de la Papa
(Lima, Per). Se compararon los Valores de contenido del chuo Con Los tubrculos de hervidos (pecado Procesar)
provenientes del Mismo experimento. Los Variantes Regionales de Procesamiento s determinante principal-mente por
Tradicin, Condicin Ambiental y demanda f de Mercado. El contenido de zinc, potasio, fsforo y magnesio de Todos
los Tipos de chuo disminuy en comparacion con
lnea el ___________.
Procesar tubrculos pecado. Las concentrations de ESTOS minerales disminuy Ms drstica- mente prrafo chuo Comparado
con Blanco chuo negro. El efecto de los Cuatro Variantes de congelado-secado Sobre el contenido de materia seca,
hierro, calcio y sodio del chuo Vario dependiendo del Proceso y / o cultivar.
tierras altas que viven cerca de la zona de transicin de la agricultura a etapas particulares de modo que un blanco como la nieve
la cra de ganado, alrededor de 4.000 a 4.300 m de altitud. chuo de que se obtiene la ms alta calidad posible (Fonseca et
al. 2008 ).
Dependiendo del proceso seguido y VARs culti- utilizan, Aparte del proceso real de preparacin de
diferentes tipos de chuo son reconocidos (Condori Cruz 1992 ). chuo, el cultivar de patata particular implicado puede en Florida influir en la
Llamado blanco y negro fi la calidad final. Cultivares pertenecientes a las especies amargas curtilobum
3600 hasta 4300 m y es el resultado de los diferentes pasos implicados S. juzepczukii Buk., Y S. ajanhuiri Juz. et Buk. se utilizan
en la canalizacin de procesamiento. Blanco casi exclusivamente para la liofilizacin tradicional
chuo, tambin conocido comnmente como moraya o tunta (Christiansen 1977 ; Rea y Vacher
en los idiomas quechua y aymara, respectivamente (Gianella 2004 1992 ). Su alto contenido de glicoalcaloides restringe generalmente su
; Yamamoto 1988 ), Con frecuencia se comercializan en los uso para consumo en fresco. SIN EMBARGO, algunas comunidades
mercados, mientras que el uso de negro chuo generalmente se aymaras cmo consumen los papas amargas no procesados junto
limita a consumo en el hogar. La elaboracin de cualquiera tipo con una sustancia llamada arcilla ch ' hace ( ver Johns 1990 ). usos inal
Medic- tambin se reportan para las especies amargas (ver CIP 2006 ;
se aprovecha de fuertes heladas en la noche alternado con altos Valdizn y Maldonado 1922 ). Nativo Florida cultivares Oury de las
niveles de diurnas de la radiacin solar y los bajos niveles de especies que no son amargas
humedad relativa durante los meses de junio y julio (Sattaur 1988 ).
La combinacin de das soleados y noches fras de congelacin S. tuberosum L. ssp. andgena Hawkes y S. stenotomum Juz. et
provoca la ruptura de las paredes celulares, por lo que es factible Buk., e incluso cultivares mejorados, con S. tuberosum ssp. tuberosum
para los agricultores para exprimir la humedad de los tubrculos a dentro de su pedigr, tambin se usan comnmente para preparar
travs de pisar con los pies.
chuo. chuo hecha de pequeas tubrculos de native- mixto Florida cultivares
Una diferencia principal entre el proceso de preparacin de Oury es particularmente valorados como un producto alimenticio de calidad
negro o blanco chuo se refiere a la exposicin prolongada de los para ocasiones especiales de la familia (De Haan et al. 2009 ). Aunque chuo es
tubrculos a agua (en ejecucin). Blanco chuo siempre se lava o uno de los pilares dentro de la dieta del altiplano andino, relativamente pocos
Negro
2010] De Haan et al .: El procesamiento tradicional DE BLANCO Y NEGRO CHUO
T PODER 1. norte CULTIVARES NEGATIVO PAPA cultivada en un ensayo de campo en una ubicacin uniforme (Salcedo, PUNO).
investigado su valor nutricional. Los primeros informes fueron 0,65 mg, 0,04 a 0,14 mg, y 18,9 a
especulativa; por ejemplo, Hawkes ( 1941 , pag. 16) escribe que tubrculos
31,0 mg, respectivamente, por cada 100 g (FWB). Con la excepcin
cuando se convierten en chuo se dice que contienen todo el de los hidratos de carbono, calcio y hierro, el contenido de nutrientes
almidn y una mayor parte de la protena. Woolfe ( 1987 ), Citando de blanco chuo se reduce considerablemente en comparacin con
Collazos ( 1974 ), Informa contenidos de alta energa para prima (no la patata fresca (Woolfe 1987 ). Esto es con fi confirmado por
hervida) blanco y negro chuo de 323 y 333 kcal / 100 g sobre una investigaciones recientes de Burgos et al. ( 2009 ) Y De Haan et al. ( 2009
base de peso en fresco (FWB) en comparacin con 80 kcal / 100 g ), Que muestra que la transformacin de patata en blanco chuo no
de patatas crudas (no cocidas). De Haan et al. ( 2009 ) Informe signi fi cativamente afecta a las concentraciones de hierro, sin
valores ligeramente ms altos en el caso de hervido blanco chuo, embargo, resulta en una disminucin del contenido de protenas y
zinc, y un aumento del calcio. Woolfe ( 1987 ) Seala que el
contenido de nutrientes de negro chuo Tambin se reduce, pero no
que van desde 390 hasta 394 kcal / 100 g en una base de peso a una medida tan grande como en blanco chuo.
seco (DWB). Segn Christiansen ( 1978 ) Del 67 al 83% y 18 a
30% de la protena se pierde durante la elaboracin de blanco y
negro chuo, respectivamente. Otros autores tambin informan el
contenido proteico de negro cruda (no hervida) chuo a ser ms los agricultores de las tierras altas en el centro y sur del Per
alta en comparacin con blanco chuo consumen tpicamente blanco y negro chuo elabo- nominal con
diversas variedades de papa liofilizados en lugar de chuo de un
(Paredes y Gmez 1987 ; Valdez y Romero solo cultivar. SIN EMBARGO, se sabe poco sobre el contenido
1997 ; Woolfe 1987 ). Zavaleta et al. ( 1996 ) Una lista de la energa nutricional de los diversos cultivares nativos (C) cuando se procesa
media, protenas, hierro, y contenido de calcio de 100 g de blanco en chuo, en particular el efecto de los procesos tradicionales
crudo (no hervida) chuo regionalmente distintas (P) sobre el contenido mineral del blanco y
para ser 323 kcal, 1,9 g, 3,3 mg, y 92 mg, y la de negro chuo 333negro chuo variantes. Este artculo informa sobre el efecto de dos
kcal, 4,0 g, 0,9 mg, y 44 mg (FWB). Estos valores son los variantes de tanto en blanco y negro chuo procesamiento,
mismos que los reportados por Collazos ( 1974 ). Burgos et al. ( 2009
siguiendo los procedimientos tradicionales comunes a los
) Muestran la protena, hierro, zinc, y la concentracin de departamentos de Huancavelica (centro de Per) y Puno (sur de
calcio de hervido blanco chuo de 9 cultivares nativos a oscilar Per), en el contenido mineral de cuatro
desde 0,49 hasta 1,15 g, 0,29 a
2007 2008
DAP 1 - 19 20 - 50 51 - 81 82 - 110 111 - 141 142 - 171 172 - 202 203 - 207
AV. T ( C) 12.0 11.5 9.5 9.6 9.2 9.5 7.3 6.6
Min. T ( C) 6.3 5.5 5.1 3.8 3.5 1.6 - 1.1 - 1.5
Max. T ( C) 19.6 19.5 17.5 18.8 18.4 20.4 19.2 19.0
AV. RH (%) 40.3 53.4 77.1 72.6 71.3 46.9 30.1 28.8
T PODER 3. segundo DATOS ASIC de los lugares y perodos de TRADICIONAL liofilizacin para cada tipo de CHUO.
Blanco chuo Puno-tipo Negro chuo Puno-tipo Blanco chuo HVCA de tipo Negro chuo HVCA de tipo
frecuentemente utilizado cultivares de papas nativas cultivadas bajo nativo-amarga cultivar se obtuvieron de cada departamento
condiciones uniformes. (tabla 1 ). Las semillas de las variedades recogidas en
Huancavelica fueron enviados a Puno, donde un centro de
ensayo uniforme se encuentra en la comunidad de Salcedo
Materiales y mtodos
(longitud 7043 ' 30 ";
PAG DE REPARACIN S UENTE METRO ATERIAL latitud 1514 ' 35 ") a una altitud de 3820 m. Todos los cultivares
tubrculos de semillas de cuatro cultivares fueron recogidos en fueron plantadas el 12 de noviembre,
Huancavelica y Puno. Un nativo- Florida Oury y una 2007, en una fi ensayo de campo despus de un completo
medianas fresco y
descalzo sobre pastizales
Despus de la cosecha,
da 5 - 12
Da 1 - 4
Da 1
da 5
Pisando
tendiendo
El secado
en pastizales
da 5
Pisando
Limpieza
Seleccin
tendiendo
El secado
Pasos
Economic Botany [VOL
molino y se almacena a - 20 C en bolsas de plstico selladas hermticamente. espectrofotometra sion (ICP-OES) utilizando un ARL 3580
ICP. Aluminio (Al) se incluy para proporcionar una indicacin
Chuo. Una muestra de 10 tubrculos liofilizados se prepar de posible nacin contami- hierro de las partculas del suelo
para cada cultivar, la repeticin, y el tipo de (Darrell y Glanh
chuo. chuo tubrculos se lavaron, se hirvieron, pelado, y se prepar para 1999 ). determinacin Mineral se realiz para las muestras
obtener muestras para el anlisis mineral que aplican los mismos hervidas porque esta es la forma y tradicionalmente liofilizadas
procedimientos indicados anteriormente para los tubrculos sin procesar. tubrculos de patata chuo ausencia de consumo, y por lo tanto los
resultados son ms apropiados para la estimacin de la
contribucin de la patata sin procesar y chuo para la dieta
humana.
METRO inerales re ETERMINACIN
a: pisada de tubrculos despus de cuatro noches de la exposicin a las b: secado de tubrculos congelados y recauchutados en prado
c: chuo negro de la 'Puno-tipo' elaborado con la variedad d: chuo negro de la 'Puno-tipo' elaborado con la variedad
nativa-amarga 'Azul Qanchillu' nativa harinosa 'Ccompis'
exposicin; da: los tubrculos son apilados y cubiertos con paja o alrededor de (dos veces en total).
tubrculos en redes; despus de 7 das en el agua los pilotes y pisado descalzo sobre
tubrculos se dio la vuelta. pastizales.
Congelacin da 25 tubrculos lavados repartidos en las praderas, Lavado da 5 - 13 En un estanque con muy poco
que eran de registro 10 transformado. Cuando el ANOVA combinado Las diferencias entre el proceso de elaboracin de blanco chuo
mostr signi fi diferencias signifi para las interacciones, anlisis de del tipo Puno y tipo Huancavelica- fueron considerables (Tabla 5 y
efecto simple en el procedimiento GLM se llev a cabo teniendo en la Fig. 3 ). blanco de procesamiento chuo en Puno tom 11 das
cuenta las localidades, cultivares y procesos, segn fi efectos jos. ms de Huancavelica. Tambin participa ms pasos y una
atencin meticulosa a manage- ment calidad con el fin de obtener
un producto comercializable. Algunas de las principales diferencias
resultados que supone el uso de un ro con agua corriente frente a un
R EGIONAL V ARIANTS DE do HUNO PAG REPARACIN estanque con agua estancada cerca, el uso de una cubierta de
Las diferencias entre los pasos involucrados en la paja versus ninguna proteccin para evitar la exposicin a la luz
preparacin de negro chuo del tipo Puno- y Huancavelica solar, y hollados de los tubrculos en el agua frente sobre una
de tipo eran mnimas (tabla 4 y la Fig. 2 ). En Puno el superficie slida en Puno y Huancavelica, respectivamente. En
proceso tom dos das ms en comparacin con Puno el proceso involucrado ing limpio- y seleccin de separar chuo
Huancavelica y, adems, involucrado limpieza y seleccin para el consumo domstico y las ventas.
A: el lavado de los tubrculos en un estanque con agua estancada cerca de b: lavado de los tubrculos en un ro con agua corriente en Puno
Huancavelica
c: blanco chuo de la 'Puno-tipo' elaborado con la variedad d: chuo blanco de la 'Puno-type' elaborado con el cultivar
nativa-amarga 'pinaza' nativo-harinoso 'Puqya'
Fuente DF Materia seca (%) Fe (mg / kg) , DWB Zn (mg / kg) , DWB Ca (mg / kg), DWB
Cuadrado medio F-valor Pr> F Mean Square F-valor Pr> F Mean Square F-valor Pr> F Cuadrado medio F-valor Pr> F
Repeticin (proc) 10 6.932 1.830 0,006 1,400 0,002 0,940 1709.013 0,380
Genotipo (G) 3 133.961 35.350 ** 0,120 26.700 ** 0,071 31.590 ** 516688.064 114.020 **
El procedimiento (P) 4 126.482 33.370 ** 0,171 37.990 ** 0,538 238.320 ** 658781.303 145.380 **
Proceso * Genotipo 12 5.527 1,460 0,017 3.830 ** 0,018 7.930 ** 50374.516 11.120 **
Error 30 3.790 0,004 4531.569
total corregido 59 1157.156
T PODER 7. UN ANLISIS DE LA VARIACIN DE potasio, fsforo, magnesio y contenido de sodio de hervida CHUO.
Fuente DF K (mg / kg), DWB P (mg / kg), DWB Mg (mg / kg) , DWB Na (mg / kg), DWB
Cuadrado medio F-valor Pr> F Cuadrado medio F-valor Pr> F Mean Square F-valor Pr> F Mean Square F-valor Pr> F
De Haan et al .: El procesamiento tradicional DE BLANCO Y NEGRO CHUO
Repeticin (proc) 10 338333.000 0,660 10310.000 0,430 0,001 0,540 177.948 0,420
Genotipo (G) 3 4104863.000 7.990 ** 822215.560 34.550 ** 0,177 97.060 ** 6185.000 14.530 **
El procedimiento (P) 4 431689321.000 840.150 ** 5568310.830 234.000 ** 0,575 316.070 ** 33408.032 78.460 **
Proceso * Genotipo 12 3071236.000 5.980 ** 167541.940 7.040 ** 0,015 7.990 ** 1909.905 4.490 **
Error 30 513826.000 23796.670 0,002 425.778
total corregido 59
T PODER 8. CONTENIDO materia seca (%) Tubrculos de HERVIDAS y cuatro tipos de hervido CHUO.
Los tubrculos de patata Blanco chuo HVCA de tipo Negro chuo HVCA de tipo Blanco chuo Puno-tipo Negro chuo Puno-tipo
' Qanchillu ' 33.4 1.3 32.7 3.4 39.8 6.9 28.8 0.7 32.7 1.1
' Ccompis ' 29.0 1.0 32.0 1.1 37.6 1.1 29.8 1.5 29.0 1.8
' pinaza ' 24.3 1.8 27.7 1.9 31.0 1.9 22.3 1.8 26.7 2.0
' Puqya ' 30.6 0.1 30.4 0.6 34.2 0.7 26.4 0.6 29.8 0.9
ns
signi fi bisela para tubrculos cocidos y ambos tipos de negro chuo, mientras
**
prdidas fueron mayores para los dos tipos de blanco chuo, 67,6% para el
*
del tipo Puno, en comparacin con los dos tipos de negro chuo: 53,2%
3.0
15.8
12.0
10.6
SD ($ $)
para el negro chuo del tipo Huancavelica y 56,5% para el negro chuo
Blanco chuo HVCA-type
amargo.
Los tubrculos de patata
21.9
17.3
18.6
21.5
ns
P = proceso.
' Qanchillu '
C = cultivar.
' Ccompis '
Azul Qanchillu
Ccompis
pinaza
30 Puqya
Al (mg / kg, DWB)
25
20
15
10
05
Los tubrculos de papa chuo blanco chuo negro chuo blanco chuo negro
-5
'HVCA de tipo' 'HVCA de tipo' 'Puno de tipo' 'Puno de tipo'
Fig. 4. contenido de aluminio (mg / kg; DWB) de tubrculos cocidos y cuatro tipos de hervida chuo.
el tipo Puno fue signi fi cativamente mayor en comparacin con el chuo (tunta / moraya) a Bolivia ha hecho tanto gestin de la
contenido de los tubrculos cocidos. Dependiendo de la variedad, el cadena de procesamiento y el valor ms orientada a la calidad.
contenido medio de sodio de blanco
chuo de las de tipo Puno aumenta en 53,7 a
811,4%. sin signi fi Se encontraron diferencias signifi entre vars mi FECTO DE PAG Y PROCESO do ULTIVAR
culti- relativa a la concentracin de sodio de blanco chuo del SOBRE EL norte UTRITIONAL V ALOR
tipo ica Huancavel- y negro chuo del tipo Puno (vase la El zinc, potasio, fsforo, y el contenido sium magnesita de todos
tabla 15 ). Sin embargo, el contenido de sodio de los los tipos de hervida chuo es signi fi cativamente menor en
tubrculos cocidos, negro chuo del tipo Huancavelica, y comparacin con los valores de contenido de tubrculos cocidos
blanco chuo del tipo Puno dependa signi fi- (sin procesar). El proceso de liofilizacin tradicional, sin excepcin,
afecta neg tivamente el valor nutricional de chuo A estos cuatro
cativamente en la especificacin fi c cultivar emplea. minerales. Adems, el contenido de estos minerales se reduce ms
drsticamente en ambos tipos de blanco chuo en comparacin con
los dos tipos de negro chuo. Las tasas de prdida adicional para el
zinc, fsforo y magnesio de blanco en comparacin con chuo
conclusiones
negro fueron modestos y se promediaron 36,5%,
R EGIONAL V ARIANTS DE do HUNO PAG REPARACIN
Las diferencias regionales en relacin con la prepara- cin de
tanto en blanco y negro chuo son en gran medida determinada por 38,2% y 34,3%, respectivamente. Sin embargo, la prdida de
la tradicin, las condiciones ambientales y la demanda del mercado. potasio en blanco en comparacin con negro
Las diferencias son particularmente notable en el caso de variantes chuo era considerable, y, en promedio, negro chuo
regionales de blanco chuo e implicar la secuencia y la duracin de retenido niveles 33 veces ms altos de potasio que blanco chuo. Parece
cada paso en la tubera de procesamiento. La falta de fuentes de probable que la mayor prdida de estos minerales en blanco en
agua (en ejecucin) en la sierra de Huancavelica fuertemente en Floridacomparacin con negro
uye en el chuo origina a partir de la exposicin de los tubrculos a agua (en
funcionamiento) durante el proceso de liofilizacin.
fi la calidad final del blanco chuo. chuo en velica Huanca- se
produce principalmente para el consumo domstico y se presta la de Florida influencia de las cuatro variantes regionales de la
poca atencin al control de calidad comercial, por ejemplo, la liofilizacin en la materia, hierro, calcio, y el contenido de sodio seco de chuo
seleccin o clasificacin. La demanda comercial en Puno, parti- no era tan lineal como para los minerales discutidos anteriormente. Las
larmente para el blanco chuo, ha estimulado innovaciones tales diferencias en el contenido de materia seca de los tubrculos cocidos
como el uso de Florida depsitos flotantes, bolsas de red y botas de frente
goma para pisar el fin de obtener la mayor calidad posible. chuo eran bastante modesta para todos los tipos de chuo,
Aumento de la exportacin de blanco excepto negro chuo del tipo Huancavelica, que tena una
materia seca considerablemente mayor
T PODER 10. ZINC CONTENIDO (MG / KG; DWB ) Tubrculos de HERVIDAS y cuatro tipos de hervido CHUO.
2010]
Los tubrculos de patata Blanco chuo HVCA de tipo Negro chuo HVCA de tipo Blanco chuo Puno-tipo Negro chuo Puno-tipo
' Qanchillu ' 10.2 0.6 3.7 0.5 5.8 0.5 3.4 0.4 5.4 0.5 **
' Ccompis ' 10.6 0.5 3.0 0.4 4.8 0.3 2.9 0.2 4.2 0.1 **
' pinaza ' 11.3 0.7 3.4 0.8 6.5 0.4 5.7 0.8 8.4 0.4 **
' Puqya ' 13.4 2.4 2.7 0.3 5.6 0.4 3.5 0.3 3.9 0.4 **
P x efecto C rodajas por P * ** * ** **
T PODER 11. do ALCIUM contenido (mg / kg; DWB ) Tubrculos de HERVIDAS y cuatro tipos de hervido CHUO.
Los tubrculos de patata Blanco chuo HVCA de tipo Negro chuo HVCA de tipo Blanco chuo Puno-tipo Negro chuo Puno-tipo
' Qanchillu ' 383,3 46.2 703.3 20.8 356,7 63.5 870,0 78.1 293,3 11.5 **
' Ccompis ' 270,0 10.0 490,0 60.8 199.0 28.1 463,3 25.2 191,4 25.2 **
' pinaza ' 523,3 119,3 1030.0 26.5 533,3 37.9 1236.7 98.1 253,3 41.6 **
' Puqya ' 303,3 5.8 426,7 75.7 198.7 2.3 540,0 155,9 194,5 4.5 **
P x efecto C rodajas por P ** ** ** ** ns
Los tubrculos de patata Blanco chuo HVCA de tipo Negro chuo HVCA de tipo Blanco chuo Puno-tipo Negro chuo Puno-tipo
' Qanchillu ' 14000.0 1417.7 146,6 22.8 7233.3 472,6 98.1 13.3 6266.7 57.7 **
' Ccompis ' 14133.3 1159.0 165,4 100.4 5366.7 251,7 530,0 10.0 5033.3 152,8 **
' pinaza ' 15766.7 1361.4 70.5 21.3 5966.7 208,2 119,7 30.4 8766.7 808,3 **
' Puqya ' 15366.7 1222.0 109,9 53.4 5066.7 873,7 216,9 24.8 4400.0 953,9 **
P x efecto C rodajas por P ** ns ** ns **
T PODER 13. PAG HOSPHORUS contenido (mg / kg; DWB ) Tubrculos de HERVIDAS y cuatro tipos de hervido CHUO.
Los tubrculos de patata Blanco chuo HVCA de tipo Negro chuo HVCA de tipo Blanco chuo Puno-tipo Negro chuo Puno-tipo
' Qanchillu ' 2866.7 321,5 810,0 45.8 1600.0 60.0 850,0 17.3 1463.3 72.3 **
' Ccompis ' 1986.7 196.3 893,3 104.1 1263.3 97.1 956.7 41.6 1153.3 125,8 **
' pinaza ' 3033.3 208,2 750,0 17.3 1543.3 100.2 1023.3 15.3 1860.0 87.2 **
' Puqya ' 2150.0 229,1 666,7 96.1 1050.0 130,0 810,0 190,8 996.7 202,6 **
P x C eff. rebanado por P ** ns ** ns **
Los tubrculos de patata Blanco chuo HVCA de tipo Negro chuo HVCA de tipo Blanco chuo Puno-tipo Negro chuo Puno-tipo
' Qanchillu ' 863,3 60.3 316,7 5.8 443,3 11.5 213,3 23.1 380,0 17.3 **
' Ccompis ' 706.7 60.3 256,7 20.8 290.0 10.0 183,5 10.2 253,3 15.3 **
' pinaza ' 916,7 104.1 306,7 30.6 526,7 15.3 340,0 26.5 600.0 20.0 **
' Puqya ' 826,7 83.3 191,9 25.1 310,0 10.0 189,8 43.9 236.7 32.1 **
P x C eff. rebanado por P * ** ** ** **
T PODER 15. S ODIUM contenido (mg / kg; DWB ) Tubrculos de HERVIDAS y cuatro tipos de hervido CHUO.
Los tubrculos de patata Blanco chuo HVCA de tipo Negro chuo HVCA de tipo Blanco chuo Puno-tipo Negro chuo Puno-tipo
' Qanchillu ' 43.2 26.5 20.2 1.7 41.0 26.1 118,8 20.2 31.8 11.5 **
' Ccompis ' 16.2 13.5 18.8 2.1 13.6 12.5 147,9 12.9 12.6 7.7 **
' pinaza ' 123,8 55.2 14.9 2.0 67.1 27.6 190.3 19.5 5.3 2.5 **
' Puqya ' 17.2 14.6 14.0 1.6 13.7 9.9 113.5 15.4 10.3 6.1 **
P x C eff. rebanado por P ** ns ** ** ns
contenido en comparacin con tubrculos cocidos. 3500 m. Potato, consumidos como tubrculos cocidos o
Desafortunadamente, la contaminacin de muestras de ambos tipos de chuo y, a menudo en combinacin con cereales como la cebada, constituye
negro chuo y blanco chuo del tipo velica Huanca- no nos permiten la mayor parte de la ingesta diaria de alimentos (Graham et al. 2007 ). En un
sacar conclusiones sobre la in Florida influencia del tratamiento sobre el entorno donde las cosechas y el almacenamiento de alimentos se producen
contenido de hierro. Los valores del contenido de hierro de color blanco chuo
una vez al ao, y donde los riesgos de prdida de cosechas consiguiente
escasez de alimentos temporales causados por las heladas, el granizo o la
del tipo Puno indicar claramente una fuerte en Florida influencia del sequa son frecuentes, la preparacin de chuo
genotipo (cultivar / cultivar cat- gora). El contenido de hierro de chuo procedentes
de cultivares nativos amarga fue mayor, mientras que el contenido de chuode hecho contribuye signi fi cativamente a la alimentacin dad secur-
originando de native- Florida cultivares Oury fue menor en comparacin local. Histricamente, chuo ha hecho de la vida humana en los Andes
con los valores de contenido de tubrculos cocidos de los mismos por encima de 3.800 m posible. chuo, al igual que otros productos
cultivares. tradicionalmente liofilizados, permiten a los hogares de los Andes para
superar los perodos de escasez de alimentos relativa. Adems, el
consumo de cin chuo est incrustado en la cultura andina y la cocina.
La concentracin de calcio de hervida chuo es fuerte en Florida influido
Desde una perspectiva de la nutricin humana, el beneficio fi ct de chuo
por el proceso real de la liofilizacin. Ambos tipos de blanco chuo contenida
signi fi cativamente mayores concentraciones de calcio en comparacin el consumo, ms all de su capacidad de almacenamiento y el ao
con tubrculos cocidos (sin procesar). Ambos tipos de negro chuo, Por disponibilidad a largo plazo, incluye el estable a alta de hierro y alto
otro lado, en promedio contenida concentraciones ms bajas de CIUM contenido de calcio de blanco chuo en comparacin con unpro-
cal- comparacin con tubrculos cocidos. El hecho de que el tubrculos cessed de patata y los niveles comparativamente altos de
contenido de calcio de blanco chuo es casi el doble en comparacin retencin de zinc, potasio, fsforo y magnesio en negro chuo en
con tubrculos (sin procesar) de patata y negro chuo sugiere que comparacin con blanco chuo. Adems, el valor comercial de alta
que este mineral en particular puede ser absorbido por el agua. Un calidad blanco chuo puede permitir a las familias rurales para
fenmeno similar puede estar ocurriendo en el caso de sodio, ya que enriquecer su dieta con alimentos obtenidos a travs de la compra
las concentraciones medias de este mineral en blanco chuo del tipo monetaria.
Puno eran generalmente mucho ms alta en comparacin con
aquellos de los tubrculos cocidos, mientras que las concentraciones
de sodio en todos los otros tipos de chuo tendido a ser signi fi cativamente
menor en comparacin con los valores de contenido de tubrculos
cocidos. Expresiones de gratitud
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