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LA NORMA HACCP Y SU IMPORTANCIA PARA LA EXPORTACIN

El llamado Anlisis de Riesgos y de Puntos Crticos de Control o HACCP por sus

siglas en ingls (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema de
control de procesos para el manejo de alimentos segn las directrices del CODEX
ALIMENTARIUS COMISSION que busca minimizar de forma controlada los riesgos
a los que estn expuestos los alimentos en las diversas etapas de produccin y
conservacin de los alimentos.

El objetivo de obtener una certificacin tipo HACCP es que las empresas

consideren y apliquen medidas que permitan prevenir amenazas fsicas, qumicas
y biolgicas en la produccin y manejo de alimentos que pongan en peligro la
salud de los consumidores, por lo que se convierte en una garanta para que el
mercado reciba con seguridad los productos manejados bajo las normas de dicho
sistema.

Para que el sistema HACCP funcione de manera eficaz, debe ser acompaado de
programas de pre-requisitos que van a proveer las condiciones operacionales y
ambientales bsicas necesarias para la produccin de alimentos inocuos y
saludables para el consumidor.

Por lo tanto, deben ser ejecutados sobre una base slida de cumplimiento de
Buenas Practicas de Fabricacin (GMP), del ingls Good Manufacturing Practices
y Procedimientos Estndar de Higiene Operacional (SSOP), del ingls Sanitation
Standard Operating Procedures y las Buenas Prcticas Agrcolas - (GAP), del
ingls Good Agriculture Practices que forman parte de las GMP.

La supervivencia y el crecimiento de las empresas estn vinculados en la

bsqueda de ndices de productividad a nivel mundial. Pero dentro de este
contexto, la oferta de productos inocuos al consumidor es, fundamentalmente, un
medio para obtener resultados a corto y mediano plazo, siendo ventajoso para
quien lo aplica y para quien consume sus productos.
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1.Qu es HACCP?

El sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un

enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden
afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para
controlarlos. El enfoque est dirigido a controlar los riesgos en los diferentes
eslabones de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el
consumo.

2. Como surgi el HACCP?

El sistema HACCP para la inocuidad de alimentos se cre a partir de una iniciativa

conjunta entre la Administracin para la Aeronutica y el Espacio (NASA),
laboratorios del Ejrcito de los Estados Unidos y la compaa de alimentos
Pillsbury, quienes hacia finales de los aos 60 y comienzos de los 70, iniciaron su
aplicacin en la produccin de alimentos con requerimientos de "cero defectos"
destinados a los programas espaciales de la NASA, y luego lo presentaron
oficialmente en 1971 a deliberacin durante la I Conferencia Nacional de
Proteccin de Alimentos en Estados Unidos. Luego de ese debut, HACCP vi
incrementar su aceptacin en ese pas en 1973 y 1974 como resultado del riesgo
de botulismo en hongos enlatados, convirtiendo en rutinario su uso en alimentos
enlatados de baja acidez, hasta ser en aos sucesivos recomendado como
mtodo de eleccin para asegurar la inocuidad de alimentos, demostrando su
utilidad no slo en grandes industrias sino en medianas y pequeas, locales de
expendio, ventas callejeras de alimentos y an en cocinas domsticas.

3. Cuales son los Beneficios del HACCP?

Los beneficios de HACCP se traducen para quien produce, elabora, comercia o

transporta alimentos, en una reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos,
rechazos y para la inspeccin oficial en una necesidad de inspecciones menos
frecuentes y de ahorro de recursos, y para el consumidor en la posibilidad de
disponer de un alimento inocuo.

HACCP es compatible con sistemas de control total de la calidad, lo cual significa

que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos con los
beneficios de una mayor confianza del consumidor, mayor rentabilidad para la
industria y mejores relaciones entre todos quienes trabajaban por el objetivo
comn de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos, todo lo cual se expresa
en un evidente beneficio para la salud y la economa de los pases.

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Las consideraciones que hacen importante al sistema HACCP para el comercio

internacional de alimentos, hay que reconocer su valor inestimable para la
prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos, aspecto que resulta
de particular importancia para los pases en desarrollo que cargan con el peso de
stas y con la limitacin cada vez mayor de sus recursos para el control de la
inocuidad de alimentos.

4. Cul es la diferencia entre el HACCP y los Sistemas de

Aseguramiento de Calidad?

El Control Total de la Calidad (TQM) como filosofa, fu desarrollado y es utilizado

para mejorar la calidad y reducir los costos de manufactura de los productos y es
en s, un mtodo genrico cuyo propsito apunta al aseguramiento de condiciones
de calidad pactadas contractualmente entre dos partes, de manera que se
asegura, en especial al comprador, que el producto que adquiere mantiene
siempre los requisitos pactados.

El Sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propsito mejorar la

inocuidad de los alimentos, ayudando a evitar que peligros microbiolgicos o de
otro tipo, pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propsito
muy especfico que tiene que ver con la salud de la poblacin.

5. Cuales son los principios del HACCP?

a. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para

controlarlos.
b. Identificar los puntos donde el control es crtico para el manejo de la
inocuidad del alimento.
c. Establecer criterios de control (Lmites Crticos) a cumplir en esos puntos
crticos.
d. Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el
cumplimiento de los criterios de control.
e. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se
satisfacen los criterios de control.
f. Mantener un sistema de registros y documentacin sobre el sistema.
g. Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del
sistema.

6. Cul es la finalidad del Anlisis de Riesgos?

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El Anlisis de Riesgos sirve para definir las medidas preventivas que controlarn
los peligros identificados, para proceder a un eventual rediseo del proceso y
para determinar los puntos crticos de control (PCC).

7. Qu son los Puntos Crticos de Control?

Los PCC definidos en el anlisis, sern aquellos puntos del proceso en los que la
aplicacin de una medida de control elimina o reduce el peligro hasta un nivel
aceptable, es decir hasta donde no signifique un problema de salud para el
consumidor. Un buen anlisis de peligros nos facilitar determinar las etapas
realmente crticas para la inocuidad del producto, ya que en la prctica lo
deseable es mantenerlos en un mnimo, tal que sea posible dar la mxima
atencin a las medidas preventivas esenciales para la inocuidad.

8. Qu se entiende por Buenas Prcticas de Manufactura (GMP)?

Las GMP desde su lugar de procesos y procedimientos, controlan las condiciones

operacionales dentro de un establecimiento tendiendo a facilitar la produccin de
alimentos inocuos. Un adecuado programa de GMP incluir procedimientos
relativos a:

Manejo de las instalaciones, recepcin y almacenamiento, mantenimiento de

equipos, entrenamiento e higiene del personal, limpieza y desinfeccin, control de
plagas, rechazo de productos.

9. Qu se entiende por Procedimientos Operacionales de Limpieza y

Desinfeccin (SSOP's)?

Un programa de SSOP's es parte integrante de las GMP y debe contener los

siguientes elementos: procedimientos de limpieza y desinfeccin a seguir antes,
durante y despus de las operaciones, frecuencia para la ejecucin de cada
procedimiento e identificacin del responsable de dirigirlo, vigilancia diaria de la
ejecucin de los procedimientos, evaluacin de la efectividad de los SSOP's y sus
procedimientos en la prevencin de la contaminacin y toma de acciones
correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la
contaminacin.

Informacin tomada de la pgina en internet: www.panalimentos.org, pgina del

Instituto Panamericano de Proteccin a los Alimentos.

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El sitio de la Organizacin de Certificacin de Establecimientos Tipo Inspeccin

Federal (CETIP A.C.) tiene varios vnculos muy interesantes para la
documentacin sobre el tema en http://www.ocetif.org/haccp.html

Existen varias entidades pblicas y privadas que pueden implantar el HACCP en

las empresas, como referencia puede dirigirse a:

Socit Gnrale de Surveillance

Oficina en Mxico
Ingeniero Militares No. 85
Col. Argentina Poniente
C.P. 11230, Mxico D.F.
(55) 53 87 21 00
www.sgs.com

Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo A.C.

Coordinacin de Tecnologa de Alimentos de Origen Vegetal
Contacto: Dr. Martn Esqueda Valle/Lic. Norma Lucia Ferrer
Tels. (662) 280-04-22, 289-24-00 ext. 326 y 227
esqueda@cascabel.ciad.mx y norma@cascabel.ciad.mx

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