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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE LOS ALIMENTOS

Anlisis de azucares en pulpa de cacao por calorimetra y electroforesis capilar

Analysis of sugars in cocoa pulp by colorimetric and capillary electrophoresis

FUENTE IBLIOGRAFICA: http://www.bioline.org.br/request?cg12103

AUTOR: Carlos Romero y Alexis Zambrano

AO: 2010 -1012

TITULO: Anlisis de azucares en pulpa de cacao por calorimetra y electroforesis capilar

REVISTA CIENTIFICA: UDO Agrcola 12(4)

PAGINAS: 906-913 (8 paginas)

TEMA: Determinacin y anlisis de azucares reductores.

1.- Por qu selecciono el tema?


Este tema lo seleccione debido al inters de conocer el anlisis que se hace para determinar
el porcentaje de azucares reductores y azucares totales en una muestra alimenticia antes de
ser procesada o fermentada en una planta de alimentos, para poder darnos un producto
final que pueda tener los porcentajes ptimos para su buena distribucin en el mercado.

2.- Qu aportes da el autor al tema de su inters?


El autor de este articulo me ayuda a conocer el porcentaje de azucares totales y azucares
reductores en un grano de cacao recolectada en diferentes estados de la ciudad de
Venezuela; tambin un anlisis estadstico y anlisis de varianza y comparacin de medidas
obtenidas en los diferentes granos de cacao, en cuadros estadsticos y cuadros grficos como
resultados de este anlisis.
3.-Indique las definiciones necesarias para la comprensin del articulo
-CACAO: El rbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas
ocasiones puede llegar a 20. Cuando el cacao est maduro, se corta del rbol y se deja a la
sombra sobre hojas de pltano por unos 3 a 6 das, para que se fermente. Es importante que
tenga humedad, pero no se puede mojar con la lluvia. Luego, es puesto al sol para su secado
otros 3 a 6 das

-PULPA: es un concepto que refiere a un cierto tejido interno de las frutas, las plantas y la
carne. El uso ms habitual del trmino se encuentra vinculado a la fruta, refirindose a la
zona fibrosa que contribuye a dispersar las semillas.

-COLORIMETRIA: La colorimetra es la ciencia que estudia la medida de los colores y que


desarrolla mtodos para la cuantificacin del color, es decir la obtencin de valores
numricos del color.

-ELECTROFORESIS: es una tcnica para la separacin de molculas segn la movilidad de


stas en un campo elctrico.1La separacin puede realizarse sobre la superficie hidratada de
un soporte slido (p. ej., electroforesis en papel o enacetato de celulosa), a travs de una
matriz porosa (electroforesis en gel), o bien en disolucin (electroforesis libre).

4.- Indique:
OBJETIVOS:

El objetivo de esta investigacin consiste en determinar el contenido de azucares en las


pulpas de cacaos maduros ant5es de la fermentacin, cultivados en el occidente venezolano,
evaluando a su vez el efecto del contenido de azucares y su consecuencia sobre el
crecimiento de levaduras ( Saccharomyces cereviseae), como precursores fundamentales de
la fermentacin del cacao. Del mismo modo determinar el contenido de azucares en cacaos
criollos durante los dos periodos de mxima cosecha en un ao, en occidente del pas .

METODOLOGIA

La realizacin de este anlisis se da con el propsito de determinar la variacin de azucares


dentro de la pulpa de cacao antes de que estos azucares puedan ser invadidas por
microorganismos como las levaduras; ya que estas fermentaran a los azucares que se
encuentran en la pulpa de cacao para as dar el olor y aroma caracterstico del chocolate.

El resultado al parecer dar no mucha varianza en los porcentajes de los distintos azucares
que se encontraran en la pulpa de los granos de cacao.
El mtodo de investigacin que se realizo fue el mtodo de experimentacin y anlisis, en
una pequea muestras de granos de cacao, ya que el cacao como se sabe es la principal
materia prima para la preparacin del chocolate.

3 granos de cacao criollos

Recoleccion de las 9
muestras de granos de 3 granos de cacao hibridos
cacao

3 granos de cacao forasteros

Estracion manual de la pulpa , en


un soporte de vidrio

Preparacion de la Separacion del liquido viscoso y


muestra dulce de la pulpa de cacao por
centrifugacion ( 8.00g a 20 min)

Descongelacion previo al analisis por


bao maria a 5 min. Despues de
Metodologa para el agitarlo en un vortex por 10 seg.
anlisis de azucares en los
granos de cacao. Determinacion del Ph por el metodos
utilizado por Stevenson et al . 1993.

Designacion del contenido de


humedad por el metodo de la AOAC
(1990)

Determinacion de la densidad
aparente .
Analisis fisico
quimicos Materia solidaas y humedad .

Azucares totales : cuantificados por


el metodo Fenol-sulfurico , en
muestras diluidas previamente
deshidratadas.

Azucares reductores: para este se


utilizo el metodos del acido 3,5-
dinitrosalicilico.

Electroferecis capilar.
Como por ejemplo entre los principales azucares encontrados que son constituyentes dela
pulpa de caca, se consiguieron: fructuosa (0.35-1.19%), glucosa (0.11-0.84%) Y SACAROSA (
0.11-1.32%) que representa entre 2 y 9 % de la materia seca valores similares sealados en
Schawn et at., 1995. Del mismo modo, Afoakwa et al.,(2013) obtiene valores 2.8 y 3.1% de
azucares no reductores en cacao sin fermentar, lo que representa entre el 81 y 90% de los
azucares totales.

CONCLUSIONES:

De acuerdo a los resultados obtenidos, se tiene que el contenido de azcares vara


considerablemente (> 40 %) entre los tipos de cacao. Del mismo modo, estos azcares
tambin varan entre las cosechas en los cultivares criollos, desarrollndose bajo condiciones
edafoclimticas distintas.

Las desviaciones encontradas para las cosechas y los clones, podran asociarse con la
madurez de los frutos, debido a que las concentraciones de glucosa, fructosa y sacarosa
aumentan con la edad del mismo y dicho estado de madures presenta una distribucin
heterognea en la plantacin.

El crecimiento de levaduras (Saccharomyces cereviseae) en cacaos Criollos es mayor debido


a la presencia de concentraciones superiores de azcares en la pulpa de cacao, lo que influye
directamente en la fermentacin posiblemente acelerando este proceso debido a la
presencia de mayor contenido de sustratos (azcares) y acidos ctrico y glutmico.

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