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8 a 15% de slidos no
8 a 20% de gordura; 13 a 20% de acar
gorduroso do leite;
0 a 0,7% de emulsificante-estabilizante
O sorvete uma excelente fonte de energia, devido principalmente ao seu alto contedo de
carboidratos e gordura. As protenas do leite representam de 34 a 36% de seus slidos no
gordurosos, e o sorvete contm elevada concentrao de minerais e vitaminas, cujo
contedo depender primariamente da quantidade de slidos do leite utilizados na
formulao.
COMPOSIO: PROTENAS
Estrutura;
Emulsificao; Casenas
Aerao;
Desenvolvimento do corpo;
Interao com outros estabilizantes; Protenas do soro
(globulina e albumina)
Estabilizao da emulso;
Reteno de gua;
Aumento do tempo de derretimento;
Protenas da membrana
Reduo de cristais de gelo.
COMPOSIO: GORDURA
A presena de gordura no sorvete contribui para o desenvolvimento de uma textura suave e
melhora o corpo do produto;
Fornece energia, cidos graxos essenciais, esteris e interage com outros ingredientes
desenvolvendo o sabor (transporta os sabores solveis em gorduras, lubrifica a boca,
confere cremosidade) e a estrutura.
Promovem uniformidade;
Controla aglomerao;
Controla o reagrupamento da gordura no congelamento;
Facilita a distribuio do ar;
Edulcorantes (aucares): Proporciona sabor doce ao sorvete, fixam os compostos aromticos e freiam a sua
volatilizao. Ex: glucose,dextrose, frutose, sorbitol, sacarina, ciclamato.
Cremosidade
Aroma Cor
Textura Sabor
Consistncia Elasticidade
PROCESSO DE FABRICAO
Armazenamento
Congelamento Envase Endurecimento
e distribuio
EQUIPAMENTOS
Freezer
Tanque para
Misturador maturao
Envasadora
Pasteurizador
CLASSIFICAO DE SORVETES
Sorvetes de leite:
So os produtos elaborados
basicamente com leite e ou
derivados lcteos, podendo ser
adicionado de outros Sorvetes:
ingredientes alimentares. So elaborados basicamente com
Sorvetes de creme: leite e/ou derivados lcteos e/ou
So os produtos elaborados outras matrias primas
basicamente com leite e ou alimentares e nos quais os teores
derivados lcteos e ou gorduras de gordura e ou protena so total
comestveis, podendo ser ou parcialmente de origem no
adicionado de outros lctea, podendo ser adicionado de
ingredientes alimentares. outros ingredientes alimentares.
CLASSIFICAO DE SORVETES
Sherbets:
So os produtos elaborados basicamente com leite e ou derivados lcteos
e ou outras matrias primas alimentares e que contm apenas uma
pequena proporo de gorduras e protenas as quais podem ser total ou
parcialmente de origem no lctea, podendo ser adicionados de outros
ingredientes alimentares.
Picols
Pores individuais de gelados
comestveis, geralmente
suportadas por uma haste,
obtidas por resfriamento at
congelamento da mistura
homognea ou no. Produtos especiais gelados
Sorvetes de massa ou So os gelados mistos
cremosos constitudos por qualquer das
So misturas homogneas ou modalidades de gelados
no de ingredientes alimentares, comestveis relacionados, em
batidas e resfriadas at o combinao com alimentos no
congelamento, resultando em gelados.
massa aerada.
CONSERVAO DO SORVETE
Gelados comestveis em temperatura mxima de: -18C
Sabor a cozido;
Sabor cido;
Rpido derretimento.
CONTROLE DE QUALIDADE DO
SORVETE
Anlises fsico-qumicas:
Anlise Sensorial
mbito de Aplicao:
Aplica-se aos Gelados Comestveis, Preparados, Ps para o Preparo e Bases para
Gelados Comestveis.
PORTARIA N 379, DE 26 DE ABRIL
DE 1999
Definies da legislao:
Gelados Comestveis
Preparados para Gelados Comestveis
Ps para o Preparo de Gelados Comestveis
Bases para Gelados Comestveis
Requisitos:
Caractersticas sensoriais:
Sorvetes: leite e ou derivados lcteos e ou outras matrias primas alimentares nos quais os teores de
gordura e ou protena so total ou parcialmente de origem no lctea.
mbito de Aplicao
DEFINIO
Gelados Comestveis;
Gelados Comestveis: devem ser designados por denominaes consagradas pelo uso. Podem ser
usadas expresses relativas ao ingrediente que caracteriza o produto e ou ao processo de obteno e
ou forma de apresentao e ou caracterstica especfica.
Preparados para Gelados Comestveis: Podem ser usadas expresses relativas ao ingrediente que
caracteriza o produto e ou ao processo de obteno e ou forma de apresentao e ou caracterstica
especfica.
RESOLUO RDC N 266, DE 22 DE
SETEMBRO DE 2005
REQUISITOS GERAIS
Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condies que
no produzam, desenvolvam ou agreguem substncias fsicas, qumicas ou biolgicas que coloquem em risco a sade do
consumidor.
Os produtos devem atender aos Regulamentos Tcnicos especficos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de
Tecnologia de Fabricao; Contaminantes; Caractersticas Macroscpicas, Microscpicas e Microbiolgicas; Rotulagem de
Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados; Informao Nutricional Complementar, etc.
A utilizao de ingrediente que no usado tradicionalmente como alimento pode ser autorizada, desde que seja
comprovada a segurana de uso em atendimento ao Regulamento Tcnico especfico.
REFERNCIAS
BRASIL. Ministerio da Sade. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitria. RDC n 379, de 26 de abril de 1999. Aprova regulamento
Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Gelados Comestveis, Preparados, Ps para Preparo e Bases para Gelados
Comestveis. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 26 de abril.1999
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. RDC n 267, de 25 de setembro de 2003. Aprova o
regulamento tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis e a lista de
verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestveis. Dirio Oficial da
Unio. Braslia, 26 set. 2003.
BRASIL. Ministrio da Sade. Resoluo n. 266, de 22 de setembro de 2005. Regulamento tcnico para gelados comestveis e
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REFERNCIAS
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