CALIDAD TECNOLOGICA DE GRANOS

RESUMEN
El objetivo de la prctica fue evaluar la calidad tecnolgica del frijol var. castilla

y var. panamito. Se evalu para el frijol castilla tiempo de coccin y capacidad

de absorcin de agua y para el frijol panamito se evalu el porcentaje de cscara,

los granos enteros, granos quebrados, granos daados, granos arrugado y material

inerte, de una determinado porcin. Siendo los resultados para tiempo de coccin

90 min, 135% de capacidad de absorcin de agua y para la caracterizaciones

fsicas , granos sanos 85 %, arrugados 8.8 %, quebrados 1.4 %, s daados 4.22 %

y material inerte 0.58 %.

PALABRAS CLAVE:
Leguminosa, absorcin de agua, coccin

ABSTRACT
The objective of the practice was to evaluate the technological quality of bean var. castilla and var.

panamite The percentage of shell, whole grains, broken grains, damaged grains, wrinkled grains

and inert material of a certain portion were evaluated for the bean castilla cooking time and water

absorption capacity. Being the results for cooking time 90 min, 135% water absorption capacity

and for physical characterizations, 85% healthy grains, wrinkled 8.8%, broken 1.4%, damaged

4.22% and inert material 0.58%.

KEYWORDS:
Leguminous, water absorption, cookin g

1. INTRODUCCIN:
El frijol comn (Phaseolus vulgaris L.) representa uno de los alimentos de mayor importancia, ya
que junto con el maz aportan prcticamente la totalidad de las protenas vegetales que consumen
los estratos sociales de bajos ingresos de la ciudad y del campo, ocupando un lugar predominante
dentro de la dieta.
El contenido nutricional de los frijoles hace de ellos uno de los alimentos ms importantes para la
prevencin de muchas enfermedades y padecimientos presentes en el perfil epidemiolgico de la
poblacin: enfermedades cardiovasculares, diabetes, sobrepeso y obesidad, estreimiento, cncer
de colon y otras (Vzquez, 2007).
La calidad de los granos es un atributo muy importante, ya que es la razn por la cual se cultivan
slo un pequeo porcentaje de especies en relacin con las existentes. El uso que tendr un lote
particular de granos se encuentra fuertemente asociado a su composicin final.
Por lo tanto, podemos definir la calidad como el grado de aptitud de un producto para un uso
determinado y se halla fijada por los requerimientos especficos de aquellos que desean moler,
procesar o comer un grano determinado, ms que por las propiedades inherentes a dicho grano. En
general, un producto posee ms calidad cuando es superior basndose en uno o varios atributos
que son valorados objetiva o subjetivamente.
La calidad extrnseca, hace referencia al lote de granos e involucra a la materia extraa y a las
plagas. Esta calidad, a diferencia de la anterior, s puede ser mejorada mediante tcnicas de
limpieza y control de plagas.
Los mercados de granos son cada vez ms especializados y existir, en el futuro, mayor presin
para producir granos con mayor uniformidad y de caractersticas ms marcadamente definidas
Ya que el frijol enlatado es una de las principales formas de consumo de este producto agrcola, es
de suma importancia evaluar las caractersticas de coccin que presentan las diferentes variedades
de este grano y si estas se relacionan con factores agronmicas del grano. El objetivo de este
trabajo fue evaluar las caractersticas fsicas como: granos sanos , arrugados , quebrados, daados
y material inerte, tiempo de coccin, capacidad de absorcin de agua.

2. MATERIALES Y MTODOS

2.2. ABSORCIN DE AGUA, TIEMPO DE COCCIN Y PESO DE CSCARA

1. FUNDAMENTO
La medicin de humedad en granos es importante puesto que es un parmetro utilizado en
la comercializacin del producto, segn lo establece la Norma Tcnica Peruana
205.002:1979 (2016).
Esta propiedad puede medirse con equipos de medicin rpida, basados en medicin por
infrarrojo, por propiedades dielctricas u otros mtodos indirectos, y tambin por el
mtodo gravimtrico de referencia.

Tabla 1. Clasificacin de acuerdo a valores referenciales

Cscara Porcentaje (%)

Bajo <8

Intermedio 8 -10

Alto > 10
 2.3 MTODOS

2.3.1. MATERIA PRIMA

Frijol tipo Panamito (Phaseolus vulgaris)
Agua potable
2.3.2. MATERIALES
Bowl de plstico
Papel toalla
2.3.3. EQUIPOS
Balanza analtica

2.3.4. METODOLOGA

- Pesar una muestra de 25 granos (W1)

- Ponerlos de remojo en agua destilada, usando mL a temperatura ambiente.
- Remover a intervalos regulares, remojar por un mximo de 8 horas, luego removerlos y
secarlos con papel secante.
- Pesar inmediatamente (W2).

2 1
% = 100
1

% = 100
+

4. RESULTADOS y DISCUSIONES

Tabla 2. Datos de la experiencia de absorcin de agua frijol var. pampanito

Peso de muestra inicial (w1) 350

Peso de muestra hmeda (w2) 820

% Absorcin de agua 134.28%

La capacidad de absorcin de agua durante el remojo se puede utilizar en el proceso de

seleccin, para eliminar en generaciones tempranas aquellas lneas que absorben menor
cantidad de agua (Prez, P.2002 ), lo cual permite evaluar el grado de permeabilidad del
grano de frijol durante el remojo y detectar el fenmeno de testa dura, relacionado con
tiempos de coccin prolongados ( Castellanos, J. y Guzmn, S 1994).

Tabla 3. Porcentaje de cscara frijol var. pampanito

Muestra: 25 granos Porcentaje en peso (p/p)

Peso cotiledn 8.4852 g 91.42%

Peso cscara 0.7969 g 8.58 %

El porcentaje de testa es una caracterstica relacionada con la accin de ser una cubierta
protectora a la invasin de patgenos y desde el punto de vista sensorial con la textura del
frijol cocido (Prez, P.2002 ).
El porcentaje de testa es determinante en el tiempo de coccin del frijol y otras leguminosas
(Krista, C.1994) Este indicador presenta la menor variabilidad entre genotipos y representa
entre el 5.5 y 11.4 % del peso del grano (Prez, P.2002 ). La impermeabilidad de la testa no
solo est dada por el porcentaje de esta, ya que otros compuestos o estructuras intrnsecas
pudieran afectar la imbibicin (Egley, G 1989). El contenido de testa se determina mediante
la separacin de esta estructura del grano luego de un remojo y posterior secado a 80C
(Prez, P.2002 ).

Tabla 4. Tiempo de coccin frijol var. castilla

Grano Tiempo (min)

Frijol Castilla 55min

Valores referenciales: Tiempo de coccin mayor a 150 minutos se trata de un grano duro y si
es menor, un grano ptimo.
Los tiempos de coccin pueden prolongarse por dos procesos diferentes relacionados con la
absorcin de agua por parte de las semillas: el primero Testa dura que se manifiesta, como
se describi arriba, cuando las semillas no absorben suficiente agua durante la coccin y por
tal razn al ser cocinadas no se ablandan. Esto puede estar dado por la baja permeabilidad de
la testa al agua. El segundo proceso se denomina Difcil de cocinar y se manifiesta en
aquellas semillas que absorben suficiente agua, pero fallan al ablandarse luego del remojo y
posterior tiempo de coccin (Kigel, J 1999).
El tiempo de coccin corto es una caracterstica que ha sido seleccionada durante los procesos
de domesticacin y representa un atributo de la calidad culinaria.

Tabla 5. Calidad del grano frijol var. pampanito

 Muestra de 46.016 g Porcentaje en peso (p/p)

Granos sanos 39.096 g 85 %

Granos arrugados 4.045 g 8.8 %

Granos quebrados 0.628 g 1.4 %

Granos daados 1.944 g 4.22 %

Granos infestados 0g 0%

Material inerte 0.303 g 0.58 %

Un factor muy importante en la determinacin de la calidad del grano, es el plazo transcurrido

luego de la recoleccin, ya Indicadores de la calidad en el grano de frijol que los
consumidores generalmente prefieren consumir el producto en fechas cercanas a su cosecha,
debido a que sus cualidades culinarias se ven sensiblemente afectadas a medida que pasan los
meses de almacenamiento ( Oliveira, A 2002).

5. BIBLIOGRAFA:

Prez, P. /et. al./. Caracterizacin fsica, culinaria y nutricional de frijol del altiplano
subhmedo de Mxico. Arch Latinoamer Nutr, 2002, vol. 52, no. 2.
Krista, C.; Dessert, S. y Bliss, F. Genetic improvement of food quality factors. En:
Common Beans: Research for Crop Improvement. CAB International in association
with CIAT, U.K., 1994, p. 649-678.
Egley, G. Water-impermeable seed coverings as barriers to germination. En: Recent
advances in the development and germination of seeds. New York:Plenum Press.
1989, p. 207-223.
Kigel, J. Culinary and nutritional quality of Phaseolus vulgaris seeds as affected by
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Oliveira, A. de, Patto, C. y Duarte, A. Efeitos da poca de colheita e do tempo de
armazenamento no escurecimento do tegumento do Feijoo (Phaseolus vulgaris, L.).
Cinc. Agrotec., Lavras, 2002, vol. 26, no. 3, p. 545-549