SLL Maltidsutredningen

1
Mat
och
mltider
med
patienten
i centrum
Mltidsutredning 20112012
MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

2
Utredningens frslag r antagna av

Landstingsfullmktige den 8 maj 2012.
Ls grna hela beslutet p www.sll.se.
LS 1104-0575
Rapporten r framtagen av:

Lotta-Karin Klinge Hrberg, Karolinska Universitetssjukhuset.
E-post: lotta-karin.klinge-harberg@karolinska.se
Lena Halvardson Rensfelt, Landstingsstyrelsens frvaltning.

E-post: lena.halvardson-rensfelt@sll.se
Grafisk form: Fidelity Illustrationer: Tomas Jnsson

3
Innehllsfrteckning
Inledning 5
Uppdraget 5
Slutsatser 6
Frslag 6
Sverige det nya matlandet 8
Mltidsfrgor inom vrden 8

Patienten 8
Frslag 8
Situationen inom Stockholms lns landsting i dag 8
Regelverk kring sjukhusmltider 9

Livsmedels- och nutritionsomrdet 9
Nationell niv 9
Regional niv 10
Vrdprogram fr undernring 10
TUFF 10
Strategier fr att frhindra spridning av multiresistenta tarmbakterier 10
Kostpolicyn 10
vriga styrdokument 10
Frslag 10
Rtt mat och nring en frga om ansvar och patientskerhet 10

Ansvarsfrdelning inom nutritionsomrdet 11
Stora vinster att behandla sjukdomsrelaterad undernring 13

Fakta 13
Kunskap och utbildning 14

Frslag 14
Forskning och utveckling 14
Frslag 14
Ntverk fr att utveckla mat- och mltidssituationen inom SLL 14
Frslag 14
Mltidens fem aspekter (FAMM) 15
1. Styrsystemen pverkar mltiden 15
2. Rummets betydelse fr mltidsupplevelsen 15
3. Mtets betydelse fr mltidsupplevelsen 16
Protected mealtimes 16
4. Produkten: Mat och dryck 16
Hur upplever patienten mltiden 17
Frslag 17
Olika sjukdomar krver olika nutritionsbehandling 17

Mat inom akutsjukvrd 18
Barn och ungdomars srskilda behov 18
Mat inom psykiatriska enheter 18
Mat inom geriatriska enheter 18
Mat inom palliativa enheter 18
Vrdlokaler 18
Frslag 18
Mltidsvrdar fr att ka patienternas matlust 19

4
Laga och distribuera mat till mnga 19

Varmmatssystem 19
Kallmatssystem 19
ngkokad mat 20
Andra synpunkter frn kartlggningen 20
Frslag 20
Erfarenheter frn Danmark och Norge 20

Hvidovre sjukhus la carte med patienten i centrum 20
Herlev sjukhus fokuserar p mat fr patienter med liten aptit 21
Oslo Universitetssjukhus Ullevl har utvecklat ett eget
flexibelt kallmatsystem 21
Haukeland Universitetssjukhus i Bergen satsar p nya spisestuer 21
Milj 22
Fortsatt arbete 22
Ordlista 23
Litteraturfrteckning 24
Bilagor 25
Bilaga 1 26
Bilaga 2 32
Bilaga 3 34
Bilaga 4 39

5
Inledning
INOM STOCKHOLMS LNS LANDSTING (SLL) serveras i stllet utg ifrn patientens behov, nskeml och
dagligen tusentals portioner mat till inneliggande frutsttningar. Genom att stta patienten i centrum
patienter. Att patienterna ska serveras god och blir det tydligt att mltidsfrgan r en central del av
nringsriktig mat r en sjlvklarhet. Mltiden r ven vrden inklusive omvrdnaden, den medicinska
en klla till gemenskap och vlbefinnande samtidigt behandlingen och dietetiken. Att servera rtt mat till
som maten fr mnga patienter r en del av den medi- rtt patient r dessutom en patientskerhetsfrga.
cinska behandlingen. Utredningens ambition har varit att ka kunskaps-
Mltidsfrgor har tv olika huvudomrden. Det r nivn inom landstinget om mltidens betydelse fr
dels det s kallade nutritionsvrdsarbetet som sker p patienten. Drfr gjorde utredningen tv studieresor
vrdavdelningen och som r grunden fr att patienten inom Norden samt anordnade ett kunskapssemina-
ska serveras rtt mat p rtt tid och p rtt stt, dels rium. Vidare har utredningen trffat och samtalat
sjlva mltidsproduktionen som ocks inkluderar att med representanter frn olika verksamheter inom
distribuera mat till olika avdelningar och enheter. landstinget och forskningen, fackfreningarna samt
De senaste ren har mltidsfrgan inom vrden med restaurang- och patientorganisationer.
hanterats som en service- och distributionsfrga Vidare kartlade utredningen hur mltidssituatio-
med fokus p olika kostfrsrjningssystem. Denna nen sg ut inom tio landsting. Resultatet finns sam-
utredning har frskt bredda perspektivet genom att manstllt i bilaga 1.
Uppdraget
LANDSTINGSFULLMKTIGE BESLUTADE i mars 2011 att regler/riktlinjer/strukturer samt i vilken mn
tillstta en mltidsutredning med ett brett perspektiv, landstinget behver utveckla egna
fr att f ett underlag fr den lngsiktiga hanteringen
av mltidsfrgor inom SLL. med utgngspunkt frn denna utredning fresl
Utredningen r tnkt att dels kunna anvndas som en ny mltidspolicy, som ska glla fr all mltids-
kunskapsunderlag, dels som std fr dem som fort verksamhet inom SLL:s ansvarsomrde
stter arbetet med mltidsfrgor inom landstinget.
att med utgngspunkt frn en ambition att ka
Mltidsutredningen skulle; decentraliseringen fresl en tydligare arbets-
ge en versiktlig bild av hur mltidsfrgor inom och ansvarsfrdelning nr det gller mltidsfrgor
vrden hanteras p olika hll i landet, p myndig-
hetsniv och med utblick mot ngra goda exempel bedma om det ovanstende arbetet utgr grund
i jmfrbara lnder samt bedma vad i detta som fr synpunkter frn landstingets sida nr det
r srskilt intressant fr SLL gller mltidsfrgornas stllning inom vrdens
grund- och vidareutbildningar samt vad de
bedma i vilken mn och p vilket stt SLL kan synpunkterna i sdana fall br innebra.
knyta sitt arbete med mltidsfrgor till nationella

6
Slutsatser
Mnga vrdenheter arbetar med att frbttra Kompetensen om mltidens betydelse fr patient-
mltidssituationen, men alla behver utveckla skerhet, behandling och rehabilitering br hjas
frbttringsarbetet ytterligare. inom vrden.
En effektiv nutritionsbehandling kan frebygga Det behvs mer forskning om nutritionsbehandling

undernring, srskilt om insatserna riktas mot och mltidssituation.
patienter som r i riskzonen fr undernring och
om de dessutom r ldre och sjuka. Landstinget Det strategiska och operativa ledningsarbetet runt
kan drfr spara svl mnskligt lidande som kostfrsrjning och mltidssituation br utvecklas.
resurser p att frbttra mltidssituationen
(Undernring tgrder fr att frebygga, Mjligheterna fr nrstende och medfljande att
SKL, 2011). kpa nringsriktig mat br frbttras.
Det finns mnga olika lsningar fr en god kostfr- Det finns mnga nationella styrdokument om kost
srjning inom vrden. Alla verksamheter behver och mltidssituation. Stockholms lns landsting
hitta egna lsningar. Tillagningskk br dock alltid (SLL) behver drfr inte utveckla ytterligare styr-
utredas som ett alternativ. dokument. Landstingets nuvarande kostpolicy
ska upphra.
VISION:
r 2016 serveras alla
patienter inom Stockholms lns
landsting en god smaklig och nrings-
riktig mat utifrn deras individuella
behov, nskeml och preferenser fr att
de ska f en positiv mltidsupplevelse.
Maten serveras i en stimulerande
mltidsmilj och det finns tillgng till
mat dygnet runt. Nrstende och
medfljande ska kunna kpa
varm mat dygnet runt.

7
FRSLAG
Utredningen freslr att fljande vision ska glla Frvaltningen ska under hsten 2016 sammanfatta
fr all landstingsgd vrdverksamhet fr perioden det arbete som skett fr att uppn visionen i en
1 juli 201231 augusti 2016. rapport.
Alla vrdverksamheter inom SLL ska sjlvstndigt

VISION kunna hantera kommande frgor om kostfr
r 2016 serveras alla patienter inom Stockholms srjning.
lns landsting en god smaklig och nringsriktig
mat utifrn deras individuella behov, nskeml Landstingets kostpolicy, beslutad av landstings-
och preferenser fr attde ska f en positiv mltids fullmktige den 22 mars 2011 upphr att glla.
upplevelse. Maten serveras i en stimulerande
mltidsmilj och det finns tillgng till mat dygnet Ett ntverk inrttas fr erfarenhetsutbyte kring
runt. Nrstende och medfljande ska kunna kpa mltider inom landstinget. Landstingsdirektren
varm mat dygnet runt. fresls f i uppdrag att utse en samordnare fr
ntverket. Inom ramen fr ntverket br fljande
frgor hanteras:
Fr att n denna vision fresls fljande kunskaps- och erfarenhetsutbyte
strategier: inspirerande aktiviteter
Alla verksamheter ska bedriva ett strategiskt utbildningsinsatser
och operativt nutritionsarbete. kunskapsmaterial
Alla patientmltider ska utformas fr att dialog med patientorganisationer
uppn en positiv mltidsupplevelse som helhet. instifta ett rligt pris fr goda exempel inom
FAMM1 kan vara en lmplig utgngspunkt. mltidsomrdet
Alla patienter ska kunna vlja mat och dryck omvrldsbevakning
samt nr man vill ta. frgor som vrdenheterna nskar samordna.
Nrstende och medfljande ska kunna kpa
mat dygnet runt.
Alla verksamheter ska ha fokus p att hja
kompetensen hos relevanta yrkesgrupper om
matens och nringens betydelse fr patienters
tillfrisknande och rehabilitering.
Vid ny- och ombyggnation av vrdlokaler ska
tillagningskk alltid utredas som ett alternativ.
Vid ny- och ombyggnation av vrdlokaler ska
de utformas fr att skapa frutsttningar fr
en stimulerande mltidsmilj och optimal
nutritionsbehandling.
SLL ska verka fr att FoU-medel avstts till
patientnra forskning om nutritionsbehand-
ling, tstdjande tgrder och utvrdera
modeller fr att frbttra mltidssituationen
samt om hlsoekonomiska effekter av en
utvecklad mltidssituation.
1) Five Aspects of Meal Model (Mltidens fem aspekter)

8
Sverige det nya matlandet

MATEN SOM SERVERAS inom den offentliga sektorn Frutsttningarna fr sm och medelstora fretag
engagerar mnga; bde de som ter maten men ven att lgga anbud p marknaden fr offentlig upp-
personal, slkt, vnner och politiker. Fr cirka tv r handling ska ka.
sedan lanserade landsbygdsminister Eskil Erlandsson
visionen: Sverige det nya matlandet. I handlings- Mat ska serveras i en milj och i en omgivning
planen fr att n visionen, finns fem fokusomrden, som r tilltalande.
varav offentlig mat (mat inom vrden ingr som en
del) r ett omrde. (Sverige det nya matlandet, Landsbygdsdepartementet, 2011).
Mlen med visionen r att:
Fr att stdja arbetet har Livsmedelsverket ftt i
Mat som serveras inom den offentliga sektorn uppdrag av regeringen att bygga upp ett kompetens-
ska genomsyras av kvalitet och matgldje. centrum fr mltider inom vrd, skola och omsorg.
Mltidsfrgor inom hlso- och sjukvrden kommer
dr att behandlas ur ett helhetsperspektiv.
Mltidsfrgor inom vrden

Patienten
FRSLAG
Att ta och dricka r fr de allra flesta av oss, som r
friska, en sjlvklar del av livet. Frutom att maten
ger oss njutning och nring har mltiderna en social Alla patienter ska kunna vlja mat, dryck samt nr
betydelse och ger struktur t dagen. Vi vljer sjlva man vill ta.
nr, var och med vem vi vill ta. Vi bestmmer ocks
oftast helt och hllet vad och hur mycket vi vill ta, Nrstende och medfljande ska kunna kpa mat
samt hur maten ska vara tillagad och smaka. och dryck i nra anslutning till den plats dr
Nr vi blir sjuka och lggs in p sjukhus frndras patienten vrdas dygnet runt.
mjligheterna att sjlva kontrollera mltidssituationen
och valet av mat. Valmjligheterna blir frre eftersom
utbudet r begrnsat. Maten och mltiderna r dock Situationen inom
viktiga och dess betydelse fr hlsa och tillfrisknande Stockholms lns landsting i dag
r oomstridd. Intresset och kunskapen om mltidens betydelse kar
Mlet och utmaningen fr sjukvrden r drfr att hela tiden. I SLL finns det ett flertal olika lsningar p
alla patienter, oavsett lder, sjukdom eller behandling kostfrsrjning inom vrden. Verksamheterna arbetar
ska serveras god och individuellt anpassad mat som ocks med att utveckla olika aspekter runt mltids-
patienten tycker om, kan och orkar ta upp. En frut- situationen. Fler utbildningar och projekt har genom-
sttning r att patienten s lngt som mjligt sjlv kan frts inom ramen fr kunskapssatsningen Mtet, mil-
vlja vad och nr man vill ta. Maten har ingen effekt jn och maten. Verksamheterna mter hur patienterna
om patienten inte ter den. Fr patienter som vrdas uppfattar mltidsituationen genom patientenkter. En
lnge p sjukhus r det angelget att det finns variation tydlig trend fr de flesta verksamheter r att patien-
i menyn. Det r ocks viktigt att ven de patienter som terna blir lite mer njda med mltiderna fr varje r
har srskilda behov eller nskeml, som exempelvis (patientnjdhetsmtningar). Det finns dock mycket
vegetarisk kost eller allergier, kan erbjudas ett varierat mer att gra fr att frbttra mltidssituationen fr
utbud av rtter med hg kvalitet. patienterna.
Patienterna behver ha tillgng till mat dygnets alla
timmar utifrn deras individuella behov. Nrstende
och medfljande ska kunna kpa mat.

9
Regelverk kring sjukhusmltider

DE STYRSYSTEM SOM finns inom mat- och mltidsom Livsmedels- och nutritionsomrdet
rdet r mnga och omfattar bland annat lagstiftning, Frn och med 1 januari 2006 gller gemensamma
ledningssystem, kvalitetssystem, rutiner samt val av livsmedelregler inom EU. Reglerna finns i EG-fr
mathanteringssystem och mltidsordning. Frteck- ordningar som stter livsmedelsskerhet i centrum.
ningen nedan r en sammanstllning av de viktigaste Sveriges Kommuner och Landsting (SKL) har utifrn
dokumenten som pverkar livsmedelsproduktionen dessa regler tagit fram en branschriktlinje fr vrd,
och nutritionsvrden: skola och omsorg fr att stdja lagstiftningens krav p
skra livsmedel och riktig information. Riktlinjen r
utformad som en handbok och innehller mallar fr
DOKUMENT avseende de dokument som ska upprttas i kvalitetsarbetet.
LIVSMEDELSPRODUKTION, Miljstyrningsrdet arbetar fr nrvarande med att
UPPHANDLING, HYGIEN och MILJ frbttra frutsttningarna fr att upphandla mat av
god kvalitet inom offentlig sektor samt fr att hja
LivsmedelslagenSFS 2006:804 kunskapsnivn och ge bttre information kring

Europaparlamentets och rdets frordning offentlig upphandling av mat.
(EG) 178/804 om Livsmedelshygien

Nationell niv
Handbok fr sker mat inom vrd, skola och omsorg
Branschriktlinje fr kk Sveriges kommuner och Landsting (SKL) satsar sedan
Sveriges Kommuner och Landsting, 2009 r 2008 p att minska vrdskador och har tagit fram

Lagen om offentlig upphandling (2007:1091) en rad tgrdspaket fr att effektivt minska antalet

vrdskador. Under 2011 publicerades en skrift fr att
Strategidokument fr att frhindra spridning
av VRE och ESBL inom slutenvrden i SLL. frebygga undernring. Alla tgrder som fresls i
Landstingsstyrelsens frvaltning 2008-12-10 skriften bygger p den senaste vetenskapliga evidensen
inom varje omrde (tgrder fr att frebygga under-
nring, SKL, 2011).
ven Socialstyrelsen, som under lng tid arbetat fr
DOKUMENT avseende bttre nringsrutiner inom vrd och omsorg, utkom
NUTRITIONSVRD under 2011 med nya skrifter som lyfter fram och tyd-
liggr vikten av ett gott nutritionsomhndertagande
Europardet ResAP2003(3) inom hlso- och sjukvrden.
Resolution on Food and Nutritional Care Av den nya vgledningen Nring fr god vrd och
in Hospitals
omsorg (som erstter Livsmedelsverkets tidigare
Nring fr god vrd och omsorg en vgledning skrift Mat och nring fr sjuka inom vrd och
fr att frebygga och behandla undernring.
omsorg och Socialstyrelsens egen rapport Nrings-
Socialstyrelsen 2011
problem i vrd och omsorg, 2000) framgr tydligt
tgrder fr att frebygga undernring kopplingen till Hlso- och sjukvrdslagen. Det str att
Nationell satsning fr kad patientskerhet
Den sjuka individens nutritionsvrd mste betraktas
Sveriges Kommuner och Landsting, 2011
p samma stt som annan hlso- och sjukvrd och
Freskrifter och allmnna rd (SOSFS 2011:9) drmed underkastas samma krav p utredning,
om ledningssystem fr systematiskt kvalitetsarbete.
Socialstyrelsen 2011. Trder i kraft 1 jan 2012 diagnos, behandlingsplanering och uppfljning.
I slutet av 2011 utgav Socialstyrelsen ven rapporten
Nutrition med inriktning undernring
Mat och mltider inom hlso- och sjukvrden med
Regionalt vrdprogram SLL 2005
exempel p goda mltidsupplevelser frn olika vrd-
Ny freskrift rutiner utredning undernring i varje verksamheter. Rapporten innehller ocks en syste-
verksamhet. Socialstyrelsen planerar utgivning
matisk kartlggning av aktuell forskning som syftar
juli 2012
till att frbttra mltidsupplevelser. Av rapporten
Svenska nringsrekommendationer
framgr att mat- och mltidsfrgor inom hlso- och
Livsmedelsverket 2005
sjukvrden behver uppmrksammas.

10
Frn den 1 januari 2012 finns nya freskrifter och Strategier fr att frhindra spridning
allmnna rd om ledningssystem fr systematiskt av multiresistenta tarmbakterier
kvalitetsarbete. Av dessa framgr att vrdgivaren ska Sedan 2008 finns ett beslut om tgrder fr att
faststlla rutiner fr att kunna skerstlla att verk- bekmpa spridningen av VRE2 och ESBL3. Det r
samheten uppfyller de krav och ml som stlls i lagar viktigt att alla verksamheter fljer detta beslut.
och andra freskrifter inom hlso- och sjukvrden.
Det innebr att det ven ska finnas rutiner fr nutri- Kostpolicyn
tionsomhndertagande. Landstingsfullmktige beslutade i mars 2011 att
Under 2012 planerar Socialstyrelsen att ge ut en infra en ny kostpolicy inom SLL. Policyn skulle glla
srskild freskrift som faststller att varje verksamhet fram till dess att mltidsutredningen freslog en ny
ska ha rutiner fr att utreda, behandla och dokumen- policy. Utredningen bedmer dock att det inte finns
tera nutritionsrelaterade problem. ngot behov av en ny kostpolicy. Som framgr av
utredningens sammanfattning av styrande dokument
Regional niv r mltidsomrdet vl reglerat av en rad dokument
Vrdprogram fr undernring p olika niver. Utredningen freslr drfr att den
Inom ramen fr SLL:s medicinska programarbete nu gllande policyn upphr att glla. Den freslagna
(MPA) finns sedan r 2005 ett regionalt vrdprogram visionen fr mltidssituationen med tillhrande stra-
fr sjukdomsrelaterad undernring hos vuxna inom tegier blir i stllet det dokument som utgr en tydlig
SLL. I vrdprogrammet beskrivs tydligt hur nutri- markering av mltidens betydelse fr patientens vrd
tionsomhndertagandet ska fungera inom slutenvr- inom landstinget.
den. Vrdprogrammet uppdateras troligen under 2012
(Regionalt vrdprogram Nutrition med inriktning vriga styrdokument
undernring, SLL). SLL har ett stort antal policyer och riktlinjer som i
ngon del r relevanta fr mltidsfrgan, bland annat
TUFF kan Folkhlsopolicyn samt landstingets miljpolitiska
Sedan 2009 pgr, inom den slutna vrden, en sats- program Miljutmaning 2016 nmnas.
ning p att frebygga trycksr, undernring och fall
(TUFF). TUFF:s uppdrag r att fra ut och omstta de
tre lokala vrdprogram som finns inom dessa omrden.
Satsningen har varit lyckosam vilket framgr av rap- FRSLAG
porten Ett r med TUFF. Mycket arbete terstr
dock. Satsningen p TUFF br lnkas samman med Landstingets kostpolicy, beslutad av landstings-
den kade medvetenheten om hur problemen kring fullmktige den 22 mars 2011 upphr att glla.
undernring ska hanteras fr att behandlingen av
sjukdomsrelaterad undernring ska lyckas.
2) Vancomycin resistenta enterokocker

3) Extended Spectrum Betalactamase

11
Rtt mat och nring en frga

om ansvar och patientskerhet
ALL HLSO- OCH SJUKVRD i Sverige omfattas av identifiera och bedma risker samt utreda och vlja de
Hlso- och sjukvrdslagen (1982:763), Patientsker- tgrder som ska fljas i vrdarbetet och dokumente-
hetslagen (210:659) och Patientdatalagen (2008:355). ras i patientjournalen.
Lagarna fastslr att vrden ska vara jmlik, effektiv, Verksamhetschefen inom respektive organisation
sker, av god kvalitet och att den dokumenteras. Dessa ansvarar fr att detta sker. Patientens och/eller nr-
krav stlls ocks p patientens nutritionsvrd inklu- stendes medverkan genom hela processen r en
sive den mat som patienten serveras. Nr en patient frutsttning fr ett lyckat behandlingsresultat
skrivs in p en vrdavdelning ska det finnas tydliga (Nring fr god vrd och omsorg, Socialstyrelsen 2011).
rutiner fr hur vrdpersonalen ska arbeta med att
A. Nutritionsbedmning
/riskbedmning
Riskfaktorer
Ofrivillig viktfrlust
tsvrigheter
Undervikt enligt BMI
Frekomst av en eller flera riskfaktorer: Ej frekomst

Patient med risk fr undernring. av riskfaktorer
B. Utredning av D. Vrdplan fr nutrition

tsvrigheter Individuell standard
Medicinsk problematik Ml och delml Ordination
Mltidssituation Uppfljningsintervall av kost
A-kost/SNR-kost,
C. Kompletterande bedmning E. Ordination av konsistens-
Bedmning av energi/ E-kost, mellanml, nrings anpassad kost,
vtskebehov drycker och ev. enteral/paren- specialkost vb.
Mat/vtskeintag teral nutrition, specialkost,
Intag i relation till behov konsistensanpassad kost, vb
tstdjande tgrder
F. Uppfljning och utvrdering

av vikt, tsvrigheter och andra ev. variabler
faststllda i vrdplanen.
G. Informationsverfring till nsta vrdgivare
Bild ur Kvalitets- och patientskerhetsml 2012, Karolinska Universitetssjukhuset

12
Ansvarsfrdelning tstdjande tgrder. Sjukskterskan ordinerar kost

inom nutritionsomrdet nr en individuell nutritionsordination inte behver
Det r ledningen fr verksamheterna som har det utredas. Vid undernring och/eller och behov av
yttersta ansvaret fr mat- och nutritionsarbetet precis nutritionsstd ska sjukskterskan kontakta dietisten.
som fr patientens vriga vrd och omvrdnad. Tillsammans med den vriga personalen ansvarar
Sjukhusledningen eller motsvarande br drfr se till sjukskterskan ocks fr att maten serveras p ett
att det finns tydliga ml och riktlinjer fr nutritions- trevligt och aptitligt stt.
vrden samt ansvara fr att dessa fljs upp.
Nutritionsomhndertagandet bygger p olika pro- Nutritionsansvarig sjukskterska finns idag
fessioners kompetens och samverkan kring patienten p flera avdelningar inom landstinget. De nutritions-
dr alla personalgrupper bidrar med sina specifika ansvariga sjukskterskorna har huvudansvar fr att
kunskaper. All vrdpersonal ansvarar fr att relevanta driva och utveckla avdelningens nutritionsarbete i
uppgifter om patientens nringsproblem dokumen samarbete med andra yrkeskategorier.
teras och frmedlas vidare till nsta vrdgivare
(Vrdhandboken, Nutrition, 2010). Underskterskan/barnskterskan/sktaren
Alla organisationer br dessutom ha ett Nutritions- ansvarar ofta fr att bestlla mat till avdelningen.
rd med vergripande ansvar fr att utveckla och Dessutom r det ofta de som serverar eller bistr
revidera nutritionsrutiner. Rdet rapporterar till patienterna s de kan ta (genom att mata eller
ledningen fr organisationen och ansvarar ven fr anvnda hjlpmedel).
att planera kompetensutveckling inom nutritions-
omrdet (Vrdhandboken, Nutrition, 2010). Kostombud
Inom mnga verksamheter har ven en underskter-
Verksamhetschefen ansvarar fr att ta fram ska/barnskterska eller sktare ett srskilt uppdrag
rutiner med en tydlig ansvarsfrdelning fr hur vrd- som kostombud. Kostombudet r den viktiga lnken
givarna ska samarbeta och planera vrden av enskilda mellan matleverantren och den egna verksamheten.
patienter samt hur de ska samverka i vrdprocesserna Kostombudet fr fortlpande information frn leve-
(Nring fr god vrd och omsorg, Socialstyrelsen rantren, har kunskap om olika koster och r vl
2011). frtrogna med det livsmedelssortiment som gr att
Ansvarsfrdelningen mellan olika professioner kan bestlla
variera. Nedan ges exempel p olika yrkesgruppers
ansvarsfrdelning hmtade frn Vrdhandboken i Dietisten har nutritionsansvar och utreder nutritions-
Nutrition, samt frn landstingets egna verksamheter. problem, ordinerar nutritionsbehandling samt fljer
upp och utvrderar den.
Chefsjukskterskans ansvar r att leda, planera,
strukturera, flja upp och utveckla verksamhetens Arbetsterapeuten r en viktig resurs fr att ge
nutritionsvrd. I arbetet ingr ven att se till att patienter tstdjande tgrder.
det finns en tydlig struktur, ansvarsfrdelning och
kompetens vad gller den praktiska mathanteringen. Sjukgymnasten r en viktig resurs fr att bland
Chefssjukskterskan br ven se till att verksamheten annat hjlpa patienten med lmplig sittstllning vid
har en gemensam vrdegrund fr den totala mltids- mltiden.
situationen eftersom det annars finns en risk fr att
olika situationer kan uppkomma beroende p vem Logopeden br konsulteras om patienten har eller
som arbetar. misstnks ha problem med att svlja.
Lkaren har det vergripande medicinska ansvaret. Kostchefen ansvarar fr matsedel och kostproduk-
tion, fr att kosten motsvarar de nationella kvalitets-
Sjukskterskan har omvrdnadsansvar och an- kraven fr nringsinnehll samt fr att verksam
svarar fr att identifiera, dokumentera, flja upp och heterna fr det de bestllt.
genomfra nutritionsbehandlingar samt ordinera

13
Stora vinster att behandla

sjukdomsrelaterad undernring
VID VISSA SJUKDOMSTILLSTND som till exempel can- nrda patienters sjukhusvistelse kar i snitt med 3,4
cer, demens, hjrtsjukdom, kronisk obstruktiv lung- dagar. I en brittisk studie berknades den totala vrd-
sjukdom, hftledsfrakturer, hjrnbldning, och vissa kostnaden till 1 753 pund (cirka 19 500 SEK) per
neurologiska sjukdomar, kan sjukdomsrelaterad undernrd patient jmfrt med 750 pund (cirka 8400
undernring frekomma. Den sjukdomsrelaterade SEK) fr en patient som inte r undernrd. r 2007
undernringen beror antingen p ett minskat energi- berknades kostnaden fr sjukdoms-relaterad under-
intag p grund av minskad aptit eller p en kad nring motsvara hela 10 procent av Storbritanniens
energiomsttning orsakad av sjukdomen. totala hlso- och sjukvrdskostnad (Nring fr god
Det finns klara samband mellan undernring, vrd och omsorg, Socialstyrelsen, 2011).
medicinska komplikationer, frlngd sjukhusvistelse, Data frn Danmark visar liknande resultat. I en
kade omvrdnadsinsatser och ett frdrjt tillfrisk- studie av ldre medicinska patienter som var under-
nande. Drfr har undernring ven ekonomiska nrda blev merkostnaden totalt 144 miljoner DKK
konsekvenser (Nringsproblem i vrd och omsorg, (2003). Berkningen utgick frn antagandet att
Socialstyrelsen, 2000). 28700 ldre medicinska patienter som var under-
Det saknas svenska studier av hlsoekonomiska nrda vrdades i genomsnitt 3,4 dagar extra (totalt
vinster med att behandla sjukdomsrelaterad under- 97580 vrddagar). Detta medfrde en marginalkost-
nring och det finns f internationella studier. Drfr nad p 1 477 DKR per vrddygn. Totalt blev merkost-
r det svrt att dra alltfr stora slutsatser. Socialstyr- naden 144 miljoner DKK (Medicinske patienters
elsen uppskattar att det finns en besparingspotential erneringspleje, Sundhetsstyrelsen, 2005).
inom sjukvrden p 0,51 miljard kronor per r trots Sjukvrden vinner givetvis p att servera god mat
att de inte kunnat bedma kostnaderna fr under- till alla patienter oavsett sjukdom. ven om kostnader-
nringsproblematiken inom ldreomsorgen. (Sveriges na fr maten kar s minskar sannolikt den samman-
Kommuner och Landsting, Nationell satsning fr lagda vrdkostnaden. Dessutom kommer god mat i
patientskerhet undernring, tgrder fr att frebygga, trevlig milj sannolikt att bidra till att kostnaderna
2011). Studier frn Storbritannien visar att under- minskar fr de nringsdrycker som patienter fr idag
nrda patienter utnyttjar betydligt mer sjukvrdsre- om den mat som serveras eller det matutbud som finns
surser jmfrt med de som inte r undernrda. Under- inte passar.
FAKTA
Data frn Sverige visar att beroende p vilken Uppgifter frn rapporten Ett r med TUFF frn
klinik som underskts varierar frekomsten av MPA visar att r 2010 nutritionsbedmdes 53
sjukdomsrelaterad undernring hos vuxna mellan procent av patienterna p sjukhus.
8 och 87 procent, genomsnittet r 36 procent.
Data visar ocks att ju ldre den kroniskt sjuka Vid en punktprevalensmtning som genomfrdes
patienten r, desto hgre r frekomsten av p Karolinska Universitetssjukhuset i maj 2010
sjukdomsrelaterad undernring (Nringsproblem hade 35,8 procent av patienterna en vrdtid p sju
i vrd och omsorg, Socialstyrelsen 2000). eller fler dagar.
Om dessa data verstts till SLL innebr det att Vid samma mtning t endast 28 procent av
p en vrdavdelning med 20 vrdplatser finns i patienterna upp hela sin serverade lunchportion
genomsnitt 78 patienter med sjukdomsrelaterad och 38 procent av patienterna t upp hlften
undernring. eller mindre n hlften av den portion mat som
serverades.

14
Kunskap och utbildning

KOMPETENSNIVN FR KOST- och nutritionsfrgor Sammansttning av olika kosttyper.
varierar hos vrdens olika personalkategorier. Fr att
skerstlla att patienten fr en korrekt nutritionsbe- Menysammansttning.
handling och en trevlig mltidsupplevelse krvs
utbildning och kontinuerlig fortbildning av samtliga Vikten av valfrihet.
berrda personalkategorier. Frgorna br ocks ha en
given plats i alla grund- och vidareutbildningar fr
vrdpersonal. Mltidsfrgan kommer att tas upp i FRSLAG
SLL:s samverkansorgan fr utbildningsfrgor.
ven den personal som arbetar med att producera SLL ska verka fr att FoU-medel avstts till
och distribuera mat mste ha hg kompetens inom patientnra forskning om nutritionsbehandling,
omrdet. Srskild kunskap om mat vid sjukdom r tstdjande tgrder och utvrdera modeller fr
ocks ndvndigt. Fr att maten ska kunna utvecklas att frbttra mltidssituationen samt om hlso-
utifrn patienternas behov krvs att de som hanterar ekonomiska effekter av en utvecklad mltids
maten har ett stort intresse fr och vilja att diskutera situation.
mltidsfrgor.
Ntverk fr att utveckla mat- och

FRSLAG mltidssituationen inom SLL
Det finns stora vinster med att verksamheter som
Alla verksamheter ska ha fokus p att hja kompe serverar mat till patienter fr mjligheter att lra av
tensen hos relevanta yrkesgrupper om matens och varandra. Utredningen freslr drfr att ett ntverk
nringens betydelse fr patienternas tillfrisk inrttas. Ntverket ska bland annat arbeta med kun-
nande och rehabilitering. skaps- och erfarenhetsutbyte samt gemensamma
utbildningar. En viktig uppgift blir ocks att inspirera
verksamheterna att stndigt utveckla mltidssituationen.
Forskning och utveckling Utredningen freslr ocks att ett rligt pris fr
Kunskap om mltidens betydelse i vrden kar stadigt. goda exempel inom arbetet med mltidsutvecklingen
Eftersom detta kunskapsomrde r frhllandevis instiftas. Ntverket fresls f i uppdrag att ge frslag
nytt krvs dock fortsatt stora forskningsinsatser fr p hur ett sdant pris skulle kunna utformas.
att utveckla omrdet. Aktuella frgor som rr mltidssituationen inom
Det r viktigt att exempelvis f kad kunskap om: vrden kan hanteras inom ntverket utifrn nskeml
frn verksamheterna. Fr att skerstlla arbetet i nt-
Effekt av nutritionsbehandling. verket fresls att landstingsdirektren fr i uppdrag
att utse en samordnare i ntverket.
Sensorikens och mltidsordningens betydelse
vid olika sjukdomstillstnd.
FRSLAG
Tekniska innovationer fr frbttrad informations-
och informatikutbyte. Ett ntverk inrttas fr erfarenhetsutbyte kring
mltider inom landstinget. Landstingsdirektren
tstdjande tgrder. fresls f i uppdrag att utse en samordnare fr
ntverket. Inom ramen fr ntverket br fljande
Utvrdering av modeller fr att frbttra maten frgor hanteras:
och mltidssituationen. kunskaps- och erfarenhetsutbyte
inspirerande aktiviteter
Hlsoekonomiska effekter av en utvecklad utbildningsinsatser
mltidssituation. kunskapsmaterial

15
dialog med patientorganisationer policyer, strategier eller uttalade ml fr kost- och

instifta ett rligt pris fr goda exempel nutritionsverksamheten.
inom mltidsomrdet Region Skne och landstingen i stergtlands,
omvrldsbevakning Srmlands och Uppsala ln har politiskt beslutade
frgor som vrdenheterna nskar samordna kostpolicyer. Dessa policyer ska stdja verksamhet-
ernas arbete med att strka kvaliteten och hantera
maten samt frenkla fr patienterna att vlja mat som
Mltidens fem aspekter (FAMM) bde r bra fr hlsan och miljn. Hur sjlva organisa-
Inledningsvis beskrevs kortfattat varfr maten och tionen av kost- och nutritionsarbetet r organiserat
mltiden mste vara en viktig del i det dagliga arbetet i dessa landsting varierar.
inom vrden. Sjukvrden kan ta del av de erfarenheter Herlevs sjukhus i Kpenhamn, Haukelands Univer-
och den kunskap som finns inom restaurangvrlden sitetssjukhus i Bergen samt Kristianstads sjukhus i
om vilka faktorer som pverkar mltidsupplevelsen. Skne har alla tydliga nringsstrategier bland annat
Professor Inga-Britt Gustafsson och medarbetare fr att minska sjukdomsrelaterad undernring.
vid Restauranghgskolan i Grythyttan vid rebro Helse Bergen, dr Haukelands sjukhus ingr, r det
Universitet, har med utgngspunkt frn Guide bsta exemplet p hur en tydlig vision fr nutritions
Michelin, utvecklat FAMM-modellen. Modellen byg- arbetet, en uttalad nringsstrategi och en kraftfull
ger p ett tnkt besk p en restaurang dr gstens organisation lett till ett vlstrukturerat och framgngs-
helhetsupplevelse av mltiden pverkas av rummet, rikt nutritionsarbete. Hittills har en vetenskaplig
mtet och produkten (mat och dryck) som tillsam- artikel publicerats kring detta arbete (Tangvik, 2011).
mans med styrsystemen bildar den helhet som kallas
fr stmning eller mltidsmilj (Five Aspects of 2. Rummets betydelse fr mltidsupplevelsen
Meal Model, Gustafsson, 2006). Det frsta en gst mts av p en restaurang r lokalen
eller det som kallas rummet. P sjukhus r rummet
STYRSYSTEMET detsamma som den plats dr patienten ter. Det kan
(Lagar, ekonomi, logistik etc.)
vara i matsalen, i dagrummet, i vrdrummet eller i
sngen.
MLTIDSMILJ/STMNING
(inkluderar de tre nedanstende delarna) Fr att rummet ska upplevas positivt r det viktigt
att det knns inbjudande, ser tilltalande ut, har en
MATEN MTET RUMMET lugn atmosfr samt r vlstdat och rent. Intrycket
av rummets karaktr pverkas ocks av ljus- och frg-
sttning, ljudupplevelser och val av textilier. Mjlighe-
Figur frn Mat och mltider inom hlso- och sjukvrden, ten att f ta i lugn och ro pverkar ocks. Alla dessa
Socialstyrelsen, 2011 aspekter r viktiga ven p sjukhus, eftersom det
pverkar patientens mltidsupplevelse och nrings-
Modellen br ven kunna anvndas fr att frst ml- intag. Hittills har detta inte varit ngot stort forsk-
tidens betydelse inom sjukvrden. Skillnaden r dock ningsomrde, men intresset fr mnet kar.
att gsten i detta fall r en person som r sjuk, i behov Bde i Livsmedelsverkets rapport Vetenskapligt
av vrd och som inte sllan har dlig aptit. underlag till rd om bra mat inom ldreomsorgen och
Nedan frklaras innehllet i FAMM:s fyra olika i Socialstyrelsens rapport Mat och mltider inom hlso-
delar som tillsammans skapar den femte delen, stm- och sjukvrden beskrivs olika studier som belyser hur
ningen, och hur de kan versttas till sjukhusmilj: mtet, produkten/maten och den sammanlagda ml-
tidsmilj pverkar patientens energi- och nrings-
1. Styrsystemen pverkar mltiden intag. De flesta studier r genomfrda inom ldre-
Styrsystemen pverkar i hgsta grad mltidens omsorgen men bedms vara tillmpbara inom hlso-
helhetsupplevelse. I styrsystemen ingr ven orga- och sjukvrden i stort. Nedan redovisas resultat frn
nisatoriska frgor. Utredningen studerade detta ett urval av de studier som terges i dessa rapporter:
nrmare vid kartlggningen och studiebesken.
Resultatet visar att kost- och nutritionsfrgor var En studie visar att de patienter som t tillsammans i
mycket olika organiserade. Det varierade ven matsalen hade signifikant hgre energiintag n de
mycket nr det gllde om det fanns uttalade kost- som t ensamma vid sin sng.

16
Inom demensforskningen finns studier som visar att

demenssjuka kan stimuleras att ta om matsalen r Det finns en studie av patienter p en geriatrisk
liten och lugn och att dukningen knns igen frn de rehabiliteringsavdelning som visar att ju fler
ldres tidigare familjeliv. sociala interaktioner som frekom mellan patienten
och vrdpersonalen desto mer kade patientens
Kontraster och belysning har betydelse fr hur energi- och proteinintag.
den demente kan skilja mat frn andra freml p
bordet. Andra studier visar att aptiten kar bland de
patienter som sjlva fr vlja var de vill ta och med
Rda tallrikar frbttrar nringsintaget hos vilka de vill ta.
personer med demenssjukdom.
Patienter med olika typer av tsvrigheter uttrycker
Musik i samband med mltid har en positiv effekt. ofta att de knner sig iakttagna nr de ter och vljer
drfr i mnga fall att ta i enskildhet.
Sammantaget visar studierna att det med frhllande-
vis sm och enkla medel gr att frbttra mltids Vrdpersonalens lyhrdhet och kunskap r drfr
upplevelsen. oerhrt viktigt i dessa sammanhang (Nring fr god
vrd och omsorg, Socialstyrelsen, 2011).
3. Mtets betydelse fr mltidsupplevelsen
Mten med andra pverkar oss p olika stt. Nr vi gr Protected mealtimes
p restaurang pverkas vi bland annat av hur vi blir P sjukhus r det inte ovanligt att patienternas ml-
bemtta av servitren och hur andra gster upptrder. tider strs av underskningar, provtagningar och
I servitrernas yrkesutbildning ingr drfr att lra besk. Fr att f lugn och ro i mltidssituationen och
sig hur bemtandet pverkar kunden. en positiv mltidsupplevelse r det ideala att dessa
Inom sjukvrden, dr vrdpersonalen under ml- aktiviteter minimeras under sjlva mltiden. Ett
tidssituationen trder in i servitrens roll, kan det inte exempel frn England r den nationella satsningen
nog betonas hur bde bemtande och omvrdnad i p protected mealtimes. Det innebr att icke nd-
mltidssituationen pverkar patientens mltidsupp- vndiga aktiviteter inte fr frekomma under ml
levelse. Vad och hur avdelningspersonalen gr, sger tiderna. I stllet ska vrdpersonalen lgga mer tid
och har fr attityd till maten och mltiden kan drfr och omtanke p att hjlpa patienterna och flja upp
bde frmja och hmma mltidsupplevelsen. patienternas nutritionsbehandling. (Protected meal
Alla mltider br serveras i lugn och ro. Maten upp- times review, NHS, 2007)
levs s mycket godare om den lggs upp vackert och i
lagom portioner p snyggt porslin. Maten ska serveras 4. Produkten: Mat och dryck
p ett serviceinriktat och vnligt stt och personalen Vi har alla egna preferenser nr det gller hur mat ska
br alltid ha som rutin att presentera det som serve- smaka och se ut fr att vi verkligen ska tycka om den.
ras. De br ven kunna erbjuda patienten mer mat Vra egna val av livsmedel, tillagningsmetoder och
eller annan typ av mat. kryddsttning pverkar hur vi frvntar oss och upp-
Mnga patienter behver tstdjande tgrder. Det lever att matrttens smakar, ser ut (frg och form) och
r vrdpersonalens uppgift att stdja och underltta vilken konsistens maten har. Vad vi vljer att ta
tandet. Ofta handlar det om enkla saker som att pverkas dessutom av vilka vanor vi har och vilken
hjlpa patienten att ta sig till matsalen, erbjuda rstid det r. Vrt val av mat pverkas ven av kultur,
thjlpmedel s att patienten klarar att ta sjlv, hjlpa tradition och religion.
patienten till en bra sittstllning samt att mata eller Det r en konst att anpassa livsmedelsval, menyer
assistera under mltiden. Det r viktigt att ledningen och tillagningsmetoder till olika patientgrupper dr
ser att allt detta r en tidskrvande uppgift. mnga har dlig aptit men behver ta fr att till-
Nr det gller mtets betydelse fr patientens nutri- friskna. Fr att lyckas behvs en professionell organi-
tionsstatus r forskningen ven hr relativt begrnsad. sation som planerar matsedlar och berknar nrings-
Nedan redovisas resultat frn ngra av de studier som vrden fr att flja gllande rekommendationer om
beskrivs i Livsmedelsverkets och Socialstyrelsens nringsinnehll. Efter inkp av rvaror med hg kva-
rapporter som redovisades under punkt 2: litet tillagas maten med omtanke och professionalism.

17
Hela mathanteringsprocessen, inklusive distribution gemang. Eftersom upplevelsen av mltiden pverkar

och disk, ska genomsyras av en hg hygienisk standard. patientens nutritionsstatus och allmnna vlbefin-
Det viktiga r att kockarna har god kunskap och nande r det vrdens ansvar att arbeta med mltiden
knnedom om olika patientgruppers preferenser och utifrn alla dessa aspekter. Mltidsfrgor mste dr-
anpassar menyer, mltidssammansttning och sin fr vara en sjlvklar del i den dagliga vrden.
matlagningsskicklighet drefter.
Traditionellt har frgan om mat p sjukhus utgtt
frn att det huvudsakligen r en drift- och service- FRSLAG
frga. Idag utgr vi frn att maten r en del av den
medicinska behandlingen och drfr bde r en drift- Landstinget ska ha en vision fr mltidssituatio
och servicefrga och en nutritionsvrdsfrga. Det r nen samt strategier fr hur visionen ska uppns.
ven en viktig patientskerhetsfrga. Drfr r det Utredningens frslag till vision och strategier finns
srskilt viktigt att kockar, vrdpersonal och dietister p sidorna 67.
samverkar utifrn de patientgrupper som finns p
avdelningen, vilka medicinska behov patienterna har Frvaltningen ska under hsten 2016 sammanfatta
och hur lnga vrdtiderna r. det arbete som skett fr att uppn visionen i en
rapport.
Hur upplever patienten mltiden
Det omdme patienten slutligen kommer att ge ml- Alla verksamheter ska bedriva ett strategiskt och
tidsupplevelsen beror p den sammanlagda upplevel- operativt nutritionsarbete.
sen av de olika mltidsaspekterna (rummet, mtet,
mat och dryck samt styrsystemen) och hur de mot Alla patientmltider ska utformas fr att uppn en
svarar hans/hennes preferenser. Att skapa goda ml positiv mltidsupplevelse som helhet. FAMM4 kan
tider som fungerar krver drfr bde vilja och enga- vara en lmplig utgngspunkt.
Olika sjukdomar krver olika

nutritionsbehandling
GRUNDEN FR ALL nutritionsbehandling r vanlig mat. Det r viktigt att ven dagvrdspatienter och patienter
Detta fr att patienten ska kunna tillgodose sitt som vistas p akutmottagning erbjuds nringsriktig
energi- och nringsbehov. Om patienten inte kan kost.
tcka sitt energi- och nringsbehov med vanlig mat Eftersom mnga patienter har nedsatt aptit och
mste nutritionsbehandlingen omprvas och andra svrt att ta stora mngder mat r det erfarenhets-
behandlingsalternativ vljas. Kosttillgg (som till mssigt en frdel att servera minst sex mltider om
exempel nringsdrycker eller andra berikningspre- dagen; tre huvudmltider och tre mindre mltider.
parat) r ett vanligt alternativ som komplement till Mltiderna br spridas ut ver 1314 timmar eftersom
vanlig mat. Skulle inte detta fungera mste behovet nattfastan inte br verskrida 1011 timmar. Av prak-
av artificiell nutrition utredas. tiska skl r det drfr bra att servera dagens frsta
I samband med inskrivningssamtalet p vrdavdel- mltid mellan kl. 78.30 vilket innebr att det sista
ningen bestms vilken mat eller annan nutritions- mlet br serveras mellan kl. 2021 (Nring fr god
behandling patienten ordineras under sin vistelse p vrd och omsorg, Socialstyrelsen, 2011). Se bilaga 2
enheten. Olika koster tillgodoser olika matbehov hos fr rekommenderad mltidsordning inom SLL.
patienterna. Behovet av koster varierar beroende p Det bsta r att ha ett flexibelt mathanterings-
verksamhet. Se bilaga 2 fr de olika kosttyper som system som i frsta hand tillter patienten att vlja
patienter inom SLL ska kunna erbjudas (Nring fr vad hon nskar ta. I andra hand br det finnas mj-
god vrd och omsorg, Socialstyrelsen, 2011-09-02). lighet att vlja nr hon vill ta.
4) Five Aspects of Meal Model (Mltidens fem aspekter)

18
Mat inom akutsjukvrd Precis som inom psykiatrin mste portionsstorle-

Inom akutsjukvrden mste maten tillfredsstlla karna kunna anpassas. Drfr r enportionssystem
patienternas behov oavsett lder, om de har lnga inte heller lmpligt fr denna mlgrupp.
eller korta vrdtider, om de r i behov av specialkoster
eller exempelvis behver extra energirik mat serverad Mat inom palliativa enheter
i sm portioner. Att planera menyer med mnga olika P palliativa enheter, eller p andra enheter, dr
valmjligheter r mycket viktigt fr alla typer av patienter vrdas i livets slutskede, har mat och ml
patienter. Det r ocks viktigt att kunna servera olika tider en viktig social, emotionell och kulturell bety-
portionsstorlekar. delse. Den nringsmssiga aspekten r sllan
Fr de patienter som behandlas inom olika typer av meningsfull men kan nd vara emotionellt viktig
dagvrdsverksamhet och andra former av ppenvrd, bde fr patienten och nrstende. Patientens behov
dr ven nrstende kan medverka i vrden, br det av mat och dryck ska kunna tillfredsstllas dygnet
finnas mjlighet att kpa mat och dryck i anslutning runt. Drfr mste det alltid finnas tillgng till ett vl
till enheten dr de vistas. genomtnkt bassortiment av enkla rtter p enheten.
Maten mste ofta individanpassas bde vad gller
Barn och ungdomars srskilda behov portionsstorlek och livsmedelsval.
Barn och ungdomar, som frutom att de r sjuka och Centrala brickduknings- eller enportionssystem r
av den anledningen har ett kat nringsbehov, ska drfr inte lmpliga p enheter som bedriver palliativ
ven vxa och utvecklas. Att planera menyer med vrd. Det r dock en stor frdel om det finns kk dr
mnga valmjligheter och anpassa livsmedelsutbudet nrstende kan laga eller vrma speciella matrtter
fr denna mlgrupp r srskilt viktigt. som patienten nskat (Nring fr god vrd och
omsorg, Socialstyrelsen, 2011).
Mat inom psykiatriska enheter
Inom den psykiatriska vrden r kraven p vilka kos- Vrdlokaler
ter som ska finnas desamma som inom akutsjukvr- En frutsttning fr en stimulerande mltidsmilj och
den. Skillnaden r dock att vrdtiderna ofta r betyd- en optimal nutritionsbehandling r att lokalerna r
ligt lngre varfr mltiden r srskilt betydelsefull fr anpassade fr verksamhetens behov. Det kan handla
patienterna. Vid val av matrtter stlls det drfr om utformningen av avdelningskk och matsal samt
extra hgra krav p rstidsbunden variationsrikedom hur lokalerna pverkar logistiken. I samband med
bde vad gller menyer och livsmedel. om- eller nybyggnation r det av stor vikt att dessa
D mnga patienter behandlas med antidepressiva frgor vgs in. En god arbetsmilj fr vrd- och kks-
och antipsykotiska lkemedel som ofta har viktupp- personal mste skerstllas.
gng som biverkan r vervikt vanligt inom den psyki-
atriska vrden. Drfr r det viktigt att dessa patien-
ter erbjuds energireducerad mat fr att minska risken FRSLAG
fr viktuppgng och andra metabola komplikationer.
Eftersom mjligheten att kunna anpassa portions- Vid ny och ombyggnation av vrdlokaler ska
storlekar r viktig inom psykiatrin, betyder det att tillagningskk alltid utredas som ett alternativ.
enportionssystem inte r lmpligt som enda system
fr denna mlgrupp. Vid ny och ombyggnation av vrdlokaler ska de
utformas fr att skapa frutsttningar fr en
Mat inom geriatriska enheter stimulerande mltidsmilj och optimal nutritions
Maten inom den geriatriska vrden behver anpassas behandling.
till ldres ndrade sinnesfrnimmelser och till den
kade risken fr sjukdom och sjukdomsrelaterad under
nring. Det innebr bland annat krav p att patien- Mltidsvrdar fr att
terna ska kunna f energi- och proteinrik mat och mat ka patienternas matlust
som r anpassad fr tugg- och svljsvrigheter, som r Runt om p sjukhus i Sverige och Norden satsas nu
vanliga i denna grupp. Menyerna br anpassas till p att lyfta fram mltidens betydelse. Ett exempel
mlgruppen och livsmedlen varieras efter rstiderna. p hur detta sker r utvecklingen av kksbitrdets/
(Geriatrisk nutrition, Studentlitteratur, 2010) underskterskans roll och infrandet av srskilda

19
mltidsvrdar som arbetar i vrdavdelningarnas kk. Genom dialog med ansvarig sjukskterska kan ml-
Syftet med detta r dels att ka patienternas matlust, tidsvrdarna anpassa matvalet till patienterna svl
valmjligheter och matintag, dels att reducera mng- utifrn medicinska behov som utifrn srskilda nske-
den svinn. Samtidigt anvnds olika personalkategori- ml. Mltidsvrdarna knner till patientgruppen p
er mer koncentrerat och effektivt. sin avdelning och kan bestllningssystemet vilket gr
Mltidsvrdarna r kostutbildade och tillhr ofta att de kan utnyttja bestllningssystemets fulla poten-
tillagningskken rent organisatoriskt. Frdelen med tial och samtidigt minimera mngden svinn. De kan
detta r att de har kunskap om mat och nring sam- dessutom mycket snabbt terfra patienternas syn-
tidigt som de har ett genuint intresse fr matlagning punkter till kket vilket kan anvndas nr kket pla-
och service. nerar och utvrderar matsedlar och recept. Kket kan
Det r viktigt att ppeka att mltidsvrdarna inte andra sidan snabbt och effektivt fra ut nyheter och
ska utfra omvrdnadsuppgifter och att de givetvis frndringar frn till alla avdelning. Samarbete mel-
ska arbeta p ett sdant stt att de fljer gllande rikt- lan mltidsvrdarna och vrdpersonalen r avgrande
linjer fr livsmedelshygien. fr bsta vrd.
Laga och distribuera mat till mnga

FR ATT LAGA och distribuera mat till mnga, finns varma kantinsystem betraktas som det klassiska
olika typer av mathanteringssystem som utvecklats sjukhusmatsystemet och anvnds fortfarande ofta
successivt. Kken kan drivas antingen i landstingens bland annat nr mat levereras till psykiatrin.
egen regi eller av en extern leverantr. Kartlggningen visar att det var lika vanligt med
Fr att f en bild ver vilka mathanteringssystem brickdukning som med kantinsystem fr att distribu-
som frekommer inom vrden i Sverige kartlades tio era varm mat.
landsting under maj mnad 2011. Resultatet visar att
den vanligaste driftformen r att producera mat i egen Kallmatssystem
regi (tillagningskk). Den driftformen finns p 31 av Med varmmatssystemet r det svrt att servera till-
de 50 underskta sjukhusen. 13 sjukhus har valt att rckligt varma mltider och systemet begrnsar ser-
upphandla mat frn annan leverantr och sju sjukhus veringstiderna. Utvecklingen, i modernare eller upp-
fr mat frn kk som drivs av en kostnmnd (som r rustade kk, har drfr gtt mot kallmatsproduktion.
en samverkansform mellan kommun och landsting Kallmatsproduktion (Cook and chill) innebr att
dr maten lagas i landstingets eller kommunens kk.) maten tillagas traditionellt och att den drefter snabbt
Nedan beskrivs de olika mathanteringssystem som kyls ner och frvaras kyld tills den ska anvndas
ingick i kartlggningen. (Mer detaljerad information (maximalt 35 dagar). Fre serveringen portioneras
finns i bilaga 3). maten p tallrik eller i kantin och vrms upp i sr-
skilda vagnar under distributionen. Cook-and-chill-
Varmmatssystem systemet kan ven kombineras med att livsmedelsgas
Tillagningskk med varmmatssystem (konventionell tillfrs i frpackningarna. D kar hllbarheten till
matlagning) kallas ven fr cook and serve. Det cirka 10 dagar.
betyder att maten tillagas och portioneras av kksper- Traditionell kallmatsproduktion Cook and chill
sonal som lgger upp varm mat p en tallrik som i sin anvnds idag fr att leverera energi- och proteinrik
tur dukas p en bricka som sedan distribueras i en kost och specialkoster till bland annat Danderyds
vagn till avdelningen. Dr serverar avdelningsperso- sjukhus, Karolinska Universitetssjukhuset och Sder-
nalen maten till patienten. tlje sjukhus. Maten levereras antingen i enportions-
Ett annat stt att servera r att mltidens olika frpackningar som vrms i traditionell mikrovgsugn
komponenter portioneras i kantiner av kkspersonal. eller i flerportionsfrpackningar. ven Hvidovre och
Kantinerna levereras till avdelningen i en vrmevagn. Herlevs sjukhus i Danmark anvnder sig av cook and
P avdelningen lgger avdelningspersonalen upp chill fr delar av sin produktion.
maten p en tallrik och serverar patienten. Detta

20
ngkokad mat (Steamplicity eller SoFresh) Flera kostchefer i landstingsdrivna tillagningskk

Denna relativt nya metod, innebr att kylda, ra eller vervgde att brja laga mer mat frn grundenoch
frkokta livsmedel lggs p en srskild tallrik eller i en drmed minska mngden hel- och halvfabrikat. Fr
srskild enportionsfrpackning som frsluts med en att det ska fungera behvs ett nra samarbete med
plastfilm som har en srskild ventil. Olika matrtter upphandlingsavdelningen s att de livsmedel som
levereras till vrdavdelningen dr patienten sjlv fr kken vill anvnda finns upphandlade. Det finns ven
vlja vilken mat som ska serveras och nr den ska ett stort engagemang bland Sveriges kostchefer fr
serveras. Maten tillagas i vanlig mikrovgsugn matens miljaspekter (omvandla matrester till biogas,
(Medirest) eller i srskild ngtrycksugn (Sodexo) system fr att minska svinn samt minskad energi-
i 35 minuter. ngkokad mat tillverkas enbart av tgng) och mjligheten att n uppsatta miljml.
externa producenter (Medirest och Sodexo). Kartlggningen visar att det finns fr- och nack-
delar med alla system och att olika system passar
Andra synpunkter frn kartlggningen fr olika verksamheter. Nrhetsprincipen r dock
I samband med kartlggningen framkom att nrheten avgrande fr att optimera patientens nutritions-
till tillagningskk upplevs vara en klar frdel fr att behandling.
patientens nutritionsbehandling ska kunna optime-
ras. Nrheten underlttar svl dialogen mellan kk
och vrdpersonal som transporterna till vrdavdel- FRSLAG
ningen. Dessutom medfr nrheten till kket att det
gr snabbare och r flexiblare vid srskilda behov, till Alla vrdverksamheter inom SLL ska sjlvstndigt
exempel om en patient behver specialkost eller sond- kunna hantera kommande frgor om kostfr
nring som mste levereras snabbt. srjningen.
Erfarenheter frn Danmark och Norge

FR ATT F mer kunskap och inspiration, gjordes tv typ av specialkost och som endast vrdas p Hvidovre
studieresor till Norge och Danmark under hsten sjukhus en kortare tid, vljer sjlva mat frn en la
2011. Vra grannlnder har under de senaste ren carte-meny. Kosten r inte alltid nringsriktig. Patien-
utvecklat olika strategier fr att frbttra sina sjuk- ten bestller sin mltid via en telefon vid sngen.
husmltider. Bestllningen gr till centralkkets callcenter som tar
I Danmark fll valet p Hvidovre och Herlevs sjuk- emot den och ser till att den hamnar i rtt kk.
hus i Kpenhamn. Bda dessa sjukhus har tillagnings- P menyn, som rullar halvrsvis, finns olika valmj-
kk men har valt olika distributionsmetoder. ligheter som passar till frukost, mellanml, lunch och
Det norska studiebesket p Haukeland Universi- middag. Nr bestllningen tagits emot tillreds maten,
tetssjukhus i Bergen gjordes fr att de tillagar maten placeras p en bricka som levereras till patienten inom
med SousVidesystem och dessutom har en uttalad cirka 45 minuter. Om maten bestlls i anslutning till
nringsstrategi fr hela regionen som vi ville lra oss ordinarie mltider levereras den till avdelningen med
mer om. Oslo Universitetssjukhus Ullevl har just sjukhusets frarlsa transportsystem. Bestlls maten
infrt ett nytt distributionssystem och renoverat p andra tider (mellan 07.30 och 18.00) cyklar kks-
avdelningskken fr att f en bttre mltidsmilj. personalen ut och levererar maten direkt till patienten.
De har ven infrt mltidsvrdar. Nedan beskrivs Vrdpersonalen hjlper de patienter som inte kan
studiebesken som ska ses som exempel p hur verk- bestlla maten sjlva.
samheter kan arbeta med mltidsfrgan. Maten tillagas i det egna produktionskket. Mnga
rtter lagas frn grunden. Nr maten r tillagad kyls
Hvidovre sjukhus la carte den ner (cook and chill) fr att vrmas och lggas
med patienten i centrum upp p tallrik direkt vid bestllningen. Kkschefen
la carte-konceptets grundid bygger p att patienten har arbetat mycket med att stta samman menyer fr
str i centrum. De patienter som inte behver ngon att minimera andelen nskekoster och minuskoster.

21
Herlev sjukhus fokuserar p Steamplicity-systemet men tyckte att systemet var fr

mat fr patienter med liten aptit dyrt samtidigt som de ansg att leverantren anvnde
Herlevs sjukhus har till skillnad frn Hvidovre sjuk- fr mycket industritillverkade hel- och halvfabrikat.
hus valt att ha tv olika mathanteringssystem. Det ena Drfr utvecklade kkschefen ett eget enportions-
r ett unikt system som de kallar fr Herlevs Hrlig- system dr de huvudsakligen sjlva lagar mat frn
heter. Det r ett srskilt energi- och proteinrikt ml- grunden och anvnder sig av cook-and-chill-teknik.
tidskoncept med sm, kulinariska rtter som utveck- Maten lggs upp p porslinstallrikar och frpackas
lats fr den patientgrupp som p grund av sjukdom med en srskild plast (Cryovac) som kan vrmas i fr-
har smre aptit och riskerar att bli eller redan r programmerade mikrovgsugnar. Tallrikarna trans-
undernrda. Patienterna vljer vilka matrtter de vill porteras efter bestllning till avdelningarna dr de
ha frn en aptitretande specialmeny. Rtterna serve- frvaras i kylskp och vrms upp nr patienten nskar
ras omsorgsfullt p noga utvalt porslin. att ta. Patienterna vljer rtter frn en meny (som
Fr de patienter som inte behver Herlevs Hrlig finns p nio olika sprk) och som delvis frndras
heter, finns ett buffsystem. Det innebr att tv varannan vecka. Kkschefen har arbetat mycket med
olika kylda rtter transporteras och vrms upp i vagnar menyerna och andelen nskekoster och minuskos-
som levereras till avdelningens matsal. I matsalen ter har minskat.
lggs maten upp p varma serveringsfat som stlls p P Oslo Universitetssjukhus Ullevl fr idag inga
en serveringsdisk av srskilda matvrdar/mltids cancerpatienter mat enligt denna modell d portioner-
vrdar. Patienten vljer den rtt han eller hon vill ha na anses vara fr stora fr denna mlgrupp, kanske
och hur mycket och fr maten portionerad p en varm ven fr andra patienter med liten aptit. Det finns dock
tallrik av serveringspersonalen. planer p att utveckla konceptet s att det ven ska
De danska sjukhusen har kksmstare och kockar passa dessa grupper.
som tidigare arbetat inom restaurangvrlden.
Haukeland Universitetssjukhus i Bergen
Oslo Universitetssjukhus Ullevl har utvecklat satsar p nya spisestuer
ett eget flexibelt kallmatssystem P Haukeland Universitetssjukhus finns Norges
Sjukhusets tillagningskk hade problem med ett strsta produktionskk. De anvnder SousVide-
utslitet bricksystem, begrnsad flexibilitet och pro- systemet. I kket finns ven ett bageri och konditori.
blem med varmhllningen. Drfr utvecklade de ett r 2000 bytte de frn bricksystem till ett buff-
system med nya serveringsdiskar p avdelningarna system. Detta innebr att kalla luncher och varma
och inrttade mltidsvrdar. De r nu i slutfasen av ett middagar levereras frn centralkket. P avdelning-
nyintroducerat enportionssystem till middag vilket arna finns srskilda serveringsdiskar i korridorerna
kallas 1-2-3 Servr och som finns p majoriteten av dr maten dukas upp och avdelningspersonalen
avdelningarna. De anvnder kantinsystem till patienter hmtar mat till patienten. De flesta patienter ter
inom psykiatrin och geriatriken och fem avdelningar vid sin sng, eftersom det finns f gemensamma
fr nnu mat enligt det gamla bricksystemet. matplatser att sitta och ta vid.
I Norge och Danmark ter man huvudsakligen kalla Fr att patienten sjlv ska kunna pverka sin mat-
smrgsar till lunch. Drfr finns idag serverings- upplevelse har sjukhuset, i enighet med sin nrings-
diskar/buffdiskar p avdelningarna dr patienterna strategi, beslutat att successivt bygga om s att tre
kan vlja mellan olika kalla smrgsplgg. I sam- eller fyra avdelningar har en gemensam matsal,
band med att det nya middagssystemet skulle infras spisestue, med en serveringsdisk som bemannas av
utvecklades ven serveringsdiskarna och man infrde srskild utbildad kkspersonal/mltidsvrdar. I de
mltidsvrdar som skter hela mltidsservicen p nya matsalarna, som r ppna 722, har sjukhuset
avdelningarna. Kostnaderna fr mltidsvrdarna fokuserat p atmosfren och noga valt frgsttning
delas mellan kket (40 procent) och avdelningarna och mblemang s att matsalen ska upplevas som
(60 procent). hlsofrmjande. Patienterna vljer numera sjlva
Nr sjukhuset bestmde sig fr att infra det nya vilken mat och portionsstorlek de nskar och mat-
systemet 1-2-3 Servr fr middagsservering, beslt de vrdarna/mltidsvrdarna lgger upp och serverar
ven att ha en flexibel lsning dr patienten sjlv kan maten, vilket patienterna r mycket njda med.
vlja olika matrtter frn en meny och erbjudas varm
mat alla tider p dygnet. Inledningsvis testade de

22
Milj
SLL HAR SEDAN lnge ett vl utvecklat och implemen- rvaror och vriga produkter till de tillagningskk
terat miljarbete. I landstingets miljpolitiska pro- som drivs i landstingets regi.
gram Miljutmaning 2016 finns flera aspekter och ml Med den freslagna decentraliseringen av ansvaret
som r relevanta fr hanteringen av kost inom hlso- fr mltidsfrgan kan verksamheterna hitta lokala
och sjukvrden. Inom ramen fr denna utredning har miljlsningar som r anpassade utifrn deras sr-
SIK Institutet fr Livsmedel och Bioteknik AB sam- skilda behov och verksamhet. Som framgr av bilaga 4
manstllt viktiga miljaspekter fr kostproduktion. s r mjligheterna att minska miljpverkan stor till
(Bilaga 4). exempel genom att anpassa menyerna till ssongens
Det r ocks angelget att framhva vikten av rvaror eller till mat med lg klimatpverkan.
att vga in miljaspekter som klimatpverkan och (Bilaga 4).
ekologiska produkter i kommande upphandlingar av
Fortsatt arbete
VERKSAMHETERNA ANSVARAR FR att utveckla ml- gardialog. Landstingsstyrelsens produktionsutskott
tidssituationen i riktning mot den freslagna visionen. ska ocks f kontinuerlig information om hur arbetet
Mltidsutredningen kan fungera som ett inspirations- fortlper.
underlag fr arbetet. Frvaltningen kommer under hsten 2016 att sam-
Verksamheternas arbete med mltidsfrgan manstlla en vergripande rapport om nutritions
kommer att fljas upp inom ramen fr landstingets arbetet med att uppn visionen fr mltidssituationen.

23
Ordlista
Artificiell nutrition Nringstillfrsel p konstgjord vg.
Berikning Tillsttning av livsmedel eller specifika beriknings-

medel till mat och dryck fr att ka innehllet av
energi, protein eller bde och, samt mineralmnen
och vitaminer.
Dietetik Lran om hur flera olika kunskapsomrden ssom

nutrition, biokemi, fysiologi, livsmedelskunskap,
nringslra, organisation av kostservice samt
beteendevetenskap integreras och tillmpas.
Enteral nutrition Nringstillfrsel direkt till mag-tarmkanalen med

hjlp av s kallad sond.
Kosttillgg Komplement till vanlig mat nr den inte rcker fr

att tillfredsstlla behovet av energi och nring.
S kallade nringsdrycker r en form av kosttillgg.
Nutrition Kan betyda svl nring som nringstillfrsel.
Nutritionsbehandling Behandling som tillfr energi- och nringsmnen fr

att tillgodose patientens energi- och nringsbehov p
optimalt stt. Behandlingen inkluderar olika typer av
s kallade koster (se bilaga 2), speciallivsmedel, kost-
tillgg och artificiell nutrition. I nutritionsbehandling
ingr ven rdgivning om tande eller tbeteende.
SNR Svenska nringsrekommendationer som anger rikt-

linjer fr kostintag och fysisk aktivitet med hnsyn
till matvanor och hlsofrhllanden i Sverige.

24
Litteraturfrteckning
Faxn Irving, G. K. (2010). Geriatrisk Nutrition. Sundhedsstyrelsen. (2005). Medicinske patienters
Lund: Studentlitteratur. ernaeringspleje en medicinsk teknologivurdering.
Sundhedsstyrelsen.
Gustafsson, I.-B. . (2006). The Five Aspects of
Meal Model: a tool for developing meal services in Sveriges Kommuner och Landsting. (2009). Handbok
restaurants. Journal of Foodservice, ss. 17:84-93. fr sker mat inom vrd, skola och omsorg.
Branschriktlinje fr kk. SKL.
Landsbygdsdepartementet. (2011). Sverige det nya
matlandet, uppdaterad handlingsplan. Regerings- Sveriges Kommuner och Landsting. (2011).
kansliet. Nationell satsning fr kad patientskerhet.
Undernring tgrder fr att frebygga. SKL.
National Patient Safety Agency. (2007). Protected
Mealtimes Review. NHS. Stockholms lns landsting (2011). Ett r med TUFF
vad har satsningen gett? SLL.
Rothenberg, E. (2010). Vrdhandboken, Nutrition.
Inera AB. Stockholms lns landsting (2005). Regionalt vrd
program Nutrition med inriktning undernring.
Socialstyrelsen. (2011). Mat och mltider inom SLL.
hlso- och sjukvrden. Exempel frn sjukvrds
verksamhet. Socialstyrelsen. Stockholms lns landsting (2010). Mtet, miljn och
maten. SLL.
Socialstyrelsen. (2011). Nring fr god vrd och
omsorg en vgledning fr att frebygga och Sodexo, Patientnjdhetsmtningar 20092011.
behandla undernring. Socialstyrelsen.
Tangvik, R. G. (2011). Implementation of nutritional
Socialstyrelsen. (2000). Nringsproblem i vrd guidelines in a university hospital monitored by
och omsorg. Socialstyrelsen. repeated point prevalence surveys. European Journal
of Clinical Nutrition , ss. 16.

25
Bilagor
Bilaga 1: Sammanstllning kartlggning mltids-
system i tio landsting maj 2011.
Bilaga 2: Rekommenderad mltidsordning inom SLL

(Socialstyrelsen, 2011-9-2).

Bilaga 3: Beskrivning av olika mathanteringssystem
(produktion, distribution och servering).
Bilaga 4: Matens miljpverkan.

26
Bilaga 1: Sammanstllning kartlggning mltidssystem i tio landsting maj 2011

F=Frukost L=Lunch M=Middag
Landsting Sjukhus Port (n) Pat. (n) System Kommentar Regi Mltidspolicy Annat
rebro Nej Central frsrjningsenhet som gr matsedlar med

prod.samordnare.
rebro 2500/dygn Kyld mat, bricka Temprightsystem Egen Temprightsystem anvnds ven i Vsters, Sunderbyn
Kyld mat = bra kontroll bestlld, debiterad mat.
Karlskoga 200 L+M Varm, bricka Personalkrvande Egen ven brickdukad frukost och mellanml.
Lindesberg 6 avd. Varm, kantin Egen 2 rtter/mltid, 5 veckors matsedel men systemet
utnyttjas ej optimalt av avdelningspersonal.

Gvleborg Nej FMAB sedan 1/11-10 i Gvle. Landstinget har kost-
controller. 4 rliga kontraktmten, mnatliga drift-
mten, 68 kostombudsmten/r.
Gvle 430 000/r Kyld, bricka Dukar F,L,M FMAB Diskomats vagnar. Serverar ej smr och brd till ml
tider d det oftast lmnas tillbaka 2 rtter/mltid,
5 veckors matsedel. 30 procent ekologiska varor.
Mellanml p avd.
Sandviken Kantin, varm L, kall M Mat frn Gvle FMAB
Hudiksvall 150 000/r Varm, bricka F,L,M Kost- Produktion skts av kommunen i samarbete med
nmnd landstinget. Gemensam kostnmnd. Mellanmls-
projekt pgr i landstinget.
Kronoberg Nej Landstinget har just implementerat konsistenstrappan.
Vxj 1400/dag Varm bricka F,L,M Egen 2 rtter/mltid, 8 veckors matsedel. Psykiatrin
Varm kantin psykiatrin upplever dlig variation.
Ljungby 80/mltid Varm kantin F,L,M M=lttare mat m Egen Brickdukning krver vagnar som klarar bde kyla
enkel dessert och vrme. Fungerar bra! Svrare med kantiner.
Vsternorrland Kost- Ja Landstingsservice skter mltider i Sundsvall.

nmnd Kostnmnd la Hudiksvall i Sollefte och
rnskldsvik.
Sundsvall 400 L+M Kyld mat, bricka Vrms i Electro Sedan i maj ndrat frn 2-rttersmeny till en (+
kaloric vagnar veg.). Menyn+I2 utarbetad av tv knda kockar
=Diskomat Satsar i detta frsk p mer hemlagat. Hoppas
minska svinn.
120 L+M Kyld mat, kantin Till rttspsyk. Ssongsanpassad meny. Mellanml p avdel-
Vrms p avd ningen finns anpassad sortimentslista.
Sollefte 5 avd L+M Varm mat, kantin Personal frn kket portionerar och serverar till de
patienter som ter i patientmatsalen. Anvnder
Kost- mer halvfabrikat n Sundsvall. Landsting huvud-
nmnd man fr kket. 70 procent till kommunen.
rnskldsvik 100 L+M Varm mat, kantin Kost- Kommunen huvudman fr kket. Landstinget har
nmnd kostcontroller.
Srmland Ja Kostverksamheten ingr som lnsvergripande

enhet i Landstingsservice AB (bolag). Kostverk
samheten har verksamhet p tre sjukhus och leds
av en enhetschef. Kostchefer och kostutvecklare
reser runt p sjukhusen medfrt effektivisering och
flexibilitet samt njdare gster.
Katrineholm Varm mat, kantin Egen Nackdelar: Varm mat= mat styrd till vissa tider,
varmhllning. Frdel: Nylagad mat, Nra A-K.
Eskilstuna Varm mat, kantin Egen Har planer p att infra kkshjlp = kksutbildad
person p avd. bland annat fr att minska svinn.
Nykping Varm mat, bricka Egen
Uppsala Nej Har ingen mltidspolicy, men nutritionspolicy.

Landstinget har gemensam kostnmnd med
Vstmanland. Sedan 2010 tillagas patientmat till
Uppsala och Enkping i Vsters. Det finns en
kostcontroller inom Landstingsservice som ska
flja upp matkvalitet och rutiner. Samordnare
som fr vrigt har verblick i kostfrgor saknas.
2011-08-13. Pressmeddelande om att mltidsut-
redning ska genomfras fr Uppsala lns landsting
fr att se p andra mjligheter n nuvarande avtal.
Avtal med Vstmanland lper ut 2014. I Enkping
finns fungerande tillagningskk som ej krver
ombyggnation. Kket p Ullerker gs av lands-

tinget men har hyrts ut till externt fretag som
gtt i konkurs, vilket ppnar nya mjligheter.
27
28
Uppsala Cook-chill produceras Kyld mat kommer Missnje med maten frn Vsters. Stora inkr-
i Vsters frn Vsters. Por- ningsproblem samtidigt som utbud minskat och
tioneras p tallrikar desserter tagits bort av kostnadsskl. Hgt por-
fr att vrmas i tionspris fr specialkoster. Svrt tillgodose vissa
patientmatsvagnar avdelningars specifika behov. Frdelar med cook-
fre servering p chill-metoden i sig = lngre hllbarhet p sjlva
avdelning. produkten, hg flexibilitet nr maten ska serveras.
Enkping se ovan se ovan
Dalarna Nej Dalarna har infrt en ny kostorganisation sedan

rsskiftet 2010/11 som ingr i Landstingsservice
och styrs av tv nyinrttade nmnder. Kostorgani-
sationen, kallad Kostservice r indelad i tre omrden:
Mora lasarett med kommun har bildat gemensam

kostnmnd fr norra omrdet, Falu lasarett bildar
mellersta omrdet och till det sdra hr Ludvika,
Ster och Avesta. Mlet med omorgansiationen
r att att ka synergieffekter, hitta effektiva
produktionslsningar samt kostnadseffektivitet.
Kostservice har sin verksamhet p lasaretten i
Falun och Mora.
Mora Kyld mat, bricka Vrms p avd. Kost- Kyld mat r mer flexibelt vad gller serveringstid,
innan servering nmnd ger jmnare arbetsbelastning produktionsmssigt,
Brickdukning i kk mer rationellt n kantinserve-
ring som krver mer tid av avdelningspersonalen.
Dlig kunskap om livsmedelshygien p vrdavd.
Teknik fr kyld mat krver mycket energi. Falun
ska byta system ej bestmt till vilket.
Falun Varm mat, kantin Egen Enklare att anpassa portionsstorlek med kantin-
system. Problem med varmhllningstider och att
servera en mltid som patienten upplever som
tillrckligt varm.
Avesta Varm mat Lasarettet fr mat Kost-

frn kommunen nmnd
Ludvika Kyld mat, kantin Vrms p avd. Egen

innan servering
Ster Varm mat, kantin Egen

Skne Ja Region Skne har en ny Matvision sedan i vras.
Utifrn visionen kommer en strategigrupp och
central person tillsttas fr att driva dessa frgor.
Alla egna kk inom LT ska inventeras vad gller
utrustning. Idag samordnas kostfrgorna regionalt
av en s kallad Facility Management-chef som har
sin anstllning i regionservice. Han kallar berrda
kostchefer till mte 1 gng/mn.
SUS Cook-chill, kyld, bricka Eurest Dyrt system som inte alltid hller mttet, mycket
matsvinn. Systemet upphandlat till sept 2012. Brick-
dukning bekvmt, allt finns dr utom dryck. Mat
rester och disk gr tillbaka till leverantren. SUS har
halvtids kostcontroller. Samarbete med nutritions-
ntverken p SUS i Malm och Lund. Varje klinik har
en ssk som ingr i nutritionsntverket. P varje klinik
ska finnas en nutritionsgrupp som har deltagare
frn alla avdelningar. Intresse frn kliniker varierar.
Utbildning och info organiseras via ntverk och
kostrd. Regionen infr frn och med jan 2012
riskbedmningar fr undernring vilket ska gras
p alla patienter frn och med 65 r. Detta r
kopplat till en ekonomisk ersttning.
Landskrona Cook-chill, kyld, bricka Eurest
Trelleborg Cook-chill, kyld, bricka Eurest
Orup (rehab) Cook-chill, kyld, bricka Eurest
Kristianstad 300 F, L, M Varm mat, bricka Mellanml grs av Egen De fem egna sjukhuskken samarbetar kring att
avd.pers bygga upp gemensam matsedel och koppla
ihop via kostdataprogrammet Aivo Flerkk. Ska
ven arbeta fram frslag p hur de kan laga mat
mer frn grunden och vad man menar med
mer frn grunden. Koststrategisk grupp bildats
fr att komma t problemen med de undernrda
patienterna p sjukhusen.
Helsingborg 350 F, L, M Varm mat, bricka Mellanml grs av Egen

avd.pers
Ystad F, L, M Varm mat, bricka Mellanml grs av Egen

avd.pers

29
30
Hssleholm F, L, M Varm mat, kantin Mellanml grs av Egen

avd.pers
ngelholm F, L, M Varm mat, kantin Egen
Vstra Ja Utredningen Framtidens mltider pgr i Vstra

Gtaland Gtaland. Har skett i tre steg.
Skvde Kyld, bricka Skvde levererar Egen

till Lid- Falkping
Lidkping Kyld, bricka Egen
Falkping Kyld, bricka Egen
Alingss Varm mat, bricka Egen

Bors Varm mat, bricka Egen
Skene Varm mat, bricka Egen
NL (Trollh.) Varm mat, bricka Egen
Uddevalla Varm, kantin Egen
Kunglv Varm mat, bricka Egen
Sahlgrenska Varm mat, bricka Egen
stra Varm mat, bricka Egen
Mlndal Varm mat, bricka Egen
Vsterbotten Under Hller p att ta fram en gemensam kost- och

bearbetning nutritionspolicy.
Ume 650 Kyld mat, enportion Steamplicitysystem Medirest Kostsamordnare har controllerfunktionen fr Ume
och Lycksele. Haft patientenkter sedan 2000.
Brjade med Steamplicity 2007. Oavsett system har
patienterna varit njda med maten. Upplever att
de fr varm mat och kvaliteten bedms som likvr
dig. Vrdpersonal uppfattar systemet som krv-
ande. Flexibelt system. Varm mat finns tillgngligt
dygnet runt. Hg hygienstandard d systemet
r slutet. 85 procent lgre organiskt avfall n
tidigare. Plastavfall tillkommit men har reducerat
mngden med 40 procent sedan 2007.
Lycksele 100 Varm mat, kantin Kost- Kostnmnd i samarbete med kommunen.
nmnd
Skellefte 250 Varm mat, kantin Egen
Stockholm
Karolinska H Kyld mat, enportion SoFresh Sodexo

och varm mat, kantin
Karolinska S Som ovan SoFresh Sodexo
Danderyd Kyld mat, enportion SoFresh Sodexo
Sdertlje Kyld mat, enportion SoFresh Sodexo
Sdersjukh. Varm, bricka Rosenlund/SLSO Egen
Norrtlje Egen
St Gran Kyld mat, enportion Steamplicitysystem Medirest

31
32
Bilaga 2: Olika typer av koster

och mltidsordning inom SLL
(Nring fr god vrd och omsorg, Socialstyrelsen, 2011)
D de patienter som vrdas inom SLL har olika nrings-

behov mste det finnas tillgng till olika typer av koster.
Nedan fljer en frteckning ver de vanligaste kosterna
som ska kunna bestllas inom SLL:s alla verksamheter.
Grundkoster Specialkoster Individuellt anpassad kost
SNR-kost Fettreducerad kost Fdomnesallergier och

medfdda metabola sjuk-
A-kost, allmn kost fr sjuka Glutenfri kost
domar
E-kost, energi- och proteinrik Laktosreducerad kost
Biverkningar av medicinsk
kost
Proteinreducerad kost behandling (t.ex. strlbehandling)
Dialyskost Trosuppfattning
Kost med anpassad konsistens: Personliga preferenser
Grov pat (minuskost, nskekost)
Timbal
Gel
Flytande
Tjockflytande
Grundkoster kat nringsbehov vid vistelse p sjukhus, r den

Till grundkoster rknas SNR-kost, A-kost (Allmn allmnna sjukhuskosten (A-kosten) anpassad fr
kost) och E-kost (Energi- och proteinrik kost). Kosterna detta. Den innehller drfr mindre kolhydrater och
ska ge lika mycket energi per portion men skiljer sig t mer fett n SNR-kosten
vad gller kolhydrat-, fett- och proteininnehll vilket
gr att portionsstorlekarna varierar. SNR-kosten har E-kost (energi- och proteinrik kost)
strst volymer och E-kosten minst. Alla koster planeras Den energi- och proteinrika kosten skiljer sig frn
fr att innehlla de vitamin- och mineralniver som A-kosten d den volymmssigt ska motsvara en halv
rekommenderas i SNR. Kosternas sammansttning till tv tredjedelar av en portion. Denna kost r drfr
kan variera mellan olika dagar s att nringsrekom- srskilt anpassad fr att passa alla patienter som
mendationerna uppfylls under cirka en vecka bedms vara undernrda eller r i riskzonen fr
undernring, har nedsatt aptit och som endast orkar
SNR-kost ta sm portioner. Kosten innehller hgst andel
SNR str fr Svenska Nringsrekommendationer, protein och fett av de tre grundkosterna. Fr att
vilket betyder att denna kost utgr frn dessa rekom- patientens nedsatta aptit ska pverkas s positivt
mendationer. SNR-kost ordineras till patienter utan som mjligt ska de utver de tre huvudmlen serveras
nringsproblem och med god aptit. Den anvnds minst tre mellanml dagligen.
ocks till personer med diabetes, blodfettsrubbningar, Det r inte ovanligt att de patienter som ordineras
hgt blodtryck och vervikt. E-kost ven behver ordination av nringsdrycker fr
att de ska f i sig den rekommenderade mngden
A-kost (allmn sjukhuskost) energi och nring. Av den anledningen r det srskilt
Eftersom det inte r ovanligt med en kombination av viktigt att flja upp dessa patienters nringsintag.
nedsatt aptit, minskad fysisk aktivitet och samtidigt

33
Rekommenderad energifrdelning (E %) i de olika grundkosterna
Grundkost Protein (E %) Fett (E %) Kolhydrater (E %)

SNR-kost 1020 30 5560
A-kost 1520 3540 4050
E-kost 1525 4050 2545
Diabetes och mat utformning att den leder till symtomlindring, kat
I slutet av r 2011 utkom Socialstyrelsen med skriften vlbefinnande och/eller bidrar till tillfrisknande.
Kost vid diabetes en vgledning till hlso- och sjuk Av detta skl r det mycket viktigt med dialog med
vrden. I denna skrift skriver Socialstyrelsen att det patienten, anhriga eller nrstende.
finns vetenskapligt bevis fr att flera olika typer av Behov av avvikelsekost finns till exempel vid:
koster kan vara bra vid diabetes. Detta ppnar upp Olika typer av fdomnesallergier och medfdda
fr mer individualiserade kostrd som tar utgngs- metabola sjukdomar.
punkten i patientens egna nskeml. Det kommer Behandlingsbiverkningar till exempel efter strl
drmed innebra att patienter kan komma att nska behandling i mun och svalg.
dessa koster nr de vrdas inom hlso- och sjukvrden. Olika trosuppfattningar.
Socialstyrelsen skriver att det finns vetenskapligt Personliga preferenser.
underlag fr att fyra olika typer av koster kan vara bra
vid diabetes. Det gller dels den traditionella diabetes- Rekommenderad mltidsordning inom
kosten (som benmns SNR-kost ovan). De andra kost- SLL (Nring fr god vrd och omsorg,
erna benmns mttlig lgkolhydratkost, medelhavs- Socialstyrelsen 2011)
kost och traditionell diabeteskost med lgt glykemiskt Fr att skerstlla patienternas energi- och nrings-
index. En femte kost extrem lgkolhydratkost intag ska varje verksamhet ha en faststlld mltids-
finns ven med i vgledningen men fr den kosten ordning
saknas vetenskapligt underlag fr att bedma lng- Innehllet i de mltider som serveras inom SLL ska
siktig effekt och skerhet. vara nringsvrdesberknade.
Eftersom denna vgledning r s pass ny mste OBS! I de rekommendationer som gller anges att
varje organisation (Nutritionsrd) ta beslut frn och lunch och middag tillsammans endast svarar fr
med nr mttlig lgkolhydratkost, medelhavskost och hlften av den energi patienten behver varfr mellan-
traditionell diabeteskost med lgt glykemiskt index mlen som serveras patienterna r mycket viktiga.
ska infras inom den egna verksamheten och vilka Fr vissa patientgrupper (till exempel inom geria
frberedelser som krvs fr det. Sjukvrden mste triken) kan det ven vara viktigt att ge nattml.
ocks vara beredd att ppna upp fr ideologiska
diskussioner dr patientens egen vilja inte verens- Mltid Tider Energi- Energi-
stmmer med den behandlingstradition vi erbjuder. frdelning frdelning
procent kcal
Specialkoster Frukost 07.0008.30 1520 320430
Mellanml 09.3010.30 1015 210320
Det finns mnga olika medicinska tillstnd som Lunch 11.0013.00 2025 430540
krver en srskild definierad sammansttning av Mellanml 14.0015.00 1015 210320
nringsmnen eller livsmedel. De olika special- Middag 17.0018.30 2025 430540
kosterna (se ovan) r drfr anpassade efter dessa Kvllsml 20.0021.00 1020 210430
tillstnd. Ls mer om specialkosternas utforming

i Nring fr god vrd och omsorg. Varje verksamhet br ha en faststlld mltidsordning.
Eftersom lunch och middag tillsammans endast svarar
Individuella koster fr hlften av den energi patienten behver r mellan-
Ibland behver kosten anpassas p grund av andra mlen mycket viktiga. Fr vissa patientgrupper (till
medicinska diagnoser, behandlingsbiverkningar eller exempel inom geriatriken) kan det ven vara viktigt
personliga preferenser och nskeml. D r det ur att ge nattml.
patientskerhetssynpunkt viktigt att kosten fr sdan

34
Bilaga 3: Beskrivning av olika mathanterings-

system (produktion, distribution och servering)
a) Produktionssystem
Produktionssystem Beskrivning Frdelar Nackdelar

Traditionell Maten tillagas och Den sensoriska upplevelsen Varmhllningen stller stora
varmmatsproduktion. distribueras nylagad av nylagad mat (smak, doft krav p distribution och ser-
och varm via brick- och s vidare). vering. Maten mste leve-
eller kantinsystem reras och serveras snabbt
Nrheten mellan kk och
till avdelningskk. annars kallnar den och
vrdavdelning frmjar
upplevs inte som lika god.
samarbete i kostfrgor.
Matens temperatur fr
enligt gllande lagstiftning
inte understiga +60 vid
servering och br inte
varmhllas under lngre tid
n tv timmar fr att inte
frlora nringsmnen, f
smre smak, utseende och
konsistens.
Produktionen krver hgre
bemanning n andra system.
Lg produktionsflexibilitet
d all produktion mste ske
i anslutning till mltider
(produktionstoppar).
Kallmatssystem Maten tillagas som ovan Jmnare mltidsproduktion Investeringskostnader

Cook-chill-produktion. men kyls snabbt ner till noll d systemet medger att pro- fr kylutrustning behvs om
till +3 och frvaras s tills duktionstoppar jmnas ut. systemet inte finns tidigare.
den ska upphettas och Detta leder till en jmnare
Kylningsproceduren r
serveras. personalbemanning.
energikrvande.
Cook-chill-produktion Maten har trefem dagars
Produktionstekniken
r mycket vanligt fre- hllbarhet.
medger att kk kan finnas
kommande i alla typer
Hg hygienisk skerhet. utanfr vrdenheten vilket
av restauranger och
kan frsvra samarbete i
storhushll. Flexibel serveringstid
kostfrgor.
eftersom maten vrms
upp p srskilda tallrikar/i
srskilda vagnar precis
innan servering.

35

Enportionsngtryckssystem Ra och/eller frkokta livs- Flexibelt system med val- Det system som krver mest
till exempel: medel lggs i enportions- mjlighet fr patienten nr av avdelningspersonalen
Steamplicity frpackningar med srskilda det fungerar vl. bde kunskapsmssigt och
SoFresh kokningsventiler. tidsmssigt eftersom den
Patienten kan serveras varm
slutliga tillagningen sker p
mat under hela dygnet.
avdelningen.
Frenklad leverans d maten
Personalen p avdelningen
endast behver levereras till
mste vara vl frtrogen
avdelningen en gng per
med systemet fr att ut-
dag.
nyttja dess fulla kapacitet
Hg hygienisk standard. och ansvara fr att mltiden
blir komplett.
Energisnlt.
Det gr inte att erbjuda
stekt eller grillad mat med
detta system.
Antalet rtter r begrnsat
om leverantren anvnder
hel- eller halvfabrikat.
Erfarenheter visar att detta
koncept inte fungerar fr
enheter med lnga vrdtider
eftersom konceptet bara har
ett begrnsat antal rtter.
Systemet krver investe-
ringar i srskilda ngtrycks-
ugnar samt att avdelnings-
kk byggs om. Srskild
hnsyn behver tas till
arbetsmiljn i avdelnings-
kket.
Detta system kan endast
erbjudas av externa leve-
rantrer d det krver till-
gng till en obruten kylkedja
och srskild frpacknings-
utrustning.
Stor andel frpacknings-
avfall.
1-2-3 Servr Eget utvecklat enportions- Flexibelt system. Patienten Investeringskostnader i

(Oslo Universitets- system med kyld mat dr kan vlja frn en variations- nya hgeffektiva mikro-
sjukhus Ullevl) den frdiglagade kylda rik meny vad och nr han vgsugnar.
maten lggs upp p por- vill ta.
Kostnaden fr den srskilda
slinstallrik som frpackas
Strre valmjlighet n andra plastfrpackningen (Cryo-
i srskild plastfrpackning
enportionssystem eftersom vac) r hg.
och vrms p avdelningen.
mycket av maten lagas frn
Tallrikarna och portions-
grunden vilket innebr att
storlekarna r fr stora fr
halv- och helfabrikat inte
cancerpatienter och andra
begrnsar menyutveck-
patientgrupper med liten
lingen.
aptit. Systemet anvnds
Stekt och grillad mat kan drfr nnu inte fr dessa
serveras med detta system. grupper (utvecklings-
projekt).

36

Herlevs Herligheder Ett frsk med ett unikt Rtterna, som r noga Krver mycket planering och
(Herlev Hospital, gastronomiskt, energi- och utvalda, testade och lng introduktionsperiod fr
Kpenhamn) proteinrikt mltidskoncept mlgruppsanpassade, att f systemet att fungera.
(med 23 rtter) dr patient presenteras visuellt fr
Eventuellt fungerar koncep-
erna infr varje mltid vljer patienterna i en lcker
tet inte lika bra fr huvud-
ut tre sm, srskilt utveck- menybok och kan be-
rtter som fr mellanml.
lade rtter som serveras stllas mellan kl. 722
p anpassat porslin med och levereras av kks- Svrt att f upp protein-
mindre bestick. personal inom 30 min. innehllet i matrtterna
utan att berika med protein.
Patienterna ter i strre
Konceptet r utvecklat fr
omfattning, n om man
de patienter som har dlig
jmfr med vanlig sjukhus-
aptit eller riskerar under-
mat, upp den mat som
nring. Maten r ven
serveras. Maten fr avsedd
anpassad fr personer med
effekt samtidigt som mat-
tugg- och svljsvrigheter.
svinnet minimeras.
Rtterna tillagas och lggs
upp av kockar som tidigare
arbetar inom restaurang-
vrlden varfr mltiderna
utvecklats mot att upplevas
som exklusiva.
Frsket (40 pat) var s
lyckat att man nu valt att
introducera konceptet
stegvis p hela sjukhuset.
SousVide Frn brjan en fransk Matens arom och saftighet Systemet krver srskild
gourmetteknik som utveck- bevaras mycket bra med utrustning och kompetens.
lats till ett system dr maten denna teknik.
tillagas under tryck och
kontrollerad temperatur i en
srskild vattentt vakuum-
frpackning. Anvnds ofta
inom restaurangbranschen
och ven inom livsmedels
industrin. Frekommer
sllan i svenska storhushll.

37
b) Beskrivning av olika distributions- och serveringssystem
Distributions- och Beskrivning Frdelar Nackdelar

serveringssystem
Bricksystem med En bricka med en komplett Se varmmatsproduktion. Maten kallnar snabbt under
varmmatsdistribution. mltid dukas i kket. Ml- transport och eventuella
Vrdpersonalen fr en
tiden bestr av varmrtt, vntetider gr det svrt att
frdig bricka att servera till
rkost, brd, smr, i fre- hlla freskrivna varmhll-
patienten och har mycket
kommande fall ven dessert ningstemperaturer.
begrnsade mjligheter
samt bestick, glas och ser-
att ndra till exempel livs- Patienten kan inte pverka
vett. Den frdiga brickan
medelsval eller portions vare sig livsmedelsval eller
stlls i en vagn som distribu-
storlek d det r frut portionsstorleken d det r
eras ut till avdelningen dr
bestmt. frutbestmt.
vrdpersonal serverar
maten. Systemet leder till hg andel
matsvinn p avdelningen.
Bricksystem med Skillnaden mot ovan- Se Cook-chill-produktion Systemet krver investering

kallmatsdistribution. stende r att den kalla och bricksystem fr varm- i srskild utrustning.
maten lggs p en tallrik matsproduktion.
Patienten kan inte pverka
med en srskild undertallrik
Detta system hller vrme portionsstorlek eller livs-
som gr att maten upp-
bttre n ovanstende medelsval d det r frut-
hettas under transport.
system. bestmt.
Systemet leder till hg andel
matsvinn p avdelningen
Kantinsystem med Maten tillagas och portion- Systemet r flexibelt vad Vrdpersonalen upplever
varmmatsdistribution. eras nylagad i kantiner som gller portionsstorlekar och att systemet medfr kad
stlls i srskilda transport- vilka komponenter patien- arbetsbelastning jmfrt
vagnar. Varm mat distribu- ten nskar p sin tallrik. med bricksystem.
eras ut till avdelningen dr
Kantinsystemet innebr att
vrdpersonalen portionerar
vrdpersonalen portionerar
mat och dukar brickor som
och dukar p avdelningen.
de serverar till patienten.
Detta medfr att de fr ett
Mindre problem med varm- strre ansvar fr patientens
hllning jmfrt med brick- mat. De behver drfr kun-
dukning. skap om mat, nring och
livsmedelshygien.
Kantinsystem med Maten tillagas, kyls ner Strsta frdelen ligger i Kantinsystemet innebr att
kallmatsdistribution. och portioneras drefter i sjlva produktionsledet dr vrdpersonalen portionerar
kantiner som distribueras produktionstoppar kan och dukar p avdelningen.
till avdelningen i srskilda minimeras. Detta medfr att de fr ett
vrmevagnar. strre ansvar fr patientens
mat. De behver drfr kun-
skap om mat, nring och
livsmedelshygien.
Vrdpersonalen upplever att
systemet medfr kad
arbetsbelastning jmfrt
med bricksystem.

38
Distributions- och Beskrivning Frdelar Nackdelar

serveringssystem
Enportionssystem Kyld eller frkokt mat fr Patientens vljer mat frn en Patienten kan inte pverka
Steamplicity ngtryckssystem frpackas meny med olika rtter som portionsstorlek eller inne-
SoFresh i srskild enportionsfrpack- ska finnas p avdelningen. hllet i frpackningen d
ning. Frpackningen distri- Drmed kar patientens det r frutbestmt.
bueras till avdelningen dr sjlvbestmmande och
Systemet krver engagerad
den hlls kyld tills den vrms valfrihet vilket ven medfr
vrdpersonal med goda
/tillagas i vanlig mikrovgs- minskat matsvinn.
kunskaper om mat och livs-
ugn eller i srskild ng-
Systemet r flexibelt och medelshygien.
trycksugn.
patienten kan erbjudas varm
Systemet upplevs medfra
mat dygnet runt.
kad arbetsbelastning
Matsvinnet p avdelningen jmfrt med bricksystem
minskar.
Det r svrt att undvika att
ss blir verkokt och ser
brnd ut i ytterkanten p
frpackningen.
Enportionssystem Enportionssystem med kyld P avdelningarna finns ml- Patienten kan inte pverka
1-2-3 Servr, Oslo mat dr den frdiglagade tidsvrdar som skter hela portionsstorlek eller inne-
Universitetssjukhus kylda maten lggs upp p mltidsservicen vilket gr att hllet i frpackningen d
Ullevl. porslinstallrik som frpackas vrdpersonalen kan koncen- det r frutbestmt.
i srskild plastfrpackning trera sig p sina omvrd-
Det r svrt att undvika att
som transporteras till avdel- nadsuppgifter.
ss blir verkokt nr den
ningen dr den vrms upp.
vrms och ser brnd ut p
tallriken.
la Cartesystem De patienter som inte r Patientens sjlvbestm- kade personalkostnader

med brickservering. ordinerade specialkost eller mande och valfrihet kar huvudsakligen beroende p
individuell kost har tillgng vilket ven medfr minskat transporter med individuell
till en meny med olika mat- matsvinn. leverans.
rtter dr de sjlva vljer
Patienten kan f nylagad
vilken mat som ska levereras
mat, alla dagar, mellan
till sngen. Patienten kon-
kl. 920.30
taktar sjlv kket som till-
lagar maten och levererar
den inom cirka 45 minuter.
Systemet finns bland annat
p Hvidovre Hospital i
Danmark. 70 procent av
alla mltider levereras via
ordinarie transportsystem
och 30 procent levereras
med individuellt.
Buffsystem Tv olika kylda rtter med Patientens valfrihet och Investeringskostnader i

Herlevs Hospital, tillbehr vrms upp i sr- sjlvbestmmande kar serveringsdiskar och
Kpenhamn. skilda behllare och leve- vilket ven medfr minskat serveringsutrustning.
reras till avdelningen dr matsvinn.
kade personalkostnader
serveringspersonal lgger
fr serveringspersonal,
upp maten p frvrmda
men samtidigt minskade
serveringsfat och sklar och
kostnader fr avdelnings-
dukar fram p en disk dr
personalens insatser. Kan
det ven finns sallad, brd,
vara kostnadsneutralt vad
dryck och s vidare
gller personalkostnader.

39
Bilaga 4: Matens miljpverkan

Bilaga 4 r framtagen av SIK Institutet fr Livsmedel och Bioteknik AB p uppdrag av SLL.
Vr mat pverkar miljn p mnga olika stt och Jordbruk

under senare r har klimatet varit i fokus. Livsmedels- Ngra av de miljpverkande aktiviteterna frn
produktionen pverkar ven andra miljaspekter som jordbruk r metanutslpp frn idisslande djur
vergdning (exempelvis av stersjn), frsurning (ntkreatur), produktion och anvndning av mineral-
(exempelvis av skogsmark), ekotoxicitet (spridning av gdsel och anvndning av diesel som alla pverkar
giftiga mnen) och biologisk mngfald (frndringar klimatet, olika utslpp frn gdsling (bde natur
i artrikedomen av vxter och djur). Att bedma den gdsel och mineralgdsel) som bidrar till bde ver-
totala miljpverkan fr en produkt r komplext gdning, klimatpverkan och frsurning samt
eftersom det kan finnas mlkonflikter mellan de olika anvndning av bekmpningsmedel. Vxtodling och
miljaspekterna; till exempel att ett livsmedel har lg djurhllning kan pverka den biologiska mngfalden i
klimatpverkan innebr inte automatiskt att det ger det aktuella omrdet positivt eller negativt beroende
ett lgt bidrag till vergdningen eller frsurningen. p hur de bedrivs, exempelvis r avskogning fr att
Den svenska livsmedelskedjan bidrar till ungefr omvandla skogsmark till kermark negativt fr den
75 procent av vergdningen och 20 procent av energi biologiska mngfalden.
anvndningen i Sverige. Av de totala utslppen av klimat
pverkande gaser i Sverige kan ungefr 25 procent Fiske
kopplas till konsumtionen av livsmedel, svinn inklu- Fiske innebr dels miljpverkan genom uttag ur
derat. Rknar man in ven import (och rknar bort naturliga bestnd och fiskeredskapens effekter p
export) blir siffran nnu hgre. havsbottnarna (biologisk mngfald), dels miljpver-
kan orsakad av brnslefrbrukning och lckage av
Strsta miljpverkan frn livsmedelskedjan kldmedier (klimatet). Odling av fisk r mer likt djur-
kommer frn produktionen av rvarorna hllning och handlar mer om klimatpverkan frn
Miljpverkan i de olika stegen d en vara tillverkas foderproduktion och lokala effekter som vergdning.
och anvnds illustreras schematisk i figuren hr:
Livsmedelsindustri och storkk
Milj- Ex. kylskp, Livsmedelsindustrins miljpverkan kommer frmst
pverkan bilar, gld- frn anvndning av fossila brnslen (olja, naturgas,
lampor,
schampo kol), el (frn olika energikllor), kldmedier, embal-
lage samt svinn och avfallshantering. Miljpverkan
frn storkk kommer frmst frn anvndning av el,
kldmedier och mngden svinn som uppstr.
Transporter
Ex. livsmedel
Transporter pverkar ocks miljn genom utslpp av
klimatgaser men ven genom att orsaka frsurning,
Rvarutillverkning Industri/handel Brukande Restprodukt- det sistnmnda frmst frn stora fartyg som anvnder
hantering
hgsvavelhaltig tjockolja. Fr matens klimatpverkan
utgr transporterna vanligtvis ett mindre och i vissa
I miljsammanhang brukar man kalla alla dessa steg fall obetydligt bidrag i jmfrelse med primrproduk-
tillsammans fr en produkts livscykel. Fr livsmedel tionen (det vill sga jordbruk och fiske) men undantag
uppstr den strsta miljpverkan i rvaruproduk finns. Fr till exempel frilandsodlade grnsaker (kl,
tionen, det vill sga i jordbruket och fisket (se den broccoli, lk, isbergssallad) som har en lg miljpver-
hedragna linjen), medan fr andra varor, till exempel kan frn jordbruket kan transporten ha en avgrande
en gldlampa, uppstr den strsta miljpverkan nr betydelse.
den anvnds i vr vardag (se den streckade linjen). Klimatutslppen frn lastbil, bt, tg och flyg skiljer
sig mycket beroende p bde brnslefrbrukning och
hur mycket varor som transporteras p fordonet.

40
Generellt stt r de bsta klimatalternativen bt och dling tillkommer lckage av kldmedier vilka kan ha
tg. Det smsta transportmedlet ur klimatsynpunkt mycket hg klimatpverkan, nda upp till 20 000
r flygplan. Lastbilen som r det vanligaste transport- gnger mer n koldioxid.
medlet hamnar ngonstans mittemellan i klimat
skalan. Frutom hur r ocks hur lngt det vill Hur skiljer sig olika livsmedels
sga avstndet betydelsefullt. klimatpverkan t?
Nr man jmfr klimatpverkan frn olika livsmedel
Frpackningar rknar man ofta i klimatpverkan per kilo produkt.
Frpackningar upplevs ofta som mycket miljbelas- Men alla livsmedel r naturligtvis inte utbytbara kilo
tande, men fr livsmedel r de i allmnhet inte det i mot kilo, och en mltid mste frsts uppfylla de
jmfrelse med den livsmedelsprodukt som frpackas. nringsmssiga funktioner man avser med den. Till
Frpackningens huvudsakliga syfte r att skydda livs- exempel kan inte mjlk bytas ut mot vatten utan att
medlet och frlnga hllbarheten. Genom att svinnet kompensera mltiden med det nringsinnehll som
och kassationen d minskar, sparas livsmedel och mjlken tillfr. Detta ska man ha i tanke d man jm-
sledes ocks miljn. fr klimatpverkan frn olika livsmedel rknat per kg.
Viktigt r nd att frpackningarna r utformade s Fr animaliska livsmedel r klimatpverkan hgst
att det gr att f ut all produkt ur dem vilket minskar frn ntktt, eftersom idisslande djur slpper ut kli-
svinnet, samt att designen r sdan att transporterna matgasen metan. Men det r skillnad p ntktt och
blir effektiva. Naturligtvis ska ocks mngden fr- ntktt. Fr till exempel brasilianskt naturbetesktt
packningsmaterial minimeras och miljmssigt bsta r klimatpverkan ungefr 3040procent hgre n
material vljas utan att ventyra livsmedlets kvalitet. motsvarande europeisk produktion av ntktt, och
En lttare frpackning ger mindre klimatbidrag vid detta beror inte p en lngre transport utan p sjlva
transporter, till exempel en plastflaska istllet fr produktionen av kttet. Den viktigaste faktorn till var-
glasflaska. Frnyelsebara material kan anvndas dr fr brasilianskt ntktt har strre miljpverkan r att
det r mjligt, exempelvis en kartong istllet fr plast metanutslppet blir hgre fr djuren d de slaktas vid
eller konservburk. Materialtervunnen frpacknings- en hgre lder och man har lngre intervaller mellan
rvara kan anvndas dr s r mjligt. kalvning n i Sverige. Grisktt har lgre klimatpver-
kan n ntktt, medan mjlk, gg och kyckling repre-
Vilka r de viktiga utslppen senterar de livsmedel frn svensk djurproduktion med
av klimatgaser fr mat? lgst klimatpverkan per kilo produkt.
Det man frmst brukar frknippa med klimatpverkan Klimatpverkan frn fisk och skaldjur r vldigt
r de koldioxidutslpp som uppstr vid frbrnning av skiftande. Nr det gller vildfngad fisk handlar det
fossila brnslen som olja, naturgas, bensin och diesel. till stor del om fiskebtens dieselanvndning, vilket
Fr livsmedelsproduktion r emellertid ven utslp- rknat per kilo fngst hnger ihop med svl hur
pen av lustgas och metan betydelsefulla. mycket fisk det finns i havet dr man fiskar som med
Lustgasen uppkommer dels naturligt i marken d vilken fiskemetod som anvnds. Odlad fisk r ur
kvve frn mineralgdsel, stallgdsel och skrderester klimatsynpunkt mer likt gris och kyckling, eftersom
omstts, dels vid sjlva tillverkningen av mineral- ven fiskodling ofta bygger p odlat foder av ngot slag.
kvvegdsel. De sistnmnda utslppen r mjliga att Vegetabiliska livsmedel, som frukt, grnsaker
reducera och det finns idag mineralkvvegdsel som och potatis har i allmnhet lgre klimatpverkan n
r tillverkad med lg klimatpverkan. animaliska livsmedel. En anledning r att de vegetabi-
Metanen kommer frn idisslande djurs foderom- liska livsmedelsprodukterna ter vi direkt. Fr att pro-
vandling, till exempel frn kor och frn stallgdsel- ducera animaliska livsmedel krvs det mer resurser,
hantering. Metan och lustgas har 25 respektive 298 eftersom foder mste odlas och djuren fdas upp
gnger strre klimatpverkan n koldioxid och har innan det blir ktt eller andra produkter som blir mat
drfr stor betydelse. Fr att kunna rkna ut klimat- till oss. Fr vegetabiliska produkter spelar drfr
pverkan per kilo produkt viktas utslpp av metan och andra delar av livscykeln (s som eventuell frdling,
lustgas med en faktor 25 respektive 298 fr att kunna transport och frpackning) ofta en strre roll fr pro-
uttryckas i samma enhet som koldioxid (s kallade duktens klimatpverkan. Nrodlat r drfr srskilt
koldioxid-ekvivalenter). gynnsamt ur klimatsynpunkt fr frukt och grnt.
Fr livsmedel som krver kyla fr lagring och fr Klimatsmarta livsmedel r mortter, kl, lk, rdbetor

41
etc. Fr vxthusodlade produkter r det avgrande om Det r viktigt att pongtera att ekologiska livsmedel
man anvnder frnyelsebara eller fossila brnslen fr inte sjlvklart r ett argument fr att minska klimat-
uppvrmningen. pverkan. Ekologiska odlingar ger i sig ofta en mindre
Ofta r potatis, ris eller pasta en del av vra ml klimatpverkan per ytenhet men de konventionella
tider. Kokt eller annan tillagad potatis r det bsta odlingarna str fr strre skrdar och i slutndan blir
klimatvalet. Potatis r ofta nrproducerad vilket r det drfr sm skillnader nr man tittar p klimatp-
ett extra plus fr ett livsmedel som i sig sjlv har en s verkan per kilo produkt. Det finns ocks stora osker-
liten klimatpverkan. Ris r den kolhydratklla som heter beroende p hur produktionen bedrivs. Ekolo-
har den markant hgsta klimatpverkan och som man giska livsmedel har dremot mnga andra
av klimatskl br minska p. Anledningen r att ris- miljfrdelar i frhllande till konventionella alterna-
odling som sker under vatten skapar utslpp av klimat- tiv. Bland annat r odlingen mer varierad och kemiska
gasen metan. Bttre alternativ r matgryn (matvete, bekmpningsmedel anvnds inte, vilket r positivt fr
mathavre eller matkorn). Nr det gller pasta r de den biologiska mngfalden. Istllet fr mineralgdsel
mer nrproducerade alternativen bttre n pasta frn anvnds organiska gdselmedel eller mellangrdor,
Sydeuropa. Bulgur och couscous har ofta sitt ursprung vilket r positivt ur klimatsynpunkt men kan innebra
i Sydeuropa. svrigheter att styra kvvegdslingen. Mer lokalpro-
ven frdlade vegetabiliska livsmedelsprodukter ducerat foder anvnds vilket r positivt ur mnga
som exempelvis mjl, gryn, pasta, socker och brd aspekter och dessutom finns det skillnader i kraven p
har en ganska mttlig pverkan p klimatet jmfrt djuromsorg.
med animaliska produkter.
Vad kan jag gra i min organisation
Undvika svinn r viktigt fr att minska klimatpverkan frn mat?
Av all mat som produceras i vrlden uppskattas att Det finns en stor frbttringspotential i storhushlls-
ca 30procent slngs i ondan och blir till svinn (inklu- sektorn gllande minskning av klimatpverkan frn
derar inte skal, ben etc.). Detta svinn som blir till maten. De tv viktigaste r:
avfall har redan orsakat en klimat- och miljbelast- 1. Anpassa sammansttningen av mltiden och
ning i jordbruk och fiske och vidare i kedjan till steget valet av rvaror s att klimatpverkan blir lg med
d det slngs, en ondig belastning eftersom produk- bibehllen nringsriktighet. Hr r ngra tips:
terna inte anvnds till mat. ven om avfallet anvnds Minska om mjligt mngden animaliska rvaror.
fr att producera biogas kan detta bara till viss del och Ntktt slr srskilt igenom ur klimatsynpunkt.
bara fr viss klimat- och miljpverkan kompensera Svenskt ntktt r att fredra framfr utom-
fr frlusterna. europeiskt.
En viktig tgrd fr att minska klimatpverkan frn Vlj grna fisk, gris, kyckling och gg som har lgre
livsmedel r drfr att minimera svinnet. Undersk- klimatpverkan.
ningar i svenska skolmatsalar har visat att tallriks- Vlj grna vegetariska proteinalternativ (linser,
svinnet r ungefr 10procent av portionsstorleken rda bnor, kikrtor).
vilket motsvarar 30 gram, och vrigt svinn i skolornas Vlj grna stimlevande fisk (exempelvis sill/strm-
mathantering r ungefr lika stort. Totalt r allts ming och makrill) och odlade musslor.
svinnet i skolkken ca 60 gram per portion. Minska anvndningen av ris till frmn fr potatis,
pasta och matgryn.
Hur str sig ekologiska livsmedel? Vlj inhemsk frukt och grnt, lagringsdugliga
Ekologiska livsmedel r livsmedel som uppfyller EU- eller efter svensk ssong. Grnsaker som kl och
frordningen om ekologisk produktion. I alla EU-lnder rotfrukter r oftast bttre alternativ n sallad,
kan varor som uppfyller frordningen mrkas med tomat och gurka eftersom de inte odlas i vxthus,
logon fr EU-ekologiskt. I Sverige finns ocks KRAV- r lokalt producerade och tl att lagras.
mrkta produkter dessa uppfyller EU-frordningen Undvik produkter frn fossilt uppvrmda vxthus.
men ocks ytterligare och strngare krav p vissa Fr vegetabiliska produkter r nrproducerat ofta
omrden som djuromsorg. KRAV infr nu ocks succes bttre frutsatt att hela kedjan r effektiv.
sivt regler som minskar klimatpverkan (arbete pgr),
och har ven regler fr produktion som inte omfattas
av EU-frordningen (till exempel vildfngad fisk).

42
2. Arbeta aktivt fr att minska livsmedelssvinnet

Kp in rtt mngd livsmedel.
Tillaga och servera rtt mngd mat.
Ta vara p och servera rester.
Eftersom sammansttningen av mltiden och val av
rvara samt mngden svinn har s stor betydelse fr
klimatbelastningen frn livsmedel, har transporter
och frpackningar oftast mindre betydelse.
Ekologiska livsmedel har mnga andra milj-
frdelar i frhllande till konventionellt odlade livs-
medel medan skillnaden i klimatpverkan r liten.
Genom utbildning av upphandlare, kostsamordnare
och mltidsansvariga i betydelsen av sammanstt-
ningen av mltiden, val av rvaror samt vikten av att
minimera svinnet kan klimatbelastningen frn ml
tiderna i mnga fall minskas vsentligt.
P sikt r det nskvrt att mltidsplanering inklude-
rar klimatberkningar fr rvarorna online fr att
frenkla planeringsarbetet fr ansvariga.
Till sist, vlj leverantrer som ligger lngt framme
i miljarbetet, som medger mjlighet till flexibilitet i
bestllningsrutinerna (tidpunkter, mngder) och som
r intresserade av att minska svinnet i hela kedjan.
Kllor kan erhllas p frfrgan.

43

Landstingsstyrelsens frvaltning
Box 22550, 104 22 Stockholm
Telefon: 08-737 25 00
www.sll.se

SLL Maltidsutredningen

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

SLL Maltidsutredningen

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

1

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

Utredningens frslag r antagna av

Ls grna hela beslutet p www.sll.se.

Rapporten r framtagen av:

Lena Halvardson Rensfelt, Landstingsstyrelsens frvaltning.

Grafisk form: Fidelity Illustrationer: Tomas Jnsson

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

Sverige det nya matlandet 8

Mltidsfrgor inom vrden 8

Regelverk kring sjukhusmltider 9

Rtt mat och nring en frga om ansvar och patientskerhet 10

Stora vinster att behandla sjukdomsrelaterad undernring 13

Kunskap och utbildning 14

Olika sjukdomar krver olika nutritionsbehandling 17

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

Laga och distribuera mat till mnga 19

Erfarenheter frn Danmark och Norge 20

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

En effektiv nutritionsbehandling kan frebygga Det behvs mer forskning om nutritionsbehandling

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

Alla vrdverksamheter inom SLL ska sjlvstndigt

1) Five Aspects of Meal Model (Mltidens fem aspekter)

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

Sverige det nya matlandet

Mltidsfrgor inom vrden

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

Regelverk kring sjukhusmltider

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

2) Vancomycin resistenta enterokocker

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

Rtt mat och nring en frga

Frekomst av en eller flera riskfaktorer: Ej frekomst

B. Utredning av D. Vrdplan fr nutrition

F. Uppfljning och utvrdering

G. Informationsverfring till nsta vrdgivare

Bild ur Kvalitets- och patientskerhetsml 2012, Karolinska Universitetssjukhuset

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

Ansvarsfrdelning tstdjande tgrder. Sjukskterskan ordinerar kost

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

Stora vinster att behandla

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

Kunskap och utbildning

Ntverk fr att utveckla mat- och

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

dialog med patientorganisationer policyer, strategier eller uttalade ml fr kost- och

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

Inom demensforskningen finns studier som visar att

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

Hela mathanteringsprocessen, inklusive distribution gemang. Eftersom upplevelsen av mltiden pverkar

Olika sjukdomar krver olika

4) Five Aspects of Meal Model (Mltidens fem aspekter)

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

Mat inom akutsjukvrd Precis som inom psykiatrin mste portionsstorle-

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

Laga och distribuera mat till mnga

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

ngkokad mat (Steamplicity eller SoFresh) Flera kostchefer i landstingsdrivna tillagningskk

Erfarenheter frn Danmark och Norge

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012

Herlev sjukhus fokuserar p Steamplicity-systemet men tyckte att systemet var fr

MAT OCH MLTIDER MED PATIENTEN I CENTRUM MLTIDSUTREDN I NG 20112012