2.3.2.

1 TIPOS DE TOXINAS ( BACTERIANAS Y FUNGICAS)

Las toxinas son sustancias venenosas

producidas por ciertos microorganismos
y a menudo representan el factor que
mas contribuyen a las propiedades
patogenicas de esos microbios.la
capacidad de producir toxinas de los
microorgaismos se denomina
toxigenicidad.

Las toxinas transportadas por la sangre o la linfa pueden causar efectos graves
y en ocasiones fetales. Algunas toxinas producen fiebre, transtornos
cardiovasculares, diarrea y shock. Las toxinas tambien pueden inhiguineos y
alterar el sistema nervioso al causar espasmos.

De las alrededor de 220 toxinas bacterianas conocidas casi el 40% causa

endermedad por daar las membranas de las celulas eucariontes. El termino
toxemia se refiere a la presencia de toxinas en la sangre.

TOXINAS BACTERIANAS

Las bacterias pueden elaborar sustancias

toxicas durante su crecimiento,
denominados toxinas, son de dos tipos
generales sobre la base de su posicion en
relacion con la celula microbiana : extoxinas
y endotoxinas.

EXOTOXINAS

Son protenas solubles, ms o menos termolbiles, fuertemente antignicas y de

una gran toxicidad que se liberan en el medio donde crecen y se multiplican. Si
actan especficamente sobre el tejido nervioso, denominan neurotxicas.
 ENDOTOXINAS

Son partes constituyentes de los cuerpos bacterianos. Forman molculas mucho

ms complejas que las exotoxinas y estn compuestas por poliosidos, lpidos y
protenas. Son termoestables y solo se encuentran en bacterias Gram negativas.

TOXINAS FUNGICAS

TOXINAS FUNGICAS MICROCISTINAS

Son productos de micromicetos resultan txicos para
animales. Una micotoxicosis primaria se produce al
consumir grano contaminados. La micotoxicosis
secundaria se contrae al ingerir leche de animales que
comieron amohosados. As la leche puede contener
aflatoxina M transformacin in vivo de la aflatoxina B1
ingresada
Los primeros casos de micotoxicosis en la Argentina fueron descriptos en 1912.
Se conocen unas 300 toxinas fngicas.

La presencia de las Micotoxinas en los vegetales puede deberse a:

La infeccin de la planta en el campo

por un patgeno.
La colonizacin de la filosfera por un
endfito.
El crecimiento de los hongos sobre
frutos y granos almacenados
El desarrollo fngico durante el depsito
de los productos ya procesados.

MICOTOXINAS

En general, son especficas. La

aflatoxina 1 es formada por tres
especies estrechamente relacionadas
de Aspergillus. Las esporidesminas
son producidas solo por pithomyces
chartarum. La patulina, en cambio, es
generada por unas once especies de
penicillium, tres de Aspergillus y dos
de Byssochlamys.

Por otra parte, la temperatura tiene una gran influencia sobre la actividad de los
mohos.

Estas micotoxinas producen leucoencefalo-

malacia equina, edema pulmonar porcino y
cancer heptico en ratas. Se excretan por la
leche.
 OCRATOXINA

Produce nefropata en cerdos y aves, y se acumula

en rin, hgado y msculo. Los valores presentes
en granos han llegado hasta 5 mg/kg. Los
tricotecenos (diacetoxiscirpenol, desoxinivalenol,
toxina T-2 y otros) causan diarrea, hematuria,
vmitos, anorexia, leucopenia, necrosis y en
algunos casos letales hemorragias mltiples. Por
otra parte, la zearalenona es hiperestrognica, los
psoralenos originan fotodermatitis y los tremgenos
(penitrem A y otros) afectan al sistema nervioso
provocando temblores y convulsiones en los
animales.

La presencia de cualquier alteracin organolptica

de frutas u hortalizas indica la potencial formacin
de toxinas.

La mayor cantidad de toxina suele estar concentrada en unos pocos granos y si

se logra separarlos, se disminuye la proporcin en los subproductos.

TOXINAS DE MACROMICETOS

Aunque Lactarius deliciosus es un hongo

comestible muy apreciado, la mayora de
las especies del gnero son txicas.
Clitopilus prunulus es una especie
comestible que puede confundirse con
otros miembros del gnero que contienen
muscarina y con Entoloma lividum que
causa una gastroenteritis severa.

Omphalotus illudens y O. olearius tambin provocan gastroenteritis pues

contienen iludinas. Se pueden confundir con Cantharellus cibarius que es una
especie comestible. acre u olor ftido (R. foetens) o causan gastroenteritis, tal
como R. emtica.
BIBLIOGRAFIA
Smith JE, Henderson RS, eds. 1991. Mycotoxins and Animal Foods. CRC
Press, Boca Ratn, pp 1, 141, 665, 797.
Quevedo JM. 1912. Agronoma 3 (8-9): 3-36.
Toxiconoga clnica, alimentaria y ambiental, Miguel Andrs Capo Mart,
primera edicin, octubre de 2007