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Novembro/2014
RESPOSTA TCNICA cido ctrico em polpa de alho
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RESPOSTA TCNICA cido ctrico em polpa de alho
Soluo apresentada
Introduo
O alho (Allium sativum) uma hortalia pertencente famlia Liliacea, que apresenta sabor
e odor marcantes e caractersticos, sendo muito utilizado como condimento e tambm como
fitoterpico. H uma grande variedade de produtos de alho disponvel no mercado, os quais
so destinados culinria, como o alho em p, desidratado, frito, pasta e molho (CRIZEL,
2009).
Legislao
Prazo de validade
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So Paulo - SP
Tel.: (11) 3904-1932
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Concluses e recomendaes
No caso da pasta de alho com sal (cloreto de sdio), o sal age como coadjuvante de
conservao, pois reduz a atividade de gua do meio e assim impede a ao de uma
variedade de microrganismos deteriorantes, reduzindo a atividade microbiana sobre os
princpios ativos do material. Alm disso, minimiza a atividade enzimtica pela reduo da
atividade de gua. Como resultado da adio do sal se tem um aumento da vida til da
pasta no tocante aos seus princpios nutricionais e sensoriais (CENTRO DE
TECNOLOGIA...[20--?]).
Fontes consultadas
BERBARI, Shirley Aparecida Garcia; ARRUDA, Neliane Ferraz de; OLIVEIRA, Lria Akemi
Tavares de. Avaliao do comportamento de pasta de alho durante o armazenamento
(Allium sativum L.). Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 23, n. 3, 2003.
Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20612003000300029>. Acesso em: 21 nov. 2014.