BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi
komponen organik pada bahan pangan. Kadar abu total merupakan bagian dari
analisa proksimat yang digunakan mengevaluasi nilai gizi suatu produk/bahan
pangan, terutama mineral. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total mineral
yang terkandung dalam bahan tersebut. Mineral yang terkandung dalam bahan
pangan dapat meliputi garam-garam organik, garam-garam anorganik, dan senyawa
kompleks lain. Kandungan dan komposisi abu bergantung pada jenis bahan dan
cara pengabuannya.
Penentuan kandungan mineral dalam bahan pangan dapat diklasifikasikan
menjadi penentuan abu total dan penentuan individu komponen mineral. Penentuan
abu total digunakan untuk menghitung total mineral yang terkandung dalam bahan
pangan dengan cara pengabuan. Sedangkan penentuan individu komponen mineral
dapat dilakukan dengan titrimetrik, spektrofotometer, dan AAS (Atomc Absorption
Spectrofotometer).
Metode pengabuan sendiri dapat dibedakan menjadi metode kering dan basah.
Pengabuan cara kering dilakukan dengan menggunakan panas tinggi dan
memanfaatkan keberadaan oksigen. Metode ini biasanya digunakan untuk analisa
kadar abu untuk analisa proksimat. Sementara itu, pengabuan cara basah dilakukan
dengan menggunakan oksidator-oksidator kuat (asam kuat). Metode ini biasanya
digunakan untuk menentukan individu komponen mineral.
Metode pengabuan cara kering banyak dilakukan untuk menganalisa kadar abu
bahan pangan. Analisa ini dilakukan dengan mendestruksi komponen organik
sampel dengan suhu tinggi di dalam suatu tanur (furnace) pengabuan, tanpa terjadi
nyala api hingga terbentuk abu berwarna putih keabuan dan mencapai berat yang
konstan. Oksigen yang terdapat pada udara akan bertindak sebagai oksidator.
Oksidasi komponen organik ini dilakukan pada suhu sekitar 500-600oC. Residu
yang tertinggal setelah proses pengabuan kemudian ditimbang dan merupakan total
abu dari suatu contoh.
 Berdasarkan uraian di atas, dilakukan praktikum mengenai analisa kadar abu ini
agar mahasiswa lebih memahami dan terampil dalam melakukan analisa kandungan
abu yang terdapat pada bahan pangan dan hasil pertanian.

1.2 Tujuan
Pelaksanaan praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar abu dalam
beberapa sampel dengan menggunakan metode pengabuan kering.
 BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan
1. Tahu
Menurut SNI 01-3142-1998, tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan
lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine species) dengan cara
pengendapan proteinnya, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan.
Berikut merupakan syarat mutu tahu berdasarkan SNI 01-3142-1998.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tahu (SNI 01-3142-1998)
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan:
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Putih normal atau kuning normal
Normal tidak berlendir dan tidak
1.4 Penampakan -
berjamur
2. Abu % (b/b) Maks. 1,0
3. Protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 9,0
4. Lemak % (b/b) Min. 0,5
5. Serat kasar % (b/b) Maks. 0,1
Sesuai SNI 01-0222-1995 dan
6. Bahan tambahan makanan % (b/b) Peraturan Men. Kes. No.
722/Men.Kes/Per/IX/1988
7. Cemaran logam:
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 / 250,0
7.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
9 Cemaran mikroba:
9.1 Escherichia coli APM/g Maks. 10
9.2 Salmonella /25 g Negatif
(Badan Standardisasi Nasional, 1998)
Persiapan sampel tahu untuk uji kimia sesuai dengan metode yang terdapat pada
SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman, untuk contoh padatan butir 4.
Sementara untuk metode pengujian kadar abu, protein, dan lemak dalam tahu secara
berturt-turut sesuai dengan SNI 01-2891-1992, Cara uji makanan dan minuman,
pada butir 6.1, 7.1, dan 8.1.
2. Kedelai
Berdasarkan SNI 01-3922-1995, kedelai adalah hasil tanaman kedelai (Glycine
max Merr) berupa biji kering yang telah dilepaskan dari kulit polong dan
dibersihkan. Secara umum, kedelai digolongkan ke dalam empat jenis, yakni mutu
I, mutu II, mutu III, dan mutu IV. Syarat umum yang harus dimiliki oleh kedelai
berdasarkan SNI 01-3922-1995 ialah bebas dari hama dan penyakit; bebas dari bau
busuk, asam, apek, dan bau asing lainnya; bebas dari bahan kimia, seperti insektisia
dan fungisida; serta memiliki suhu yang normal. Sementara syarat khusus yang
harus dipenuhi oleh kedelai ditampilkan pada tabel 2.2.
Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Mutu Kedelai (SNI 01-3922-1992)
Persyaratan umum
No. Jenis uji Satuan
I II III IV
1. Kadar air (%) Maks. 13 Maks. 14 Maks. 14 Maks. 16
2. Butir belah (%) Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 5
3. Butir rusak (%) Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3 Maks. 5
Butir
4. (%) Maks. 1 Maks. 3 Maks. 5 Maks. 10
warna lain
5. Kotoran (%) Maks. 0 Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3
Butir
6. (%) Maks. 0 Maks. 1 Maks. 3 Maks. 5
keriput
(Badan Standardisasi Nasional, 1992)

2.2 Persiapan Bahan

Sampel

Penghancuran/penghalusan

Pengovenan (100oC; 24 jam) untuk sampel dengan kadar air lebih dari 30%

Sebelum melakukan praktikum, sampel yang digunakan harus dihancurkan atau

dihaluskan terlebih dahulu untuk memudahkan proses pemanasan dan pengabuan
nantinya. Untuk sampel dengan kadar air lebih dari 30% harus dipanaskan dulu
dalam oven pada suhu 100oC selama 24 jam untuk mengurangi kandungan air
sampel dan mempercepat proses pengabuan nantinya.

2.3 Prosedur Analisa

Kurs porselin

Pengovenan (100oC; 24 jam)

Pendiaman dalam eksikator selama 15 menit

Penimbangan

Penambahan 2 gram sampel

Penimbangan kurs porselin yang berisi sampel

Pemasukan ke dalam tanur (1 jam pertama pada skala 30-40; 4 jam selanjutnya pada skala
60-70)

Pendiaman dalam tanur selama 24 jam

Pendiaman dalam eksikator selama 15 menit

Penimbangan

Pengovenan (100oC; 20)

Pendiaman dalam eksikator selama 15 menit

Penimbangan
 Sebelum melakukan pengujian, kurs porselin yang akan digunakan dalam
praktikum harus dimasukkan dulu ke dalam oven bersuhu 100oC selama 24 jam
untuk menghilangkan kandungan air yang masih menempel pada kurs porselin.
Kemudian kurs porselin didiamkan di dalam eksikator selama 15 menit untuk
menurunkan suhu kurs porselin dan ditimbang untuk mengetahui berat kurs
porselin kosong yang akan digunakan nantinya. Selanjutnya ditambahkan sampel
kurang lebih sebanyak 2 gram ke dalam kurs porselin dalam kondisi kurs porselin
masih di atas neraca analitik untuk memudahkan perhitungan nantinya. Setelah
melalui penimbangan, kurs porselin berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur
dengan dua skala, yakni pada skala 30-40 selama 1 jam dan pada skala 60-70 selama
4 jam. Penggunaan skala 30-40 pada 1 jam pertama bertujuan untuk menguapkan
air dan bahan-bahan organik lain yang terkandung dalam sampel, sedangkan
penggunaan skala 60-70 pada 4 jam selanjutnya berguna untuk mengabukan bahan-
bahn organik sehingga dihasilkan sisa pembakaran berupa bahan anorganik yang
berwarna putih keabu-abuan. Selanjutnya kurs porselin berisi abu dibiarkan tetap
di dalam tanur selama 24 jam agar suhu abu lebih stabil, pembentukan abu dapat
terjadi lebih sempurna, dan menurunkan suhu kurs porselin dan abu agar saat
dikeluarkan nanti abu tidak terlalu bersifat higroskopis. Setelah 24 jam, kurs
porselin berisi abu sampel dikeluarkan dan didiamkan dalam eksikator selama 15
menit untuk menurunkan suhunya dan ditimbang untuk mengetahui berat kurs
porselin berisi sampel setelah dilakukan pengabuan. Kemudian kurs porselin berisi
sampel tersebut dipanaskan lagi dalam oven dengan suhu 100oC selama 20 menit
untuk mengurangi kandungan air yang mungkin menempel pada kurs porselin.
Setelah itu kurs porselin berisi abu sampel yang telah dipanaskan dalam oven,
dimasukkan kembali ke dalam eksikator untuk menurunkan suhu selama 15 menit
dan ditimbang kembali untuk mengetahui berat akhir dari kurs porselin dan abu
sampel yang dihasilkan. Data yang didapatkan selanjutnya digunakan untuk
mengitung kadar abu yang terkandung dalam sampel.
 BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Analisis

3.1.1 Hasil Pengamatan
1. Tahu
Berat Sebelum Cawan + Bahan Setrelah
Berat
Pengabuan Pengabuan (gr) Berat
Sampel
Cawan Abu
Ulangan Cawan Awal Rata-
+Bahan 1 2 (gr)
(gr) (gr) rata
(gr)
1 15,2793 17,1128 1,8335 15,2842 15,2838 15,2840 0,0047
2 17,8152 19,3432 1,5280 17,8230 17,8221 17,8226 0,0073
3 14,9761 16,5713 1,5952 14,9795 14,9793 14,9794 0,0033
4 15,5616 17,2917 1,7301 15,5737 15,5732 15,5735 0,0119
5 26,1869 28,1376 1,9507 26,1922 26,1917 26,1920 0,0050
6 27,0230 29,2067 2,1837 27,0250 27,0235 27,0243 0,0012
7 23,4197 25,6063 2,1866 23,4252 23,4236 23,4244 0,0047
8 23,2816 25,5367 2,2551 23,2852 23,2843 23,2848 0,0032
2. Kedelai
Berat Sebelum Cawan + Bahan Setrelah
Berat
Pengabuan Pengabuan (gr) Berat
Sampel
Cawan Abu
Ulangan Cawan Awal Rata-
+Bahan 1 2 (gr)
(gr) (gr) rata
(gr)
1 27,0594 29,4159 2,3565 27,1065 27,1055 27,1060 0,0466
2 23,4328 25,4960 2,0632 23,4867 23,4857 23,4862 0,0534
3 26,2075 28,2863 2,0788 26,2543 26,2526 26,2535 0,0460
4 23,2981 25,3495 2,0514 23,3481 23,3441 23,3461 0,0480
5 17,3798 19,6209 2,2411 17,4730 17,4722 17,4726 0,0928
6 17,7967 19,6367 1,8400 17,8703 17,8696 17,8700 0,0732
7 15,2593 17,3001 2,0408 15,3408 15,3402 15,3405 0,0812
8 15,8366 17,8173 1,9807 15,9179 15,9171 15,9175 0,0809
3.1.2 Hasil Perhitungan
Kadar abu (bb) Kadar abu (bk)
Sampel Ulangan
(%) (%)
1 0,2563 1,8310
2 0,4810 3,4359
3 0,2069 1,4776
4 0,6849 4,8924
Tahu 5 0,2589 1,8492
6 0,0572 0,4089
7 0,2149 1,5353
8 0,1319 0,9977
Rata-rata 0,2875 2,0535
 SD 0,2014 1,4383
RSD 70,0414 70,0414
1 1,9775 2,0351
2 2,5882 2,6636
3 2.2104 2,2748
4 2,3399 2,4080
5 4,1408 4,2614
Kedelai 6 3,9810 4,0969
7 3,9788 4,0947
8 4,0844 4,2034
Rata-rata 3,1626 3,2547
SD 0,9607 0,9887
RSD 30,3765 30,3765

3.2 Pembahasan

3.5

3
rata-rata kadar abu (%)

2.5

1.5

0.5

0
tahu (bb) tahu (bk) kedelai (bb) kedelai (bk)
sampel

Berdasarkan grafik di atas, dapat diketahui bahwa kadar abu basis basah untuk
sampel tahu sebesar 0,2875% dan 2,0535% untuk basis kering. Sedangkan sampel
kedelai memiliki rata-rata kadar abu sebesar 3,1626% untuk basis basah dan
3,2547% untuk basis kering. Kadar abu untuk sampel basis kering memang lebih
besar dibandingkan dengan basis basah karena dalam perhitungannya basis kering
keberadaan air tidak diperhitungkan. Apabila dibandingkan dengan literatur, kadar
abu tahu yang didapatkan cukup rendah dan tidak memenuhi syarat SNI 01-3142-
1998. Hal ini dikarenakan syarat mutu tahu dalam SNI menyatakan bahwa
kandungan lemak pada tahu minimal ialah 1,0%. Sementara itu, bila dibandingkan
dengan sampel kedelai, kadar abu tahu memiliki perbedaan yang cukup nyata, baik
secara basis basah maupun kering. Hal ini dapat dikarenakan jumlah air yang
terkandung dalam kedelai tidak sebesar kandungan air pada tahu sehingga saat
dihitung kadar abu basis keringnya, hasil yang didapatkan tidak terlalu jauh
dibandingkan kadar abu basis basahnya.
Dari hasil analisa ini juga didapatkan nilai SD untuk sampel tahu ialah 0,2014
untuk basis basah dan 1,4383 untuk basis basah. Hasil ini menunjukkan bahwa hasil
analisa yang didapatkan memiliki ketepatan yang cukup baik meskipun untuk kadar
basis keringnya kurang presisi karena nilai SD-nya melebihi 1. Sedangkan untuk
sampel kedelai, nilai SD untuk basis basahnya sebesar 0,9607 dan 0,9887 untuk
basis keringnya. Hasil ini menunjukkan bahwa hasil analisa yang didapatkan
memiliki ketepatan dan ketelitian yang cukup baik karena nilai SD-nya kurang dari
1.
Sementara itu, nilai RSD yang didapat dari analisa ini tidak jauh berbeda. Nilai
RSD untuk sampel tahu, baik basis basah maupun kering, ialah 70,0414%
sedangkan untuk sampel kedelai nilai RSD-nya ialah 30,3765%, baik basis basah
maupun basis kering. Hasil ini menunjukkan bahwa analisa kadar abu yang
dilakukan pada kedua sampel memberikan hasil yang tidak cukup presisi karena
nilai RSD yang didapat lebih dari 5%.
 BAB 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan bahwa rata-rata kadar
abu sampel tahu ialah 0,2878% untuk basis basah dan 1,0136% untuk basis kering
sedangkan sampel kedelai memiliki rata-rata kadar abu basis basah sebesar
3,1627% dan 3,2548% untuk basis kering dengan metode pengabuan kering.

4.2 Saran
1. Sebelum praktikum sebaiknya praktikan telah mengetahui materi dan prosedur
yang akan dilakukan dalam praktikum
2. Saat praktikum sebaiknya komunikasi antara praktikan dan asisten dosen lebih
ditingkatkan sehingga praktikum dapat selesai tepat waktu
3. Saat praktikum sebaiknya praktikan bekerja lebih teliti dan fokus sehingga hasil
yang didapatkan lebih akurat dan presisi serta tidak menghambat jalannya
praktikum
4. Setelah praktikum sebaiknya praktikan membersihkan dan membereskan alat
dan sisa bahan yang telah digunakan dalam praktikum
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional No. 01-3142-1998. 1998. Tahu. Jakarta: Badan

Standardisasi Nasional

Badan Standardisasi Nasional No. 01-3922-1995. 1995. Kedelai. Jakarta: Badan

Standardisasi Nasional
 DATA PERHITUNGAN

Kadar air (bb) tahu = 86%

Kadar air (bb) kedelai = 2,83%

Kadar abu (bb) (%) =
()
Kadar abu (bk) (%) = ()
+++
Rata-rata =
(xx)
SD =

RSD = %
x

1. Tahu
a. Ulangan 1
0,0047
Kadar abu (bb) (%) = 1,8335 100

= 0,2563
0,2563
Kadar abu (bk) (%) = 10086 100
0,2563
= 100
14

= 1,8310
b. Ulangan 2
0,0073
Kadar abu (bb) (%) = 1,5280 100

= 0,4810
0,4810
Kadar abu (bk) (%) = 10086 100
0,4843
= 100
14

= 3,4359
c. Ulangan 3
0,0033
Kadar abu (bb) (%) = 1,5952 100

= 0,2069
0,2069
Kadar abu (bk) (%) = 10086 100
0,2069
= 100
14
 = 1,4776
d. Ulangan 4
0,0119
Kadar abu (bb) (%) = 1,7301 100

= 0,6849
0,6849
Kadar abu (bk) (%) = 10086 100
0,6849
= 100
14

= 4,8924
e. Ulangan 5
0,0050
Kadar abu (bb) (%) = 1,9507 100

= 0,2589
0,2589
Kadar abu (bk) (%) = 10086 100
0,2589
= 100
14

= 1,8492
f. Ulangan 6
0,0012
Kadar abu (bb) (%) = 2,1837 100

= 0,0572
0,0572
Kadar abu (bk) (%) = 10086 100
0,0572
= 100
14

= 0,4089
g. Ulangan 7
0,0047
Kadar abu (bb) (%) = 2,1866 100

= 0,2149
0,2149
Kadar abu (bk) (%) = 10086 100
0,2149
= 100
14

= 1,5353
h. Ulangan 8
0,0032
Kadar abu (bb) (%) = 2,2551 100

= 0,1319
0,1319
Kadar abu (bk) (%) = 10086 100
0,1319
= 100
14

= 0,9977
0,2563+0,4810+0,2069+0,6849+0,2589+0,0572+0,2149+0,1319
i. Rata-rata (bb) = 8

= 0,2875
1,8310+3,4359+1,4776+4,8924+1,8492+0,4089+1,5353+0,9977
Rata-rata (bk) = 8

= 2,0535
j. SD (bb) =

(0,25630,2875)2 +(0,48100,2875)2 +(0,20690,2875)2 +(0,68490,2875)2 +(0,25890,2875)2

+(0,05720,2875)2 +(0,21490,2875)2 +(0,13190,2875)2
7

= 0,2014
SD (bk) =

(1,83102,0535)2 +(3,43592,0535)2 +(1,47762,0535)2 +(4,89242,0535)2 +(1,84922,0535)2

+(0,40892,0535)2 +(1,53532,0535)2 +(0,99772,0535)2
7

= 1,4383
0,2014
k. RSD (bb) = 0,2875 100%

= 70,0414
1,4383
RSD (bk) = 2,0535 100%

= 70,0414
2. Kedelai
a. Ulangan 1
0,0466
Kadar abu (bb) (%) = 2,3565 100

= 1,9775
1,9775
Kadar abu (bk) (%) = 1002,83 100
 1,9775
= 100
97,17

= 2,0351
b. Ulangan 2
0,0534
Kadar abu (bb) (%) = 2,0632 100

= 2,5882
2,5882
Kadar abu (bk) (%) = 1002,83 100
2,5882
= 100
97,17

= 2,6636
c. Ulangan 3
0,0460
Kadar abu (bb) (%) = 2,0788 100

= 2,2104
2,2104
Kadar abu (bk) (%) = 1002,83 100
2,2104
= 100
97,17

= 2,2748
d. Ulangan 4
0,0480
Kadar abu (bb) (%) = 2,0514 100

= 2,3399
2,3399
Kadar abu (bk) (%) = 1002,83 100
2,3399
= 100
97,17

= 2,4080
e. Ulangan 5
0,0928
Kadar abu (bb) (%) = 2,2411 100

= 4,1408
4,1408
Kadar abu (bk) (%) = 10086 100
4,1408
= 100
14

= 4,2614
f. Ulangan 6
0,0732
Kadar abu (bb) (%) = 1,8400 100

= 3,9810
3,9810
Kadar abu (bk) (%) = 10086 100
3,9810
= 100
14

= 4,0969
g. Ulangan 7
0,0812
Kadar abu (bb) (%) = 2,0408 100

= 3,9788
3,9788
Kadar abu (bk) (%) = 10086 100
3,9788
= 100
14

= 4,0947
h. Ulangan 8
0,0809
Kadar abu (bb) (%) = 100
1,9807

= 4,0844
4,0844
Kadar abu (bk) (%) = 10086 100
4,0844
= 100
14

= 4,2034
1,9775+2,5882+2,2104+2,3399+4,1408+3,9810+3,9788+4,0844
i. Rata-rata (bb) = 8

= 3,1626
2,0351+2,6636+2,2748+2,4080+4,2614+4,0969+4,0947+4,2034
Rata-rata (bk) = 8

= 3,2547
j. SD (bb) =

(1,97753,1626)2 +(2,58823,1626)2 +(2,21043,1626)2 +(2,33993,1626)2 +(4,14083,1626)2 +

(3,98103,1626)2 +(3,97883,1626)2 +(4,08443,1626)2
7

= 0,9607
SD (bk) =

(2,03513,2547)2 +(2,66363,2547)2 +(2,27483,2547)2 +(2,40803,2547)2 +(4,26143,2547)2 +

(4,09693,2547)2 +(4,09473,2547)2 +(4,20343,2547)2
7

= 0,9887
0,9607
k. RSD (bb) = 3,1626 100%

= 30,3765
0,9887
RSD (bk) = 3,2547 100%

= 30,3765
 DOKUMENTASI

No. Gambar Keterangan

Preparasi alat dengan pengovenan pada suhu 100oC

1.
selama 24 jam

2. Pendiaman alat dalam eksikator selama 15 menit

Penimbangan kurs kosong dan penambahan 2 gram

3.
sampel

Pemanasan kurs porselin berisi sampel pada tanur

4.
selama kurang lebih 5 jam

Pemanasan kembali kurs porselin berisi sampel

5.
dengan oven selama 20 menit

Penimbangan kurs porselin berisi abu sampel setelah

6.
pengabuan