GERENTE DE

ALIMENTOS Y
BEBIDAS

JEFE DE PISO

CAPITN DE JEFE DE OFIC

JEFE DE COCINA
MESEROS ADMINISTRAT

AUXILIAR DE
HOSTESS CHEF
COMPRAS

MESERO

MANUAL DE
PROCEDIMIENTO DE
GARROTERO

ALIMENTOS Y BEBIDAS
STEWARD
 FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO

Gerente de alimentos y bebidas

La direccin del personal.
Entrevistas con los nuevos integrantes.
Control de horarios.
Control de horas extras.
Pedido de personal extra.
Control de existencias (Elaboracin de fichas)
Mantener activa comunicacin con los dems departamentos de la

MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

organizacin.
El manejo de las reservas de los clientes.
La supervisin general de la atencin al cliente.
Se encarga de la supervisin de los jefes de restaurantes

Jefe del departamento de alimentos y bebidas

Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el
rea de alimentos y bebidas.
Se ocupa de realizar la carta con el matre.
En la prctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y
de ayudar en la programacin de las tareas de cocina.
Se encarga de la coordinacin con los otros departamentos, para una
correcta gestin de los horarios del comedor para no saturar la carga de
trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los
clientes.
Se encarga de tareas administrativas.

Jefe de cocina
Jefe del departamento que se encarga del control de personal,
confecciona los mens, hace los pedidos necesarios, vigila el consumo
racional de las materias primas para obtener el mximo rendimiento y
durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las
condiciones exigidas, adems de esto propone para ascensos y
despidos, marca los horarios de trabajo, los das libres, fechas de
vacaciones, vigila los horarios de entrada y salida del personal,
1
 Meseros

Cambia blancos sucios por limpios

el correcto manejo de la loza y la cristalera para evitar roturas
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo lo
necesario: Sal, azcar, salsas, cubiertos, etc.
Ayuda a la Hostess en el acomodo de los clientes en las mesas
Presentarse al cliente con amabilidad y cortesa
Conocer perfectamente los platillos del men, as como el tiempo de
elaboracin y los ingredientes con que estn preparados
Sugerir al cliente aperitivos, ccteles y bebidas despus de la cena
Sugerir alguna ensalada o algunas de las especialidades de la casa
Conocer y aplicar el sistema para escribir las rdenes (comanda)
MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Sugerir, segn sea necesario, alimentos o bebidas para algn cliente

que sigue dieta o tiene alguna alergia especial
Tratar de aprender los nombres de los clientes, as como sus
preferencias
Presentarse al cliente la lista de vinos
Asistir al cliente en la seleccin del vino
Conocer las temperaturas usuales para servir el vino
Conocer la forma de abrir y servir los diferentes vinos
Esperar la aprobacin del cliente para servir el vino
Presentar la comanda al cajero para que la selle y poder solicitar al
cocinero los platillos ordenados por el cliente
Supervisar el trabajo de su ayudante (garrotero)
Inspeccionar que los platillos sean segn lo solicitado por el cliente
antes de llevarlos a la mesa

Garroteros

Los garroteros son responsables de acomodar las mesas colocando la

vajilla y cubiertos y los manteles antes de la apertura del restaurante.
Durante las horas de operacin, sirven agua y traen a la mesa objetos
como la sal, la pimienta y pan.
Son responsables de limpiar las mesas despus de que los comensales
se retiran.
Deben de vigilar las mesas y llamar al capitn cuando sientan que
algn cliente los necesita.
Pueden ser requeridos en la cocina para lavar platos y otros deberes.
Como los miembros ms jvenes del grupo, su papel es flexible y
2 depende de las necesidades del establecimiento.

Steward
 Suministro de: Loza, cristal, cubiertos y auxiliares.
Operario de Maquina Lavadora.
Cochambrero.
Encargado de Cmara de Basura.
Empleado de Limpieza General de Cocinas

MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

3
 Procedimiento

Nombre del Procedimientos Fecha:

Marzo 2016
Asignacin de mesas para sus alimentos.
Versin: 01

Pgina:

Unidad Administrativa: Gerente de Alimentos y rea Responsable: Alimentos

MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Bebidas y Bebidas Hostess.

Descripcin de Actividades

Paso Responsable Actividad Documento de

Trabajo (Clave)

1 Hostess Da la Bienvenida al
Husped (Dando el
Anexo 001.
nombre del restaurant Y
Nombre de la Hostess).

Hostess Pregunta al husped

si tiene reservacin.
2 (Verifica en sistema, Anexo 002.
pide nm. de
reservacin, y Nm.
habitacin).
3 Hostess Confirma.
4 Hostess
Dirige al husped a
su mesa (Durante el
trayecto hace una
5 Hostess charla al husped). Anexo 003.
Les informa cul es
su mesa y presenta
al mesero.
6 Hostess Se despide (Informa
si no hay algo ms
en lo que pueda
4 servirles y queda a
sus rdenes.)
 Procedimiento

Nombre del Procedimientos Fecha:

Febrero 2016
Asignacin de mesas para sus alimentos.
Versin: 01

Pgina:

Unidad Administrativa: Gerente de Alimentos y rea Responsable: Alimentos

Bebidas y Bebidas Hostess.

MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Anexo 001.
Anexo 002

Anexo 003.

.
5
 FRASEOLOGIA.

Buenos das/tardes/noches
Bienvenidos al restaurante___________( Nombre del
restaurante)
Mi nombre es: _________________
Yo soy la Hostess, de sea una mesa... (Cuantas personas)
Desea una mesa en la parte de adentro o en la parte de afuera?
MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Tiene alguna alergia o dieta especial?.

Por favor, acompenme los dirijo a su mesa.
Esta ser su mesa y su mesero ser (Nombre del
mesero)________
Cualquier cosa que deseen estoy a su disposicin.

6
 DIAGRAMA DE FLUJO.

INICIO.

FIN

La Hostess da la bienvenida

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al husped (dando el nombre
del restaurant y su nombre de
la Hostess).
Se despide, Informa si no
hay algo ms en lo que
pueda servirles y queda a
sus rdenes.

SI

Verifica en sistema, pide nm.

de reservacin y nombre.
Pregunta al
O
husped si
tiene Le ofrece alguna mesa que se
reservacin. encuentre disponible,
NO

Les informa cul es su

Confirma. mesa y presenta al mesero
que lo atender duran su
estancia en el restaurante.

Dirige al COMENSAL a su mesa

(Durante el trayecto hace una charla
al husped).
 PROCEDIMIENTO DE LA TOMA DE ORDEN DEL MESERO.

N Actividad Responsable Formato

1 Ubica al comensal en la mesa. Mesero

2 Se presenta al comensal, utilizando la Mesero Anexo 1.

fraseologa.
MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Realiza la entrega del men y ofrece las

3 Mesero
sugerencias del da.

Toma el pedido a travs de la comanda

4 diciendo: Disculpe, estn listo para Mesero
ordenar?

Comanda

5 Pregunta su nombre Mesero

Despus de tomar la orden, confirma la

orden diciendo: Usted pidi______.
6 Mesero

Ingresa la comanda al sistema.

7 Mesero

8
ANEXO 1. FRASEOLOGA PARA TOMAR LA ORDEN

Buenos das Good morning

Bienvenidos al Welcome to
restaurante_________ the______________restaurant.

My name is_________________.

MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Mi nombre es______________/

This is your menu.

Este es el men.
Excuse me, Are you ready to order?

Disculpe, estn listo para

May I have your name and room
ordenar?
number please?

Me permite su nombre y su nmero

I would like to confirm your
de habitacin por favor.
order_________.

Quisiera confirmar su orden.

9
 DIAGRAMA DE FLUJO.

INICIO

FIN
El mesero se encarga de
ubicar al comensal en
MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

la mesa.

Ingresa la comanda al
sistema.
Se presenta al comensal,
utilizando la fraseologa.

Despus de tomar la orden,

Realiza la entrega del men y ofrece confirma la orden diciendo:

las sugerencias del da. Usted pidi______.

Toma el pedido a travs de la

comanda diciendo: Disculpe,
estn listo para ordenar?

10 Me permite su nombre y su nmero

de habitacin por favor
 COMANDA

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