ARTIKA EL SONIA : Pengaruh Variasi Waktu dan Suhu Ekstraksi Terhadap Karakteristik

Pektin Gaplek Wortel (Daucus carota.L)

ABSTRAK

Pektin merupakan bahan pangan fungsional bernilai tinggi yang berguna secara luas dalam
pembentukan gel dan bahan-bahan penstabil pada sari buah, bahan pembuatan jeli, selai, dan
marmalade. Kandungan pektin pada wortel dapat menambah nilai jual wortel sebagai komoditi
yang melimpah di Indonesia. Penelitian ini mengaplikasikan perbedaan perlakuan pada waktu
ekstraksi yaitu pada waktu 60 menit dan 120 menit serta suhu 60oC dan 80oC. Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu dan suhu terhadap karakteristik pektin dari gaplek
wortel serta mengetahui waktu dan suhu ekstraksi yang tepat, yang diharapkan dapat
menghasilkan pektin dari gaplek wortel dengan karakteristik yang baik. Penelitisn terdiri dari
tiga tahap yakni pembuatan gaplek wortel, isolasi pektin, dan analisa pektin. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa terdapat interaksi diantara faktor utama yaitu waktu dan suhu sehingga
memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen pektin, sementara sementara faktor
mandiri berupa waktu yaitu 60 menit dan 120 menit, serta suhu yaitu 60 oC dan 80oC, masing-
masing memberikan pengaruh yang nyata terhadap berat ekivalen, kadar metoksil, dan kadar
asam galakturonat (AAG), namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap derajat
esterifikasi pektin. Waktu dan suhu ekstraksi yang terbaik adalah 120 menit dan 80 oC dengan
rendemen 2,71 %, berat ekivalen 4739,18, kadar metoksil 3,60 %, kadar asam galakturonat 96,75
%, dan derajat esterifikasi 21,15 %.
ARTIKA EL SONIA : The Influence of Times and Temperatures Extraction to Characterization
of Dried Carrots ( (Daucus carota.L)

ABSTRACT

Pectin is a functional food