Triloga de

vveres con
gallina vieja Chef
traviesa Solidario
Preparar este plato me remonta a la cocina de mi abuela Pura, quien se
destacaba por elaborar maravillosos guisos. El de gallina resultaba ser uno
de mis favoritos, por lo que hoy honro a mi abuela y a nuestra tradicin,
presentndola junto con esta mezcla de yautas, alimento representativo de
nuestra cultura gastronmica.

La gallina vieja es altamente nutritiva. Su carne nos trae recuerdos de las aves
de caza, por su piel oscura, con mucha fibra y grasas que permiten que se
cueza lentamente y por largo tiempo, manteniendo su jugosidad.

Rendimiento: para 6 personas

INGREDIENTES

Para la gallina vieja: Para los vveres:

2 libras de gallina criolla 1 libra de yauta blanca pelada
1 taza de zumo de naranja agria 1 libra de yauta coco o morada
2 tazas de vino tinto pelada
2 cucharadas de organo 1 libra de yauta amarilla pelada
2 cucharadas de aceite 3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de pasta de tomate
1 taza de cebolla blanca picada en Para marinar la gallina:
cuadritos Naranja agria
4 dientes de ajo majados Vino
taza de perejil liso picadito Organo
1 aj cubanela Sal
1 cucharadita de organo seco Pimienta
1 hojita de laurel
3 granos de malagueta
5 tomates bugal
5 cucharadas de cilantro fresco
2 tazas de agua
3 cucharadas de alcaparritas
Chef Tita
2 cucharadas de aceitunas verdes
Regin: Norte
picadas
Sal y pimienta al gusto Provincia: Santiago
PROCEDIMIENTO
Gallina:
Corte la gallina y lave con naranja
agria. Marine en vino, organo, sal y
pimienta durante toda la noche.
Al da siguiente: en un caldero,
caliente bien el aceite a fuego
medio. Agregue la gallina escurrida
(reserve el lquido) y sofra,
moviendo de vez en cuando y
agregando chorritos del vino
reservado, poco a poco, hasta que
evapore por completo. Reserve 1
taza del vino.
Aada la pasta de tomate junto
con la mitad de la cebolla, el ajo,
el perejil, aj cubanela, organo,
laurel, malagueta, tomates y cilantro.
Posteriormente, aada el agua, baje
el fuego, tape y cocine durante
20 minutos. Agregue el resto del
vino, las alcaparras, aceitunas y la
cebolla restante. Rectifique la sal
y pimienta, luego mueva y cocine
por 30 minutos adicionales o hasta
que la carne est bien blanda. Retire
del fuego y permita que enfre.
Desmenuce la carne de gallina y
reserve en su guiso.
Vveres:
Hierva abundante agua con sal en
una olla, donde colocar las yautas
cortadas en trozos. Cocine hasta
que estn blandas, retire del fuego
y haga un pur (por separado) con
cada tipo de yauta; adicione una
cucharada de aceite de oliva a cada
uno. Reserve.
Con la ayuda de un aro (pequeo
molde de cocina, con forma redonda
y sin fondo), monte una capa de
pur de yauta amarilla, seguido de
una cucharadita del guiso de gallina
desmenuzada. Contine con otra
capa de pur de yauta, esta vez
blanca, otra cucharadita de gallina, y
otra capa con yauta morada. Repita,
alternando los colores de los purs
de yauta.
Decore con un escabechito de
pimientos y cilantro fresco.