UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NUEVO LEN

FACULTAD DE AGRONOMA
5to SEMESTRE
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

EVIDENCIA 1
Desiccation: An environmental and food industry stress that
bacteria commonly face

Integrantes:
Sergio Elas Herrera Valles 1673486
Oscar Rubn Ibarra Chapa 1792784

Ph.D Beatriz Adriana Rodrguez Romero

Escobedo, N.L. 8 de septiembre de 2017
Introduccin

En los hbitats terrestres, las bacterias habitualmente viven como agregados multicelulares
adheridos a superficies biticas o abiticas en lugar de en suspensin libre en medio lquido
(clulas planctnicas). En este estilo de vida, las clulas estn a menudo involucradas en
comunidades altamente complejas que permiten el uso eficiente de recursos en entornos hostiles.
Alrededor del 99% de la poblacin bacteriana del mundo se ve en forma de biofilms en diversas
etapas de crecimiento. La disponibilidad de agua es de especial importancia en todos los hbitats
ambientales, ya que las bacterias se someten a variaciones diarias y estacionales de la humedad
relativa del aire (HR) debido a lluvias, perodos de sequa o al drenaje. Las variaciones en la HR del
aire tambin se producen en las plantas de procesamiento de alimentos debido a los
procedimientos de limpieza y desinfeccin seguidos por la dehumidificacin del aire. Esta
habilidad para adaptarse y persistir en entornos difciles radica en cmo las clulas son capaces de
detectar y responder a los cambios ambientales. Las biofilms presentes en las plantas de la
industria alimenticia pueden ser de gran preocupacin cuando contienen bacterias patgenas o
deterioro, ya que pueden producir consecuencias considerables para la salud pblica y
econmicas. Por lo tanto, esta revisin pretende definir claramente el significado del estrs hdrico
y dar a continuacin un estado de la tcnica actualizado con respecto a los mecanismos celulares
de adaptacin y estrategias bacterianas para superar la desecacin.

Relevancia del agua para las bacterias

Antes de analizar los efectos del estrs de la desecacin en las clulas bacterianas, es importante
esclarecer los diferentes fenmenos relacionados con el agua. Por lo tanto, es indispensable
esbozar algunas definiciones. La actividad del agua (aw) es la relacin entre la presin de vapor de
agua en un material y la presin de vapor del agua pura (po) a la misma temperatura. Aw es
adecuado para predecir el crecimiento de microorganismos porque slo pueden utilizar agua
"disponible". A aw valores por debajo del mnimo requerido para el crecimiento, las bacterias no
mueren necesariamente. Algunas bacterias, son extremadamente resistentes a los tiempos
prolongados de desecacin, mientras que otras sobreviven slo cortos perodos de desecacin. La
humedad relativa (HR) del aire es la relacin entre la presin de vapor del aire y su saturacin de
presin de vapor. Cuando los niveles de vapor y temperatura son estables, el aw de la muestra
coincide con la HR del aire que rodea la muestra en una cmara de medicin sellada. El porcentaje
del equilibrio de humedad relativa (ERH) se puede obtener multiplicando aw por 100.

Los microorganismos que son capaces de crecer en condiciones de bajo aw se califican como
xerfilos. A menudo pueden sobrevivir en situaciones con aw por debajo de 0,8, como es el caso
de los ambientes ridos del suelo desrtico. La desecacin conduce a la salida del agua de un
cuerpo y este fenmeno puede ser natural o forzado. Eliminar el aire del agua mediante el uso de
medios fsicos es una manera de llegar a la desecacin; el secado, generalmente por exposicin al
aire seco, es un caso especial de desecacin. La tolerancia a la desecacin es la capacidad de
someterse a una deshidratacin casi absoluta mediante secado al aire sin que se mate. Una clula
desecada se caracteriza por su singular falta de agua, con contenidos tan bajos como 0,02 g de
H2O (peso seco). El agua es esencial para la vida y es la molcula ms abundante en las clulas,
donde normalmente comprende el 80% de la masa celular total. Es esencial en las reacciones
bioqumicas, para la estructura de las macromolculas y la movilidad molecular.
El agua confiere el orden estructural a las clulas, estabiliza las protenas, los lpidos y los cidos
nucleicos y mantiene un microambiente celular en el cual los metabolitos vitales sistemas y
reacciones qumicas. Con la disminucin de aw, el metabolismo microbiano se inhibe
progresivamente hasta que las condiciones se vuelven inadecuadas para el crecimiento. Toda la
multiplicacin microbiana se detiene cuando aw es inferior a 0,60. No obstante, algunos
organismos pueden resistir a la deshidratacin casi absoluta, en un fenmeno conocido como
anhidrobiosis. Los nutrientes y aw, pH, potencial redox y temperatura adecuados son necesarios
para una comunidad bacteriana en crecimiento. Durante la produccin de alimentos secos, el
control de la humedad, y consecuentemente aw, es clave para controlar el crecimiento
microbiano.

Los alimentos bajos en grasa y los ingredientes de los alimentos son, naturalmente, bajos en
humedad o se producen a partir de alimentos de alto contenido alimenticio que se secan a
propsito. Ya sea en su entorno natural o en procesos industriales, las perturbaciones ambientales
del agua imponen constantemente restricciones fsicas y fisiolgicas significativas a los
microorganismos.

Bacterias transmitidas por los alimentos en ambientes desecados

Cada microorganismo tiene un nivel mnimo, ptimo y mximo de aw adecuado para el

crecimiento. Las levaduras y los hongos pueden crecer a una temperatura inferior a la de la
mayora de las bacterias, pero 0,85 y 0,90 se consideran el nivel ms bajo para el crecimiento de
patgenos humanos eucariotas y procariotas, respectivamente. Un aw de 0,85 se basa en el
mnimo aw requerido para la produccin de toxina de Staphylococcus aureus. Sin embargo, los
valores de aw de los alimentos frescos estn generalmente entre 0,95 y 0,99 permitiendo el
crecimiento de todos los microorganismos, ya sea tecnolgico, de deterioro o bacterias patgenas.
En consecuencia, algunos alimentos requieren un control cuidadoso de aw y las dos maneras
primarias de que consiste en la adicin de sal o azcar para unir las molculas de agua o
deshidratacin por congelacin o evaporacin.

El secado es uno de los mtodos ms antiguos de conservacin de alimentos que permite a los
productores aumentar significativamente la vida til de los productos alimenticios como cereales,
chocolate, frutas y verduras secas, salchichas secas fermentadas, semillas, hierbas, especias o
polvos de diferentes orgenes, leche, vegetales o carne. Sin embargo, aunque estos alimentos
bajos en agua pueden prevenir el crecimiento de microorganismos transmitidos por los alimentos,
algunas clulas bacterianas, incluyendo patgenos transmitidos por alimentos, pueden sobrevivir
durante largos perodos en alimentos e ingredientes alimenticios con aw <0,85, as como en
entornos de procesamiento en seco.

A veces, estos alimentos bajos pueden ser un vehculo de bacterias patgenas y causar brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos. Se inform al menos 7315 casos de infeccin
bacteriana y 63 defunciones debidas al consumo de alimentos contaminados de bajo contenido
alimenticio en todo el mundo entre 2007 y 2012. Sin embargo, muchos alimentos que causan
infecciones (por ejemplo, listeriosis) estn relacionados con los productos listos para comer (RTE),
y la principal fuente de contaminacin sospechada son los entornos de procesamiento de
alimentos. Si las superficies no se limpian adecuadamente, permanecen ensuciadas por
componentes alimenticios, lo que puede contribuir a la adhesin bacteriana, la supervivencia y el
crecimiento de patgeno. En combinacin con otras estrategias, la hipermolaridad y la desecacin
se utilizan frecuentemente en la industria de procesamiento de alimentos como medio para
prevenir la proliferacin bacteriana y, en particular, la contaminacin del producto con patgenos
transmitidos por los alimentos.

De hecho, el secado al aire que se ha aplicado en la industria farmacutica durante mucho tiempo
se aplica ahora cada vez ms en las plantas de procesamiento de alimentos despus de los
procedimientos de limpieza y desinfeccin. El proceso de secado ms utilizado en estas industrias
consiste en el control de HR de aire mediante tcnicas mecnicas en fro o sorcin de agua a travs
de una rueda desecante. En los talleres de procesamiento de alimentos, donde las operaciones de
deshumidificacin del aire siguen sistemticamente despus de los procedimientos de
desinfeccin de limpieza, los microorganismos son diariamente sometido a drsticas variaciones
de HR.

Fruta fresca y las verduras son una parte esencial de una dieta saludable. Sin embargo, tambin
han sido documentados como un potencial vehculo de patgenos transmitidos por los alimentos.
En el medio ambiente agrcola, los microorganismos estn sometidos a duras condiciones que
varan ampliamente y rpidamente durante perodos cortos de tiempo. La acumulacin y
produccin de xeroprotectores por parte de algunos microbios y plantas les permite soportar
estrs abiticos extremos.

Sin embargo, a pesar del predominio del biofilmismo y de su particular relevancia en la industria
alimentaria en cuanto a los riesgos de salud planteados por los patgenos transmitidos por los
alimentos, la mayora de los estudios apuntan a comprender los mecanismos implementados por
las bacterias para sobrevivir y soportar condiciones desfavorables. La importancia y frecuencia del
estrs de la desecacin merece una atencin especial para entender cmo las bacterias pueden
tolerar y sobreviven. La siguiente seccin proporciona una visin general de los mecanismos
moleculares descritos en la bibliografa que las bacterias son capaces de implementar para
adaptarse a la desecacin.

Mecanismos celulares hacia la tolerancia a la desecacin

Las bacterias pueden desarrollar distintas estrategias para tolerar el estrs por desecacin; sin
embargo, varios de ellos comparten las vas celulares para sobrevivir. Sin embargo, los principales
mecanismos de resistencia a la desecacin hasta la fecha se refieren a bacterias en el modo de
crecimiento planctnico ms ssil.

Importacin y sntesis de osmolitos

El estrs de la desecacin lleva a la salida del agua de los microorganismos. La hiptesis de

reemplazo de agua es una teora bien conocida para el mecanismo del subyacente para combatir
la lisis celular mediante la importacin y sntesis de osmolitos. En esta hiptesis, se considera que
los disacridos no reductores sacarosa y trehalosa preservan las estructuras proteicas y, por tanto,
la funcin de la membrana, reemplazando el agua bacteriana membranosa en condiciones
desecadas. Los canales similares a la acuaporina y / o aquagliceroporina tales como AqpZ y GlpF,
respectivamente, son parte de la primera respuesta frente al estrs de la desecacin, junto con el
flujo de osmoprotectores para prevenir la lisis celular. La absorcin o sntesis de azcares,
aminocidos libres, polioles, aminas cuaternarias, steres de sulfato, fosfatos de inositol o
manosilgliceramidas son una respuesta bacteriana comn para tolerar la desecacin

Papel de las protenas

Las protenas bacterianas de la membrana son responsables de detectar seales ambientales, de

promover acontecimientos reguladores de la corriente abajo, y de numerosas funciones
metablicas. El dao proteico inducido por el estrs osmtico puede estar relacionado con la
resistencia a la desecacin y las relaciones intracelulares de concentracin de Mn / Fe. La
agregacin de protenas, la inactivacin enzimtica y los cambios en la arquitectura terciaria son
algunos de los daos de protenas causados por la desecacin. La respuesta al estrs por
desecacin tambin est asociada con una rpida sntesis de protenas de estrs. Las protenas de
choque trmico (HSP) son capaces de contrarrestar la prdida de agua a travs de la formacin de
enlaces de hidrgeno con otras molculas. La proteccin de las protenas contra el dao de las
especies reactivas de oxgeno (ROS) es un punto al menos tan importante y crtico para la
conservacin de las bacterias en un estado viable como la reparacin del ADN. Tambin se ha
propuesto que en la desecacin las clulas microbianas usan ADN para estabilizar protenas,
asemejndose al papel de trehalosa. Por lo tanto, el ADN podra ser tambin un escudo molecular
contra el estrs de secado.

Biofilms y proteccin de matriz

En trminos generales, todas las especies bacterianas tienen mayor resistencia a la desecacin
despus de que las clulas unidas hayan crecido para formar un biofilm. Esto puede deberse al
efecto protector de las sustancias polimricas extracelulares, que forman un gel rico en agua
alrededor de las clulas bacterianas. En un modo de biofilm de crecimiento, las clulas bacterianas
se incrustan en una matriz de sustancias polimricas extracelulares que contienen polisacridos,
protenas, lpidos y cidos nucleicos. Adems, algunas clulas y particularmente las de las capas
superiores, forman una barrera fsica entre las clulas en las capas inferiores y el entorno
circundante. Estas caractersticas, combinadas con una baja actividad metablica, confieren a las
clulas bacterianas en las biopelculas una mayor resistencia a las tensiones ambientales que las
clulas planctnicas. Los polisacridos extracelulares (EPS) son una parte relevante de esta matriz
y debido a su alta concentracin de agua (alrededor del 95%), las EPS estn altamente hidratadas.
Por lo tanto, esta capacidad de retencin de agua crea microambientes hidratados
proporcionando clulas bacterianas en biofilms los medios para sobrevivir a la desecacin.

Mecanismos reportados de diferentes bacterias

Las bacterias Gram-positivas, debido a sus peptidoglicanos ms gruesos, son ms resistentes a la

sequedad. Se ha informado de que S. aureus sobrevivi en mops de hospital seco durante varias
semanas. Como se muestra en los siguientes resultados, no hay una nica respuesta al estrs de la
desecacin entre las bacterias estudiadas; las respuestas ms citadas comprenden la regulacin y
acumulacin de osmoprotectores, la proteccin cruzada en respuesta a otras tensiones y la
contribucin de EPS. En el caso de E. coli, la induccin de trehalosa por choque osmtico apoya su
resistencia a la desecacin, mientras que la glicina intracelular y betana no tienen influencia
contra este estrs. En cuanto a L. monocytogenes, inicialmente la acumulacin de osmolitos se
consider restringida a betana, carnitina y prolina, pero la lista de solutos compatibles que
promueven la tolerancia osmtica en Listeria se ha ampliado para incluir tambin acetilcarnitina,
gamma-butirobetana y 3-dimetilsulfonio-propionato. Salmonella tiene la capacidad de sobrevivir
bajo estrs osmtico durante periodos prolongados de tiempo y es considerado uno de los
principales riesgos biolgicos por los fabricantes de alimentos secos. Las propiedades de
filamentacin de S. enterica contribuyen a su supervivencia al estrs por desecacin; sin embargo,
la eficiencia de esta respuesta puede variar dependiendo de la temperatura y la presencia de otras
tensiones. El antgeno de la membrana externa del lipopolisacrido y componentes de la superficie
celular, como fimbrias y celulosa, son cruciales para la tolerancia a la desecacin de Salmonella.
Estos ejemplos proporcionan evidencia de que el estrs por desecacin afecta y promueve
reacciones en diferentes procesos celulares. Por lo tanto, ningn gen o protena individual podra
ofrecer una proteccin completa contra este estrs y las clulas bacterianas deben emplear un
gran nmero de mecanismos sinrgicos para sobrevivir a la desecacin. Sin embargo, estos
solapamientos son rasgos comunes que permiten a las bacterias adaptarse a las duras condiciones
ambientales, ya que una va de respuesta al estrs puede proteger contra otro estrs.

Conclusin

En la mayora de los hbitats naturales, las bacterias viven en comunidades como agregados o
biofilms. En la industria alimenticia, este modo de crecimiento es una de las mayores
preocupaciones porque aumenta la resistencia de las clulas bacterianas a las condiciones
fisicoqumicas agresivas y facilita su persistencia. Esto constituye un riesgo para la conservacin de
los productos alimenticios y para la salud humana. Paralelamente, est claro que los flujos en
niveles de RH y aw son eventos comunes en entornos naturales e industriales. Los procedimientos
de deshumidificacin del aire y de la superficie se utilizan diariamente en la industria alimentaria
para prevenir el rebrote de microorganismos despus de operaciones higinicas. Tambin se
puede enfatizar que la anhidrobiosis tiene varias aplicaciones industriales y un gran impacto
financiero a nivel mundial en la estabilizacin de clulas y productos celulares. Adems,
desempea un papel en la conservacin de las cepas de referencia de las colecciones de cultivos y
la generacin de productos biotecnolgicos. Sin embargo, a pesar de la importancia y el inters de
este estrs, debemos afrontar el hecho de que los mecanismos moleculares bacterianos de
adaptacin y resistencia no estn bien descifrados y, adems, pocos estudios se centran en la
proteccin del biofilm contra la desecacin. Por lo tanto, es necesario continuar y profundizar los
estudios para diseccionar las respuestas bacterianas asociadas con esta amplia tolerancia al estrs
y las caractersticas y / o beneficios conferidos por las biopelculas a las clulas bacterianas.
CONCLUSIONES DE INTEGRANTES

Sergio Herrera
Considero importante el conocer sobre la capacidad de estos microorganismos de poder
sobrevivir a los procesos de desecacin ya esto al ser un proceso tan comn en la industria
de alimentos es importante el estar consciente de que, como dice el artculo no siempre al
momento de sanitizar o desinfectar usando el calor, no elimina completamente la amenaza
que representan los microorganismos para la buena calidad del producto. Adems, fue
interesante el conocer cmo los microorganismos ms comunes que se buscan evitar en
alimentos pueden evitar el morir o pueden resistir estos procesos trmicos. Me causo un
panorama un poco ms abierto sobre las cosas que uno debe considerar al momento de
procesar el alimento, desde la inocuidad del producto terminado hasta la del proceso en
que se crea.
Oscar Ibarra
Es importante el conocer los factores que causan que estos microorganismos se vuelvan
resistentes al proceso de desecacin al que a veces son tratados, los cuales son
mencionados en el artculo, es de gran ayuda el que mencione las razones por las que los
principales organismos que estudiamos como la salmonella o el e.coli, esto nos puede
permitir el conocer e idear tcnicas para su eliminacin de un alimento de forma ms eficaz,
no solo habla de estos nicos microorganismos sino que tambin una gama muy grande de
otros organismos junto con los mecanismos de resistencia. Es de gran importancia el
conocer cmo la actividad del agua y la humedad relativa son un factor importante para la
resistencia que presentan algunas bacterias.