Professional Documents
Culture Documents
HACCP
PENERAPAN PERSYARATAN
TITIK-TITIK PENGENDALIAN KRITIS
1
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
3
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
4
Alasan dikembangkannya sistem haccp
Produk-Produk Tercemar
Berbagai jenis bahan yang berbahaya
Terjadi di seluruh dunia
Tiga jenis bahaya : biologis, kimia dan fisik
Implikasi kesehatan manusia
Implikasi biaya sangat besar
6
12 Langkah & 7 Prinsip HACCP
UMUM
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
ORGANISASI
Tim HACCP
Struktur Organisasi
Bidang Kegiatan
Personel dan Pelatihan
TAHAP 1
MENYUSUN Tim HACCP
Sasaran:
Keputusan
Keputusan Tim Manajemen
13
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
Struktur Organisasi
Tim HACCP
TAHAP 2
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
DESKRIPSI PRODUK
o Kategori Proses
o Nama produk
o Komposisi
o Physical/chemical structure (including Aw, pH etc)
o Microcidal/static treatment (heat treatment, freezing, brining, smoking,
etc)
o Tujuan dan cara penggunaan
o Kemasan
o Masa Simpan dan storage condition
o Method of distribution
o Label Instruksi apa yang diperlukan
o Cara penanganan
o Standar SNI
o Persyaratan pelanggan
o Persyaratan yang direncanakan
18
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
TAHAP 4
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
19
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
SIMBOL2 UMUM
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
LANGKAH PENYIMPANAN
KEGIATAN YANG
INSPEKSI MENGAMBIL
KEPUTUSAN
KEGIATAN +
TRANSPOR INSPEKSI
BAHAN
ARUS PRODUK
DAN BAHAN MASUKAN
20
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
21
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
5
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
6
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
3
4
5
6
7
8
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
TAHAP 5
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
27
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
TAHAP 6
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
Signifikasi Bahaya
Penyebab Tindakan
No Tahapan Bahaya
Bahaya pencegahan
Severity Resiko Sign
28
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
Signifikasi Bahaya
Penyebab Tindakan
No Tahapan Bahaya
Bahaya pencegahan
Severity Resiko Sign
Identifikasi penyebab
dari setiap bahaya (biologi,
kimia & fisik) dari setiap
tahapan proses
35
TAHAP 6 PRINSIP 1
IDENTIFIKASI PENYEBAB BAHAYA
36
TAHAP 6 PRINSIP 1
ANALISIS BAHAYA
Signifikasi Bahaya
Penyebab Tindakan
No Tahapan Bahaya
Bahaya pencegahan
Severity Resiko Sign
37
KATEGORI EVALUASI
BAHAYA
Signifikasi Bahaya
Penyebab Tindakan
No Tahapan Bahaya
Bahaya pencegahan
Severity Resiko Sign
40
KATEGORI EVALUASI
BAHAYA
43
TAHAP 6 PRINSIP 1
ANALISIS BAHAYA
Signifikasi Bahaya
Penyebab Tindakan
No Tahapan Bahaya
Bahaya pencegahan
Severity Resiko Sign
Signifikasi Bahaya
Penyebab Tindakan
No Tahapan Bahaya
Bahaya pencegahan
46
Contoh-Contoh
Tindakan Pencegahan
Pelatihan karyawan
Terdapat CoA/CoQ/CoC
Menggunakan pemasok yang bersertifikat
HACCP
Kontrol suhu secara periodik
Sediakan tempat mencuci tangan bagi
karyawan
47
TABEL : ANALISA BAHAYA LENGKAP
Penerimaa Biologi:
n bahan TPC Penangana L H S Pelatihan pemasok
baku susu n pemasok
kambing E.coli M H S Memilih pemasok yang
kurang baik bersertifikat SHACCP
Salmonella H H S
typhi CoA sesuai standard
perusahaan
Kimia: Pakan
terkontami M M S
Residu Pelatihan pemasok
nasi
Pestisida
Penangana
n pemasok M L US Pelatihan pemasok
Fisik: filth kurang baik
48
TAHAP 7 PRINSIP 2
PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)
Langkah/steps
Critical Control Point
prosedur
Kontrol dapat
Langkah
dilaksanakan Pencegahan
Untuk
Mencegah
Tingkat yang
Menghilangkan dapat diterima
Mengurangi
Rekomendasi: Training aplikasi Diagram pohon keputusan
Hanya bahaya yang signifikan yang dilakukan penetapan CCP
49
BAGAN KEPUTUSAN
P1 Apakah ada tindakan pencegahan ?
ya ya
Apakah perlu pengawasan ?
Tidak Bukan CCP
Tidak
P3 Dapatkah pencemaran terjadi ?
Ya Bukan CCP
Tidak
Ya Apakah langkah selanjutya dapat
P4 mengendalikan bahaya ?
Bukan CCP
Tidak
CCP
MATRIK DIAGRAM KEPUTUSAN CCP
Penerimaa Biologi:
n Bahan TPC TPC, E.coli Hasil Cek hasil QC in line Setiap Pos Tolak Pengujian Form.
Baku Susu E. coli & analisa analisa penerimaa kedatanga Penerimaa bahan mikrobiolo Penerimaa
Kambing Salmonell Salmonell mikrobiolo dibanding n bahan n bahan n Susu baku yang gi (TPC, n Bahan
a a pada gi di COA kan baku susu baku kambing hasil E.coli & Baku
COA dengan kambing analisa Salmonell (F/HACCP
masuk standar mikrobiolo a) satu /01);
standar penerimaa gi dan bulan Hasil
n pestisida sekali analisa
melewati mikrobiolo
standar gi
perusahaa (F/HACCP
Kimia : Hasil QC in line Pos n /05)
Residu Hasil analisa penerimaa Setiap Penerimaa Pengujian
Pestisida residu pestisida Cek hasil n bahan kedatanga n Susu Pestisida
Pestisida pada COA analisa baku susu n bahan kambing setiap 3 Form
Negatif dibanding kambing baku bulan Penerimaa
pada COA kan sekali di n Bahan
dengan laboratori Baku
standar um (F/HACCP
penerimaa eksternal /01);
n Hasil
analisa
pengujian
Pestisida
(F/HACCP
/03)
TAHAP 8 PRINSIP 3
PENETAPAN BATAS KRITIS
(CONTROL LIMIT)
BATAS KRITIS :
o Kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan
yang tidak bisa diterima (Codex).
o Pada setiap titik pengendalian kritis (CCP) harus dibuat batas
kritis dan kemudian dilakukan validasi
o Tipe-tipe batas kritis:
Batas kimia : pH, garam, AW, bahan allergens. Untuk
beberapa parameter dikonversikan pada cara pengukuran yang
mudah dan cepat
Batas fisik : metal, benda asing, dll
Batas mikrobiologi : dikonversikan dalam batas yang mudah
dan cepat cara monitoringnya
53
CONTOH CONTROL LIMIT
PH =6-7 BERAT = 8 - 9 Kg
54
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
TAHAP 9 - PRINSIP 4.
MONITORING BATAS KRITIS (CL) dari CCP
Apa itu?
Adalah tindakan pengamatan yang direncanakan atau
pengukuran parameter kontrol untuk menilai apakah
CCP terkontrol (Codex)
56
Komponen Sistem Monitoring
Apa yang akan dimonitor, pengukuran atau
observasi?
Dimana dilakukan monitoring?
Bagaimana cara memonitor, pengecekan
dan/atau pengukuran?
Kapan akan dilakukan monitoring,
1H + 4W pengecekan dan atau pengukuran?
Siapa yang akan melaksanakan monitoring,
pengecekan dan atau pengukuran
57
Apa yang akan dimonitor?
Batas Kritis
Contoh:
Pengukuran suhu cold storage,
Pengukuran waktu proses,
Pengukuran seam overlap pada kaleng,
Observasi sertifikat pemasok bahan
baku, dll
58
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
59
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
61
Langkah 10 (Prinsip Kelima)
Pengembangan Prosedur Tindakan
Koreksi (Corrective Action/CA)
Apa itu ?
Adalah tindakan yang diambil ketika hasil
monitoring menunjukan CCP tidak terkendali.
62
Tindakan koreksi:
o Harus dalam perencanaan HACCP,
o Harus tetap dalam arsip sampai batas daya tahan
produk
o Dilakukan bila terjadi deviasi pada batas kritis
o Meliputi yang dilakukan terhadap produk yang
terkena
o Personil/petugas yang melakukan tindakan koreksi
harus dicantumkan
63
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN Informasi Rekaman
Tindakan Koreksi (CA):
64
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
CONTOH :
Release
Reject
Rework
Disposisi ke produk lain
65
Verifikasi CCP
Adalah metode, prosedur, dan pengujian-pengujian yang digunakan
untuk mengembalikan suatu proses kerja/sistem normal sesuai
sistem atau proses yang ditetapkan
66
TAHAP12 - PRINSIP 7
Pengembangan Rekaman dan
dokumentasi
Rekaman:
o Rekaman Monitoring CCP
o Rekaman Deviasi dan Tindakan
Koreksi
o Rekaman Verifikasi (CCP dan sistem)
o Modifikasi HACCP Plan
Dokumentasi:
o SSOP & RKJM
o Hazard analysis
o CCP determination
o CL determination 67
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
DIREKTORAT JENDERAL KESMAS
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN
68