ESTABILIZANTES

Los estabilizantes son aditivos que impiden la separacin de las emulsiones,

espumas y suspensiones en sus componentes individuales al aumentar la
viscosidad de la mezcla o dando lugar a un gel. En otras palabras Los estabilizantes
son productos que ayudan a la formacin de enlaces o puentes para la formacin
de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el cambio de forma o
naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo
reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos.

Son polmeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre,
absorbiendo parte de las molculas de agua por enlaces de hidrgeno. No toda el
agua es absorbida porque el proceso es suplementado por una inmovilizacin del
agua y se forma una red tridimensional que reduce la movilidad del agua que queda.
Esta absorcin/inmovilizacin del agua aumenta la viscosidad y en algunos casos
se forma una estructura de gel en la solucin.

A menudo se utilizan con emulsionantes y pueden ellos mismos llegar a serlo, lo

mismo ocurre con los formadores de espuma y suspensiones.

Sus efectos son fcilmente observables, ya que estos imparten una alta viscosidad
o, incluso, forman un gel.
Los estabilizadores manejan grandes cantidades de agua en relacin a su propio
peso. Por lo tanto, se utilizan a niveles ultra bajos que no afectan significativamente
a las propiedades nutricionales de los alimentos a los que se agregan.

Los estabilizantes son tambin conocidos como gomas hidrocoloides, porque

forman dispersiones coloidales en el agua. Sus efectos sobre la movilidad de agua
se derivan de un alto peso molecular, y compleja estructura muy ramificada. Las
molculas individuales o partculas de un estabilizador dado interactan con el agua
y cambian el comportamiento de la misma.

Las influencias secundarias que ms afectan a la aceptabilidad de cualquier

alimento o bebida, incluye la cristalizacin de otros componentes de los alimentos
(por ejemplo, azcares), la liberacin del sabor (bueno o malo), la viscosidad/grosor
y la conservacin de las caractersticas organolpticas (textura) a travs de la vida
de anaquel del alimento o bebida.
Los estabilizantes realizan una importante funcin, ellos conjuntamente con las
protenas desarrollan cierta viscosidad en la mezcla confirindole un
comportamiento reolgico dado.

Las funciones de los estabilizantes son las siguientes:

Aumentar la viscosidad
Mejorar la incorporacin de aire
Mejorar la distribucin de aire
Mejorar la textura
Prevenir y/o reducir la formacin de cristales de hielo
Prevenir la separacin de suero

La grasa posee una influencia especial en las propiedades reolgicas y en las

caractersticas sensoriales de los alimentos tales como sabor, sensacin en boca y
textura

Los estabilizantes, presentan propiedades funcionales que estn relacionadas,

estrechamente, con su habilidad para retener y conservar grandes cantidades de
agua, lo que influye en la modificacin de las caractersticas reolgicas de las
mezclas, mejoran las propiedades fisicoqumicas, incrementando la viscosidad,
mejorando la estabilidad de la emulsin; evitan defectos de textura, controlando la
suavidad durante el almacenamiento, impidiendo la formacin de cristales de hielo
de tamao mayor, dando cuerpo y cremosidad.

Existen varios factores que influencian la viscosidad y las propiedades reolgicas

de las dispersiones de estos aditivos: la concentracin del polmero, el peso
molecular, las interacciones con otros y el esfuerzo cortante al que se someten.

Un ejemplo de la viscosidad con los helados seria que esta se ve afectada por la
composicin de la mezcla, el tipo y calidad de ingredientes, el proceso y manejo, la
concentracin y contenido de slidos totales y la temperatura. Tambin la viscosidad
es una propiedad fsica de suma importancia en la caracterizacin de bebidas
lcteas, tanto por su manejo industrial como por su efecto sensorial.

El conocimiento de las propiedades reologicas de los productos es esencial para el

manejo del material, para el diseo y operacin del equipo de proceso utilizado en
la industria y tambin debido a la relacin que tienen con las propiedades
sensoriales. As por ejemplo la leche y la crema son fluidos con propiedades
reologicas newtonianas, sin embargo estos productos lcteos presentan
propiedades reologicas no newtonianas, sobre todo cuando las cremas se mantiene
en condiciones por debajo de los 40 oC y pequeas velocidades de deformacin.
La textura es una sensacin subjetiva provocada por el comportamiento mecnico
y reolgico del alimento, durante la masticacin y la deglucin. Para determinar un
perfil de textura y sus dimensiones, los parmetros ms importantes son la dureza,
la cohesividad, la elasticidad, la pegajosidad, la fragilidad, la chiclosidad, la
gomosidad y la viscosidad.

La temperatura es otro de los aspectos que influye en la industria alimentaria ya que

durante el almacenamiento a bajas temperaturas de algunos alimentos pueden
aparecer pequeos cristales de hielo o grandes cristales procedentes de la fusin
de unos con otros y posterior congelacin, como consecuencia de variaciones en la
temperatura de almacenamiento, por encima y por debajo de la temperatura de
fusin. Para evitar esto se utilizan estabilizadores como la gelatina, agar-agar, goma
de garrofn, etc.

Entre los estabilizantes se encuentran los denominados agentes de balance de peso

que son sustancias que poseen una densidad relativamente mayor que la densidad
del aceite y son solubles en este, tambin son conocidos como agentes de ajuste
de densidad. Sus propiedades son: ser solubles en aceite y relativamente insolubles
en soluciones de azcar, poseer una densidad mayor a la de los aceites esenciales,
no contribuir con sabor, olor, y estar aprobados por el organismo de reglamentacin
de los alimentos.

Dependiendo como los estabilizantes utilizados se relacionen o afecten las

propiedades de las sustancias anteriormente descritas, se ver afectada la fluidez,
ya que la fluidez es la caracterstica de los lquidos o gases que les confiere la
habilidad de poder pasar por cualquier orificio o, siempre que est a un mismo o
inferior nivel del recipiente en el que se encuentren (el lquido), a diferencia del
restante estado de agregacin conocido como slido. Esta fluidez se debe a que
un fluido puede adquirir una deformacin arbitrariamente grande sin necesidad de
ejercer una tensin mecnica, dado que en los lquidos la tensin mecnica o
presin en el seno del fluido depende esencialmente de la velocidad de la
deformacin no de la deformacin en s misma.
APLICACIONES DE LOS ESTABILIZANTES EN LA INDUSTRIA.

En el manejo de sustancias congeladas como los helados los estabilizantes juegan

un papel muy importante. Al igual que en otros alimentos, la influencia de los
estabilizadores en la reologa juega un importante papel con la percepcin de la
cremosidad y riqueza relacionada con la calidad del producto. Ms all de mantener
la suavidad y obtener el tamao de cristales de hielo muy por debajo del umbral al
reducir la movilidad del agua; los estabilizadores minimizan los efectos de la
recristalizacin y el fenmeno de maduracin que inexorablemente causa el
crecimiento de los cristales de hielo. La funcionalidad es una clave elemental para
obtener un helado suave.
Dado el bajo nivel de uso de los estabilizadores, ellos juegan slo un rol menor en
que afectan las propiedades de mezclas lquidas antes de la congelacin. La
influencia primordial es aadir un pequeo grado de viscosidad, con poca distincin
entre los efectos de diversos estabilizadores empleados. Sin embargo, cuando el
agua se congela, la concentracin efectiva del estabilizador aumenta, debido a la
influencia de concentracin por congelacin. Cuando se congela el agua, deja de
ser un disolvente. Como resultado, los solutos originales (azcares, sales,
protenas, etc.) y materiales en suspensin (protenas, grasas, estabilizadores, etc.)
se concentran en el agua descongelada. A temperaturas de almacenamiento muy
bajas, 85% o ms el agua se congela, produciendo aproximadamente como cinco
veces o ms de aumento de la concentracin del estabilizador en el agua durante
la fase de descongelacin. En estos niveles, los estabilizadores son altamente
eficaces en la transicin de hielo-agua-hielo, y la movilidad del agua, por lo tanto
impartiendo la funcionalidad de la goma individual a la reologa de la fase de
descongelacin y, por tanto, la calidad alimenticia del producto.
Los establilizantes proporcionan la densidad y textura especficas en batidos,
helados o en las salsas. La esencia de este aditivo reside en su capacidad para
mezclar ingredientes que no lo haran de forma natural, como la grasa y el agua.

Los alimentos tienen muchas y muy variadas consistencias, No hay dos aditivos
estabilizantes iguales ya que uno ser ms eficaz para un uso particular que otro.
Por ejemplo los fosfatos conservan los jugos naturales, sobre todo en productos
crnicos, y los preservan de la humedad durante el proceso de cocinado. Los
estabilizantes tienen la capacidad de actuar de forma recproca con otros
componentes de los alimentos: los carragenanos, que se extraen de algas marinas
rojas y reaccionan con las protenas de la leche, un aspecto que favorece la
formacin de un gel suave que evita que las partculas del cacao se separen en el
chocolate caliente
En la elaboracin industrial de helados, uno de los objetivos es lograr una textura
muy especfica. La viscosidad tpica de este producto se consigue con el uso de
espesantes como carragenano o guar, que posibilitan acciones como el control de
los cristales de hielo y del agua para crear la cremosidad deseada.

En la elaboracin de helados La cantidad de grasa: Es variable; y afecta a la dosis

de estabilizante. Esta dosis ser inversamente proporcional al nivel de materia grasa
utilizado.

El origen de las protenas: La leche en polvo reemplazante hace que la reactividad

del medio sea distinta, por lo que hay que tenerlo en cuenta a la hora de elegir el
estabilizante adecuado. Ciertos estabilizantes reaccionan con las protenas de la
leche; si se deja reposar la mezcla del helado, puede separarse el suero.

La cantidad de protenas: Una dosis demasiado baja puede provocar problemas:

disminucin de las propiedades de aireacin, helado acuoso y sin cuerpo. Esta
prdida se puede compensar seleccionando un estabilizante cuya capacidad de
aglomeracin sea importante.

El proceso: Es importante para optimizar la elaboracin del helado y evitar que las
aglomeraciones de materia grasa se presenten en cantidad excesiva o insuficiente.
Aumentar la presin de homogeneizacin o bajar la temperatura a la salida del
freezer permite obtener un mayor nmero de aglomerados.
REFERERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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