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Cuestionario

1.) Qu diferencia hay entre proteina bruta y proteina verdadera? Como se puede
determinar?

Para encontrar la diferencia entre proteina verdadera y proteina cruda, es necesario remitirse a la
definicion de estas,l a proteina bruta es La protena cruda es la medicin del contenido de
nitrgeno total de un producto, la cual se compone tanto de la cantidad de protena dentro de este
y el resto del nitrgeno que est formando compuestos no proteicos (cidos nucleicos, sales
amoniacales, aminas, amidas, etc). De lo anterior se concluye que la principal diferencia entre la
proteina cruda es que en esta se tienen encuenta tanto los acidos nucleicos como otras fuentes de
nitrogeno que no corresponde a la proteina verdadera.

Para determinar la proteina cruda de una muestra es necesario aplicar el metodo Kjeldahl que
consiste en convertir todo el nitrogeno de la muestra en sulfato de amonio, liberandose amoniaco
que sera cuantificado posteriormente.Para determinar la proteina verdadera se hace precipitar la
proteina con acido tricloro acetico, la solucion que corresponde al nitrogeno no proteico se
dtermina por Kjeldahl y la diferencia entre la proteina cruda y el Nitrogeno no proteico da la
proteina verdadera.

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Proteinas_8075.pdf
http://www.webs.ulpgc.es/nutranim/tema3.htm
http://www.ratser.com/que-es-la-proteina-bruta/
http://calidadbromatologica.blogspot.com.co/2010/06/determinacion-de-proteinas.html

2.) Cul es el fundamento del metodo del acido bis-cinconinico para cuantificar
proteinas?Que sustancias pueden interferir en esta determinacin? Cul es la
sensibilidad del metodo?

http://www.smbb.com.mx/revista/Revista_1998_2/bitacora.pdf

3.) Qu aminocidos se encuentran en mayor proporcin en gliadinas y gluteinas?


Glutenina posee grandes proporciones de lisina, glicina y triptfano y seguida por una alta
proporcin de arginina , tirosina , treonina, ( cido asprtico + asparagina ) , serina y alanina
respecto a la gliadina . La gliadina es ms rica en prolina, (cido glutmico + glutamina) , cistena ,
fenilalanina, y la isoleucina . No se observan diferencias apreciables en el contenido de metionina ,
valina , leucina o histidina .

Amino acid analyses of glutenins and gliadins. J. A. D. Ewart Article first published online: 4 MAY 2006

DOI: 10.1002/jsfa.2740180307

4.) Cules son las principales enzimas presentes en el trigo y a que grupo de protenas
pertenecen?

Las principales enzimas que estn presentes en la harina de trigo son: Carbohidrasas,
Proteasas, Lipasas, Oxidasas, a - amilasa, Endoproteasas, Estearasas, Lipoxigenasa, b -
amilasa, Exoproteasas, Fosfatasas, Polifenoloxidasa, Enzimas desramificantes: Fitasa,
Peroxidasa, Celulasas, Catalasa, b - glucanasas, c.ascrbico oxidasa, Glucoxidasas.
(protenas globulares)
http://enzimasnelly.blogspot.com.co/

5.) Cmo se lleva a cabo el proceso de panificacin y que fraccin proteica es importante en
este proceso?

Pesado y Amasado: se tiene en cuenta la formulacin establecida y el tipo de


pan
Amasado: El amasado consiste en la distribucin uniforme de los componentes y
la formacin y desarrollo del gluten, experimenta un desarrollamiento de las
molculas y su unin por enlaces cruzados, para formar una vasta red de
protenas que en total se llaman gluten

Fermentacin: Se presentan otros tipos de fermentaciones como la actica, lctica y


butrica que le proporcionan sabor y aroma al pan. El gas al dilatarse por la accin del
calor produce los llamados ojos del pan, la coagulacin del gluten y la hinchazn del
almidn

Corte: al terminar la fermentacin la masa se corta en trozos o en tantas


porciones de panes que se vayan a elaborar. Se utiliza una mquina cortadora
para que las porciones sean homogneas en tamao y peso.

Boleado
Las porciones cortadas se hacen una bola compacta
Moldeo: Las bolas compactadas se extienden con la ayuda de un rodillo o de la
laminadora, para extraerle completamente el gas a la masa
Leudacin o Fermentacin final:Este es un periodo de fermentacin acelerada para
airear y dar a la masa un buen volumen haciendo que la miga del pan se forme bien y sea
pareja.
Horneo: el objetivo del horneo es la coccin de las masa transformndola en un producto
alimenticio apetitoso y digerible.

Proteinas: Formanmasa 85%. Son aquellas protenas insolubles,


como la gliadina y glutenina, que al contacto con el agua forman
una red que atrapa los granos de almidn. Absorben cerca del
doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el
amasado se transforman en una masa parda y pegajosa, responsable
principal de las propiedades fsicas de la masa, dotndola entre
otras cualidades, de la capacidad de retener los gases que se
producen durante el proceso de fermentacin. Con la coccin se
coagulan formando la estructura que mantiene la forma de la pieza
cocida.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_22_proceso_de_panifi
cacin.html
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf

6.) Cuales son las principales propiedades de la masa de panadera y, qumicamente, a que
puede atribuirse?
Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas

Escrito por M Teresa Snchez y Pineda de las Infantas

7.) Porque avena no se puede utilizar en panificacin? Que recurso de la ingeniera gentica
podra utilizarse para hacerlo posible?

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos Escrito por A.A.P.P.A


que no fermenta durante la coccin. Se combina con la harina de trigo para elaborar
panes y otros alimentos fermentados
http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/diccionario_gastronomico_h2.htm

8.) Quimicamente, que son la concanavalina A, la canavanina, y la hemaglutininas?

La concanavalina A (Con A) es una protena globular de origen vegetal, se obtiene a partir


del frijol Canavalia ensiformis, cuyo contenido vara entre 1 y 3 % en peso. la Con A es un
excelente inductor de mitosis en los linfocitos y junto a la PHA2 y la PEA3 conforman un
arsenal importante en los estudios cromosmicos y en la deteccin de sus anomalas .
http://bvs.sld.cu/revistas/uni/vol1_1_00/uni05100.htm
Canavanina es un aminocido no protenico producido por ciertas plantas leguminosas,
por ejemplo, Canavalia ensiformis. Se relaciona estructuralmente con el aminocido
protenico L-arginina. La canavanina se acumula sobre todo en las semillas, donde sirve
como compuesto defensivo contra los herbvoros y tambin como una fuente vital de
nitrgeno para el crecimiento del embrin. Los organismos que lo consumen pueden
incorporarlo equivocadamente a sus propias protenas en el lugar de la arginina
}
Hemaglutininas: La protena es sintetizada inicialmente como un nico prescursor
polipeptdico (HA0) que es procesado en dos subunidades por proteasas, la HA1 y la HA2.
La protena madura facilita la unin del virus a las clulas husped, seguido por una fusin
con las membranas endosomales. Funciones: el reconocimiento de las dianas celulares de
vertebrados, lo que se consigue a travs de la unin al cido silico 2. la fusin a la clula
huesped, gracias al recrutamiento de las molculas de HA al sitio de fusin donde algunas
alteraciones conformacionales desestabilizan la bicapa lipdica, formando un intermediario
de fusin que asocia las dos bicapas.
http://bioinformatica.uab.es/biocomputacio/treballs05-
06/gmartrus06/hemaglutinina.htm

9.) En la canavalia, en que fraccin proteica se encuentra el mayor contenido de canavanina, y


el mayor contenido de hemaglutininas?

10.) Cuales son los mtodos oficiales de anlisis de protenas en alimentos?


http://www.fao.org/3/a-y4705s/y4705s02.pdf

11.) Que significado tiene los niveles de albuminas y globulinas de suero en el diagnostico
clnico?

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