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1.) Qu diferencia hay entre proteina bruta y proteina verdadera? Como se puede
determinar?
Para encontrar la diferencia entre proteina verdadera y proteina cruda, es necesario remitirse a la
definicion de estas,l a proteina bruta es La protena cruda es la medicin del contenido de
nitrgeno total de un producto, la cual se compone tanto de la cantidad de protena dentro de este
y el resto del nitrgeno que est formando compuestos no proteicos (cidos nucleicos, sales
amoniacales, aminas, amidas, etc). De lo anterior se concluye que la principal diferencia entre la
proteina cruda es que en esta se tienen encuenta tanto los acidos nucleicos como otras fuentes de
nitrogeno que no corresponde a la proteina verdadera.
Para determinar la proteina cruda de una muestra es necesario aplicar el metodo Kjeldahl que
consiste en convertir todo el nitrogeno de la muestra en sulfato de amonio, liberandose amoniaco
que sera cuantificado posteriormente.Para determinar la proteina verdadera se hace precipitar la
proteina con acido tricloro acetico, la solucion que corresponde al nitrogeno no proteico se
dtermina por Kjeldahl y la diferencia entre la proteina cruda y el Nitrogeno no proteico da la
proteina verdadera.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Proteinas_8075.pdf
http://www.webs.ulpgc.es/nutranim/tema3.htm
http://www.ratser.com/que-es-la-proteina-bruta/
http://calidadbromatologica.blogspot.com.co/2010/06/determinacion-de-proteinas.html
2.) Cul es el fundamento del metodo del acido bis-cinconinico para cuantificar
proteinas?Que sustancias pueden interferir en esta determinacin? Cul es la
sensibilidad del metodo?
http://www.smbb.com.mx/revista/Revista_1998_2/bitacora.pdf
Amino acid analyses of glutenins and gliadins. J. A. D. Ewart Article first published online: 4 MAY 2006
DOI: 10.1002/jsfa.2740180307
4.) Cules son las principales enzimas presentes en el trigo y a que grupo de protenas
pertenecen?
Las principales enzimas que estn presentes en la harina de trigo son: Carbohidrasas,
Proteasas, Lipasas, Oxidasas, a - amilasa, Endoproteasas, Estearasas, Lipoxigenasa, b -
amilasa, Exoproteasas, Fosfatasas, Polifenoloxidasa, Enzimas desramificantes: Fitasa,
Peroxidasa, Celulasas, Catalasa, b - glucanasas, c.ascrbico oxidasa, Glucoxidasas.
(protenas globulares)
http://enzimasnelly.blogspot.com.co/
5.) Cmo se lleva a cabo el proceso de panificacin y que fraccin proteica es importante en
este proceso?
Boleado
Las porciones cortadas se hacen una bola compacta
Moldeo: Las bolas compactadas se extienden con la ayuda de un rodillo o de la
laminadora, para extraerle completamente el gas a la masa
Leudacin o Fermentacin final:Este es un periodo de fermentacin acelerada para
airear y dar a la masa un buen volumen haciendo que la miga del pan se forme bien y sea
pareja.
Horneo: el objetivo del horneo es la coccin de las masa transformndola en un producto
alimenticio apetitoso y digerible.
6.) Cuales son las principales propiedades de la masa de panadera y, qumicamente, a que
puede atribuirse?
Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas
7.) Porque avena no se puede utilizar en panificacin? Que recurso de la ingeniera gentica
podra utilizarse para hacerlo posible?
11.) Que significado tiene los niveles de albuminas y globulinas de suero en el diagnostico
clnico?