Pencernaan Lemak

Sejauh ini lemak yang paling banyak dalam diet adalah lemak netral, yang dikenal
sebagai trigliserida, yang setiap molekulnya tersusun dari sebuah inti gliserol dan rantai
samping tiga asam lemak. Lemak netral merupakan unsur utama dalam bahan makanan berasal
dari tumbuhan. Dalam diet biasa juga mengandung sejumlah kecil fosfolipid, kolesterol, dan
ester kolesterol. Fosfolipid dan ester kolesterol terdiri atas asam lemak dan oleh karena itu
dapat di anggap sebagai lemak. Sebaliknya kolesterol merupakan suatu senyawa sterol yang
tidak megandung asam lemak, tetapi kolesterol memperlihatkan beberapa sifat fisik dan kimia
dari lemak, ditambah lagi koleterol ini merupakan turunan lemak dan dimetabolisme seperti
lemak. Oleh karena itu, dari sudut makanan merupakan suatu lemak.6
Pencernaan lemak di dalam usus.
Sejumlah kecil trigliserida dicernakan di dalam lambung oleh lipase lingual yang
disekresikan oleh kelenjar lingual di dalam mulut dan ditelan bersama dengan saliva. Jumlah
pencernaan ini kurang dari 10 persen dan umumnya tidak penting. Sebaliknya pada dasarnya
semua pencernaan lemak terjadi di dalam usus halus sebagai berikut.6
Emulsifikasi lemak dan asam empedu dan lesitin.
Tahap pertama dalam pencernaan lemak adalah secara fisik memecahkan gumpalan
lemak menjadi ukuran yang sangat kecil, sehingga enzim pencernaan yang larut air dapat
bekerja pada permukaan gumpalan lemak. Proses ini disebut emulsifikasi lemak, dan dimulai
melalui pergolakan di dalam lambung untuk mencampur lemak dengan produk pencernaan
lambung. Lalu kebanyakan proses emulsifikasi tersebut terjadi di dalam duodenum di bawah
pengaruh empedu, sekresi dari hati yang tidak mengandung enzim pencernaan apapun. Akan
tetapi empedu mengandung sejumlah besar garam empedu juga fofsfolipid lesitin. Keduanya,
tetapi terutama lesitin, sangat penting untuk emulsifikasi lemak. Gugus polar (titik terjadinya
ionisasi di dalam air) dari garam empedu dan molekul-molekul lesitin sangat larut air
sedangkan sebagian besar sisa gugus-gugus molekul keduanya sangat larut lemak. Oleh karena
itu gugus yang larut lemak dari sekret hati ini terlarut dalam lapisan permukaan gumpalan
lemak sedangkan gugus polarnya menonjol. Penonjolan gugus polar selanjutnya terlarut dalam
cairan berair di sekitarnya sehingga sangat menurunkan tegangan antar permukaan lemak dan
membuat lemak tersebut ikut terlarut.6
Bila tegangan antar permukaan gumpalan cairan yang tidak tercampur ini rendah,
cairan yang tidak bercampur ini rendah, cairan yang tidak bercampur ini melalui pengadukan
dapat dipecah menjadi banyak partikel yang sangat halus secara jauh lebih mudah daripada bila
tegangan antar permukaannya tinggi. Akibatnya, fungsi utama garam empedu dam lesitin,
terutama lesitin, dalam empedu adalah untuk membuat gelembung lemak siap untuk dipecah
oleh pengadukan dengan air di dalam usus halus. Kerja ini sama seperti yang terjadi pada
banyak deterjen yang dipakai pada kebanyakan pembersih rumah tangga untuk membersihkan
noda kotoran.6
Setiap kali diameter gumpalan lemak secara signifikan diturunkan sebagai akibat
pengadukan pada usus halus, daerah permukaan lemak total meningkat berlipat-lipat. Karena
diameter rata-rata partikel lemak dalam usus setelah terjadinya emulsifikasi hanya kurang dari
1 mikro-meter, ukuran ini menggambarkan peningkatan sebanyak 1000 kali lipat pada daerah
permukaan lemak total yang disebabkan oleh proses emulsifikasi.6
Enzim lipase merupakan senyawa yang larut-air dan dapat menyerang gumpalan lemak
hanya pada permukaannya. Akibat, dapat dimengerti betapa pentingnya fungsi deterjen garam
empedu dan lesitin untuk pencernaan lemak.6
Pencernaan Trigliserida oleh Lipase Pankreas6
Sejauh ini enzim yang paling penting untuk pencernaan trigliserida adalah lipase
pankreas, terdapat dalam jumlah sangat banyak di dalam getah pankreas, cukup untuk
mencernakan dalam 1 menit semua trigliserida yang dicapainya. Selain itu, enterosit dari usus
halus juga mengandung sedikit lipase yang dikenal sebagai lipase usus, tetapi enzim ini
biasanya tidak diperlukan.6
Produk Akhir Pencernaan Lemak
Sebagian besar trigliserida dalam makanan dipecah oleh getah pankreas menjadi asam
lemak bebas dan 2-monogliserida.6
Peranan Garam Empedu untuk Mempercepat Pencernaan Lemak-Pembentukan Mizel.
Hidrolisis trigliserida merupakan proses yang sangat reversibel; oleh karena itu,
akumulasi monogliserida dan asam lemak yang dicerna sangat cepat menghambat pencernaan
lebih lanjut. Namun, garam empedu memainkan peranan tambahan yang penting dalam
memindahkan monogliserida dan asam lemak bebas dari lingkungan pencernaan gelembung
lemak hampir secepat pembentukan produk akhir pencernaan ini. Keadaan ini terjadi dengan
cara sebagai berikut : Garam empedu, saat berada pada konsentrasi yang cukup tinggi di dalam
air, mempunyai kecenderungan untuk membentuk mizel, gumpalan berbentuk silinder sferis
kecil, berdiameter 3 sampai 6 nanometer, dan terdiri dari 20 sampai 40 molekul garam empedu.
Misel-misel ini terbentuk karena setiap molekul garam empedu tersusun dari sebuah inti sterol
yang sangat larut-lemak, dan satu gugus polar yang sangat larut-air. Inti sterol ini melingkupi
lemak yang dicernakan, membentuk gumpalan lemak kecil di tengah misel yang telah
terbentuk, dengan gugus-gugus polar garam empedu yang menonjol ke luar untuk menutupi
permukaan misel. Karena bermuatan negatif, gugus polar ini memungkinkan seluruh gumpalan
misel larut di dalam air cairan pencernaan dan tetap dalam bentuk larutan yang stabil sampai
lemak tersebut diabsorbsi ke dalam darah.6
Misel garam empedu juga bertindak sebagai medium transpor untuk mengangkut
monogliserida dan asam lemak bebas keduanya relatif tidak larut tanpa misel tersebut
menuju brush border sel-sel epitel usus. Di sana monogliserida dan asam lemak bebas
diabsorbsi ke dalam darah, seprti yang akan dibahas kemudian, sedangkan garam empedu itu
sendiri dilepaskan kembali ke dalam kimus untuk dipakai berulang-ulang dalam proses
pengangkutan ini.6
Pencernaan Ester Kolesterol dan Fosfolipid
Sebagian besar kolesterol dalam makanan berada dalam bentuk ester kolesterol, yang
merupakan kombinasi kolesterol bebas dengan satu molekul asam lemak. Fosfolipid juga
mengandung asam lemak di dalam molekulnya. Baik ester kolestrol maupun fosfolipid
dihidrolisis oleh dua lipase lain dalam sekresi pankreas untuk membebaskan asam lemak
enzim hidrolase ester kolestrol untuk menghidrolisis ester kolestrol dan fosfolipase A2 untuk
menghidrolisis fosfolipid.6
Misel garam empedu berperan pada pengangkutan kolesterol bebas dan molekul
fosfolipid yang sudah dicerna seperti peran pada pengangkutan monogliserida dan asam lemak
bebas. Tentu saja, pada dasarnya tidak ada satu pun kolesterol yang dapat diabsorbsi tanpa
fungsi dari misel-misel ini.6