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V Congreso Internacional de Ingeniera Bioqumica
XVI Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica

VI Jornadas Cientficas de Biomedicina y
Biotecnologa Molecular
Clave: 372900
EVALUACIN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE

FENOLES CONTENIDOS EN CSCARA DE UNA
VARIEDAD MEXICANA DE MANZANA (Malus domestica)
Y SU ENCAPSULAMIENTO
Aurora Cosette, Reyes Guzmn; Hayde, Hernndez Unzn.
DIRECCIN DE LOS AUTORES
Laboratorio de Investigacin de la Academia de Alimentos de la Escuela Nacional de

Ciencias Biolgicas del Instituto Politcnico Nacional. Prol. de Carpio y Plan de Ayala Col.
Casco de Sto. Toms, Del. Miguel Hidalgo, C.P. 11340, Mxico, D.F. Tel. 5729-6300 Ext.
62464.
CORREO ELECTRNICO
amnesiiac@gmail.com
Mar del Norte No. 5, Col. San lvaro Azcapotzalco C. P. 02090, Mxico, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
INTRODUCCIN
Un alimento funcional es similar en apariencia a un alimento convencional, es consumido

como parte de una dieta normal, y se ha demostrado que tiene beneficios fisiolgicos y/o
reduce el riesgo de enfermedades crnicas basada en su funcin nutricional (Jones, 2002).
La manzana es una de las frutas ms cultivadas del mundo. La mayora de manzanas
proceden de la especie de manzanos Malus domestica o hbridos de ella (Van Buren, 1970).
A nivel mundial se producen aproximadamente 60 millones de toneladas de manzana al ao
en una superficie de 5.6 millones de hectreas, siendo China el principal productor con mas
de 21 millones de toneladas, seguido de Estados Unidos de Amrica con 5 millones y
Alemania con 3 millones. Estos pases aportan el 45% de la produccin mundial, mientras
que Mxico aporta 0.46 millones de toneladas al ao (SAGARPA, 2005).
En el estado de Puebla, Mxico se celebra cada mes de agosto la feria de la manzana en el

municipio de Zacatln, durante la cual se ofrecen a la venta productos elaborados a partir de
la pulpa de manzana roja pequea que es la que representa la mayor produccin en dicho
estado y tiene un menor precio comparado con variedades grandes tales como la Red
Delicious, Golden Delicious y Starking. Los vegetales, como producto de su metabolismo
secundario normal, son capaces de biosintetizar un elevado nmero de compuestos
fenlicos, algunos de los cuales son indispensables para sus funciones fisiolgicas y otros
son de utilidad para defenderse ante situaciones de estrs. (Van Buren, 1970).
Se consideran antioxidantes por su capacidad para eliminar los radicales libres, previniendo
la aparicin de numerosas enfermedades degenerativas, entre ellas el cncer. (Harbone,
1975). La mayora de los compuestos fenlicos contenidos en los frutos son solubles en
soluciones alcohlicas al 80%. Generalmente a temperaturas mayores de 40C se presenta
la degradacin. Una gran cantidad de compuestos fenlicos poseen la caracterstica de ser
pigmentos y presentan coloracin en la regin visible del espectro (Mullick, 1969). Otros de
ellos pueden presentar absorbancia en la regin ultravioleta debido a la presencia de
compuestos fenlicos lo cual ayuda a su identificacin (Goodwin, 1976).
La oxidacin es un proceso mediante el cual tomos o molculas transfieren electrones a

otros tomos o molculas, proceso que va asociado con la liberacin de energa. La
respiracin es un proceso oxidativo en el cual la glucosa y los cidos grasos consumen
oxgeno y producen ATP y energa. En este se producen tambin otras molculas, entre
ellas los llamados radicales libres, Algunas consecuencias del exceso de radicales libres
sobre el organismo son el envejecimiento, aparicin de artereosclerosis, problemas en el
sistema nervioso (Pokorny, 1991), (Imeh y Khokhar, 2002).
Los antioxidantes son vitaminas, minerales, pigmentos naturales y otros compuestos

vegetales y enzimas, que en conjunto tienen la capacidad de eliminar los radicales libres,
previniendo la aparicin de numerosas enfermedades degenerativas, entre ellas el cncer
Los polifenoles son antioxidantes no enzimticos que rompen la cadena en la fase lipdica
bloqueando los radicales libres en las membranas y las lipoprotenas evitando o previniendo
la peroxidacin lipdica. Son elementos exgenos responsables de la capacidad antioxidante
de los fluidos biolgicos. Limpian el plasma de radicales capturndolos y evitando las
reacciones en cadena (Singleton ,1965). Una de las fuentes potenciales de antioxidantes
naturales de extractos de plantas es la cscara de manzana (Rajalakshmi, 1998), Hamauzu y
col. 2006., Oszmiansky y Wojdylo, 2008).
Las Tcnicas de conservacin de los alimentos corresponden a un conjunto de tcnicas

encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano
y animal. Existen diversos mtodos para tal fin (Woodroof, 1975) tales como el
encapsulamiento con alginato. El alginato es un polisacrido que se obtiene de algunas
algas marrones que son de gran tamao, entre las que se encuentran fundamentalmente
algas del gnero Laminaria, Macrocystis pyrifera y algunas especies de los gneros
Lessonia, Ecklonia, Durvillaea y Ascophyllum. Todas estas algas contienen entre el 20% y
el 30% de alginato sobre su peso seco. Es utilizado en la industria alimentaria desde el siglo
XX (Calvo, 2007).
El alginato est formado por dos tipos de monosacridos, los dos con un grupo cido, el
cido gulurnico y el cido manurnico (Calvo, 2007). En presencia de calcio, el alginato
puede formar una estructura conocida como caja de huevos. En esta estructura, los iones de
calcio se sitan como puentes entre los grupos con carga negativa del cido gulurnico
(Smidsrd y Skjk-Brk, 1990). La formacin de esferillas de gel se lleva a cabo haciendo
caer gotas de disolucin de alginato en una disolucin diluida de cloruro de calcio exterior
(Draget, 1998). As puede obtenerse la cpsula de la sustancia lquida en el que se disuelva
el cido algnico, con el interior lquido si se sacan con rapidez o slido si se dejan en
contacto con el cloruro de calcio (Smidsrd y Skjk-Brk, 1990). Los geles de alginato con
calcio son irreversibles trmicamente, por lo que se utilizan mucho en materiales
reestructurados que van a ser calentados posteriormente, para su conservacin o procesado
posterior (Calvo, 2007).
MATERIALES Y MTODOS
Material
Materia prima. Manzana (Malus domestica) proveniente de Zacatln, Puebla.
Reactivos y material. Reactivos de grado analtico (utilizados en la preparacin de

soluciones requeridas en cada determinacin). Material propio de laboratorio.
Equipo. Cromatografa capa fina (Cromatoplacas de slica gel 60 20x20 cm, espesor de
capa, 0.25 mm). Espectrofotmetro acoplado a un computador (Perkin Elmer UV/VIS),
Balanza Analtica, Balanza Granataria
Determinaciones para manzana completa

Tamao y Forma. Determinacin de diversos parmetros una vez llevada a cabo la
separacin cualitativa por estado de madurez (madurez temprana, madurez intermedia,
madurez avanzada). Dimetro polar, dimetro ecuatorial mayor, forma (Woodroof, 1975).
Se determinaron el peso, volumen, densidad, porcentaje de pulpa, cscara, semilla y
corazn del fruto,
Extraccin de fenoles con alcohol cido al 1%. Adicionar 9 gramos de muestra fresca en
un frasco ambar con 50 mL de solucin extractante (alcohol etlico al 80% con cido
clorhdrico al 1%). Dejar extraer por una semana. Posteriormente se filtra. Llevar a cabo la
evaporacin a temperatura ambiente (Corts, 2004) (Daz, 2006).
Identificacin de fenoles por Cromatografa en Capa Fin. Se colocan 0.045 mg de

fenoles sobre las placas usando el marco de referencia y desarrollar las placas en el
disolvente (BAW 4:1:5; v/v). Colocar la placa en la cmara. Dejar correr el frente hasta 1
cm del borde de la placa, hacer una marca y dejar secar al aire. Observar con luz visible y
UV (Bate-Smith, 1948), (Ortega y Hernndez, 1986).Calcular los valores de Rf con la
siguiente ecuacin (Lederer, 1957).
Identificacin de fenoles mediante la elaboracin de los Espectros de Absorcin. Las

manchas del cromatograma se raspan y se resuspenden en 5 mL de alcohol cido al 1%. Se
filtra y las muestras se leen en el espectrofotmetro abarcando la regin 600 a 260 nm del
espectro (Tsao,2003).
Cuantificacin de fenoles se llev a cabo por el mtodo de Folin-Ciocalteu. Los

compuestos fenlicos se oxidan por el reactivo Folin-Ciocalteu el cual est formado por
una mezcla de cido fosfotungstnico y cido fosfomolbdico que se reduce, por accin de
fenoles, en una mezcla de xidos azules de tungsteno y de molibdeno. La coloracin azul
produce una absorbancia mxima de 760 nm (Ranganna,1986).
Determinacin de Capacidad Antioxidante

Se utiliza el mtodo de Velioglu y Mazza (1998). La actividad antioxidante se calcul a
partir de cuatro distintos mtodos. Velocidad de degradacin del caroteno: Se relacion
el tiempo en funcin de la absorbancia y la velocidad de degradacin del -caroteno se
calcul mediante la siguiente ecuacin til para una cintica de primer orden como la que
mostr dicha relacin (Al-Saikhan, 1995).
Porcentaje de inhibicin relativa Actividad antioxidante: Para el control se emple la

siguiente ecuacin (Al-Saikhan, 1995).
La Proporcin de velocidad de oxidacin (OOR), se calcul de acuerdo al mtodo de

(Marinova, 1994) usando la siguiente ecuacin:
Y el coeficiente de actividad antioxidante (AAC): Se calcul a partir de la siguiente

ecuacin (Marinova, 1994):
Donde: Ao: Absorbancia de la muestra o control en el tiempo cero, At :Absorbancia de la muestra o control
en el tiempo t y t = 0 20 30 120 min de incubacin a 50C, Rcontrol: Velocidad de degradacin del
control (sin el antioxidante), Rmuestra: Velocidad de degradacin de la muestra (manzana BHT) , AS(120):
Absorbancia de la muestra a los 120 minutos; Ac(120): Absorbancia del control a los 120 minutos; Ac(0):
Absorbancia del control a los 0 minutos
Encapsulamiento del extracto de cscara de manzana en Alginato de Calcio

Tomar extracto concentrado de cscara de manzana y se mezcla con solucin de cido
algnico al 1% en proporcin 2:1. Se dejan caer gotas de 0.2 mL de la mezcla en un vaso de
precipitados de 500 mL conteniendo una solucin de CaCl2 al 1%. Las cpsulas esfricas
formadas se dejan reposar 15 minutos en la solucin. Se filtran y se dejan secar a
temperatura ambiente (24C) por un periodo de 24 horas en ausencia de luz (Smidsrd y
Skjk-Brk, 1990).
DESARROLLO
SELECCINDELASMANZANAS
1.0
Tamaoyforma
2.1
Determinacionesamanzana Pesoyvolumen
2.2
completa
2.0
Densidad
2.3
DETERMINACIONESA DETERMINACIONESA DETERMINACIONESA

PULPADEMANZANA CSCARADEMANZANA SEMILLAYCORAZNDE
3.0 5.0
MANZANA
Determinacinde%
Determinacinde% enbasehmeda Determinacinde%
5.1
enbasehmeda 3.1 enbasehmeda 4.1
Extraccinde
fenoles Alcohol
5.2 cido0.1%
Cuantificacin FolinCiocalteu
5.3
Espectrosde Cromatografaen
Identificacin CapaFina
absorcin
5.4
Evaluacindeactividadantioxidante Blanqueamientodel
caroteno
5.5
Encapsulamiento AlginatodeCalcio
5.6
Figura 1: Diagrama general de trabajo. Se sintetiza el desarrollo experimental que se

enuncia a continuacin:
RESULTADOS
El contenido de compuestos fenlicos es distinto entre cada variedad de manzana adems

de que ciertos factores como el clima en que son cultivadas y la poca del ao en que se
producen (McGhie, 2005) determinan la concentracin de fenoles para cada variedad de
manzana. Sin embargo la variedad de manzana estudiada provee al consumidor de los
mismos beneficios que se obtienen al ingerir cualquiera de las tres variedades extranjeras
tales como la Golden Delicious, Red Delicious y Starking.
A partir de la informacin presentada en la Tabla I se corrobora que las dimensiones de la

variedad mexicana de manzana es menor comparada con las tres variedades de origen
extranjero comnmente comercializadas en territorio nacional con las que se realiz la
comparacin. En la Tabla II se muestra la predominancia de la pulpa mientras que la
cantidad de cscara es menor, sin embargo es posible obtener una importante cantidad de
compuestos fenlicos a partir de ella.
Tabla I: Densidad de las muestras de tres variedades extranjeras de manzana

comunes en el mercado mexicano.
MASA VOLUMEN DENSIDAD
(g) (mL) (g/mL)
Manzana
125.31 7.14 76.23 4.57 1.64 0.06
mexicana
Golden Delicious 138.43 1.15 81.92 3.01 1.68 0. 06
Red Delicious 147.30 6.23 86.66 5.75 1.69 0.04
Starking 139.87 3.80 82.70 2.91 1.69 0.01
Tabla II: Porcentajes en peso de pulpa, semilla, corazn y

cscara con respecto a la manzana completa.
PULPA CORAZN SEMILLA CSCARA
(%) (%) (%) (%)
Promedio de las muestras
80.530.25 6.160.55 0.170.03 1.220.02
La extraccin se realiz con un rendimiento del 30% el cual representa una fuente potencial
de compuestos fenlicos debido al color caracterstico de algunos de dichos pigmentos
(Bate-Smith, 1948). En la Tabla III se muestran las concentraciones de compuestos
fenlicos de algunas variedades no especificadas de manzana determinadas por distintos
autores. A partir de las referencias presentadas se observ que la concentracin de
compuestos fenlicos de la manzana estudiada representa un 30% de la mayor
concentracin de fenoles registrada en la bibliografa (Van Buren, 1970).
Tabla III: Contenido de fenoles en variedades de manzana. Datos reportados de

contenido de compuestos fenlicos contenidos en manzana.
CONCENTRACIN DE COMPUESTOS
AUTOR
FENLICOS (g** / 100 g*)

1.10 Burroughs (1961)

0.50 Maier y Metzler (1965)

0.45 Van Buren y cols.(1966)
{
0.30 Reyes y Hernndez (2007)

0.25 Caldwell (1934)

0.11-0.34 Walker (1962)

0.10-1.0 Williams (1959)

0.05 Harel y cols.(1966)

(Van Buren, 1970).
{
Resultado experimental de los autores.
**Gramos de compuestos fenlicos expresado como cido Tnico.
*En 100 gramos de muestra hmeda.
Las manchas reveladas en la placa cromatogrfica correspondientes a diversos compuestos

fenlicos se rasparon para ser eludas en alcohol cido al 0.1% y posteriormente se realiza
el espectro de absorcin para as observar sus mximos de absorcin, comparar con los
datos bibliogrficos e indicar con precisin el compuesto presente.
Los valores de Rf determinados y los colores observados en luz visible y ultravioleta se

muestran en la Tabla IV, as como los compuestos identificados despus de cotejar los
resultados obtenidos de la Cromatografa en Capa Fina con la informacin reportada en la
bibliografa. Se muestran tambin los compuestos fenlicos identificados en el extracto de
cscara de manzana mexicana a partir de la identificacin parcial y la identificacin precisa
de los mismos a partir de la comparacin de los mximos de absorcin observados en el
espectro con los caractersticos para cada compuesto reportados en la bibliografa (Kindt,
2007) (Ortega, 1986) (Tsao, 2003), (Lederer, 1957) (Ranganna, 1986), (Arditti, 1969).
En la Figura 2 se observan los mximos de absorcin representativos de algunos

compuestos fenlicos que contiene el extracto de cscara de manzana criolla; en 534nm un
mximo de absorcin muestra la presencia de cianidinas, compuesto caracterstico de la
cscara de manzana y en 280 nm especfico para el conjunto de compuestos fenlicos
totales. As mismo se obtuvieron los espectros de absorcin de cada uno de los diez
compuestos fenlicos identificados mediante la Cromatografa en Capa Fina, estos datos
coinciden con los reportados por Oszmianski y Wojdylo, 2008. En la Figura 3 se muestra
una importante actividad antioxidante en el extracto de manzana con concentracin de 13.5
mg de fenoles con respecto al antioxidante ms utilizado comercialmente en alimentos,
BHT con concentracin de 0.2 mg/mL; mientras que el control de metanol al 80% no
muestra proteccin ante la decoloracin oxidativa del -caroteno.
Tabla IV: Compuestos fenlicos identificados con Cromatografa en Capa Fina

MANCHA COLOR COLOR RF RF MXIMOS MXIMOS COMPUESTO
VIS UV (Exp) (Ref) DE DE IDENTIFICADO
ABSORCIN ABSORCIN
(nm)* (nm)*
(Exp) (Ref)
Azul cido
1 Incoloro 0.12 0.13 271, 318 320b
brillante clorognico
Cianidina-3,5-
2 Rosa Rosa 0.18 0.16a 276 277, 535 c
diglucsido
Azul Cianidina-3-
3 Azul 0.29 0.29a 275, 531 277, 535 c
brillante gentobisido
Azul Cianidina-3-
4 Prpura 0.37 0.37a 275, 532 277, 535c
prpura ramnoglucsido
Cianidina-5-
5 Azul Prpura 0.43 0.44c 273, 531 277, 535 c
glucsido
Prpura
6 Amarillo 0.53 0.52b 269, 362 225 - 280b Epicatequina
marrn
Prpura Quercetina-3-
7 Amarillo 0.59 0.58b 268, 355 260 - 360b
marrn glucsido
8 Amarillo Rosa 0.63 0.64b 277 225 - 280b Catequina
Rosa
9 Amarillo 0.72 0.72a 273, 369 260 - 360b Isoquercetina
amarillo
10 Incoloro Rosa 0.80 0.82b 271, 318 270b Dihidroquercetina
a.(Lederer, 1957), b.(Ranganna, 1986), c.(Arditti, 1969).
*En alcohol cido 0.1%.
Figura 2. Espectro de absorcin del extracto de cscara manzana. Mximos de

absorcin representativos de algunos compuestos fenlicos que contiene el extracto
de cscara de manzana criolla.
0,40
0,30
A470
0,20
0,10
0,00
0 20 40 60 80 100 120 140
tiempo (min)
Figura 3. Actividad antioxidante del extracto de manzana. Actividad antioxidante en la
( ) Manzana 13.5 mg fenoles/g cscara hmeda, ( { ) BHT 0.2 mg/mL y ( ) Control.
Tabla V: Actividad antioxidante en el BHT, Manzana y Control obtenidos

experimentalmente.
MUESTRA AOXa (A/h) AAb (%) ORRc ACCd
BHT (0.2 mg/mL) 0.029 99.54 0.05 978.46
Manzana (13.5 mg) 0.18 45.83 0.43 350.01
CONTROL 0.26 0 1 0
a
AOX: Valor antioxidante. bAA: Actividad antioxidante. cOOR: Proporcin de velocidad
antioxidante. dAAC: Coeficiente de actividad antioxidante.
Los compuestos fenlicos contenidos en la cscara de la variedad mexicana de manzana

brindan una importante proteccin al -caroteno durante la decoloracin que sufre como
consecuencia de la accin oxidativa del perxido y por el calentamiento, condiciones a las
que fue sometido durante la determinacin. Con la finalidad de que el extracto permanezca
ms tiempo disponible para ser consumido y que de este modo sea posible aprovechar los
beneficios de la actividad antioxidante que los compuestos fenlicos le confieren a la
cscara de manzana, se conserva en esferas slidas de alginato de calcio. Las dimensiones
de la esfera son de 5 milmetros de dimetro. En la Figura 4 se muestra una de las esferas
que contienen 13.5 miligramos de fenoles.
Figura 4. Extracto de cscara de manzana encapsulado. Esferas de 5 mm de dimetro

conteniendo 13.5 mg de fenoles.
DISCUSIN
Presentaron siempre valores mayores las tres variedades extranjeras, sin embargo esto no
representa una limitante para la extraccin de compuestos fenlicos de la cscara de la
variedad mexicana de manzana, por el contrario, debido a que su contenido de fenoles es
similar cualtitativa y cualitativamente al del resto de las manzanas es posible realizar una
comparacin a partir del anlisis de la concentracin y composicin de los compuestos
fenlicos contenidos en su cscara para conocer el grado de similitud que se presenta.
A pesar de que la predominancia de la pulpa mientras que la cantidad de cscara es menor,

es posible obtener una importante cantidad de compuestos fenlicos a partir de ella.
Aproximadamente del 30% del mximo contenido reportado en la bibliografa revisada.
Los compuestos fenlicos usualmente encontrados en cscara de manzana son Antocianina,

Quercetina, Catequina y Flanonoles principalmente (Bate-Smith, 1948, Wolfe, 2003
Ranganna, 1986, Oszmianski y Wojdylo, 2008), algunos de los cuales fueron hallados en el
extracto de cscara de manzana mediante la identificacin parcial de fenoles con
Cromatografa en Capa Fina. Corroborados mediante una identificacin ms precisa de los
compuestos fenlicos la cual se realiza obteniendo los espectros de absorcin de cada uno
de los compuestos separados e identificados con la cromatografa.
El extracto de cscara de manzana ofrece una significativa proteccin ante el fenmeno de

decoloracin del -caroteno causada por la accin del perxido de hidrgeno como agente
oxidante adems del calentamiento a 50C y aunque es nicamente cercana al 50% de la
proteccin brindada por el antioxidante comercial BHT es posible incrementar el efecto
protector una vez que se aumenta la cantidad de cscara y as mismo la concentracin de
los compuestos fenlicos con tal actividad antioxidante.
Con la finalidad de que el extracto permanezca ms tiempo disponible para ser consumido
y que de este modo sea posible aprovechar los beneficios de la actividad antioxidante que
los compuestos fenlicos le confieren a la cscara de manzana, se conserva en esferas
slidas de alginato de calcio. La esfera tiene 5 milmetros de dimetro y contiene 13.5
miligramos de fenoles; es decir, para cubrir la cantidad de compuestos fenlicos contenidos
en una manzana mexicana (27 mg) con una cantidad promedio de cscara de 7 a 9 gramos
ser necesario consumir 2 de las esferas.
CONCLUSIONES
El contenido porcentual de cscara de manzana mexicana es de cscara 1.2%, de pulpa

81%, de corazn 6% y semilla 0.17%. Se realiz la extraccin de los compuestos fenlicos
contenidos en la cscara de manzana mexicana con alcohol al 0.1%. El extracto obtenido se
concentr a condiciones ambientales para evitar la degradacin de los compuestos fenlicos
contenidos. Los compuestos fenlicos contenidos el extracto de cscara de manzana
identificados son Cianidina, Catequina, Quercetina y cido clorognico.
Se determin la actividad antioxidante de los compuestos fenlicos de cscara de manzana

mexicana con el mtodo de Velioglu y cols. (1998) (Blanqueamiento del -caroteno). La
actividad antioxidante de los compuestos fenlicos contenidos en la cscara de la manzana
analizada es buena (46%) aunque menor que la del BHT (99%).
El extracto obtenido a partir de cscara de manzana se encapsul con Alginato de Calcio en

esferas de 5 mm de dimetro conteniendo 13.5 mg de compuestos fenlicos con actividad
antioxidante del 46%. La variedad de manzana mexicana Malus domestica representa una
opcin importante para la obtencin de compuestos fenlicos y as mismo de los beneficios
que stos ofrecen al organismo para contrarrestar los efectos de los radicales libres y la
oxidacin del mismo sin la necesidad de consumir medicamentos, a un bajo precio y de
sencillo y prctico consumo.
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I. FAO. 2006. Produccin mundial de manzana. www.fao.org/ag/esp/default.htm
II. SAGARPA. 2005. Produccin nacional de manzana. www.sagarpa.gob.mx/cgcs

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V Congreso Internacional de Ingeniera Bioqumica

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EVALUACIN DE CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE

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1. Al-Saikhan. 1995. En Antioxidant Activity and Total Phenolics in selected Fruits,

I. FAO. 2006. Produccin mundial de manzana. www.fao.org/ag/esp/default.htm

II. SAGARPA. 2005. Produccin nacional de manzana. www.sagarpa.gob.mx/cgcs

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