Observatorio Cultural

Publicacin especializada en el campo cultural y artstico desarrollada por el Departamento de

Estudios del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes con la colaboracin de destacados
investigadores, acadmicos, gestores y artistas

Reflexiones acerca de las cocinas nacionales como

Patrimonio Inmaterial
Claudia Giacoman Hernndez

* Profesora asistente, Instituto de Sociologa, Pontificia Universidad Catlica de Chile. Doctora en Sociologa, cole des
Hautes tudes en Sciences Sociales.

En los ltimos aos la unesco ha inscrito en la lista del patr imonio cultural inmat erial de la humanidad a tres
cocinas nacional es: la cocina francesa, la cocina mexicana y la cocina japonesa. Mediante esta iniciativa este
organismo ha buscado resguardar tcnicas, prcticas y conocimientos culinarios que se han transmitido de
generacin en generacin y que son considerados como relevantes y representativos de cada uno de dichos pases.

A pesar de la importancia de la proteccin de las prcticas y conocimientos de una comunidad, la patrimonializacin

de las cocinas nacionales ha sido un asunto polmico, porque las prcticas culinarias de los habitantes de un pas
se encuentran en continua transformacin y presentan una gran diversidad al interior de un territorio y entre los
grupos sociales que lo conforman.

En este ensayo propongo discutir acerca de los desafos que plantea establecer las prcticas culinarias como
patrimonio inmaterial cultural de un pas. Para ello, me detendr, en una primera instancia, a explicar qu es lo que
se entiende en ciencias sociales por cocina y la relacin que dicho concepto tiene con la construccin de identidades
colectivas. Luego expondr las que a mi juicio son las principales controversias asociadas con la patrimonializacin
de las cocinas nacionales, ejemplificando en los casos de la cocina mexicana y japonesa; para finalmente, realizar
una reflexin acerca de la cocina en Chile y su posible concepcin como patrimonio inmaterial.

Cocina, identidad y nacin

Los seres humanos, como todos los animales, estn constreidos por la satisfaccin de necesidades bsicas
vinculadas con la reproduccin y conservacin de la especie y, por ello, la tarea de alimentarse es ante todo un acto
de sobrevivencia. Sin embargo, a diferencia del resto de los animales, los humanos no consumimos los alimentos
en su estado natural, sino que la mayora de los productos que ingerimos han pasado previamente por
transformaciones tcnicas que forman parte de la definicin de cocina.

En ciencias sociales, el concepto de cocina corresponde al conjunto de clasificaciones, reglas y prcticas relativas
a la preparacin y al consumo de la comida que son compartidas por los miembros de una comunidad (Fischler,
1995). Esta definicin implica que la cocina de un grupo delimita el conjunto de ingredientes que sern
considerados como parte de ella, a la vez que proporcionar pautas acerca de las tcnicas para procesar dichos
productos y la manera en que sern consumidos (Rozin, 1996). As, la cocina es vista en las ciencias sociales
como un producto cultural que especfica maneras entender los alimentos y formas de prepararlos e ingerirlos.

En tanto producto cultural, la cocina de una comunidad debe ser entendida como conocimientos y prcticas que
emergen en el hacer cotidiano de los sujetos, y que estn influidas por las transformaciones histricas de los
contextos sociales y materiales en que se gestan. Por ejemplo, si pensamos en los productos que forman parte de
las comidas que consumimos en Chile, estos estn influidos por nuestro entorno material y nuestra historia.
Concretamente, el medioambiente en el que vivimos proporciona el marco de alimentos posibles de incorporar en
nuestra dieta, como es el caso de la papa o el choclo que estn en nuestro territorio desde tiempos
prehispnicos. Si bien la circulacin planetaria de alimentos ha reducido el papel que juegan las limitantes
medioambientales en la definicin de las preferencias alimentarias, estas siguen siendo importantes.

Otros alimentos, sin embargo, son fruto de nuestra historia poltica y econmica, pues llegaron con los espaoles,
en tanto otros productos han sido introducidos con la globalizacin. De esta forma, reflexionar acerca de los
alimentos que se comen en un territorio requiere una mirada integral que considere la temporalidad y la interrelacin
de factores materiales, polticos y econmicos (Goody, 1995).

Por otro lado, un elemento relevante de la cocina es el papel que esta desempea en la construccin de
identidades colectivas. Trabajos antropolgicos y de psicologa social dan cuenta de que en los seres humanos
existe una propensin a pensar que los comensales adquirimos las propiedades de los productos que ingerimos, de
modo que los alimentos transformaran as nuestro cuerpo e identidad (Rozin, Millman & Nemeroff, 1986). Esta
creencia se sintetiza en la expresin ?somos lo que comemos? y es el fundamento que sustenta el sentimiento de
una identidad comn entre los miembros de una comunidad que consume la misma comida. En este marco, el
conjunto de prcticas y saberes
que constituyen la cocina contribuye a marcar un sentido de pertenencia entre quienes conforman un colectivo y
una diferenciacin respecto de aquellos que son externos a este. Es por ello que las prcticas alimentarias son
utilizadas frecuentemente para definir los lmites de un grupo social.

Debido a su relacin con la identidad colectiva, la alimentacin tambin ha sido relevante en la construccin de
imaginarios nacionales. La evidencia historiogrfica revela el uso poltico de la cocina para fortalecer la idea una
nacin anclada en la tradicin (Smith, 2012). En la actualidad dicha prctica sigue vigente.

En una realidad globalizada, las cocinas nacionales han sido utilizadas como una estrategia para marcar las
particularidades locales y por ello diferentes gobiernos han perseguido patrimonializarlas, buscando con ello su
preservacin, pero tambin la proteccin de las economas locales y la popularidad frentea la ciudadana. En las
prximas pginas discutir acerca de las controversias que suscita el reconocimiento de las cocinas
nacionales como patrimonio inmaterial.

La patrimonializacin de la cocina nacional

Parte del debate que se genera en torno a la cocina nacional se debe a que esta tiende a plantearse como un
bloque monoltico teido de reivindicaciones sobre ideas esencialistas de la nacin que seran permanentes en el
tiempo (Martigny, 2010). Estas visiones tienden a considerar incluso que el gusto por ciertos alimentos y sabores
sea algo natural para quienes forman parte de un territorio o de un pas (Ayora-Diaz, 2012), sin cuestionarcmo
dichas preferencias se gestan y se transforman continuamente en la vida cotidiana de los sujetos.

En mi opinin, las controversias en torno a la definicin de una cocina nacional y su patrimonializacin se han dado
principalmente en tres mbitos. El primero de ellos es la concepcin dela cocina nacional como una unidad
homognea. El segundo corresponde a la seleccin de algunos platos y productos emblemticos como los
representativos de dicha cocina nacional.

Finalmente el tercero refiere a la nocin de la cocina nacional como algo invariable en el tiempo y que representa
una idea pura de la nacin. Para ejemplificar los alcances de estas polmicas analizar los casos de la cocina
mexicana y japonesa, ambas reconocidas por la Unesco como parte del patrimonio cultural inmaterial de la
humanidad. La cocina mexicana tradicional fue incluida por la Unesco en la lista del patrimonio cultural inmaterial
de la humanidaden 2010. Segn se expone en la candidatura (Unesco, 2010), la decisin se bas en la persistencia
de prcticas y conocimientos ancestrales que han sido preservados por las comunidades locales en todas las
etapas de la cadena alimentaria. Pese a que la candidatura hace referencia de manera general a la cocina
tradicional mexicana, en el documento se explicita que se toma como caso paradigmtico a la cocina michoacana,
que corresponde a aquella propia del Estado de Michoacn, localizado en el centro de Mxico.

En la patrimonializacin de la cocina mexicana dos elementos son especialmente polmicos. El primer punto
conflictivo es la seleccin de una cocina regional como caso representativo de la cocina nacional. En un pas como
Mxico, caracterizado por fuertes regionalismos e importantes diferencias entre las prcticas culinarias locales, tal
decisin gener rechazo en diversos sectores, que criticaban tanto la eleccin del caso como los intereses que se
escondan detrs de quienes promovieron este reconocimiento (e.g., Iturriaga, 2010). Ello porque aunque en la
candidatura se menciona a las regiones, es finalmente la cocina michoacana la que es concebida como la ms
representativa de la cocina mexicana, lo que aparece como una decisin arbitraria e injusta con el resto de las
expresiones culinarias del pas. El conflicto expuesto es el resultado de la definicin de la cocina nacional como una
unidad, silenciando el hecho que al interior del pas existe una enorme variedad territorial y social en las prcticas
culinarias. Basta para ello pensar en las diferencias que puede haber en el men diario de una familia rural en
Chiapas y aquel de un hogar de jvenes en La Condesa, colonia acomodada de Ciudad de Mxico.

Un segundo punto de conflicto en la concepcin de una cocina nacional dice relacin con los platos o productos que
la representan. La cocina nacional es un conjunto de platos y productos icnicos o corresponde a aquellos que son
consumidos cotidianamente por la gran mayora de la poblacin? En el caso de la cocina mexicana esto se ve en la
lista de alimentos que son mencionados como propios de la comida mexicana en la candidatura: el maz, los frijoles
y el chile. Todos ellos son mencionados como ingredientes indgenas que fueron domesticados hace miles de
aos. Lo interesante es que esta lista omite de los alimentos que constituyen la comida tradicional mexicana, a
aquellos que llegaron con la colonizacin y que forman parte de las preparaciones culinarias cotidianas de los
habitantes de dicho territorio. Por supuesto, tambin se excluyenproductos de incorporacin ms reciente, como
las gaseosas consumidas diariamente por cientos de hogares mexicanos (Pilcher, 2001a).

El hecho que en la candidatura solo se mencionen elementos indgenas tambin tiene que ver con el tercer terreno
de conflicto: la concepcin de la cocina nacional como una esencia invariable. Ello porque se enfatiza el carcter
autctono y puro de la cocina mexicana sin hacer mencin alguna a los mestizajes culturales y la historia del pas que
ella refleja 1.

En el caso de la cocina japonesa los problemas asociados a la patrimonializacin de una cocina nacional son
parecidos a los que acabo de mencionar para la cocina mexicana, pero con ciertas particularidades. La cocina
japonesa fue inscrita en 2013 en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la Unesco. Como versa en la
documentacin que acredita la inclusin de dicha cocina en la lista, lo que se reconoci como patrimonio inmaterial fue
la prctica social del washoku y en particular las prcticas propias de las celebraciones de ao nuevo. En
trminos generales washoku es un concepto que hace referencia a la cocina anclada en la tradicin japonesa y que
se opone a la denominada yshoku, palabra que denota a la cocina con influencia occidental (Andoh, 2012). El
documento presentado y aprobado por la Unesco reconoce que el washoku es un conjunto de prcticas relativas a
la produccin, preparacin y consumo de alimentos comunes en todo Japn, pero que manifiesta diferencias
regionales. A su vez indica que en las celebraciones de fin de ao es cuando esta prctica se hace ms visible,
debido al tipo de platos que se consumen en esa festividad (Unesco, 2013).

La patrimonializacin de la cocina japonesa resulta interesante por dos motivos. Primero, porque pese a que se
reconozca una diversidad regional en dicha cocina, las prcticas culinarias japonesas son descritas como
particularidades esenciales ancladas en una cosmovisin: el washoku para los japoneses se caracterizara por el
respeto a la naturaleza y por no desperdiciar los recursos, idea conocida bajo el trmino de mottainai (Unesco,
2013). Esta definicin de la cocina tradicional reniega del influjo de las cocinas extranjeras en la las prcticas
culinarias niponas. No obstante, esta influencia es observable incluso desde pocas tempranas como se
manifiesta por ejemplo en el tempura (fritura de alimentos apanados) y el ramen (sopa con fideos), cuya preparacin
es de origen portugus y chino respectivamente.

Un segundo motivo que hace interesante el caso japons es que la patrimonilizacin se realiz en base al caso
particular de las prcticas culinarias de ao nuevo, de modo que aquello que es concebido como cocina nacional
se reduce a los platos que se consumen en dicho momento del ao, como es el caso del osechi (especie de
bandeja con alimentos) y el zoni (sopa festiva). En este sentido, la cocina nacional japonesa es representada por
platos que se comen excepcionalmente y excluye a los platos que cotidianamente se consumen en el hogar.

Ahora bien, asociar la cocina nacional con una seleccin de platos icnicos tiende a ser algo recurrente. Estos platos
icnicos vendran a ser algo similar a lo que Manuel Calvo denomina platos ttems en contextos migratorios, es decir,
preparaciones tnicas, altamente apreciadas por una comunidad y que son consumidas para reforzar la identidad
de grupo (1982). La diferencia es que los platos icnicos haran referencias a preparaciones valoradas en el mismo
territorio que se habita. Segn Steffan Igor Ayora-Diaz estos platos icnicos tendran un fuerte carcter normativo,
por lo que habra poco espacio para improvisar e innovar en la ejecucin de las recetas y las formas de consumo
(2012). Estos platos son preparados generalmente en locales especializados o restaurantes y su consumo es
festivo o excepcional.

El problema de concebir la cocina nacional como un conjunto de platos icnicos es que la cocina de una comunidad
excede ampliamente a las preparaciones emblemticas. En efecto, lo consumido en el da a da de miles de
hogares dentro del territorio nacional puede ser incluso platos en los que nadie repara y para los que no existe una
receta clara ni fija. Esta cocina aparece incluso como incuestionada y casi automtica. Es por ello que autores
como Paul Fieldhouse indican que la cocina nacional es aquella consumida cotidianamente por la poblacin (1995).
De hecho este autor entiende la cocina nacional casi como un concepto estadstico, porque correspondera a las
preparaciones que son consumidas de manera frecuente. Lo interesante de concebir la cocina nacional como
aquella cocina cotidiana es que pone de manifiesto su delimitacin difusa y continua transformacin. Ella se va
creando todos los das, cuando mujeres y hombres la elaboran en el fogn. En este sentido aunque una cocina
nacional tenga platos que puedan ser considerados como preparaciones frecuentes en un pas, la manera en que
se expresa en la vida cotidiana est llena de variaciones (Giard, 1999), por ello Sonia Montecinos propone hablar
de las cocinas de un pas en plural (2005), pues las preparaciones son continuamente recreadas segn los gustos,
recursos y habilidades de quienes las preparan.

Chile y sus cocinas

Despus de haber visto la relacin entre cocina, identidad y nacin, y luego de discutir los puntos conflictivos
asociados con la patrimonializacin de las cocinas nacionales, me gustara finalizar este ensayo con una reflexin
acerca de cmo se define en Chile la cocina nacional y cules son los desafos que plantea su delimitacin como
patrimonio inmaterial del pas. Tal como se deduce de las pginas precedentes, es difcil delimitar lo que es una
cocina nacional y el caso de Chile no es una excepcin. Un ejercicio que realizo todos los aos con mis alumnos en
la universidad muestra los desafos de esta empresa.

Al comenzar el semestre pregunto a mis estudiantes qu entienden por cocina chilena. Aunque los resultados de
esta actividad muestran algunas variaciones todos los aos, por lo general los alimentos y platos se repiten, como
por ejemplo las empanadas, el pastel de choclo, el mote con huesillo, las papas, la cebolla, el ajo y el merkn. En
este ejercicio tambin se menciona frecuentemente las fiestas patrias (aunque se indica que estos platos no son
exclusivos de dichas fechas) y son escasos quienes realizan una referencia espontnea a las diferencias
regionales o los platos cotidianos.

Las respuestas de mis estudiantes son interesantes porque revelan que en el sentido comn la delimitacin de la
cocina chilena presenta los tres problemas que mencionamos anteriormente como propios de la definicin de una
cocina nacional: su reduccin a un conjunto de platos icnicos; la forzada construccin de la cocina nacional como una
unidad y los riesgos de una concepcin de una cocina nacional esencialista. Ello porque en dicho ejercicio la cocina
chilena se ve como una unidad centrada en platos icnicos y atemporales. Esta lectura se reafirma por la asociacin
que se realiza entre la comida chilena y las fiestas patrias lo que en mi opinin da cuenta de que ambos elementos
son utilizados como smbolos de la nacin.

El riesgo de la patrimonializacin de la cocina chilena es que esta se reduzca a aquellos elementos que en el
sentido comn son considerados como propios de la cocina nacional, porque implicara una mirada limitada que
esconde la riqueza de nuestras prcticas culinarias. Por esto, en mi opinin, la cocina chilena tiene que pensarse
en plural y de manera amplia, lo que implica incorporar en su delimitacin a todas las clasificaciones, reglas y
prcticas asociadas con la preparacin y el consumo de la comida que se manifiestan en los distintos grupos
sociales y comunidades que pueblan nuestro territorio.

Desde mi perspectiva, la cocina chilena tiene que ser concebida primero como un proceso sociohistrico, lo que en
el caso particular de Chile implica reconocer que las prcticas culinarias de los chilenos reflejan una mezcla de
influencias que han ido variando en el tiempo. Al respecto, autores como Eugenio Pereira Salas (2007) y Sonia
Montecinos (2005) puntualizan que la cocina chilena es fruto del mestizaje entre las tradiciones indgenas y la de
los conquistadores, pero que a su vez esta se habra visto enriquecida por la influencia de cocinas extranjeras. Es
decir, nuestra cocina est afectada por los contextos sociopolticos que la gestaron, como la conquista, la
constitucin de la repblica y la llegada de la inmigracin que contina hasta el da de hoy. Es por esto que nuestra
cocina aparecen platos como el pastel de choclo, que tiene entre sus componentes productos que estaban en
nuestras tierras antes de la llegada de los espaoles y otros como la carne de vacuno y la cebolla que llegaron de
la mano de los conquistadores. Pero nuestra cocina no solo incluye ese mestizaje, sino que en ella aparecen
tambin elementos
de las migraciones del siglo XIX, lo que se aprecia en los kuchenes que comenzaron a aparecen en los cafs
porteos en la mitad del siglo XIX (Rodrguez Pino & Sciolla, 2010), pero que hoy se consumen en familia,
especialmente los fines de semana. En mi opinin ese proceso no se detiene. Basta con observar las variaciones
que en las ltimas dcadas ha experimentado el ceviche en nuestro pas. Gracias a la influencia de nuestros
vecinos, hoy dicho plato ha comenzado a modificarse y en varios lugares el ceviche es servido con cebolla morada
como en Per.

Es por esto que la cocina nacional no puede ser vista como algo esttico: se crea continuamente, se transforma y
nuevos elementos se incorporan continuamente y se adaptan a nuestros paladares. Por eso no es de sorprender
que en la actualidad los salteados de verdura con dientes de dragn sean parte de la dieta de cientos de hogares en
Chile y que a la salida del metro vendedores ambulantes ofrezcan bandejas con un surtido de vegetales para
chapsui, plato que viene de la comida china. As como se integran alimentos, otros desaparecen. Una mirada a los
libros de cocina da cuenta de estas transformaciones: tal es el caso de la receta de trtolas fras, mencionadas en la
Cocina popular de Mariana Bravo Walker. Si dicho plato amerit en 1964 una inclusin en el recetario (Bravo Walker,
2006), 50 aos despus dicho platillo es impensable en alguno de los libros de cocina chilena que se editan en la
actualidad. Ahora bien, tambin existen productos que se rescatan, como es el caso del merkn. Este alimento no
es mencionado en ninguna de las recetas de la Cocina popular, pero en los recientes libros de cocina aparece
como el condimento para dar picante a varias recetas en el libro 200 aos de cocina en Chile de Juana Muzard
(2009). Este fenmeno es interesante, porque como los trabajos de Isabel Aguilera en la materia revelan, este
producto que fue inicialmente rescatado
por chefs como cono de lo autctono (2009) en la actualidad cuenta con un consumo masificado, hasta el punto de
ser considerado como un alimento que forma parte de nuestra cocina.

Un segundo punto relevante que la delimitacin de la cocina chilena debe considerar es que los platos que la
constituyen son tanto aquellos de carcter icnico como los consumidos cotidianamente por los hogares. Ello
porque tanto las empanadas (preparacin valorada por los chilenos y cuyo consumo se asocia con una reafirmacin
de la chilenidad) como el pollo arvejado (plato preparado y consumido habitualmente en muchos hogares) forman
parte de las prcticas de nuestra comunidad y por lo tanto de lo que caracteriza nuestra cocina.
Considerar los platos cotidianos de nuestra cocina, como el pollo arvejado, como patrimonio inmaterial es relevante
porque implica valorar la cocina creadora que emerge del quehacer diario de mujeres y hombres al interior del
ncleo domstico. Esta cocina no es fija, sino que va continuamente variando y por ello no tiene tampoco una
receta, sino que se aprende observando a otros y degustando desde la niez. Por eso es que para muchas de
estas preparaciones ni siquiera miramos las recetas. Ellas salen de manera espontnea de nuestras manos
porque sabemos hacerlas intuitivamente, revelando a un aprendizaje temprano e inconsciente en el seno de
nuestro ncleo domstico. Este es un saber hacer que puede ser reconocido y que la definicin de la cocina
chilena como patrimonio inmaterial no debera descuidar.

Finalmente un tercer punto que la delimitacin de la cocina nacional es importante que considere son las diferencias
regionales y locales de la cocina. Al interior de nuestro territorio no hay una sola manera de definir lo comestible, no
hay una nica forma de preparar un plato, ni de consumirlo. Sonia Montecinos lo ejemplifica muy bien al mostrar
las diferencias de la cazuela entre el norte, el centro y el sur (2005), y podramos seguir enumerando variaciones en
torno a decenas de platos, ello tanto porque los productos disponibles son diferentes en el territorio, como por
diferencias en los gustos adquiridos segn la localidad.

En sntesis, en mi opinin las cocinas chilenas pueden ser vistas como patrimonio inmaterial cultural en la medida en
que son prcticas y conocimientos que en nuestro pas se traspasan de generacin en generacin. Pero este
reconocimiento debe contemplar que los saberes culinarios, los gustos y las prcticas estn siempre en continua
transformacin y muestran una gran diversidad. La patrimonializacin puede ser un herramienta til para resguardar
las prcticas y conocimientos culinarios de una comunidad, pero es importante que ella se haga cargo que aquello
que se desea cuidar es cultura viva.

1 Para una historia de la cocina mexicana cf. (Pilcher, 2001b)

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