LECHES FERMENTADAS

1. INTRODUCCION:

En el nombre genrico de leches fermentadas se incluyen productos lcteos

como el yogurt, kfir, kumis, kishk, suero de mantequera fermentado y nata
fermentada, entre otros.

Las leches fermentadas se originaron en oriente prximo, en los antes

llamados pases del este, en los Balcanes y en los pases al este del
Mediterrneo. Hay un acuerdo general en que las primeras leches fermentadas
fueron elaboradas por tribus nmadas a partir de leche de cabra y de oveja.

El trmino fermentadas describe el proceso de inoculacin o siembra de la

leche con microorganismos que transforman la lactosa en acido lctico. En las
rutas metablicas de estas bacterias se originan adems dixido de carbono,
cido actico, diacetilo, acetaldehdo y muchos otros compuestos que
determinan el sabor, textura y aroma caractersticos de cada uno de los
productos lcteos fermentados.

El cido lctico ejerce un efecto protector porque inhibe el desarrollo de

muchos microorganismos alterantes y patgenos; por esta razn, los productos
lcteos fermentados se conservan durante ms tiempo que la leche no
acidificada. Sin embargo, el bajo pH del medio no impide el crecimiento de
mohos contaminantes en el producto, que forman gas y alteran su sabor y
aroma.

Los productos lcteos fermentados, especialmente el yogur, se consideran

unos alimentos beneficiosos para la salud. Se estudiaran sus propiedades
nutritivas y se tratar el controvertido tema de su accin teraputica,
especialmente en lo referente a su efectividad sobre las bacterias indeseables
que colonizan el tracto digestivo.

Algunos productos fermentados como el yogur, la nata, el kumis, el kishk o el

dahi se elaboran desde hace muchos siglos.

1
2. YOGUR:

El yogur es el producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la

leche por fermentacin con bacterias productoras de acido lctico. El yogur es
la ms conocida de todas las leches fermentadas y la de mayor consumo a
nivel mundial.

Se cree que el yogur es originario de los Balcanes y pases mediterrneos del

este, en donde se elaboraba a partir de leche entera de vaca, cabra y oveja,
segn la disponibilidad. Hay indicios histricos (Tamine y Robinson, 1985) que
sugieren que las tribus nmadas recogan la leche en recipientes u odres
hechos con pellejos de animales; al cabo de un tiempo se separaba el
lactosuero que escurra a travs de la piel y en el interior quedaba un producto
mucho ms slido y ms cido. Aquellos trashumantes observaron que esa
leche concentrada se conservaba durante mucho ms tiempo que la original.

As, el agriado de la leche se convirti en un mtodo de conservacin cuya

utilizacin se extendi rpida y ampliamente, como lo demuestran los
numerosos productos tipo yogur que ya en la antigedad se elaboraban en
diferentes partes del mundo, por ejemplo, Jugurt(Turqua), Leban(Lbano),
Roba(Irak), Tarro(Hungra), Skyr(Islandia), y Shosim(Nepal), entre otros.

En Europa occidental, EE.UU y Australia, el yogur se fabrica casi

exclusivamente a partir de leche de vaca, pero en los pases cuya cabaa
bovina es escasa o es de aptitud crnica, se utiliza tambin leche de otros
mamferos, por ejemplo, la de oveja para la elaboracin del yogur griego.

El sabor, la textura y el aroma del yogur varan dependiendo del pas de origen
(y de otros factores como la formulacin de la preparacin y el proceso de
fabricacin). En algunas zonas, el yogur se elabora en forma de un lquido muy
viscoso, mientras que en otras se consume como un gel blando. Tambin se
produce yogur para beber, yogur congelado y yogur para mezclar con otros
ingredientes y obtener, por ejemplo, las mousses de yogur, los sorbetes, los
helados de yogur o muchos otros postres lcteos.

2
El salado se ha utilizado desde siempre para conservar los alimentos y Yonez
(1965) describi varios yogures concentrados que se fabrican en Turqua
aadiendo distintas cantidades de sal.

La popularidad que alcanz el yogur inicialmente en Europa, se debi en gran

parte a los trabajos del bacterilogo ruso E. Metchnikoff, quien a principios del
siglo XX estudi las bacterias utilizadas en la elaboracin de este producto. En
su libro La prolongacin de la vida, escrito en 1907, este investigador atribuye
la buena salud y extraordinaria longevidad de las tribus balcnicas a los efectos
de cierta bacteria contenida en el yogur que consuman habitualmente. El yogur
es un alimento de alto valor nutritivo y su tradicional y continuo consumo en el
mundo occidental se debe fundamentalmente a su imagen de producto sano.

Los mtodos de fabricacin varan considerablemente en los distintos pases

segn la materia prima utilizada, el volumen de produccin, la formulacin del
producto y el tipo de yogur que se desea obtener, pero hay unos principios
bsicos comunes que determinan la naturaleza y calidad del producto final,
como son:

1) Aumento de la cantidad de slidos totales que contiene la leche.

2) Tratamiento de la leche a altas temperaturas ( 80C) durante un
tiempo suficiente para que se produzca la desnaturalizacin de las
protenas del suero.
3) Siembra de la leche fra con un cultivo bacteriano en el que los
microorganismos mayoritarios son Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus.
4) Incubacin en masa de la leche sembrada o incubacin en el propio
envase de venta, en condiciones tales que favorezcan la formacin
de un cogulo homogneo, liso y viscoso con las caractersticas
deseadas de pH, sabor y aroma.
5) Enfriamiento y adicin de frutas, aromatizantes, colorantes.
6) Envasado y almacenamiento en refrigeracin.

En las ltimas dcadas, se ha producido en el mundo occidental un aumento

espectacular del consumo de yogur, acompaado de un importante crecimiento
econmico de este sector, principalmente en la Unin Europea y EE.UU.

3
ltimamente, el mercado del yogur se ha ido fragmentando con estrategias de
ventas enfocadas sobre el contenido calrico, la cantidad de grasa reducida o
baja, la mayor capacidad de conservacin, la fabricacin sin aditivos;
estrategias publicitarias del estilo de espeso y cremoso; efectos beneficiosos
para la salud relacionados con el contenido microbiano como los productos bio,
Lc, etc.; y los yogures destinados al pblico infantil.

El yogur tradicional batido con frutas todava sigue siendo el de mayor

consumo y, junto con los yogures de lujo y los yogures bajos en caloras,
representan aproximadamente el 70% del mercado en el Reino Unido. El resto,
que incluye los yogures llamados naturales, compactos o firmes, para los
nios y los productos de larga conservacin, entre otros, se engloban en los
datos estadsticos en el apartado de otros.

La produccin total de yogur en el Reino Unido ha pasado de 152000 toneladas

en el ao 1984, a 250000 toneladas en 1991 y, segn los datos provisionales,
supera los 300000 Tm en el ao 1995. En trminos econmicos, el valor de la
produccin ha aumentado desde 155 millones de libras en 1984, a 450 millones
en 1991 y representa ms de 500 millones en 1995. El precio medio de venta al
consumidor para el yogur y el queso fresco fue de 199.8 peniques/kilo
(National Food Survey,1995).

En el Reino Unido, el consumo de yogur es de aproximadamente 5.3

kg/habitante/ao. Como referencia comparativa, los datos de otros pases son
por ejemplo: Holanda 20.7 kg/hab/ao; Francia 17.3 kg/hab/ao; Alemania 11.3
kg/hab/ao e Italia 5.0 kg/hab/ao (1995).

2.1. Tipos de yogur

Generalmente, el yogur y productos similares se clasifican en funcin de su

estado fsico en el envase de venta al por menor y segn su periodo de
conservacin. Estas caractersticas dependen del proceso de fabricacin, de
las materias primas y de los ingredientes aadidos. Los principales tipos de
yogur, son:

Yogur compacto o firme.

Yogur batido.

4
 Yogur para beber.
Productos de larga conservacin.

En el proceso de fabricacin del yogur firme o compacto, la leche sembrada

con el cultivo se distribuye en los envases de venta. Si en la formulacin se
incluyen colorantes/aromatizantes, se aaden al envase vaco inmediatamente
antes del llenado con la leche inoculada para facilitar as una distribucin ms
uniforme. A continuacin, los envases se incuban en las condiciones
adecuadas. La temperatura de incubacin vara segn se aplique el mtodo
corto o el mtodo largo. El sistema corto consiste en incubar la leche a 40-43C
durante 2.5-4horas, mientras que en la incubacin larga se mantiene a 30-32C
un tiempo de 10-12 horas. Cuando la leche alcanza el pH necesario, los
envases se enfran para interrumpir el proceso de fermentacin. El cogulo se
forma en el interior del envase y como no se extrae del mismo, no se rompe; el
gel resultante es una masa semislida y el producto recibe el nombre de yogur
compacto, consistente, o firme.

En la elaboracin de yogur batido, la leche se siembra y se incuba en un

tanque de fermentacin; el cogulo formado se rompe durante las posteriores
etapas de refrigeracin y envasado. Los tiempos y temperaturas de incubacin
son los mismos que para el yogur firme. Una vez que el pH desciende hasta el
valor deseado, el cogulo se enfra en la propia cuba o se extrae del tanque de
fermentacin y se refrigera en continuo en un intercambiador de calor. El valor
de pH al que se interrumpe la incubacin depende de diversos factores como la
eficacia de la refrigeracin, el tiempo que se tarda en vaciar el tanque de
fermentacin, el mtodo de incubacin, la formulacin base y el pH del
producto final. En la fabricacin tradicional, el enfriamiento se realiza en una
sola fase. En los sistemas ms modernos, la refrigeracin se lleva a cabo en
dos fases: el cogulo se enfra inicialmente hasta una temperatura de 20-25C,
se procede a la adicin de ingredientes y al llenado de los envases y despus
tiene lugar la segunda etapa de la refrigeracin, una vez que el producto est
en la cmara de almacenamiento.

El proceso de fabricacin del yogur para beber es el mismo que el del yogur
batido, pero el contenido en slidos totales del producto es menor, el cogulo

5
se bate antes del llenado de los envases y suele aadirse zumo de frutas en
lugar de concentrados.

La preparacin de productos de larga conservacin consiste en aplicar un

tratamiento de pasterizacin al yogur y envasarlo en condiciones aspticas. El
pur de fruta puede aadirse con una mquina llenadora de varios cabezales
inmediatamente antes del envasado, o bien desde un tanque independiente
cuando el producto est ya en el envase. El tratamiento trmico destruye los
microorganismos del cultivo iniciador, pero prolonga sustancialmente el tiempo
de conservacin porque en la pasterizacin tambin se produce una importante
reduccin del nmero de microorganismos potencialmente alterantes.

2.2. Valor nutritivo

El valor nutritivo del yogur depende de su composicin (Tabla 1). Las materias
primas utilizadas, los ingredientes aadidos y el proceso de fabricacin,
determinan los contenidos en vitaminas, protena, grasa y minerales.

El principal azcar del yogur es la lactosa, que se encuentra en el producto final

en proporciones muy similares a las de la leche, es decir, un 4 - 5%. Sin
embargo, se ha comprobado que el yogur no resulta perjudicial para las
personas que padecen intolerancia a la lactosa y puede incluirse en su dieta.
Hay varias teoras para explicar esta aparente contradiccin.

La explicacin ms sencilla es que los microorganismos del yogur continan

metabolizando la lactosa despus de la ingestin del producto y la cantidad de
lactosa residual que llega al intestino delgado, es tan pequea que no produce
ninguna reaccin adversa. Tambin es posible que como el yogur ya est
coagulado antes de llegar al estomago, el cogulo permanezca prcticamente
intacto despus de la ingestin y en esas condiciones, la difusin de la lactosa
hacia la mucosa intestinal se produce muy lentamente. Su gran digestibilidad
hace que el yogur sea una buena fuente de energa en la dieta. Tambin
aporta muchas protenas. Las casenas y las protenas del suero contienen
muchos aminocidos esenciales y el consumo diario de 200-250 gramos de
yogur, cubre una parte importante de la ingesta recomendada. Los yogures no
desnatados son adems una buena fuente de lpidos en la dieta.

6
 Tabla 1. Composicin media de los yogures en el Reino Unido.

Yogur natural Yogur con Yogur con Yogur con

de contenido frutas frutas de frutas (leche
graso desnatado(si contenido entera)
reducido n azucares graso
edulcorantes) reducido (con
por 100 g
por 100 g edulcorantes)
por 100 g
por 100 g
Energa 61 Kcal 40kcal 91 Kcal 119 Kcal
275 kj 173 kj 388 kj 504 kj
Protenas 6g 4.5 g 5g 5.5 g
Carbohidratos. 7g 5.5 g 16 g 18 g
7g 5.5 g 16 g 18 g
de los cuales
azucares
Grasa 1g 0.1 g 1g 3g
de la cual 0.6 g 0.06 g 0.6 g 1.9 g
saturada
Sodio 0.08 g 0.08 g 0.07 g 0.08 g
Riboflavina 0.26 mg 0.23 mg 0.24 mg 0.24 mg
Calcio 180 mg 150 mg 180 mg 180 mg
Hierro <1 mg <1 mg <1 mg <1 mg
Magnesio 15 mg 15 mg 18 mg 16 mg
Fsforo 140 mg 120 mg 150 mg 150 mg
Potasio 230 mg 200 mg 230 mg 230 mg
Zinc <1 mg <1 mg <1 mg <1 mg

Tradicionalmente, los yogures que se producen en Gran Bretaa tienen un

contenido graso menor que el de la leche, lo que explica en parte que los
consumidores consideren el yogur como un producto lcteo de bajo contenido
graso. Hay algunos tipos de yogures que contienen un porcentaje de grasa
similar al de la leche entera, es decir del 4%, pero la mayor parte contienen
entre un 0.5 y un 1.2% de grasa y se clasifican como de bajo contenido graso
o de contenido graso reducido.

Un ejemplo de la disminucin del aporte calrico que pueden lograr los

fabricantes es el yogur diettico con sabor a frutas y bajo en caloras que
contiene un sustituto de la grasa y cuyo valor energtico es de 41 kcal por 100

7
gramos, frente al yogur de frutas con bajo contenido graso que aporta 91 kcal
por cada 100 gramos.

2.3. Composicin

El Food Standards Committee Report on Yogurt define y da las normas de

composicin, aditivos, utilizacin de cultivos, tratamientos trmicos de los
productos pasterizados, etiquetado, etc. El informe seala que el yogur debe
contener un mnimo del 3.5% de materia grasa en peso; el yogur parcialmente
desnatado o de contenido graso reducido entre el 1 y el 2 % y el yogur de
leche desnatada o yogur desnatado debe contener como mximo el 0.3% de
materia grasa en peso. El mencionado comit, considera que el trmino bajo
en grasa no es apropiado y resulta engaoso para los consumidores, ya que
este tipo de yogur puede contener una proporcin de grasa bastante elevada
(del orden del 1-2% en peso). Finalmente en el informe se recomienda que
todos los yogures contengan como mnimo el 8.5% en peso de slidos no
grasos.

3. LA FABRICACION DEL YOGUR:

La elaboracin del yogur no es un proceso en absoluto uniforme y las tcnicas

utilizadas por los distintos fabricantes pueden ser muy diferentes. Como existen
infinidad de tipos de yogures y productos de composicin muy variable, los
sistemas de fabricacin no son siempre los mismos. Durante la dcada de los
aos 60, una gran proporcin del yogur producido en Gran Bretaa se
incubaba y se enfriaba por lotes, en cubas o tanques con capacidad para 45
litros de leche. El gran incremento en el consumo de yogur que se produjo a
final de los aos 60 y principios de los 70, hizo que este mtodo discontinuo se
abandonara porque no resultaba rentable para las producciones a gran escala.
Desde el comienzo de la dcada de 1990, prcticamente todo el yogur se
elabora en sistemas continuos semiautomatizados o totalmente automticos.
Durante el proceso de fabricacin, es necesario controlar rigurosamente un
gran nmero de factores para obtener un producto final de calidad, un yogur
que presente las caractersticas adecuadas de sabor, aroma, viscosidad,
aspecto, consistencia y periodo de conservacin. Entre esos factores se
pueden citar:

8
 La eleccin de la leche como materia prima.
Los ingredientes aadidos.
El tratamiento trmico.
La emulsificacin u homogeneizacin.
La preparacin del cultivo.

3.1. Ingredientes

En muchos pases existe una legislacin especfica que regula la composicin

de los distintos tipos de yogur. En las Tablas 2 y 3 se resumen los requisitos
exigidos para los yogures en el Reino Unido. Las normativas de algunos otros
pases sobre la composicin de los yogures en materia grasa y en slidos
lcteos no grasos (SLNG), se presentan en el Cuadro 4. En la legislacin y en
las normas para las buenas prcticas de fabricacin tambin se especifican los
limites para la adicin de emulsionantes, estabilizantes, conservantes,
colorantes, cantidades de frutas u otros ingredientes, e incluso se sealan los
microorganismos que se deben utilizar en la elaboracin.

3.1.1. Ingredientes lcteos. Los principales ingredientes del yogur

proceden directamente de la leche o son derivados lcteos. Los que se utilizan
con ms frecuencia, son:

Leche entera.
Leche desnatada.
Leche concentrada desnatada.
Leche en polvo desnatada
Nata.
Concentrados o aislados de protenas lcteas.

Tabla 2. Normas de composicin para el yogur

Reino Unido Alemania Estados Australia

(producto Unidos
final) (yogur con
frutas)
Slidos lcteos 8.5 min Sin norma 8.25% min 8.5% min
no grasos
Contenido 3.0% min Sin norma Sin norma Sin norma
proteico
Contenido de 5.0% min Sin norma 5.0% min

9
fruta
Microorganismos L. bulgaricus L. bulgaricus L. bulgaricus L. bulgaricus
del cultivo. y otras S. S. S.
bacterias thermophilus thermophilus thermophilus
lcticas y otras
bacterias
lcticas
adecuadas

En la formulacin de los yogures desnatados y de bajo contenido graso, los

principales ingredientes son la leche desnatada o la leche concentrada
desnatada. El contenido en slidos lcteos no grasos se ajusta aadiendo
leche en polvo desnatada o agua, dependiendo de que haya que aumentarlo o
reducirlo.
Segn las normas de la FAO/WHO (1976), el yogur debe contener como
mnimo un 8.20% de slidos lcteos no grasos. La composicin media en
EE.UU., Reino Unido y Australia, es del 8.25%, 8.50% y 8.50% de SLNG
respectivamente. En general, estas cantidades mnimas se aumentan hasta
alrededor del 12-15% con el fin de conseguir un producto final con unas buenas
caractersticas de textura y viscosidad.

Tabla 3. Clasificacin de los yogures en funcin de su contenido graso.

Reino Unido Alemania Estados Australia

Unidos
Yogur Mx. 0.5% en Mx. 0.3% Mx. 0.5% en Mx. 0.2%
desnatado el producto base sin
Yogur de leche
final frutas
desnatada
Yogur sin
grasa
Yogur magro

10
Yogur bajo en Entre el 0.5% Entre el 1.5% Entre el 0.5% Entre el 0.7%
grasa y el 2.0% en y el 1.8% y el 2.0% y el 1.3%
Yogur de
el producto
contenido
final
graso reducido
Yogur
semidesnatado

Yogur Sin norma Mn. 3.5% Mn. 3.5% en Mn. 2.0%

Yogur de leche
base sin
entera
frutas
Yogur con toda
su grasa

Yogur rico en Sin norma Mn. 10% Sin norma Sin norma
grasa
Yogur cremoso
Yogur doble
graso

Tabla 4. Normativa vigente o normas recomendadas sobre la

composicin del yogur (% de grasa y % de Slidos No Grasos) en algunos
pases.

Pas % de Materia Grasa % de Slidos

Bajo Medio Normal
No Grasos
Australia - 0.5-1.5 3.0 -
Francia 0.5 - 3.0 -
Italia 1.0 - 3.0 -
Holanda 1.0 - 3.0 -
Nueva 0.3 - 3.2 -
Zelanda
Reino unido 0.3 1.0-2.0 3.5 8.5
Estados 0.5-1.0 2.0 3.25 8.5
unidos
Alemania 0.5 1.5-1.8 3.5 8.25-8.5
FAO/WHO 0.5 0.5-3.0 3.0 8.2

11
Las normas de la FAO/WHO exigen que el yogur contenga como mnimo un
3% en peso de materia grasa; para elaborar este producto se emplea leche
entera. En la normalizacin del contenido graso se permite la adicin de nata;
este proceso de estandarizacin se realiza sistemticamente en la fabricacin
de yogures de contenido graso bajo o reducido y consiste en mezclar la leche
desnatada con la cantidad de nata necesaria para ajustar el porcentaje
deseado en el producto final.
Todos los ingredientes que se utilizan en la formulacin de la preparacin
lctea inicial deben ser de la mayor calidad. El recuento microbiano tiene que
dar resultados aceptablemente bajos y la preparacin de base no puede
contener microorganismos patgenos ni alterantes.
Es necesario comprobar que ninguno de los ingredientes utilizados contiene
antibiticos, bacterifagos, restos de detergentes o desinfectantes, ni ninguna
otra sustancia que pueda inhibir el crecimiento de los microorganismos del
cultivo iniciador.

3.1.2. Edulcorantes. Los edulcorantes se pueden incorporar al yogur

con los concentrados de fruta o directamente en la preparacin inicial.

Los edulcorantes se aaden para contrarrestar la acidez desarrollada durante

la fermentacin, especialmente en la elaboracin de yogures con frutas muy
cidas o que contienen poco azcar, como las grosellas o las frambuesas.

La cantidad de edulcorantes a utilizar, depende de muchos factores, por

ejemplo:

El tipo, cantidad y acidez de la fruta aadida.

El compuesto edulcorante empleado.
Las preferencias de los consumidores.
Aspectos econmicos.
Exigencias legales.
Efectos inhibidores sobre los microorganismos del cultivo iniciador.

El sistema de incorporacin de edulcorantes que ms se utilizan es la inclusin

del producto en el concentrado o pur de frutas. La mayora de estos
preparados contienen una cantidad de edulcorantes entre el 25-65% y por
trmino medio, entre el 30-35% (1985).

12
Aunque la sacarosa y la glucosa son los edulcorantes ms frecuentes, tambin
pueden aadirse otras sustancias como maltosa, galactosa y fructosa.

Por razones de tipo econmico la sacarosa se puede incorporar en la

preparacin lctea inicial antes de la fermentacin; a los fabricantes les resulta
ms barato aadir el azcar en esta etapa que pagar por la sacarosa incluida
en los concentrados de fruta. La adicin de sacarosa en el principio de la
elaboracin puede tener un efecto positivo sobre la inhibicin del desarrollo de
levaduras y mohos osmoflicos; sin embargo, hay que tener en cuenta que las
concentraciones de azcar superiores al 7%(p/v), modifican la presin osmtica
y reducen la aw pudiendo ejercer un efecto inhibitorio sobre los
microorganismos fermentadores, el ms sensible de los cuales es Lactobacillus
delbruekii ssp. Bulgaricus (Marshall y Mabbitt, 1980).

Los edulcorantes sintticos se utilizan en la formulacin de los yogures bajos

en caloras y los ms empleados son el aspartamo, el ciclamato y la sacarina.

Estos edulcorantes, adems de que no aportan caloras, presentan la ventaja

de que son mucho ms dulces que la sacarosa, por ejemplo, el ciclamato tiene
un poder edulcorante el 30-80 veces mayor y la sacarina de 240-350 veces
ms. Por esta razn endulzan el producto incluso cuando se incorporan en
cantidades muy pequeas y por lo tanto, resultan baratos.

Sin embargo, el ciclamato ha sido excluido en muchos pases de la lista de

aditivos permitidos por sus posibles efectos txicos (Tamine y Robinson, 1985)
y ya no se emplea en la industria alimentaria.

Hyvonen y slotte (1983) sealaron la posible inhibicin de los microorganismos

del cultivo iniciadores con una concentracin de sacarina de tan solo el 0.1% y
por esta razn, como medida preventiva, se recomienda aadir estos
edulcorantes despus de la fermentacin de la leche.

3.1.3. Estabilizantes. Los estabilizantes y agentes espesantes ms

utilizados en la elaboracin del yogur son almidones naturales, alginatos, agar,
carragenanos, gomas comestibles, pectinas y celulosas. Las principales
funciones que desempean, son:

13
 Mantener la viscosidad durante el proceso de elaboracin y mejorarla
en el producto final.
Modificar la estructura y la textura.
Evitar la separacin del suero, especialmente durante el
almacenamiento y transporte.
Facilitar la suspensin de las partculas de fruta. Tambin pueden influir
sobre la cremosidad y untuosidad del producto.

El tipo y proporciones de estabilizantes a aadir son decisin de cada

fabricante. No obstante, existen algunas sugerencias con respecto a las
cantidades; por ejemplo, en el Food Standards Committee Report del ao
1975, se recomienda que la proporcin total incorporada sea como mximo del
0.5% en peso en el producto final, excepto en el caso de la gelatina, almidones
y pectina, que podran aadirse hasta representar el 1% en peso en el producto
final.

La adicin de estabilizantes y espesantes se ha utilizado como un sistema para

remplazar los slidos lcteos y la materia grasa, reduciendo as los costes de
produccin.

A este respecto, tampoco hay un acuerdo general sobre los estabilizantes

considerados como naturales. Por ejemplo, la carragenina es un extracto
natural que se obtiene a partir de varias algas y que desempea funciones de
emulsificacin, espesamiento, suspensin y gelificacin. Sin embargo, las
investigaciones realizadas sobre este estabilizante indican que puede producir
colitis ulcerante (Hanssen, 1984).

3.1.4. Preparaciones de frutas. Las frutas y los aromatizantes se

suelen incorporar al yogur despus de la refrigeracin de la leche fermentada y
antes del envasado del producto en vasitos o tarrinas para su venta al por
menor. Segn las necesidades de cada fabricante, la fruta se adquiere fresca,
congelada o como una mezcla homognea en la que se incluyen los
colorantes, aromatizantes, estabilizantes, edulcorantes o conservantes que
sean necesarios. En cualquier caso, el preparado de frutas debe ser muy
homogneo, porque se aade en continuo a la leche fermentada pasando a
travs de una bomba de velocidad regulable. Generalmente, el pur de fruta se
dosifica volumtricamente en una concentracin del 12-18% para los yogures
14
batidos y se puede incorporar tras la refrigeracin del yogur si esta se realiza
en una sola fase, o bien despus de la primera etapa de refrigeracin si el
enfriamiento se lleva a cabo en dos fases.

La mayora de las preparaciones de frutas tienen un pH inferior a 4.0 (muchas

se ajustan a un pH de 3.0). Para el tratamiento trmico de los concentrados o
purs se aplican diversas combinaciones de tiempo/temperatura. El tratamiento
debe garantizar que la calidad microbiolgica de la preparacin se ajuste a las
necesidades del fabricante de yogur. Una de las tcnicas ms utilizadas para
obtener un pur de frutas de buena calidad microbiolgica consiste en la
pasterizacin del producto y el llenado de los envases en caliente, a 75-80C;
la refrigeracin se realiza en el propio envase. Deben extremarse las
precauciones higinicas cuando el pH de la preparacin es superior a 4.5
(chocolate, pastas de pralin), condiciones en las que puede sobrevivir y crecer
Clostridium botulinum.

En el proceso de fabricacin del yogur firme o compacto, todos los colorantes y

aromatizantes tienen que distribuirse en los envases a la vez que se llenan con
la leche, o incluso se mezclan con ella previamente. Tanto en las preparaciones
de frutas como en el yogur, se pueden utilizar conservantes qumicos con el fin
de evitar la alteracin por microorganismos contaminantes, especialmente por
mohos.

3.1.5. Conservantes. En la fabricacin del yogur estn permitidos varios

conservantes diferentes que pueden aadirse directamente a la leche o que
muchas veces se incluyen en los purs de fruta. Los ms empleados son el
sorbato potsico, el benzoato sdico y el dixido de azufre. El cido srbico,
aadido en forma de su cal potsica, acta selectivamente contra levaduras y
mohos, pero no afecta a los microorganismos del fermento. El dixido de azufre
se suele emplear como conservante en los purs de fruta. En muchos pases
existe una legislacin especfica y un estricto control sobre la cantidad de
conservantes en el yogur. En el Reino Unido se pueden utilizar en los yogures
de frutas pero no en el yogur natural, los siguientes conservantes:

Dixido de azufre mx. 60 mg/kg

Acido benzoico mx. 120 mg/kg
15
 Metil-4-hidroxibenzoato mx. 120 mg/kg
Etil-4-hidroxibenzoato mx. 120 mg/kg
Propil-4-hidroxibenzoato mx. 120 mg/kg
Acido srbico mx. 300 mg/kg

3.2. Los fermentos del yogur

La funcin de cualquier fermento o cultivo iniciador es producir suficiente

cantidad de acido lctico en el menor tiempo posible, haciendo descender el pH
de la leche desde 6.4-6.7 (dependiendo de la riqueza en extracto seco) hasta
un pH de 3.8-4.2 y adems desarrollar en el producto final unas caractersticas
de textura, viscosidad y flavor que respondan a las exigencias de los
consumidores.

Muchas veces, la eleccin del cultivo iniciador que se utiliza para fabricar las
leches fermentadas est basada en la tradicin. El tipo de fermento no slo es
importante para las caractersticas de un producto determinado, sino que
tambin determina las diferentes variedades de ese producto. El yogur es sin
duda el mejor ejemplo para ilustrar la influencia del cultivo; en su elaboracin,
la leche se siembra con diferentes combinaciones de bacterias lcticas para
obtener distintos tipos de yogur.

Los cultivos iniciadores pueden clasificarse en 2 grandes grupos en funcin de

su temperatura de crecimiento: mesfilos y termfilos. Aunque el trmino
termfilo debera reservarse para los microorganismos cuya temperatura
ptima de crecimiento est comprendida entre 55-70C (Stainer et al., 1997),
en la industria lctea se llaman se llaman as los cultivos que presentan una
actividad entre 35-45C. Esta terminologa facilita la rpida y til distincin entre
los cultivos de yogur y los de quesera, cuya temperatura de crecimiento es de
20-35C y que se denominan mesfilos. Estrictamente, las bacterias mesfilas
son aquellas cuya temperatura ptima de crecimiento es entre 20-45C (Stainer
et al., 1977) y, por lo tanto, en una clasificacin ms precisa, todos los
microorganismos mencionados hasta ahora deberan de considerarse
mesfilos. Con las sondas de cidos nucleicos disponibles actualmente, los
taxonomistas estn definiendo de nuevo los microorganismos. Probablemente,

16
los cambios en las clasificaciones generaran una situacin muy confusa,
porque los fabricantes, que ya estn muy familiarizados con la nomenclatura de
los gneros y especies tradicionales, no tienen un acceso fcil ni rpido a los
cambios que se estn produciendo. Para ayudar a aclarar esta situacin, en la
Tabla 5 se relacionan los nombres antiguos y nuevos de algunos
microorganismos de inters para el sector lcteo.

Los cultivos comerciales ms utilizados estn compuestos por Lactobacillus

delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y los
productos bio contienen adems especies de Bifidobacterium. Entre otros
microorganismos empleados para la elaboracin de leches fermentadas se
pueden citar Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis, Lactobacillus acidophilus y
Lactobacillus helveticus.

En la elaboracin del yogur tradicional, la leche se siembra con Lactobacillus

delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus,
establecindose entre estas bacterias lcticas un fenmeno de asociacin o
simbiosis cooperativa que es beneficioso para ambos microorganismos, pero
no necesario. Este tipo de relacin se conoce como protocooperacin.

Tabla 5. Principales microorganismos de los cultivos iniciadores (para leches fermentadas

incluyendo yogur, kfir y koumiss).

Nuevo nombre Nombre antiguo

Bifidobacterium adolescentis
Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium bifidum var
pennsylvanicus
Bifidobacterium breve Bifidobacterium parvulorum
Bifidobacterium infantis
Bifidobacterium longum

Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus delbrueckii (ssp. Lactobacillus bulgaricus
bulgaricus)
Lactobacillus delbrueckii (ssp.lactis) Lactobacillus lactis
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus kefir Lactobacillus caucasicus

Streptococcus lactis
Streptococcus salivarius Streptococcus thermophilus

17
(ssp.thermophilus)

3.3. Proceso de fabricacin

Las etapas fundamentales del proceso de elaboracin de los yogures firmes y

de los yogures batidos se muestran en el esquema de la figura 4.1.

3.3.1 Preparaciones de ingredientes.

El contenido en slidos no grasos materia grasa y slidos totales depende del

tipo de yogur. Tambin vara la proporcin de otros ingredientes como azcar
leche en polvo desnatada agua o nata.

Los ingredientes que se incorporan en polvo, necesitan cierto tipo para

prehidratarse y desairearse; estos productos (leches en polvo, estabilizantes,
azucares) no deben aadirse directamente a la leche en los sistemas de
fabricacin discontinua. El mtodo de incorporacin que se utiliza consiste en
mezclar los ingredientes en polvo en una conduccin por la que se hace
recircular la leche y en la que se instala una vlvula de succin un dispositivo
de mezcla de tres vas, para facilitar su disolucin. En las plantas de
produccin en continuo, los productos en polvo se dispersan previamente en
parte de la leche o en agua y despus se aade la cantidad necesaria
mezclando el ingrediente, ya disuelto, en lnea principal por la que circula la
leche.

El azcar tambin se puede incorporar en forma lquida, pero en cualquier caso

es necesario tomar las medidas oportunas para evitar la adicin en una
cantidad excesiva en la mezcla base, porque el azcar podra inhibir los
microorganismos del fermento por deshidratacin osmtica (Marshall y Mabbitt,
1980). La fortificacin de la leche consiste en aumentar su contenido en slidos
no grasos y puede realizarse por muchos mtodos, entre ellos, la adicin de
leche en polvo desnatada, la disolucin de leche evaporada y la concentracin
de la leche por ultra filtracin.

Durante los aos 70, las tcnicas de filtracin en las membranas como la ultra
filtracin y la osmosis inversa, se empezaron a utilizar en la fabricacin de los
productos lcteos fermentados elaborados con leche de vaca. Abrahamsen y
18
colmen (1980), comprobaron que con la leche concentrada por ultra filtracin
se obtiene un yogurt ms firme y mas viscoso y que con esta tecnologa, la
leche podra concentrarse menos sin modificaciones en la textura y viscosidad
del producto final.

19
 PREPARACION DE LOS INGREDIENTES/PRETRATAMIENTO DE LA LECHE

PRECALENTAMIENTO
PRECALENTAMIENTO

HOMOGENEIZACION
HOMOGENEIZACION

PRECALENTAMIENTO
TRATAMIENTO
TRATAMIENTO
TERMICO TERMICO

HOMOGENEIZACION

ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO HASLA LA THASTA LA T
DE INOCULACION
DE INOCULACION
TRATAMIENTO TERMICO

SIEMBRA DELSIEMBRA
CULTIVODEL CULTIVO
INICIADOR INICIADOR
ENFRIAMIENTO HASLA LA T
DE INOCULACION

SIEMBRA DEL CULTIVO

PRECALENTAMIENTO
FABRICACION DEL YOGUR BATIDO INICIADOR
FABRICACION DEL YOGUR FIRME

PRECALENTAMIENTO
FERMENTACION EN TANQUES
LLENADO DE LOS ENVASES DE VENTA CON
LA LECHE INOCULADA. ADICIN DE
PRECALENTAMIENTO PRECALENTAMIENTO
EXTRACCION BATIDO COLORANTES/ PRECALENTAMIENTO
AROMATIZANTES
FERMENTACION

REFRIGERACION
PRECALENTAMIENTO FERMENTACION

ALMACENAMIENTO INTERMEDIO
PRECALENTAMIENTO REFRIGERACION (cuando se alcanza pH
PRECALENTAMIENTO
deseado)
ALMACENAMIENTO EN FRIO
ADICION PRECALENTAMIENTO
DE FRUTAS
ALMACENAMIENTO EN FRIO
PRECALENTAMIENTO
LLENADO DE LOS ENVASES
PRECALENTAMIENTO
ALMACENAMIENTO EN FRIO
PRECALENTAMIENTO PRECALENTAMIENTO

PRECALENTAMIENTO PRECALENTAMIENTO

PRECALENTAMIENTO
20
PRECALENTAMIENTO
Resultados obtenidos en investigaciones ms recientes, sugieren que la
proporcin entre las casenas y las protenas del suero influyen sobre la
estructura del yogurt ya que cuanto mayor es el contenido en protenas sricas
menos en firme en el cogulo obtenido.

Tambin se ha observado que la concentracin de la leche de cabra por ultra

filtracin tiene un efecto positivo sobre el contenido en acetaldehdo (Marshall,
1986).

En cualquier caso, los yogures de leche de cabra y de oveja contienen menos

acetaldehdo que los elaborados con leche de vaca.

3.3.2 Homogeneizacin.

Es necesario evitar la separacin de la grasa durante la fermentacin es

especialmente importante en los productos con un contenido graso
relativamente elevado y tambin en la fabricacin de yogur firme porque el
cogulo una vez formado no se vuelve agitar.

La leche es una emulsin de grasa en agua y la finalidad de la

homogeneizacin es reducir el tamao de la fase discontina, es decir de los
glbulos grasos para conseguir una emulsin estable.

El dimetro de los glbulos grasos de la leche vara entre uno y veinte micras,
dependiendo de los mismos factores que modifican la composicin: raza, tipo y
sistema de alimentacin, edad del animal, fase de lactacin, etc. En el proceso
de homogeneizacin, el dimetro de los medios de los glbulos grasos se
reduce a menos de micras. La homogeneizacin facilita la mezcla de los
ingredientes en polvo debido al efecto de la gran velocidad que alcanza la

21
mezcla al pasar por el cabezal de homogeneizacin y como consecuencia de la
fuerzas de cizaa que se generan en la bomba de pistones que impulsa el
producto hasta la vlvula homogeneizadora (Fellowsm ,1988 bylund ,1995).

Normalmente se aplica una homogeneizacin en dos fases, a presiones del

orden de 15 Mpa en la primera y de 4Mpa en la segunda fase. Para que toda la
materia grasa se encuentre en estado lquido la homogeneizacin se realiza en
temperaturas superior es a 50c, aunque dependiendo de las condiciones de
calentamiento previas a la homogeneizacin en el sistema de tratamiento
trmico, muchas veces se aproxima a los 65c. En algunos casos la leche se
somete aun proceso de esterilizacin UHT y entonces la homogeneizacin se
lleva cabo de temperaturas incluso mas altas (85c). la leche para la
elaboracin del yogurt siempre homogeneiza antes de recibir el tratamiento
trmico. Otras consecuencias de la homogeneizacin son:

Aumento del nmero de glbulos grasos que incrementa la reflectancia,

por lo que la leche adquiere un color mas blanco;
El bombeo de la leche en su paso por el homogeneizador puede
aumentar la capacidad de formacin de espuma;
las alteraciones que sufre la membrana de los glbulos grases hacen
que la materia grasa de la leche homogeneizada sea mas susceptible a
la liplisis.

3.3.3. Tratamiento trmico.

Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin, son:

Eliminar las formas vegetativas de los microorganismos patgenos;

22
 Destruir o reducir hasta un nmero aceptable los microorganismos
alterantes;
Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el
desarrollo de la bacterias lcteas del cultivo iniciador ;
Desnaturalizar las protenas del suelo para mejorar la textura del
producto final y para ayudar a evitar la separacin de suero durante la
conservacin del yogur( de especial importancia en la elaboracin del
yogur firme o compacto);
Hidratar los estabilizantes que se disuelven en caliente.

Estos objetivos se alcanzan en la seccin de calentamiento de un

intercambiador de calor de placas o tubular, en donde la preparacin inicial se
calienta como mnimo a 80c. Las propiedades funcionales de las protenas del
suero se manifiestan mas despus del calentamiento de la leche y
desnaturalizacin empieza a partir de los 60c. la naturaleza y reacciones de
las protenas son extremadamente complejas pero se ha demostrado que los
cultivos iniciadores pueden resultar inhibidos o estimulados cuando se inoculan
en leche que ha recibido diferentes tratamientos de temperatura / tiempo y que
ente las protenas se producen reacciones diferentes en funcin de las
combinaciones de estos dos parmetros. Las ptimas propiedades hidroflicas
de las protenas y, por lo tanto, las ideas para la coagulacin, se obtienen
calentando la leche a 80c durante 30 minutos (Grigorov, 1996). En estas
combinaciones de tratamiento, tambin se consigue la mxima hidratacin de
las protenas.

El efecto del calor sobre las protenas tiene lugar en dos etapas (Parry, 1974).

Primero se altera la estructura originando la desnaturalizacin y despus, se

produce la agregacin de las protenas seguida de la coagulacin. Estas
reacciones dependen de la intensidad y duracin del calentamiento para el
tratamiento trmico de la leche de fabricacin de yogur se han aplicado
temperaturas de pasterizacin (80-95C), de esterilizacin (115-120C) y UHT
(135-140C).

23
 3.3.4. Re
f rig
e ra
c i
n .

Una vez que la leche ha recibido el

tratamiento trmico, es necesario enfriarla hasta una temperatura adecuada
para la siembra del cultivo. La refrigeracin se realiza en la seccin de
regeneracin de intercambiador de calor.

Dada la eficacia del funcionamiento de los modernos pasterizadores de placas,

el paso de la leche por la seccin de regeneracin es suficiente para enfriarla a
la temperatura necesaria. En los sistemas de fabricacin discontinuos o por
lotes, la leche se enfra haciendo circular agua fra por la doble pared del
tanque.

En el sistema de incubacin corta , el cultivo se siembra cuando la leche esta

aproximadamente a 42C; si el periodo de incubacin es ms largo, la
temperatura de la leche es ms baja (aprox.30-32C).Hay que tener en cuenta
las prdidas de calor que se producen a travs de la pared del tanque de
fermentacin , al aadir los cultivos fros y por efecto del calor latente y , por lo
tanto , la temperatura real de enfriamiento de la leche , medida en la seccin de
regeneracin de intercambiador , de 1-2c superior a la deseada dependiendo
del volumen , sistema de agitacin , distancia a recorrer , etc.

En la fabricacin del yogurt firme por la tcnica de incubacin corta, resulta

especialmente importante que la leche este a temperatura adecuada cuando se
inocula el fermento porque si es demasiado alta inhibir y hasta puede llegar a
destruir los microorganismos del cultivo iniciador; si la temperatura es muy
baja, el tiempo de incubacin se prolonga innecesariamente.

3.3.5. Adicin de los fermentos.

24
Como ya se ha mencionado los cultivos iniciadores se comercializan en
muchas formas distintas de presentacin y el mtodo de adicin depende en
gran parte del tipo de cultivo de que se trate. Los fermentos para la produccin,
preparados en tanques fermentadores, se incorporan a la leche a travs de un
sistema de dosificacin por inyeccin en una concentracin de
aproximadamente el 2 % v/v .Los cultivos conservados liofilizados o
congelados, se aaden aspticamente al tanque de fermentacin de la leche,
generalmente cuando esta a medio llenar, as, cmo el contenido del tanque se
mantiene en agitacin constante hasta que se termina de llenar , se consigue la
distribucin uniforme de los microorganismos de cultivo en toda la masa de
leche .

3.3.6. Fermentacin.

En las modernas plantas automatizadas se elaboran tantos yogures firmes o

compactos como yogures batidos. En la fabricacin de los yogures batidos y
yogures para beber, la leche se incuba en grandes tanques de fermentacin
(5,000-10,000litros de capacidad), con doble pared por la que se hace circular
agua caliente. En los yogures firmes la fermentacin se desarrolla en el propio
pase de venta. Las temperaturas de incubacin depende de los
microorganismos que componen el cultivo y del tiempo de incubacin previsto,
la fermentacin de los envases de yogur se realiza en una cmara de
incubacin. Para la incubacin corta de la leche inoculada con los cultivos
tradicionales streptococcus salivarius ssp . Thermophilus y lactobacillius
deelbrueckii ssp. Bulgaricus , se requiere una temperatura de
aproximadamente de 42c, intermedia entre las temperaturas ptimas de
crecimiento de cada uno de los dos microorganismos y que favorece su
25
asociacin para que acten sinergicamente .Durante el periodo de incubacin ,
la leche se mantiene en reposo (Driessen,19989).El cogulo de de yogurt
comienza a formarse cuando se produce cido lctico y el pH de la leche se
aproxima al punto isoelctrico de la casenas (pH 4,6-4,7).Cuando el pH
desciende hasta un valor de 5,6 ya puede apreciarse la formacin de un gel
con una cierta consistencia como las protenas se insolubilizan en su punto
isoelctrico, y en ese momento presentan la mnima capacidad de retencin de
agua , el gel de yogurt es muy sensible a las variaciones de pH.

En la elaboracin del yogur batido el momento para interrumpir la incubacin

depende de diversos factores , como el volumen del tanque de fermentacin y
por lo tanto , del tiempo que se tarda a vocear el tanque , el pH final que se
desea y el tiempo necesario para detener por completo la produccin de cido
lctico este ltimo aspecto es especialmente importante cuando el sistema de
fabricacin es descontinu y la leche fermentada se enfra en el propio
fermentador donde se a encubado y tambin en los sistemas continuos cuando
la refrigeracin se lleva a cabo en dos fases .En este mtodo de fabricacin , la
leche fermentada se enfra slo parcialmente y el cogulo se pasa a travs de
un filtro de malla fina antes de aadir frutas , proceder al llenado de los
envases y terminar de enfriar el yogur ya una vez embasado .El proceso de
fermentacin suele interrumpirse cuando el pH de la leche es
aproximadamente de 4,2-4,4, y en ocasiones ms bajo (pH 3,8-4,0).

En la elaboracin del yogur firme o compacto para decidir a qu pH se va a

interrumpir la fermentacin , lo que se consigue pasando los embases de la
cmara de incubacin a la de refrigeracin , hay que tener en cuenta otros
factores , cmo el tamao de los envases, la circulacin del aire fro en la
cmara de refrigeracin y disposicin de los lotes en su interior .Durante el
proceso de fermentacin, la formacin de acetaldehdo comienza cuando el pH
es alrededor de 5,0 y mxima a pH de 4,2 .La produccin de acetaldehdo y
otros compuestos aromticos por los microorganismos del cultivo iniciador,
tiene lugar durante todo el proceso de fermentacin y las concentraciones
finales de estas sustancias depende de la presencia de enzimas especficas
capaces de catalizar la formacin de compuestos carbonilo a partir de los
diferentes componentes de la leche (Tamine y Robinsn 1985).

26
 3.3.7. Batido.

Consiste en la rotura del cogulo /gel caliente y la reincorporacin del lacto

suero y es una preparacin que slo se realiza en la fabricacin de yogures
batidos y yogures lquidos o para beber. Generalmente, para obtener un gel
homogneo es suficiente una agitacin muy suave (velocidad de las paletas 2-
4 r. p.m.) durante unos 5-10mtos. Adems, la agitacin tiene un defecto
inhibitorio sobre la actividad del cultivo y reduce la produccin de cido lctico.

3.3.8. Refrigeracin.

El cogulo empieza a enfriarse en el momento que la leche fermentada alcanza

la acides deseada .El grado de acidificacin depende del tipo de yogurt que se
est elaborando m el mtodo de refrigeracin, del tiempo que se carga en
vaciar el tanque de fermentacin y de la acides que se desea en el producto
final. Generalmente, en ese momento la leche fermentada tiene un pH de 4,5-
4,6.

En los yogures batidos y lquidos el contenido del tanque se extrae lentamente

con una bomba de desplazamiento positivo y se enfra hacindolo pasar por un
intercambiador de placas o tubular en donde se consigue el enfriamiento
rpido del yogur hasta una temperatura que detiene la actividad de los
microorganismos del cultivo iniciador. Para obtener un producto de calidad
uniforme las capacidades y el funcionamiento de la bomba y del refrigerador
estn calculadas para que un tanque de fermentacin grande se vace
aproximadamente en 20 minutos.

El defecto ms frecuente de los yogures batidos y en los yogures lquidos es la

grumosidad o formacin de ndulos o grumos a consecuencia de la
precipitacin localizada de las protenas. Se ha investigado mucho sobre las
causas que originan la aparicin de este defecto y sobre la forma de evitarlo o
reducirlo .Entre los resultados obtenidos se han sealado como factores que
favorecen la formacin de grumos, una mayor cantidad de lactobacilos que de
estreptococos en el fermento, temperaturas de incubacin demasiado altas;
excesivo descenso de pH; y la inoculacin de una proporcin de cultivo muy
elevada.

27
Los grumos formados se pueden eliminar por un mtodo fsico que consiste en
pasar la leche fermentada a travs de una malla fina; en esta operacin se
deshacen los grumos y se obtiene un producto de consistencia homognea
.Cuando la filtracin se realiza con la leche fermentada fra, puede producirse la
separacin de suero y la disminucin de la viscosidad del producto final .Por
esta razn, muchos fabricantes refrigeran el yogurt en 2 etapas. Cuando el
producto se enfra hasta 20-25 c y la operacin de filtrado se realiza a esa
temperatura cualquier modificacin fsica que sufra el producto, incluyendo la
expulsin del suero y la reduccin de la viscosidad, puede corregirse sobre el
cogulo durante la etapa final de refrigeracin en el envase .Sin embargo, la
utilizacin de este mtodo requiere precauciones para evitar que el yogur que
est a 20-25 C durante algn tiempo continu acidificndose.

El cogulo de yogur se rompe por el tratamiento que recibe en la bomba y en el

refrigerador .En estas acciones mecnicas disminuye la viscosidad del
producto, pero en un proceso de fabricacin bien diseado, la viscosidad del
yogur vuelve a aumentar otra vez a las pocas horas de almacenamiento en
refrigeracin este respecto es muy importante que los tanques, bombas,
conducciones e intercambiadores de calor de la planta produzcan sobre el
producto el menor dao fsico posible.

Las temperaturas de refrigeracin que se aplican son muy diferentes y

depende:

La composicin del yogur y su capacidad de soportar las manipulaciones

mecnicas en fro;
La capacidad de envasado de la lnea de fabricacin
La duracin del periodo entre las dos etapas de la refrigeracin ,
La eficacia del sistema de refrigeracin ;
Las limitaciones para el enfriamiento final de los envases, por ejemplo
temperatura de la cmara de refrigeracin, circulacin del aire, etc.
Ya se ha mencionado que algunos fabricantes enfran el yogur hasta una
temperatura aproximada de 20C, se filtra , se aade las frutas , y despus de
llenar los envases se termina de refrigerar el producto unos 5C en una
cmara. Anon (1997) recomend enfriar el yogur hasta 24C en la primera fase

28
del proceso, mantener los envases durante 5-6hras. A una temperatura de 7-
10C y a continuacin bajar la temperatura hasta

1-2 C mantenerla as durante todo el periodo de almacenamiento.

En el sistema tradicional de fabricacin en continuo el yogur se enfra

directamente hasta 8-10 C y trasvasa a unos tanques intermedios en donde
mezcla con el pur de frutas .En este sistema las condiciones de estabilizacin
son muy diferente y deben tenerse muy en cuenta a la hora de seleccionar los
estabilizantes para que ejerzan sus funciones a esta temperatura sin alterar la
calidad del producto.

En el caso de los yogures firmes o contactos, la refrigeracin tiene lugar en el

interior del envase se aplica en cuanto el producto alcanza el pH final deseado.
L a operacin de traslado de los envases desde la cmara de incubacin a la
de refrigeracin debe realizarse con mucho cuidado, porque en ese momento
el cogulo formado es muy frgil .El principal problema es el de exudado o
separacin del suero y cualquier agitacin o movimiento, favorece este efecto.

Durante la refrigeracin el coagulo adquiere firmeza y si el yogur esta

correctamente formulado, el lacto suero que inicialmente forma una cpita en
al superficie, se reabsorbe a las 24hras. De almacenamiento en fri.

En el proceso de fabricacin de yogur liquido o para beber, el coagulo se

deshace en un agitador y se aade el pur de frutas el sumo de fruta, el azcar
y los estabilizantes .A continuacin el yogur recibe distintos tratamientos en
funcin del periodo de conservacin para el producto final.

Cuando el yogur es de corta duracin, simplemente se homogeneza y se

enfra; cuando se pretende elaborar un producto de larga conservacin, se
homogeneza y despus puede someterse a un tratamiento de pasterizacin o
UHT tras el cual se envasa en condiciones aspticas .Los productos que
reciben un tratamiento UHT se conservan durante varios meses a temperatura
ambiente.

3.3.9. Almacenamiento intermedio de yogurt batido.

29
Muchas veces es necesario mantener almacenado el yogur durante algn
tiempo, porque la velocidad de produccin es mucho mayor que la capacidad
de envasado. Tambin es necesario disponer de yogur fro para preparar la
mezcla con el pur de frutas que por lo tanto hay que prever las instalaciones
para almacenar el yogur en fro, porque el producto no debe conservarse
durante ms de un da y en condiciones ideales slo debe permanecer en este
paso intermedio . La temperatura optima de conservacin es de 8,10C y el
tiempo, el mnimo posible, ya que durante este periodo se producen cambios
fsicos que inciden negativamente sobre la calidad. El yogur puede expulsar
una cantidad de suero difcil de reincorporar durante el almacenamiento en fro,
el producto adquiere una viscosidad y una consistencia que se perdern
cuando se vuelvan a manipular y adems, por efecto de las bajas temperaturas
se reduce la capacidad del yogur para retener el suero.

3.3.10. Adicin de frutas.

Existen muchos sistemas distintos para la adicin de frutas al yogur. la dosis

necesarias se puede aadir directamente en la lnea de conduccin por la que
circula el yogur desde los tanques intermedios hasta la envasadora ; o el pur
de frutas puede incorporarse sobre un volumen de yogur conocido en un
tanque especial para mezclas .

Normalmente, la adicin de frutas al yogur batido se realiza en continuo a

travs de una bomba dosificador de velocidad regulable. El pur se bombea
hasta una seleccin de mezcla en la que se incorpora al yogur. Esta seccin o
unidad mezcladora est diseada para garantizar una distribucin homognea
de la fruta en todo el producto.

Algunos fabricantes consideran que en esta fase del proceso, cualquier accin
mecnica tiene efectos negativos sobre la textura y la viscosidad del yogur y
optan por utilizar sistemas de mbolos que dejen caer la dosis de frutas sobre
el yogur, u otros equipos diseados para realizar la mezcla generando las
mismas fuerzas de cizalla.

Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de

la empresa Lctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar,

30
estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El ingrediente que ms varia es la
fruta. Como dado orientativo, el pur se encuentra en una porcin del 15-25%
en el producto final y, dependiendo de la concentracin de la fruta en el mismo,
el porcentaje real de fruta en el yogur suele ser del 6-12%.

Cualquiera que sea el mtodo utilizado para incorporar las frutas, es obvio que
debe conseguirse una distribucin uniforme del color, del aroma y de las frutas
en el yogur. El producto final no puede presentar ningn tipo de rayado,
manchas de distintos, ondulaciones por acumulado de fruta en determinadas
zonas, etc.

En los ltimos aos ha aparecido en el mercado una variante de yogur batido

que se comercializa en un envase con dos compartimentos. Uno de ellos
contiene 140gramos de pur de frutas. Las ventajas de este producto son que
no hay necesidad de bombear ni manipular mucho el yogur natural y que no
hace falta mezclar bien las frutas, ni mantenerlas en suspensin.

La calidad de la separacin de frutas que se aade, es determinante de la del

producto final. El pur no debe aportar ningn microorganismo que pueda
alertar el yogur, especialmente mohos y para ello es necesario asegurarse de
que el proceso de fabricacin del concentrado o pur es el correcto y de que
recibe un tratamiento trmico suficiente.

3.3.11. Envasado.

Antes de proceder al llenado de los envases, el yogur con frutas se mantiene

en unos tanques de regulacin que alimentan la envasadora. Es importante
que en esta etapa, el producto sea suficientemente viscoso para que las
partculas de frutas se mantengan en suspensin y se distribuyan
uniformemente durante el llenado.

Para envasar los productos en donde el yogur natural y el pur de frutas se

presentan separados, es necesario disponer de una maquina llenadora con dos
cabezales. Para el envasado de los yogures con capas de distintos sabores se
utiliza un cabezal mltiple.

31
El yogur se comercializa en envases de vidrio, polietileno, polipropileno,
poliestireno, cloruro de polivinilideno, bolsas de plstico y envases de cartn.
En el Reino Unido, la mayora de los envases son de poliestireno o
polipropileno.

Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada
interiormente con una capa de plstico que evita el contacto del producto acido
con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.

Los envases individuales se pueden agrupar en paquetes de cuarto, seis, doce,

etc.

Los envases secundarios que ms se utilizan son el de cartn en forma de una

funda y las bandejas embaladas con plsticos semirrgidos. Las fundas de
cartn y las bandejas embaladas compartimentadas tambin pueden
embalarse con un material retrctil termo-sellable. La legislacin vigente en la
Unin Europea (Normativa sobre el etiquetado de los alimentos, de 1984),
exige que en el envase figure el producto de que se trata, la lista de
ingredientes, el nombre del fabricante, el del envasador y comercializador, la
fecha de caducidad, etc.

3.3.12. Almacenamiento Refrigerado.

Los productos que una vez elaborados se someten a un tratamiento de

pasterizacin o UHT, pueden almacenarse a temperatura ambiente. Los

32
yogures tradicionales deben mantenerse en condiciones de refrigeracin hasta
el momento de su consumo. La mayora de los yogures tiene una caducidad de
entre 15-21 das.

Las variaciones de temperatura durante el periodo de conservacin producen

modificaciones en la textura y la viscosidad, originan la separacin de suero y
favorecen el desarrollo de microorganismos alterantes y patgenos. Adems, la
exposicin a temperaturas ms altas que las recomendadas, acelera las
reacciones bioqumicas como la de oxidacin de la grasa, aumenta la
hidratacin de las protenas contenidas en el yogur, produce la deshidratacin
de la superficie del producto y modifica el color de las frutas.

La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin 2-

5C y nunca debe sobrepasar los 10C en las etapas intermedias de la cadena
de distribucin (trasporte de pallets, descarga en almacenes no refrigerados,
cabinas o expositores de venta, etc.).

Aunque el yogur est considerado como un alimento de bajo riesgo hay que
seguir unas buenas prcticas de fabricacin, observar las normas y realizar los
controles de temperatura sealados en la legislacin vigente en cada pas.

3.3.13. Distribucin.

33
Los principios y prcticas para garantizar la calidad del producto deben incluir
el control de los productos alimenticios durante su distribucin. Aunque se
supone que los yogures se van a mantener se van a mantener almacenados
durante muy poco tiempo antes de ponerse a la venta, es necesario controlar
los posibles riesgos como la existencia de roedores e insectos, la exposicin de
productos a temperaturas elevadas, daos fsicos en la manipulacin, etc.,
tomndose las medidas preventivas en caso necesario.

El yogur puede sufrir alteraciones en su textura durante el transporte. El yogur

firme o compacto es especialmente sensible a todo tipo de movimientos,
agitaciones, etc., y una formulacin inadecuada o un proceso de fabricacin
incorrecto pueden ser la causa de que durante el transporte se rompa la
estructura del coagulo, reduciendo la viscosidad y favoreciendo la sinresis. Si
la temperatura aumenta significativamente, los microorganismos del cultivo
pueden reiniciar la fermentacin, con la correspondiente alteracin del producto
(sobre edificacin, sinresis intensa). Durante las primeras 24-48 horas de
almacenamiento e refrigeracin, mejoran las caractersticas fsicas del yogur,
debido fundamentalmente a la hidratacin y/o estabilizacin de las mcelas de
casena. Si el sistema de produccin lo permite, es conveniente mantener en
yogur almacenado en la cmara fra al menos 24 horas de comenzar su
distribucin.

4. FABRICACIN DE LOS POSTRES LCTEOS TRATADOS

TRMICAMENTE.

Como respuesta a las exigencias del mercado y a la demanda de los

consumidores, la tecnologa ha logrado prolongar el periodo de conservacin
del yogur y ha desarrollado distintos mtodos de fabricacin de productos de
larga duracin.

Los dos sistemas ms utilizados para prolongar el periodo de conservacin de

los productos lcteos fermentados, son:

La produccin y envasado en condiciones aspticas.

El tratamiento trmico del producto final, inmediatamente antes del
envasado o en el propio envase de venta.

34
El yogur de larga conservacin es un producto que ha sido tratado
trmicamente despus de la incubacin, con el fin de destruir las bacterias
lcticas y otros microorganismos alterantes que pueden que pueden haber
contaminado el yogur durante el proceso de fabricacin.

Como el pH del yogur es interior a 4, 5, generalmente es suficiente un

tratamiento de pasterizacin para conseguir estos objetivos. Despus de la
incubacin, el yogur batido se pasteriza en intercambiadores de de calor de
placas o de superficie rascada o de temperaturas de 72-80C durante a 15-60
segundos. Los envases de yogur firme o compacto se pasteurizan en cmaras
de calentamiento a una temperatura de 72-75C durante un tiempo de 5-10
minutos.

Una vez que el yogur batido ha recibido el tratamiento trmico, se envasa en

condiciones aspticas. En general, para esterilizar en envase y que el
producto se pueda conservar a temperatura ambiente, es suficiente con realizar
el llenado de los envases en caliente, a una temperatura superior a los 70C.
Este sistema es la opcin ms barata pero que no la mejor para mantener la
calidad del producto, ya que los envases suelen deformarse durante el
enfriamiento por efecto del vaco creado en el espacio de cabeza.

Para mantener la calidad del producto, especialmente en los aspectos

referentes a la textura, viscosidad y consistencia del gel, es preferible el
envasado asptico en fri, con el que se evitan los efectos, negativos al calor.
Cuando se envasa en fri, el yogur se trata trmicamente en haber aadido las
frutas, que se agregan justo antes del envasado. En el sistema de llenado en
caliente el yogur se pasteriza con la fruta ya incorporada, en un intercambiador
de calor de superficie rascada. El tratamiento trmico y las fuerzas de cizalla,
prcticamente destruyen la textura del yogur original y es necesario emplear
estabilizantes y espesantes para conseguir la viscosidad adecuada en este
caso, el producto debe envasarse en un intervalo de tiempo especfico y
concreto para que los estabilizantes puedan ejercer su accin.

Las protenas de la leche necesitan protegerse del choque de calor durante el

tratamiento trmico. Para ello, se emplean estabilizantes con propiedades

35
protectoras coloidales y deben seleccionarse cuidadosamente el pH ptimo y
las condiciones ideales de tratamiento para que el efecto del calor sobre las
protenas sea mnimo. La presencia de grasa en el producto tambin tiene un
efecto positivo en la proteccin de las protenas. Cuando las protenas de
alteran, al consumir este producto se percibe en la boca una sensacin
pulverulenta o yesosa, muchas veces acompaada de una textura grumosa o
arenosa. Si el calor ha originado modificaciones sobre las protenas, se
produce la floculacin total de las mismas y la expulsin de una gran cantidad
de suero.

En la legislacin de algunos pases, el yogur se define como un producto vivo,

es decir, que debe contener microorganismos viables en el momento de su
consumo (recuentos de aproximadamente 10^7 10^9 clulas /ml). En estos
casos, los yogures que reciben un tratamiento trmico deben llamarse de otra
forma, productos lcteos de larga conservacin, postres lcteos, etc., pero no
pueden denominarse yogur. Tambin hay pases en los que el empleo de
estabilizantes est limitado o prohibido. Las principales ventajas de los
productos lcteos fermentados tratados trmicamente son que no necesitan
distribuirse ni mantenerse en refrigeracin y que se conservan durante mucho
ms tiempo, normalmente 12-15 semanas.

5. KEFIR Y KOUMISS.

Estas leches fermentadas se fabrican en cantidades importantes en los pases

del este de Europa y se estn empezando a consumir en el resto del mundo. El
principal productor y consumidor de kfir es Rusia (5 lt/hab/ao), en donde se
elabora a partir de leche de cabra, oveja o vaca. Estos productos contienen una
compleja mezcla de microorganismos, en que se encuentran diversas especies
de bacterias lcticas y de levaduras. Generalmente, la microflora del kfir est
constituida por un 65-80% de lactobacilos y el 20-35% restante son lactococos
y diferentes especies de levaduras oxidativas y fermentadoras de lactosa
(Saccharomyces cerevisiae Candida kefir). El koumiss tradicional se elabora
con leche de yegua y como consecuencia de la acidez es arrollada durante la
fermentacin. El producto final es acido, gaseoso y con un aroma similar al
del yogur.

36
6. KISHK.

El Kishk es un producto deshidratado tradicional en Oriente Medio. Se

elabora con yogur semidesnatado (o lactosuero obtenido por batido de la leche
fermentada), con sal y su trigo molido y ligeramente hervido que se llama
burghol. El yogur o el suero de mantequera fermentado se obtienen a partir de
leche de vaca, cabra, oveja o bufala o mezcla de estas leches. La pasta de
kishk se amasa diariamente durante varios das y se forma con ella unas
pequeas bolas que se dejan secar al sol y despus se trituran para obtener un
producto en polvo. El kishk se consume de varias formas, pero la ms popular
es cocida en agua; se sirve como si fueren unas gachas o una papilla caliente
(Muir, Tamine y Hunter, 1995).

7. NATA FERMENTADA (CREMA ACIDA; CREMA FRESCA; CREMA

ACIDIFICADA).

La nata fermentada o crema acidificada es un producto que se fabrica y se

consume desde muchos aos en numerosos pases. Este tipo de nata tiene
mltiples aplicaciones como ingredientes en el cocinado de diversos platos,
finalidad a la que tambin se destinan gran numero de productos lcteos
fermentados en todo el mundo. Como su nombre indica, la nata fermentada es
la materia grasa de la leche sembrada con cultivos de bacterias lcticas que la
acidifican o fermentan. Para que el producto final tenga la textura y viscosidad
adecuada, se suelen aadir a la nata slidos lcteos no grasos. Normalmente
se utiliza nata con un contenido graso de 18-20%. En el Reino unido la
legislacin exige que para denominar a un producto nata o crema contenga
como mnimo un 18% de materia grasa. La nata fermentada debe ser
ligeramente acida, con un suave flavor a queso, de estructura uniforme y
bastante viscosa. El aumento de la viscosidad se consigue con la
homogeneizacin y la formacin del gel. La capacidad del producto es de
aproximadamente 14 das.

7.1. Fabricacin.

37
Una lnea de fabricacin de nata fermentada se compone de los equipos
necesarios para la estandarizacin del porcentaje de grasa, la
homogeneizacin, el tratamiento trmico, la incubacin y el envasado.

ESTANDARIZACION DE LA NATA

(Adicin de leche en polvo

desnatada si es necesario)
TRATAMIENTO TERMICO DE
EMULSIFICACION

HOMOGENEIZACION

(Emulsificacin fsica)

REFRIGERACION HASTA LA TEMPERATURA

DE INCUBACION

SIEMBRA DEL FERMENTO

INCUBACION EN TANQUE LLENADO DE LOS ENVASES

REFRIGERACION
INCUBACION

ENVASADO
REFRIGERACION

ALMACENAMIENTO EN FRIO ALMACENAMIENTO EN FRIO

7.1.1. Estandarizacin. Para cumplir las especificaciones de las

normas de composicin, es necesario ajustar el contenido graso del producto.
La normalizacin puede realizarse aadiendo leche en polvo desnatada y las
cantidades que hay que mezclar en cada ingrediente se calculan con el cuadro
de Pearson.

38
 7.1.2. Homogeneizacin. La nata se precalienta a unos 50-60C
para que toda la grasa este en todo liquido. La homogeneizacin es un proceso
de emulsificacin, como se ha explicado en el proceso de fabricacin del yogur.
En algunas recetas se utiliza como ingrediente una nata fermentada con menor
contenido graso que la normal, que se obtiene a partir de nata con un 12-15%
de materia grasa, indicando en el envase que es de contenido graso reducido
o nata medio grasa. Como la homogeneizacin no garantiza la obtencin de
la textura y la viscosidad necesaria, se suelen aadir otros ingredientes como
almidn modificado, gelatina, o gentes gelificantes como la pectina. Por lo
tanto, las presiones de homogeneizacin son variables dependiendo del
porcentaje graso y de los aditivos incorporados. Como norma general, cuanto
menor es la proporcin de grasa, mayores presiones de homogeneizacin se
necesitan. Las presiones que suelen aplicarse se encuentran en el rango de
14-22Mpa (140-220 bar).

7.1.3. Tratamiento trmico. La nata homogeneizada se calienta

a una temperatura entre 75-90C durante un tiempo de 5-10 minutos. Cada
fabricante utiliza una combinacin tiempo/temperatura distinta, en funcin del
producto final que elabora. La aplicacin de un tratamiento trmico inadecuado
modifica el color, aroma, sabor, consistencia, etc., de la nata.

7.1.4. Refrigeracin. La nata se enfra despus del tratamiento

trmico hasta temperaturas comprendidas entre 22 y 32C, segn el periodo
que se va mantener en incubacin. Obviamente, en el mtodo de incubacin
corta se utilizan temperaturas ms prximas a la ptima de crecimiento de las
bacterias mesfilas que se siembran. Si la organizacin de la produccin
requiere una incubacin durante toda la noche, la nata se enfra a una
temperatura ms baja para obtener el mismo pH final en un periodo de tiempo
ms largo.

7.1.5. Inoculacin. Los cultivos iniciadores que se siembran en la

nata son los llamados fermentos de quesera. Las bacterias lcticas mesfilas
que generalmente componen el cultivo son Lactococus Lactis ssp. Lactis,
Lactococus Lactis ssp. cremoris, Lactococus Lactis ssp. Lactis var

39
diacetylactis y leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. Inoculadas en
las proporciones correctas, estas bacterias producen la acidificacin y el
desarrollo del aroma. Cuando se prepara el fermento para la produccin, para
proporcin que se inocula es el 1-2% v/v, pero tambin se pueden utilizar los
cultivos iniciadores concentrados mencionados anteriormente (congelados,
liofilizados, etc.).

7.1.6. Incubacin. Como ya se ha indicado, la temperatura de

incubacin es distinta cuando se utiliza el mtodo corto que cando se trata de
una incubacin larga. En general, la fermentacin corta se lleva a cabo a 30-
32C durante 5-6 horas y la larga, a 20-22C durante 14-16 horas. Tambin
este producto (como en el yogur) la inoculacin de la nata inoculada puede
realizarse en el envase de venta en una cmara de incubacin, o en masa en
un tanque de fermentacin. En cualquiera de los mtodos y temperaturas
utilizados, el tiempo de incubacin est determinado por el pH final del
producto. Cuando se alcanza el valor del pH deseado, se interrumpe la
fermentacin descendiendo la temperatura, la decisin sobre el pH al que se da
por finalizada la inoculacin. Se toma en funcin del tiempo necesario para
vaciar el tanque de fermentacin, el tiempo que se requiere para enfriar la nata
y el pH que debe presentar el producto final.

7.1.7. Envasado. Si el producto no se ha fermentado en el

envase, la nata acidificada se envasa en fri en cuanto alcanza el valor del pH
deseado.
Una de las ventajas del sistema de incubaciones el propio envase, es que el
producto no pasa por los tanques fermentadores, lneas de conduccin,
cabezales de llenado, etc. Estos equipos contaminan fcilmente el producto si
no estn escrupulosamente limpios y desinfectados.

La nata acidificada es un producto de corta conservacin y se puede considerar

como un aliento de alto riesgo, por lo que hay que prestar una especial
atencin a los aspectos de limpieza y condiciones higinicas durante todo el
proceso de elaboracin.

40
Los envases se transfieren a una cmara de refrigeracin y se mantiene a 3-
6C hasta su distribucin. La temperatura mxima permitida en el Reino Unido
para el almacenamiento de los alimentos de alto riesgo es de 8C (Food Safety
Regulations, 1195). Cuando la nata se ha obtenido por fermentacin en su
propio envase, hay que extremar las precauciones durante su traslado hasta la
cmara de refrigeracin.

7.2. Desarrollo futuro.

En los ltimos 25 aos se ha producido un notable incremento en la

produccin y el consumo de productos lcteos fermentado como el yogur, los
quesos frescos y de especialidad (Brie, Camembert, etc). Continuamente se
desarrollan nuevos productos para atender la demanda de los consumidores y
para mantener o mejorar la rentabilidad de las empresas fabricantes. Las
principales tendencias delk mercado son:

Alimentos de ms calidad
Productos bajas en caloras
Alimentos fciles y cmodos de consumir
Sabores ms suaves ( menor acidificacin en la fermentacin)
Productos ms sanos con menos aditivos
Alimentos que puedan conservar durante ms tiempo
Mejor relacin precio/calidad

Los productos fermentados bajos en caloras se obtienen sustituyendo los

ingredientes que componen la preparacin bsica inicial y cambiando los
aditivos empleados, por ejemplo:

Agentes de volumen, como la fibra y los hidrocoloides;

Edulcorantes en vez de azucares
Reduccin del contenido en grasa y en solid no grasos en la
mezcla de base;
Incorporacin de sustitutos de las grasas, protenas
microparticuladas, aceites vegetales.

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 BIBLIOGRAFIA:

Libro Lactologa Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo: Productos

Lcteos Fermentados Yogurt pag: 432
"Brock: Biologa de los microorganismos". (10 edicin). Ed.
Pearson-Prentice-Hall
ENCICLOPEDIA DE MEDICINA NATURAL - 1996 - Edit. Tutor
LA NUEVA SUPERNUTRICIN - 1998 - Edit. Tutor
LOS ALIMENTOS QUE CURAN - 1989 - Edit. Urano
Milkaut. Extrado de la pgina Web:
www.milkaut.com.ar/elab_prod/yogur.htm
MundoHelado: Extrado de la pgina Web: www.mundohelado.com
Diariomedico.com

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