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1. INTRODUCCION:
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2. YOGUR:
El sabor, la textura y el aroma del yogur varan dependiendo del pas de origen
(y de otros factores como la formulacin de la preparacin y el proceso de
fabricacin). En algunas zonas, el yogur se elabora en forma de un lquido muy
viscoso, mientras que en otras se consume como un gel blando. Tambin se
produce yogur para beber, yogur congelado y yogur para mezclar con otros
ingredientes y obtener, por ejemplo, las mousses de yogur, los sorbetes, los
helados de yogur o muchos otros postres lcteos.
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El salado se ha utilizado desde siempre para conservar los alimentos y Yonez
(1965) describi varios yogures concentrados que se fabrican en Turqua
aadiendo distintas cantidades de sal.
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ltimamente, el mercado del yogur se ha ido fragmentando con estrategias de
ventas enfocadas sobre el contenido calrico, la cantidad de grasa reducida o
baja, la mayor capacidad de conservacin, la fabricacin sin aditivos;
estrategias publicitarias del estilo de espeso y cremoso; efectos beneficiosos
para la salud relacionados con el contenido microbiano como los productos bio,
Lc, etc.; y los yogures destinados al pblico infantil.
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Yogur para beber.
Productos de larga conservacin.
El proceso de fabricacin del yogur para beber es el mismo que el del yogur
batido, pero el contenido en slidos totales del producto es menor, el cogulo
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se bate antes del llenado de los envases y suele aadirse zumo de frutas en
lugar de concentrados.
El valor nutritivo del yogur depende de su composicin (Tabla 1). Las materias
primas utilizadas, los ingredientes aadidos y el proceso de fabricacin,
determinan los contenidos en vitaminas, protena, grasa y minerales.
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Tabla 1. Composicin media de los yogures en el Reino Unido.
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gramos, frente al yogur de frutas con bajo contenido graso que aporta 91 kcal
por cada 100 gramos.
2.3. Composicin
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La eleccin de la leche como materia prima.
Los ingredientes aadidos.
El tratamiento trmico.
La emulsificacin u homogeneizacin.
La preparacin del cultivo.
3.1. Ingredientes
Leche entera.
Leche desnatada.
Leche concentrada desnatada.
Leche en polvo desnatada
Nata.
Concentrados o aislados de protenas lcteas.
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fruta
Microorganismos L. bulgaricus L. bulgaricus L. bulgaricus L. bulgaricus
del cultivo. y otras S. S. S.
bacterias thermophilus thermophilus thermophilus
lcticas y otras
bacterias
lcticas
adecuadas
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Yogur bajo en Entre el 0.5% Entre el 1.5% Entre el 0.5% Entre el 0.7%
grasa y el 2.0% en y el 1.8% y el 2.0% y el 1.3%
Yogur de
el producto
contenido
final
graso reducido
Yogur
semidesnatado
Yogur rico en Sin norma Mn. 10% Sin norma Sin norma
grasa
Yogur cremoso
Yogur doble
graso
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Las normas de la FAO/WHO exigen que el yogur contenga como mnimo un
3% en peso de materia grasa; para elaborar este producto se emplea leche
entera. En la normalizacin del contenido graso se permite la adicin de nata;
este proceso de estandarizacin se realiza sistemticamente en la fabricacin
de yogures de contenido graso bajo o reducido y consiste en mezclar la leche
desnatada con la cantidad de nata necesaria para ajustar el porcentaje
deseado en el producto final.
Todos los ingredientes que se utilizan en la formulacin de la preparacin
lctea inicial deben ser de la mayor calidad. El recuento microbiano tiene que
dar resultados aceptablemente bajos y la preparacin de base no puede
contener microorganismos patgenos ni alterantes.
Es necesario comprobar que ninguno de los ingredientes utilizados contiene
antibiticos, bacterifagos, restos de detergentes o desinfectantes, ni ninguna
otra sustancia que pueda inhibir el crecimiento de los microorganismos del
cultivo iniciador.
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Aunque la sacarosa y la glucosa son los edulcorantes ms frecuentes, tambin
pueden aadirse otras sustancias como maltosa, galactosa y fructosa.
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Mantener la viscosidad durante el proceso de elaboracin y mejorarla
en el producto final.
Modificar la estructura y la textura.
Evitar la separacin del suero, especialmente durante el
almacenamiento y transporte.
Facilitar la suspensin de las partculas de fruta. Tambin pueden influir
sobre la cremosidad y untuosidad del producto.
Muchas veces, la eleccin del cultivo iniciador que se utiliza para fabricar las
leches fermentadas est basada en la tradicin. El tipo de fermento no slo es
importante para las caractersticas de un producto determinado, sino que
tambin determina las diferentes variedades de ese producto. El yogur es sin
duda el mejor ejemplo para ilustrar la influencia del cultivo; en su elaboracin,
la leche se siembra con diferentes combinaciones de bacterias lcticas para
obtener distintos tipos de yogur.
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los cambios en las clasificaciones generaran una situacin muy confusa,
porque los fabricantes, que ya estn muy familiarizados con la nomenclatura de
los gneros y especies tradicionales, no tienen un acceso fcil ni rpido a los
cambios que se estn produciendo. Para ayudar a aclarar esta situacin, en la
Tabla 5 se relacionan los nombres antiguos y nuevos de algunos
microorganismos de inters para el sector lcteo.
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus delbrueckii (ssp. Lactobacillus bulgaricus
bulgaricus)
Lactobacillus delbrueckii (ssp.lactis) Lactobacillus lactis
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus kefir Lactobacillus caucasicus
Streptococcus lactis
Streptococcus salivarius Streptococcus thermophilus
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(ssp.thermophilus)
Durante los aos 70, las tcnicas de filtracin en las membranas como la ultra
filtracin y la osmosis inversa, se empezaron a utilizar en la fabricacin de los
productos lcteos fermentados elaborados con leche de vaca. Abrahamsen y
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colmen (1980), comprobaron que con la leche concentrada por ultra filtracin
se obtiene un yogurt ms firme y mas viscoso y que con esta tecnologa, la
leche podra concentrarse menos sin modificaciones en la textura y viscosidad
del producto final.
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PREPARACION DE LOS INGREDIENTES/PRETRATAMIENTO DE LA LECHE
PRECALENTAMIENTO
PRECALENTAMIENTO
HOMOGENEIZACION
HOMOGENEIZACION
PRECALENTAMIENTO
TRATAMIENTO
TRATAMIENTO
TERMICO TERMICO
HOMOGENEIZACION
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO HASLA LA THASTA LA T
DE INOCULACION
DE INOCULACION
TRATAMIENTO TERMICO
SIEMBRA DELSIEMBRA
CULTIVODEL CULTIVO
INICIADOR INICIADOR
ENFRIAMIENTO HASLA LA T
DE INOCULACION
PRECALENTAMIENTO
FERMENTACION EN TANQUES
LLENADO DE LOS ENVASES DE VENTA CON
LA LECHE INOCULADA. ADICIN DE
PRECALENTAMIENTO PRECALENTAMIENTO
EXTRACCION BATIDO COLORANTES/ PRECALENTAMIENTO
AROMATIZANTES
FERMENTACION
REFRIGERACION
PRECALENTAMIENTO FERMENTACION
ALMACENAMIENTO INTERMEDIO
PRECALENTAMIENTO REFRIGERACION (cuando se alcanza pH
PRECALENTAMIENTO
deseado)
ALMACENAMIENTO EN FRIO
ADICION PRECALENTAMIENTO
DE FRUTAS
ALMACENAMIENTO EN FRIO
PRECALENTAMIENTO
LLENADO DE LOS ENVASES
PRECALENTAMIENTO
ALMACENAMIENTO EN FRIO
PRECALENTAMIENTO PRECALENTAMIENTO
PRECALENTAMIENTO PRECALENTAMIENTO
PRECALENTAMIENTO
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PRECALENTAMIENTO
Resultados obtenidos en investigaciones ms recientes, sugieren que la
proporcin entre las casenas y las protenas del suero influyen sobre la
estructura del yogurt ya que cuanto mayor es el contenido en protenas sricas
menos en firme en el cogulo obtenido.
3.3.2 Homogeneizacin.
El dimetro de los glbulos grasos de la leche vara entre uno y veinte micras,
dependiendo de los mismos factores que modifican la composicin: raza, tipo y
sistema de alimentacin, edad del animal, fase de lactacin, etc. En el proceso
de homogeneizacin, el dimetro de los medios de los glbulos grasos se
reduce a menos de micras. La homogeneizacin facilita la mezcla de los
ingredientes en polvo debido al efecto de la gran velocidad que alcanza la
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mezcla al pasar por el cabezal de homogeneizacin y como consecuencia de la
fuerzas de cizaa que se generan en la bomba de pistones que impulsa el
producto hasta la vlvula homogeneizadora (Fellowsm ,1988 bylund ,1995).
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Destruir o reducir hasta un nmero aceptable los microorganismos
alterantes;
Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el
desarrollo de la bacterias lcteas del cultivo iniciador ;
Desnaturalizar las protenas del suelo para mejorar la textura del
producto final y para ayudar a evitar la separacin de suero durante la
conservacin del yogur( de especial importancia en la elaboracin del
yogur firme o compacto);
Hidratar los estabilizantes que se disuelven en caliente.
El efecto del calor sobre las protenas tiene lugar en dos etapas (Parry, 1974).
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3.3.4. Re
f rig
e ra
c i
n .
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Como ya se ha mencionado los cultivos iniciadores se comercializan en
muchas formas distintas de presentacin y el mtodo de adicin depende en
gran parte del tipo de cultivo de que se trate. Los fermentos para la produccin,
preparados en tanques fermentadores, se incorporan a la leche a travs de un
sistema de dosificacin por inyeccin en una concentracin de
aproximadamente el 2 % v/v .Los cultivos conservados liofilizados o
congelados, se aaden aspticamente al tanque de fermentacin de la leche,
generalmente cuando esta a medio llenar, as, cmo el contenido del tanque se
mantiene en agitacin constante hasta que se termina de llenar , se consigue la
distribucin uniforme de los microorganismos de cultivo en toda la masa de
leche .
3.3.6. Fermentacin.
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3.3.7. Batido.
3.3.8. Refrigeracin.
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Los grumos formados se pueden eliminar por un mtodo fsico que consiste en
pasar la leche fermentada a travs de una malla fina; en esta operacin se
deshacen los grumos y se obtiene un producto de consistencia homognea
.Cuando la filtracin se realiza con la leche fermentada fra, puede producirse la
separacin de suero y la disminucin de la viscosidad del producto final .Por
esta razn, muchos fabricantes refrigeran el yogurt en 2 etapas. Cuando el
producto se enfra hasta 20-25 c y la operacin de filtrado se realiza a esa
temperatura cualquier modificacin fsica que sufra el producto, incluyendo la
expulsin del suero y la reduccin de la viscosidad, puede corregirse sobre el
cogulo durante la etapa final de refrigeracin en el envase .Sin embargo, la
utilizacin de este mtodo requiere precauciones para evitar que el yogur que
est a 20-25 C durante algn tiempo continu acidificndose.
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del proceso, mantener los envases durante 5-6hras. A una temperatura de 7-
10C y a continuacin bajar la temperatura hasta
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Muchas veces es necesario mantener almacenado el yogur durante algn
tiempo, porque la velocidad de produccin es mucho mayor que la capacidad
de envasado. Tambin es necesario disponer de yogur fro para preparar la
mezcla con el pur de frutas que por lo tanto hay que prever las instalaciones
para almacenar el yogur en fro, porque el producto no debe conservarse
durante ms de un da y en condiciones ideales slo debe permanecer en este
paso intermedio . La temperatura optima de conservacin es de 8,10C y el
tiempo, el mnimo posible, ya que durante este periodo se producen cambios
fsicos que inciden negativamente sobre la calidad. El yogur puede expulsar
una cantidad de suero difcil de reincorporar durante el almacenamiento en fro,
el producto adquiere una viscosidad y una consistencia que se perdern
cuando se vuelvan a manipular y adems, por efecto de las bajas temperaturas
se reduce la capacidad del yogur para retener el suero.
Algunos fabricantes consideran que en esta fase del proceso, cualquier accin
mecnica tiene efectos negativos sobre la textura y la viscosidad del yogur y
optan por utilizar sistemas de mbolos que dejen caer la dosis de frutas sobre
el yogur, u otros equipos diseados para realizar la mezcla generando las
mismas fuerzas de cizalla.
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estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El ingrediente que ms varia es la
fruta. Como dado orientativo, el pur se encuentra en una porcin del 15-25%
en el producto final y, dependiendo de la concentracin de la fruta en el mismo,
el porcentaje real de fruta en el yogur suele ser del 6-12%.
Cualquiera que sea el mtodo utilizado para incorporar las frutas, es obvio que
debe conseguirse una distribucin uniforme del color, del aroma y de las frutas
en el yogur. El producto final no puede presentar ningn tipo de rayado,
manchas de distintos, ondulaciones por acumulado de fruta en determinadas
zonas, etc.
3.3.11. Envasado.
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El yogur se comercializa en envases de vidrio, polietileno, polipropileno,
poliestireno, cloruro de polivinilideno, bolsas de plstico y envases de cartn.
En el Reino Unido, la mayora de los envases son de poliestireno o
polipropileno.
Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada
interiormente con una capa de plstico que evita el contacto del producto acido
con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.
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yogures tradicionales deben mantenerse en condiciones de refrigeracin hasta
el momento de su consumo. La mayora de los yogures tiene una caducidad de
entre 15-21 das.
Aunque el yogur est considerado como un alimento de bajo riesgo hay que
seguir unas buenas prcticas de fabricacin, observar las normas y realizar los
controles de temperatura sealados en la legislacin vigente en cada pas.
3.3.13. Distribucin.
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Los principios y prcticas para garantizar la calidad del producto deben incluir
el control de los productos alimenticios durante su distribucin. Aunque se
supone que los yogures se van a mantener se van a mantener almacenados
durante muy poco tiempo antes de ponerse a la venta, es necesario controlar
los posibles riesgos como la existencia de roedores e insectos, la exposicin de
productos a temperaturas elevadas, daos fsicos en la manipulacin, etc.,
tomndose las medidas preventivas en caso necesario.
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El yogur de larga conservacin es un producto que ha sido tratado
trmicamente despus de la incubacin, con el fin de destruir las bacterias
lcticas y otros microorganismos alterantes que pueden que pueden haber
contaminado el yogur durante el proceso de fabricacin.
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protectoras coloidales y deben seleccionarse cuidadosamente el pH ptimo y
las condiciones ideales de tratamiento para que el efecto del calor sobre las
protenas sea mnimo. La presencia de grasa en el producto tambin tiene un
efecto positivo en la proteccin de las protenas. Cuando las protenas de
alteran, al consumir este producto se percibe en la boca una sensacin
pulverulenta o yesosa, muchas veces acompaada de una textura grumosa o
arenosa. Si el calor ha originado modificaciones sobre las protenas, se
produce la floculacin total de las mismas y la expulsin de una gran cantidad
de suero.
5. KEFIR Y KOUMISS.
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6. KISHK.
7.1. Fabricacin.
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Una lnea de fabricacin de nata fermentada se compone de los equipos
necesarios para la estandarizacin del porcentaje de grasa, la
homogeneizacin, el tratamiento trmico, la incubacin y el envasado.
ESTANDARIZACION DE LA NATA
desnatada si es necesario)
TRATAMIENTO TERMICO DE
EMULSIFICACION
HOMOGENEIZACION
(Emulsificacin fsica)
REFRIGERACION
INCUBACION
ENVASADO
REFRIGERACION
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7.1.2. Homogeneizacin. La nata se precalienta a unos 50-60C
para que toda la grasa este en todo liquido. La homogeneizacin es un proceso
de emulsificacin, como se ha explicado en el proceso de fabricacin del yogur.
En algunas recetas se utiliza como ingrediente una nata fermentada con menor
contenido graso que la normal, que se obtiene a partir de nata con un 12-15%
de materia grasa, indicando en el envase que es de contenido graso reducido
o nata medio grasa. Como la homogeneizacin no garantiza la obtencin de
la textura y la viscosidad necesaria, se suelen aadir otros ingredientes como
almidn modificado, gelatina, o gentes gelificantes como la pectina. Por lo
tanto, las presiones de homogeneizacin son variables dependiendo del
porcentaje graso y de los aditivos incorporados. Como norma general, cuanto
menor es la proporcin de grasa, mayores presiones de homogeneizacin se
necesitan. Las presiones que suelen aplicarse se encuentran en el rango de
14-22Mpa (140-220 bar).
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diacetylactis y leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. Inoculadas en
las proporciones correctas, estas bacterias producen la acidificacin y el
desarrollo del aroma. Cuando se prepara el fermento para la produccin, para
proporcin que se inocula es el 1-2% v/v, pero tambin se pueden utilizar los
cultivos iniciadores concentrados mencionados anteriormente (congelados,
liofilizados, etc.).
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Los envases se transfieren a una cmara de refrigeracin y se mantiene a 3-
6C hasta su distribucin. La temperatura mxima permitida en el Reino Unido
para el almacenamiento de los alimentos de alto riesgo es de 8C (Food Safety
Regulations, 1195). Cuando la nata se ha obtenido por fermentacin en su
propio envase, hay que extremar las precauciones durante su traslado hasta la
cmara de refrigeracin.
Alimentos de ms calidad
Productos bajas en caloras
Alimentos fciles y cmodos de consumir
Sabores ms suaves ( menor acidificacin en la fermentacin)
Productos ms sanos con menos aditivos
Alimentos que puedan conservar durante ms tiempo
Mejor relacin precio/calidad
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BIBLIOGRAFIA:
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